Narodziny miasta. Miniatury o wilhelmińskim Gdańsku (1890-1914) ebook

Jak wymyślono gdański przysmak

Przed I wojną światową Gdańsk doczekał się – w istocie pierwszej tak reklamowanej – specjalności kulinarnej. I nie był to ani goldwasser, ani machandel, czyli znane alkohole, które tradycjami sięgały okresu nowożytnego, ale Danziger Stremellachs – gdański przysmak, który jednak pojawił się w sklepach i na stołach dość późno, bo dopiero w 1904 r. Ale po kolei.

Zacznijmy od podstaw. Stremellachs to sposób przyrządzenia łososia. Dla porządku przypomnijmy, że łosoś to nazwa obowiązująca dla kilku gatunków ryb z rodziny łososiowatych. Zasadniczo dzielimy je na łososie atlantyckie i pacyficzne. Dziś przytłaczająca większość łososi, które w różnej postaci trafiają na nasze stoły, pochodzi z hodowli. Istnieją odmiany regionalne łososia atlantyckiego, z którego chyba najsłynniejszym jest norweski – ryba hodowlana; poza tym występuje też łosoś bałtycki, który zasadniczo jest rybą dziko żyjącą. Skoro mowa o gdańskim przysmaku, to oczywiście był on produkowany z łososia bałtyckiego. Jego mięso nie jest pomarańczowe, jak u łososia norweskiego, lecz szarawo-białe. Pod koniec XIX w. i na początku XX w. łosoś był uważany za najcenniejszą rybę w Bałtyku i zwany był niekiedy czarnym łososiem (Schwarzlachs), zaś troć wędrowna (Meerforelle), będąca też w czołówce najbardziej pożądanych przez rybaków ryb – potocznie srebrnym łososiem (Silberlachs).

Banałem będzie stwierdzenie, że w kuchni gdańskiej czy – w szerszym ujęciu – na południowym wybrzeżu Bałtyku od zawsze były obecne dania z różnych ryb, w tym i „naszego” łososia. Ryba ta stanowiła też jeden z produktów eksportowych. Szczególnie dużo łososia bałtyckiego – głównie większych sztuk, które umożliwiały odpowiednią obróbkę – trafiało do Niderlandów, gdzie wędzono je i doprawiano, a następnie… importowano do Niemiec. Żeby było zabawniej, często do delikatesów i sklepów rybnych trafiały jako „łososie reńskie”. To zaowocowało w końcu nałożeniem zakazu przez władze pruskie importu „łososi reńskich” produkowanych w Niderlandach.

Jednak pod koniec XIX w. połów dzikiego łososia bałtyckiego stawał się coraz mniej opłacalny. Istniały zasadniczo dwa powody. Po pierwsze, z dostępnością świeżego łososia bywało bardzo różnie, na co wpłynęły warunki pogodowe – cieplejsza wiosna powodowała, że łososi bałtyckich było zauważalnie mniej i były one mniejsze. Drugi powód jednak okazał się istotniejszy: import taniego, mrożonego łososia atlantyckiego zza Oceanu, który zaczął skutecznie wypierać „miejscowego” łososia.

Regionalni przedsiębiorcy podjęli próbę produkcji konserw rybnych (w białych, charakterystycznych puszkach), ale i ten pomysł okazał się nieudany. Po pierwsze, taki łosoś nie nadawał się jako produkt flagowy, by trafić do delikatesów, a tym samym zostać odpowiednio wypromowany. Po drugie, znów zadziałały bezwzględne prawa ekonomii – konserwy rybne importowane z Ameryki Północnej okazywały się po prostu tańsze.

Nadal poszukiwano więc sposobu, by wypromować łososia bałtyckiego. Postawiono na jakość i doświadczenie. Do wędzenia wykorzystano metodę z powodzeniem stosowaną do przyrządzania choćby jesiotrów, zgodnie z którą świeże łososie bałtyckie krojono, a następnie na ciepło wędzono (to była kluczowa kwestia), przyprawiając specjalną mieszanką ziół oraz soli. Do produkcji wybierano średniej wielkości ryby, ważące 12–15 funtów pruskich, czyli niecałe 6–7 kilogramów. Największe łososie nadal przeznaczano głównie na eksport, a najmniejsze – na konserwy.

Sama nazwa „Stremellachs” znaczy tyle co „paski” czy „kawałki” łososia, od północnoniemieckiego terminu (w liczbie mnogiej) Stremeln (niem. Streifen). Wyróżnik „Danziger” (czyli „gdański”) miał podkreślić regionalność, a tym samym wyjątkową recepturę nowego przysmaku. Kwestia, jaką dokładnie mieszankę ziół stosowano w produkcji oryginalnego Danziger Stremellachs, pozostaje zagadką.

Faktem jest, że był to jeden z flagowych produktów firmy Mix&Lück Fischräucherei, która miała dwie siedziby: w Gdańsku przy Strohdeich 7 (ul. Sienna Grobla) oraz w Królewcu. Współwłaścicielem spółki był gdański kupiec Konrad Karl Lück.

Danziger Stremellachs po raz pierwszy trafił na rynek wiosną 1904 r. Jeśli wierzyć źródłom, szybko zyskał odpowiednią renomę i reklamę. Wszystko wskazuje, że nie można było go dostać na słynnym Fischmarkt (Targ Rybny) czy Fischbrücke (Rybackie Pobrzeże), prosto od sprzedawczyń, które były charakterystycznym elementem krajobrazu tej części Gdańska, lecz jedynie w lepszych sklepach.

Kawałki łososia bałtyckiego wędzonego „po gdańsku” były wymieniane jako lokalna specjalność kulinarna jeszcze pod koniec II wojny światowej. W okresie Wolnego Miasta Gdańska każdemu turyście zalecano spróbowania ponadto kawałków wędzonego węgorza i flądry. Przewodniki, reklamy i broszury wymieniały Danziger Stremellachs jednym tchem obok (wspomnianych już) lokalnych alkoholi (machandla i goldwassera), ale też bursztynu, mebli gdańskich, kryształów, a w okresie międzywojennym także i guldena gdańskiego.

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, na ile Danziger Stremellachs stał się rzeczywiście symbolem gdańskiej kuchni i na trwałe zagościł w jadłospisach restauracji i na półkach sklepów, a na ile był tylko – albo aż – świetnie wypromowanym produktem turystycznym, który wprawdzie korzystał z lokalnej tradycji kulinarnej, ale nie był zbyt popularny wśród zwykłych gdańszczan. Analizując szereg źródeł, przychylam się do drugiej opcji. Pod wieloma względami popularność gdańskiego łososia przypomina współczesny nam przypadek choćby turbota, który ostatnimi laty był promowany jako typowa ryba w kuchni gdańskiej…

Tekst jest uzupełnioną wersją artykułu, który pierwotnie ukazał się na łamach portalu Trojmiasto.pl 6 stycznia 2024 r.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji

Spis treści:

Copyright © by Jan Daniluk

Copyright by ©Wydawnictwo Marpress

Wydanie I

Gdańsk 2024

epub 978-83-7528-363-1

mobi 978-83-7528-364-8

pdf 978-83-7528-365-5

Ilustracja na okładce:

Fragment zdjęcia prezentującego Holzmarkt (Targ Drzewny), między 1904 r. a 1914 r. Ze zbiorów Krzysztofa Gryndera

Projekt graficzny serii: Zuzanna Nowak

Projekt okładki: Zuzanna Nowak

Redakcja: Tomasz P. Bocheński

Korekta: Urszula Koza, Sandra Popławska

Redaktorka prowadząca: Marta Pilarska

Redaktor naczelny: Fabian Cieślik

Zrealizowano dzięki dofinansowaniu w ramach Gdańskiego Funduszu Promocji Wydawnictw

Wydawnictwo Marpress sp. z o.o.,

ul. Targ Rybny 10B, 80-838 Gdańsk

tel. 58 301 47 00, [email protected], www.marpress.pl

Opracowanie ebooka Katarzyna Rek