Kuchnia na ciężkie czasy ebook

Moja babcia Genowefa Racz, Łódź, 1928 rok

Kuchnia na ciężkie czasy to poradnik i kryzysowa książka kucharska zarazem. Znajdziecie tu przepisy i sposoby na lepsze życie w czasach kłopotów z domowym budżetem, w wypadku załamania gospodarki, a nawet zagrożenia wojennego czy terrorystycznego. Pierwsza część książki – Kuchnia na ciężkie czasy – umożliwia przygotowanie pełnowartościowych, zdrowych posiłków tanim, prostym, najbardziej ekonomicznym sposobem i zawiera setki przepisów na różnorodne dania z warzyw i mięsa, a także zupy i potrawy jednogarnkowe. Dania z Kuchni na ciężkie czasy nie zawierają konserwantów, półproduktów i używamy do nich najprostszych, tradycyjnych składników, tak jak robiły to nasze babki i prababki. Oprócz kuchni codziennej znajdziecie tu także serię wariantów menu na święta Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy, dziesiątki sposobów konserwowania i przechowywania produktów spożywczych, a także pomysły na radzenie sobie z domowymi niedogodnościami. Rozdział W obliczu kryzysu w znacznej mierze oparty został na doświadczeniach polskich gospodyń domowych z pierwszej połowy 1939 roku. Choć od tego czasu minęło już ponad sześćdziesiąt lat, te sposoby radzenia sobie w sytuacji nadzwyczajnej w znacznej mierze zachowały swoją przydatność. I to nie tylko w przypadku wojny, ale także ataku terrorystycznego, który mógłby sparaliżować życie i handel spożywczy, a nawet postawić nas w obliczu przymusowej kwarantanny w naszych domach w sytuacji ataku chemicznego. Przepisy i sposoby zawarte w części W obliczu kryzysu nie dotyczą tylko metod przetrwania w sytuacji rozwoju działań wojennych za progiem, ale przede wszystkim doradzają, jak możemy się do takiej ewentualności przygotować.

Wszystkie przepisy i porady zaczerpnąłem z notatek i kuchennego archiwum mojej babci Genowefy Racz, której całe życie przypadło na „ciężkie czasy”. Urodziła się w 1912 roku. Jako jedno z sześciorga dzieci niezamożnej rodziny w robotniczej Łodzi nie miała szczęśliwego dzieciństwa. W domu nigdy się nie przelewało, prababka była dosyć szorstka, trzymała potomstwo żelazną ręką, a w dodatku cała rodzina mieszkała w jednopokojowym mieszkaniu. W latach 30. w życiu mojej babci nastąpił krótki okres dostatku, gdy wyszła za mojego dziadka, ale wybuchła wojna i „ciężkie czasy” znowu się zaczęły. Tuż po wojnie Genowefa z jedną walizką w ręku i maleńkim dzieckiem wyruszyła na podbój ziem odzyskanych. Dziadkowi udało się uciec z radzieckiej niewoli, połączyli się i zamieszkali w niedużym, opalanym węglem mieszkaniu w jednej z poniemieckich kamienic Szczecina. Zaczęła się komuna, a „ciężkie czasy” trwały. Moja babcia, zaprawiona w bojach, radziła sobie świetnie. Gdyby kolejkowicze Szczecina założyli wówczas związek zawodowy, z pewnością zostałaby jego prezesem – zawsze wiedziała, co i gdzie „rzucą”, a listę szczecińskich sklepów miała w małym palcu. Stawała do boju o kawałek schabu czy papier toaletowy w środku nocy, uzbrojona tylko w siatkę, grube okulary w rogowej oprawie, – całe 150 cm wzrostu i niezłomnego ducha. Bez zmrużenia oka znosiła mróz, deszcz i wiatr, a gdy tylko magiczne wrota mięsnego sezamu stawały otworem, rzucała się do lady ramię w ramię z najsilniejszymi, nie bacząc na rany i realne zagrożenie stratowaniem. Triumfowała, wracając do domu z kawałkiem mięsa i szynką w puszcze pod pachą.

Choć moja babcia właściwie nigdy nie pracowała zawodowo, to jednak była jedną z najciężej pracujących osób, jakie kiedykolwiek poznałem. Szyła, haftowała, robiła koronki, uprawiała ogród, w którym rosły warzywa, zioła i owoce, wychowywała dzieci i przede wszystkim gotowała. W gotowaniu była mistrzynią równie niepokonaną jak w kolejkowych bojach. Ciasta rosły jej bez drożdży, najtwardsze kawałki wołowiny rozpływały się pod jej wzrokiem, warzywa same wskakiwały do garnków, a weki trzymały się nienaruszone latami. Całe życie żywiła się tylko tym, co sama ugotowała, a odeszła w wieku 90 lat w pełni sił i to jest chyba najlepszą rekomendacją jej kuchni. Po mojej babci pozostało kilka drobiazgów, filiżanki, pudełko zdjęć i ogromna szuflada kuchennego kredensu po brzegi wypełniona kulinarnymi przepisami. Ich lwia część pochodzi sprzed wojny, a sporo z XIX wieku. Niektóre wycięto z dawnych pism kobiecych, których tytułów nikt już dziś nie pamięta, większość jednak jest autorstwa mojej babci, jej koleżanek i sąsiadek. Jedna z teczek z babcinego archiwum nosiła tytuł Na ciężkie czasy. Jej zawartość trzymacie teraz w rękach.

Na co dzień moja babcia nie trzymała się z żelazną konsekwencją zamieszczonych poniżej rad. Obiad zazwyczaj podawała podzielony na porcje już na talerzach – prawdopodobnie po to, aby mieć pewność, że każde z nas zje dokładnie tyle, ile ona by sobie życzyła, a nie tyle, ile miałby ochotę. To zresztą charakterystyczna cecha wszystkich babć pod słońcem – podając obiad wnukowi wyznają na ogół zasadę jeden do jednego, czyli waga posiłku równa się wadze dziecka. Pamiętam, że kiedyś wmusiła we mnie dwanaście knedli ze śliwkami, z których każdy był wielkości mojej pięści. Choć knedle były przepyszne, już po czwartym zacząłem płakać rzewnymi łzami. Mimo to babcia swój cel osiągnęła. Było to podczas wakacji, mieszkałem u niej wtedy przez cały miesiąc. Kiedy moja mama po mnie przyjechała, prawie zemdlała, zobaczywszy średnich rozmiarów wieloryba, w którego zamieniło się jej dziecko. Jednak pomimo swoich bestialskich praktyk babcia starannie przechowała spis poniższych porad i stosowała go przy każdej większej rodzinnej okazji kulinarnej.

Przepisy zamieszczone w tej części książki w całości pochodzą z notatek mojej babci. Dania, które możemy przyrządzić według tych receptur, są proste, smaczne, a składniki tanie i niebyt wymyślne. Do ich przygotowania nie musimy używać żadnych półproduktów i każdą potrawę możemy wykonać od podstaw – np. żur do barszczu białego, zakwas chlebowy, kwas buraczany, ćwikłę etc. Jednak wszędzie tam, gdzie było to możliwe, starałem się dodać opcjonalnie gotowy ekwiwalent, np. kostki rosołowe czy koncentrat pomidorowy. Większość dań przygotowywana jest z niewielką ilością masła i mąki, które choć stanowią zazwyczaj jedynie dodatek, nie należą do najzdrowszych elementów diety. Pamiętajcie, że z zasmażek możemy na ogół zrezygnować lub zastąpić masło tłuszczem roślinnym. Potrawy zostały pogrupowane w trzy podstawowe działy: śniadania, obiady i kolacje. Oczywiście jest to podział umowny i jeśli ktoś miałby ochotę zjeść na śniadanie np. dziadówkę nikt i nic (poza zdrowym rozsądkiem) nie może mu tego zabronić. Niektóre rozdziały i podrozdziały otwierają krótkie wierszyki. Powstały na cześć mojej babci, której skłonność do wątpliwej poezji była szeroko znana w naszej rodzinie. Szczególnie jeden utwór, namiętnie prezentowany przez babcię podczas nieco zakrapianych rodzinnych uroczystości, budził szaloną zgrozę moich ciotek. Zaczynał się od słów „Miała babcia Mikołajka” – reszty nie śmiem tu przytoczyć. Żywię głęboką nadzieję, iż była to tradycyjna poezja ludowa, a nie produkcja autorska. Choć, biorąc pod uwagę moją genetyczną skłonność do częstochowskich rymów, nie mam pewności...

■ Domowy serek topiony z kminkiem

1/2 kg suchego twarogu

1/4 szklanki słodkiej śmietany

1 łyżeczka masła

1/3 łyżeczki kminku

szczypta sody oczyszczonej

sól

Twaróg starannie rozkruszamy, dodajemy sody, mieszamy i wsypujemy do kamionkowego naczynia. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 5–6 dni w temperaturze pokojowej, aż ser zrobi się ciągnący i śliski. Roztapiamy w rondelku masło, przekładamy ser i podgrzewamy, mieszając cały czas, aż utworzy się jednolita, gładka masa. Dodajemy śmietankę, kminek, mieszamy i zasmażamy razem, po czym wykładamy do salaterki lub miseczki. Używamy do smarowania kanapek. W lodówce może stać przez tydzień.

W identyczny sposób możemy otrzymać serki o dowolnych smakach, dodając zamiast kminku inne przyprawy – pieprz, paprykę – lub siekane warzywa – świeżą paprykę, ogórki, cebulę, czosnek.

Domowe serki topione mogą być także doskonałą podstawą do zawiesistych sosów makaronowych – wystarczy je tylko podsmażyć na patelni i rozrzedzić śmietaną. Na przykład przygotowując sos do makaronu à la carbonara możemy użyć serka topionego z pieprzem lub czosnkiem, który podsmażamy na drobno pokrojonym boczku, rozprowadzamy śmietaną, następnie w tym samym rondlu mieszamy z ugotowanym grubym makaronem, a podając posypujemy parmezanem.

■ Kefir domowy

1 litr mleka wiejskiego

2 łyżki kwaśnej śmietany

Mleko zlewamy do butelki, dodajemy śmietanę, butelkę zakorkowujemy i wstrząsamy. Stawiamy na sześć godzin w ciepłym miejscu. Przez ten czas jeszcze kilkakrotnie potrząsamy butelką, a gdy minie sześć godzin, wstawiamy ją do lodówki. Po upływie kolejnej godziny kefir jest gotowy do picia.

Otrzymany tym sposobem kefir jest musujący, kwaskowy i znakomicie regulujący trawienie. Aby otrzymać następną porcję, nie musimy już dodawać śmietany – wystarczy wlać następną porcję mleka do poprzednio używanej butelki – zakwaszenie odbędzie się przy pomocy pozostałych na jej ściankach resztek kefiru. Jednak za trzecim razem trzeba butelkę wymyć i wyparzyć wrzątkiem, bo zbyt stary kefir nadaje mleku ostry i gorzkawy smak.

■ Grzanki wiosenne

1 bułka paryska lub bagietka

1 szklanka mleka

1 jajko

bułka tarta

masło lub inny tłuszcz do smażenia

ser żółty

szparagi, por lub młoda fasolka szparagowa

szczypiorek, sól

Bułkę kroimy na kromki. Każdą z nich maczamy w mleku, następnie w roztrzepanym jajku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na złoty kolor na patelni. Na usmażone grzanki układamy zgrabne kopczyki z obgotowanych szparagów, obgotowanego pora albo ugotowanej młodej fasolki szparagowej. Solimy, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i startym żółtym serem. Układamy grzanki na natłuszczonej blasze lub w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w gorącym piekarniku w temperaturze 170–200 stopni na złoty kolor. Do tak przygotowanych grzanek możemy użyć także innych warzyw – pomidorów, kalafiora, brokułów, a także wędlin.

■ Jajka faszerowane

8 jajek

6 grzybków suszonych

1 kawałek ryby (wędzonej, gotowanej, może być gotowana na parze kostka filetowa etc.)

1 cebula

sól, pieprz, masło, oliwa, bułka tarta

Grzybki gotujemy w małej ilości wody, następnie siekamy drobno lub miksujemy. Mięso z ryby także szatkujemy i łączymy z grzybami. Dodajemy poszatkowaną cebulę i całość zasmażamy na maśle lub oliwie. Sześć jajek gotujemy na twardo. Po ugotowaniu zlewamy zimną wodą i bardzo starannie dzielimy skorupki na pół tak, by się nie pokruszyły. Jajka wyjmujemy, siekamy drobno i łączymy z grzybami i rybą. Solimy, pieprzymy, wbijamy jeszcze dwa surowe jajka i bardzo dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem skorupki jaj, a jego resztę układamy wokół nich na półmisku i obsypujemy bułką tartą, zrumienioną na maśle.

■ Jajka po bretońsku

5 cebul

1 łyżka mąki

1/4 szklanki bulionu

1/4 szklanki śmietany

jajka na twardo

sól, pieprz

Cebulę obieramy z łusek, szatkujemy drobno i zasmażamy na maśle na złoty kolor, pilnując by się nie przypaliła. Miękką cebulę przecieramy albo miksujemy, oprószamy 1 łyżką mąki, przyprawiamy, zasmażamy lekko i rozprowadzamy bulionem i śmietaną. Zagotowujemy mieszając i odstawiamy z ognia. Jeśli ktoś woli, aby sos był bardziej gęsty, może go zaciągnąć jeszcze jednym lub dwoma surowymi żółtkami. Ugotowane na twardo jajka obieramy ze skorupek, przekrawamy wzdłuż, układamy na półmisku i oblewamy sosem.

■ Omlet z resztkami

6 jajek

resztki pieczeni, pieczonego kurczaka lub 5 plasterków szynki

1 łyżka masła

1 szklanka mleka

2/3 szklanki mąki

sól

Przyrządzamy ciasto omletowe z czterech jajek, pół szklanki mąki i 2/3 szklanki mleka. Solimy do smaku i smażymy spory omlet na dużej patelni lub dwa omlety na patelni mniejszej. Kroimy usmażony omlet na cztery, mniejszy na dwie części, nakładamy drobno posiekane mięso lub szynkę, zawijamy i układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Z łyżki masła, reszty mleka, dwóch pozostałych jajek i dwóch łyżek mąki przygotowujemy płynną, lecz gęstą masę, którą polewamy kawałki omletu w formie. Z wierzchu posypujemy posiekanymi drobno kawałkami mięsa lub szynki. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (150 stopni), a gdy dobrze się wypiecze i przyrumieni, podajemy na stół w tym samym naczyniu, w którym się piekło.

Taki omlet można przyrządzić także z innymi rodzajami wędlin, a także pieczarkami, kurkami czy wręcz pozostałymi z obiadu resztkami duszonych warzyw – wtedy wierzch posypujemy lekko podsmażoną cebulą lub tartym żółtym serem albo parmezanem.

■ Sałatka z grejpfruta i owoców egzotycznych

1 duży dojrzały grejpfrut

2 banany

2 duże jabłka

2 mandarynki

2 pomarańcze

8 czerwonych wiśni (truskawek lub malin)

1/4 szklanki cukru pudru

1/4 szklanki siekanych orzechów włoskich

1/2 szklanki deserowego wina (opcjonalnie)

Grejpfrut myjemy dokładnie i przekrawamy w poprzek ostrym nożem. Wybieramy ostrożnie dzwonka miąższu. Miseczki ze skórki nacinamy na obrzeżach w ząbki. Miękisz kroimy w kostkę. Pomarańcze, banany, mandarynki myjemy, obieramy ze skórki, odrzucamy pestki i także kroimy w kostkę. Drylujemy wiśnie, jabłka obieramy i kroimy w paseczki. Owoce łączymy, mieszając delikatnie, dosypujemy cukier i orzechy. Dodajemy wino i nakładamy do miseczek z grejpfruta, ustawionych na okrągłych, płaskich szklanych naczyniach. Resztę owoców, które nie zmieściły się w skórkach grapefruita, układamy wianuszkiem wokół miseczek. Ta sałatka może mieć wiele wariantów w zależności od fantazji kucharza. Można dowolnie dobierać owoce (melon, czereśnie, gruszki etc.) i przybrać wszystko np. bitą śmietaną czy lodami.

■ Sałatka z pomarańczy

4 dojrzałe słodkie pomarańcze

1/4 szklanki cukru pudru

2/3 szklanki półsłodkiego wina deserowego

Pomarańcze płuczemy, nacinamy na krzyż i zdejmujemy skórkę. Starannie usuwamy białą warstwę z owoców i ostrym nożem kroimy je w poprzeczne cienkie talarki. Układamy je w kompotierze, przesypujemy cukrem pudrem i stawiamy w chłodnym miejscu na dwie–trzy godziny. Przed podaniem zalewamy winem deserowym.

■ Zupa migdałowa

2/3 szklanki migdałów

1 i 1/2 litra mleka

1/2 szklanki rodzynków sułtańskich

1/2 szklanki ryżu

1 czubata łyżka cukru

Migdały, jeśli są w łuskach, zalewamy na chwilę wrzątkiem i ściągamy brązowe skórki. Mielimy lub tłuczemy drobno, dodając po trochu łyżkę mleka i łyżkę cukru. Całość wrzucamy do gotującego się mleka. Gdy mleko parę razy zakipi i gdy migdały wydadzą z siebie smak, przecedzamy przez sito, wrzucamy obrane z szypułek i obmyte w ciepłej wodzie rodzynki i ugotowany wcześniej ryż. Gdy rodzynki napęcznieją, słodzimy wedle uznania i podajemy. Tę zupę serwuje się letnią lub wręcz zimną w bulionówkach w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Zupa kakaowa

1/2 szklanki kakao w proszku

1 i 1/2 litra mleka

3 żółtka

3 łyżki cukru

Kakao zagotowujemy w mleku. Ucieramy osobno trzy żółtka z cukrem do białości. Zmniejszamy ogień pod kakao i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy utarte żółtka, bardzo uważając, by się nie zwarzyły. Studzimy w lodówce i wydajemy zimną z grzankami lub słodkimi biszkoptami.

■ Zupa „nic”

1 litr mleka

1/2 laski wanilii (1 łyżka mielonej)

4 jajka

4 łyżki cukru

3 łyżki cukru pudru

Mleko zagotowujemy razem z wanilią. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na bardzo sztywną pianę z cukrem pudrem. Gdy mleko zacznie się gotować, kładziemy na nie ostrożnie łyżką pianę tak jak kluski kładzione. Kiedy cała piana wyjdzie i zetnie się, wyławiamy bezy łyżką cedzakową, a mleko odstawiamy z ognia. Żółtka ucieramy do białości z cukrem. Mleko znowu stawiamy na małym ogniu i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy żółtka, pilnując, by się nie zwarzyły. Zestawiamy garnek z ognia, studzimy i wstawiamy do lodówki. Przed wydaniem wkładamy do wazy bezy.

■ Zupa z chleba razowego słodka

Porcja dla dwóch osób:

5–6 kromek czerstwego chleba razowego

2 szklanki wody

1 garść rodzynków

4 figi suszone

1 szklanka gęstej śmietany

miód lub cukier (opcjonalnie)

Kromki chleba, jeśli nie są wystarczająco suche, dosuszamy w piekarniku i ścieramy na tarce lub rozbijamy drewnianym tłuczkiem w misce. Jeśli ktoś woli zupę bardziej gęstą, może dodać więcej kromek chleba. Sproszkowany chleb zalewamy dwiema szklankami gorącej wody, wrzucamy rodzynki i pokrojone w paseczki figi. Przykrywamy, aż ostygnie. Kiedy już zimna, a proszek chlebowy doskonale się rozklei, dodajemy śmietanę i rozbijamy. Jeśli ktoś lubi, można dodać łyżkę miodu. Podajemy w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Chłodnik z porzeczek

60 dag porzeczek

1 bułka pszenna (kajzerka)

1 i 1/2 litra wody

1/4 szklanki cukru

2 żółtka surowe

2 plasterki cytryny

Porzeczki płuczemy, starannie obieramy z gałązek i gotujemy blisko godzinę w półtora litra wody, dodając dwa plasterki cytryny i bułkę pokrojoną w cienkie kromki. Po upływie godziny wsypujemy cukier, zagotowujemy, odstawiamy z ognia i zaciągamy dwoma rozkłóconymi w szklance żółtkami, mieszając energicznie. Chłodnik z porzeczek podajemy zimny.

W OBLICZU KRYZYSU

Projekt okładki, stron tytułowych i ilustracje

Marcin Szczygielski

Redakcja

Hanna Adamkowska

Korekta

Julia Żywczyk

© Copyright by Instytut Wydawniczy Latarnik, 2004

ISBN 978-83-60000-48-9

INSTYTUT WYDAWNICZY LATARNIK

IM. ZYGMUNTA KAŁUŻYŃSKIEGO

Warszawa, ul. Cypryjska 89

tel./fax 22 614 28 34

e-mail: [email protected]

Zapraszamy do księgarni internetowej

www.latarnik.com.pl

Plik opracowany przez Woblink i eLib.pl