Polski chleb i polscy piekarze ebook

WSTĘP

CHLEB — najważniejszy produkt przetwórstwa zbożowego i jeden z najbardziej rozpowszechnionych, otrzymywany przez wypiek (w temp.200—250 st. C) odpowiednio przygotowanego ciasta. Chleb zawiera 45—49% węglowodanów, 4,5—8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2—1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42—48% wody. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny. Rozróżnia się chleb żytni — razowy lub biały, chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe, zwłaszcza tzw. całoziarnowe (np. chleb Grahama, chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową.(Wg Encyklopedii Powszechnej PWN)

Jest taki promocyjny slogan: „tak polski jak chleb”. Jest też drugi slogan charakteryzujący wysoką jakość polskiej żywności: „dobre bo polskie” i jego prawdziwość odnosi się z całą pewnością do chleba. Można zatem zaryzykować stwierdzenie, że chleb w kraju nad Wisłą jest „najlepszy bo polski”. A smak ma polski chleb rzeczywiście absolutnie wyjątkowy, co potwierdzają zachwyty licznych cudzoziemców odwiedzających Polskę. Według informacji opublikowanych w raporcie nt. polskiego chleba w tygodniku „Wprost”, to stwierdzenie odnosi się także do osobistości znanych z pierwszych stron gazet. I tak periodyk cytuje następującą opinię Madeleine Albright, amerykańskiego sekretarza stanu w administracji prezydenta Billa Clintona: „Gdy tylko mam okazję, kupuję w Stanach polski chleb. Nie ma on konkurencji”. Mick Jagger, lider zespołu Rolling Stones uważa polski chleb za najlepszy na świecie. Jego opinia pokrywa się z poglądem Flossa i Sama Dworkinów, autorów książki „Bake your own bread” (Piecz swój chleb sam). Smakoszami polskiego chleba okazali się także Steven Spielberg, Placido Domingo, Mario Vargas Llosa, Nastassia Kinsky, Jeremy Irons. Także Fish (tj. Derek William Dick) z zespołu Marillion, który uznał polski chleb za absolutnie smaczny. Na tym miejscu informacja ostatnia, ale bynajmniej nie najmniej ważna. Damian Wawrzyniak — kucharz, który gotował dla brytyjskiej rodziny królewskiej ujawnił w wypowiedzi dla stacji telewizyjnej TVN, że wypieczony przez niego chleb zasmakował księciu Williamowi i jego małżonce Kate Middleton. Wszystko to, co tu powiedziane, nie jest bynajmniej tanią reklamą polskiego chleba, ale najzwyklejszą prawdą. Faktem jest bowiem, że oryginalny polski chleb jest nie tylko przewyborny w smaku, lecz także zdrowy.

Publikacja — wg zamysłu autora — ma charakter „czytadła”. Jest zbiorem informacji z rozlicznych źródeł o polskim chlebie, polskich piekarzach i ich organizacjach, organizacjach i instytucjach zajmujących się polskim chlebem, festiwalu chlebów świata w Warszawie, świętach chleba w wielu miastach, targach chleba, muzeach chleba, polskich piekarniach w kraju i zagranicą; są w tej publikacji odniesienia do historii chleba w świecie i w Polsce; są informacje o miejscu chleba w polszczyźnie, fragmenty literatury klasycznej i popularnej z chlebem w roli głównej, a także słowa polskiego papieża o chlebie; są też przepisy na wypiek chleba.

Za pomoc w wyprawie po materiały źródłowe chciałbym na tym miejscu podziękować w szczególności panu Stanisławowi Butce — prezesowi Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, pani Katarzynie Mojzykiewicz z piekarni Anika, panu Michałowi Kłosińskiemu — kierownikowi Domu Mikołaja Kopernika w Toruniu, panu Andrzejowi Kocięckiemu z Urzędu Miasta w Olsztynie, personelowi Biblioteki Uniwersyteckiej w Toruniu i informatorium Biblioteki Narodowej w Warszawie; a za profesjonalną pomoc techniczną w opracowaniu komputeropisu mgr inż. Robertowi Janucikowi.

Szczególne wyrazy podziękowania kieruję do mistrza pędzla, pana Jarosława Miklasiewicza za zgodę na prezentację w tej publikacji jego dzieła „Chleb”.

Dedykuję ten „Polski chleb…” mojej córce Elżbiecie i jej mężowi Wacławowi.

Autor

Bardzo stara historia

17.07.2018. W tym to dniu świat obiegła sensacyjna wiadomość: w Jordanii archeologowie odkryli najstarszy na Ziemi chleb, wypieczony przed 14—14,5 tysiącami lat! Na Czarnej Pustyni, znajdującej się w północno-wschodniej części te bliskowschodniego kraju, na stanowisku badawczym Shubayqa 1, odkopane zostały spod piasku pozostałości dwóch budowli, a w każdej z nich okrągły piec z kamieni; w piecach znajdowały się zwęglone okruchy chleba. Zdaniem ekspertów, ten prehistoryczny był chleb był najprawdopodobniej cienkim plackiem z mąki i wody powstałym na palenisku.

Odkrycie jest dziełem ekspedycji naukowców z Uniwersytetu w Kopenhadze pod kierownictwem archeobotaniczki Amaii Arranz Oategui i archeologa Tobiasa Richtera. Celem wyprawy było poszukiwanie śladów pożywienia, które w tym rejonie mogli pozostawić po sobie przedstawiciele kultury natufijskiej z epoki kamienia. Byli to zbieracze żołędzi i orzechów, a zarazem łowcy gazeli i antylop. Zdaniem wielu naukowców, to przedstawiciele tej kultury zainspirowani częstymi zmianami klimatu i licznymi suszami byli pionierami uprawy zbóż. Znalezisko Shubayqa 1 dowodzi, ze piekarstwo jest wynalazkiem poprzedzającym uprawę zbóż. I ma ogromne znaczenie dla historii i nauki, jako że znacznie przesuwa w czasie moment narodzin rolnictwa, a tym samym współczesnej cywilizacji.

Co było wiadomo o chlebie na przestrzeni dziejów dotychczas? Początki chleba opisuje w źródłowym artykule na łamach specjalistycznego periodyku „Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy” Władysław Migdał, naukowiec z Wydziału Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie. Cytat: „Chleb towarzyszy człowiekowi od początku jego historii, pełniąc funkcję żywieniową, religijną, społeczną i symboliczną. Człowiek żyjący około 250—500 tys. lat przed Chrystusem, znając ogień, tarł między kamieniami ziarna roślin — niekoniecznie zbożowych — na miazgę, gotował je w mleku, wodzie lub piekł na gorących kamieniach. Najstarszym sposobem przygotowania potraw ze zbóż było prażenie ziarna, które niszczyło twardą niestrawną plewę, a ziarno nabierało słodkiego smaku dzięki rozkładowi skrobi. Wśród Słowian takie ziarno to tzw. „prażmy”. Ziarno poddawane prażeniu łatwo było rozgnieść lub skruszyć na grubą mąkę, z której zagniatano i pieczono placki… Około 12 tys. lat temu (w młodszej epoce kamienia) pojawiają się placki zbożowe wypiekane z grubej śruty zbożowej zarabianej wodą. Placki te wypiekano najpierw w popiele, a następnie na czystych rozgrzanych kamieniach obłożonych żarem lub na glinianych tacach. Placki te miały jedną wadę — musiały być spożywane na gorąco, gdyż wystudzone twardniały i wysychały — stąd często spotykana w językach słowiańskich nazwa tych placków „osuch”, „posuch”… Dla Sumerów chleb wraz z piwem był podstawą pożywienia. W Eposie o Gilgameszu sprzed 4 tysięcy lat pojawiło się stwierdzenie: „Skoro już zjadł chleb, stał się człowiekiem cywilizowanym”. W sumeryjskim utworze o stworzeniu świata (Enuma Elisz), pierwszą rzeczą jakiej bóg Enki i jego siostra Ninmah nauczyli człowieka była umiejętność robienia chleba”.

W książce „100 wieków chleba” (Wydawnictwo Książka i Wiedza, 1968 rok) Bolesław Kuźmiński stwierdza, że już od 10 tysięcy lat człowiek z pewnością posilał się chlebem, chociaż wygląd, smak, sposób przygotowania i wartość odżywcza tego produktu różniła się od dzisiejszego. „Bryja i chleb to najpopularniejsze pożywienie człowieka” — takie zdanie spotyka się najczęściej w piśmiennictwie starożytnym. „Wspaniały dar przyrody, nie dający się zastąpić przez żadne inne pożywienie” — tak poeci i myśliciele wszystkich narodów w najdawniejszych źródłach pisanych nazywają chleb.

W historii powszechnej pierwsze wzmianki o plackach chlebowych pochodzą z Egiptu i datowane są na lata 2840—2680 przed naszą erą. 1200 lat przed naszą erą Egipcjanie wpadli na pomysł zastosowania drożdży, dzięki którym chleb stał się pulchny i smaczniejszy. Był tak cenny, że można nim było spłacać podatki. Najwcześniej, jak można sądzić z wykopalisk przedhistorycznych, wypiekano placki na węglach, w popiele i na rozżarzonym kamieniu. Najstarsze placki w Europie pochodzą z epoki kamiennej i wczesnej brązu. Na dworach faraonów egipskich 3000—2000 lat p.n.e. zatrudniano specjalnych urzędników i nadzorców nad piekarniami. Za Ramzesa III spożywano w Egipcie 30 różnych gatunków pieczywa z mąki pszennej i jęczmiennej.

Najstarszy chleb, jaki udało się odkryć archeologom w Grecji pochodzi z Krety, a wiek znaleziska określa się na 6100 lat. W Atenach na 500 lat p.n.e. znano 50 gatunków chleba. Wcześniej, bo w VII wieku przed naszą erą w Grecji chleb został odnotowany w „Odysei” najstarszego znanego pisarza europejskiego, Homera. W pierwszej części tego dzieła, przetłumaczonego wierszem na język polski przez Lucjana Siemieńskiego w 1873 roku, znajdują się następujące słowa:

„… rzesza brudnych gachów weszła do świetlice,

Długim rzędem zasiadła stołki i ławice;

Keryksi wodę do rąk nosili a chleba

Kosze na stół stawiały dzieweczki służebne”.

Według dokumentacji warszawskiego Festiwalu Chlebów Świata, chleb znany jest co najmniej od 10—11 tysięcy lat. Wzmianki o chlebie obejmują starożytny Babilon, Asyrię, Egipt, Izrael, Grecję i Rzym. W Rzymie w czasach Cezara Augusta istniało ponad 500 piekarń. Co się tyczy tego starożytnego miasta, to niejako automatycznie nasuwa się na myśl zawołanie tłumów „panem et circenses”, czyli „chleba i igrzysk”. [Tu powiązana ze starożytnym tematem współczesna dygresja. Parafrazując Wincentego Pola można zapytać: Gdzie Rzym, gdzie Krym, gdzie… Białystok? Oczywiście daleko od siebie, ale to w dzisiejszym Białymstoku istnieje włoska trattoria Czarna owca (sic!), której właściciel Grzegorz Chlebowicz wypieka chleba tak jak w starożytnym Rzymie. Według publikacji „W białostockich kuchniach”, robi to na zakwasie, na skórkach z czerwonych winogron, na jasnej mące i podaje z palonym masłem.]

Wielce interesujące, a zarazem godne uwagi, spostrzeżenia dotyczące historii chleba przedstawił wybitny uczony profesor Jan Wolfgang w „rzeczy przedstawionej na posiedzeniu publicznem Uniwersytetu Imperatorskiego wileńskiego 15 września 1823 r.” pod tytułem „O początku i postępnem doskonaleniu użycia i wypiekania chleba zbożowego”. Wykład ten wydrukował Józef Zawadzki, „typograf Imperatorskiego Uniwersytetu”. Tekst otwiera poetyckie motto”:

„Kto ma swego chleba,

Ile człeku trzeba;

Może nie dbać o wielkie dochody,

O wsi, o miasta i wysokie grody”.

Tenże uczony (według encyklopedii Jan Fryderyk Wolfgang — botanik, farmakolog, aptekarz) stwierdza, „iż chleb iest rzeczą nayważniejszą w rzędzie… pokarmów, które w ogóle wszystkich potrzeb ludzkich nayistotniejszą część stanowią. Jakoż oparł się on zmienności nawet smaku i mody. Kiedy albowiem inne wszystkie potrawy przez częste używanie przykrzą się wykwintnemu podniebieniu, chleb zbożowy tylko ieden kolei tey nie ulega. Zarówno idzie codziennie na stół bogacza iako i nayuboższego kmiotka, a niedostatek iego równe wszystkim sprawuie uczucie nędzy. W każdym wieku życia i każdemu temperamentowi przypada do smaku: w żadnej prawie chorobie nie jest szkodliwy… Mieszkaniec Europy żyje pszenicą i żytem, robiąc z nich chleb przefermentowany, który mu pożywny daie pokarm”.

W swej „rzeczy” o chlebie Jan Wolfgang przypomina, że uprawa zboża znana była w starożytnej Babilonii, czyli kraju między Eufratem i Tygrysem położonym i przywołuje pismo święte wzmiankujące „chleb robiony z mąki, który bez zakwaszenia wypiekała Sara w popiele w formie placków… Z Azyi i Egiptu przeprowadzona (została) sztuka robienia chleba do Grecyi,… gdzie… osobliwie chleb ateński z wybornego sławiono smaku”. „W starożytności znaydowali się piekarze tak sławni, że ich imiona do naszych doszły czasów. Platon, Atheneusz i Aristophanes o takich wspominaią, a mianowicie o piekarzu Thearion”.

Także starożytni Rzymianie rozsmakowali się w chlebie. Znów według Jana Wolfganga: „Za panowania cesarza Augusta liczono w Rzymie więcey 300 domów wystawionych do pieczenia chleba”. (Z innych źródeł wiadomo, że zazwyczaj pracowali w nich niewolnicy. By nie mogli jeść produktu swej pracy zakładano im kagańce!). W Rzymie były też „zaprowadzone magazyny zbożowe,… a z tych magazynów znaczna część zboża szła na chleb bezpłatnie rozdawany ubogim obywatelom”. Co się tyczy starożytnego Rzymu, to nie tak dawno świat obiegła niewątpliwie sensacyjna wiadomość: W miasteczku Herkulanum, leżącym tuż obok starożytnej Pompei, archeologowie znaleźli zwęglony wskutek wybuchu Wezuwiusza 24 sierpnia 79 roku n.e., ale całkiem dobrze zachowany, bochenek chleba. Według doniesień prasowych, włoski mistrz kuchni Georgio Locatelli odtworzył starożytny przepis na ten chleb; co więcej — wypiekł ten chleb w tym samym kształcie i z takimi samymi zdobieniami co niegdyś.

W Polsce dawnej

A jak to drzewiej było z chlebem w Polsce? Pierwsze wypieki, które można by określić jako pierwociny chleba datowane są na IX wiek naszej ery. Na terenie Polski szczątki zwęglonego pieczywa w postaci kawałeczków (dwie kromki po 4 cm długości i 2 cm szerokości) wydobyte zostały z najstarszych wykopalisk w Gabryliszkach na Suwalszczyźnie i opisane przez Marię Mutlakównę w publikacji Acta Sociologica Polonica z 1925 roku. Badania mikroskopowe znaleziska wykazały, ze był to wypiek mieszany, głównie jęczmienia z prosem.

Dla Polan chleb był symbolem najświętszych sił natury i kosmosu. Także niezwykle ważnym elementem integracji rodziny i wspólnoty narodowej. Według autorów książki „Kuchnia Słowian” — Hanny Lis i Pawła Lisa, najstarszy w Polsce bochenek chleba odkryto podczas wykopalisk na terenie osady towarzyszącej piastowskiemu grodowi w Gieczu. Funkcjonowała tam zapewne „piekarnia”, o czym świadczą pozostałości glinianego, piekarskiego pieca oraz znalezisko żelaznych mis, które zinterpretowano jako formy do wypieku chleba. Na innych miejscu swej książki autorzy ci piszą: „Podobnie jak my, tak i Słowianie, pieczywo jadali codziennie. Spożywano najczęściej płaskie, przaśne (bez zakwasu) placki — podpłomyki. Wraz z rozwojem rolnictwa i technik kulinarnych zaczęto wypiekać chleb na zakwasie. Ta odmiana pieczywa na ziemiach polskich znana była już w okresie rzymskim, a jej pojawienie się na tych terenach odegrali najprawdopodobniej Celtowie; nazwa „chleb” mogła być zapożyczona od Gotów. Zapewne więc Słowianie już na początku swej egzystencji nad Odrą i Wisłą znali i spożywali obie odmiany pieczywa.

W magazynie „aleHistoria” można przeczytać, co następuje: „W Biskupinie można pożywić się własnoręcznie wykonanymi tak jak tysiąc lat temu podpłomykami. Robi się je z mąki i wody. Rozwałkowany placek wkłada się do gorącego pieca (ten w osadzie Łużyczan opalany węglem osiąga temperaturę 700 st. C), z którego wychodzi chlebek zwany podpłomykiem”.

Z początków państwa polskiego na szczególną uwagę zasługują informacje zawarte w „Księdze Henrykowskiej”. W księdze tej, spisanej po łacinie, znajduje się pierwsze zdanie sformułowane w języku polskim, datowane na 1270 rok: „Daj, ać ja pobruczę, a ty pocziwaj” (Daj, niech ja pomielę, a ty odpoczywaj); tak powiedział Czech Boguchwał, zwany Brukałą, do swej żony Polki, Ślązaczki. Na kartach tej księgi znajduje się też szereg odniesień do chleba. W pierwszej części tego szczególnej wagi dokumentu, wpisanego na światową listę programu UNESCO „Pamięć świata”, czytamy: „Ten wieśniak… po założeniu klasztoru przed i po najeździe pogan… chleb pożywał”. We wprowadzeniu do części drugiej księgi znajdujemy następujący cytat: „W roku tedy 1277 dnia 9 czerwca mężowie godni uwielbienia za świętość swoich cnót, o wytrawnych obyczajach, ochoczy do bieżenia drogą rozkazów Bożych… spożywali chleb dla podtrzymania życia, … policzki swe zrosili łzami, aby wedle proroka, łzy ich były dla nich dniem i nocą chlebem i strawą duchową”. I dalej, w rozdziale poświęconym ordynacji biskupów wrocławskich czytamy: „...gdy pan prepozyt przybył ze swoim orszakiem na nocleg, nie było w klasztorze więcej niż 4 chleby”.

W dokumentacji Instytutu Polskiego Pieczywa jest legenda o Bolesławie Chrobrym i chlebie. A było to tak: Król jechał na spotkanie cesarza Ottona i gdzieś po drodze poczuł jakiś dziwny, miły zapach. Zatrzymał się, a gospodarz mijanego domostwa poczęstował króla chlebem. Ten zaś na pamiątkę wydarzenia nazwał miejscowość Piekarami. W połowie XII stulecia dali o sobie znać wolni rzemieślnicy — piekarze pracujący w polskich miastach. W 1260 roku, na podstawie przywileju nadanego przez księcia Bolesława Wstydliwego, założony został w Krakowie pierwszy w Polsce cech piekarzy. Następne powstały w Gdańsku i Toruniu, a z czasem w innych polskich miastach.

Od tej chwili minęło mniej więcej dwa i pół wieku. Wtedy na firmamencie nauki polskiej i światowej pojawił się Mikołaj Kopernik (1473—1543). Geniusz astronomii, który — według popularnego sloganu — wstrzymał Słońce, wzruszył Ziemię; okazał się także wielkim myślicielem w sferze ekonomii, a zarazem świetnym gospodarzem dóbr kościelnych. W tej sferze działalności Kopernik zajął się chlebem! I ogłosił dzieło znane w źródłach starodruków jako „Panis coquendi ratio Doctoris Nicolai Coppernic” („Taksa chlebowa” odnaleziona w odpisie przez prof. Curtzego w bibliotece Upsalskiej, datowana na rok 1531 i przedrukowana po raz pierwszy w I tomie Mitteilungen Coppernicus Vereinu). Genialny uczony przedstawił w tym niewielkich rozmiarów ale jakże ważnym dla nauki dziele, zaprezentowanym we współczesnej polszczyźnie przez Jana Dmochowskiego, tablice pozwalające na wyliczenie obiektywnej, racjonalnej a zarazem uczciwej ceny chleba na bazie konkretnych cen pszenicy i żyta, ciężaru upieczonego chleba i dodatkowych kosztów produkcji. Kopernikańska słuszna cena chleba obowiązywała w Olsztynie, Lidzbarku Warmińskim i innych miastach Warmii.

Według informacji przekazanych przez Michała Kłosińskiego, kierownika Domu Mikołaja Kopernika w Toruniu, kopernikańskie przemyślenia odnoszą się do tzw. sprawiedliwej ceny chleba. W olsztyńskiej taksie chlebowej (Ratio panaria Allensteinensis) wielki uczony stanął na stanowisku, że cena chleba powinna opierać się na cenie zużytego na wypiek zboża (jeśli idzie o zboże, to dotyczy to pszenicy i żyta). „Pamiętajmy — dodał Michał Kłosiński — że taki ogląd problemu był formułowany przez Kopernika w ramach jego obserwacji gospodarki drobnotowarowej z funkcjonującymi cechami (gildiami) będącymi swoistymi monopolistami na poszczególnych rynkach. Tym samym cała refleksja oscylowała wokół znalezienia złotego środka łączącego racje producentów i konsumentów. W późniejszej wczesno-kapitalistycznej gospodarce kwestie te regulował stosunek podaży i popytu na rynku”.

[Na tym miejscu warto odnotować związaną z omawianym historycznym tematem całkiem współczesną kopernikańską ciekawostkę. Otóż z okazji obchodów 660 rocznicy nadania praw miejskich Olsztynowi (był to rok 1353) znana w tym mieście Piekarnia Tyrolska, we współpracy z władzami miasta, postanowiła w oryginalny sposób uczcić jubileusz wypiekając chleb „Kopernik” w zgodności z oryginalnymi recepturami z epoki wielkiego astronoma. Według relacji medialnych z tego wydarzenia, receptury przekazał historyk dr hab. Jan Gancewski, znawca epoki. Taki chleb wypiekany był na zakwasie z grubo mielonej mąki żytniej z dodatkiem soli, kminku i szafranu, a czasem także z niewielką ilością czosnku lub cynamonu. Ówczesny chleb miał okrągły kształt, do pół metra średnicy i ważył 2—3 kilogramy. Bochenki były dobrze wypieczone i mogły długo zachować przydatność do spożycia. Wszelako autorstwa takiej receptury wypieku chleba nie należy przypisywać osobiście Kopernikowi. W czasach astronoma była ona jednak powszechnie obecna w inwentarzach zamków kapituły warmińskiej, z którą był związany. Tym samym taki chleb mógł znajdować się na jego stole. W czasie olsztyńskich rocznicowych obchodów 6600 bochenków chleba „Kopernik” z wypieczonym logo miasta zostało rozdanych wśród mieszkańców. Reprezentujący istniejącą od 1956 roku piekarnię Jarosław Goszczyński zapowiedział w e-mailu do autora, że chleb „Kopernik” pojawi się znowu.]

Wróćmy do dawnej historii. Wieść niesie, że Mikołaj Kopernik wynalazł kanapkę z myślą o zapewnieniu zdrowia i pokrzepieniu obrońców zamku olsztyńskiego w czasie wojny polsko-krzyżackiej (rok 1516?). Na tym miejscu a propos będzie dygresja. Otóż przed wyprawą na bitwę pod Grunwaldem z Krzyżakami w 1410 roku król Władysław Jagiełło zamówił u krakowskich piekarzy 16 wozów precli, znanych ze smaku i trwałości, na wyżywienie rycerstwa].

W polskiej i w ogóle słowiańskiej tradycji kulturowej chleb był symbolem pożywienia, a także dostatku i pomyślności (cytat z książki Ireny Kubiak i Krzysztofa Kubiaka pt. „Chleb w tradycji ludowej”). Także szczególnego uszanowania i obyczajowości. Ci autorzy piszą: „W kraju rolniczym, w kraju do władców swych przywiązanym zawsze, piękny to był obyczaj przynoszenia im w darze chleba nowego. Najdawniejszej zapewne sięga starożytności, dochowany aż do ostatnich Stanisława Augusta czasów. Patryarchalną maluje prostotę, wdzięczność ludu oznaką, piękna charakteru naszego cechą… Tak więc urodzajów ziemskich pierwiastki, i z nich pierwszy chleb wypieczony, swym wodzom, xiążętom, królom swoim, następnie przynosili mieszkańcy stolicy”. Ten zwyczaj zachował się po dziś dzień na dożynkach. Ich gospodarz przekazuje najwyższym przedstawicielom władz państwowych bochen chleba do sprawiedliwego podziału wśród wszystkich obywateli.

We wstępie do książki „Okruchy chleba” — antologii tekstów o tematyce określonej w tytule, pracowicie a zarazem starannie wybranych przez Stefana Placka i Mariannę Bocian z utworów licznych autorów z różnych epok naszych dziejów, znajdują się następujące stwierdzenia: „Chleb zawsze na naszych stołach zawdzięczamy ciężkiej i niestrudzonej, nie zawsze otaczanej współcześnie przynależnym szacunkiem pracy oraczy i siewców, młynarzy, piekarzy i in.; spożywamy go dzięki ich współbraterskiemu trudowi, zbiorowemu wysiłkowi”. I dalej: „Można mówić, że kult świętego chleba najdłużej przetrwał w tradycji ludowej, w której uprawa roli, wypiek chleba uchodziły za akt twórczy, współtworzący i zapewniający tworzenie podstaw dla życia najszerzej rozumianego. Słowem — będzie chleb, będzie wszystko; nie będzie chleba. Nie będzie nic”.

Jak stwierdza Barbara Adamczewska, etnograf z Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu na łamach warszawskiego tabloidu „Super Express”, pierwsze chleby były po prostu plackami pieczonymi na ogniu. W polskich domach wypiekano głównie chleb ciemny, razowy, ułożony na liściach chrzanu lub kapusty. Gdy brakowało mąki dodawano do ciasta mieloną korę lub suchy perz. Ciasto wyrabiano przez godzinę aż zaczęło odchodzić od rąk. Potem formowano bochenki i posypywano je czarnuszką, makiem lub kminkiem. Nic się przy tym nie marnowało — z resztek formowano podpłomyki, które stanowiły przysmak dzieci.

W „Zielniku” Szymona Syreniusza z początków XVII wieku znaleźć można informacje o różnych gatunkach chleba dla różnych ludzi wypiekanych. Autor wynumerował je jak następuje: 1) pszenny najlepszy chlebem królewskim albo pańskim zowiemy; 2) ze średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej miejskim albo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowego zboża, albo nader hrubej, otrębiastej mąki takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędorzonego, albo zmieszanego z pszenice, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu, jako z wrzosu, z żołędzi, z bukwie, z rząsy leszczynowej, z kory dębowej i z innych niesposobnych rzeczy, by jeno głód oszukać… Chleb z owsa nie zawsze jest w pospolitym używaniu, tylko czasu głodu”. Na innym miejscu Syreniusz pisze: „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli) jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy” [Pisownia oryginalna według „Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera (1845—1910).]

Tenże Gloger, wybitny etnograf, archeolog, historyk, w wymienionym powyżej dziele zamieścił obszerne hasło „Chleb”, z którego pochodzi następujący cytat: „Początkowo, jak twierdzi Karłowicz, używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki; później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki i t. p. U ludów słowiańskich przechowały się te dawne postaci chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami… Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazuje znaczna rozmaitość postaci, rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. Były więc i u nas chleby weselne (kołacz, korowaj), zapustne (reczuchy, pampuchy, pączki, chrust), wielkanocne (baby i mazurki), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe (perebuszki, peretyczki itd… Lud polski w wielu okolicach nazywa chleb świętym („święty chlebuś”), równie jak i ziemię, która go rodzi („święta ziemia”). Siadając do posiłku, zawsze Polacy zdejmują nakrycie głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię, podnosząc go całują, jakby dla przeproszenia za zniewagę”. I dalej: „W wyrażeniach i przysłowiach naszych chleb bardzo często jest wspominany. S. Adalberg w pierwszym wydaniu „Księgi przysłów” zebrał 179 przypowieści o chlebie…

Dalej Gloger pisze [pisownia tekstu Zygmunta Glogera oryginalna]:

„Lud krakowski śpiewa:

Za chłopa się napierała,

C h l e b a upiec nie umiała:

Tak się jej pięknie wydarzył —

Pozaskórzu kotek łaził,

Ogonek podniósł do góry —

Jeszcze nie dostał do skóry”.

Śpiewa o chlebie nie tylko lud krakowski. Także śląski, choćby tak jak w utworze Stanisława Hadyny „Szła dzieweczka”, znanym na całym świecie; co więcej tłumaczonym na wiele języków:

„Szła dzieweczka do laseczka do zielonego…

Napotkała myśliweczka bardzo szwarnego…

O mój miły myśliweczku, bardzom ci rada

Dałabym ci chleba z masłem alem już zjadła”.

W Polsce współczesnej

Chleb był i pozostaje podstawowym produktem spożywanym przez Polaków. Co więcej, jest podstawą piramidy zdrowego żywienia! Wielką zaletą chleba jest zawartość w nim błonnika. Sam w sobie błonnik nie ma prawie żadnej wartości odżywczej, jednak jego zarówno rozpuszczalna jak i nierozpuszczalna postać są niezwykle istotne dla sprawnego funkcjonowania organizmu i utrzymania zdrowia. Ze względu na bogactwo błonnika i skrobi w chlebie dietetycy namawiają do zjadania pięciu kromek pieczywa dziennie.

A jak jest w życiu? Wskutek zmian w diecie narodowej i otwarcia Polski na świat notuje się spadek jego spożycia. O ile w 1981 roku przeciętny Polak zjadł 100 kg chleba (w różnych formach pieczywa), w 1989 r. — 81,7 kg, w 1990 roku — 79,4 kg, w 2007 roku — 63,5 kg (tj. o 3,4 kg mniej niż rok wcześniej), w 2009 roku — 59 kg (co oznacza spadek z roku na rok o 2 kg), to 2015 roku tylko 45,3 kg (o 4,6% mniej niż w roku poprzedzającym). Według danych opracowanych przez Główny Urząd Statystyczny, przeciętne spożycie pieczywa i produktów zbożowych na jedną osobę w gospodarstwie domowym wyniosło w 2010 roku 7,01 kg, w 2015 roku — 6,06 kg, w 2016 roku — 5,88 kg. O utrzymującej się tendencji spadkowej prezentowanych danych świadczy wskaźnik za 2019 rok — 2,98 kg. Z badań społecznych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa wynika, ze najwięcej chleba zjadają emeryci i renciści oraz rolnicy. Jeśli idzie o dwie pierwsze grupy, to ten czy ów tradycjonalista, tu czy tam, gotów jest na daleką wędrówkę do ulubionej piekarni czy kramu na bazarze po taki jak zawsze, ten jedyny w smaku, bochenek.

Wraz ze spadkiem spożycia chleba spada liczba piekarni. Świadczą o tym udokumentowane wskaźniki. W 2009 roku działalność prowadziło 11 tysięcy piekarni. Według Rocznika Statystycznego Rolnictwa, w 2018 roku było ich 5093, a w 2019 roku — 4094. W tej liczbie zdecydowana większość to mikropiekarnie zatrudniające kilku pracowników.

Dlaczego