Rośliny uzależniające ebook

Wstęp

wstęp

Bioche­miczny geniusz roślin polega na umie­jęt­no­ści two­rze­nia skom­pli­ko­wa­nych, jedy­nych w swoim rodzaju czą­ste­czek. Jedne pro­du­kują zapa­chy, inne dostar­czają wyjąt­ko­wych wra­żeń este­tycz­nych, jesz­cze inne posia­dły zdol­ność wytwa­rza­nia czą­ste­czek, w któ­rych drze­mie nie­zwy­kła moc zmie­nia­nia tego, co dzieje się w ludz­kim mózgu. Więk­szość ludów pier­wot­nych wyko­rzy­sty­wała odkryte przez sie­bie rośliny, aby ulżyć sobie w nie­doli przez zno­sze­nie uczu­cia głodu, pobu­dze­nie orga­ni­zmu czy też dzia­ła­nie psy­cho­de­liczne.

Nie ma i nie było takiej epoki lub kul­tury1, która nie prze­zna­cza­łaby ogrom­nej ilo­ści ener­gii na pro­duk­cję, dys­try­bu­cję i kon­sump­cję roślin – nieco uogól­nia­jąc – popra­wia­ją­cych nastrój. Rów­nież jedną z cha­rak­te­ry­stycz­nych cech współ­cze­snych cywi­li­za­cji jest ogromne zapo­trze­bo­wa­nie na wszel­kie środki sty­mu­lu­jące, pod­nie­ca­jące i nar­ko­tyczne. Wzra­sta­jący popyt na używki nie­sie wiele pro­ble­mów eko­no­micz­nych, spo­łecz­nych i zdro­wot­nych, obser­wu­jemy to na przy­kład w związku z nad­uży­wa­niem tyto­niu.

Się­ga­nie po środki sty­mu­lu­jące nie jest jed­nak cechą czło­wieka wysoko roz­wi­nię­tej cywi­li­za­cji, zago­nio­nego i czę­sto zagu­bio­nego w ota­cza­ją­cej rze­czy­wi­sto­ści. Jest to wła­ści­wość zapewne nie­ro­ze­rwal­nie zwią­zana z samą istotą „czło­wie­czeń­stwa”, z samo­świa­do­mo­ścią i chę­cią ucieczki przed nią. Oczy­wi­ście wiążą się z tym rów­nież pro­blemy moralne2.

Poszu­ki­wa­nie nowych sma­ków i nie­zna­nych jesz­cze przy­jem­no­ści w ogrom­nym stop­niu napę­dzało naszą histo­rię. Pęd do zdo­by­wa­nia róż­nych nowych spe­cja­łów kuli­nar­nych, przy­wo­żo­nych przez podróż­ni­ków, w pew­nym stop­niu dopro­wa­dził do powsta­nia szla­ków han­dlo­wych, kolo­nia­li­zmu, a współ­cze­śnie – do odro­dze­nia się nie­wol­nic­twa w jego zin­sty­tu­cjo­na­li­zo­wa­nej for­mie3.

Na początku XIX wieku opium miało wpływ nie tylko na dale­ko­wschod­nią poli­tykę impe­riów han­dlo­wych, lecz także oddzia­ły­wało na nurty este­tyczne oraz euro­pej­skie prądy filo­zo­ficzne4. Jak pisał inte­lek­tu­ali­sta Wal­ter Ben­ja­min: „wyzwo­le­nie oso­bo­wo­ści przez odu­rze­nie jest twór­czym, żywym doświad­cze­niem, które ludziom […] naka­zało się wyzwo­lić z czaru odu­rze­nia”5.

Spo­łe­czeń­stwo po cichu zachęca nas do pew­nych zacho­wań, które odpo­wia­dają kon­kret­nym uczu­ciom, wymu­sza też spo­ży­wa­nie pew­nych sub­stan­cji sprzy­ja­ją­cych roz­wo­jowi powszech­nie akcep­to­wa­nych zacho­wań . W grun­cie rze­czy ludzie przy­po­mi­nają ryby, tylko że zamiast w wodzie pły­wają w kul­tu­rze, będą­cej nie­mal nie­wi­docz­nym medium spo­łecz­nie sank­cjo­no­wa­nych, choć cał­kiem sztucz­nych sta­nów umy­słu.

Każde poko­le­nie potrze­buje jakichś środ­ków che­micz­nych, by radzić sobie z życio­wymi pro­ble­mami: trzeź­wość nie jest dla istoty ludz­kiej sta­nem łatwym do znie­sie­nia. Potrzeba ucieczki od jaźni i od oto­cze­nia tkwi nie­mal cały czas w każ­dym czło­wieku. By zdo­być środki wspo­ma­ga­jące w życio­wych kło­po­tach, wyka­zu­jemy się czę­sto nie­spo­żytą inwen­cją. Kiedy na przy­kład w Lon­dy­nie w 1943 roku środki uspo­ka­ja­jące były wyjąt­kowo trudno dostępne, cho­re­ograf sir Fre­de­rick Ash­ton odu­rzał się spe­cy­fi­kiem dla psów Calm Dog­gie, prze­zna­czo­nym do uci­sza­nia zwie­rząt pod­czas nalo­tów bom­bo­wych6.

Obec­nie wyda­jemy znacz­nie wię­cej na napoje alko­ho­lowe czy papie­rosy niż na szkol­nic­two. Pomimo dowo­dów wią­żą­cych papie­rosy z rakiem płuc wie­dza na temat szko­dli­wo­ści papie­ro­sów zazwy­czaj nie wystar­cza, by ktoś prze­stał albo nie zaczął palić. Richard Klein w prze­wrot­nym eseju Papie­rosy są boskie upiera się wręcz przy tezie, że pali­łoby nie­wielu, gdyby papie­rosy były dobre dla zdro­wia – zakła­da­jąc, że coś takiego jest w ogóle moż­liwe.

Wydaje się, że ludzki mózg ma skłon­ność do popa­da­nia w stan che­micz­nej zależ­no­ści, obja­wia­jący się uczu­ciem ostrego dys­kom­fortu w przy­padku braku uza­leż­nia­ją­cych sub­stan­cji wystę­pu­ją­cych w rośli­nach. Pry­mi­tywne spo­łecz­no­ści uwa­żały magiczne pre­pa­raty za dar od bogów, odda­jąc im należny sza­cu­nek. Sub­stan­cje halu­cy­no­genne uży­wane były pra­wie wyłącz­nie przez kapła­nów (lub sza­ma­nów), któ­rzy wie­rzyli, że umoż­li­wiają im łącz­ność ze świa­tem duchów, roz­po­zna­wa­nie cho­rób czy też prze­po­wia­da­nie przy­szło­ści. Osta­tecz­nie to bogo­wie kie­ro­wali i kon­tro­lo­wali wszyst­kie aspekty ludz­kiej egzy­sten­cji: naro­dziny, zdro­wie, płod­ność, cho­roby i śmierć.

Rozdział pierwszy. BETEL żucie na nieziemskiej orbicie

Roz­dział pierw­szy

BETEL

żucie na nie­ziem­skiej orbi­cie

Ludziom Zachodu trudno nie­kiedy pojąć, jak cała kul­tura może być zogni­sko­wana wokół żucia nie­któ­rych roślin, nawet jeśli rze­czy­wi­ście pobu­dzają one psy­cho­fi­zycz­nie lub popra­wiają nastrój. Należy do nich choćby kra­tom z połu­dniowo-wschod­niej Azji. Jego liście, które mają dzia­ła­nie sty­mu­lu­jące, żuje się jak kokę czy kat. W więk­szych daw­kach wywo­łuje łagodną eufo­rię. Wpraw­dzie w Sta­nach Zjed­no­czo­nych jest legalny, ale rząd Taj­lan­dii w 1943 roku, z powodu wła­ści­wo­ści uza­leż­nia­ją­cych, wydał ustawę dele­ga­li­zu­jącą kra­tom (za posia­da­nie 30 g eks­traktu grozi tam kara śmierci).

Mimo to w nie­któ­rych czę­ściach daw­nego Syjamu ojco­wie na­dal pre­fe­rują na mał­żon­ków dla córek męż­czyzn uży­wa­ją­cych raczej kra­tomu niż tych, któ­rzy palą mari­hu­anę. Kra­tom wyka­zuje wła­ści­wo­ści mobi­li­zu­jące do cięż­kiej pracy. Pod­czas żucia należy popi­jać jaki­kol­wiek gorący napój. Tra­dy­cyj­nie naj­czę­ściej spo­ty­kane jest żucie suro­wych liści. Począt­ku­jący biorą w tym celu trzy liście. Doświad­czeni użyt­kow­nicy docho­dzą do dwu­dzie­stu liści dwa–trzy razy dzien­nie.

Na Zachód mniej wię­cej w tym cza­sie co koka tra­fiły pewne zachod­nio­afry­kań­skie orze­chy i zyskały sporą popu­lar­ność, gdyż dzięki zawar­to­ści kofe­iny miały dzia­ła­nie pobu­dza­jące7. Czarni miesz­kańcy Afryki Zachod­niej i Środ­ko­wej od naj­daw­niej­szych cza­sów – zresztą bli­żej nie­okre­ślo­nych – żują (i wyplu­wają) nasiona koli, bo o nich mowa, w celu usu­nię­cia znu­że­nia, podob­nie jak India­nie andyj­scy żują liście koki.

Żucie tych „orze­chów” rów­nież wywo­łuje lekką sty­mu­la­cję pro­ce­sów fizjo­lo­gicz­nych i cza­sowe pod­wyż­sze­nie spraw­no­ści fizycz­nej, zmniej­sza uczu­cia głodu i zmę­cze­nia, pobu­dza sys­tem ner­wowy. Z bota­nicz­nego punktu widze­nia ter­min „orzeszki” jest nie­pra­wi­dłowy. Owoce drzewa kola są gwiazd­ko­wate, zło­żone z pię­ciu miesz­ków o skó­rza­stej okry­wie i zawie­rają w każ­dym mieszku od trzech do ośmiu nasion wiel­ko­ści gołę­biego jaja (ale nie ich kształtu, gdyż nasie­nie koli jest kan­cia­ste lub pła­sko-wypu­kłe, nie zaś kuli­ste)8.

Brak jakich­kol­wiek dowo­dów, by orze­chy koli i ich dzia­ła­nie znane były za cza­sów grecko-rzym­skich czy też we wcze­snym okre­sie arab­skim. Pierw­sze wzmianki o tej rośli­nie pocho­dzą z XII wieku. Około czte­ry­stu lat póź­niej wspo­mi­nał o niej Leon Afry­kań­czyk w swoim opi­sie Czar­nego Lądu. Dokład­niej­szą cha­rak­te­ry­stykę nasion i zwy­czaju ich picia podaje pod koniec XVI stu­le­cia Duarte Lopez w swoim opi­sie Kró­le­stwa Konga; wtedy też dotarły do Europy pierw­sze orze­chy koli9.

Kofe­iny jest w nich wię­cej niż w kawie, ale waż­niej­szy wydaje się fakt, że zgod­nie z testami labo­ra­to­ryj­nymi ich skład­niki powstrzy­mują wzrost wirusa ebola, który poja­wił się w środ­ko­wej Afryce w poło­wie lat sie­dem­dzie­sią­tych XX wieku. Powo­duje on wysoką gorączkę, silne krwo­toki i w następ­stwie zwy­kle śmierć. Skład­niki koli wyka­zują także sku­tecz­ność prze­ciwko nie­któ­rym typom wiru­sów powo­du­ją­cych grypę. Tra­dy­cyjni uzdro­wi­ciele uży­wają nasion koli przede wszyst­kim do prze­ciw­dzia­ła­nia tru­ci­znom, a miesz­kańcy zachod­niej Afryki owoce te spo­ży­wają, czę­sto poda­jąc je gościom na powi­ta­nie10.

Ba, Afry­kań­czycy są prze­ko­nani, że pobu­dzają one aktyw­ność sek­su­alną u oby­dwu płci i są lekiem na męską impo­ten­cję. Kobiety noszą owi­nięty wokół pasa amu­let z orzesz­kami koli jako śro­dek zapo­bie­ga­jący zaj­ściu w ciążę. Przy­ję­cie i zje­dze­nie orzesz­ków koli przez kobietę ozna­cza, że jej łono jest gotowe na przy­ję­cie męża. Richard Rud­gley w Alche­mii kul­tury podaje, że u ludu Bam­bara znad rzeki Niger kawa­ler poszu­ku­jący part­nerki do mał­żeń­stwa posyła swemu ewen­tu­al­nemu teściowi dzie­sięć bia­łych orzesz­ków koli.

Jeśli adre­sat prze­syłki uzna, że pre­ten­dent jest godny ręki jego córki, odpo­wie, prze­sy­ła­jąc mu białe orzeszki; jeśli nato­miast kan­dy­dat zosta­nie odrzu­cony, otrzyma jeden czer­wony orze­szek. Ot, taka czarna polewka w wyda­niu afry­kań­skim. Z kolei przy­sło­wie nige­ryj­skich Nago mówi:

Gniew wyj­muje strzałę z koł­czanu, Łago­dzące słowa – kolę z kie­szeni11.

Do środ­ków powo­du­ją­cych wzrost pobu­dze­nia psy­chicz­nego lub/i fizycz­nego (zazwy­czaj nie­prze­szka­dza­ją­cych użyt­kow­ni­kowi w wyko­ny­wa­niu codzien­nych obo­wiąz­ków) zali­cza się rów­nież kava-kavę. Mimo że piwo w dużym stop­niu wyparło kavę, to wśród Poli­ne­zyj­czy­ków jej pijal­nie wciąż są dość popu­larne. Do uwol­nie­nia psy­cho­tro­po­wych związ­ków nie­zbędne były zawarte w śli­nie enzymy12.

Rosyj­ski podróż­nik Miko­łaj Mikłu­cho-Makłaj pozo­sta­wił nam opis, jak robią to Papu­asi: mielą korzeń za pomocą kamieni, żują go (nie­rzadko zapra­sza­jąc do żucia mło­dzień­ców, któ­rzy mieli żucie jesz­cze zabro­nione); prze­pusz­czają tę prze­żutą masę przez filtr, roz­cień­czają ją wodą i piją. Każdy doro­sły tuby­lec ma osobne, ozdo­bione orna­men­tem naczy­nie, któ­rego ni­gdy nie myje i dla­tego od wewnątrz taka miska jest pokryta zie­lon­ka­wo­sza­rym nalo­tem:

[…] dno jed­nej z nich, które miało otwór pośrodku, było pokryte war­stwą deli­kat­nej trawy. Posta­wiw­szy łupinę z otwo­rem na dru­giej, nalał do niej jakie­goś ciem­no­zie­lo­nego, gęstego płynu, który, fil­tro­wany przez trawę, spły­wał do dol­nej łupiny. Na pyta­nie, co to jest, tuby­lec, poda­jąc mi kawa­łek korze­nia, odparł „keu”, i poka­zał na migi, że po wypi­ciu tej cie­czy zaśnie. Nie widzia­łem liści owego keu, ale myślę, że nie jest to nic innego jak poli­ne­zyj­ska „kava”13.

Być może pier­wotną funk­cją kavy było uśmie­rza­nie uczu­cia głodu. Swo­isty punkt widze­nia zapre­zen­to­wał jed­nemu z pol­skich podróż­ni­ków pewien kra­jo­wiec z wysp Fidżi, gdzie napój ten nosi miano jau­gona lub yagona:

Wy pije­cie wódkę czy whi­sky, a my jau­gonę. Róż­nica polega na tym, że w cza­sie picia jau­gony jest nam począt­kowo bar­dzo wesoło, tań­czymy, śpie­wamy, po czym bawimy się coraz ciszej i spo­koj­niej, aż w końcu zasy­piamy. Jak sły­sza­łem, u was wszystko jest na odwrót. Zaczy­na­cie pić w spo­koju i przy­jaźni, po czym atmos­fera weso­ło­ści nara­sta w miarę picia okre­ślo­nej por­cji czy ilo­ści wznie­sio­nych toa­stów, aż wresz­cie wiel­kie pijań­stwo koń­czy się awan­turą. Lepiej my już pozo­stańmy przy naszej jau­go­nie i oby nie roz­po­wszech­nił się wasz napój na Fidżi14.

Bar­dzo cie­kawe może oka­zać się porów­na­nie tra­dy­cyj­nego uży­cia kava-kavy, zwią­zane wyłącz­nie z obrzę­dami, do kon­sump­cji betelu. Betelu uży­wano powszech­nie w sytu­acjach naj­zu­peł­niej świec­kich i nie­for­mal­nych, a postać, w jakiej wystę­po­wała używka, pozwa­lała czło­wie­kowi na nosze­nie przy sobie jej zapasu. Kava-kava, ze względu na spo­sób przy­rzą­dza­nia, nie nada­wała się do spo­ży­wa­nia w poje­dynkę, pito ją więc przede wszyst­kim na spo­tka­niach w więk­szym gro­nie. Kon­sump­cja kava-kavy zale­żała w znacz­nej mie­rze od wła­dzy czę­sto­kroć nie­wiel­kiej elity reli­gij­nej15.

Betel nato­miast zaży­wał nie­mal każdy, a w nie­któ­rych spo­łecz­no­ściach ani zmiany reli­gijne, ani spo­łeczne nie wyko­rze­niły tego zwy­czaju. Przy oka­zji byt­no­ści Fer­dy­nanda Magel­lana na Min­da­nao kro­ni­karz jego wyprawy odno­to­wał: „Ludzie ci nie­mal bez prze­rwy żują pewien owoc, który nazy­wają »areka« i który kształ­tem przy­po­mina gruszkę. Kroją go na cztery czę­ści, a po dłu­go­trwa­łym żuciu wyplu­wają. Ich usta są od tego całe czer­wone. Dzięki zaży­wa­niu tego owocu, który ich bar­dzo orzeź­wia, czują się dobrze i doprawdy nie potra­fi­liby bez niego żyć, gdyż ich kraj jest bar­dzo gorący”16.

Palmę areka opi­sał Teo­frast z Ere­sos około 340 roku p.n.e. O pal­mie tej wspo­mi­nają dzieła san­skryc­kie oraz ziel­nik chiń­ski z 150 roku p.n.e. O liściach pie­przu bete­lo­wego wzmian­kują naj­star­sze doku­menty pisane z Cej­lonu, Mahāvamsa w języku pali. Zgod­nie z nimi w 504 roku p.n.e. pewna księż­niczka ofia­ro­wała betel swo­jemu kochan­kowi. O żuciu betelu w Indiach pocho­dzą dane z pierw­szych wie­ków naszej ery. Marudi, który podró­żo­wał po Indiach w 916 roku, opi­sał już żucie betelu jako naro­dowy zwy­czaj17.

Orze­chy areka zawsze słu­żyły jako poży­wie­nie, a także jako środki pod­nie­ca­jące. Orzech jest jak duża śliwka czy raczej jak kurze jajo, a doj­rzały nabiera koloru żół­tego z czer­wo­nym nalo­tem. Zjada się je, gdy są zupeł­nie mięk­kie pile, mało doj­rzałe alaa, twarde i zupeł­nie doj­rzałe kura. Matki już nie­mow­lę­tom dają do ssa­nia skórkę z orze­cha, a star­sze dzieci uczą się gryźć go z pie­przem bete­lo­wym18.

Jak dono­sił XVI-wieczny jezu­ita Michał Boym: „Owoce areka wraz z liśćmi betelu są sze­roko sto­so­wane w całych Indiach Wschod­nich, na wyspie Hay­nan oraz w czte­rech chiń­skich kró­le­stwach połu­dnio­wych: Quamsy, Yun­nan, Quam­tum i Fokien. Trzy­mają je w osob­nych worecz­kach i wza­jem­nie się nimi czę­stują. Ton­kiń­czycy nie usiądą do napi­cia się, zanim naj­pierw nie zapro­po­nują wza­jem­nie sobie betelu z areką i nie przyjmą dla sie­bie, co jest pew­nym spo­so­bem odwdzię­cze­nia się i miłego zacho­wa­nia”19.

Z reguły wszyst­kie środki pod­nie­ca­jące i nar­ko­tyki otrzy­mane z roślin, takich jak: tytoń, her­bata, kawa, kono­pie indyj­skie, koka i mak, roz­po­wszech­niały się z miej­sca ich pocho­dze­nia. Alko­hol jest wszech­obecny, podob­nie jak wiele innych uży­wek, ale żucie betelu ma ogra­ni­czony zasięg. Na prze­szko­dzie roz­prze­strze­nie­nia się tego zwy­czaju stoi nie­moż­ność zgro­ma­dze­nia wszyst­kich skład­ni­ków20.

Poza tym prze­wóz tych owo­ców jest ryzy­kowny ze względu na to, że fer­men­ta­cja miąż­szu może pod­nieść tem­pe­ra­turę nawet o 18°C21. Jesz­cze raz oddajmy głos pol­skiemu misjo­na­rzowi: „Do Japo­nii i do innych pobli­skich obsza­rów, na któ­rych areka nie rośnie, przy­wożą ją na sprze­daż w postaci suszo­nej. Rysunku tego drzewa nie uzna­łem za konieczne zamiesz­czać. Jest ono podobne do palmy, nato­miast liście betelu są bar­dzo podobne do liści pie­przu”22.

Pieprz bete­lowy jest rośliną paso­żyt­ni­czą, wysoką na metr do pół­tora, pnącą się na pniach drzew chle­bo­wych, morwy indyj­skiej, jabłoni malaj­skiej i kilku innych gatun­ków. Zna­le­zi­ska arche­olo­giczne wska­zują, że betel zaczęto zaży­wać w połu­dniowo-wschod­niej Azji w cza­sach pre­hi­sto­rycz­nych. Dato­wane na lata 7000–5500 p.n.e. resztki owo­ców pie­przu i nasion areki odkryto na sta­no­wi­sku Spi­rit Cave w pół­nocno-zachod­niej Taj­lan­dii23.

Podobne zna­le­zi­sko z Timoru we wschod­niej Indo­ne­zji datuje się na około 3000 roku p.n.e. Na sta­no­wi­sku Duy­ong Cave (2680 rok p.n.e.) na wyspie Pala­wan, nale­żą­cej do Fili­pin, odkryto szkie­let męż­czy­zny o zębach zabar­wio­nych bete­lem. Na ten cha­rak­te­ry­styczny aspekt, będący kon­se­kwen­cją żucia betelu, zwró­cił uwagę rów­nież Michał Boym:

Ta sub­stan­cja jest koloru krwi i wydziela się pod­czas cią­głego żucia, którą raz po raz poły­kają, zaś prze­żute i pozba­wione tre­ści liście wraz z areką w końcu wyplu­wają. W ten spo­sób przez cały dzień mają czer­wone wargi o nie­przy­jem­nym wyglą­dzie, a także wydzie­lają z ust nie­przy­jemny zapach. Twier­dzą, że w ten spo­sób wzmac­niają żołą­dek dużą ilo­ścią cie­pła. Ci, któ­rzy te wspo­mniane skład­niki zaży­wają, mają trud­no­ści z odzwy­cza­je­niem się i powstrzy­ma­niem się od ich sto­so­wa­nia. Leka­rze czę­sto sto­sują arekę w celach lecz­ni­czych24.

Okre­śle­nie „żucie orzesz­ków betelu” jest nieco mylące, ponie­waż te orzeszki to w rze­czy­wi­sto­ści nasiona palmy areki. Żuw­nia kate­chowa, czyli popu­larna areka, zwana też „palmą Penang”, pocho­dzi z połu­dniowo-wschod­niej Azji, gdzie jej uprawa jest roz­po­wszech­niona. Wyro­śnięte drzewo daje co roku od 200 do 600 owo­ców. Ponie­waż trudno je zbie­rać z bar­dzo wyso­kich palm, na Mala­jach czę­sto robią to tre­so­wane małpy25. Ana­to­miczna budowa nasion jest bar­dzo cha­rak­te­ry­styczna. Pewne szcze­góły Euro­pej­czycy poznali dzięki Opi­sa­niu świata Michała Boyma, czyli dopiero w XVI wieku:

Drzewo Areka jest podobne do palmy, oprócz liści, które są sze­ro­kie. Ma wysoki i wysmu­kły pień z pokry­tymi kwia­tami gałę­ziami i wygląda tak, jakby palma te gałę­zie wyda­wała od środka. Kwiaty są owal­nego kształtu, zie­lo­nego koloru i wydają owoce o wiel­ko­ści orze­chów lasko­wych, z któ­rych wycho­dzi biała masa spod zie­lo­nej łupiny. Miąższ jest koloru ludz­kiego ciała, jest bar­dzo miękki, ale po tym jak doj­rzeje i wyschnie, pozbywa się łupiny i uka­zuje się owoc podobny do kasz­tana, wypeł­niony czer­wo­nymi włók­nami26.

Sfał­do­wane wypu­kło­ści tka­nek osło­nek lub ośrodka, o odmien­nej bar­wie, wra­stają do wnę­trza bielma i jak gdyby je roz­sz­cze­piają. Jest to tak zwane bielmo prze­żute. Włók­ni­sty miąższ owocu jest bez­u­ży­teczny, ale jego nasie­nie, dla któ­rego upra­wia się arekę, sta­nowi wła­śnie pod­sta­wowy skład­nik prymki okre­śla­nej też mia­nem paan27. Oto spo­sób jej spo­rzą­dza­nia. Bie­rze się nie­zu­peł­nie doj­rzałe owoce areki, wyj­muje nasiona i kraje na pla­sterki, po czym owija je w świeże liście pie­przu betelu posma­ro­wane gęstym mle­kiem wapien­nym lub zawie­siną sprosz­ko­wa­nych muszli28.

Wapno jest bar­dzo dro­gie, bo wypala się je ze szla­chet­nego korala, któ­rego w morzach jest bar­dzo mało. Ludzie trud­niący się poła­wia­niem korali mogą je zna­leźć na wybrzeżu tylko po sil­nych sztor­mach albo wiel­kich przy­bo­jach. Jak pisał Kamil Giżycki w swo­ich Listach z Archi­pe­lagu Salo­mona, zbiera się je, wypala i prze­cho­wuje w cha­cie w małych koszycz­kach sple­cio­nych z liści palmy koko­so­wej. Każdy odci­nek bam­busa wypeł­niony prosz­kiem wapien­nym kosz­to­wał jesz­cze pół wieku temu setkę zębów mor­świna.

Według współ­cze­snej rela­cji:

Każdy kra­jo­wiec nosi przy sobie małe bam­bu­sowe pudełko, w któ­rym prze­cho­wuje sprosz­ko­wane wapno musz­lowe. W liść pie­przu bete­lo­wego zawija się parę pla­ster­ków orze­cha areka, posy­puje to odro­biną wapna i wkłada do ust. Pró­bo­wa­łam to żuć, ale betel ma tak wstrętny smak, że czym prę­dzej wyplu­łam to świń­stwo. Ale tubylcy są do betelu przy­zwy­cza­jeni, a oprócz tego działa on zna­ko­mi­cie ponoć na wszel­kiego rodzaju robaki żołądka, nisz­cząc je dokład­nie29.

Owe „robaki żołądka” to tasiemce i nie­które inne paso­żyty czło­wieka, tra­piące lud­ność połu­dniowo-wschod­niej Azji. Ba, na przy­kład we współ­cze­snej medy­cy­nie z alka­lo­idu muska­ryny zawar­tego w mucho­mo­rach czer­wo­nych i alka­lo­idu are­ko­liny z „orze­chów” palmy are­ko­wej pocho­dzą leki na jaskrę30. Mimo takich zalet widok czer­wo­nej śliny wywo­łuje u Euro­pej­czy­ków mie­szane uczu­cia, czego dowo­dem poniż­sza rela­cja:

Przy­glą­da­łem się z cie­ka­wo­ścią, ale i z pew­nym nie­sma­kiem, który wywo­ły­wał widok czer­wo­nej od bete­lo­wego orze­cha jak krew śliny. Wyda­wało mi się, że kobieta ma pełne usta krwi. Na sta­cjach kole­jo­wych i na uli­cach żuli betel i bied­nie ubrani ludzie, cza­sem wychu­dli nędza­rze. Gdy splu­wali, wyda­wało mi się, że to plu­jący krwią gruź­licy w ostat­nich sta­diach cho­roby31.

Z tego też względu ulice i drogi w Indiach, Indo­ne­zji czy Male­zji nie wyglą­dają zbyt schlud­nie, a nawet mogą budzić grozę – można odnieść wra­że­nie, że czło­wiek zna­lazł się w rzeźni na świe­żym powie­trzu albo że doszło tam do dan­tej­skich scen. Jed­nak wyplu­wa­nie tej używki jest koniecz­no­ścią, gdyż skład­niki areki mogą być tru­jące, jeśli zostaną połknięte w zbyt dużej dawce. Nawet u nas doszło kie­dyś do śmier­tel­nych zatruć, kiedy robot­nicy roz­ła­do­wu­jący w Gdyni sta­tek z areką czę­sto­wali się zbyt hoj­nie tymi nie­zna­nymi tro­pi­kal­nymi „orzesz­kami”32.

Ludzie żujący betel sta­no­wią 10 pro­cent lud­no­ści świata. Można ich spo­tkać na całym obsza­rze natu­ral­nego wystę­po­wa­nia betelu, czyli od Tan­za­nii i Mada­ga­skaru na zacho­dzie, przez sub­kon­ty­nent indyj­ski i połu­dniowo-wschod­nią Azję, po wyspy zachod­niego Pacy­fiku tak odle­głe jak Tiko­pia33. Ba, nie­któ­rym nało­gow­com nie wystar­cza jedy­nie żucie w dzień, dla­tego czę­sto trzy­mają paan w ustach pod­czas snu. W nie­któ­rych tra­dy­cyj­nych spo­łecz­no­ściach sczer­niałe zęby były sym­bo­lem wyso­kiego sta­tusu spo­łecz­nego, choć współ­cze­śnie na Fili­pi­nach okre­śle­nie „czarne zęby” jest epi­te­tem ozna­cza­ją­cym anal­fa­betę34.

W nasio­nach areki znaj­duje się dzie­więć aktyw­nych alka­lo­idów, z któ­rych naj­waż­niej­sza jest are­ko­lina, która w połą­cze­niu z wap­nem działa pobu­dza­jąco na ośrod­kowy układ ner­wowy i cha­rak­te­ry­zuje się mniej wię­cej takimi wła­ści­wo­ściami jak niko­tyna. Betel powo­duje dobre samo­po­czu­cie i popra­wia humor, poza tym wpływa na ogra­ni­cze­nie uczu­cia głodu i zmę­cze­nia. Mało kto skarży się na zabu­rze­nia świa­do­mo­ści, choć nie­kiedy zda­rzają się przy­padki halu­cy­na­cji. Pod­czas pobytu na Sri Lance mia­łem oka­zję spró­bo­wać betelu, ale ponie­waż wzią­łem mini­malną por­cję, nie odno­to­wa­łem żad­nych efek­tów ubocz­nych poza mrzonką, że ta książka będzie lepiej się sprze­da­wać niż publi­ka­cje Beaty Paw­li­kow­skiej.

Sok pie­przu wzmaga łak­nie­nie, wywiera dzia­ła­nie pobu­dza­jące na ośrod­kowy układ ner­wowy, wywo­łuje pobu­dze­nie i eufo­rię, W dal­szej kolej­no­ści poja­wiają się halu­cy­na­cje, następ­nie sen­ność i znu­że­nie, wresz­cie sen, który zazwy­czaj trwa od dwóch do ośmiu godzin. Wystę­pu­jące w cza­sie snu marze­nia mają nie­raz pod­tekst ero­tyczny. Stan eufo­rii pro­wa­dzi zwy­kle do uza­leż­nie­nia, a w kon­se­kwen­cji – nad­uży­wa­nia środka oraz dal­szych następstw z tym zwią­za­nych. Czę­stymi obja­wami prze­wle­kłego zatru­cia są wychu­dze­nie, drże­nie rąk i inne zmiany soma­tyczne35.

Pro­fe­sor Edred John Henry Cor­ner, asy­stent dyrek­tora Ogrodu Bota­nicz­nego w Sin­ga­pu­rze, tak pisze o żuciu betelu: „kiedy pytano nie­dawno zmar­łego pro­fe­sora J.B.S. Hal­dane’a, co widzi w żuciu betelu, spoj­rzał w niebo i żuł dalej”36. Jakże zna­mienne są słowa poety i ese­isty Ste­phena Fow­lera, który pisał:

Gdy prze­wody śli­nowe otwie­rają się cał­ko­wi­cie, prze­ży­wasz roz­kosz podobną do orga­zmu. Lecz naj­przy­jem­niej­sze jest to, co nastę­puje potem: kiedy skoń­czysz żuć, w ustach poja­wia się zaska­ku­jące uczu­cie świe­żo­ści i sło­dy­czy. Tak jak­byś doznał jedy­nego w swoim rodzaju obmy­cia, osu­sze­nia i oczysz­cze­nia37.

Nic dziw­nego, że paku­neczki z bete­lem cie­szą się popu­lar­no­ścią w całych Indiach, Wiet­na­mie, Papui-Nowej Gwi­nei, Chi­nach, na Sri Lance i Taj­wa­nie, któ­rego rząd pró­buje upo­rać się ze zja­wi­skiem „bete­ló­wek” – skąpo odzia­nych panie­nek sie­dzą­cych w kra­mach na pobo­czu drogi i ofe­ru­ją­cych towar kie­row­com cię­ża­ró­wek38. Jak widać, co kraj, to oby­czaj, a raczej inny pro­blem dla władz.

O miej­scu, jakie zaj­mują w życiu kra­jow­ców Oce­anii orze­chy areka, świad­czy uży­wa­nie ich rów­nież jako ofiary bła­gal­nej dla opie­kuń­czego ducha domu zarówno w reli­gij­nych uro­czy­sto­ściach, jak i w magii. W cere­mo­nii zwa­nej dau tana wkłada się orze­chy do reli­kwia­rza i umiesz­cza w cha­cie. Jest to rodzaj tali­zmanu, który chroni rodzinę przed cho­ro­bami, splą­dro­wa­niem poletka i wszel­kiego rodzaju nie­szczę­śli­wymi wypad­kami.

Jeśli któ­ryś z męż­czyzn wyru­sza w daleką podróż mor­ską, sza­man uro­czy­ście wkłada orze­chy areka we wręgi łodzi. Oczy­wi­ście orze­chy te są poświę­cone duchowi opie­ku­ją­cemu się podróż­nymi. Jak podaje Kamil Giżycki, cere­mo­nia ta nazywa się ilude olo. Z rela­cji Marco Polo, nie­oce­nio­nego źró­dła infor­ma­cji, wynika, że kie­dyś betel słu­żył nawet do wyzwa­nia na poje­dy­nek:

Kiedy ktoś chce kogoś obra­zić i znie­wa­żyć oraz oka­zać mu swą pogardę, spo­tkaw­szy go na swej dro­dze, ową zżutą masę z ust wypluwa mu pro­sto w twarz, mówiąc: „Nie jesteś wart tego!”, to zna­czy owej plwo­ciny. Tam­ten, uwa­ża­jąc to za wielką znie­wagę i obrazę, natych­miast udaje się do króla, skar­żąc się, jak został obra­żony i znie­wa­żony, i prosi go, aby mu wolno było się pomścić. Jeżeli został znie­wa­żony on i jego rodzina, prosi o pozwo­le­nie zmie­rze­nia się oso­bi­ście wraz z całym swym rodem z owym, który go pohań­bił, i z rodem jego, aby się oka­zało, kto jest wię­cej wart; jeśli zaś on tylko został obra­żony, prosi o pozwo­le­nie odby­cia poje­dynku. I wów­czas król udziela pozwo­le­nia obu stro­nom39.

Oprócz tego czło­wiek oznaj­mia­jący roz­po­czę­cie uro­czy­stej bie­siady bie­rze w ręce sporą kiść areki i obda­rza każ­dego przy­cho­dzą­cego kil­koma orze­chami tej palmy. Rów­nież mówcy prze­ma­wia­jący na tych bie­sia­dach trzy­mają w ręku gałązkę areki, która sta­nowi sym­bol pokoju. Cza­row­nicy zaś sta­rają się kraść skórki orze­chów areki dotknięte war­gami lub zębami nie­lu­bia­nych ludzi, potem skła­dają je na ołta­rzu poświę­co­nym duchowi i po wyrze­cze­niu nad nimi odpo­wied­niego zaklę­cia mogą spro­wa­dzić na te osoby cho­roby lub śmierć40.

Według Kamila Giżyc­kiego kobieta, która pra­gnie kogoś zacza­ro­wać, kła­dzie na ołta­rzu łoży­sko poro­dowe wraz z orze­chami areki. Jeśli palma areka stała się tabu przez odda­nie jej pod opiekę ducha rodziny lub ducha morza, zło­śliwy cza­row­nik mógł uśmier­cić każdą osobę, któ­rej podał do zje­dze­nia owoc z tego drzewa. Byli też tacy źli zakli­na­cze, któ­rzy spro­wa­dzali na ludzi obłęd przez umiesz­cze­nie orze­chów areki na ołta­rzu ducha sza­leń­stwa.

Co cie­kawe, betel ma zwią­zek z cere­mo­niami, które pro­wa­dzą do zarę­czyn i mał­żeń­stwa. W Indo­ne­zji słowo „penang” brzmi jak oświad­czyny. Pod­czas oma­wia­nia warun­ków mał­żeń­stwa zawsze żuje się betel. Na mela­ne­zyj­skiej wyspie Boy­owa wiążą się z nim obrzędy magiczne, któ­rych celem jest uczy­nie­nie kobiet brze­mien­nymi. Krąży tam opo­wieść o tym, jak w księż­niczce z Księ­życa zako­chała się sowa. Kiedy oświad­czyła się wybrance, ta wypluła prze­żuty kawa­łek sirihu (czyli betelu) na Zie­mię, naka­zu­jąc żało­snemu ado­ra­to­rowi, by udał się tam i go odszu­kał. Doty­ka­jąc Ziemi, betel zamie­nił się w mio­do­wego ptaszka (poże­ra­ją­cego psz­czoły) i odfru­nął. Sowa ni­gdy go nie odna­la­zła. Do dziś można spo­tkać tego ptaka spo­glą­da­ją­cego na Księ­życ wzro­kiem peł­nym miło­ści i nadziei41.

Wróćmy na ziem­ski padół. Do spo­ży­wa­nia betelu służą kunsz­tow­nie wyko­nane uten­sy­lia, które mają także pod­kre­ślać sta­tus spo­łeczny wła­ści­ciela. Zestaw składa się z pojem­ni­ków na pastę wapienną i na liście betelu, moź­dzie­rza, splu­waczki, tale­rzy i prze­ci­na­ków uży­wa­nych do roz­łu­py­wa­nia orzesz­ków areki. Prze­ci­naki do betelu są deko­ro­wane naj­bo­ga­ciej, a ich wyrób wymaga od rze­mieśl­nika maestrii, a przy­naj­mniej naj­wyż­szej bie­gło­ści42.

Różny sta­tus spo­łeczny uczest­ni­ków wspól­nego delek­to­wa­nia się bete­lem bywa na przy­kład pod­kre­ślany przez kolej­ność, w jakiej się­gają oni po kon­su­mo­waną sub­stan­cję, a także przez uży­wane uten­sy­lia – zauważa Richard Rud­gley w Alche­mii kul­tury. Zarówno por­ce­la­nowy ser­wis do her­baty, który ucie­le­śnia ambi­cje bry­tyj­skiej klasy śred­niej, jak i mister­nie deko­ro­wane przy­bory do betelu każą pamię­tać o tym, że współ­za­wod­nic­two o sta­tus spo­łeczny roz­grywa się tuż pod powierzch­nią tych z pozoru nie­win­nych zwy­cza­jów.

Rozdział drugi. CHILI czyli piekło w gębie

Roz­dział drugi

CHILI

czyli pie­kło w gębie

Tylko trzy spo­śród naj­bar­dziej popu­lar­nych przy­praw pocho­dzą z Nowego Świata: wani­lia, ziele angiel­skie i wła­śnie chili. Ta ostat­nia jest obec­nie przy­prawą naj­czę­ściej uży­waną, bio­rąc pod uwagę zarówno ujętą cało­ściowo wagę pro­duktu, jak i liczbę spo­ży­wa­ją­cych go osób. No dobrze, zapyta ktoś, ale co wspól­nego ma chili z używ­kami? Oka­zuje się, że od ostrych przy­praw, nie tylko chili, też można się… uza­leż­nić.

Swego czasu Jen­ni­fer Bil­ling i Paul Sher­man z Uni­wer­sy­tetu Cor­nella zasu­ge­ro­wali, że nasze upodo­ba­nie do przy­praw można tłu­ma­czyć ich spe­cy­ficz­nymi wła­ści­wo­ściami. Ich zda­niem obfite dopra­wia­nie jadła zapo­biega roz­wo­jowi tok­sycz­nych mikro­or­ga­ni­zmów, które zawsze sta­no­wiły bar­dzo poważne zagro­że­nie dla zdro­wia. Zwró­cili także uwagę na dobrze udo­ku­men­to­wane wła­ści­wo­ści anty­bak­te­ryjne i prze­ciw­grzy­biczne wielu przy­praw.

Nie­mal wszyst­kie w mniej­szym lub więk­szym stop­niu hamują wzrost groź­nych szcze­pów bak­te­rii, będą­cych czę­stą przy­czyną zatruć pokar­mo­wych. Szcze­gól­nie efek­tywne pod tym wzglę­dem są czo­snek, cebula, ore­gano, goź­dziki i tymia­nek. Mało tego, wiele szcze­pów grzy­bów, na przy­kład droż­dży, oka­zało się mniej opor­nych na dzia­ła­nie czosnku niż grzy­bo­bój­czych anty­bio­ty­ków. Co cie­kawe, jego wła­sno­ści nie ule­gają znacz­nemu obni­że­niu na sku­tek nawet dłu­go­trwa­łego goto­wa­nia43.

Mek­sy­kań­skie pod­nie­bie­nia tak bar­dzo upodo­bały sobie chili, że nawet naj­lep­sze i naj­bar­dziej wyra­fi­no­wane danie uważa się za nie­do­koń­czone, jeśli zabrak­nie w nim tego skład­nika. Zna­mienna jest rela­cja pew­nego podróż­nika sprzed pra­wie stu lat:

Cza­sami mek­sy­kań­ska potrawa „Chile” bywa tak „gorąca”, że nie mogłem jej jadać; wsze­lako tubylcy łykają ją „śpie­wa­jąco”, cho­ciaż wyci­ska ona im łzy z oczu. Po każ­dym kęsku popija się ją natych­miast „pulquem”. Gdy dow­cipny guber­na­tor zoba­czył, żem się żach­nął po spró­bo­wa­niu jej, zauwa­żył wesoło: „Potrawa ta podobna jest do złego psa, skoro kogoś pozna, już go wię­cej nie kąsa”44.

Pie­kiel­nie ostry smak jest spo­wo­do­wany nagro­ma­dze­niem bli­sko spo­krew­nio­nych ze sobą czą­ste­czek zwa­nych ogól­nie kap­sa­icy­no­idami – od głów­nej sub­stan­cji tego rodzaju, kap­sa­icyny. Każda z nich ma nieco odmienne dzia­ła­nie. Jedne ata­kują tylną część jamy ust­nej i krtań, inne nato­miast oddzia­łują na część przed­nią i język. Wyja­śnia to pod­stępny spo­sób, w jaki nie­które rodzaje papryki bom­bar­dują jamę ustną: gdy tylko pie­cze­nie nieco zma­leje w jed­nym miej­scu, nowy pło­mień wybu­cha z opóź­nie­niem w innym45.

W samych papry­kach kap­sa­icy­no­idy są skon­cen­tro­wane w osob­nych miej­scach. Więk­szość znaj­duje się w łoży­sku papryki – w „ogryzku”, jej prze­gro­dach (są one podobne do żeber roz­cho­dzą­cych się od łoży­ska) i w mniej­szym stop­niu w nasio­nach. Usu­wa­jąc wybiór­czo te naj­bar­dziej pikantne cząstki, można do pew­nego stop­nia regu­lo­wać ostrość potraw przy­rzą­dza­nych z papryki46.

W zależ­no­ści od stop­nia, w jakim kap­sa­icyna roz­pusz­cza się w roz­two­rze alko­holu, cukru i wody, odmiany papryki kla­sy­fi­kuje się w Ame­ryce według skali mie­rzo­nej w SHU (Sco­ville Hot­ness Unit – jed­nostka ostro­ści Sco­ville’a). Słodka odmiana bell ma zero SHU, bo nie zawiera kap­sa­icyny, sto­sun­kowo nie­agre­sywne cay­enne miesz­czą się w gra­ni­cach do 4000 jed­no­stek, osza­ła­mia­jące haba­ne­ros mogą osią­gnąć ponad 300 00047, a red savina haba­nero – nawet 550 000 SHU, co nie jest rekor­dem, bo dwu­krot­nie wię­cej ma choćby odmiana Caro­lina Reaper.

Nie­któ­rzy bada­cze uwa­żają, że kap­sa­icyna podraż­nia język w taki spo­sób, że staje się on bar­dziej wraż­liwy na inne smaki i dzięki temu inne potrawy, a szcze­gól­nie łagodne ziarna, stają się smacz­niej­sze. Inni suge­rują, że ostra papryka odpo­wiada ludziom żyją­cym w tro­pi­kal­nym kli­ma­cie, ponie­waż powo­duje poce­nie i dzięki temu ochła­dza. Jesz­cze inni twier­dzą, że wpra­wia ludzi w stan szcze­gól­nej eufo­rii, który spra­wia, że chcą ją stale spo­ży­wać48.

Ba, książki kuchar­skie z takich kra­jów jak Indie, Male­zja, Etio­pia, Iran czy też Gre­cja wyma­gają sto­so­wa­nia w każ­dej nie­mal recep­tu­rze co naj­mniej czte­rech lub wię­cej przy­praw. Gdyby suge­ro­wać się tymi wyni­kami, nale­ża­łoby zało­żyć, że upodo­ba­nie nacji kra­jów połu­dnio­wych do ostrych przy­praw musi mieć pod­łoże gene­tyczne. Teo­re­tycz­nie jest to moż­liwe, jeśli tylko osoby lubiące ostre przy­prawy zna­cząco czę­ściej uni­kały groź­nych dla życia zatruć pokar­mo­wych.

„Jed­nakże – zastrzega pro­fe­sor Marek Kona­rzew­ski – histo­ria ludz­kiego upodo­ba­nia do czosnku, pie­przu i papryki jest po pro­stu za krótka, by mogła odci­snąć wyraźne piętno na naszych genach. W grę wcho­dzi tu raczej ewo­lu­cja kul­tu­rowa – mecha­nizm o ogrom­nym zna­cze­niu dla roz­woju róż­nego rodzaju zacho­wań spo­łecz­nych. Być może utrwa­le­nie i roz­po­wszech­nie­nie sto­so­wa­nia przy­praw stało się moż­liwe poprzez obser­wa­cję i naśla­dow­nic­two osób, które dzięki obfi­temu dopra­wia­niu posił­ków były zdrow­sze niż ich gustu­jący w łagod­niej­szym menu sąsie­dzi. Wydaje się to tym bar­dziej praw­do­po­dobne, że nawet w spo­łecz­no­ściach lubu­ją­cych się w ostrej kuchni, wśród małych dzieci powszechna jest nie­chęć do ostrych przy­praw, a upodo­ba­nie do nich roz­wija się stop­niowo z wie­kiem, praw­do­po­dob­nie na sku­tek tre­ningu kul­tu­ro­wego”49.

Kap­sa­icyna, pobu­dza­jąc inten­syw­nie zakoń­cze­nia ner­wowe języka i jamy ust­nej, powo­duje prze­sła­nie do mózgu bodź­ców takich jak przy opa­rze­niu. Tego typu fał­szywy sygnał o „poważ­nym ura­zie” powo­duje, że mózg zaczyna pro­du­ko­wać łago­dzące ból endor­finy – a więc dosta­jemy coś w rodzaju wewnętrz­nego zastrzyku nar­ko­tyku. Osoby wraż­liwe mogą w pewien spo­sób uza­leż­nić się, jedząc coraz to ostrzej­sze potrawy, które popra­wiają ich nastrój50.

Kap­sa­icyna rze­czy­wi­ście powo­duje eufo­rię, ale czę­ste spo­ży­wa­nie chili osła­bia zakoń­cze­nia czu­ciowe. Aby dopro­wa­dzić do wydzie­le­nia odpo­wied­niej dawki endor­fin, miło­śnik chili musi jeść dania coraz ostrzej­sze. Tym można tłu­ma­czyć silne przy­wią­za­nie Mek­sy­ka­nów do papry­czek chili51. Ame­ry­kań­ski pisarz i podróż­nik Hugh Tom­son opi­suje „próbę ognia”, jaką prze­żył pod­czas swo­jej włó­częgi po Mek­syku. Takie wra­że­nia wyniósł z degu­sta­cji:

Jesus przy­niósł piwo, uło­żył papryczki w dwa rządki i się zaczęło. Pró­bo­wa­łem roz­luź­nić nieco atmos­ferę, opo­wia­da­jąc o angiel­skiej musz­tar­dzie, która jest tak ostra, że sta­nowi na pewno dobre przy­go­to­wa­nie do tego typu zabawy, ale Pablo nie chciał nawet tego słu­chać.

– No już, gringo, bierz się za tę cho­lerną paprykę! – zako­men­de­ro­wał.

Dołą­czyła do nas reszta rodziny, zain­try­go­wana hała­sem, poczu­łem się tro­chę jak w cyrku. Zaczą­łem deli­kat­nie sku­bać łagod­niej­szą odmianę, sta­ra­jąc się omi­jać koń­cówki, bo te były zwy­kle naj­ostrzej­sze. Rodzina entu­zja­stycz­nie mnie dopin­go­wała. Nie­bez­pie­czeń­stwo kryło się w nie­znacz­nym opóź­nie­niu mię­dzy kęsem a nagłym szo­kiem dla kub­ków sma­ko­wych – opóź­nie­nie to zwio­dło mnie na tyle, że nie­opatrz­nie wzią­łem drugi kęs. Poczu­łem, jakby ktoś odry­wał mi z pod­nie­bie­nia mocno przy­kle­jony pla­ster.

Pocie­sza­jące było tylko to, że wujasz­kowi szło jesz­cze gorzej niż mnie. Nie chcia­łem nawet myśleć, z czym kon­ku­rują surowe papryczki w jego żołądku – sądząc po jego odde­chu, w trze­wiach chlu­po­tało mu tyle alko­holu, że wystar­czyła jedna iskra, żeby wszystko wybu­chło. Kiedy już mie­li­śmy się brać za haba­nero, nagle wyco­fał się z gry. Ruszył w stronę toa­lety, gdzie chyba pozbył się cze­goś wię­cej niż tylko ochoty na ostre papryczki52.

Sztuka gastro­no­miczna Mek­syku jest kom­bi­na­cją kuchni Sta­rego i Nowego Świata. Róż­no­rod­ność etniczna i, co za tym idzie – kul­tu­rowa zaowo­co­wały mno­go­ścią tra­dy­cji kuli­nar­nych. W Mek­syku jedze­nie może być jedną z naj­więk­szych przy­jem­no­ści. Nie­które potrawy, cho­ciaż wywo­dzą się z kon­kret­nych regio­nów, można spo­tkać w całym kraju, inne mają cha­rak­ter wyłącz­nie lokalny.

Ide­al­nym spo­so­bem na obej­rze­nie i spró­bo­wa­nie nie tylko egzo­tycz­nych owo­ców i warzyw, lecz także naj­lep­szego jadła chłop­skiego, jest wyprawa na targ. To przy sto­li­kach obskur­nych bud, które u nas sane­pid z miej­sca by zamknął, lub w loka­lach zwa­nych can­ti­nas można usły­szeć jedyny w swoim rodzaju toast, gdy jeden prze­pija do dru­giego, życząc mu salud, amor y pese­tas („zdro­wia, miło­ści i pie­nię­dzy”), ten zaś odpo­wiada: Y tiempo para gastar­las – „I czasu, żeby je wydać”.

Twa­rze nie­któ­rych auto­chto­nów suge­rują, że sprze­dają tutaj od cza­sów Mon­te­zumy albo że odwie­dzili już w życiu wiele pla­net i obser­wo­wali ago­nię kilku słońc, ale wciąż pozo­stają przy życiu, żeby prze­ka­zać swoje umie­jęt­no­ści kuli­narne następ­nym poko­le­niom. Ba, potra­fią jed­no­cze­śnie przyj­mo­wać zamó­wie­nia i jakby mimo­cho­dem wście­kle tłuc muchy. Miej­sco­wym sma­ko­szom zupeł­nie nie prze­szka­dza to w pochła­nia­niu z ape­ty­tem quesa­dil­las, tacos, empa­na­das czy bur­ri­tos dopra­wia­nych chili.

Mało jest roślin upraw­nych o tak zawi­kła­nym nazew­nic­twie jak wła­śnie papryka. Potocz­nie we wszyst­kich nie­mal języ­kach euro­pej­skich okre­śla się ją jako „pieprz” – z dodat­kiem wyja­śnia­ją­cym pocho­dze­nie owego „pie­przu” – na przy­kład „turecki”, lub pod­kre­śla­ją­cym inne cechy przy­prawy, jej ostrość, zabar­wie­nie. Roślina ta „roz­grzewa” rów­nież dys­ku­sje wśród naukow­ców, ponie­waż nie­któ­rzy sądzą, że pocho­dzi ze środ­ko­wej Boli­wii, inni za jej kolebkę uwa­żają połu­dniową Bra­zy­lię53.

Co cie­kawe, bada­cze stwier­dzili jej ist­nie­nie już być może nawet około 7000 roku p.n.e. w połu­dniowo-wschod­nim Mek­syku.

Jedno jest pewne – co naj­mniej jeden z gatun­ków papryki był upra­wiany w Peru od bar­dzo dawna. Na sta­no­wi­sku arche­olo­gicz­nym w Huaca Prieta na peru­wiań­skim wybrzeżu zna­le­ziono ślady uprawy warzyw, a wśród nich rów­nież papryki. Ska­mie­liny wska­zują, że papryka rosła tam już przed 2500 rokiem p.n.e.54 Nie ma więc wąt­pli­wo­ści co do tego, że pierwsi rol­nicy peru­wiań­scy wzięli ją do uprawy.

Nie wiemy tylko, jak udało im się prze­nieść tę tro­pi­kalną roślinę przez Pła­sko­wyż Andyj­ski, zanim dotarli do cie­plej­szego wybrzeża. Chili, trzeci pod­sta­wowy pro­dukt regionu oprócz fasoli i kuku­ry­dzy, jest głów­nym skład­ni­kiem sosów, mniej lub bar­dziej ostrych, ale jada się je rów­nież samo­dziel­nie, nadzie­wane lub pie­czone. Chili może być świeże lub suszone, przy czym ten sam gatu­nek świeży i suszony nosi inne nazwy.

Na obsza­rze dzi­siej­szej Kolum­bii, w rejo­nie pano­wa­nia ludu Czib­czów, po dziś dzień aji – bo tak się ją tam nazywa – pozo­staje naj­waż­niej­szą przy­prawą i skład­ni­kiem wielu potraw, zwłasz­cza zup. Choć daw­niej rów­nie ceniona była kora pie­przowca, mająca wła­ści­wo­ści lecz­ni­cze, a także sto­so­wany na opał pień, który pło­nąc, zasnu­wał oko­licę gęstym, gry­zą­cym dymem. Drzewko to pospo­lite jest we wszyst­kich zakąt­kach pła­sko­wyżu, nie wyłą­cza­jąc wyso­ko­gór­skich pust­kowi, jak zresztą suge­ruje inna jego nazwa: „pie­przo­wiec z paramo”55.

Próba roz­róż­nie­nia chili na pod­sta­wie „stop­nia ostro­ści” jest jesz­cze bar­dziej skom­pli­ko­wana, bo papryczki mają wie­lo­ra­kie odmiany i smaki, i to nie tylko w róż­nych rejo­nach, ale nawet… na jed­nym krzaku. Zamie­sza­nie panu­jące w zakre­sie sys­te­ma­tyk tego rodzaju jest zatem ogromne, spo­wo­do­wane głów­nie bra­kiem odpo­wied­nio zna­czą­cych cech mor­fo­lo­gicz­nych, które pozwo­li­łyby na bar­dziej jed­no­znaczne zróż­ni­co­wa­nie. Już Gar­ci­laso de la Vega, histo­ryk z prze­łomu XVI i XVII wieku, pisał:

Jest to papryka trzech czy czte­rech rodza­jów: pospo­lita jest gruba, lekko wydłu­żona i bez czubka, nazy­wają ją Rocot uchu, zna­czy to gruba papryka, w odróż­nie­niu od następ­nej. Jadają ją doj­rzałą lub zie­loną, zanim przy­bie­rze barwę swej dosko­na­ło­ści, czyli czer­wień. Są inne żółte, jesz­cze inne śliw­kowe, choć w Hisz­pa­nii widzia­łem tylko czer­wone. Są też papryki dłu­gie mniej wię­cej na geme, gru­bo­ści małego albo ser­decz­nego palca, które uwa­żali za szla­chet­niej­sze od pozo­sta­łych, więc uży­wano ich w pałacu kró­lew­skim i wśród kró­lew­skich krew­nych. Uszło mej pamięci, czym róż­niła się nazwa, tak jak poprzed­nią nazy­wali ją Vchu, ale przy­miot­nika mi brak. Jest także papryka bar­dzo drobna, okrą­gła, dokład­nie taka jak wiśnia z ogon­kiem czy szy­pułką, a nazy­wają ją Chin­chi uchu; pie­cze nie­po­rów­na­nie wię­cej od pozo­sta­łych, upra­wia się jej nie­wiele i dla­tego jest bar­dzo ceniona. Jado­wite robac­two ucieka od papryki i od jej rośliny. Sły­sza­łem, jak pewien Hisz­pan z Mek­syku przy­były mówił, iż bar­dzo dobra jest na wzrok, więc na deser i zawsze na wie­cze­rzę jadał dwie pie­czone papryki. Powszech­nie Hisz­panie przy­by­wa­jący z Indii do Hisz­panii zwy­kle je jadają i wolą od przy­praw z Indii Wschod­nich. India­nie cenią paprykę wyżej od wszyst­kich owo­ców, o któ­rych mówi­li­śmy56.

Jest rze­czą pewną, że w okre­sie przed­ko­lum­bij­skim papryka była roz­po­wszech­niona na całej pół­kuli zachod­niej. Wystę­po­wała także na archi­pe­la­gach kara­ib­skich, do któ­rych przy­bi­jały okręty Kolumba. Miej­scowi India­nie chęt­nie dzie­lili się z przy­by­szami swo­imi zdro­wymi warzy­wami, o czym pisał Krzysz­tof Kolumb: „Upra­wia się tu wiele ajes, które zastę­pują im pieprz, ale są znacz­nie sil­niej­sze; nie brak ich ni­gdy w żad­nej potra­wie. Uwa­żają je za bar­dzo zdrowe”57.

Kolumb miał na myśli chili, ale ponie­waż Hisz­pa­nie uznali, że jest ona naj­lep­sza i naj­moc­niej­sza, nadali jej nazwę w rodzaju męskim – pimiento, co wywo­dzi się z łaciń­skiego pig­men­tum, ozna­cza­ją­cego „sub­stan­cję far­bu­jącą”, a potem „aro­mat”. Okre­śle­nie le pimen­tier ozna­czało we Fran­cji aż do XII wieku wytwórcę per­fum. Inny fran­cu­ski ter­min, empi­men­te­ment, zna­czył „bal­sa­mo­wać” i „per­fu­mo­wać”. W śre­dnio­wie­czu sta­ro­fran­cu­ski wyraz pyment okre­ślał napój spo­rzą­dzony z wina i miodu, przy­pra­wiony korze­niami58.

Pie­przo­wiec, „papryka” z Ame­ryki Środ­ko­wej, nie nosi żad­nych zna­mion powi­no­wac­twa z indyj­skim czar­nym pie­przem, jed­nak Hisz­pa­nie szybko zasto­so­wali starą nazwę pimenta do odkry­tych w Mek­syku ostrych papryk – wyba­czalny wyraz ogól­nego myśle­nia życze­nio­wego, albo­wiem to przede wszyst­kim poszu­ki­wa­nia pie­przu spro­wa­dziły ich do Nowego Świata59.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki