Od chili do wanilii. Historia roślin apetycznych - Jarosław Molenda - ebook

Od chili do wanilii. Historia roślin apetycznych ebook

Jarosław Molenda

3,0

Ebook dostępny jest w abonamencie za dodatkową opłatą ze względów licencyjnych. Uzyskujesz dostęp do książki wyłącznie na czas opłacania subskrypcji.

Zbieraj punkty w Klubie Mola Książkowego i kupuj ebooki, audiobooki oraz książki papierowe do 50% taniej.

Dowiedz się więcej.
Opis

Dzieje migracji roślin są o wiele ciekawsze niż ludzi i o wiele bardziej zagadkowe, bo skąd na przykład wizerunek ananasa na pompejańskiej mozaice sprzed 2 tysięcy lat, skoro zgodnie z oficjalną nauką owoc ten pojawił się w Europie dopiero po odkryciu Ameryki? Nie wiem, czy starego powiedzenia, że „człowiek cywilizowany nie może się obejść bez kucharzy”, nie należałoby zmienić na „cywilizacja nie może się zacząć bez kucharzy”? Może ta książka choć trochę przybliży czytelnika do rozstrzygnięcia tej kwestii, a jej lektura wyjaśni m.in. również, co ma curry do piernika, komu zawdzięczamy makaron i kto pierwszy delektował się lodami waniliowymi.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)

Liczba stron: 374

Oceny
3,0 (4 oceny)
0
1
2
1
0
Więcej informacji
Więcej informacji
Legimi nie weryfikuje, czy opinie pochodzą od konsumentów, którzy nabyli lub czytali/słuchali daną pozycję, ale usuwa fałszywe opinie, jeśli je wykryje.
Sortuj według:
ponitka

Dobrze spędzony czas

Apetyczne
00

Popularność




Wstęp

Coś jest na rze­czy w stwier­dze­niu sio­stry Juaya Ines de la Cruz, mek­sy­kań­skiej poetki z XVII wieku, która była prze­ko­nana, że: „Gdyby Ary­sto­te­les zaj­mo­wał się goto­wa­niem, dużo wię­cej by napi­sał”k1. I szkoda, bo gdy przyj­rzeć się bli­żej dzie­jom homo sapiens, łatwiej można wyobra­zić sobie ist­nie­nie ludz­ko­ści bez kró­lów niż na przy­kład bez kapu­sty, jed­nak sta­ramy się poznać histo­rię kró­lów, a nie inte­re­suje nas, kim byli przod­ko­wie kapu­sty.

„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś” – stwier­dził już dość dawno temu Anthèlme Bril­lat-Sava­rin, któ­remu znawcy kuchni przy­znali miano „papieża gastro­no­mii” – za pochwałę roz­ko­szy stołu, aneg­doty i celne afo­ry­zmy. Ba, zda­niem tym, które tak czę­sto poja­wia się jako motto ksią­żek kuchar­skich, ozdo­biła pierw­szą stro­nicę swo­ich 365 obia­dów Lucyna Ćwier­cza­kie­wi­czowa. Fran­cuz zasły­nął rów­nież z innego bon motu: „Odkry­cie nowego dania więk­szym jest szczę­ściem dla ludz­ko­ści niż odkry­cie nowej gwiazdy”k2.

Zda­niem Mat­thew Forta, kry­tyka kuli­nar­nego, jedze­nie jest „[…] histo­rią na tale­rzu – żaden skład­nik ani ich połą­cze­nie nie poja­wiają się przy­pad­kiem, zawsze jest jakiś powód. Skład­niki opo­wia­dają histo­rię han­dlu, pod­bo­jów, migra­cji, zmian spo­łecz­nych. Toż­sa­mość każ­dego narodu tkwi w cha­rak­te­ry­stycz­nej dla niego kuchni. A poza tym jedze­nie jest cie­kaw­sze niż czy­ta­nie ksiąg para­fial­nych albo miej­sco­wych archi­wów”k3.

Dzieje migra­cji roślin są nie tylko cie­kawe, ba, bywają intry­gu­jące i zagad­kowe, bo skąd na przy­kład wize­ru­nek ana­nasa na pom­pe­jań­skiej moza­ice sprzed dwóch tysięcy lat, skoro zgod­nie z ofi­cjalną nauką owoc ten poja­wił się w Euro­pie dopiero po wyczy­nie Kolumba? Odkry­cie Ame­ryki ozna­czało posze­rze­nie spo­żyw­czego asor­ty­mentu Euro­pej­czy­ków. O ile wpływy kuchni rene­san­so­wych Włoch dotarły przede wszyst­kim do elit, o tyle prze­ni­ka­nie pro­duk­tów roślin­nych z Nowego Świata w XVI–XVIII wieku grun­tow­nie prze­kształ­ciło euro­pej­ską kul­turę żywie­nia i doty­czyło całej lud­no­ści.

Odkry­cie Nowego Świata stało się momen­tem prze­ło­mo­wym w histo­rii żywie­nia. Zaadap­to­wa­nie kuku­ry­dzy, ziem­nia­ków, indyka i fasoli wpro­wa­dziło głę­bo­kie zmiany w die­cie wszyst­kich Euro­pej­czy­ków, od plebsu po elity. Roz­wój gospo­darki plan­ta­cyj­nej w Ame­ryce spo­wo­do­wał coraz szer­sze roz­prze­strze­nia­nie się cukru, kawy i her­baty, które powoli sta­wały się pro­duk­tami powsze­dnimi. Nowe spo­soby żywie­nia wpi­sały się cał­ko­wi­cie w ducha epoki nowo­żyt­nejk4.

Po 1492 roku doszło do pro­cesu nazy­wa­nego przez antro­po­lo­gów wymianą kolum­bij­ską, czyli trans­feru żyw­no­ści, zwie­rząt i roślin z Nowego Świata do Sta­rego i na odwrót. Para­doks pole­gał na tym, że Euro­pej­czy­kom nie spodo­bały się potrawy, które odkryli, a tego, czego szu­kali, nie zna­leźli. A szu­kali przy­praw, w które Nowy Świat nie obfi­to­wał, nie licząc ostrej papryki, która była jed­nak tak pikantna, że długo się do niej przy­zwy­cza­jano.

Miesz­kańcy Zachodu ni­gdy nie czer­pali tyle z kuchni świata co dzi­siaj. W pro­ce­sach glo­ba­li­za­cji i uni­for­mi­za­cji spo­sobu życia, któ­rym aktu­al­nie pod­le­gamy, można mieć wąt­pli­wo­ści, czy poję­cie egzo­tycz­nej kuchni (po grecku exo zna­czy zewnętrzny) ma jesz­cze jakiś sens. Jest wiele pytań, które należy zadać, żeby uchwy­cić zna­cze­nie tych ewo­lu­cji smaku, które obej­mują wów­czas więk­szość kra­jów euro­pej­skich otwar­tych na nowe hory­zonty, pocią­ga­jąc za sobą uroz­ma­ice­nie diety. Skąd taki suk­ces kuku­ry­dzy, cukru i indy­czek? Skąd w więk­szo­ści kra­jów począt­kowy brak powo­dze­nia pomi­do­rów? Dla­czego tak opie­szale upo­wszech­niały się ziem­niaki? Dzi­siaj trudno uwie­rzyć, że przez pierw­sze 150 lat od ich spro­wa­dze­nia do Europy kar­to­fle nie cie­szyły się dobrą renomą. Wielu uwa­żało je za warzywa nie­zdrowe, ponie­waż rosną pod zie­mią, zamiast szla­chet­nie wyra­stać ku słońcu. Duchowni nie­kiedy potę­piali ziem­niaka z ambony, ponie­waż… nie poja­wia się w Bibliik5.

„Wydaje się, że przy­czyny tych suk­ce­sów i pora­żek są dwo­ja­kie” – twier­dzi mek­sy­kań­ski nauko­wiec fran­cu­skiego pocho­dze­nia Jean Meyer. „Wie­śniacy, któ­rzy dopiero for­mują ogół kon­su­men­tów, z tru­dem akcep­tują roślinę, któ­rej spo­soby uprawy róż­nią się znacz­nie od im zna­nych, a jesz­cze trud­niej akcep­tują pro­dukt, któ­rego smak wpra­wia ich w zmie­sza­nie. Powo­dze­niem cie­szy się fasola, gdyż przy­po­mina sadzone i spo­ży­wane od wie­ków groch i bób. Ponadto poży­wie­niu, które z początku było prze­zna­czone dla zwie­rząt, trudno jest zaist­nieć jako żyw­no­ści dla ludzi”k6.

Wiele obie­cu­ją­cych pro­duk­tów z Nowego Świata począt­kowo nie wzbu­dziło żad­nego zain­te­re­so­wa­nia, cho­ciaż Azte­ko­wie mieli sła­bość na przy­kład do ama­rantu (szar­łat wynio­sły), rośliny o pożyw­nych liściach i smacz­nych ziar­nach. W Mek­syku dorów­ny­wał on popu­lar­no­ścią kuku­ry­dzy, ale ponie­waż Azte­ko­wie spo­ży­wali go po zmie­sza­niu z krwią pod­czas obrzę­dów obej­mu­ją­cych skła­da­nie ofiar z ludzi, Hisz­pa­nie nabrali do niego obrzy­dze­niak7.

Zgod­nie z chiń­skimi zwy­cza­jami wszystko jest jadalne, od jedwab­ni­ków po pan­go­liny – bez­zębne, pra­wie dwu­me­trowe ssaki z dłu­gim ogo­nem i pokryte łuskami. W razie zagro­że­nia zwi­jają się w kłę­bek i wydzie­lają odpy­cha­jący zapach. Z pogardą i obrzy­dze­niem spo­glą­damy na Azja­tów jedzą­cych psy czy koty, ale nie­chęć ta wynika przede wszyst­kim z krót­kiej pamięci Euro­pej­czy­ków. Na przy­kład w cza­sie oblę­że­nia Paryża w 1871 roku, a w szcze­gól­no­ści pod jego koniec, mia­sto sma­ko­szy było głodne.

Słynny pod­ów­czas kucharz pan Tho­mas Genin przy­zna­wał: „Poza koniną było naprawdę trudno o mięso. Woło­wina i cie­lę­cina znik­nęły już dawno. Bara­ninę zastę­po­wa­li­śmy psiną, którą sprze­da­wali han­dla­rze dro­biu. Ragout niby to z mło­dego kró­lika robi­li­śmy z mięsa szczu­rów. Kocina ucho­dziła za rzadki i wielki przy­smak. Szczur jest paskudny w dotyku, ale jego mięso jest wyśmie­nite: deli­katne i pełne smaku. Dobrze nazio­ło­wane może być wprost dosko­nałe… Mięso psów jest nie­stety twarde, poza tym ma nie­przy­jemny posmak, któ­rego nawet naj­więk­sza ilość przy­praw nie jest zdolna zatrzeć”k8.

Alek­san­der Soł­że­ni­cyn (ten od Archi­pe­lagu GUŁag) w Jed­nym dniu Iwana Deni­so­wi­cza podaje, że głów­nym poży­wie­niem więź­niów w sowiec­kich łagrach była zupa z trawy. Na ogół jed­nak ludzie nie jedzą drewna, liści ani trawy, gdyż nie jeste­śmy w sta­nie stra­wić celu­lozy. Z dru­giej strony różne kul­tu­ralne tabu naka­zują nam odrzu­cać pokarmy same w sobie zdrowe i pożywne. I tak nie­któ­rzy nie wezmą do ust koni­ków polnych czy gąsie­nic, skąd­inąd smacz­nych i cenio­nych w róż­nych regio­nach światak9.

Każdy naród, każda więk­sza spo­łecz­ność wykształ­ciły na prze­strzeni wie­ków swoją spe­cy­ficzną kuch­nię. Jej pod­stawę sta­no­wią zawsze naj­bar­dziej dostępne i popu­larne na danym obsza­rze pro­dukty żyw­no­ściowe i przy­prawy. Wiele naro­do­wych lub regio­nal­nych potraw zdo­było mię­dzy­na­ro­dowe uzna­nie. Nie zawsze działo się tak z powodu ich nad­zwy­czaj­nych walo­rów sma­ko­wych – czę­sto sta­wało się to na zasa­dzie szczę­śli­wego przy­padku lub w wyniku sprzy­ja­ją­cych oko­licz­no­ścik10.

Kuch­nia Magh­rebu (z arab­skiego: „tam, gdzie zacho­dzi słońce” – czyli Maroko, Algie­ria i Tune­zja) jest mie­szanką ber­be­ryj­skiej i arab­skiej tra­dy­cji kuli­nar­nej z pew­nymi wpły­wami euro­pej­skimik11. Począw­szy od VII wieku Ara­bo­wie wpro­wa­dzili wiele przy­praw, takich jak: sza­fran, gałka musz­ka­to­łowa, cyna­mon i goź­dziki, które w znacz­nym stop­niu wpły­nęły na roz­wój kul­tury gastro­no­micz­nej Afryki Pół­noc­nej.

Na dru­gim końcu świata Archi­pe­lag Malaj­ski rów­nież ule­gał w swo­jej histo­rii wpły­wom muzuł­mań­skim, lecz także – co zro­zu­miałe z racji poło­że­nia – indyj­skim. Ślady tego odnaj­du­jemy w tam­tej­szej kuchni. Pocho­dzące z wysp przy­prawy (gałka musz­ka­to­łowa, goź­dziki, imbir, galanga, kur­kuma, długi pieprz) lub te, które się tam po pro­stu upra­wia, nadają indo­ne­zyj­skiej kuchni wiel­kie bogac­two sma­ków, czę­sto bar­dzo pikant­nych. Lokalną spe­cjal­no­ścią jest sate, rodzaj szasz­ły­ków z mocno przy­pra­wio­nych kawał­ków mięsa poda­wa­nych z korzen­nym sosem na bazie kar­da­monu, ostrej papryki, cyna­monu, kolen­dry i kuminuk12.

Pozna­nie wszyst­kich sub­tel­no­ści dozo­wa­nia i zro­zu­mie­nie hie­rar­chii przy­praw wyma­gają dużego doświad­cze­nia, któ­rego nie zastąpi żadna książka. Czyż arab­skie przy­sło­wie nie mówi: „Twoje oko jest twoją wagą”? Sekret każ­dej pikant­nej kuchni polega na zręcz­nym ope­ro­wa­niu róż­nymi przy­prawami, tak by żadna nie zabiła smaku innych. Moc nie­któ­rych przy­praw skła­nia do wiel­kiej ostroż­no­ści w ich dozo­wa­niu. Gar­ści się nie spo­tyka, nato­miast szczypty są na porządku dzien­nym. Cza­sami jeden obrót młynka wystar­czyk13.

Zasada przy­swa­ja­nia obcych wzor­ców kuli­nar­nych obo­wią­zy­wała i obo­wią­zuje także w innych regio­nach świata. Widać to na przy­kład w kuchni indyj­skiej, do któ­rej prze­nik­nęły wpływy muzuł­mań­skie, per­skie i mon­gol­skie. Przy­kła­dem dania, które ukształ­to­wało się na bazie wielu tra­dy­cji, jest biry­ani, czyli ryż z warzy­wami, mię­sem i przy­pra­wami. Choć sama nazwa wywo­dzi się z języka per­skiego, to naro­dziny potrawy datuje się na czasy pano­wa­nia w Indiach dyna­stii Wiel­kich Mogo­łów, które roz­po­częło się w XVI, a zakoń­czyło w XIX stu­le­ciuk14.

Anglicy wpraw­dzie sko­lo­ni­zo­wali Indie, lecz kuch­nia indyj­ska zro­biła z powo­dze­niem to samo z bry­tyj­ską. Upodo­ba­nie Angli­ków do potraw słodko-sło­nych, któ­rego udziec barani w sosie mię­to­wym jest słyn­nym przy­kła­dem, oraz ich namięt­ność do curry wyja­śniają skłon­ność do spo­ży­wa­nia chut­ney (nazwa wywo­dząca się od hin­du­skiego słowa chatni ozna­cza­ją­cego „ostre przy­prawy”). Ta kwa­śno-słodka potrawa sta­nowi rodzaj kon­fi­tury z owo­ców lub warzyw usma­żo­nej w occie korzenno-zio­ło­wym i posło­dzo­nej nie­oczysz­czo­nym bru­nat­nym cukrem. Do tej samej kate­go­rii należy ket­chup, zain­spi­ro­wany słod­kimi przy­pra­wami na bazie warzyw z Dale­kiego Wschodu. Jego wer­sja prze­my­słowa, pro­du­ko­wana z pomi­do­rów, lekko dopra­wiona ostrą papryką, imbi­rem, pie­przem i kwia­tem musz­ka­to­ło­wym, obiega cały świat począw­szy od XIX wiekuk15.

Czło­wiek woli to, z czym ma do czy­nie­nia na co dzień, nie­uf­nie pod­cho­dzi do żyw­no­ści, któ­rej nie zna, ale rów­no­cze­śnie poszu­kuje róż­no­rod­no­ści, gdyż bio­lo­gicz­nie jest na nią przy­go­to­wany. Kul­tu­ro­wym roz­wią­za­niem tego dyle­matu jest kuch­nia. Tra­dy­cja kuli­narna sta­nowi sumę pew­nych zasad, które bazu­jąc na pro­duk­tach o uzna­nej war­to­ści odżyw­czej, sta­rają się wzbo­ga­cić i uroz­ma­icić ich smak. To dzięki takiemu podej­ściu „[…] moty­wem domi­nu­ją­cym w kuchni chiń­skiej1 z Seczu­anu jest łącze­nie sosu sojo­wego, imbiru, cukru i pie­przu – w mek­sy­kań­skiej będzie to zesta­wie­nie papryki chili, pomi­dora czer­wo­nego lub zie­lo­nego i soli. Kul­turę danego regionu możemy roz­po­znać już po pierw­szym kęsie – iden­ty­fi­ku­jemy ją po spo­so­bie przy­pra­wie­nia” – twier­dzi Susana Oso­rio-Mro­żek. „Kto raz spró­bo­wał bigosu, będzie umiał roz­po­znać pol­ski smak w innych pol­skich potra­wach, choćby ni­gdy w Pol­sce nie był i nie wie­dział nic o jej kul­tu­rze; to samo można powie­dzieć o Węgrzech i gula­szu, Mek­syku i mole, o Indiach i curry”k16.

Gusta ule­gają zmia­nom, warto więc zain­te­re­so­wać się zwy­cza­jami żywie­nio­wymi trak­to­wa­nymi czę­sto jako „nor­malne”, „bez histo­rii”, bo za tymi oczy­wi­sto­ściami kryją się czę­sto zło­żone mecha­ni­zmy, cie­kawe z punktu widze­nia histo­ryka. Hie­rar­chia pokar­mów nie zawsze jest ta sama i zmie­nia się w cza­sie. Do nie­zna­nych potraw i sma­ków trzeba pod­cho­dzić bez uprze­dzeń, z goto­wo­ścią na nowe dozna­nia, a z tym róż­nie bywa.

Nie udało się to na przy­kład mło­demu Ludwi­kowi XV, gdy pró­bo­wał kawioru ofia­ro­wa­nego przez posłów rosyj­skiego cara. Monar­cha wziął zia­renka na łyżeczkę i… wypluł na dywan. Jakaż dyplo­ma­tyczna gafa! Czas kawioru w Euro­pie Zachod­niej jesz­cze nie nad­szedł, doce­niali go tylko nie­liczni sma­ko­szek17 oraz… drób, który jesz­cze w śre­dnio­wie­czu był nim kar­miony. Ba, jesz­cze dwa wieki temu w nowo­jor­skim por­cie jesio­trów pły­wało tyle, że kawior z tej ryby ser­wo­wano jako prze­ką­skę w barach (natu­ral­nie z myślą o tym, że po zje­dze­niu cze­goś sło­nego ludzie wypiją wię­cej piwa). Zresztą w tam­tych cza­sach – wcale nie tak bar­dzo odle­głych – pro­duk­tów, które dzi­siaj uwa­żamy za sma­ko­łyki, była obfi­tość. Na przy­kład homary tak zawzię­cie mno­żyły się wzdłuż bry­tyj­skiego wybrzeża, że kar­miono nimi więź­niów i sie­roty, a także mie­lono na nawóz; słu­żący zastrze­gali sobie w umo­wach o pracę, że będą dosta­wali do jedze­nia homara nie czę­ściej niż dwa razy w tygo­dniuk18.

Łama­nie chleba pal­cami i nie­uży­wa­nie do tego celu noża było swo­istym sty­lem ary­sto­kra­cji uda­ją­cej pro­stotę. Ta sama ten­den­cja wystą­piła w dobo­rze poży­wie­nia – odrzu­cano przy­prawy Wschodu na rzecz ziół i innych aro­ma­tów kra­jo­wych. Nie wszyst­kie mody kuli­narne były tak para­dok­salne i pro­wo­ku­jące, skoro pro­dukty na nowo przy­wró­cone do łask, jak tru­fle i nowa­lijki, pozo­sta­wały wciąż dro­gie i rzadko spo­ty­kanek19.

Luk­sus jest jako­ścią nie­uchwytną z natury: w każ­dej epoce histo­rycz­nej ina­czej był defi­nio­wany, ale mimo zmien­nych oko­licz­no­ści, jak zauwa­żył Fer­nand Brau­del: „[…] nie zmie­nia się […] kome­dia spo­łeczna, któ­rej jest tema­tem i stawką”, a bogaci „wypró­bo­wują roz­ko­sze, które prę­dzej czy póź­niej staną się udzia­łem mas”k20. Chyba nikt nie zna odpo­wie­dzi na naj­prost­sze pyta­nie: dla­czego, skoro można dzi­siaj zjeść wszystko i wszę­dzie, jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

„Kocham kuch­nię za to wła­śnie, że jest jedyną bodaj świą­ty­nią nie pod­da­jącą się żad­nej logice, pra­wom giełdy i wska­za­niom leka­rzy” – wyznaje Ludwik Stomma. „W niej tylko dać możemy upust naszym namięt­no­ściom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo cze­goś nie lubimy”k21. To dla­tego nie­które smaczne potrawy ni­gdy nie prze­kro­czyły gra­nic kra­jów, w któ­rych zostały wymy­ślone.

Dzie­dzic­two kuli­narne to coś jako­ściowo odmien­nego od dzie­dzic­twa ucie­le­śnia­nego przez mate­rialne zabytki prze­szło­ści. Jest ści­śle zwią­zane z życiem kul­tu­ro­wym, wpi­sane w prak­tyki spo­łeczne, podatne na wpływy z zewnątrz i inno­wa­cje powsta­jące wewnątrz danej grupy. Jego auten­tyzm czy ory­gi­nal­ność są w isto­cie pro­ble­ma­tyczne, podob­nie jak kwe­stia praw wła­sno­ści danego obszaru do poszcze­gól­nych ele­men­tów tra­dy­cji kuli­narnej.

Jak twier­dzą David Bell i Gill Valen­tine w książce Con­su­ming Geo­gra­phies: „Histo­ria każ­dej naro­do­wej diety to histo­ria narodu wraz z jego jedze­nio­wymi modami, z wymy­śla­niem nowo­ści i ich porzu­ca­niem. Epi­zody te zna­czą kar­to­gra­fię kolo­nia­li­zmu i migra­cji, han­dlu i eks­plo­ra­cji, wymiany kul­tu­ro­wej oraz zazna­cza­nia gra­nic. Stąd wła­śnie bie­rze się jedna z pod­sta­wo­wych sprzecz­no­ści tego znaku rów­no­ści mię­dzy jedze­niem a nacjo­na­li­zmem: nie ma niczego takiego jak naro­dowe jedze­nie; dania, które uwa­żamy za cha­rak­te­ry­styczne dla jakie­goś regionu, zawsze niosą w sobie histo­rię ruchu i mie­sza­nia się”k22.

Zasta­nówmy się, czy ist­nieje jaka­kol­wiek rdzen­nie ojczy­sta pol­ska potrawa? Ziem­niaki w mun­dur­kach to pomysł Fran­cuza Anto­ine’a Par­men­tiera, śle­dziki w więk­szo­ści przy­pad­ków robi się po żydow­sku albo po skan­dy­naw­sku, zrazy pocho­dzą z Czech, kiszonki z Nie­miec albo z Bał­ka­nów, do oscypka z kolei prawa rosz­czą sobie rów­nież Sło­wacy. Nie­stety, nawet spo­śród naszych zup naro­do­wych chłod­nik jest litew­ski, barszcz – ukra­iń­ski, a kapu­śniak – nie­mieckik23. A mimo to nasze tra­dy­cje kuli­narne i potrawy są świetne i znacz­nie bogat­sze niż przy­sło­wiowy scha­bowy (nota­bene „wyna­la­zek” z XIX wieku). A może lepiej nie mówić o kuchni pol­skiej, ale o kuchni Rze­czy­po­spo­li­tej? Wszak nie­mal wszystko, co naj­pysz­niej­sze, pocho­dzi z Kre­sów, czyli obrzeży. Kuch­nia nasza, przy­naj­mniej ta praw­dziwa, jest jed­nak wielka, bo niby kto nas w tej mie­rze prze­wyż­sza? Prawda, Włosi, prawda, Fran­cuzi, ale kto jesz­cze? I trzeba poka­zy­wać ją Euro­pie i światu – ku chwale ojczy­zny. A naj­gor­sze, że sami nie wiemy, jakie mamy skarby.

Odrębną grupę sta­no­wią potrawy przy­rzą­dzane przez umie­jętne dobie­ra­nie prze­pi­sów kuli­nar­nych z róż­nych regio­nów, dzięki czemu powstają nowe, cie­kawe w smaku dania. Tego rodzaju potrawy, któ­rych rodo­wód jest czę­sto nie do odtwo­rze­nia, prze­wa­żają w wielu kuch­niach. Dla­tego pod­czas podróży do mniej lub bar­dziej odle­głych zakąt­ków świata powin­ni­śmy cie­szyć się sma­kiem lokal­nych dań, po skosz­to­wa­niu któ­rych ogar­nia czło­wieka pokusa prze­pusz­cze­nia swo­jego pasz­portu przez nisz­czarkę.

Według nie­miec­kiego filo­zofa i teo­re­tyka kul­tury Geo­rga Sim­mela ze wszyst­kiego, co ludzi łączy naj­bar­dziej wspólną cechą jest to, że ludzie muszą jeść i pić. Ba, Sim­mel na początku swo­jej Socjo­lo­gii posiłku wyja­śnia, dla­czego jedze­nie jest naj­bar­dziej ego­istyczną z ludz­kich czyn­no­ści: „To, co myślę, może stać się udzia­łem innych, to, co widzę, mogą zoba­czyć także inni, to, co mówię, mogą sły­szeć setki, ale tego, co ktoś spo­żywa, w żad­nym razie nikt inny spo­żyć nie może”k24.

Z dru­giej strony Avery Gil­bert uważa, że: „[…] zmysł smaku jest prze­re­kla­mo­wany […]. Przy­zwy­cza­ili­śmy się trak­to­wać smak jako odrębne dozna­nie. W rezul­ta­cie w języku angiel­skim uży­wamy na co dzień wymien­nie słów taste (zmysł smaku, smak danej rze­czy) i fla­vor (smak danej rze­czy). Zapo­mi­namy przez to, że smak (fla­vor) tak naprawdę powstaje przez połą­cze­nie doznań dostar­cza­nych przez zmysł smaku i węchu”k25.

Nie­stety, wspól­nota, jaką ofe­ruje smak, nie jest wspól­notą zupełną. Nie likwi­duje róż­nic mię­dzy kul­tu­rami, a jeśli to robi – to albo cza­sowo, albo cał­ko­wi­cie złud­nie. Ist­nieje druga strona tale­rza – tak zwana oferta regio­nalna dla tury­stów naj­czę­ściej nie­wiele ma wspól­nego z menu prze­cięt­nego uczest­nika kul­tury kraju, do któ­rego podróż­nik dotarł. Tak ma się rzecz z New Asian Cuisine (nazwa ta została utwo­rzona z ini­cja­tywy Sin­ga­pur­skiej Rady do Spraw Tury­styki), w ramach któ­rej miały powsta­wać lokalne potrawy orien­talne. Osta­tecz­nie jed­nak oka­zało się, że dania te łatwiej można spo­tkać w dobrych hote­lach niż w domach prze­cięt­nych Sin­ga­pur­czy­kówk26.

Szcze­gól­nie złudny wydaje się trend, który część bada­czy okre­śla jako „tury­stykę kana­pową” – nie polega ona na zwie­dza­niu danego kraju, ale na przy­kład na oglą­da­niu pro­gra­mów na jego temat. Takie pozna­nie cudzej kul­tury jest jed­nak pozorne i naj­czę­ściej pro­wa­dzi nie do real­nego zde­rze­nia z cudzym sma­kiem, lecz do potwier­dze­nia wła­snych prze­są­dów na dany temat – na przy­kład: „Włosi jedzą wszystko z maka­ro­nem” .

Tury­stykę kana­pową nie­kiedy zastę­puje tury­styka kuchenna, acz­kol­wiek obie są ze sobą zwią­zane za sprawą środ­ków maso­wego prze­kazu, które popu­la­ry­zują okre­ślone formy kon­sump­cji i instru­ują sze­ro­kie kręgi odbior­ców, jak można korzy­stać z licz­nych dróg kon­taktu z egzo­tyką. Wia­domo bowiem, że sam fakt dostęp­no­ści zagra­nicz­nych owo­ców, warzyw czy przy­praw o tajem­ni­czo brzmią­cych nazwach nie wystar­czy, by skło­nić ludzi do uroz­ma­ica­nia jadło­spi­sówk27.

Dobrze jest uzmy­sło­wić sobie tę pro­stą prawdę, więc mam nadzieję, że pod­czas lek­tury ape­tyt będzie rósł w miarę… czy­ta­nia.

Z kro­ni­kar­skiego obo­wiązku podam, że to Chiń­czycy żyjący w cza­sach dyna­stii Tang (około 618–906 n.e.), opa­no­wani obse­sją jedze­nia, zało­żyli pierw­sze restau­ra­cje. Kiedy dyna­stię Tang zastą­piła dyna­stia Sung, restau­ra­cje prze­kształ­cono w budynki ogól­no­użyt­kowe z wydzie­lo­nymi pry­wat­nymi salo­ni­kami, do któ­rych przy­cho­dziło się zjeść, upra­wiać seks i poga­dać przy barze. [wróć]

Ciemna strona jasnego chleba

Dla Euro­pej­czy­ków, chle­bem powsze­dnim, potrawą tyleż pod­sta­wową co sym­bo­liczną, jest chleb wypie­czony z żyt­niej lub pszen­nej mąki. Rola chleba w naszej kul­tu­rze i całej histo­rii roz­woju cywi­li­za­cji zrazu śród­ziem­no­mor­skiej, a póź­niej euro­pej­skiej i świa­to­wej, była ogromna. Prośba o jego codzienną por­cję włą­czona została do tek­stu modli­twy, tra­fił on do przy­słów i porze­ka­deł w wielu kra­jach, także w Pol­sce: „Głod­nemu chleb na myśli”, „Mieć spo­kojny kawa­łek chleba”, „U wdowy chleb gotowy”k28.

W oliw­nym Ogrójcu modlił się Chry­stus przed Męką. Betle­jem, w któ­rym przy­szedł na świat, nazy­wano „domem chleba”. Chleb i wino stały się sym­bo­lem zmar­twych­wsta­nia i odku­pie­nia grze­chów. Lek­ko­myśl­ność od zara­nia dzie­jów była ich przy­czyną. To ona popchnęła Korę, córkę grec­kiej bogini Deme­ter, opie­kunki zbóż, by zerwała piękny i nie­bez­pieczny kwiat nar­cyza. Otwo­rzyła tym samym bramy pie­kieł. Została porwana przez Hadesa. Zroz­pa­czo­nej matce udało się wyne­go­cjo­wać jej uwol­nie­nie tylko na kilka mie­sięcy w ciągu każ­dego roku. Kiedy były razem, ku słońcu pięły się zie­lone pędy, doj­rze­wały psze­nica, jęcz­mień, żyto. Gdy wra­cała do kra­iny śmierci, zamie­rało życie, nad­cho­dziła zima.

Można poku­sić się wręcz o stwier­dze­nie, że dzi­siaj chleb okre­śla kraj jak kolory flagi naro­do­wej. Jeśli więc spłasz­czona cha­pati lub pra­wie prze­zro­czy­ste puri – to Indie, jeśli zaś chleb z owsa – to Szko­cja. W Anglii naj­więk­szym powo­dze­niem cie­szy się chleb z żyta, w Irlan­dii – chleb z sodą. Fint­sch­gerl (bułeczki z kmin­kiem) albo popu­larne kaj­zerki – to Austria, suchy, cie­niutki pla­cek – to Szwe­cja. Chleb na droż­dżach, wypie­kany z grubo mie­lo­nej mąki żyt­niej w for­mie dużych boch­nów, soł­dat­skij, był kie­dyś przy­sma­kiem w Związku Radziec­kimk29.

Wła­śnie na pod­sta­wie róż­no­rod­no­ści pie­czywa można doce­nić cho­ciażby kuli­narny kunszt miesz­kań­ców tune­zyj­skiego Kairu­anu. Na zain­te­re­so­wa­nie zasłu­gują: sinijja (pie­czony w meta­lo­wych for­mach), sza­ouaja (pulchny, naj­czę­ściej spo­ty­kany), mażama (wypie­kany w olbrzy­mich bochen­kach przy­po­mi­na­ją­cych kształ­tem okrą­głą chałkę), bze­zel (poda­wany na waż­nych uro­czy­sto­ściach, ufor­mo­wany z małych kule­czek), kamh czy bosz­mat (chru­piący i podłużny)k30.

Poszcze­gólne gatunki chleba róż­nią się od sie­bie tak jak kraje, skąd dane formy pocho­dzą. Nie­od­łącz­nym skład­ni­kiem mek­sy­kań­skich posił­ków jest na przy­kład tor­tilla – cienki, śred­niej wiel­ko­ści pla­cek z mąki kuku­ry­dzia­nej lub pszen­nej, pie­czony na gorą­cej bla­sze. Służy do zawi­ja­nia, chwy­ta­nia lub zgar­nia­nia róż­nych potraw, czę­sto więc speł­nia funk­cję łyżki czy widelca. Tor­tille podaje się gorące w spe­cjal­nym izo­lo­wa­nym pojem­niku, owi­nięte w czy­stą ser­wetkę. W połą­cze­niu z róż­nymi skład­ni­kami sta­no­wią osobne dania, by wymie­nić choćby: chi­la­qu­iles, tacos, quesa­dil­las, toto­pos, sopes, enchi­la­das, tosta­das, flau­tas i gor­di­task31.

We Fran­cji chleb towa­rzy­szy każ­demu posił­kowi, a roz­ma­itość gatun­ków pie­czywa, wzbo­ga­cona o regio­nalne spe­cjały przy­go­to­wy­wane z posza­no­wa­niem tra­dy­cji, budzi zachwyt tury­stów. Swego czasu rodzaj „żywego muzeum” stwo­rzył pary­ski pie­karz, Mar­cel Sar­rau, a rów­no­cze­śnie wybitny znawca histo­rii chleba i prze­pi­sów na różne jego formy. Dzięki wielu wysił­kom udało mu się wygrze­bać w archi­wach stare recep­tury, toteż w jego pie­karni można było kupić na przy­kład chleb fara­onów, bułeczki jadane nie­gdyś przez Marię Teresę, chleb śre­dnio­wiecz­nych żebra­ków, bułkę papie­ską i inne tego typu spe­cjały. Sar­rau utrzy­my­wał, że pod wzglę­dem smaku, zapa­chu czy kon­sy­sten­cji niczym nie róż­niły się od swych pier­wo­wzo­rów sprzed wie­kówk32.

Nawet prze­ciętna fran­cu­ska boulan­ge­rie (pie­kar­nia) nęci sma­ko­wi­tym zapa­chem uło­żo­nych w pira­midy mącz­nych spe­cja­łów. Należą do nich mię­dzy innymi bâtarde (tra­dy­cyjny biały chleb), boule (chleb okrą­gły), couronne (chleb w kształ­cie korony), fougas­ses nadzie­wane oliw­kami, kawał­kami mięsa, serami, natte (chleb w kształ­cie war­ko­cza),pain au levain (ceniony chleb na natu­ral­nym zakwa­sie).

Można tak wymie­niać na dal­sze pół strony, ale grze­chem byłoby nie wspo­mnieć o NIEJ – kró­lo­wej fran­cu­skiego pie­czywa, czyli bagietce. Długa, cienka bułka o dłu­go­ści 70–80 cm i masie 400 g, która obec­nie ucho­dzi za sym­bol Paryża, przy­wę­dro­wała do Fran­cji z… Wied­nia, podob­nie zresztą jak cro­is­sant (roga­lik). Oba wypieki poja­wiły się na fran­cu­skich sto­łach dzięki austriac­kim pie­ka­rzom, któ­rzy emi­gru­jąc nad Sekwanę, przy­wieźli ze sobą ich recep­turęk33.

Włosi z kolei tak umie­jęt­nie spla­tają wałki cia­sta, że żadna odkro­jona zeń kromka nie jest podobna do następ­nej. Chleb o gru­bej skórce posy­pują zwy­kle ziarn­kami anyżu lub sezamu, a do środka for­mo­wa­nego bochenka czę­sto wkła­dają kawa­łeczki szynki, salami lub sera ricotta i wszystko razem zapie­kają. Innym przy­sma­kiem, który poja­wia się w reno­mo­wa­nych restau­ra­cjach w wielu kra­jach, są gris­sini – cien­kie, kru­che, dłu­gie prę­ciki z cia­stak34.

To wła­śnie we Wło­szech wypieka się panet­tone – babkę droż­dżową z rodzyn­kami, uzna­wany za przy­smak naro­dowy. Swoje pocho­dze­nie zawdzię­cza histo­rii miło­snej. Medio­lań­ski sokol­nik szla­chet­nego pocho­dze­nia, Ughetto Atel­lani, chcąc prze­ła­mać opór ojca-pie­ka­rza swej wybra­nej imie­niem Adal­gisa, posta­no­wił dać mu dowód swych umie­jęt­no­ści. Spo­rzą­dził więc spe­cjal­nie dla niego okrą­głe cia­sto z masłem, rodzyn­kami i orzesz­kami cedro­wymi. Cia­sto udało się zna­ko­mi­cie. Ojciec wybra­nej, Toni, zachwy­cony efek­tem, zgo­dził się na zawar­cie mał­żeń­stwa. Książę Medio­lanu Ludo­vico il Moro Sfo­rza nie tylko zaak­cep­to­wał zwią­zek (podobno ślub odbył się w obec­no­ści Leonarda da Vinci), lecz także lan­so­wał nowy chleb-cia­sto: Pan de Toni, czyli „cia­sto Toniego”. Jed­nak ana­liza lin­gwi­styczna pozwala raczej stwier­dzić, że to nad­in­ter­pre­ta­cja nazwy tego cia­sta. Samo słowo panet­tone pocho­dzi od wło­skiego panetto, ozna­cza­ją­cego mały boche­nek. Wło­ski przy­ro­stek -one zmie­nia zna­cze­nie na „duży chleb”. Od XVIII wieku cia­sto zaczęło być koja­rzone z okre­sem Bożego Naro­dze­nia.

Naj­pow­szech­niej­sze poży­wie­nie czło­wieka na wszyst­kich kon­ty­nen­tach sta­nowi chleb w jakiejś for­mie – z żyta, psze­nicy, fasoli, ziem­nia­ków, trawy, kory, ryżu lub gro­chu, a na nie­któ­rych tere­nach Dale­kiego Wschodu (i połu­dnia Europy) – także z kasz­ta­nów i bukwi (owo­ców buka). Bar­dzo wcze­śnie ludzie odkryli war­tość odżyw­czą ziarna zbo­żo­wego, które począt­kowo po pro­stu roz­gry­zano w ustach i łykano, póź­niej roz­gnia­tano mię­dzy kamie­niami na mąkę, a następ­nie, dodaw­szy wodę, wyra­biano cia­stok35.

Już w gro­bow­cach fara­onów wśród ofiar znaj­du­jemy zarówno ziarno, jak i upie­czone chleby. Nie­które zacho­wały się tak dobrze, że pozwa­lają dokład­nie roz­po­znać nawet gatu­nek zboża, z któ­rego zostały upie­czone. Ana­lo­gicz­nie usta­lono gatunki zboża na pod­sta­wie kawał­ków pocię­tej słomy, znaj­do­wa­nych w nie­wy­pa­lo­nych cegłach z mułu nilo­wego. Co naj­mniej tak samo stare jest rol­nic­two we wschod­niej Azji. Wła­śnie nie­dawno minęło pięć tysięcy lat, od kiedy władca Chin, cesarz Szen-Nung, zwany ojcem rol­nic­twa, w cza­sie dorocz­nych cere­mo­nii wio­sen­nych wła­sno­ręcz­nie wysie­wał pięć gatun­ków zbóżk36.

W Azji Środ­ko­wej i Azji Mniej­szej, w pół­nocno-wschod­niej Afryce i na tere­nie Chin rośliny zbo­żowe upra­wiano już praw­do­po­dob­nie na 10 tysięcy lat p.n.e., kiedy u nas pano­wało jesz­cze ostat­nie zlo­do­wa­ce­niek37. Histo­ria uprawy zbóż sięga bowiem nie­mal w głę­boką pre­hi­sto­rię i jest daleko star­sza od zna­nych nam pisa­nych świa­dectw histo­rycz­nych, choć trudno powie­dzieć, kiedy ręka czło­wieka rzu­ciła pierw­sze ziarno w zie­mię dla świa­do­mego otrzy­ma­nia plonu.

Gdy prze­sko­czy­li­śmy z fazy łowiec­twa (wsku­tek ochło­dze­nia kli­matu wiel­kie zwie­rzęta wygi­nęły) w sys­tem rol­ni­czy, zgro­ma­dzone zapasy stały się sym­bo­lem potęgi i wła­dzy. Zapasy, to zna­czy głów­nie zboże. Czło­wiek i zboże zawsze żyli razem. Z czło­wie­kiem żyły też zwie­rzęta, które udo­mo­wił. Zresztą, sam rów­nież został „udo­mo­wiony”, bo osie­dlił się, zako­rze­nił. Czło­wiek-oracz: nasta­wiony na współ­pracę, a nie domi­na­cję; wytrzy­mały, ale nie zwie­rzęco silny; umie­jący ocze­ki­wać dłu­go­fa­lo­wego efektu swych dzia­łań; rozumie­jący kon­cep­cję cyklicz­no­ści i kultu płod­no­ści; two­rzący hie­rar­chię spo­łeczną; w końcu: posia­da­jący dom. Z rodziną, pie­cem chle­bo­wym i sto­łemk38.

„Jeśli lecąc nad Abu Dhabi albo nad Bah­ra­inem – zauważa Felipe Fernández-Arme­sto – zoba­czy­cie traw­niki, pra­co­wi­cie pie­lę­gno­wane w morzu pia­sków, albo zachwy­ci­cie się wido­kiem z lotu ptaka pry­wat­nego pola gol­fo­wego japoń­skiego milio­nera – wygląda to tak, jakby jakiś kosmiczny jubi­ler wsta­wił ogromny klej­not w nagą skałę – pomy­śli­cie być może, że wyzwa­niem wobec natury może być także sia­nie nie­ja­dal­nych traw”k39.

Gdzie, kto i kiedy zwró­cił uwagę na nie­po­zorne ziarna traw jako skład­nik poży­wie­nia zbie­ra­czy, nikt oczy­wi­ście nie wie. Zapewne nastą­piło to na tere­nach ste­po­wych, gdzie bra­ko­wało owo­ców, a i zwie­rzyny nie było za wiele. Ziarna te – o gorz­ka­wym smaku – nie były zbyt smacz­nym poży­wie­niem, ale miały wielką zaletę: można je było prze­cho­wać na okres zimy. To zapewne zade­cy­do­wało o tym, że zwró­cono na nie bacz­niej­szą uwagęk40.

Mimo olbrzy­miego i na­dal rosną­cego zna­cze­nia kilku gatun­ków więk­szość odmian, z któ­rymi współ­ży­li­śmy przez więk­szą część histo­rii, była bez­u­ży­teczna dla uprawy – z wyjąt­kiem roślin ozdob­nych. Dla­tego poja­wie­nie się zbóż jest jed­nym z naj­bar­dziej efek­tow­nych osią­gnięć ludz­ko­ści: prze­obra­żone zostały trawy – które przy­roda, jak się wydaje, zapro­jek­to­wała jako pokarm innych, lepiej wypo­sa­żo­nych gatun­ków – w pod­sta­wowe źró­dło wyży­wie­nia istot nie­prze­żu­wa­ją­cych, takich jak myk41.

Jed­nym z takich zbóż stało się żyto, które z Bli­skiego Wschodu dotarło do Europy w epoce neo­litu, praw­do­po­dob­nie jako chwast w zasie­wach psze­nicy i jęcz­mie­nia. Żyto rośnie jako chwast na polach obsia­nych psze­nicą i kieł­kuje, gdy słoty nisz­czą psze­nicę. Chłopi z Ana­to­lii nazy­wają je „psze­nicą Allaha” – bło­go­sła­wień­stwem, które kom­pen­suje im utratę głów­nych zbio­rów. Musiało też wydać się darem nie­bios przy­szłym rol­ni­kom gospo­da­ru­ją­cym na ubo­gich gle­bach i w chłod­nym kli­ma­cie, gdzie uprawa psze­nicy była nie­pewna albo zupeł­nie nie­moż­liwa. W takich śro­do­wi­skach, zwłasz­cza wzdłuż chłod­nych, pół­noc­nych i wschod­nich gra­nic impe­rium rzym­skiego, zja­wiło się jako chwast i stało się głów­nym zbo­żemk42.

„Dzi­kie żyto rośnie wciąż w dłu­gim pasie Bli­skiego Wschodu, wokół Kau­kazu – przy­znaje Felipe Fernández-Arme­sto – ale jeśli naro­dziło się wła­śnie tam, musiało odbyć długą drogę, zanim zna­la­zło się «na swoim» jako pod­sta­wowy arty­kuł żywiący cywi­li­za­cję. Wydaje się, że upra­wiane dziś odmiany powstały z innych, już nie­ist­nie­ją­cych, na­dal jed­nak łatwo jest wyróż­nić w zacho­wa­nych odmia­nach cechy, które zwró­ciły uwagę pierw­szych rol­ni­ków i dzięki któ­rym żyto nada­wało się do uprawy w cięż­szych warun­kach kli­ma­tycz­nych – wytrzy­ma­łość, odpor­ność na różne wyso­ko­ści, przy­sto­so­wy­wa­nie się do chło­dów”k43.

Naj­wcze­śniej­sze, nie­liczne jesz­cze ślady samo­dziel­nej uprawy żyta w Euro­pie można wią­zać z okre­sem halsz­tac­kim i lateń­skim (koniec II tysiąc­le­cia i I tysiąc­le­cie p.n.e.), nato­miast roz­prze­strze­nie­nie się upraw datuje się od okresu rzym­skiego, a wyraźny wzrost gospo­dar­czego zna­cze­nia tego zboża nastą­pił we wcze­snym śre­dnio­wie­czuk44. Ponie­waż żyto czę­sto wystę­puje jako chwast na polach psze­nicz­nych, nie ma wąt­pli­wo­ści, że jakiś inte­li­gentny rol­nik wpadł na pomysł spró­bo­wa­nia jego uprawy. Musiało się to zda­rzyć nie­zbyt dawno, żyto bowiem nie ma nazwy ani w języku hebraj­skim, ani w san­skry­cie i ni­gdy nie zna­le­ziono go w sta­ro­żyt­nych wyko­pa­li­skach. Nie ist­nieją rów­nież żadne dowody na sta­ro­żytną uprawę tego zboża w Chi­nach i Japo­nii ani nawet w sta­ro­żyt­nej Gre­cji. Ency­klo­pe­dy­sta Pli­niusz Star­szy pisze, że żyto upra­wiano na pół­noc od Alp, a mistrz sztuki lekar­skiej Galen twier­dzi, że wystę­po­wało jako roślina zbo­żowa w Tra­cji i Mace­do­niik45.

Od I tysiąc­le­cia przed Chry­stu­sem aż do cza­sów nowo­żyt­nych, gdy zaczęły z nim kon­ku­ro­wać (a nawet je wypie­rać) ziem­niaki, żyto wyróż­niało się jako źró­dło pokarmu na tere­nach rów­niny pół­noc­no­eu­ro­pej­skiej – wil­got­nych, chłod­nych zie­miach oczysz­czo­nych z polo­dow­co­wych lasów, w stre­fach, w któ­rych trawy były rzadko roz­siane, drobne i nie można było przy­sto­so­wać ich na uży­tek ludzi. Główną jego wadą jest szcze­gólna podat­ność na grzy­bową cho­robę zwaną spo­ry­szemk46.

Według wielu bada­czy w daw­nych cza­sach znano i jadano o wiele wię­cej nasion traw i innych roślin niż obec­nie. Pierw­szym „chle­bem” naszych pra­oj­ców były… polewki, czyli bryje skła­da­jące się w 80–90% z wody zmie­sza­nej i ugo­to­wa­nej z tłu­czo­nym ziar­nem (psze­nicy, jęcz­mie­nia, żyta), a także z kaszami, o któ­rych już dziś nikt nie pamięta, na przy­kład z manną zbie­raną z rośliny wod­nej o łaciń­skiej nazwie Gly­ce­ria flu­itansk47.

Chyba naj­star­szym spo­so­bem przy­go­to­wa­nia potraw ze zbóż z wyko­rzy­sta­niem ognia jest pra­że­nie. Pro­ces ten nisz­czył twardą nie­strawną plewę wokół ziarna, dzięki czemu nabie­rało ono słod­ka­wego smaku (przy pra­że­niu kroch­mal, główny skład­nik ziarna, prze­mie­nia się na glu­kozę i dek­strynę). Wśród Sło­wian opa­lane ziarno znane było jako prażmo. Upra­żone ziarno łatwo było roze­trzeć. Roz­gnie­cione czy roz­kru­szone było już grubą mąką (śrutą), z któ­rej spo­rzą­dzano różne bryje zbo­żowe, a także wypie­kano plackik48.

Placki, które poja­wiają się w młod­szej epoce kamie­nia, czyli około 12 tysięcy lat temu, można uznać za pierw­sze zbo­żowe pie­czywo. Placki z prosa i pszenne cza­pati kształtu nale­śnika, pie­czone na bla­sze lub na rusz­cie, są popu­lar­nym poży­wie­niem w Indiach. Archa­iczne placki wypie­kano w popiele z gru­bej, zawie­ra­ją­cej dużo zanie­czysz­czeń śruty zara­bia­nej wodą. Spo­ży­wano je na gorąco – ostu­dzone szybko tward­niały i wysy­chały, stąd zapewne ich nazwy przy­jęte w języ­kach sło­wiań­skich: „osuch”, „posuch”. Można je było prze­cho­wy­wać dłu­żej niż zboże oraz łatwiej prze­wo­zić, zatem nie­jed­no­krot­nie funk­cjo­no­wały jako suchary.

W Pol­sce jesz­cze na prze­ło­mie XIX i XX wieku etno­gra­fo­wie odno­to­wy­wali: „[Wie­śniacy kra­kow­scy] w ogóle w lecie nie gotują czę­sto żad­nego śnia­da­nia, tylko zagnia­tają placki żyt­nie bez droż­dży i poso­liw­szy, pieką w popiele, idący do żniwa biorą placki ze sobą i w polu one jedzą, popi­ja­jąc maślanką”k49. Czer­stwe placki można było roz­kru­szyć i roz­go­to­wać w wodzie, przy­go­to­wu­jąc bryję. Ba, nazwa słyn­nej hisz­pań­skiej zupy gaz­pa­cho, która pocho­dzi z cza­sów, gdy Pół­wy­sep Ibe­ryj­ski pod­bity był przez muzuł­ma­nów, po arab­sku zna­czy: „zmo­czony chleb”.

Począt­kowo gaz­pa­cho było zupą wędru­ją­cych przez upalną Anda­lu­zję bie­da­ków, któ­rzy mieli zwy­kle przy sobie gli­niane naczy­nie, czo­snek, oliwę, pomi­dory, ogórki oraz chleb. Na postoju roz­cie­rali czo­snek na kamie­niu, wrzu­cali go do miski, doda­wali oliwę, ucie­rali, a na to ukła­dali war­stwami pokro­jone pomi­dory, ogórki i pokru­szony chleb, zale­wali wszystko oliwą, a na koniec przy­kry­wali naczy­nie mokrą ścierką i wysta­wiali na słońce; gdy tka­nina wyschła, potrawa była gotowak50.

Pod­sta­wo­wym poży­wie­niem Ara­bów w pół­noc­nej Afryce jest chleb pła­ski, nie­do­sta­tecz­nie wyro­śnięty, zwany habz, wypie­kany w ogrom­nych boch­nach, póź­niej kra­jany na cien­kie pla­stry, przy­po­mi­na­jący w smaku raczej placki czy pod­pło­myki. W kra­jach Bli­skiego Wschodu chleb, podobny do wiel­kich nale­śni­ków, nie­wiele się różni od chleba spo­ży­wa­nego w sta­ro­żyt­no­ści. Pie­cze się go albo przy­le­pia­jąc cienką war­stwę cia­sta do ścian roz­grza­nego pieca, albo w meta­lo­wej pół­kuli, umiesz­czo­nej uko­śnie do ognia, wypu­kłą stroną w górę, na którą roz­kłada się cienką war­stwę cia­stak51.

Jak się zdaje, Egip­cja­nie pierwsi doko­nali, około roku 2600 p.n.e., wie­ko­pom­nego odkry­cia – zaczęli roz­pulch­niać placki przez pozo­sta­wie­nie je samo­rzut­nej fer­men­ta­cji, nada­ją­cej im struk­turę gąb­cza­stą, zacho­waną w kon­sy­sten­cji wypie­czo­nego placka-chleba, który sta­wał się straw­niej­szy i smacz­niej­szy od prza­śnego placka-pod­pło­myka. Do wywo­ła­nia fer­men­ta­cji uży­wali zakwasu (kawałka cia­sta z poprzed­niego zaczynu) albo droż­dży z osa­dów winiar­skich, a więc pie­kli chleb meto­dami w zasa­dzie podob­nymi do dzi­siej­szychk52.

To rów­nież sta­ro­żytni Egip­cja­nie wyna­leźli piec chle­bowy, a z wyrobu chleba uczy­nili sztukę: wypie­kali ponad 50 rodza­jów pie­czywa – placki okrą­głe, kwa­dra­towe, „ple­cionki”, chlebki w for­mie ludz­kich figur… W jed­nym z gro­bów egip­skich fara­onów, pocho­dzą­cym sprzed 1400 roku p.n.e., natra­fiono na koli­sty, pła­ski bochen chleba. Jesz­cze star­szym oka­zem jest pła­ski pla­cek pocho­dzący z wyko­pa­lisk w Mezo­po­ta­miik53.

Aka­do­wie (lud­ność semicka połu­dnio­wej Mezo­po­ta­mii, zamiesz­ku­jąca ją od III tysiąc­le­cia p.n.e.) uwa­żali spo­ży­wa­nie chleba za dowód kul­tury. W Poema­cie o Gil­ga­me­szu, epo­pei sta­ro­ba­bi­loń­skiej z około roku 2000 p.n.e., Enkidu, dziki stwór ule­piony z gliny, żyjący w towa­rzy­stwie zwie­rząt, staje się czło­wie­kiem (a póź­niej boha­te­rem i przy­ja­cie­lem Gil­ga­me­sza, króla sume­ryj­skiego mia­sta Druk) mię­dzy innymi dla­tego, że nauczył się jeść chlebk54.

Histo­rycy uwa­żają, że droż­dże zostały odkryte około sied­miu tysięcy lat temu. Praw­do­po­dob­nie jed­no­ko­mór­kowy grzy­bek Sac­cha­ro­my­ces przy­pad­kowo dostał się na przy­go­to­wane do pie­cze­nia cia­sto u pew­nego pie­ka­rza znad Nilu i tak powstał pierw­szy chleb na droż­dżachk55. Ale droż­dże nie były jedy­nym środ­kiem spulch­nia­ją­cym cia­sto. Dużo popu­lar­niej­szy – przy­naj­mniej na zie­miach sło­wiań­skich – był zakwas.

Natu­ralna fer­men­ta­cja spre­pa­ro­wa­nych zia­ren mogła zacho­dzić zawsze, gdy zostały one namo­czone i pozo­sta­wione na dłu­żej niż na jeden dzień lub gdy przy­rzą­dzano ziarno kil­ka­krot­nie w tym samym naczy­niu, nie myjąc go dokład­nie przed kolej­nym uży­ciem. Naj­prost­szy spo­sób przy­go­to­wa­nia zakwasu jest nastę­pu­jący: nie­wielką ilość razo­wej mąki należy zalać cie­płą wodą i odsta­wić w cie­płe miej­sce (o tem­pe­ra­tu­rze około 30ºC) na 36 godzin; w tym cza­sie wystąpi zja­wi­sko fer­men­ta­cji mle­ko­wej. Tak przy­go­to­wany zakwas może już słu­żyć do wyro­bie­nia cia­sta chle­bo­wego.

Naj­czę­ściej do zakwa­sza­nia kolej­nego wypieku wyko­rzy­sty­wano resztki cia­sta z poprzed­niego. Nie­kiedy jed­nak sto­so­wano bar­dzo skom­pli­ko­wane spo­soby. Do zago­to­wa­nej wody wrzu­cano chmiel, liść bob­kowy oraz inne zioła i dalej pod­grze­wano, nie dopusz­cza­jąc do wrze­nia. Po odce­dze­niu do wywaru doda­wano stary zakwas i otręby, po czym dokład­nie mie­szano. Ze skwa­szo­nego „cia­sta” for­mo­wano kulki i suszono przez tydzień na słońcu. Następ­nie kru­szono je i dalej suszono. W pełni prze­su­szony zakwas prze­sy­py­wano do worecz­ków i prze­cho­wy­wano w suchym miej­scu. Jed­no­ra­zowo wyra­biano kil­ka­na­ście kilo­gra­mów zakwasu, który miał star­czyć na cały rokk56.

Dla naszej tra­dy­cji naj­waż­niej­sze są infor­ma­cje o dwóch typach chleba róż­nią­cych się spo­so­bem przy­go­to­wy­wa­nia cia­sta i wypieku: chle­bie kwa­szo­nym i niekwa­szo­nym. Chleby pokładne, jakie Żydzi skła­dali w ofie­rze w świą­tyni, nie mogły być kwa­szone, ponie­waż pro­ces fer­men­ta­cji, któ­remu zawdzię­czamy spulch­nie­nie cia­sta, z punktu widze­nia komu­ni­ka­cji z Bogiem był czymś głę­boko nie­sto­sow­nym i nie­czy­stym. Jego istotą jest prze­cież „gni­cie”, pro­ces wią­żący się z bio­lo­giczną naturą życiak57.

Grecy, któ­rzy sztuki pie­cze­nia chleba nauczyli się od Egip­cjan, zdo­byli sobie w sta­ro­żyt­no­ści repu­ta­cję zna­ko­mi­tych pie­ka­rzy. Jed­nak wbrew pozo­rom w Gre­cji chleb długo nie zali­czał się do naj­pow­szech­niej­szych arty­ku­łów żyw­no­ścio­wych. Oczy­wi­ście są o nim wzmianki już u Homera, ale praw­do­po­dob­nie cho­dzi tam raczej o placki jęcz­mienne, jak przed­sta­wia znana scena z Iliady na malo­wi­dle wazo­wym, na któ­rym przed łożem Achil­lesa wid­nieje sto­lik na trzech nogach, z niego zwi­sają roz­ło­żone plackik58.

Górzy­ste poło­że­nie Gre­cji nie sprzy­jało upra­wie zboża, stąd jesz­cze w cza­sach Solona uwa­żano w Ate­nach chleb za poży­wie­nie luk­su­sowe. Zawo­dowi pie­ka­rze poja­wili się w Ate­nach dopiero w wieku V p.n.e. – zacho­wane źró­dła nie potwier­dzają ist­nie­nia tego zawodu wcze­śniej. Chleb wypie­kano z mąki jęcz­mien­nej, pszen­nej, z prosa i orki­szu. Gatu­nek, war­tość i smak pie­czywa zale­żał od gatunku mąki, jaką otrzy­my­wano z prze­miału zboża. Znano chleb biały, luk­su­sowy i ciemny, razowyk59.

To greccy pie­ka­rze roz­po­wszech­nili w świe­cie śród­ziem­no­mor­skim sto­so­wa­nie pie­ców do wypieku chleba i potra­fili przy­rzą­dzić aż 72 gatunki pie­czywa w 48 róż­nych kształ­tach. Pie­ka­rzami w Gre­cji byli pra­wie wyłącz­nie nie­wol­nicy. Ich cena była bar­dzo wysoka: od 17 tysięcy dina­rów za robot­nika pie­kar­skiego do 30 tysięcy za pie­ka­rza-mistrza. Rzy­mia­nie pod­bili Gre­cję, lecz greccy pie­ka­rze pod­bili Rzymk60. Jeśli już zaś o Rzy­mie mowa, warto wspo­mnieć, że za pano­wa­nia cesa­rza Augu­sta dzia­łało w nim ponad pół tysiąca pie­karni.

O tym, jak wyglą­dały rzym­skie pie­kar­nie, wiemy choćby dzięki wyko­pa­li­skom w Pom­pe­jach. Przy jed­nej ścia­nie stał piec kopu­la­sty lub podłużny o pół­okrą­głym skle­pie­niu, przy dru­giej dzieże do wyra­bia­nia cia­sta, pośrodku – spo­rej wiel­ko­ści stół do for­mo­wa­nia bochen­ków. Przy pie­karni dzia­łał zwy­kle sklep pie­kar­ski. Sta­ro­rzym­scy pie­ka­rze dzie­lili się na związki według gatunku pie­czywa, jakie wyra­biali, na przy­kład sigil­la­rii wypie­kali wyroby luk­su­sowe.

Wygląd pie­karni rzym­skich nie róż­niłby się więc wiele od pie­karni zna­nych nam z wielu małych mia­ste­czek, gdyby nie ich załoga. Zatrud­niano w nich bowiem zwy­kle nie­wol­ni­ków, któ­rym – by nie mogli nawet skub­nąć cia­sta i by nie spły­wał na nie pot z ich ciał – zakła­dano na twa­rze kagańcek61. Podob­nie jak w Gre­cji wypie­kano różne gatunki chleba, dowo­żono też wypieki z wysp, przy­kła­dem roz­po­wszech­nione ciastka z Rodos, które jed­nak z powodu długo trwa­ją­cego trans­portu nie zawsze nada­wały się do spo­ży­cia, jeżeli wie­rzyć Mar­cja­li­sowi, łaciń­skiemu poecie z I wieku n.e.:

Na nie­wol­nika nie pod­noś ręki – taka moja rada:

Daj mu ciastka rodyj­skie – też zęby postradak62.

Co cie­kawe, cia­sto chle­bowe zna­la­zło w sta­ro­żyt­nym Rzy­mie jesz­cze jedno zasto­so­wa­nie. Otóż zarówno męż­czyźni, jak i kobiety spę­dza­jący pierw­sze godziny dnia w łożach w lekko per­fu­mo­wa­nej pościeli chęt­nie nakła­dali na twa­rze maski z takiego cia­sta, by odmło­dzić i uela­stycz­nić skórę. Oczy­wi­ście powinno się to robić zawsze w ukry­ciu, jak mło­dym rzym­skim damom zale­cał – i to z naci­skiem – „nauczy­ciel miło­ści” Owi­diusz zgod­nie ze swoją zasadą, że wiele brzyd­kich spraw przy­nosi piękne skutki: „Któż bowiem nie poczuje się ura­żony, gdy całą twarz obkle­jają droż­dże, ska­pu­jąc na pierś…”k63.

Legiony wysłane na pod­bój Europy Zachod­niej znie­wo­lo­nym naro­dom wraz z pax Romana przy­no­siły panis – chleb. Jakież było ich zdu­mie­nie, gdy stwier­dzili, że ple­miona cel­tyc­kie, zamiesz­ku­jące na pół­noc od Alp, upra­wiały jakieś „nie­znane zboże”, z któ­rego mąki wypie­kały „chleb bar­ba­rzyń­ców”. Nie­znane zboże to żyto. Chleb z niego upie­czony nie odpo­wia­dał wyra­fi­no­wa­nemu sma­kowi patry­cju­szy rzym­skichk64. Miał okrą­gły kształt wywo­dzący się od plac­ków, od któ­rych róż­nił się tylko gru­bo­ścią. Bochenki takie widoczne są na pły­tach nagrob­nych i pomni­kach Cel­tów czy Nor­ma­nów.

Także nasze bułki i rogale mają korze­nie w antyku. Dzi­siaj ich kształt nie zwraca naszej uwagi, ale wtedy miał zna­cze­nie szcze­gólne, magiczne, odwra­ca­jące urok. Wypie­kano je w kształ­cie sym­boli męsko­ści i kobie­co­ścik65. Znany był rów­nież chleb psi – ze sta­ro­żyt­nego Egiptu, zabie­rany na polo­wa­nia, na powierzchni miał wygnia­tane posta­cie tych zwie­rząt. Podłużna forma chleba znana jest w Euro­pie dopiero od XII wieku.

Śre­dnio­wie­cze wnio­sło nie­wiele nowego do tech­niki wypieku chleba. Poja­wiają się jed­nak nowe formy pie­czywa, na przy­kład chle­bek-guzi­czek z XI wieku; chleb cier­niowy – wypie­kany w 1099 roku pod­czas świąt obrzę­do­wych w Jero­zo­li­mie; chleb czer­wony – spo­rzą­dzany w XII-wiecz­nej Szwe­cji z mąki i krwi renów pod­czas okre­sów głodu. Dziura w środku chleba słu­żyła do zawie­sza­nia go u pułapu. W XII wieku poja­wił się rów­nież chleb-naszyj­nik – we Fran­cji, w oko­licy Dordo­gne, do dziś jesz­cze można napo­tkać podobne formyk66.

Naj­więk­sze zasługi dla dal­szego roz­woju sztuki wypieku chleba mieli nie­wąt­pli­wie pie­ka­rze fran­cu­scy. Śre­dnio­wieczna Fran­cja sły­nęła z chleba zwa­nego stol­nicą. Wypie­kano go w dużych, kil­ku­ki­lo­gra­mo­wych, pła­skich boch­nach i pod­czas wystaw­nych uczt poda­wano zamiast tale­rzy. Ta ory­gi­nalna zastawa słu­żyła do ser­wo­wa­nia lek­kich potraw i zja­dana była razem z nimi jako… deser. Z oka­zji wiel­kich uro­czy­sto­ści dwor­skich po uczcie stol­nice roz­da­wano ubo­gim. Pod­czas koro­na­cji Ludwika XII podzie­lono wśród bied­nych 1294 tuziny owych „dese­ro­wych tale­rzy”. Zwy­czaj ten utrzy­mał się do XVII stu­le­cia. Do naj­więk­szych boch­nów nale­żały jed­nak pie­czone w daw­nej Rosji tak zwane koro­waje car­skie – do ich pod­nie­sie­nia trzeba było aż czte­rech sil­nych chło­pówk67.

W związku z tym, że nie wzbo­ga­cano cia­sta dużą ilo­ścią jajek, a do roz­pulch­nia­nia uży­wano jedy­nie natu­ral­nego zakwasu, można podej­rze­wać, że powstały w ten spo­sób chleb był dosyć twardy (świad­czą o tym zresztą zapi­sane w lite­ra­tu­rze infor­ma­cje, że roz­ma­czano go albo robiono z niego zupy). Ten ogól­no­do­stępny chleb ze względu na jego ciemną barwę zwano nigerk68.

Śre­dnio­wieczny chleb był podobno smaczny. Nie­malże wszę­dzie pie­ka­rze wypie­kali kilka rodza­jów chleba, róż­nią­cych się typem mąki i spo­so­bem prze­sie­wa­nia. Bie­dak spo­ży­wał chleb czarny z otrę­bami; bogacz – chleb z czy­stej psze­nicy lub deli­kat­nej mąki, lecz poczy­na­jąc od około 1400 roku biały chleb zaczął być dostępny nawet dla ubo­gich robot­ni­ków, a czarny dawało się bydłu i zwie­rzę­tom na zakoń­cze­nie posiłkuk69.

Przy­pa­tru­jąc się posił­kowi wie­śniaka w 1787 roku nie­da­leko Haspar­ren, angiel­ski agro­nom Arthur Young napi­sał o „górze kro­jo­nego chleba”. Chłop­ski chleb był naj­czę­ściej czer­stwy – lepiej się prze­cho­wy­wał, nie wyma­gał czę­stego opie­ka­nia (raz na tydzień) i lepiej zaspo­ka­jał głód, zwłasz­cza maczany w zupie. W górach Del­fi­natu chleb miał postać dużych okrą­głych boch­nów wypie­ka­nych dwa razy do roku, które sta­wały się tak czer­stwe, że przed umo­cze­niem w zupie trzeba je było… rąbać sie­kierąk70.

Od śre­dnio­wie­cza pie­czywo w mie­ście stało się łatwo dostępne, sprze­da­wane w pie­kar­niach albo na rynku. Jed­nak cia­sta sta­no­wiły pro­dukt luk­su­sowy. Liczył się – tak zawsze było i tak zawsze będzie – chleb. Poucza­jące, że słowo „lord” pocho­dzi od sta­ro­an­giel­skiego hla­ford, ozna­cza­ją­cego „straż­nik chleba” (czyli pan domu) lub boche­nek. „Lady” pocho­dzi od hla­efdigge – ozna­cza­ją­cego „zagnia­ta­jąca cia­sto” – odpo­wied­nik „osoby dru­giej co do waż­no­ści”k71.

Bar­dziej wykwintny chleb biały, albus, wyma­gał drob­niej zmie­lo­nej i kosz­tow­niej­szej mąki pszen­nej. W sta­łej ofer­cie pie­kar­ni­czej były rów­nież suchary zwane bina­vice albo biscoc­tum. Trudno powie­dzieć coś wię­cej na ich temat poza tym, że musiały być bar­dzo twarde i zupeł­nie pozba­wione wil­goci, co zapo­bie­gało ple­śnie­niu. Był to tra­dy­cyjny skład­nik menu żoł­nie­rzy i podróż­nych, któ­rzy czę­sto zabie­rali ze sobą zapas pie­czywa na wiele tygo­dnik72.

Przez całe XIX i począ­tek XX stu­le­cia dobrze zasta­wiony stół był na Zacho­dzie oznaką wyso­kiej pozy­cji, ale saty­ryczny ton nie­któ­rych opi­sów zdra­dza pewną dwu­znacz­ność w podej­ściu do tej sprawy. Opi­sane przez jed­nego z naj­waż­niej­szych pisa­rzy angiel­skich ery wik­to­riań­skiej, Anthony’ego Trol­lope’a, domowe zwy­czaje archi­dia­kona Gran­tly’ego uka­zują nie tylko jego bogac­two, lecz także przy­wią­za­nie do rze­czy ziem­skich: „[…] kosz na chleb ważył tyle, że udźwi­gnąć go mogła tylko jakaś silna osoba. Piło się tu tylko naj­lep­szą her­batę, naj­czar­niej­szą kawę, naj­gęst­szą śmie­tanę; były grzanki suche i posma­ro­wane masłem, pła­skie bułeczki i nale­śniki; chleb jesz­cze cie­pły i chleb czer­stwy, biały i czarny, domo­wego wypieku i od pie­ka­rza, z psze­nicz­nej i z owsia­nej mąki, a jeśli prócz tych są jesz­cze inne rodzaje chleba, to też tam były”k73.

W XIX-wiecz­nej Anglii wśród bied­niej­szych ludzi chleb nie sta­no­wił dodatku do posiłku, lecz czę­sto był jedy­nym posił­kiem. Według badań histo­ryka żyw­no­ści Chri­stiana Peter­sena, nawet przed­sta­wi­ciele war­stwy śred­nio­za­moż­nej wyda­wali na żyw­ność aż dwie trze­cie docho­dów, z czego istotną część wła­śnie na chleb. Codzienna dieta bied­nej angiel­skiej rodziny skła­dała się z kilku uncji her­baty i cukru, nie­wiel­kiej ilo­ści warzyw, paru pla­ster­ków sera i bar­dzo rzadko odro­biny mięsa. Poza tym ludzie jedli wyłącz­nie chlebk74.

Dzie­le­nie się chle­bem zawsze było prze­ja­wem szcze­gól­nych więzi mię­dzy­ludz­kich. W Pol­sce trak­to­wano go jak świę­tość – w wielu regio­nach Pol­ski nazy­wany był świę­tym („święty chle­buś”). W zamoż­niej­szych pol­skich domach chleb leżał na hono­ro­wym miej­scu, przy­kryty lnia­nym obru­sem. Sta­no­wił jeden z ele­men­tów rytu­ału powi­tal­nego. Jako pod­stawa wyży­wie­nia sta­no­wił war­tość naj­wyż­szą (u wielu ludów pora posił­ków okre­ślana jest mia­nem „godziny chleba”)k75.

Pol­ska nazwa „chleb” wywo­dzi się od sta­ro­nor­dyc­kiego słowa kle­ifs. Goci znali już chleb (poza pod­pło­my­kami) i nazy­wali go laip. To od nich ter­min ten prze­jęli Ger­ma­nie (forma kleip i leip) oraz Nor­ma­no­wie (forma klaaf i kle­fis). Podobny źró­dło­słów mają okre­śle­nia przy­jęte w języ­kach anglo­sa­skich, litew­skim (kle­pas), łotew­skim (kla­ips) i wśród naro­dów sło­wiań­skichk76. Do pol­skiego jadło­spisu chleb wszedł na stałe dopiero w XII wieku, kiedy na chłop­skim polu zamiast radła poja­wił się pług.

Chleb zacho­wał się w swo­jej pier­wot­nej postaci w ludo­wych obrzę­dach rodzin­nych i świą­tecz­nych. Inny chleb pie­czono na Wigi­lię, inny na Zaduszki, jesz­cze inny na wesele, chrzciny itd. Nie­za­leż­nie od chle­bów świą­tecz­nych ist­niał podział chleba na gatunki, będący nie­jako podzia­łem „kla­so­wym”. Kolor chleba róż­ni­co­wał nawet pie­ka­rzy. Pie­ka­rze kra­kow­scy (w tym mie­ście powstał naj­star­szy cech tej branży, zało­żony w 1260 roku na pod­sta­wie przy­wi­leju księ­cia Bole­sława Wsty­dli­wego) nazy­wani byli „bia­łymi”, jako że mieli wyłączne prawo wypie­ka­nia chleba pszen­nego. Wszy­scy inni, roz­lo­ko­wani wokół mia­sta, byli „czarni” – mogli piec chleb wyłącz­nie z mąki żyt­niejk77.

W dru­giej poło­wie XVIII wieku Hubert Vau­trin, jezu­ita z Nancy, który w Pol­sce pra­co­wał jako oso­bi­sty nauczy­ciel Kazi­mie­rza Nestora Sapiehy, pisze o chle­bie pol­skich wie­śnia­ków: „w skład jego wcho­dzi mąka gry­czana, żyto, owies i wszel­kie paso­żyt­ni­cze ziarna, które przy­pa­dek lub nie­dbal­stwo zasiały razem ze zbo­żem”, a dalej w swoim dzien­niku z podróży dodaje, że „reszta lud­no­ści kraju, nawet wielcy pano­wie, używa chleba żyt­niego, cza­sem posy­pa­nego kmin­kiem”k78.

Chleb pie­czono z grubo mie­lo­nej mąki, do któ­rej doda­wano tak zwane przy­mieszki, aby powięk­szyć obję­tość pie­czywa. Była to mąka z gro­chu, fasoli, socze­wicy, a nawet kapu­sty, cebuli czy otrąb i plew. Na przed­nówku i w okre­sach głodu doda­wano perz, lebiodę, korę nie­któ­rych drzew. Nie polep­szało to oczy­wi­ście smaku, a jedy­nie „oszu­ki­wało” żołą­dek.

Naj­częst­szą domieszką do chleba były ziem­niaki. Pod­czas nie­do­statku zboża w 1769 roku w Gujen­nie sub­de­le­gat z Castel­ja­loux cie­szy się ze zna­le­zie­nia roz­wią­za­nia, jakim są ziem­niaki: „Otrzy­ma­łem i roz­da­łem cztery worki ziem­nia­ków, które dosta­łem z wielką przy­jem­no­ścią od pana inten­denta i jako że w nie­któ­rych para­fiach z obszaru mojej sub­de­le­ga­cji byli księża wywo­dzący się z pro­win­cji, gdzie upra­wia się tę roślinę, mogłem liczyć na popar­cie z ich strony. […] Kaza­łem wypiec chleb z ziem­nia­ków w pro­por­cjach zgod­nych z zale­ce­niami. Próba się świet­nie powio­dła, a chło­pom ten chleb bar­dzo sma­ko­wał”k79.

Ziem­niak jawi się tu jako dosko­nały pro­dukt zastęp­czy, nawet jeśli opty­mizm sub­de­le­gata w tej kwe­stii jest z całą pew­no­ścią prze­sa­dzony, zwa­żyw­szy na poja­wia­jące się czę­sto wyraźne wąt­pli­wo­ści. Należy przy tym zazna­czyć, że zuży­wano głów­nie ziem­niaki zmar­z­nięte, nie­na­da­jące się do jedze­nia w innej postaci. Na wscho­dzie Pol­ski jesz­cze w okre­sie mię­dzy­wo­jen­nym powszech­nie były znane tak zwane krzyże – chleby mające jedy­nie sko­rupę z cia­sta, a śro­dek z masy ziem­nia­cza­nej (mąka zmie­lona w sto­sunku 1:3 z ziem­nia­kami)k80.

Takie czarne chleby – do któ­rych nieco podobny z wyglądu jest dzi­siej­szy pum­per­ni­kiel – nabie­rały nie tylko spe­cjal­nego smaku, lecz także utrzy­my­wały przez kil­ka­na­ście dni świe­żość i wil­got­ność. Cia­sto wyra­biano w dzie­żach (klep­ko­wych naczy­niach spię­tych obrę­czami) i niec­kach, do for­mo­wa­nia zaś chleba słu­żyły koszyczki ze słomy lub wikliny, tak zwane plećki.

Wypie­ka­nie chleba było zwią­zane z wie­loma prze­są­dami. Cie­szono się, gdy udało się wyko­nać dzieżę z drzewa rażo­nego pio­ru­nem. Nazna­czone było bowiem „nie­bie­skim ogniem”, co gwa­ran­to­wało – jak wie­rzono – dobre wypiekik81. Sta­rano się też zacho­wać ostroż­ność, aby cia­sta nie prze­zię­bić, ponie­waż każdy prze­wiew mu szko­dził. Toteż tro­skliwa gospo­dyni przy wyra­bia­niu cia­sta, a póź­niej przy for­mo­wa­niu bochen­ków i wkła­da­niu ich do pieca pil­no­wała, aby nikt nie otwie­rał drzwi. Prze­strze­gano rów­nież ciszy – nie można było mówić gło­śno.

Prze­sądy zwią­zane z zacho­wa­niem ciszy pod­czas pie­cze­nia chleba pocho­dzące z Ukra­iny przy­ta­cza znany pisarz Jaro­sław Iwasz­kie­wicz w swo­ich wspo­mnie­niach z dzie­ciń­stwa: „Matka moja słynna była ze swo­ich mazur­ków, zwłasz­cza cukier­ko­wych, bez mąki; znała prze­pi­sów na nie około czter­dzie­stu. Nic to jed­nak było w porów­na­niu do trud­no­ści, jakie musiano prze­zwy­cię­żyć przy pie­cze­niu bab. Dzień ich wyrobu był dniem cięż­kiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubi­jało się je czy tarło w doni­cach parę godzin, po czym przy­cho­dził moment, kiedy cia­sto rosło i kiedy każdy więk­szy hałas mógł spra­wić jego oklap­nię­cie – naj­gor­szą kata­strofę, jaka się mogła w okre­sie wiel­ka­noc­nym zda­rzyć. Z for­mami na baby też był kło­pot wielki, gdyż nasze ukra­iń­skie baby miały inny kształt niż tutej­sze, pogar­dzane «koro­niar­skie» czy też «war­szaw­skie» babki. Były to twory znacz­nej wyso­ko­ści i rów­nej cylin­drycz­nej powierz­chow­no­ści. Wresz­cie mama w poro­zu­mie­niu z nadwor­nym bla­cha­rzem fabrycz­nym zro­biła wyna­la­zek bla­sza­nych form na baby, leżą­cych, zaopa­trzo­nych w drzwiczki bez­pie­czeń­stwa, które otwie­rały się auto­ma­tycz­nie, kiedy wyro­śnięte cia­sto wypeł­niało całe wnę­trze.

Gdy wresz­cie baby upie­kły się – a sie­działy w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było cho­dzić na pal­cach i mówić szep­tem – nastę­po­wał dra­ma­tyczny moment wyj­mo­wa­nia z pieca. Wtedy trzeba było wytę­żyć całą uwagę po to, aby się jesz­cze gorące cia­sto nie wykrzy­wiło, jak na słyn­nym rysunku Andriol­lego. W tym celu wprost z formy baby prze­kła­dało się na poduszki i dziew­częta kuchenne koły­sały je na podusz­kach, jak usy­pia­jące dzieci, dopóki cia­sto nie osty­gło. Nie­za­po­mniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważ­nymi minami koły­sało owe baby w obrzę­dowy spo­sób, jak gdyby od tego zale­żały losy świata.

Kuzyn mojej matki, Kon­rad Iwań­ski, zasły­nął w swoim cza­sie, za wcze­snej mło­do­ści, ze swo­ich figlów. Mia­no­wi­cie miał on zwy­czaj w momen­cie «wyra­sta­nia» bab trza­skać tak drzwiami, że cia­sta zapa­dały się. Wtedy matka ze słu­żeb­nymi chcąc unik­nąć zło­śli­wo­ści chłopca umy­śliły piec baby w nocy. Kon­radek dowie­dział się o tym – i pota­jem­nie wstaw­szy ze snu i wdra­paw­szy się na dach huk­nął do pie­ką­cych się bab z pisto­letu przez komin. Efekt był podobno pio­ru­nu­jący”k82.

Ist­niały także inne prze­sądy. Gospo­dyni mająca przy­stą­pić do wyra­bia­nia cia­sta otwie­rała naj­pierw sze­roko drzwi, aby z domo­stwa wyle­ciały wszyst­kie złe dusze zwane moro­wym powie­trzem. Dzięki temu było pewne, że nie naro­bią szkody, ale na wszelki wypa­dek po zamknię­ciu drzwi lepiej było jesz­cze uszczel­nić w cha­cie wszyst­kie otwory, by złe nie powró­ciło. Podob­nych zwy­cza­jów zwią­za­nych z wypie­kiem chleba było sporok83.

Znany etno­graf Sta­ni­sław Ponia­tow­ski przy­pusz­cza, że dzie­le­nie się opłat­kiem przy Wigi­lii jest zmo­dy­fi­ko­wa­nym sta­rym zwy­cza­jem dzie­le­nia się pie­czy­wem obrzę­do­wym, któ­rym w tym wypadku był pod­pło­myk. Kolej­nym świę­tem nawią­zu­ją­cym do Bożego Naro­dze­nia i uka­zu­ją­cym roz­bu­do­waną sym­bo­likę chleba był wio­senny obchód dnia św. Jerzego, przy­pa­da­ją­cego 23 kwiet­nia. Wów­czas na wielu tere­nach, zwłasz­cza na wscho­dzie kraju, upra­wiano magię, która miała pobu­dzić zboże do wzro­stu. Zna­mie­nity badacz kul­tury ludo­wej Kazi­mierz Moszyń­ski zosta­wił taki opis tego święta na Pole­siu: „Tego dnia obcho­dzą z koro­wa­jem pola śpie­wa­jąc: «Gdzie koro­waj cho­dzi, tam żyto rodzi» i podob­nie w pow. biel­skim obcho­dzą ozi­miny z umyśl­nie w tym celu upie­czo­nym koro­wa­jem, który taczają po życie”k84.

Koro­waj – wschodni odpo­wied­nik koła­cza – był plac­kiem spe­cjal­nie pie­czo­nym z oka­zji święta. W ostat­nią nie­dzielę kar­na­wału we wschod­nich dziel­ni­cach kraju prak­ty­ko­wano ory­gi­nalny zwy­czaj, znany jako „huka­nie” lub „kli­ka­nie wio­sny”. Ran­kiem dziew­częta zmie­rzały z mąką i jaj­kami do naj­więk­szej we wsi chaty, gdzie pie­kły z tego koro­waj, który musiał być wielki i piękny. Przy­stra­jano go ozdo­bami z cia­sta i małymi świecz­kami. Następ­nie tak ude­ko­ro­wany koro­waj oraz dwie pisanki dziew­częta nio­sły na naj­wyż­sze wzgó­rze w oko­licy lub na stóg siana, gdy oko­lica była rów­ninna. Tam, śpie­wa­jąc pie­śni do wio­sny, skła­dały wypiek i ude­rzały jaj­kami o sie­bie tak długo, aż oba się zbiły. Następ­nie dziew­częta wra­cały do chaty, do któ­rej scho­dzili się też chłopcy z wódką i zaką­ską. Wspól­nie zasia­dali do stołu, a pod­czas uczty mię­dzy wszyst­kich, włą­cza­jąc w to gospo­da­rzy chaty, dzie­lono koro­waj. Zja­dano też jaja roz­bite pod­czas „huka­nia wio­sny”. Do póź­nej nocy grała muzyka i odby­wały się tańce. Obrzęd ten, w cało­ści orga­ni­zo­wany przez dziew­częta, musiał się odbyć nawet przy naj­gor­szej pogo­dziek85.

Gospo­dyni, która dzie­liła chleb pomię­dzy domow­ni­ków, kro­iła go w kie­runku klatki pier­sio­wej, do sie­bie, aby go na długo star­czyło. Ten, kto roz­po­czy­nał kolejny boche­nek, gdy poprzedni nie był jesz­cze zje­dzony, popeł­niał ciężki wystę­pek. O grzesz­niku nie­re­spek­tu­ją­cym tego zakazu mówiono, że obcina Panu Bogu pięty. Z kolei kra­ja­nie chleba z dru­giej strony porów­ny­wano z obcię­ciem Panu Bogu ramie­niak86.

Także w Biblii znaj­du­jemy wiele podań zwią­za­nych ze zbo­żem i chle­bem. Kiedy Józef, syn Jakuba, zna­lazł się w wię­zie­niu w Egip­cie, jego współ­to­wa­rzy­szowi wię­zien­nemu, głów­nemu pie­ka­rzowi na dwo­rze fara­ona, uwię­zio­nemu za nad­uży­cia przy wypieku chleba, przy­śnił się sen: zoba­czył trzy kosze pie­czywa, a na koszu, znaj­du­ją­cym się nad głową pie­ka­rza, usia­dły ptaki i wydzio­by­wały pie­czywo; Józef wytłu­ma­czył, że pie­karz za trzy dni zawi­śnie na szu­bie­nicy, co się też stałok87.

Triada śród­ziem­no­mor­ska, czyli oliwa, wino i chleb, a także miód poja­wiają się w Biblii wie­lo­krot­nie: „[…] przyjdę zabrać was do kraju, który jest podobny do waszego – kraju zboża i mosz­czu, kraju chleba i win­nic, kraju oliwy i miodu”k88. W innym miej­scu mówi się: „Pan, Bóg twój, wpro­wa­dzi cię do ziemi pięk­nej, ziemi obfi­tu­ją­cej w potoki, źró­dła i stru­mie­nie, które try­skają w doli­nie oraz na górze – do ziemi psze­nicy, jęcz­mie­nia, wino­ro­śli, drzewa figo­wego i gra­na­to­wego – do ziemi oli­wek, oliwy i miodu – do ziemi, gdzie nie odczu­wa­jąc nie­do­statku, nasy­cisz się chle­bem, gdzie ci niczego nie zabrak­nie”k89.

Pie­czywo speł­niało liczne funk­cje rytu­alne, które wywo­dziły się jesz­cze z tra­dy­cji pogań­skich. Jedną z nich jest wypie­ka­nie chle­bo­wych drze­wek czy zwie­rząt – w Peru widzia­łem bułki w kształ­cie… świnki mor­skiej. Zoo­mor­ficzne figurki sym­bo­li­zo­wały dawne ofiary. Zapewne miały także zna­cze­nie magiczne. Przy­kła­dem pie­czywa rytu­alnego są też weselne koła­cze, koro­waje, szczo­draki i inne. Ich odpo­wied­ni­kiem są wiel­ka­nocne baby, które poja­wiły się już w daw­nych wie­kach na sto­łach szla­chec­kichk90.

Z rytu­al­nymi funk­cjami pie­czywa kore­spon­do­wały także inne wyobra­że­nia. W pol­skiej tra­dy­cji ludo­wej wystę­po­wało wie­rze­nie, że można się dostać w zaświaty, podą­ża­jąc po dra­bi­nie uło­żo­nej z bochen­ków chleba. Chleb był tym wytwo­rem, który umoż­li­wiał kon­takty z zaświa­tami, i to zarówno z duszami zmar­łych, jak i z Bogiem (znany motyw legendy o Panu Jezu­sie, który jako żebrak odwie­dza cha­łupę i prosi o chleb).

W zbożu ujaw­nia się siła życia – ziarno jest mar­twe, musi zostać zasiane, aby wyro­snąć, wydać plon; sta­nowi zaro­dek życia i jest jego sym­bo­lem. Zboże było środ­kiem, który jak nie­wiele innych mógł w dosko­nały spo­sób zapew­nić odro­dze­nie się po chwi­lo­wej nie­mocy, gwa­ran­to­wał płod­ność i obfi­tość, co wyni­kało z faktu jego nie­zwy­kłej plen­no­ści – z jed­nego ziarna rodziły się setki nowych. Poza tym „wszystko w nim jest sym­bo­lem – twier­dzi Doro­thea Forst­ner z opac­twa St. Gabriel w Ber­thold­stein – od nasie­nia, które pada na zie­mię, do nowego plonu, który po wie­lo­ra­kiej obróbce staje się chle­bem powsze­dnim, co wię­cej – chle­bem życia”k91.

Uzna­nie przez wyobraź­nię ludową wła­śnie chleba za pro­dukt naj­bar­dziej nada­jący się na ofiarę dla zmar­łych jest nie­jako kon­se­kwen­cją wigi­lij­nego dzie­le­nia się chle­bem, a także innych przy­to­czo­nych już wie­rzeń. Sakralny wymiar, jaki chleb – naj­bar­dziej pier­wotne poży­wie­nie zachod­niej cywi­li­za­cji – przyj­muje w wielu archa­icz­nych spo­łecz­no­ściach wiej­skich (a czę­sto rów­nież w spo­łecz­no­ściach miej­skich, które się z nich roz­wi­nęły), wydaje się przy­czyną, dla któ­rej odgrywa on tak zna­czącą i zróż­ni­co­waną rolę w obrzę­dach, wie­rze­niach i mitach zwią­za­nych ze śmier­cią i żałobą.

Cho­dzi o wiarę w to, że zmarły – mimo iż zepchnięty do nie­ma­te­rial­nego świata cieni – na­dal nękany jest ludzką potrzebą jedze­nia i picia, tak jakby poży­wie­nie miało zapo­biec jego osta­tecz­nemu roz­pły­nię­ciu się w nicość. Zwy­czaj ten łączy się w znacz­nym stop­niu z rytu­ałami stypy i skła­da­nia na gro­bach darów z poży­wie­nia. W Kala­brii na przy­kład po wysta­wie­niu zwłok na marach na komo­dzie nie­bosz­czyka zosta­wia się szklankę wody i kromkę chleba, tak aby drogi zmarły mógł się napić i poży­wić, gdy tylko przyj­dzie mu na to ochota. Ist­nieje prze­ko­na­nie, że nie­bosz­czyk potrze­buje chleba nie tylko po to, żeby prze­ku­pić psy, które wraz z Cer­be­rem pil­nują wej­ścia do kra­iny zmar­łych, lecz także aby pod­czas drogi w zaświaty mógł się posi­lić i nakar­mić inne duszek92.

Dawna spo­łecz­ność wiej­ska o wiele sil­niej odczu­wała swój zwią­zek ze świa­tem zmar­łych, który mógł być przy­chylny lub nie, ale można było na niego oddzia­ły­wać poprzez prak­tyki magiczne i ofiary. Na Sło­wiańsz­czyź­nie obcho­dzono dwa święta zaduszne, wio­senne i jesienne. Wła­śnie taki kon­takt ze zmar­łymi był głów­nym celem jesien­nej uro­czy­sto­ści zadusz­ko­wej, którą dziś obcho­dzimy 1 listo­pada jako Święto Zmar­łych (dzień Wszyst­kich Świę­tych). Z tej oka­zji przy­go­to­wy­wano spe­cjalny „chleb umar­łych” lub małe chlebki, zwane odmien­nie w róż­nych czę­ściach kraju, na przy­kład „powałki” lub „pere­tyczki”. Chlebki te musiały powstać wcze­śniej; pie­kąc je w Dzień Zaduszny, można by w piecu męczyć nie­chcący jakąś duszę. Piec bowiem – przy­naj­mniej tak wie­rzono – był ulu­bio­nym miej­scem prze­by­wa­nia dusz, zwłasz­cza w Dzień Zadusznyk93.

Miesz­kańcy sycy­lij­skiego mia­steczka Modica wie­rzą, że zmarły wraca do swego domu przez trzy kolejne dni po śmierci, i zosta­wiają dla niego na krze­śle miskę z wodą i boche­nek chleba. Podobne zwy­czaje można spo­tkać także w innych kra­jach Europy (na przy­kład w Gre­cji) – wszę­dzie tam, gdzie panuje prze­ko­na­nie, że czło­wiek także po śmierci odczuwa głód i pra­gnie­niek94.

Na uwagę zasłu­guje fakt, że ciemny i biały chleb zmie­niały swoją pozy­cję w spo­łe­czeń­stwie w spo­sób, który z pew­no­ścią zadzi­wiłby antro­po­loga z innej pla­nety. Zaska­ku­jące jest bowiem, że sze­ro­kim krę­gom kon­su­men­tów nie odpo­wia­dał przy­jemny, gorz­kawy smak ziarna ani wil­gotny, lepki chleb, jaki pie­cze się z żyta. Potę­pił go Pli­niusz Star­szy, uzna­jąc, że nadaje się tylko dla bie­da­kówk95. Taka opi­nia bar­dzo długo pano­wała wśród elit spo­łecz­nych.

Przez więk­szą część histo­rii biały chleb cie­szył się powszech­nym uzna­niem, ponie­waż zda­wał się ucie­le­śniać wyra­fi­no­wa­nie: w porów­na­niu ze swym ciem­nym i czar­nym kuzy­nem jest wytwo­rem dłuż­szego pro­cesu pro­duk­cyj­nego, wymaga wię­cej pracy, pozo­sta­wia wię­cej odpa­dów i potrze­buje drob­niej­szej mąki. Kiedy już młyny, a nie żarna, zaczęły mleć coraz to biel­szą mąkę, chleb biały zaczął wypie­rać chleb czarny, czyli z peł­nego prze­miału ziarna razem z otrę­bamik96.

We Fran­cji aż do poprzed­niego poko­le­nia ktoś, kto jadł żytni chleb, nara­żał się na pogardę swo­jej war­stwy spo­łecz­nej. W Wiel­kiej Bry­ta­nii robot­nicy upodo­bali sobie biały chleb, który był znacz­nie mniej zdrowy niż do tej pory kró­lu­jące wśród niż­szego stanu pie­czywo ciemne, ponie­waż aby ludzi stać było na biały chleb, pie­ka­rze obni­żali koszty, czę­sto doda­jąc do mąki kredy, pia­sku i inne nie­zbyt odżyw­cze dodatkik97.

Chleb bar­dzo czę­sto padał ofiarą tego rodzaju dzia­łań. W swo­jej poczyt­nej powie­ści The Expe­di­tion of Hum­phry Clin­ker z 1771 roku Tobias Smol­lett nazwał lon­dyń­ski chleb tru­jącą mik­sturą „kredy, ałunu i sprosz­ko­wa­nych kości, mdłą w smaku i szko­dliwą dla orga­ni­zmu”. Takie skargi krą­żyły już jed­nak od dawna, o czym świad­czy frag­ment bajki o Jasiu i magicz­nej fasoli: „Zmielę jego kości i upiekę z nich chleb”k98. Ale chleby wypie­kane z takich skład­ni­ków albo byłyby twarde jak beton, albo w ogóle by nie wyro­sły i w dodatku wyma­ga­łyby dłuż­szego pie­cze­nia niż zwy­kłe cia­sto chle­bowe, a zatem ich pro­duk­cja byłaby droż­sza. Żaden z tak „dopra­wio­nych” bochen­ków nie nada­wał się do jedze­nia. Poza tym pie­karz oszu­ku­jący klien­tów mógł zostać uka­rany grzywną albo mie­sią­cem cięż­kich robót. Przez pewien czas poważ­nie brano pod uwagę ska­zy­wa­nie nie­rze­tel­nych pie­karzy na wywózkę do Austra­liik99.

Na Wyspach Bry­tyj­skich długo pano­wało nie­kwe­stio­no­wane prze­ko­na­nie o wyż­szo­ści bia­łego chleba nad ciem­nym, dopóki dzięki prze­my­sło­wemu wypie­kowi ten pierw­szy nie stał się powszech­nie dostępny. Wyż­sze klasy odkryły wtedy zalety chleba, któ­rego robot­nicy nie chcieli już jeść. Dla kon­sy­sten­cji razo­wej mąki ukuty został nowy ter­min – „włók­ni­sta” – i spo­ży­wa­nie pie­czo­nego z niej chleba zaczęło być zna­kiem odróż­nia­ją­cymk100.

Czło­wiek zjada rocz­nie trzy razy wię­cej chleba, niż sam waży. Jeśli więc szczę­śli­wie dożyje lat 70, to w tym cza­sie zje około 12 ton chleba. W Euro­pie chleb zapew­nia 60 pro­cent potrzeb­nych czło­wie­kowi kalo­rii, a także poważne ilo­ści białka i skrobi. Ba, czę­sto ule­gamy wie­rut­nej bajce, że jest on pełen kalo­rii i powo­duje oty­łość. Kalo­rie rze­czy­wi­ście zawiera, ale kromka chleba o wadze 30 g ma ich zale­d­wie 80, tyle co szklanka mleka lub jedno jabłkok101.

Żyto zawiera nie­roz­pusz­czalny błon­nik, włókna pokar­mowe, które spra­wiają, że nasz układ tra­wienny funk­cjo­nuje pra­wi­dłowo, regu­lar­nie usu­wa­jąc pro­dukty prze­miany mate­rii. W wielu kra­jach chleb dostar­cza połowy ogól­nej ilo­ści spo­ży­wa­nych dzien­nie kalo­rii i zawiera z nie­zbęd­nych czło­wie­kowi skład­ni­ków odżyw­czych 20% pro­tein, 26% tia­miny (wita­miny B1), 24% nia­cyny (źró­dła wita­miny PP), 14% rybo­fla­winy (wita­miny B2), 34% żelaza i 17% wapna.

Już śre­dnio­wieczna mistyczka i pisarka Hil­de­garda z Bin­gen wska­zy­wała, że chleb powi­nien zostać dobrany do kom­plek­sji czło­wieka. I tak chleb wypie­czony z mąki żyt­niej „jest dla ludzi zdro­wych dobry i wzmac­nia­jący. A dla tych dobry jest, któ­rzy ciało tłu­ste mają, bo pomaga tuszę tę zmniej­szyć, czy­niąc ich mimo to sil­nymi. Dla tych jed­nak, któ­rzy żołą­dek zimny mają, a przez to sił są pozba­wieni, korzystny nie jest, gdyż przez sła­bość stra­wić go ludzie tacy nie zdo­łają”k102.

Według tra­dy­cji i wielu bada­czy chleb czer­stwy trzy­dniowy ucho­dzi za naj­ła­twiej strawny. Poleca się go spe­cjal­nie oso­bom sta­rym, które mają trud­no­ści w tra­wie­niu. Są jed­nak bada­cze, któ­rzy twier­dzą, że dobrze wypie­czony świeży chleb, nie łykany, ale gry­ziony tak, że każdy jego kęs jest dobrze wymie­szany ze śliną (cho­dzi o roz­kład skrobi przez enzym znany jako ptia­lina), jest zdrow­szy od chleba czer­stwego, który stra­cił już aro­mat i czę­ściowo war­tość odżyw­cząk103.

Szy­mon Syreń­ski w ogrom­nym swoim ziel­niku, wyda­nym za pano­wa­nia Zyg­munta III, w znacz­nej czę­ści kosz­tem Anny, sio­stry kró­lew­skiej, w Kra­ko­wie, dużo pisze o chle­bie. Powiada na przy­kład: „Chleb żytni, u nas naj­pow­szech­niej i naj­wię­cej uży­wany, jest też zdrowy i smaczny, ale któ­rzy mu się nie przy­ło­żyli (przy­wy­kli), jako są niektó­rzy cudzo­ziem­scy naro­do­wie, mają go za chleb nie­smaczny i zdro­wiu szko­dliwy”k104.

Swego czasu za naj­zdrow­szy chleb świata ucho­dził rodzaj suchych plac­ków wyra­bia­nych przez bie­dotę ze skan­dy­naw­skich wsi. Ten chleb w Nor­we­gii nosi miano knekkebrød, Szwe­dzi nazy­wają go knäckebröd, a Fino­wie – näkkileipä. Histo­ria tego pie­czywa, którą przy­ta­cza Irena Gumow­ska, jest bar­dzo cha­rak­te­ry­styczna. Otóż kie­dyś zawi­tał na pół­noc pewien lekarz, aby prze­pro­wa­dzić bada­nia zdro­wot­no­ści miesz­kań­ców, i jakież było jego zdu­mie­nie, gdy stwier­dził, że mimo ubó­stwa tej wsi, mimo braku warzyw i owo­ców nie­omal wszy­scy miesz­kańcy, a szcze­gól­nie dzieci i mło­dzież, mieli śliczne, zdrowe zęby.

Po dokład­nym zba­da­niu odży­wia­nia się potom­ków wikin­gów nie ule­gało wąt­pli­wo­ści, że zawdzię­czają swoją wyśmie­nitą kon­dy­cję zdro­wotną wła­śnie owemu pro­to­ty­powi zna­nego dzi­siaj pie­czywa Wasa. Pod­dano ten sucha­rowy chleb szcze­gó­ło­wym bada­niom, które potwier­dziły tezę dok­tora: zawie­rał wita­miny, sole, białka – sło­wem, pełne bogac­two ziarna. Zba­dano też bar­dzo pry­mi­tywny spo­sób wypieku, pole­ga­jący na tym, że z wypra­żo­nego, roz­gnie­cio­nego i utar­tego miałko ziarna, bez żad­nych odpad­ków, miesz­kańcy sami wypie­kali pła­skie pla­cuszki i po upie­cze­niu suszyli je na paty­kach pod sufi­temk105.

Nie­wąt­pli­wie cho­robą będącą naj­bar­dziej ewi­dentną kon­se­kwen­cją spo­ży­wa­nia posił­ków mącz­nych jest próch­nica. W die­cie łow­ców-zbie­ra­czy wystę­po­wało nie­wiele skrobi, mogą­cej sta­no­wić pożywkę dla bak­te­rii zasie­dla­ją­cych jamę ustną. Sytu­acja zmie­niła się dia­me­tral­nie po opa­no­wa­niu tech­niki mie­le­nia ziarna, wsku­tek czego nie tylko ludzie uzy­skali znacz­nie lep­szy dostęp do poży­wie­nia, ale rów­nież drob­no­ustroje. Szcze­gól­nie dobrze musiało im się wieść w buziach przed­sta­wi­cieli naj­bo­gat­szych warstw spo­łecz­nych, któ­rych stać było na pie­czywo wypie­kane z naj­lep­szej, a więc naj­bo­gat­szej w węglo­wo­dany mąki.

„Moim zda­niem nie jest przy­pad­kiem – twier­dzi pro­fe­sor nauk bio­lo­gicz­nych Marek Kona­rzew­ski – że na prze­strzeni bez mała całej histo­rii malar­stwa euro­pej­skiego bar­dzo trudno jest zna­leźć por­trety sze­roko roze­śmia­nych wiel­mo­żów. Taki uśmiech w więk­szo­ści przy­pad­ków musiałby ujaw­nić nie­zbyt este­tyczne braki w uzę­bie­niu, będące następ­stwem zaawan­so­wa­nej próch­nicy. Założę się, że sze­roko dys­ku­to­wany uśmie­szek błą­ka­jący się po twa­rzy Gio­condy czy też Damy z łasiczką jest rów­nież niczym innym, jak wystu­dio­wa­nym spo­so­bem na ukry­cie spu­sto­sze­nia doko­na­nego przez próch­nicę. Nato­miast początki dzi­siej­szego stanu nie­by­wa­łego roz­woju epi­de­mii próch­nicy datują się dopiero na schy­łek XVIII wieku, kiedy zaczęły się upo­wszech­niać mecha­niczne, szyb­ko­obro­towe żarna. Spo­wo­do­wało to zna­czący spa­dek cen naj­lep­szych gatun­ków mąki, a zatem rów­nież i tego, co bak­te­rie lubią naj­bar­dziej – zawar­tych w niej węglo­wo­da­nów. Odtąd nie tylko naj­bo­gatsi, ale rów­nież mniej zamożni oby­wa­tele mogli sobie pozwo­lić na białe pie­czywo, a próch­nica tra­fiła pod strze­chy”k106.

Ciemne pie­czywo jest nie tylko o wiele „bogat­sze” od bia­łego, ale zawiera co naj­mniej dwa razy wię­cej wita­miny E (jako roz­pusz­czalna w tłusz­czach znaj­duje się w zarod­kach zia­ren). A ponie­waż poza tym, że leczy się nią nie­które zabu­rze­nia płciowe, wpływa też na ogólną żywot­ność, hm, w alko­wie, wobec czego we Fran­cji ciemny chleb nazwano chle­bem miło­ści lub chle­bem kochan­kówk107.

Chleb z mąki zupeł­nie bia­łej, a więc pozba­wio­nej tego wszyst­kiego, co kryje się w łusce, zarodku i tuż pod łuską zia­ren, jest wła­ści­wie bez­war­to­ściowy. Bra­kuje w nim wita­min, soli mine­ral­nych, białka i tłusz­czy. Po dokład­nym oczysz­cze­niu ziarna zostaje tylko mączka, czyli skro­bia – kroch­mal. Powstały z takiej mąki chleb jest biały, biel­szy niż nasze bułki, może i smaczny, gdy świeży, ale w zasa­dzie pozba­wiony war­to­ści odżyw­czych. Dostar­cza jedy­nie kalo­rii. Ma więc war­tość ener­ge­tyczną – i to wszystkok108.

Naprawdę zdrowe chleby rzadko bywają dostępne w super­mar­ke­tach. Nie wierz­cie w żadne „pro­sto z pieca” itd. W dodatku ciemny chleb z takich skle­pów w rze­czy­wi­sto­ści czę­sto zawiera dużo bia­łej mąki i jest po pro­stu bar­wiony sło­dem, tak więc nie należy kie­ro­wać się kolo­rem. Należy szu­kać cięż­kich bochen­ków, gdyż peł­no­ziar­ni­sty chleb o takiej samej obję­to­ści waży wię­cej niż chleb białyk109.

Na szczę­ście obec­nie żyto prze­żywa rodzaj rene­sansu i – co za tym idzie – awansu w krę­gach miesz­czań­skich, u ludzi odzna­cza­ją­cych się wyra­fi­no­wa­nym gustem, wśród prze­ciw­ni­ków cięż­ko­straw­nej diety i zwo­len­ni­ków pokar­mów „bli­skich natu­rze”, ponie­waż ziarno sieją i jedzą z niego chleb chłopi. Staje się też coraz rzad­szym zbo­żem, co – zgod­nie z pra­wem para­doksu – może pomóc szer­szym krę­gom w uświa­do­mie­niu sobie jego rosną­cej popu­lar­no­ści u ludzi o sto­sun­kowo wyso­kim pozio­mie zamoż­no­ści i wykształ­ce­niak110.

To, że na świe­cie jest coraz mniej smacz­nego chleba, jest winą indu­stria­li­za­cji. W świe­cie gigan­to­ma­nii prze­my­sło­wej i braku siły robo­czej nie ma już miej­sca na maleń­kie pie­ka­renki, w któ­rych rośnię­cie chleba, czyli fer­men­ta­cja, prze­biega w tem­pie zwol­nio­nym, sprzy­ja­ją­cym wytwa­rza­niu się róż­nych kwa­sów orga­nicz­nych, odpo­wie­dzial­nych za smak, poro­wa­tość i mięk­kość chleba.

Już ład­nych kilka wie­ków temu jezu­ita Anto­ine Boschet, opi­su­jąc bło­go­sła­wio­nego Juliena Mau­no­ira, misjo­na­rza w Bre­ta­nii, pod­kre­śla…, że „bar­dziej się cie­szył z placka z czar­nego zboża, który jadł u chło­pów, niż z najbar­dziej wyszu­ka­nych dań, któ­rymi czę­sto­wano go – wbrew jego woli – przy bogat­szych sto­łach”k111. Także dzi­siaj na grec­kiej pro­win­cji nic tak nie sma­kuje jak kromka cie­plut­kiego jesz­cze chleba wiej­skiego z pla­strami śród­ziem­no­mor­skiego pomi­dora skro­pio­nego oliwą i posy­pa­nego zio­łami…

Cho­ucro­ute kon­tra bigos

Nie­prze­rwa­nie od ponad 30 000 lat ludziom sma­kują jed­no­garn­kowe potrawy z kapu­stą. Pier­wot­nie kapu­sta była rośliną dziko rosnącą, któ­rej sycące liście znaj­do­wały się w ludz­kim jadło­spi­sie już od epoki kamien­nej, nic dziw­nego więc, że należy do naj­star­szych pro­duk­tów spo­żyw­czych w ludz­kiej histo­rii. Ist­nieją prze­kazy świad­czące, że dania z kapu­stą jadano już w Ur i Babi­lo­nie.

Choć wszyst­kie kapu­sty należą do jed­nej rodziny, a nawet do jed­nego rodzaju, to spo­śród upraw­nych warzyw chyba żadne nie wydały tyle odmian i form, w dodatku tak róż­nią­cych się od sie­bie wyglą­dem zewnętrz­nym, co warzywa kapustne.

U jed­nych część jadalną sta­no­wią luźne, wybu­jałe liście, u dru­gich – mniej czy bar­dziej ści­śle ufor­mo­wane głowy, u innych znowu – zgru­białe łodygi, kwia­to­stany bądź też głó­weczki-lili­putki gęsto pora­sta­jące łodygęk112.

„Dodajmy – zauważa Bole­sław Kuź­miń­ski – że do tego rodzaju co kapu­sta do nie­dawna zali­czano warzywa jesz­cze bar­dziej odmienne wyglą­dem: rzepę, bru­kiew, rze­pak, gor­czycę, dopóki nie wydzie­lono ich jako odręb­nej grupy”k113. Jed­nak wśród wszyst­kich odmian, które inspi­ro­wały zbie­ra­czy oraz pobu­dzały inwen­cję kuli­narną, nie­wąt­pliwą kró­lową jest kapu­sta.

Kapu­sta należy, podob­nie jak rzod­kiew, rzod­kiewki i rzepa, do dużej rodziny krzy­żo­wych1 i upra­wia się ją obec­nie na całym świe­cie w kra­jach o umiar­ko­wa­nym kli­ma­cie. U nas zain­te­re­so­wano się nią jed­nak dopiero w śre­dnio­wie­czu. W związku z pocho­dze­niem róż­nym typom kapu­sty naj­bar­dziej odpo­wiada kli­mat śród­ziem­no­mor­ski. Ogromna zdol­ność przy­sto­so­waw­cza spra­wiła jed­nak, że roz­ma­ite jej odmiany upra­wiane są w róż­no­rod­nych stre­fach kli­matycznych, się­ga­ją­cych od sub­tro­pi­ków nie­mal po Ark­tykę.

Jak twier­dzi znawca tematu Marian Nowiń­ski, kapu­sta jest rodzima na wybrze­żach Morza Śród­ziem­nego i Atlan­tyku, od Gre­cji po Hisz­pa­nię, Tune­zję i Algie­rię, a dalej od ujścia Żyrondy po kanał La Man­che, Irlan­dię, Hel­go­land i wschod­nie brzegi Anglii. To zara­zem roślina strefy kipieli – skał i żwi­ro­wisk nad­mor­skich, skra­pia­nych bry­zgami sło­nych fal, w kli­ma­cie wil­got­nym o łagod­nych zimachk114.

Idąc w począt­kach lata wzdłuż kli­fów w Dor­set ponad Dur­dle Door, można ujrzeć cytry­nowe kwiaty wyra­sta­jące jakby wprost z kre­do­wego pod­łoża. Jest to dzika kapu­sta warzywna – przod­kini kapu­sty, kala­fio­rów, bro­ku­łów, bruk­selki, kapu­sty wło­skiej, kala­repy… długo by wymie­niać. Wszyst­kie zostały wyho­do­wane lub uszla­chet­nione przez trwa­jącą setki lat selek­cję odpo­wied­nich nasion lub mutan­tów.

Kapu­sta warzywna sma­kuje rów­nie dobrze jak ogro­dowa, jeśli w kwiet­niu zakisi się jej młode liście. Ze względu na ich słony smak warto je spa­rzyć przed ugo­to­wa­niem. W póź­niej­szych mie­sią­cach, kiedy liście kapu­sty przy­bie­rają czer­wo­nawą barwę, nabie­rają gory­czy. Dla­tego jej liście nale­żało kilka razy wypłu­kać i ugo­to­wać, dwu­krot­nie zmie­nia­jąc wodę. Dopiero wów­czas nada­wały się do spo­ży­ciak115.

Pierw­sza angiel­ska wzmianka o kapu­ście pocho­dzi z opu­bli­ko­wa­nego w 1551 roku ziel­nika Wil­liama Tur­nera, który zna­lazł w Dover roślinę i nazwał ją mor­ską kapu­stą. W daw­nych cza­sach sta­no­wiła jadło wiej­skiej bie­doty. Przy­po­mina nieco czer­wone bro­kuły, gdyż ma fali­ste czer­wo­nawe liście, mocną łodygę z odga­łę­zie­niami i korze­nie, które potra­fią się wwier­cić głę­boko w kre­dowe pod­łoże klifu. W latach 80. XX wieku pewien spa­ce­ru­jący w oko­licy tury­sta oca­lał, ponie­waż spa­da­jąc z klifu, chwy­cił się wła­śnie tej roślinyk116.

W Wiel­kiej Bry­ta­nii kapu­stę mor­ską spo­tyka się bar­dzo rzadko i w trudno dostęp­nych miej­scach – wyłącz­nie na kre­do­wych lub wapien­nych kli­fach pół­noc­nej Walii wzdłuż połu­dnio­wego wybrzeża aż do Kentu. Czy są to gatunki, które rosły tu przed epoką lodow­cową, która zakoń­czyła się w Bry­ta­nii 15 tysięcy lat temu? Praw­do­po­dob­nie nie. Bada­nia 30 róż­nych miejsc dowo­dzą, że Rzy­mia­nie lub Sasi spro­wa­dzili te rośliny z kon­ty­nentu. Wystę­pują one głów­nie w pobliżu miast lub wio­sek albo też wydłuż szla­ków prze­mar­szu wojsk, jak w Dover. Są to więc bar­dzo stare zdzi­czałe rośliny ogro­dowek117.