Kuchnia prababci ebook

Publikacja zawiera oryginalne przepisy z lat 20. Użyte w nich jednoski zostały zamienione na współczesne.

Zupy

Aby zupa była smaczna, esencjonalna i klarowna, należy ją gotować z początku na wielkim, potem na małym ogniu. Rosół najsmaczniejszy jest, gdy się go gotuje w kamiennym polewanym[1] garnku, przy staranności jednak doskonałe rosoły mieć można gotując je w miedzianych, dobrze pobielanych (po okupacji tak rzadkich), aluminiowych, a nawet najpospolitszych emaliowanych garnkach. Wszystkie zupy kwaśne i zaprawiane można, a nawet należy przez oszczędność gotować na kościach. Rosół i bulion należy gotować wtedy, kiedy mięso zeń podaje się na sztukę mięsa lub potrawkę. Zupy gotowane na kościach są smaczne i pożywne.

1. Rosół

1,5 kg mięsa od krzyżowej, zrazowej, łopatki, mostku lub szpondra zalać 4 litrami zimnej wody. Dodać włoszczyzny: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1/2 selera, 1/2 pora, 1 rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę, (nie obierając jej z wierzchniej skórki, która rosołowi złocistego koloru nadaje), parę ziarnek pieprzu, ziela pół listka, parę gałązek świeżego lub suszonego koperku, dać zawrzeć na silnym ogniu, posolić odrobinę, gdyż przy wygotowywaniu rosołu staje się on coraz bardziej słonym, starannie odszumować.

Gdy piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na wolny ogień, gotować aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do ilości 3 litrów. Gdyby rosół się za bardzo wygotował, dolać zimnej wody. Nie dolewać gorącej, jak to czynią niektóre kucharki, przez co smak rosołu się psuje i nabiera zapachu ścierki. Zagotować ponownie. Podawać z rozmaitymi dodatkami. Przy starannym doglądaniu, 2 godziny od chwili zagotowania wystarcza na ugotowanie dobrego rosołu. W zimie równie dobrym, a ku wiośnie, kiedy włoszczyzna od leżenia w piwnicy nabiera przykrego zapachu ziemi, stanowczo lepszym jest rosół gotowany z suszonymi jarzynami, których teraz we wszystkich lepszych sklepach spożywczych w dobrym gatunku dostać można. 13 g tej włoszczyzny najzupełniej wystarczy na wyżej podaną ilość rosołu.

a) Chcąc ten rosół podać z kartoflami, obrać 1 lub 1,5 kg kartofli, pokrajać w paski lub talarki, oparzyć wrzątkiem w oddzielnym rondelku, osączyć na durszlaku, wrzucić do rosołu na pół godziny przed podaniem i gotować aż kartofle zmiękną; jak tylko gotowe — odstawić garnek od ognia — nic nie ma mniej apetycznego niż kartofle rozgotowane na papkę i rosół nimi zamącony. Przed podaniem wsypać do wazy szczyptę zielonej pietruszki lub koperku (obie te przyprawy mogą być użyte suszone).

b) Rosół z kluseczkami krajanymi: jedno jajko, 375 g mąki pszennej, trochę soli i tyle wody, aby ciasto było twarde, wyrabiać tak długo aż od ręki odstanie i bez podsypywania mąką da się wałkować na stolnicy. Rozwałkować cieniutko, dać nieco przeschnąć, pokrajać na długie pasy, te pokrajać na drobniutkie paski, wrzucić na wrzątek dobrze osolony, zagotować raz, odcedzić na durszlaku, wrzucić do rosołu, zagotować parę razy, podawać dodawszy nieco kopru lub pietruszki.

c) Rosół z jarzynami (julienne). Pokrajać w drobne paski wszelką włoszczyznę i jarzyny, jakie są w danym sezonie np.: szparagi, groszek zielony w strączkach, fasolę zieloną, kalarepkę, kalafiory, grube liście szpinaku, rzepkę lub brukiew. Wsypać do rosołu, gotować aż dobrze zmiękną, włożyć łyżkę dobrego masła i podawać z oddzielnie zarumienionymi w maśle grzankami z bułki.

d) Rosół z kluskami parzonymi: łyżkę masła i szklankę wody zagotować, wsypać około szklanki mąki, trochę soli i mieszać aż od rondla odstanie, zdjąć z ognia, gdy przestygnie wbić dwa jaja, wycierać mocno aż spulchnieje, spuszczać łyżką na wrzący rosół małe, zgrabne kluseczki, które są gotowe, gdy wypłyną na wierzch. Doskonałe są te kluski, gdy się do nich przy ucieraniu doda nieco drobno usiekanego koperku.

e) Rosół z ryżem: 250 g ryżu sparzyć wrzątkiem, ugotować, był na wpół surowy; odcedzić; wsypać do rosołu i z nim razem dogotować. Wrzucić koperku do wazy. Oddzielnie podać na talerzyku ostry ser tarty.

f) Rosół z drobną kaszką: 250 g drobnej kaszki sparzyć oddzielnie, odcedzić i wsypać na gotujący się rosół. Po­dawać z koperkiem.

g) Rosół z kaszką krajaną w kostkę: ugotować na wodzie z solą i masłem 250 g kaszki krakowskiej lub manny, ostudzić w płaskim naczyniu, pokrajać w zgrabną kostkę, wrzucić do wazy z koperkiem lub pietruszką, zalać gorącym rosołem i natychmiast podawać.

h) Bulion: do zwykłego rosołu włożyć kawałek suchego mięsnego bulionu, raz zagotować i podawać w filiżankach do pasztecików lub też w talerzach z jajami w koszulkach[2].

2. Barszcz

250 g kości (najlepszej kury), lub też 250 g boczku wędzonego, włoszczyzny jak do rosołu, listka, pieprzu, soli, 1/2 grzybka suszonego zalać czterema litrami wody, jak się zagotuje włożyć 1 kg buraków ćwikłowych, drobno pokrajanych, gotować półtorej godziny, dodać octu do smaku lub rosołu z kwaszonych buraków (barszczu). Barszcz taki można zaprawiać w rozmaity sposób.

a) Barszcz bielony: ugotowany jak wyżej barszcz przed podaniem zaprawia się paroma łyżkami mąki pszennej rozbitej z wodą, aby klusek nie było, i 1/4 l kwaśnej śmietany, dać raz tylko zawrzeć — można nawet śmietanę włożyć wprost do wazy i wlać na nią barszcz zagotowany tylko z mąką.

b) Barszczyk czysty: odcedza się przez sito, dodaje doń nieco utłuczonego białego pieprzu, przelewa przez sitko z utartym surowym, ćwikłowym burakiem dla nadania ognistego koloru i podaje w filiżankach.

c) Barszcz wołyński: jednocześnie z burakami wkłada się do barszczu pół główki kapusty, wpierw sparzonej wrzątkiem i pokrajanej na cząstki, a na pół godziny przed podaniem 1 kg kartofli pokrajanych w kostkę i parę pokrajanych na ćwiartki pomidorów.

d) Barszcz litewski: 250 g mięsa przepuszczonego przez maszynkę, 125 g łoju, 13 gbułeczki suchej tartej, jedną cebulę utartą, trochę pieprzu, majeranku i soli zmieszać dokładnie, porobić gałki wielkości małego włoskiego orzecha. Na kwadrans przed podaniem spuścić na wrzący barszcz, a gdy wypłyną na wierzch, podawać.

e) Barszcz litewski podaje się jeszcze z kiełbasą, wpierw w nim ugotowaną, pokrajaną w cienkie płatki.

f) Na Litwie robią barszcz z botwiny, tj. z łodyg buraczanych, drobno pokrajanych i ugotowanych jak wyżej, podaje się ten barszcz zabielany z gałkami z mięsa albo z kiełbasą.

3. Kapuśniak

Najlepszy jest na wieprzowinie lub kości od szynki. 750 g wieprzowych żeberek (mogą być potem podane osmażane do kartofli), głowy lub 500 g kości od szynki, włoszczyzny jak do rosołu, listka, pieprzu, cebuli pieczonej nastawić w 4 litrach wody, 250 g kwaszonej kapusty, gotować aż kapusta zmięknie, a mięso odstanie od kości. Przed wydaniem zaprawić kapuśniak paroma łyżkami mąki rozbitej z wodą i dać mu raz jeszcze zawrzeć. Kapuśniak jest najsmaczniejszy odgrzewany, to też najlepiej ugotować takowy w wigilię dnia, kiedy ma być podawany, a przed podawaniem dać mu raz tylko zagotować się. Kapuśniak ze świeżej kapusty robi się tak samo, tylko zamiast kwaszonej, używa się doń 1 kg drobno uszatkowanej i wpierw sparzonej, świeżej kapusty, dolewa przed podaniem do smaku octu i wkłada parę pokrajanych w talarki kwaśnych jabłek; odgrzewany również zyskuje na smaku.

4. Zupa szczawiowa

Ugotować rosół z 1,5 kg kości, włoszczyzny i przypraw; 500 g szczawiu przebrać, przemyć, sparzyć i usiekać drobno, zagotować z rosołem — pół szklanki mąki rozrobić wodą, wlać do zupy, raz zagotować, na koniec włożyć łyżkę masła i 1/4 l śmietany. Do tego się podaje jaja na twardo ugotowane, pokrajane na połówki, kartofle okraszone masłem lub słoninką, lub też omlety przyrządzone w sposób następujący: rozbić dwa jaja, żółtka utrzeć z dwoma łyżkami mąki, dolać pół szklanki mleka lub wody, dodać ubitą pianę z białek, piec na niedużej patelni na maśle roślinnym, omleciki składać na połowę lub zwijać w trąbkę i podawać do zupy — z tej ilości powinno być sześć omlecików.

5. Zupa ogórkowa

500 g cynader wołowych, wieprzowych, lub parę nereczek cielęcych gotuje się z włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem na zupę — dwa twarde ogórki kwaszone obiera się ze skórki, kraje w talarki i dodaje do zupy, na koniec 1 kg kartofli pokrajanych w paski dodaje się wraz z kilkoma łyżkami rosołu od ogórków. Gotować aż kartofle zmiękną, cynadry pokrajać w plasterki i wrzucić do w wazy, gdzie powinien być już koperek usiekany. Soli się tę zupę przed dogotowaniem, aby cynadry nie stwardniały i zupa nie była bardziej słona od rosołu ogórkowego. Kto tę zupę lubi zabielaną, niech ją zaprawi paroma łyżkami mąki pszennej i 1/4 l śmietany.

6. Zupa pomidorowa

500 g świeżych lub solonych pomidorów, dusić w rondelku z kawałkiem dobrego masła, przetasować przez sito, zaprawić paroma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem ugotowanymi z 500 g kości i włoszczyzny, oddzielnie ugotować 500 g ryżu, lub też 500 g drobnego makaronu (wermiszelu), włożyć do zupy, zaprawić 1/4 l śmietany i podawać z koperkiem lub pietruszką. Można tę zupę podawać czystą bez ryżu, śmietany i mąki, wtedy podaje się do niej grzanki osmażane w maśle i osypane dowolnym ostrym serem.

7. Zupa cytrynowa

Ugotować rosół jak wyżej — 500 g ryżu lub kaszy perłowej ugotować z dodaniem łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zaprawić zupę 1/4 l śmietany (mąki nie trzeba, gdyż zupa już od kaszy jest wystarczająco zawiesista) — do wazy włożyć pokrajaną w cienkie talarki cytrynę, ugnieść ją nieco łyżką, aby dała kwasek i zapach, zalać zupą i wydać natychmiast, gdyż stojąc dłużej, nabiera przykrej goryczy.

8. Zupa rakowa

15 sztuk dużych lub 30 sztuk małych raków ugotować z koprem, cebulą i solą. Obrać szyjki i łapki, wybrać z szyjek żyłki czarne, wybrać ze środka wszystko za wyjątkiem żołądka (czarny pęcherzyk z płynem około główki), szyjki odłożyć, resztę usiekać, dodać jedno jajko, bułeczkę wymoczoną, trochę masła, koperku, jeśli jest, łyżkę kury lub cielęciny pieczonej, drobniutko usiekanej, osolić, ponadziewać skorupki grzbietowe. Skorupki z nóżek, szyjek i spody raków utłuc w moździerzu na gładką masę, smażyć na ogniu z kopiastą łyżką dobrego (prawdziwego) masła, gdy się dobrze przesmaży, dolewać po trochu rosołu ugotowanego jak zwykle z kości i włoszczyzny, pogotować razem aż masło czerwone całe spłynie na wierzch, wtedy przelać smak ten przez bardzo gęste sitko do reszty rosołu. Na pół godziny przed podaniem zaprawić zupę mąką i 1/4 l śmietany, jak zwykle nie gotować długo, gdyż kolor traci, do wazy włożyć oddzielnie ugotowane nadziewane skorupki, przechowane szyjki i sporo siekanego koperku.

9. Zupa szparagowa

1,5 kg szparagów oczyszczonych pokrajać w kostkę, (łebki odłożyć oddzielnie), ugotować bardzo miękko na rosole przyrządzonym, jak zwykle, z kości i włoszczyzny, wrzucić łebki, jeszcze raz zagotować, zaprawić dwiema łyżkami mąki, szklanką śmietanki słodkiej, łyżką masła i dwoma żółtkami, które wkładamy wcześniej do wazy, aby się nie zwarzyły. Do tej zupy podaje się przyrumienione z masłem grzanki z bułki.

10 i 11. Zupa kalafiorowa i z brukselki

Obie te zupy zaprawia się zupełnie tak samo jak szparagowa, bierze się tych jarzyn nieco więcej, około dwóch funtów na 6 osób, gdyż dużo odpada przy czyszczeniu.

12. Zupa z marchwi (Crecy)

Udusić 1,5 kg oczyszczonej i drobno pokrajanej marchwi z łyżką masła, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołem z kości i włoszczyzny, zaprawić jak zwykle mąką (powinna być bardzo zawiesista), do wazy włożyć dwa żółtka i grzaneczki z bułki drobno pokrajane i ususzone. Podawać natychmiast aby nie rozmokły nadto.

13. Grochówka

250 g boczku wędzonego lub funt kości od szynki (może też być wędzona kiełbasa) nastawić z włoszczyzną na smak. Oddzielnie ugotować 1 funt grochu białego lub zielonego, gotować go bez soli, natomiast z odrobiną oczyszczonej sody. Gdy będzie miękki, przetrzeć przez durszlak, zmieszać, zaprawić mąką aby stała się zawiesista, włożyć nieco pieprzu tłuczonego, majeranku i koperku, pokrajany w kostkę boczek lub kiełbasę, wydać z grzankami z chleba oddzielnie ususzonymi.

14. Rosół z cielęciny

Należy go robić wtedy, kiedy na drugie danie ma być potrawka z tejże cielęciny lub też mięso z rosołu może być zużyte na pierożki lub paszteciki. Rosół ten gotuje się zupełnie tak samo jak z wołowiny, nie kładzie się tylko doń pieprzu, listka i selera, natomiast więcej marchwi, cielęciny bierze się dwa funty na sześć osób, najlepiej od mostka lub łopatki. Rosół z cielęciny podaje się z ryżem, kaszką zwykłą i krajaną w kostkę, kluseczkami lub makaronem, natomiast zupełnie nie można go podawać z kartoflami. Może służyć jako ekstrakt do zupy rakowej, pomidorowej, cytrynowej i szczawiowej. Gdyby był za mało tłusty, dodać łyżkę masła.

15. Rosół z kury

Kurę oprawioną, oczyszczoną dobrze z supłów i opaloną nad ogniem, włożyć w rondel, zalać 4 litrami wody, zagotować, zszumować, dodać 1 marchew (przekrojoną i przyrumienioną na blasze dla dodania koloru, gdyż cebuli do rosołu z kury się nie używa), pietruszkę, parę gałązek świeżego lub suszonego kopru, osolić, gotować aż kura dobrze zmięknie. Podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, makaronem, kluseczkami krajanymi lub kładzionymi, lanym ciastem, wszelkiego rodzaju naleśnikami itp. Zupa rakowa na rosole z kury ma specjalnie wykwintny smak, na nim też przyrządza się zupa królewska. By ją przyrządzić, bierzemykawałek kury, 250 g ryżu ugotowanego na miękko, 125 g szynki gotowanej tłustej, którą należy przepuścić przez maszynkę, rozprowadzić rosołem z kury, zaprawić w wazie dwoma żółtkami, dwiema łyżkami słodkiej śmietanki lub szklanką dobrego mleka. Podawać z grzankami smażonymi lub pasztecikami.

16. Zupa z główki cielęcej

Główkę cielęcą (bez móżdżku), gotować z włoszczyzną, listkiem, pieprzem i cebulą aż odstanie mięso od kości, mięso wyjąć, sklarować rosół paru białkami rozbitymi z octem, przecedzić przez serwetę. Ładniejsze kawałki główki użyć do osmażania, brzydsze pokrajać w kostkę i włożyć do rosołu; włożyć parę plasterków cytryny, nieco białego pieprzu, jeśli jest, kieliszek madery lub węgierskiego wina i podawać z pasztecikami z móżdżku w naleśnikach.

17. Zupa z kaczki

Starszą kaczkę nie nadającą się na pieczyste, starannie oczyścić z supłów, opalić i zalać 4 litrami wody. Dodać włoszczyzny, pieprzu, listka, osolić i gotować aż kaczka zmięknie zupełnie. Oddzielnie rozgotować szklankę kaszy perłowej, włożyć do zupy, podawać czystą lub też zabielić 1/4 l śmietany. Kto lubi, może dodać grzybek suszony, który po ugotowaniu kraje się w paski do wazy. Kaczkę używa się oddzielnie w potrawce.

18. Zupa z podrobów gęsich

Podroby gęsie opalone i wymoczone, za wyjątkiem szyjki i wątróbki, nastawia się na rosół w 4 litrach wody z włoszczyzną, listkiem i pieprzem. Z szyjki ściąga się tłustą skórkę, szyjkę wkłada do rosołu, a skórkę nadziewa wątróbką przepuszczoną przez maszynkę, wymieszaną z dwiema łyżkami drobnej kaszki sparzonej, odrobiną smalcu, pieprzu, majeranku, soli i 1 jajkiem. Szyjkę zaszyć z obu końców i ugotować na rosole. Gdy podroby są tak miękkie, że od kości odstaną, wyjmuje się je i podaje oddzielnie na potrawę, zupę zaś zaprawia kaszą perłową lub jęczmienną oddzielnie ugotowaną, robi na niej zupę ogórkową lub kartoflankę z dodaniem paru grzybków w paski pokrajanych.

20. Zupa ze zwierzyny

Udusić przodki od zająca wraz z jego wątrobą, płucami i nerkami, z pieprzem, cebulą, solą i kawałkiem słoniny. Obrać mięso z kości, dodać dwie łyżki rozgotowanego ryżu, przepuścić dwa razy przez maszynkę, zaprawić mąką, aby zupa była zawiesista. Rozprowadzić ugotowanym rosołem z kości i włoszczyzny, do wazy wsypać nieco gałki muszkatołowej. Podawać z grzankami z bułki.

[1]Polewany- emaliowany.

[2]Jajo w koszulce- jajko gotowane w wodzie bez skorupki.

Zupy postne

Wszelkie zupy postne robią się zupełnie także samo, używając do nich zamiast rosołu mięsnego smaku z włoszczyzny i zaprawiając je łyżką masła przed samym podaniem, nie podaję więc oddzielnych przepisów ich przyrządzania; mogą być tak robione wszelkie rodzaje barszczu i kapuśniaki (z dodaniem paru grzybków do smaku), zupa rakowa, pomidorowa, szczawiowa, cytrynowa, grochówka itp.

21. Rosół czysty z ryby (ucha)

Nastawić na smak różnej włoszczyzny, parę cebul, sporo pieprzu, listka, gdy włoszczyzna już miękka, włożyć oczyszczoną, posoloną i pokrajaną, o ile duża, rybę, ugotować aż oczy zbieleją i kości od mięsa odstaną, rybę wyjąć i użyć oddzielnie, rosół zaś podawać czysty do pasztecików lub włożyć doń ugotowane oddzielnie kartofle. Najlepsza zupa rybna z ryb krajowych bywa z okoni, miętusów, linów, węgorzy, jazgarzy i karasi.

22. Zupa rybna zabielana

Ugotować zupę jak wyżej (może być z drobnych rybek mniej smacznych, jak drobne szczupaczki, płotki itp.) zaprawić połową szklanki mąki rozbitej wodą, 1/4 l śmietany i podawać z kluseczkami krajanymi lub kartoflami, oddzielnie ugotowanymi. Dodanie odrobiny zielonego kopru do wazy znacznie podnosi smak każdej zupy rybnej.

23. Zupa z głowy rybiej

Nastawić smak z włoszczyzny cebuli, pieprzu i soli, do gotowego włożyć głowę łososia lub jesiotra, lub w braku ich dużego szczupaka, rozgotować aby mięso odpadło od kości — mięso pokrajać w kostkę, dodać 250 g oddzielnie ugotowanej i dobrze rozklejonej kaszy perłowej, zagotować razem, podawać z grzankami suszonymi z bułki.

24. Zupa grzybowa

40 g grzybów suszonych nastawić z włoszczyzną suszoną lub świeżą, dużą cebulą, pieprzem, listkiem i solą, gdy grzyby i włoszczyzna zmiękną, grzybki pokrajać w paski i wrzucić na powrót do zupy,1 kg kartofli pokrajanych w paski włożyć do zupy, zagotować, gdy zmiękną zaprawić łyżką masła i podawać. Na takim samym smaku grzybowym robi się zupa perłowa zabielana, 250 g funta kaszy perłowej ugotować oddzielnie, dobrze rozkleić, zmieszać z grzybowym rosołem i zaprawić 1/4 l śmietany. Można też samą zupę podawać z kluskami krajanymi, makaronem lub też z uszkami grzybowymi, których sposób robienia podaję dalej. We wszystkich trzech przypadkach, rosół grzybowy się cedzi i do czystego wkłada odgotowane oddzielnie kluski, makaron, lub uszka. Kto lubi, może wlać do tej zupy parę łyżek octu, a będzie miał kwasek grzybowy,

25. Krupnik

Rozgotować 250 g kaszy jęczmiennej lub orkiszowej, dodać 500 g odgotowanych oddzielnie kartofli lub też 1/4 l odgotowanej na miękko fasoli, rozprowadzić rosołem mięsnym lub smakiem z włoszczyzny, zależnie od tego czy krupnik ma być mięsny czy też postny. Wsypać nieco siekanego koperku i podawać.

26. Zacierki

Można je robić z mąki pszennej, pytlowej lub razowej, żytniej pytlowej, gryczanej lub jęczmiennej. Zagniata się twardo ciasto, jak na makaron, z wodą i solą, robi z niego drobniuchne kluseczki krajane, lub też tarte na grubej tarce; oddzielnie zagotowuje się trzy litry wody z solą, lub też mleka po połowie z wodą, soli się, do wrzątku wrzuca zacierki, daje parę razy zagotować. Do zacierek na wodzie należy dodać dobrej, świeżej słoniny pokrajanej w kostkę, (kto lubi z drobno pokrajaną cebulą) i okrasić nią zacierki przed samem podaniem. Do zacierek na mleku włożyć sporą łyżkę masła. Zupa ta powinna być podawana natychmiast po ugotowaniu, stojąc dłużej robi się klejowata i traci smak.

27. Fasolówka

Namoczyć na noc 500 g fasoli w trzech litrach wody. Gotować z włoszczyzną, całą cebulą, solą, listkiem i pieprzem. Gdy zmięknie, przesiać przez durszlak, zaprawić łyżką masła, połową szklanki mąki. Podawać z maślanymi grzankami.

28. Zupa z dyni

250 g dyni rozgotować w 2 litrach wody, dodając kawałek masła, soli i trochę pietruszki, przetrzeć przez durszlak, włożyć na powrót do rondla, dodać 125 g oddzielnie ugotowanego ryżu, litr dobrego mleka. Dać raz zawrzeć i podawać z grzankami ususzonymi z bułki.

29. Miszkulancja

Dwie marchewki, 1 pietruszkę, 1/2 selera, 1/2 pora pokrajać drobno jak makaron, główkę kapusty włoskiej, lub w braku jej, zwykłą białą, pokrajać na 8 części, dodać soli, parę ziarn pieprzu, listka i ugotować na miękko w dwóch litrach wody, dolać litr mleka, 1 kg pokrajanych w kostki kartofli, gotować aż kartofle zmiękną, do wazy włożyć łyżeczkę dobrego masła. Podając tę zupę w dzień mięsny włożyć wraz z jarzynami do garnka 125 g wędzonej słoniny. Słoninę tę pokrajać następnie w drobną kostkę do wazy — masła wtedy już kłaść nie należy, a zupa ma wyborny, zupełnie odrębny smak.

30. Piwo grzane

Staroświecka ta zupa, dzisiaj mało używana, jest doskonała dla rozgrzania po podróży i daje się przyrządzić na poczekaniu. Dwie butelki piwa, najlepiej czarnego, gdyż mniej gorzkie, wlać w rondel, dodać litr wody, zagotować, włożyć 5oo g cukru lub miodu, zaprawić pół szklanką mąki pszennej, raz jeszcze zagotować, włożyć 1/4 l dobrej śmietany i wylać do wazy na ususzone drobne grzanki z chleba czarnego lub pytlowego; oddzielnie, jeśli jest, podać do tego ser biały pokrajany w kostkę.

31. Owsianka

Zagotować trzy litry wody, na wrzącą wsypać 125 g płatków owsianych, wymieszać i gotować aż zupa stanie się dobrze zawiesista. Dodać łyżkę masła, wybijać łyżką aż zbieleje — osolić i włożyć, jeżeli kto lubi, oddzielnie ugotowane kartofle lub też śliwki suszone ugotowane w krótkim sosie z łyżką cukru.

32. Sago na winie

Butelkę czerwonego wina zmieszać z butelką wody i dodać kawałek cynamonu, parę goździków, kawałek imbiru i nieco kwiatu muszkatułowego, 125 g cukru i, jeśli ktoś lubi mocno, kieliszek koniaku, araku lub chociaż spirytusu. Dać raz tylko zawrzeć i włożyć oddzielnie ugotowane do przezroczystości i przelane zimną wodą pół funta sago.

33. Zupa z jagód

1/2 kg czarnych jagód ugotować w dwóch litrach wody, dodać 250 g cukru lub 8 pastylek sacharyny lub szklankę syropu kartoflanego i trzy pastylki sacharyny, cynamonu, goździków parę i pół szklanki kartoflanej mąki rozbitej wodą. Wlać do wazy na oddzielnie ugotowane kluseczki krajane zrobione z 375 g mąki i 1 jajka.

34. Zupy owocowe

1 kg jabłek, gruszek, śliwek lub wiśni ugotować z dwoma litrami wody z cukrem, cynamonem i goździkami, przetasować przez durszlak — z wisien lub śliwek roztłuc po kilka pestek i wrzucić do zupy, zaprawić cukrem do smaku (około 250 g), lub też syropem z dodaniem sacharyny — pół szklanki mąki kartoflanej rozbić zimną wodą, wlać do zupy, raz zagotować i podawać z kwaśną śmietaną lub też z krajanymi kluseczkami odgotowanymi oddzielnie.

Uwaga: wszystkie zupy owocowe mogą być podawane na ciepło lub na zimno.

35. Chłodnik litewski

Ugotować dwa funty botwinki (łodygi z liści młodych buraków), szczawiu, lub też młodych buraków w litrze wody z solą, ostudzić zupełnie. Oddzielnie utrzeć dobrą garstkę młodego koperku, zielonej cebuli (szczypioru), obrać i pokrajać drobno dwa spore ogórki, 4 jaja ugotować na twardo i pokrajać na ćwiartki, przygotować kilkanaście szyjek rakowych, drobno ukrajanej pieczonej cielęciny, nietłustej szynki. Jeśli niema wszystkich tych dodatków, to chociaż jeden z nich jest niezbędny. W wazie rozbić litr kwaśnego mleka i 1/2 l najlepszej śmietany tak, aby masa była zupełnie jednolita, wlać botwinkę, włożyć wszystkie inne dodatki, jeśli mało kwaśne dolać nieco najlepszego octu, włożyć tyle kawałków lodu ile talerzy zupy ma być podane, potrzymać parę minut, aby doskonale ostygło i wydać.

36. Chłodnik rosyjski (okroszka)

Wszelkie rodzaje gotowanego lub pieczonego mięsa i ryby jakie są w danej chwili w domu, pokrajać w drobną kostkę, cztery jaja na twardo pokrajać w plasterki, 250 g szynki lub boczku, a nawet dobrej kiełbasy skrajać też drobno, usiekać garść szczypiorku i koperku, dwa obrane pokrajane w kostkę świeże lub małosolne ogórki, jeśli jest kilkanaście szyjek rakowych i łapek, na koniec dobrą łyżkę utartego, zalanego octem chrzanu lub też łyżkę musztardy domowej, ostrej. Włożyć wszystko w wazę, wymieszać doskonale z 1/4 l kwaśnej śmietany, wlać na to trzy butelki kwasu chlebowego, osolić do smaku, kto lubi może wsypać nieco tłuczonego pieprzu. Nalewając na talerze, w każdy z nich włożyć po kawałku lodu.

37. Chłodniki z suszonych owoców

500 g suszonych jabłek, gruszek, śliwek, wisien, czernic lub innych owoców ugotować z czterema litrami wody, aż zupełnie zmiękną, przetrzeć przez durszlak, zaprawić cukrem (około 250 g), z cynamonem i goździkami. Pół szklanki kartoflanej mąki rozbić wodą, wlać do zupy, raz zagotować i wystudzić. Podawać z kwaśną śmietaną, podawaną w sosjerce lub też z zimnymi kluseczkami krajanymi, ugotowanymi oddzielnie.

Uwaga: Zupy z owoców suszonych mogą być też podawane na gorąco.

38. Zupa migdałowa

Oparzyć wrzątkiem na noc 250 g migdałów słodkich i 20 ziaren gorzkich, oczyścić z rana, utłuc w moździerzu jak najdrobniej, wlać na to dwa i pół litra wody wrzącej, wymieszać, ostudzić, przecedzić i wycisnąć przez doskonale wypa­rzoną serwetę (aby nie pachniała mydłem), włożyć pół funta cukru. Oddzielnie ugotować szklankę ryżu na wodzie, przelać zimną wodą, zmieszać z mlekiem migdałowym, ostudzić i podawać. Kto lubi, może z ryżem ugotować garść rodzynków bez pestek, a kto lubi tę zupę bardziej zawiesistą, może ją zaprawić pół szklanką mąki kartoflanej.

Uwaga: Pozostałe migdały należy dodać do masy makowej używanej do strucli, gdyż bardzo dodają tej masie smaku.