C.k. kuchnia ebook

© Copyright by Robert Makłowicz, 2019

© Copyright for the pictures by Andrzej Zaręba, 2019

© Copyright for this edition by Wysoki Zamek, Kraków 2019

redakcja

Przemysław Gryc, Jacek Tokarski

korekta

Diana Osmęda

projekt okładki, opracowanie graficzne i skład

Wojtek Kwiecień-Janikowski

portret Roberta Makłowicza na I stronie okładki

Michał Lichtański

Wydawnictwo Wysoki Zamek

[email protected]

Zapraszamy do naszej księgarni internetowej:

www.wysokizamek.com.pl

ISBN 978-83-953999-4-7

www.maklowicz.pl

Zamiast wstępu – gulasz po triesteńsku

Mimo że trzeci już rok trwała Wielka Wojna, komandor Bogumił Nowotny miał powody do radości. Nie tylko osobiste, choć przecież owe lata znojne sprawiły, że stał się jednym z najsłynniejszych oficerów floty walczącej w służbie Najjaśniejszego Pana. Obraz olejny przedstawiający brawurowy rajd dowodzonego przez Nowotnego kontrtorpedowca na włoski Porto Corsini powielono na milionach kart pocztowych, które dźwigać musieli nie tylko austro-węgierscy listonosze, ale i służby pocztowe państw sojuszniczych, również Turcji, co było prawdziwym wyczynem, zważywszy na niski stopień alfabetyzacji mieszkańców imperium osmańskiego.

Ten chwalebny epizod przydarzył się w roku 1915, zaraz po tym jak Włochy, zdradziwszy Trójprzymierze, podstępnie zaatakowały Austro-Węgry, wytargowawszy wcześniej od Ententy ziemie Południowych Słowian, a Ententa im je przyznała, choć nikt się Południowych Słowian o zdanie nie pytał, a Ententa nie miała jakichkolwiek moralnych ni fizycznych praw przyznawać komukolwiek cokolwiek, czego właścicielem nie była. Nowotny pamiętał jeszcze fragmenty odezwy Do Moich ludów!, którą 23 maja, w dniu włoskiej napaści, wystosował do swoich ludów staruszek cesarz.

Nie zagrażaliśmy Włochom, nie uczyniliśmy ujmy ich powadze, nie narażaliśmy ich czci i ich interesów; spełnialiśmy wobec nich zawsze wiernie Nasz obowiązek sprzymierzeńców i udzielaliśmy im Naszej osłony, gdy wyruszali w bój.

Uczyniliśmy nawet więcej; gdy Włochy zwróciły swój pożądliwy wzrok na Nasze granice, byliśmy gotowi do wielkich i bolesnych ofiar, aby tylko utrzymać stosunek przymierza i pokój, do ofiar szczególnie dotkliwych dla Mego ojcowskiego serca.

Lecz pożądliwość Włoch, które sądziły, że należy wyzyskać chwilę, zaspokoić się nie dała. I tak musi się spełnić przeznaczenie.

Dla Nowotnego przeznaczenie było na razie łaskawe wielce. Dowodził szczęśliwie i z takimi sukcesami, jakby w wojennym zgiełku prowadzili go osobiście Alala, Polemos i Ares, albo nawet sam madziarski Hadur, groźniejszy jeszcze od swych znacznie starszych greckich koleżanek i kolegów, bo to przecież on, jedyny bóg wojny w historii świata, stworzył przerażający miecz Attyli.

Jednak to nie dźwięki oręża dochodziły tego dnia do uszu komandora, lecz jeszcze milsze uchu odgłosy ceremonialnej uczty.

Komandor siedział bowiem przy stole kasyna oficerskiego w adriatyckiej, cesarsko-królewskiej bazie morskiej Cattaro, zwanej przez Słowian Kotorem, na najdalszych południowych rubieżach monarchii, a stół wyjątkowo starannie nakryto i zastawiono, jak to mają w zwyczaju czynić chrześcijanie, obchodząc pierwszy dzień Bożego Narodzenia.

W ten wieczór w kryształowych kielichach nie mogło zabraknąć dubrownickiej malvasiji, nie tak słynnej jak jej istryjska krewniaczka, choć przecież równie zacnej, uprawianej w regionie Konavle, będącym od stuleci spichlerzem Raguzy, czyli Dubrownika właśnie. Nią to zgromadzeni wznieśli pierwszy toast, a później, kiedy na stół wniesiono półmiski z dalmatyńskimi ostrygami, czarnym risottem, zawdzięczającym swą żałobną barwę inkaustowi pozyskiwanemu z sepii, marynowanymi w oliwie sardelami, malutkimi rybkami, zwanymi nad Adriatykiem gavuni, które zawsze smaży się w całości we fryturze, nie patrosząc ich wcześniej ani nie pozbawiając główek, sałatką z ośmiornic gotowanych w winie, a potem krojonych na kawałki i mieszanych starannie z ugotowanymi w mundurkach, krojonymi w kostkę ziemniakami, najlepszą oliwą z dalmatyńskich oliwek odmiany oblica, domowym octem winnym i wiórkami słodkiej jak usta banackich Rumunek cebuli, otóż gdy wniesiono to wszystko, w kielichach pojawił bardziej intensywny biały pošip, ten najlepszy, powstający jedynie w winnicach wokół wioski Čara na wyspie Curzola, przez Słowian Korčulą zwanej.

Komandor Nowotny się cieszył, lecz nie tylko dlatego, że znowu było o nim głośno w całej flocie i monarchii, a relacje z jego wyczynów sprzed dni kilku zamieściły na pierwszych stronach tak poważne dzienniki, jak budapeszteński „Pester Lloyd” czy krakowski „Czas”. Raptem dwa dni przed Wigilią eskadra c.k. kontrtorpedowców pod jego dowództwem wdarła się bowiem brawurowo na wody cieśniny Otranto, by uwolnić ze śmiertelnej pułapki powracające z rajdu po Morzu Śródziemnym dwa niemieckie U-booty, na które u wrót Adrii zasadził się zespół bezlitosnych francuskich kontrtorpedowców.

Francuzów przegoniono bez strat własnych, dewastując dwie republikańskie jednostki, walczące tam dla pożytku i chwały włoskiego króla, a owo starcie nazwano wkrótce największą operacją wojenną na Adriatyku w mijającym roku.

Z tego też był rad wielce Nowotny, ale nade wszystko cieszył się z faktu, że obok siebie przy stole w Kotorze miał wszystkich kolegów, jacy wyruszyli z nim w ten rejs, który, jak każdy zresztą, mógł wszak być ich ostatnim. Komandor Virgil Sándor de Vist – Rumun, komandor Milan von Millinkovich – Słoweniec, komandor Method Koch – Czech, porucznicy hrabiowie Gaston degli Alberti oraz Camillio Busetti de Moltini – Włosi, czy też kapitan Aldár Sziklai i porucznik Árpád Mindszenty – Madziarzy; wszyscy oni dzierżyli w dłoniach kieliszki z korczulańskim winem, wszyscy pili zdrowie cesarza i austro-węgierskiej floty. Szczęście Nowotnego było ogromne – oto flota, słabsza nawet od włoskiej, a ta miała przecież znaczne brytyjskie i francuskie wsparcie, flota tak kosmopolityczna, jak wielonarodowe jest imperium Habsburgów, stawia dzielnie opór i potrafi zwyciężać. Komandor dzięki pracy wywiadu znał świetnie opinię, którą rok wcześniej wyraził brytyjski attaché morski w Rzymie komandor William Boyle: „Przez cztery miesiące flota austriacka uzyskała moralną przewagę na Adriatyku i mimo że słabsza odniosła znaczne sukcesy. Nie tylko udało jej się osłabić flotę włoską, ale też, pomimo znacznej przewagi przeciwnika, unieruchomiła go”.

– A więc, panowie, czegoś nas jednak nauczyli w tej Szkole Aspirantów Morskich w Fiume! – komandor wzniósł toast, po czym natychmiast dodał: – Pardon, południowosłowiańscy koledzy, w Rijece!

Nowotny głęboko wierzył, że zwycięstwo w tej wojnie pozwoli odrodzić się Polsce, która wejdzie w skład środkowoeuropejskiej konfederacji, zjednoczonej pod berłem Habsburgów. Ale właśnie wówczas przypomniał sobie słowa starego cesarza: „I tak musi się spełnić przeznaczenie”. Tylko Najwyższy wie wszakże, jak się ono wypełni.

A jeśli przegramy wojnę – pomyślał Nowotny – cóż wówczas z nami będzie? Czy to możliwe, by Europa Środkowa podzieliła się na państwa narodowe? Przecież od razu zaczęłyby się kłótnie o granice, te zwaśnione małe państwa byłyby bezbronne wobec Niemiec i Rosji, byłyby jak pisklaki w gnieździe, do którego zakradają się właśnie dwa głodne lisy. I czy wszystko da się podzielić wedle narodowych kryteriów? – pytał samego siebie, kładąc do ust soczysty kęs gulaszu wołowego, który akurat podano. A był to jego południowy wariant, różniący się od tych, jakie podawano w Budapeszcie, Wiedniu czy Krakowie. Madziarzy słowem gulyás nazywają gęstą, mocno paprykowaną zupę mięsną, gotowaną najchętniej w kociołku nad żywym ogniem. Na bazie tejże w Wiedniu stworzono Saftgulasch, długo duszone mięso wraz z cebulą i papryką w proszku, zaprawiane octem, majerankiem, kminkiem i koncentratem pomidorowym. Na południowych rubieżach monarchii włoscy poddani Najjaśniejszego Pana zmodyfikowali ów wiedeński wariant, zastępując smalec bądź olej – na którym wiedeńczycy, krakowianie czy budapeszteńczycy duszą mięso – tym, co zawsze nad Adrią jest pod ręką, oliwą mianowicie. Majeranku nie mieli, więc wzięli rozmaryn, poczęli obficie mięso podlewać czerwonym winem, nie rezygnując wszakże z kminku i węgierskiej papryki w proszku. A gotowe danie podawali nie z kluseczkami w rodzaju szpecli czy galuszek, lecz z polentą, zwaną przez rumuńskich i ukraińskich poddanych cesarza mamałygą.

Czy gulaszom w takim razie również wydawane będą narodowe paszporty – snuł w duchu dalsze niewesołe rozważania komandor – czy gulasz z Triestu dostanie zatem włoskie obywatelstwo, choć przecież nic wspólnego nie ma z Garibaldim, Neapolem ani dynastią sabaudzką?

To oczywisty nonsens – pocieszał się – jeśli nawet monarchia runie, pozostanie wspólna kuchnia. Ale nie runie, jakże ma runąć, skoro nasz cesarz jest również królem Jerozolimy.

– Panowie, zdrowie Jego Apostolskiego Majestatu! – wzniósł kolejny toast, a w pucharze miał tym razem arcyczerwone, niemal purpurowe wino wytwarzane ze szczepu plavac mali na półwyspie Pelješac, zwanym przez włoskojęzycznych poddanych cesarza Sabbioncello, wino, które gdy pochodzi z najlepszych południowych stoków, schodzących stromo do morza w okolicach wioski Dingač, dingaczem właśnie jest zwane.

Wszyscy spełnili toast z ochotą, a już za dwa lata miało się spełnić przeznaczenie. Z wielkiego środkowoeuropejskiego gmachu pozostała jedynie kuchnia. C.k. kuchnia.

Sałatki

Sałatka Sachera

Ambasador brytyjski akredytowany w Wiedniu bardzo nie lubił, gdy wzywano go służbowo do Londynu. Tym razem pobyt w stolicy Albionu mocno się przedłużył, a ambasadorski żołądek odwykł już od jajek na bekonie, przeplatanych fasolką w sosie pomidorowym i smażonym dorszem. Lata spędzone nad Dunajem sprawiły, że Jego Ekscelencja bardzo przeżywał rozstania z dobrodziejstwami środkowoeuropejskiego stołu. Oczyma duszy widział już zawartość garnków i wnętrza wiedeńskiej restauracji Edwarda Sachera. Postanowił tam pójść od razu po powrocie. Wszak jego żona i córka nie kosztowały jeszcze słynnej sałatki, podawanej w tym boskim przybytku.

Tego ranka, gdy brytyjski ambasador wrócił do Wiednia, arcyksięcia Ottona – bratanka Najjaśniejszego Pana – dręczył potworny katzenjammer. W życiu arcyksięcia nie był to stan osobliwy. Tym razem jednak Otto wyglądał wyjątkowo mizernie. Od paru dni oddawał się bez reszty konsumpcji alkoholu, lecz miast pić zdrowotny jarzębiak izdebnicki czy choćby pálinkę, skusił się na jakieś francuskie koniaki. Teraz jęczał i obiecywał poprawę.

Ambasador brytyjski właśnie się przebierał, aby pójść do Sachera, gdy arcyksiążę wypijał drugą butelkę Gumpoldskirchen. Nagle Otto poczuł głód, ale był tak skruszony, że wyszedł z domu, zapomniawszy się ubrać. Nogi same zaprowadziły go do najlepszej w Wiedniu restauracji.

Nieszczęsnemu dyplomacie nie udało się tego dnia skosztować wymarzonej sałatki. Ledwo zasiadł z rodziną przy stole, na salę wtargnął nagusieńki arcyksiążę Otto. Pruderyjność wiktoriańskiego wychowania była przyczyną omdlenia żony i córki Anglika. Wybuchł międzynarodowy skandal, ale Najjaśniejszy Pan okazał Ottonowi daleko idącą wyrozumiałość. W końcu można zapomnieć o ubiorze, gdy się człowiek spieszy do Sachera. Zrozumiał to i ambasador, lecz sałatkę kazał sobie przynosić do domu.

Sacher – nazwisko dynastii austriackich kucharzy, hotelarzy i cukierników. Jej założyciel, Franz, zaczynał karierę jako kuchcik u księcia Metternicha. Wynalazł nieśmiertelny Sachertorte. Usamodzielniwszy się, otworzył w Wiedniu słynne „Delikatesy”, w których podawano ciepłe pasztety, rosół z kluseczkami wątrobianymi, gulasz i naturalnie tort Sachera. Miał trzech synów: Franza, Carla i Edwarda. Pierwszy z nich zbudował hotel w Bukareszcie, zbankrutował i podupadł na zdrowiu. Drugi założył hotel i restaurację w Baden pod Wiedniem. Trzeci, Edward, któremu ojciec zdradził recepturę tortu, otworzył w 1876 roku. w Wiedniu „Hotel Sacher”, istniejący do dziś. Wsławił się też kąpielą po pijanemu w sadzawce na Praterze, w towarzystwie rozebranych do rosołu księcia Walii Edwarda, króla Serbii Milana i arcyksięcia Rudolfa.

Sałatka selerowa

Powiedzieć o hrabim Leopoldzie Berchtoldzie, że był człowiekiem temperamentnym, znaczyłoby tyle samo, co powiedzieć o słońcu, że jest gorące. Energią skumulowaną w osobie hrabiego można by było obdzielić paru mężczyzn i utworzyć z nich niezłą drużynę rugby. Berchtoldowi jednak byłyby obojętne jej sportowe losy, gdyż całą witalność i uwagę podporządkowywał on tylko jednej pasji – kobietom.

Rok 1912 przyniósł pewną zmianę w życiu hrabiego. Do ochoczo przezeń wykonywanych męskich obowiązków wobec dam doszły nowe, przez wielu uważane za ważniejsze, a przez Berchtolda – za trochę mniej ważne. Zresztą długo bronił się przed ich przyjęciem, ale w końcu wola Najjaśniejszego Pana przeważyła. Było nie było, gra szła o stanowisko niebagatelne, a mianowicie ministra spraw zagranicznych Austro-Węgier. Franciszek Józef dobrze znał jednokierunkowe zainteresowania Berchtolda, lecz nie sądził, aby była to zasadnicza przeszkoda w piastowaniu tak ważnego urzędu.

Wraz z objęciem funkcji ministra hrabia Leopold radykalnie zmienił rozkład dnia. Z kochankami spotykał się już tylko po południu i w nocy. Wczesnym rankiem musiał być do dyspozycji cesarza, a potem, aż do obiadu, zmagał się z zagraniczną polityką monarchii. A była to praca herkulesowa (obiektywnie trzeba przyznać, że hrabia trochę przecenił swe siły). Mijały miesiące znoju w ministerstwie oraz ciężkiej harówki w buduarach i doszło do tego, że liczba kochanek Berchtolda topniała niczym europejskie posiadłości Wielkiej Porty.

Cóż było robić? Przecież hrabia Leopold nie mógł odmówić cesarzowi i zrezygnować ze stanowiska, a na zmianę wieloletnich prywatnych przyzwyczajeń był po prostu za stary. Wpadł w panikę, lecz jedna z jego przyjaciółek, panna Kitty, zdradziła mu sekret niezwykły.

Podała przepis na sałatkę selerową, która działała lepiej niźli hiszpańska mucha wielkości słonia. To naprawdę skutkowało! Berchtold zaczynał dzień od sałatki, zjadał też sałatkę do obiadu. Liczba jego kochanek wzrosła imponująco, a i w pracy szalał niczym alpejski wiatr. Z selerem jednak nie ma żartów. Hrabia czuł się silny, więc dyplomatyczne noty kroił według własnej miary. W 1914 roku wykroił Serbom takie ultimatum, że do wojny dojść musiało. Niestety, c.k. żołnierzy nie karmiono tą samą sałatką…

Franciszek Józef I – długowieczny władca; cesarz Austrii od 1848 roku, król Węgier od 1867 roku; zakończył panowanie w chwili śmierci w 1916 roku; zaczął rządy jako władca absolutny, a skończył jako monarcha konstytucyjny.

Sałatka z wątróbek drobiowych

Miasto kompletnie zwariowało. Od dwóch dni, od kiedy znany już był termin pojedynku, podniecenie przewyższało emocje towarzyszące pierwszemu pokazowi kinematografu. Czerniowce nigdy nie narzekały na brak kulturalnych rozrywek. Miejscowa trupa teatralna miała wprawdzie charakter równie amatorski, jak rumuńska armia, lecz w sezonie wywczasowym zjeżdżali tu przecie znamienici komedianci aż ze Lwowa. Za to właściciele cyrków, magicznych latarni i kobiet-syren, Murzyni zjadający szkło, wołoscy połykacze ognia oraz spółki pokazujące żywe wampiry z Siedmiogrodu, zupełnie malutkich Pigmejków, ludzi-pająki i karliczki tańczące kankana – o, ci wszyscy traktowali Czerniowce z należną atencją, bez względu na porę roku.

Mieszkańcy miasta nad Prutem z jednakową ciekawością przyjmowali przybyszów i nie szczędzili grajcarów, by obejrzeć aktualną prezentację. Nic nie mogło ich powstrzymać, nawet głośny skandal, gdy okazało się, że puchary zjadane przez ciemnoskórego męża zrobione były z lukru. Najbardziej poruszył widzów zapowiedziany na niedzielę „supersensacyjny, światowy, wyjątkowy i mrożący krew w żyłach pojedynek dwóch najsilniejszych ludzi żyjących pod rządami najłaskawiej nam panującego Najjaśniejszego Pana, a co wielce prawdopodobne – także i na świecie całym”. Jeden z nich, niejaki László, mienił się największym atletą Królestwa Węgier. Jego rywal, Oldŗich, wsławił się wypłynięciem z wełtawskiej głębi pod skałą wyszehradzką, mimo że korpus wraz z kończynami potężne oplatały mu łańcuchy. Oldŗich głosił zdecydowaną wyższość św. Wacława nad św. Stefanem. László ograniczał się do pogróżek o wyrwaniu odnóży czeskiemu atlecie. Świętych zostawiał w spokoju.

Pojedynek miał się odbyć późnym popołudniem, w łagodnych promieniach bukowińskiego słońca. Miasto podzieliło się na dwa obozy kibicujące mocarzom; poczyniono zakłady na ogromne kwoty – każda ze stron była absolutnie pewna swego. Od rana obu tytanom towarzyszyły tłumy. Podsuwano atletom cygara, by wonny tytoń wzmocnił ich siły, dawano rum i arak, obiecywano wreszcie rendez-vous tête-à-tête w chambre séparée z żonami i córkami – rzecz jasna, w razie wygranej.

Zapaśnicy zjedli obiad w dwóch oddzielnych salach hotelu „Bristol”, przedzielonych – by nie doszło do przedwczesnej walki – szpalerem pikolaków. Wszystkie stoliki wokół zajęli kibice. Czech zaczął od zasmażanej zupy ziemniaczanej, potem pochłonął pieczonego królika z knedlami i kapustę po morawsku. Jego oczy promieniały szczęściem, gdy wskazywał kelnerowi wszystkie dania z wieprzowiny widniejące w menu. Decyzję nagrodzono długo trwającą owacją.

W drugiej sali panował krańcowo odmienny nastrój. Węgier poprosił o przyrządzenie sałatki, której recepturę przywiózł ze sobą. Zjadł ją wolno, nic innego nie chciał. Było już za późno, by wycofać postawione na Węgra pieniądze, nieszczęśliwi rwali sobie włosy z głowy, a kobiety głośno szlochały.

Euforia z jednej, a wielka rozpacz z drugiej strony towarzyszyły rozpoczęciu pojedynku. W kilka sekund zmieniło się wszystko. Oto Węgier niespiesznie, ale i bez specjalnego wysiłku podniósł Czecha, trzymając go wpół w straszliwym uścisku, i cisnął potężne ciało wprost w czarnoziem. Efekt był potworny i ostateczny. We krwi Lászla krążyła bowiem moc z sałatki.

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.