Chleb. Domowa piekarnia ebook

Ty­tuł: Chleb. Do­mo­wa pie­kar­nia

Re­dak­cja: Ewa Res­sel

Ko­rek­ta: Ka­ta­rzy­na Zio­ła-Ze­mczak

Pro­jekt gra­ficz­ny i skład: Stop!Stu­dio

Pro­jekt gra­ficz­ny okład­ki: Jo­an­na Do­bkow­ska

Re­dak­tor pro­wa­dzą­ca: Ka­ro­li­na Ma­to­ga

Re­dak­tor kre­atyw­na: Mag­da Ma­zur

Re­dak­tor na­czel­na: Agniesz­ka Het­nał

© Co­py­ri­ght by Piotr Ku­char­ski

© Co­py­ri­ght for this edi­tion by Wy­daw­nic­two Pas­cal

Zdję­cie na okład­ce: Ka­rol Kru­kow­ski, stu­dioo Mał­go­rza­ta Kuj­da

Zdję­cia po­traw: stu­diooMał­go­rza­ta Kuj­da

Przy­go­to­wa­nie po­traw: Mar­ty­na Pe­isert, Piotr Ku­char­ski

Sty­li­za­cja po­traw: Da­ria Bu­czyń­ska-No­wac­ka, Mar­ty­na Pe­isert, Piotr Ku­char­ski

Biel­sko-Bia­ła 2014

Wy­daw­nic­two Pas­cal sp. z o.o.

ul. Za­po­ra 25

43-382 Biel­sko-Bia­ła

tel. 33 8282828, fax 33 8282829

pas­cal@pas­cal.pl

www.pas­cal.pl

ISBN: 978-83-8103-652-8

Przygotowanie eBooka: Jarosław Jabłoński

Spis treści

Wstęp

ROZ­DZIAŁ ITeo­ria

ROZ­DZIAŁ IIZa­kwas i pie­czy­wo na za­kwa­sie

ROZ­DZIAŁ IIIDroż­dże i chle­by na droż­dżach

ROZ­DZIAŁ IVBuł­ki i pła­skie chle­by

ROZ­DZIAŁ VPo­tra­wy z chle­bem i do chle­ba

In­deks

Wstęp

Chleb piekł mój dzia­dek, mój oj­ciec z brać­mi, moi ku­zy­no­wie… Pie­kę i ja. Nie jest to jed­nak obo­wiąz­ko­wa ro­do­wa spu­ści­zna, lecz świa­do­my wy­bór i fa­scy­na­cja pie­czy­wem. Nie je­stem za­wo­do­wym pie­ka­rzem, a ro­dzin­ny za­kład w trze­cim po­ko­le­niu pro­wa­dzi obec­nie mój ku­zyn. Mam to szczę­ście, że mogę w nim pra­co­wać za każ­dym ra­zem, gdy mam na to ocho­tę, do­szka­lać się i uczest­ni­czyć we wspa­nia­łym pro­ce­sie, ja­kim jest wy­piek chle­ba.

Ta książ­ka ma być al­bu­mem o pie­czy­wie i prze­wod­ni­kiem po do­mo­wym spo­so­bie jego wy­ra­bia­nia, ale przede wszyst­kim po­dzię­ko­wa­niem moim bli­skim za cu­dow­ne lata spę­dzo­ne wśród za­pa­chu pie­czo­ne­go chle­ba.

Po wie­lu la­tach zo­rien­to­wa­łem się, w jak wspa­nia­łych oko­licz­no­ściach do­ra­sta­łem. Z jed­nej stro­ny w domu z ogro­dem i do­sko­na­łą do­mo­wą kuch­nią, z dru­giej zaś – w pie­kar­ni dziad­ków. Gdy pi­szę te sło­wa, mam 33 lata i co ro­bię? Miesz­kam w cen­trum Wro­cła­wia, upra­wiam ogród i pie­kę chleb. Ro­bią to ze mną moi sy­no­wie. Kto wie, może i oni od­kry­ją w tym ma­gię?

Pie­cze­nie chle­ba i pie­lę­gna­cja ogro­du mają ze sobą wie­le wspól­ne­go. Bu­dzą w czło­wie­ku pier­wot­ne in­stynk­ty wy­twa­rza­nia, zdo­by­wa­nia je­dze­nia. Coś na za­sa­dzie po­lo­wa­nia, lecz bez uży­cia bro­ni. Sły­sza­łem ostat­nio, że pra­ca w ogro­dzie „uzie­mia”, co po­zwa­la czło­wie­ko­wi za­cho­wać rów­no­wa­gę psy­chicz­ną i fi­zycz­ną. Z ko­lei ręcz­ne wy­ra­bia­nie chle­ba to do­sko­na­ły spo­sób na po­zby­cie się stre­su, wy­ła­do­wa­nie emo­cji, uspo­ko­je­nie, zwol­nie­nie tem­pa dnia co­dzien­ne­go. Bo chleb nie lubi po­śpie­chu. A cie­pły bo­che­nek z chru­pią­cą skór­ką jest na­gro­dą dla cier­pli­wych.

Za­miast nie­po­trzeb­nie się roz­pi­sy­wać, chciał­bym po­ka­zać parę zdjęć i przed­sta­wić oso­by, od któ­rych za­czę­ła się moja hi­sto­ria z pie­cze­niem chle­ba.

Po­wy­żej ulu­bio­na fo­to­gra­fia z ro­dzin­ne­go al­bu­mu, przed­sta­wia­ją­ca dziad­ków, Wan­dę i Jó­ze­fa Ku­char­skich, sto­ją­cych dum­nie przy pie­cu chle­bo­wym, ser­cu pie­kar­ni.

W tam­tych cza­sach piec opa­la­no wę­glem. Po prze­rób­kach był on wy­ko­rzy­sty­wa­ny do lat 90. Zdję­cie to wy­ko­na­no w dru­giej sie­dzi­bie pie­kar­ni, wy­bu­do­wa­nej przy domu, w któ­rym miesz­ka­li moi dziad­ko­wie. Wcho­dzi­ło się do niej bez­po­śred­nio z kuch­ni, przez drzwi, któ­re wte­dy były dla mnie ma­gicz­ne. Dla­te­go ty­tuł tej książ­ki ma po­dwój­ne zna­cze­nie. Bo dla mnie jako ma­łe­go chłop­ca pie­kar­nia sta­no­wi­ła po pro­stu część domu.

Na ko­lej­nym zdję­ciu znaj­du­je się pierw­sza sie­dzi­ba pie­kar­ni, za­ło­żo­nej przez dziad­ka w 1938 r. Obec­nie na tym sa­mym miej­scu wy­bu­do­wa­no nowy za­kład. Fir­ma z prze­rwą pod­czas woj­ny wy­pie­ka chleb aż do dzi­siaj. Dzię­ki upo­ro­wi dziad­ków prze­trwa­ła lata ko­mu­ni­zmu, kie­dy to przy­naj­mniej raz w mie­sią­cu na­ci­ska­no na nich, aby od­da­li pie­kar­nię pań­stwu, a w za­mian ob­ję­li­by jej kie­row­nic­two. Ale dzia­dek za każ­dym ra­zem od­ma­wiał, co nie­zmien­nie po­wo­do­wa­ło la­wi­nę urzę­do­wych kon­tro­li.

Pie­kar­nia funk­cjo­no­wa­ła rów­nież jako cu­kier­nia, a w dzie­ciń­stwie in­te­re­so­wa­ła mnie głów­nie ze wzglę­du na wy­twa­rza­ne w niej słod­ko­ści, do któ­rych mie­li­śmy nie­li­mi­to­wa­ny do­stęp. Nikt się wte­dy nie przej­mo­wał, że dzie­ci spo­ży­wa­ją za dużo cu­kru. Każ­dy, za­rów­no z mo­je­go ro­dzeń­stwa, jak i ku­zy­no­stwa pa­mię­ta chwi­le, kie­dy w so­bo­tę wy­ga­sza­no piec i w nie­dzie­lę pie­kło się w nim bezy. Cu­dow­nie cie­płe, pach­ną­ce i cią­gną­ce się w środ­ku, wy­jeż­dża­ły z pie­ca i lą­do­wa­ły wprost w na­szych rę­kach. Ach... ta­kich bez­ów ni­g­dy po­tem nie ja­dłem.

Cu­kier­nia była oczy­wi­ście do­me­ną ko­biet. Bab­cia mia­ła nie­miec­kie ko­rze­nie, była dzia­łacz­ką Koła Go­spo­dyń Wiej­skich i pro­wa­dzi­ła ją do­sko­na­le. Nie­miec­kie wpły­wy były bar­dzo wi­docz­ne w wy­pie­kach. Wy­star­czy wspo­mnieć, że tra­dy­cyj­ne cia­sto przy­go­to­wy­wa­ne na Boże Na­ro­dze­nie i Wiel­ka­noc nie na­zy­wa­ło się ma­ko­wiec, lecz kranz, czy­li wie­niec. Było to wy­śmie­ni­te okrą­głe cia­sto z ma­kiem z naj­pysz­niej­szą na świe­cie bar­dzo gru­bą kru­szon­ką.

Jak wspo­mnia­łem, obec­nie pie­kar­nię pro­wa­dzi mój ku­zyn. Jest no­wo­cze­sna i speł­nia naj­wyż­sze stan­dar­dy. Więk­szość pro­ce­sów zauto­ma­ty­zo­wa­no i wy­ko­nu­ją je no­wo­cze­sne ma­szy­ny. Nie­mniej jed­nak pra­cu­ją­cy w za­kła­dzie pie­ka­rze cią­gle po­tra­fią wszyst­kie czyn­no­ści wy­ko­nać ręcz­nie i nie­któ­re ro­dza­je pie­czy­wa po­wsta­ją w spo­sób w peł­ni zgod­ny z tra­dy­cją.

Mam na­dzie­ję, że przed­sta­wio­na hi­sto­ria za­chę­ci­ła czy­tel­ni­ków, by zaj­rze­li do dal­szej czę­ści tej książ­ki. A sama książ­ka po­mo­że w pie­cze­niu zdro­wych i pysz­nych chle­bów. Za­mie­ści­łem w niej tak­że prze­pi­sy na da­nia z pie­czy­wa i po­my­sły na jego wy­ko­rzy­sta­nie. Smacz­ne­go!

Roz­dział I

Skład­ni­ki

Mąka, woda, droż­dże, sól – wła­śnie za to ko­cham piec chleb. Robi się go z tego, co za­wsze jest do­stęp­ne w domu. Tak nie­wie­le skład­ni­ków, a jaki nie­sa­mo­wi­ty efekt!

Mąka

Mąka jest pod­sta­wo­wym i naj­waż­niej­szym skład­ni­kiem cia­sta na pie­czy­wo.

Mo­gło­by się wy­da­wać, że każ­da na­da­je się do pie­cze­nia i z każ­dej wyj­dzie chleb. Nie­ste­ty – a może na szczę­ście – tak nie jest. Po­szcze­gól­ne mąki mają bo­wiem inny cha­rak­ter, smak i wła­ści­wo­ści. Na­wet mąka pszen­na co roku jest inna – wszyst­ko za­le­ży od tego, ja­kie mie­li­śmy lato i w ja­kich wa­run­kach doj­rze­wa­ło zbo­że. Zróż­ni­co­wa­nie sma­ków i wła­ści­wo­ści mąk po­zwa­la­ją nam piec róż­ne pie­czy­wo.

Za­nim jed­nak opi­szę mąki, któ­re będę sto­so­wał w prze­pi­sach po­da­nych w tej książ­ce, roz­pra­wię się z wąt­pli­wo­ścia­mi, czę­sto nur­tu­ją­cy­mi oso­by za­czy­na­ją­ce przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba.

Co to jest glu­ten?

Glu­ten na­le­ży ostat­nio do naj­mod­niej­szych po­jęć, a die­ta bez­glu­te­no­wa sta­ła się po­pu­lar­nym spo­so­bem od­ży­wia­nia wśród osób bę­dą­cych na bie­żą­co ze wszyst­ki­mi ku­li­nar­ny­mi no­win­ka­mi. Oczy­wi­ście ist­nie­ją me­dycz­nie uza­sad­nio­ne przy­pad­ki, w któ­rych glu­ten może rze­czy­wi­ście szko­dzić, np. u osób cier­pią­cych na jego nie­to­le­ran­cję lub uczu­lo­nych. Nie ma jed­nak żad­nych prze­sła­nek ku temu, by lu­dzie zdro­wi re­zy­gno­wa­li w swo­jej die­cie z glu­te­nu, a co a tym idzie – z cze­goś tak smacz­ne­go jak pie­czy­wo. Ob­ser­wu­jąc nasz or­ga­nizm i jego za­cho­wa­nia, sami mo­że­my stwier­dzić, czy ta sub­stan­cja nam szko­dzi, czy też do­sko­na­le so­bie z nią ra­dzi­my. Glu­ten jest naj­waż­niej­szym czyn­ni­kiem de­cy­du­ją­cym o pu­szy­sto­ści pie­czy­wa oraz struk­tu­rze cia­sta. Sta­no­wi on bo­wiem spo­iwo, ro­dzaj kle­ju, two­rzą­ce­go swe­go ro­dza­ju siat­kę, któ­ra za­trzy­mu­je w cie­ście dwu­tle­nek wę­gla po­wsta­ją­cy pod­czas pącz­ko­wa­nia droż­dży. Glu­ten ko­ja­rzy się przede wszyst­kim z mąką pszen­ną, któ­ra ma go naj­wię­cej. Ale za­wie­ra go rów­nież mąka żyt­nia, owsia­na i jęcz­mien­na.

Glu­ten po­wsta­je po­przez po­łą­cze­nie dwóch ro­dza­jów bia­łek. W mące pszen­nej są to glu­te­ni­na i glia­dy­na, któ­re łą­czą się ze sobą pod­czas mie­sza­nia mąki z wodą i wy­ra­bia­nia cia­sta.

Po­dob­nie jak mąka pszen­na, tak­że mąka żyt­nia ma rów­nież dwa ro­dza­je bia­łek two­rzą­cych glu­ten. Jest ich jed­nak bar­dzo mało, a w do­dat­ku żyto za­wie­ra wie­lo­cu­kier, któ­ry chło­nie wodę, co utrud­nia po­łą­cze­nie się glu­te­li­ny i glia­dy­ny. Wszyst­ko to spra­wia, że pie­czy­wo żyt­nie jest trud­niej­sze w pie­cze­niu. Naj­czę­ściej wy­ma­ga do­dat­ku za­kwa­su i ni­g­dy nie bę­dzie ta­kie pu­szy­ste jak pszen­ne. Jest na­to­miast nie­zwy­kle smacz­ne, aro­ma­tycz­ne i zdro­we.

Ilość glu­te­nu w mące okre­śla pro­cen­to­wa za­war­tość biał­ka, któ­ra jest po­da­wa­na za­wsze w war­to­ściach od­żyw­czych w ta­bel­ce na opa­ko­wa­niu mąki.

Aby na wła­sne oczy prze­ko­nać się o tym, czym jest glu­ten, pro­po­nu­ję prze­pro­wa­dzić pro­ste do­świad­cze­nie, któ­re z pew­no­ścią spodo­ba się dzie­ciom. Po­łącz ze sobą 250 g mąki pszen­nej i 150 ml wody. Wy­ra­biaj przez chwi­lę, aby po­wsta­ło gład­kie i sprę­ży­ste cia­sto. Na­stęp­nie wy­płucz je pod bie­żą­cą wodą tak dłu­go, aż sta­nie się czy­sta, a w rę­kach po­zo­sta­nie coś na kształt gumy do żu­cia. To wła­śnie jest czy­sty glu­ten.

W mo­jej książ­ce po­my­śla­łem rów­nież o oso­bach nie­to­le­ru­ją­cych glu­te­nu i w roz­dzia­le po­świę­co­nym droż­dżom za­war­łem prze­pi­sy na trzy chle­by z mąk bez­glu­te­no­wych. Moż­na zna­leźć tu rów­nież re­cep­tu­ry na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie oraz or­ki­szo­we. Chle­by z mąk żyt­nich za­wie­ra­ją mniej­sze ilo­ści glu­te­nu, z mąki or­ki­szo­wej jest on z ko­lei ła­twiej przy­swa­jal­ny, dla­te­go są czę­sto za­le­ca­ne przez le­ka­rzy oso­bom cier­pią­cym na jego nie­to­le­ran­cję.

Pro­duk­cja mąki po­le­ga na roz­drob­nie­niu ziar­na. Od stop­nia jego zmie­le­nia i oczysz­cze­nia za­le­ży póź­niej­szy ro­dzaj oraz typ mąki, de­cy­du­ją­cy o tym, co z niej mo­że­my upiec. Zna­jo­mość tego ter­mi­nu po­zwo­li ła­twiej się od­na­leźć, sto­jąc przed pół­ką w skle­pie.

Typ mąki jest wskaź­ni­kiem za­war­to­ści po­pio­łu, czy­li po­zo­sta­ło­ści po spa­le­niu 100 kg pro­duk­tu. Na po­trze­by po­mia­ru spa­la się tyl­ko je­den ki­lo­gram, waży po­piół i mno­ży przez sto – im bar­dziej oczysz­czo­na mąka, tym mniej­sza licz­ba wy­ra­ża­ją­ca za­war­tość po­pio­łu. Na przy­kład mąka typu 550 za­wie­ra 0,55% po­pio­łu, a mąka typu 2000 – 2%.

Mó­wiąc jesz­cze pro­ściej i tro­chę ogól­ni­ko­wo, typ mąki ozna­cza za­war­tość sub­stan­cji mi­ne­ral­nych, wi­ta­min i błon­ni­ka, któ­re two­rzą wspo­mnia­ny po­piół. Im wyż­szy typ, tym zdrow­sza mąka, po­nie­waż jest wów­czas mniej oczysz­czo­na.

Ro­dza­jów i ty­pów mąk jest bar­dzo wie­le. Po­ni­żej opi­su­ję po­krót­ce tyl­ko te, któ­rych uży­wam w za­war­tych w książ­ce prze­pi­sach.

Mąka pszen­na tor­to­wa – typ 500

Mąka bar­dzo oczysz­czo­na z otrąb oraz za­rod­ka. Na­da­je się do pie­cze­nia słod­kich ciast, ta­kich jak bisz­kop­ty, kru­che cia­sta, cia­stecz­ka, cia­sto fran­cu­skie, za­pa­rza­ne. Cza­sa­mi mie­sza się ją z in­ny­mi mą­ka­mi chle­bo­wy­mi.

Mąka pszen­na chle­bo­wa – typ 750

Naj­po­pu­lar­niej­sza mąka do pie­cze­nia chle­ba, naj­czę­ściej uży­wa­na w pie­kar­niach. Nie­ste­ty, trud­no ku­pić ją w skle­pach w ki­lo­gra­mo­wych to­reb­kach. Jest mąką oczysz­czo­ną z otrąb i za­rod­ka, a za­war­tość biał­ka prze­kra­cza w niej 12%, co za­pew­nia dużą chłon­ność wody. Dzię­ki temu pie­czy­wo z tej mąki jest pu­szy­ste. Na­da­je się na chle­by, buł­ki i cięż­kie słod­kie cia­sta, jak np. chał­ka, briosz­ka.

Mąka pszen­na peł­no­ziar­ni­sta

Jest to mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ca­łe­go ziar­na psze­ni­cy. Po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa, za­wie­ra wszyst­kie czę­ści ziar­na. Od mąki ra­zo­wej róż­ni się me­to­dą mie­le­nia. Na­da­je się na pie­czy­wo, ale pie­kę z niej rów­nież pysz­ne cia­sta.

Mąka pszen­na ra­zo­wa – typ 2000

Jak sama na­zwa wska­zu­je, jest to mąka po­wsta­ją­ca po­przez jed­no­krot­ne roz­drob­nie­nie zia­ren na żar­nach.

Za­wie­ra dużą ilość na­tu­ral­ne­go błon­ni­ka, bo­ga­te­go w wi­ta­mi­ny i mi­kro­ele­men­ty. Dzia­ła na nasz układ po­kar­mo­wy jak mio­teł­ka, oczysz­cza­jąc go z tok­syn. Pie­czy­wo z ta­kiej mąki naj­trud­niej upiec, jest jed­nak naj­smacz­niej­sze i naj­zdrow­sze. Chle­by ra­zo­we są cięż­kie, lek­ko gli­nia­ste i o wy­czu­wal­nym orze­cho­wym sma­ku oraz za­pa­chu. Mąka ta ide­al­nie na­da­je się na chle­by i buł­ki, ale moż­na ją rów­nież do­dać do słod­kich wy­pie­ków, np. mo­ich ulu­bio­nych ra­zo­wych muf­fin­ków z ja­go­da­mi.

Mąka or­ki­szo­wa – typ 1100

Or­kisz jest od­mia­ną psze­ni­cy, któ­ra czę­sto jest na­zy­wa­na psze­ni­ca or­kisz. Był bar­dzo po­pu­lar­nym zbo­żem w śre­dnio­wie­czu. Obec­nie upra­wia się go mniej, jed­nak po­pu­lar­ność or­ki­szu ro­śnie ze wzglę­du na ła­twiej przy­swa­jal­ny glu­ten niż w psze­ni­cy zwy­czaj­nej. Wła­ści­wo­ści tej mąki są bar­dzo zbli­żo­ne do mąki pszen­nej. Sto­su­ję ją do pie­cze­nia chle­ba.

Mąka żyt­nia – typ 720

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia zia­ren żyta, któ­re na­stęp­nie oczysz­czo­no z otrąb i za­rod­ków. Wy­pie­ki z mąki żyt­niej są trud­niej­sze do przy­rzą­dze­nia niż te z mąki pszen­nej, po­nie­waż za­wie­ra ona mało glu­te­nu. Aby upiec chleb w ca­ło­ści z mąki żyt­niej, mu­sisz ją za­kwa­sić. W in­nym przy­pad­ku nie uda ci się stwo­rzyć siat­ki glu­te­no­wej, cia­sto nie wy­ro­śnie, bę­dzie twar­de i gu­mo­wa­te. W od­róż­nie­niu od mąki pszen­nej, cia­sta z mąki żyt­niej nie wy­ra­biasz tak in­ten­syw­nie. Mie­sza się je tyl­ko do kon­sy­sten­cji po­dob­nej do mo­krej gli­ny i od­sta­wia. W nie­któ­rych kra­jach upie­cze­nie chle­ba tyl­ko z mąki żyt­niej uwa­ża się wręcz za nie­moż­li­we.

Mąka ta na­da­je się do pie­cze­nia chle­ba na za­kwa­sie lub jako do­da­tek do pie­czy­wa pszen­ne­go.

Mąka żyt­nia ra­zo­wa – typ 2000

Mąka ta po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa po­wsta­je po­przez jed­no­krot­ne zmie­le­nie zia­ren na żar­nach. Jest to moim zda­niem naj­trud­niej­sza w użyt­ku mąka chle­bo­wa. Ni­g­dy nie uży­wam jej w 100% do wy­ko­na­nia chle­ba. Za­wsze mie­szam z inną, aby pie­czy­wo było mniej wil­got­ne i lżej­sze. Nie zna­czy to, że nie da się upiec pie­czy­wa tyl­ko z mąki żyt­niej ra­zo­wej. Oczy­wi­ście wy­ma­ga ona do­dat­ku za­kwa­su, a chleb po­wsta­je gli­nia­sty, wil­got­ny i zbi­ty, ale wy­jąt­ko­wo zdro­wy. Mąka ta na­da­je się głów­nie jako skład­nik mie­sza­nek mąk na chleb i buł­ki. Oraz na… żu­rek.

Mąka ku­ku­ry­dzia­na

Mąka otrzy­my­wa­na po­przez zmie­le­nie zia­ren ku­ku­ry­dzy. Uży­wam jej cza­sa­mi do pod­sy­py­wa­nia cia­sta, aby się nie kle­iło, a tak­że opró­szam nią pie­czy­wo z wierz­chu. W efek­cie po­wsta­je pięk­na chru­pią­ca skór­ka. Ale sto­su­ję ją przede wszyst­kim dla­te­go bo nie za­wie­ra glu­te­nu. Waż­ne, aby mąka ta mia­ła ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu, bo może być mie­lo­na w tych sa­mych mły­nach co psze­ni­ca. Uży­wam jej do pie­czy­wa bez­glu­te­no­we­go.

Mąka ziem­nia­cza­na

Tak na­praw­dę jest to skro­bia ziem­nia­cza­na. Ide­al­nie na­da­je się do po­sy­py­wa­nia bla­chy przed pie­cze­niem. Nie przy­pa­la się i nie jest wi­docz­na na chle­bie. Jest do­sko­na­ła rów­nież do po­sy­py­wa­nia po­wierzch­ni, aby się nie kle­iła. Uży­wam jej do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka gry­cza­na

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia gry­ki, któ­ra rów­nież nie za­wie­ra glu­te­nu. Po­dob­nie jak w przy­pad­ku mąki ku­ku­ry­dzia­nej na­le­ży zwra­cać uwa­gę na ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu. Wy­stę­pu­je w dwóch od­mia­nach – ra­zo­wej i oczysz­czo­nej. Mąka gry­cza­na cie­szy się dużą po­pu­lar­no­ścią na wscho­dzie Eu­ro­py, w szcze­gól­no­ści w Ro­sji, gdzie robi się z niej prze­pysz­ne bli­ny. Uży­wam jej wła­śnie do bli­nów oraz do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka ry­żo­wa

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ryżu. Moż­na ku­pić róż­ne typy – ja uży­wam mąki ry­żo­wej z peł­ne­go prze­mia­łu. Na­da­je się do kru­chych cia­stek i na­le­śni­ków. Do­da­ję ją do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Je­śli do­pie­ro za­czy­nasz przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba, pro­po­nu­ję za­cząć od mąki pszen­nej chle­bo­wej – jest naj­ła­twiej­sza i za­pew­nia naj­bar­dziej spek­ta­ku­lar­ne efek­ty. Póź­niej przyj­dzie czas na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie lub mie­sza­ne.

Drożdże

Naj­więk­szą po­pu­lar­no­ścią w Pol­sce cie­szą się droż­dże świe­że, ku­po­wa­ne w 100-gra­mo­wych pa­czusz­kach lub 40-gra­mo­wych kost­kach. Pra­wie wszę­dzie da się też ku­pić droż­dże su­che w dwóch opcjach: szyb­ko dzia­ła­ją­ce i zwy­kłe. Nie są one jed­nak w na­szym kra­ju po­pu­lar­ne i wie­le osób nie wie, jak je sto­so­wać. Oso­bi­ście wolę uży­wać droż­dży świe­żych z kil­ku po­wo­dów – szyb­ciej dzia­ła­ją, są ła­twiej­sze w ob­rób­ce i uwa­żam, że za­pew­nia­ją lep­szy smak pie­czy­wa. Mają tyl­ko je­den mi­nus – źle prze­cho­wy­wa­ne w lo­dów­ce mogą obe­schnąć oraz dość szyb­ko tra­cą świe­żość. Droż­dże su­che szyb­ko dzia­ła­ją­ce też są pro­ste w uży­ciu, bo wy­star­czy je wy­mie­szać z mąką i do­dać resz­tę skład­ni­ków. Moż­na je sto­so­wać za­mien­nie z droż­dża­mi świe­ży­mi, do­da­jąc jed­ną trze­cią ilo­ści tych ostat­nich. Droż­dże su­che zwy­kłe (do­da­je się po­ło­wę ilo­ści droż­dży świe­żych) po­trze­bu­ją ak­ty­wa­cji z małą ilo­ścią wody. Naj­więk­szą za­le­tą su­chych droż­dży jest ła­twość prze­cho­wy­wa­nia i dłu­gi okres przy­dat­no­ści do spo­ży­cia. Sta­ram się za­wsze mieć w lo­dów­ce świe­że droż­dże. Nie­zu­ży­te za­wi­jam w fo­lię spo­żyw­czą i cho­wam z po­wro­tem. Za­wsze też mam droż­dże su­che, w ra­zie gdy­by za­bra­kło mi świe­żych.

Woda

Sta­ram się uży­wać wody prze­go­to­wa­nej o tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Zda­rza mi się też sto­so­wać wodę z kra­nu, ale od­sta­wiam ją na chwi­lę w dzban­ku, aby ją „od­chlo­ro­wać”. Do­sko­na­ła jest też woda fil­tro­wa­na. Ma to szcze­gól­ne zna­cze­nie przy pie­cze­niu na za­kwa­sie, któ­ry za­wie­ra de­li­kat­ne droż­dże i nad­miar chlo­ru mógł­by moc­no spo­wol­nić ich pra­cę. W prze­pi­sach naj­czę­ściej za­le­ca się uży­wa­nie wody let­niej. Ja wolę chłod­niej­szą, aby spo­wol­nić pro­ces fer­men­ta­cji. Mąka bę­dzie wte­dy dłu­żej doj­rze­wać, a cia­sto uzy­ska głęb­szy, lek­ko kwa­sko­wy smak. Ni­g­dy nie wle­wam ca­łej ilo­ści wody po­da­nej w prze­pi­sie. Część zo­sta­wiam i roz­pusz­czam w niej sól. Dzię­ki temu ła­twiej roz­pro­wa­dzić ją w cie­ście. Nie wspo­mi­nam o tym w prze­pi­sach, ale za­wsze war­to o tej czyn­no­ści pa­mię­tać.

Tłuszcze

Tłusz­cze wpły­wa­ją na po­lep­sze­nie sma­ku pie­czy­wa i prze­dłu­ża­ją jego świe­żość. Oso­bi­ście nie uży­wam tłusz­czów do wy­pie­ków sło­nych, a je­dy­nie do słod­kich, typu chał­ka. Ale w pie­kar­niach czę­sto do­da­je się do chle­ba np. sma­lec.

Sto­su­ję wy­łącz­nie ma­sło oraz oli­wę. War­to po­ku­sić się o sa­mo­dziel­ne wy­ko­na­nie ma­sła (prze­pis za­miesz­czam w tej książ­ce) i użyć do bu­łe­czek ma­śla­nych, a po­zo­sta­łą ma­ślan­kę wy­ko­rzy­stać do upie­cze­nia chle­ba.

Sól

Mo­gło­by się wy­da­wać, że to mało waż­ny skład­nik. Do­da­je­my go nie­wie­le, bo tyl­ko oko­ło 20 g na 1 kg mąki (2%). Nic bar­dziej myl­ne­go. Wie to każ­dy, kto choć­by raz za­po­mniał do­dać soli do cia­sta. Pie­czy­wo jest wte­dy bez wy­ra­zu, ja­ło­we i nie­smacz­ne. Nie po­mo­gą żad­ne roz­pacz­li­we za­bie­gi typu sma­ro­wa­nie sło­nym ma­słem.

Sól nie tyl­ko wy­do­by­wa z pie­czy­wa smak, ale jest tak­że od­po­wie­dzial­na za wy­bar­wie­nie skór­ki, wzmac­nia­nie struk­tu­ry glu­te­nu oraz spo­wol­nie­nie fer­men­ta­cji droż­dży (trze­ba pa­mię­tać, aby nie sy­pać soli bez­po­śred­nio na droż­dże, po­nie­waż może to cał­ko­wi­cie za­trzy­mać fer­men­ta­cję).

Ja uży­wam kil­ku ro­dza­jów soli – za­le­ży to od tego, do cze­go jest mi po­trzeb­na. Do cia­sta chle­bo­we­go do­da­ję sól mor­ską lub ka­mien­ną. Do po­sy­py­wa­nia po wierz­chu fo­cac­ci lub prec­li sto­su­ję pła­ty soli, któ­re de­li­kat­nie się roz­pa­da­ją pod­czas gry­zie­nia i pięk­nie wy­glą­da­ją na go­to­wym wy­pie­ku.

Maślanka, mleko, piwo

Są to za­mien­ni­ki wody, naj­czę­ściej sto­so­wa­ne w pro­por­cjach 1:1. Je­dy­nie w przy­pad­ku ma­ślan­ki, któ­ra ma więk­szą gę­stość, na­le­ży ją lek­ko roz­cień­czyć wodą, aby cia­sto nie było za cięż­kie. Ma­ślan­ka i mle­ko mają po­dob­ne wła­ści­wo­ści co tłusz­cze. Dzię­ki nim pie­czy­wo dłu­żej za­cho­wu­je świe­żość, a mię­kisz zy­sku­je gę­ściej­szą struk­tu­rę. War­to po­eks­pe­ry­men­to­wać z pi­wem i in­ny­mi pły­na­mi o wy­ra­zi­stym sma­ku.

Nasiona, pestki, ziarna, otręby, płatki, zarodki pszenne, orzechy

Te róż­no­rod­ne pro­duk­ty ze­bra­łem w jed­ną gru­pę do­dat­ków do cia­sta. Chęt­nie wzbo­ga­cam smak wy­pie­ków na­sio­na­mi sło­necz­ni­ka, sie­mie­niem lnia­nym, pest­ka­mi dyni, ma­kiem, otrę­ba­mi róż­nych zbóż, płat­ka­mi owsia­ny­mi, płat­ka­mi jęcz­mien­ny­mi oraz bar­dzo zdro­wy­mi za­rod­ka­mi pszen­ny­mi, któ­rych po­zba­wio­ne są mąki bia­łe.

Do­da­ję je do cia­sta albo po­sy­pu­ję bo­che­nek lub bu­łecz­ki z wierz­chu.

Domowy sprzęt piekarniczy

Waga

Waga jest nie­zbęd­na, je­śli chcesz za­cho­wać wła­ści­we pro­por­cje skład­ni­ków. Ich ilo­ści po­da­wa­ne są w gra­mach, dla­te­go je­śli masz otrzy­mać ide­al­ne pie­czy­wo, na­le­ży za­opa­trzyć się w wagę ku­chen­ną. Jest to nie­du­ży wy­da­tek, bo za oko­ło 30 zł moż­na ku­pić przy­zwo­ity elek­tro­nicz­ny mo­del, któ­ry nie zaj­mu­je dużo miej­sca. Waga na zdję­ciu po­ni­żej chy­ba jesz­cze pa­mię­ta dziad­ka, ale cią­gle jest spraw­na.

Miska

Ko­rzy­sta­jąc z mi­ski, mogę od­mie­rzyć wszyst­kie skład­ni­ki na wa­dze. Za­czy­nam w niej tak­że mie­szać pra­wie wszyst­kie cia­sta, co po­zwa­la na do­bre po­łą­cze­nie skład­ni­ków. Na­stęp­nie za­wsze prze­kła­dam cia­sto na stol­ni­cę (ina­czej po­stę­pu­ję tyl­ko w przy­pad­ku ciast żyt­nich). Po za­gnie­ce­niu umiesz­czam je z po­wro­tem w mi­sce i od­sta­wiam do pierw­sze­go wy­ra­sta­nia, czy­li fer­men­ta­cji. Mi­ska może po­słu­żyć też jako ko­szyk roz­ro­sto­wy. Wy­star­czy wy­ło­żyć ją czy­stą ście­recz­ką, ob­sy­pać mąką, umie­ścić w niej cia­sto i przy­kryć wy­sta­ją­cy­mi ro­ga­mi tka­ni­ny. Do­kład­nie opi­szę to w prze­pi­sach.

Stolnica

Tra­dy­cyj­ne stol­ni­ce wy­ko­nu­je się z drew­na drzew li­ścia­stych. Na ta­kich bla­tach pra­cu­ją pie­ka­rze w pie­kar­niach. Po­sia­da­nie stol­ni­cy ma kil­ka za­let – ła­twiej utrzy­mać czy­stość w kuch­ni, do­brze się na niej pra­cu­je, bo wy­ra­bia­ne cia­sto się nie śli­zga, to samo do­ty­czy for­mo­wa­nia. Do­stęp­ne są też na ryn­ku stol­ni­ce si­li­ko­no­we, któ­re da się zwi­nąć w ru­lo­nik, przez co zaj­mu­ją mało miej­sca w sza­fie. Si­li­ko­no­we stol­ni­ce mogą też słu­żyć jako pod­kład­ka do pie­cze­nia ciast. Ja jed­nak je­stem sta­ro­świec­ki i pre­fe­ru­ję drew­no...

Skrobki

Są to sta­lo­we lub pla­sti­ko­we pła­skie na­rzę­dzia słu­żą­ce do oczysz­cza­nia po­wierzch­ni ro­bo­czej, dzie­le­nia cia­sta na por­cje i prze­no­sze­nia ich. To bar­dzo po­ży­tecz­ny sprzęt, któ­ry moż­na ku­pić za kil­ka zło­tych w hur­tow­niach ga­stro­no­micz­nych.

Cechowniki

Tak na­zy­wam to wszyst­ko, co słu­ży do na­ci­na­nia pie­czy­wa. Po co się to robi, wy­tłu­ma­czę w ko­lej­nym roz­dzia­le. Do tej gru­py sprzę­tu za­li­czam ży­let­ki do go­le­nia za­ło­żo­ne na pa­tycz­ku, no­ży­ki in­tro­li­ga­tor­skie lub skal­pe­le. Nie na­ci­nam cia­sta no­żem, na­wet bar­dzo ostrym, po­nie­waż jest za sze­ro­ki i ist­nie­je bar­dzo duże praw­do­po­do­bień­stwo że za­miast na­ciąć pie­czy­wo, po­szar­pię je.

Spryskiwacz

W ten nie­zbęd­ny sprzęt mo­że­my za­opa­trzyć się w skle­pie ogrod­ni­czym. Słu­ży do spry­ski­wa­nia pie­kar­ni­ka, aby wy­two­rzyć w nim parę. Sto­su­je się go chwi­lę przed i po wło­że­niu pie­czy­wa do pie­kar­ni­ka. Za­pa­ro­wa­nie pie­kar­ni­ka ma istot­ne zna­cze­nie, o tym też będę pi­sał w dal­szej czę­ści. Waż­ne jest, by uży­wać spry­ski­wa­cza tyl­ko do spry­ski­wa­nia pie­kar­ni­ka.

Kamień

Uwa­żam, że po­dob­nie jak ło­pa­ta do wkła­da­nia bo­chen­ków do pie­ca w do­mo­wych wa­run­kach nie jest to nie­zbęd­ny sprzęt. Ale je­śli chcesz stwo­rzyć w pie­kar­ni­ku wa­run­ki jak naj­bar­dziej zbli­żo­ne do pie­ca chle­bo­we­go, war­to go ku­pić. Ge­ne­ral­nie ma same za­le­ty, bo po­zwa­la uzy­skać za­wsze pięk­nie wy­pie­czo­ne spody chle­bów. Ka­mień naj­bar­dziej spraw­dza się przy pła­skim pie­czy­wie i przy piz­zy. Je­dy­ny pro­blem po­le­ga na tym, że wcze­śniej trze­ba go na­grzać, co może trwać na­wet go­dzi­nę. Je­śli pie­cze­my 1–2 bo­chen­ki, są to do­dat­ko­we kosz­ty ener­gii i – co szcze­gól­nie uciąż­li­we w upal­ne dni – do­dat­ko­we źró­dło cie­pła w kuch­ni. In­nym po­wo­dem do za­sta­no­wie­nia się nad kup­nem ka­mie­nia jest jego cena. Do­bry ka­mień może kosz­to­wać na­wet od 200 do 500 zł.

Koszyki rozrostowe

Po­dob­nie jak w przy­pad­ku ka­mie­nia uwa­żam, że nie jest to sprzęt nie­zbęd­ny. Ale w od­róż­nie­niu od nie­go ko­szy­ki roz­ro­sto­we bar­dzo po­le­cam. Są one do­stęp­ne w dwóch pod­sta­wo­wych kształ­tach – okrą­głym i po­dłuż­nym. Wy­stę­pu­ją w róż­nych wiel­ko­ściach w za­leż­no­ści od wagi pie­czy­wa. Naj­po­pu­lar­niej­sze są ko­szy­ki z ma­te­ria­łów drew­nia­nych i ta­kich naj­bar­dziej lu­bię uży­wać. Nie tyl­ko po­ma­ga­ją za­cho­wać kształt pod­czas ga­ro­wa­nia luź­ne­go cia­sta, ale na­da­ją też pięk­ną fak­tu­rę na wierz­chu pie­czy­wa. A poza tym, w od­róż­nie­niu od ka­mie­nia ko­szy­ki roz­ro­sto­we są ta­nie – moż­na je ku­pić już za kil­ka­na­ście zło­tych na au­kcjach in­ter­ne­to­wych.

Blachy i foremki do pieczenia

Naj­waż­niej­szą blasz­ką do pie­cze­nia jest pła­ska, któ­rą każ­dy ma na wy­po­sa­że­niu pie­kar­ni­ka. Po­le­cał­bym jesz­cze za­opa­trzyć się w kek­sów­ki. W mo­ich prze­pi­sach za­wsze po­da­ję roz­miar fo­re­mek w cen­ty­me­trach. Prze­pi­sy na chle­by z kek­só­wek prze­wi­dzia­ne są na dwie fo­rem­ki o dłu­go­ści 20 cm. Fo­rem­ki mu­szą być ciem­ne, bo le­piej ab­sor­bu­ją cie­pło – srebr­ne nie do­pie­ka­ją tak do­brze bo­ków i spodu pie­czy­wa.

Roboty planetarne

Mowa tu­taj oczy­wi­ście o ro­bo­tach pla­ne­tar­nych, któ­re mają koń­ców­kę do wy­ra­bia­nia ciast cięż­kich, czy­li droż­dżo­wych. Kto choć raz wy­ra­biał cia­sto ręcz­nie, wie, że za­da­nie to nie na­le­ży do naj­prost­szych. Do­bry ro­bot wy­ko­na całą naj­cięż­szą pra­cę, czy­li wy­ro­bie­nie cia­sta, a efekt bę­dzie o wie­le lep­szy niż przy wy­ra­bia­niu ręcz­nym. Za­le­tą ro­bo­tów jest też to, że mają re­gu­lo­wa­ne ob­ro­ty, co po­zwa­la nam wy­ra­biać cia­sto naj­pierw na wol­nych ob­ro­tach, któ­re póź­niej moż­na zwięk­szyć, co po­mo­że uzy­skać ide­al­ną siat­kę glu­te­no­wą. W przy­pad­ku nie­któ­rych ciast pod­czas wy­ra­bia­nia trze­ba do­lać oli­wy lub do­dać ma­sła. Przy wy­ra­bia­niu ręcz­nym jest to bar­dzo trud­na i żmud­na pra­ca. Za po­mo­cą ro­bo­ta moż­na bar­dzo uła­twić so­bie tę czyn­ność. Ro­bo­ty pla­ne­tar­ne mają wie­le in­nych za­let – moż­na nimi ubić pia­nę z bia­łek, śmie­ta­nę, wy­ro­bić kru­che cia­sto. Czę­sto wy­po­sa­żo­ne są w przy­staw­ki do mie­le­nia mię­sa, blen­do­wa­nia, szat­kow­ni­ce itp.

Na ryn­ku jest wie­le mo­de­li ro­bo­tów pla­ne­tar­nych. Tym, na co na­le­ży zwró­cić naj­więk­szą uwa­gę przy za­ku­pie, jest koń­ców­ka do wy­ra­bia­nia cia­sta. Naj­le­piej, żeby mia­ła spi­ral­ny kształt i była so­lid­na. Ro­bot pla­ne­tar­ny nie jest, co praw­da, wy­dat­kiem ta­nim – naj­prost­szy mo­del kosz­tu­je ok. 1000 zł. Jest to jed­nak sprzęt, w któ­ry war­to za­in­we­sto­wać.

W prze­pi­sach za­ło­ży­łem, że nie po­sia­dasz ro­bo­ta pla­ne­tar­ne­go. Je­śli jed­nak dys­po­nu­jesz tym po­moc­nym sprzę­tem, do­sto­so­wa­nie prze­pi­sów jest nie­zwy­kle pro­ste – wy­star­czy za­miast wy­ra­bia­nia ręcz­ne­go, wy­ro­bić cia­sto przez kil­ka mi­nut w ro­bo­cie. W nie­któ­rych prze­pi­sach wręcz re­ko­men­du­ję jego uży­cie.

Automaty do wypieku pieczywa

Oso­bi­ście ich nie uży­wam. Je­śli masz w domu pie­kar­nik i kil­ka fo­re­mek, uzy­skasz do­sko­na­łe re­zul­ta­ty bez au­to­ma­tów, w któ­rych nie je­steś w sta­nie kon­tro­lo­wać po­szcze­gól­nych pro­ce­sów po­wsta­wa­nia pie­czy­wa.

Piekarnik

To twój do­mo­wy piec chle­bo­wy. Oczy­wi­ście nie ma on ta­kich funk­cji jak pie­ce w pie­kar­ni, ale po od­po­wied­nim przy­go­to­wa­niu w do­mo­wych wa­run­kach w zu­peł­no­ści wy­star­czy.

Jak przy­go­to­wać pie­kar­nik do pie­cze­nia

O tym, czy two­je pie­czy­wo się do­brze upie­cze, de­cy­du­ją trzy ele­men­ty.

Pierw­szy to tem­pe­ra­tu­ra. We wszyst­kich prze­pi­sach po­da­ję do­kład­ną tem­pe­ra­tu­rę pie­cze­nia (naj­czę­ściej 220ºC). Za­wsze na­le­ży włą­czyć gór­ną i dol­ną grzał­kę, bez ter­mo­obie­gu, któ­ry wy­su­sza pie­czy­wo.

Waż­ną funk­cją, któ­rej nie­ste­ty nie mają do­mo­we pie­kar­ni­ki, jest za­pa­ro­wa­nie pie­ca. W domu może nam do tego po­słu­żyć spry­ski­wacz, o któ­rym pi­sa­łem wcze­śniej. Przed wło­że­niem pie­czy­wa spry­skaj ścian­ki oraz spód roz­grza­ne­go pie­kar­ni­ka, aby wy­two­rzyć w nim parę wod­ną. Zrób to przy lek­ko uchy­lo­nych drzwicz­kach, aby para się nie ulot­ni­ła. Po wsta­wie­niu pie­czy­wa po­now­nie przez uchy­lo­ne drzwicz­ki spry­skaj śro­dek pie­kar­ni­ka. Spo­tka­łem się też z wrzu­ca­niem ko­stek lodu na dno pie­kar­ni­ka, wsta­wia­nia na­czy­nia z wodą lub wy­le­wa­nia nie­wiel­kiej ilo­ści wody na roz­grza­ną bla­chę usta­wio­ną na spo­dzie. Te spo­so­by moż­na za­sto­so­wać, gdy nie masz spry­ski­wa­cza, któ­ry daje naj­lep­sze efek­ty. O tym, do cze­go po­trzeb­na jest para pod­czas pie­cze­nia, na­pi­szę w dal­szej czę­ści.

Ostat­ni ele­ment to czas. W każ­dym prze­pi­sie po­da­ję go w nie­wiel­kim prze­dzia­le. Za­wsze usta­wiaj pie­kar­nik na niż­szą war­tość, bo z do­świad­cze­nia wiem, że po­szcze­gól­ne mo­de­le mogą bar­dzo róż­nie piec i cza­sa­mi trze­ba bę­dzie skró­cić po­da­ny czas lub go nie­znacz­nie wy­dłu­żyć.

Eta­py po­wsta­wa­nia chle­ba

Za­nim za­czniesz piec, war­to za­zna­jo­mić się nie tyl­ko ze skład­ni­ka­mi i sprzę­tem, ale rów­nież z eta­pa­mi, któ­re po ko­lei wy­ko­nu­je się pod­czas pie­cze­nia chle­ba. Dzię­ki temu bar­dziej zro­zu­miesz ich sens i cały pro­ces sta­nie się ła­twiej­szy. Po­da­ne czyn­no­ści do­ty­czą przy­go­to­wa­nia ciast droż­dżo­wych. Do­kład­ne eta­py po­wsta­wa­nia cia­sta na za­kwa­sie opi­sa­łem w od­dziel­nym roz­dzia­le.

Mieszanie

Ten etap moż­na po­dzie­lić na dwie czę­ści. Pierw­sza to po­łą­cze­nie droż­dży z pły­nem (naj­czę­ściej bę­dzie to woda) i wy­mie­sza­nie z kil­ko­ma łyż­ka­mi mąki oraz od­sta­wie­nie na oko­ło go­dzi­nę. Tak po­wsta­je naj­prost­szy za­czyn. Nie­któ­re wy­pie­ki droż­dżo­we przy­go­to­wu­je się na za­czy­nach, któ­re doj­rze­wa­ją na­wet 24 go­dzi­ny.

Etap dru­gi to po­łą­cze­nie wszyst­kich skład­ni­ków. Do za­czy­nu do­daj od­wa­żo­ne po­zo­sta­łe skład­ni­ki i mie­szaj ręką, aż utwo­rzą kształt kuli. Nie przej­muj się tym, że cia­sto bę­dzie się kle­ić do rąk. Pod­czas wy­ra­bia­nia na pew­no prze­sta­nie.

Wyrabianie

Prze­łóż cia­sto na lek­ko opró­szo­ną mąką stol­ni­cę. Dło­nie po­syp ob­fi­cie mąką i ru­chem po­dob­nym do my­cia rąk oczyść je z przy­kle­jo­ne­go cia­sta. Umyj dło­nie i osusz je ręcz­ni­kiem. Je­śli za­czniesz wy­ra­biać cia­sto z okle­jo­ny­mi dłoń­mi, bę­dzie się cały czas do nich kle­ić.

Gdy masz już czy­ste dło­nie, lek­ko ob­syp je mąką i za­cznij za­gnia­tać cia­sto, do­ci­ska­jąc je lek­ko do stol­ni­cy i prze­su­wa­jąc do przo­du. Trze­ba tak zro­bić kil­ka razy. Gdy ufor­mu­je się wa­łek, złóż go na po­ło­wę i da­lej za­gnia­taj.

Je­śli cia­sto się klei, pod­syp tro­chę mąką. Je­śli przy­wrze do stol­ni­cy, oczyść ją skrob­ką. W mia­rę wy­ra­bia­nia cia­sto bę­dzie co­raz mniej się kle­ić i sta­nie się bar­dziej sprę­ży­ste. Aby do­brze wy­ro­bić oko­ło 600 g cia­sta, po­trze­ba 5–7 mi­nut. W tym cza­sie po­win­na się wy­two­rzyć wła­ści­wa siat­ka glu­te­no­wa. Moż­na to spraw­dzić po­przez roz­cią­gnię­cie ka­wał­ka, tak aby po­wsta­ło „okien­ko”. Je­śli się to uda, cia­sto jest ide­al­nie wy­ro­bio­ne.

Pierwsze wyrastanie (fermentacja)

Wy­ro­bio­ne cia­sto prze­łóż do mi­ski, w któ­rej wcze­śniej było mie­sza­ne, i przy­kryj fo­lią spo­żyw­czą lub ście­recz­ką ku­chen­ną. Oso­bi­ście wolę tę pierw­szą, bo za­po­bie­ga wy­sy­cha­niu.

Pod­czas pierw­szej fer­men­ta­cji two­rzy się pu­szy­sta struk­tu­ra pie­czy­wa. Droż­dże za­czy­na­ją „zja­dać” mąkę i pącz­ku­ją, wy­twa­rza­jąc dwu­tle­nek wę­gla. Ten z ko­lei jest za­trzy­my­wa­ny na siat­ce glu­te­no­wej wy­two­rzo­nej pod­czas za­gnia­ta­nia. Czas pierw­sze­go wy­ra­sta­nia to mi­ni­mum go­dzi­na w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Szyb­kość pro­ce­su za­le­ży od tego, w jak cie­płym miej­scu odło­ży­my cia­sto. Co ja­kiś czas spraw­dzaj po­stę­py – cia­sto po­win­no co naj­mniej dwu­krot­nie zwięk­szyć ob­ję­tość. Fer­men­ta­cja to bar­dzo waż­ny pro­ces, któ­ry wpły­wa na smak, struk­tu­rę i świe­żość pie­czy­wa. Z mo­ich ob­ser­wa­cji wy­ni­ka, że im cia­sto dłu­żej fer­men­tu­je w ni­skiej tem­pe­ra­tu­rze, tym jest smacz­niej­sze i dłu­żej świe­że. Po­nad­to do­brze wy­ro­śnię­te cia­sto ła­twiej daje się for­mo­wać.

Odgazowanie (składanie)

Pro­ces ten bar­dzo czę­sto bywa po­mi­ja­ny w pie­kar­niach. Wy­ni­ka to czę­sto z bra­ku cza­su i moż­li­wo­ści, bo nie­rzad­ko jed­no­ra­zo­wo przy­go­to­wu­je się cia­sto ze 100 kg mąki. Sam na­uczy­łem się go z ksią­żek. Po­le­ga na za­gnie­ce­niu cia­sta w taki spo­sób, aby wy­pchnąć z nie­go gazy, i na po­zo­sta­wie­niu do dal­szej fer­men­ta­cji lub zło­że­niu czte­rech bo­ków do środ­ka po uprzed­nim ich roz­cią­gnię­ciu. Pro­ces ten ma na celu usu­nię­cie nad­mia­ru dwu­tlen­ku wę­gla, wy­rów­na­nie tem­pe­ra­tu­ry w cie­ście (za­gnia­ta się cie­plej­sze brze­gi do środ­ka) oraz wzmoc­nie­nie struk­tu­ry, co ma zna­cze­nie pod­czas pie­cze­nia. Od­ga­zo­wa­nie cia­sta nie za­wsze jest ko­niecz­ne – wspo­mi­nam o nim przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Dzielenie

Je­śli pie­czesz buł­ki lub kil­ka bo­chen­ków chle­ba, trze­ba po­dzie­lić cia­sto na rów­ne czę­ści. Jest to bar­do pro­ste, gdy masz wagę. Wa­żysz każ­dy ka­wa­łek z osob­na. Je­śli ode­tniesz za mało lub za dużo, od­po­wied­nio zmniejsz lub zwiększ por­cję. Do dzie­le­nia przy­da się skrob­ka lub ostry duży nóż.

Formowanie

For­mo­wa­nie to czyn­ność, któ­rą lu­bię naj­bar­dziej. Nada­wa­nie osta­tecz­ne­go kształ­tu po tak dłu­gim pro­ce­sie przy­go­to­wa­nia jest ogrom­ną przy­jem­no­ścią. Za­wsze gdy za­czy­nam przy­go­to­wy­wać cia­sto, wiem, jaki bę­dzie mia­ło kształt (czę­sto za­le­ży to od ro­dza­ju cia­sta). Dla­te­go np. chleb żyt­ni na za­kwa­sie za­wsze pie­kę w kek­sów­kach, ina­czej by się nie udał. Spo­so­by for­mo­wa­nia róż­nych kształ­tów chle­ba i bu­łek zo­sta­ną po­ka­za­ne przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Ufor­mo­wa­ne pie­czy­wo w za­leż­no­ści od kształ­tu i ro­dza­ju cia­sta ukła­dam na blasz­ce, umiesz­czam w ko­szy­ku roz­ro­sto­wym lub wkła­dam do fo­rem­ki i przy­kry­wam ście­recz­ką. Od­sta­wiam do po­now­ne­go wy­ra­sta­nia. Jest ono nie­zwy­kle waż­ne, bo pod­czas tego pro­ce­su droż­dże po­now­nie za­czy­na­ją pra­co­wać i pro­du­ko­wać dwu­tle­nek wę­gla. Two­rzy się struk­tu­ra cia­sta i pie­czy­wo na­bie­ra pu­szy­sto­ści. W prze­pi­sach naj­czę­ściej po­da­je się, aby od­sta­wić cia­sto w cie­płe miej­sce. Sam zresz­tą też tak za­wsze pi­sa­łem i tak robi się w pie­kar­niach, gdzie ist­nie­ją w tym celu spe­cjal­ne ko­mo­ry na­zy­wa­ne ga­row­nia­mi. Ostat­nio stwier­dzi­łem jed­nak, że dłuż­szy i wol­niej­szy pro­ces ga­ro­wa­nia na­da­je pie­czy­wu wy­ra­zi­sty smak. Sta­je się ono doj­rzal­sze i lek­ko kwa­sko­we. Dla­te­go je­śli masz czas, od­staw cia­sto w chłod­ne miej­sce w domu, np. do spi­żar­ni, i wstaw do pie­ca do­pie­ro w chwi­li, gdy po­dwoi ob­ję­tość i lek­ko na­ci­śnię­te wró­ci do po­przed­nie­go kształ­tu. Spe­cjal­nie nie po­da­ję do­kład­ne­go cza­su, bo może to trwać od 40 mi­nut w cie­płym miej­scu do kil­ku go­dzin w chło­dzie.

Cechowanie (nacinanie)

Ce­cho­wa­nie, czy­li na­cię­cie cia­sta ma na celu stwo­rze­nie „sła­bych” miejsc na po­wierzch­ni pie­czy­wa po to, aby pod­czas pie­cze­nia mo­gło bar­dziej wy­ro­snąć i przy tym nie po­pę­kać w nie­wła­ści­wych miej­scach. Poza tym ce­cho­wa­nie de­cy­du­je też o osta­tecz­nym wy­glą­dzie pie­czy­wa.

Zaparowanie piekarnika

Ten pro­ces może wy­da­wać się mało zna­czą­cy, bo trud­no zo­ba­czyć jego skut­ki tak jak w przy­pad­ku po­zo­sta­łych eta­pów. Jed­nak je­śli chce­my upiec ide­al­ne pie­czy­wo, war­to za­dbać o ten drob­ny szcze­gół.

Za­pa­ro­wa­nie pie­kar­ni­ka spra­wia przede wszyst­kim, że wierzch pie­czy­wa zo­sta­je na­wil­żo­ny i bar­dziej ela­stycz­ny. Chleb wło­żo­ny do pie­kar­ni­ka cią­gle wy­ra­sta, a jego wierzch­nia war­stwa naj­szyb­ciej się spie­ka. Je­śli pierw­sza faza pie­cze­nia bę­dzie od­by­wać się w wil­got­nym śro­do­wi­sku, unik­niesz tego, a po­nad­to uzy­skasz jesz­cze bar­dziej wy­ro­śnię­ty bo­che­nek. Za­pa­ro­wa­nie za­pew­nia po­nad­to lśnią­cą i chru­pią­cą skór­kę.

Spo­sób za­pa­ro­wa­nia pie­kar­ni­ka moż­na zna­leźć we wcze­śniej­szej czę­ści tego roz­dzia­łu po­świę­co­nej do­mo­we­mu sprzę­to­wi pie­kar­skie­mu.

Pieczenie

Pora na pie­cze­nie, na­peł­nia­ją­ce dom nie­po­wta­rzal­nym za­pa­chem. Sły­sza­łem, że w la­tach 90. XX w. ame­ry­kań­scy po­śred­ni­cy nie­ru­cho­mo­ści, przy­go­to­wu­jąc dom do po­ka­zu, przed przyj­ściem go­ści pie­kli chleb, aby uno­szą­cy się aro­mat spra­wiał at­mos­fe­rę ro­dzin­ne­go i cie­płe­go miej­sca. I coś w tym jest, bo trud­no o bar­dziej ape­tycz­ny aro­mat niż za­pach pie­czo­ne­go chle­ba, szcze­gól­nie na za­kwa­sie.

Pie­cze­nie, przed­ostat­ni etap przy­go­to­wy­wa­nia chle­ba, wy­ma­ga od nas naj­mniej­sze­go na­kła­du pra­cy. Tem­pe­ra­tu­ra, w któ­rej naj­czę­ściej pie­kę, to 220ºC. Za­wsze usta­wiam czas, jaki uwa­żam za wła­ści­wy, ale sys­te­ma­tycz­nie ob­ser­wu­ję, jak za­cho­wu­je się pie­czy­wo i czy ma wła­ści­wy ko­lor. Lu­bię chle­by z moc­no spie­czo­ną, chru­pią­cą skór­ką, o słod­ko-gorz­ko-orze­cho­wym sma­ku. Pie­czy­wo daje się wte­dy do­brze kro­ić. Gdy wi­dzę, że skór­ka osią­ga taki ko­lor, wyj­mu­ję chleb i stu­kam w jego spód złą­czo­ny­mi pal­ca­mi dło­ni. Do­brze upie­czo­ny bo­che­nek wyda głu­chy od­głos. Je­śli go nie sły­szy­my, pie­czy­wo musi wró­cić do pie­kar­ni­ka. W przy­pad­ku zbyt krót­kie­go pie­cze­nia po kil­ku mi­nu­tach od wy­ję­cia z pie­kar­ni­ka skór­ka zro­bi się mięk­ka.

Stygnięcie

Po wy­ję­ciu chle­ba z pie­kar­ni­ka trze­ba go uło­żyć na krat­ce, aby ostygł i od­pa­ro­wał. Ja uży­wam kra­tek, któ­re są na wy­po­sa­że­niu pie­kar­ni­ka. Pie­czy­wo przy­go­to­wa­ne w for­mach trze­ba nie­zwłocz­nie wy­jąć z nich za po­mo­cą rę­ka­wic ku­chen­nych i uło­żyć na krat­ce do stu­dze­nia. Jest to waż­ne, je­śli chcesz uzy­skać chru­pią­cą skór­kę. Chleb po wy­ję­ciu z pie­ca pa­ru­je i je­śli nie za­pew­nisz uj­ścia pa­rze, zwil­ży za­kry­tą część i nie bę­dziesz mieć chru­pią­cej skór­ki. W przy­pad­ku bo­chen­ków pie­czo­nych na blasz­kach był­by to tyl­ko spód, ale je­śli pie­czesz chle­by w fo­rem­kach, np. kek­sów­kach, za­pa­ro­wa­ły­by pra­wie wszyst­kie po­wierzch­nie. A czym był­by chleb bez chru­pią­cej skór­ki?

Roz­dział II

Zakwas i pieczywo na zakwasie

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su uwa­ża­ne jest przez nie­któ­re oso­by za bar­dzo skom­pli­ko­wa­ny pro­ces. W tym roz­dzia­le po­ka­żę, że nie ma nic prost­sze­go niż wy­ho­do­wa­nie wła­sne­go za­kwa­su, a na­stęp­nie upie­cze­nie z nie­go chle­ba. Wy­ja­śnię, o co cho­dzi w roz­mna­ża­niu za­kwa­su, oraz jak go prze­cho­wy­wać. Po pro­stu po­sta­ram się… od­cza­ro­wać za­kwas.

Pi­sząc te sło­wa, mam pew­ność, że uda mi się do­wieść, iż pro­ces ten jest pro­sty i moż­li­wy do wy­ko­na­nia. Uświa­do­mi­ła mi to ak­cja, któ­rą kil­ka lat temu zor­ga­ni­zo­wa­łem na swo­im pro­fi­lu na Fa­ce­bo­oku. Ogło­si­łem wte­dy, że od okre­ślo­ne­go dnia będę co­dzien­nie wrzu­cał zdję­cia i za­miesz­czał ko­men­ta­rze, jak krok po kro­ku przy­go­to­wać za­kwas. Oczy­wi­ście, po­tem z po­wsta­łe­go za­kwa­su upie­kłem chleb. Do­łą­czy­ło do mnie wte­dy bar­dzo dużo osób, któ­rym uda­ła się ta sztu­ka. Efek­tem były set­ki bo­chen­ków pysz­ne­go i zdro­we­go chle­ba na za­kwa­sie.

Spo­tka­łem się z wie­lo­ma tech­ni­ka­mi ho­do­wa­nia za­kwa­su, jego roz­mna­ża­nia i prze­cho­wy­wa­nia. Więk­szość jest sku­tecz­na i je­śli ktoś osią­ga efek­ty przy za­sto­so­wa­niu da­ne­go spo­so­bu, po­wi­nien udo­sko­na­lać go aż do osią­gnię­cia pew­no­ści w pie­cze­niu. Póź­niej przyj­dzie czas na zgłę­bia­nie te­ma­tu i eks­pe­ry­men­to­wa­nie lub też trzy­ma­nie się tego, co spraw­dzo­ne, i cie­sze­nie się pysz­nym chle­bem.

Ja wy­bra­łem i opra­co­wa­łem naj­prost­szą me­to­dę. Mam na­dzie­ję, że to po­twier­dzisz i zde­cy­du­jesz się upiec swój pierw­szy chleb na za­kwa­sie przy­go­to­wa­nym we­dług mo­jej re­cep­tu­ry.

Za­nim jed­nak za­czniesz piec na za­kwa­sie, mu­sisz go... mieć. Moż­na go po­zy­skać na dwa spo­so­by: wy­ho­do­wać sa­me­mu lub od ko­goś do­stać. Ja roz­da­łem już dużo za­kwa­su. Mam na­dzie­ję że wszyst­kie prób­ki mają się do­brze i ob­da­ro­wa­ne oso­by pie­ką smacz­ne chle­by.

Za­nim na­uczysz się ro­bić za­kwas, po­sta­ram się w pro­stych sło­wach na­pi­sać, co to wła­ści­wie jest. Zro­zu­mie­nie isto­ty za­kwa­su po­mo­że ci z nim pra­co­wać.

Naj­pro­ściej mó­wiąc, za­kwas to ro­dzaj dzi­kich (na­tu­ral­nych) droż­dży. Pod­czas kwa­sze­nia mąki są one po­bie­ra­ne z po­wie­trza, a mąka słu­ży im jako po­żyw­ka. W róż­nych pu­bli­ka­cjach, szcze­gól­nie an­glo­sa­skich, spo­tka­łem się z in­for­ma­cją, że w pierw­szej fa­zie two­rze­nia za­kwa­su war­to do­dać owo­ce, np. jabł­ka, wi­no­gro­na albo ra­bar­bar, któ­re za­wie­ra­ją po­żą­da­ny szczep droż­dży na skór­ce. Ni­g­dy nie wy­pró­bo­wa­łem tej me­to­dy i uwa­żam, że ro­biąc za­kwas na mące żyt­niej ra­zo­wej, ab­so­lut­nie nie jest to ko­niecz­ne, bo droż­dże te znaj­du­ją się rów­nież na okry­wie oko­ło­na­sien­nej ziar­na, czy­li otrę­bach, któ­re ta mąka za­wie­ra.

Jak wspo­mnia­łem, za­kwas to nic in­ne­go jak dzi­kie droż­dże. Dzia­ła­ją o wie­le wol­niej niż kup­ne oraz bar­dziej wpły­wa­ją na smak pie­czy­wa. Dla­te­go pie­cze­nie chle­ba na za­kwa­sie wy­ma­ga dłu­gie­go pro­ce­su przy­go­to­wa­nia. Dłu­gie­go, lecz nie cza­so­chłon­ne­go. Po­ku­szę się na­wet o stwier­dze­nie, że na upie­cze­nie chle­ba żyt­nie­go na za­kwa­sie po­świę­ci­my mniej cza­su niż na przy­go­to­wa­nie chle­ba pszen­ne­go na droż­dżach. A je­śli cho­dzi o wra­że­nia sma­ko­we, trud­no o pysz­niej­szy chleb niż ten na za­kwa­sie.

Wy­róż­nia­my dwa ro­dza­je za­kwa­su: żyt­ni, uży­wa­ny głów­nie w Pol­sce, oraz pszen­ny (bia­ły – le­va­in), nie­zwy­kle po­pu­lar­ny we Fran­cji. W książ­ce opi­su­ję oba, ale w prze­pi­sach sto­su­ję przede wszyst­kim za­kwas żyt­ni. A na­wet je­śli roz­mna­żam za­kwas z mąką pszen­ną, ro­bię to z wy­ko­rzy­sta­niem mąki żyt­niej. Za­kwa­sić moż­na oczy­wi­ście każ­dą mąkę, ale jest to bar­dzo trud­ne. Chle­by na in­nych za­kwa­sach niż żyt­ni sta­no­wią nie­wiel­ki od­se­tek wszyst­kich wy­pie­ka­nych chle­bów.

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su po­win­ni­śmy do­sto­so­wać do na­sze­go try­bu dnia, a na­wet ty­go­dnia. Pro­po­nu­ję wy­brać go­dzi­nę, w któ­rej za­wsze je­ste­śmy w domu, np. 21.00, gdy po­ło­ży­my już dzie­ci i nie mamy in­nych za­jęć. Dla mnie ide­al­nym dniem ty­go­dnia jest wto­rek, po­nie­waż za­kwas ho­du­je­my czte­ry dni, dzię­ki cze­mu w week­end mogę upiec chleb. Na­ma­wiam jed­nak do pie­cze­nia chle­ba nie tyl­ko w week­en­dy, do­pa­so­wu­jąc pro­ces do wła­sne­go ryt­mu dnia, np. roz­mno­żyć za­kwas wie­czo­rem, rano przy­go­to­wać cia­sto wła­ści­we, po przyj­ściu z pra­cy prze­ło­żyć je do kek­só­wek i wie­czo­rem wsta­wić do pie­kar­ni­ka.

Dzień pierwszy

W du­żym sło­iku wy­mie­szaj 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 i 100 ml prze­go­to­wa­nej let­niej wody. Nie za­krę­caj sło­ika, lecz przy­kryj go fo­lią spo­żyw­czą i zrób w niej kil­ka dziu­rek. Je­sie­nią, zimą lub wcze­sną wio­sną ustaw sło­ik na lo­dów­ce, gdzie wy­twa­rza­na przez urzą­dze­nie tem­pe­ra­tu­ra po­mo­że w po­wsta­wa­niu za­kwa­su. Je­śli masz lo­dów­kę w za­bu­do­wie, wstaw sło­ik do pie­kar­ni­ka z włą­czo­ną lamp­ką. Wy­two­rzy ona cie­pło nie­zbęd­ne do uzy­ska­nia ide­al­ne­go mi­kro­kli­ma­tu dla po­wsta­nia dzi­kich droż­dży. Nie włą­czaj grza­łek, bo zbyt wy­so­ka tem­pe­ra­tu­ra może za bar­dzo przy­spie­szyć pro­ces lub znisz­czyć na­tu­ral­ne droż­dże, któ­re pró­bu­jesz wy­ho­do­wać. W pięk­ne sło­necz­ne lato wy­star­czy od­sta­wić sło­ik na blat ku­chen­ny.

Dzień drugi

Po 24 go­dzi­nach za­kwas po­wi­nien już de­li­kat­nie bą­bel­ko­wać i gdy go ru­szysz łyż­ką, być lek­ko płyn­ny. Do tak wy­glą­da­ją­ce­go za­kwa­su do­daj ko­lej­ne 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 100 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i po­now­nie od­staw na lo­dów­kę lub do pie­kar­ni­ka – tak samo jak dzień wcze­śniej.

Dzień trzeci

Po ko­lej­nych 24 go­dzi­nach za­kwas po­wi­nien mieć już doj­rza­łą struk­tu­rę z wy­raź­nie wi­docz­ny­mi bą­bel­ka­mi, a jego ob­ję­tość zna­czą­co się zwięk­szyć. Sprawdź, czy wy­czu­wasz lek­ko kwa­śny za­pach – coś po­mię­dzy kiep­skiej ja­ko­ści wi­nem a de­li­kat­nym octem. Do ta­kie­go za­kwa­su do­daj ko­lej­ne 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 60 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i od­staw w chłod­niej­sze miej­sce, np. na blat ku­chen­ny. Za­kwas na­brał już wi­go­ru i w zbyt wy­so­kiej tem­pe­ra­tu­rze mógł­by do cza­su na­stęp­ne­go kar­mie­nia prze­ro­snąć. Stąd mniej­sza ilość do­da­nej wody, aby za­kwas był bar­dziej su­chy, dzię­ki cze­mu bę­dzie dłu­żej „prze­ra­biał” do­da­ną mąkę i nie prze­ro­śnie przed cza­sem.

Dzień czwarty

Po ko­lej­nym dniu za­kwas po­wi­nien być już wy­ho­do­wa­ny, o czym świad­czy wy­raź­ny za­pach i bą­bel­ko­wa, na­po­wie­trzo­na struk­tu­ra. To już ostat­ni dzień do­kar­mia­nia. Po­wtórz pro­ces tak samo jak wcze­śniej, czy­li do­daj 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 60 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i od­staw na blat.

Dzień piąty

Nad ra­nem, czy­li po oko­ło 12 go­dzi­nach, po­wi­nien być peł­ny sło­ik go­to­we­go za­kwa­su. Taka ilość po­zwo­li ci upiec dwa pysz­ne kwa­śne chle­by – naj­prost­sze, ja­kie moż­na przy­go­to­wać. Do prze­pi­su po­trze­bu­jesz tyl­ko 350 g za­kwa­su, dla­te­go na­le­ży od­wa­żyć taką wła­śnie ilość, a resz­tę po­dzie­lić na trzy czę­ści. Dwie prze­łóż do ma­łych sło­ików, a je­den scho­waj do lo­dów­ki, aby po­cze­kał na ko­lej­ne pie­cze­nie. Uwa­ga! W prze­pi­sach będę taką prze­cho­wy­wa­ną por­cję na­zy­wał star­te­rem za­kwa­su. Dru­gi sło­ik mo­żesz ko­muś po­da­ro­wać, a po­zo­sta­łą część zo­sta­wić w sło­iku, w któ­rym ro­bił się za­kwas, i przy­go­to­wać bazę do żur­ku. Uwierz mi, że ta­kie­go żur­ku nie ku­pisz w skle­pie!

Pierw­szy chleb

Wyho­do­wa­nie wła­snej kul­tu­ry dzi­kich droż­dży, czy­li za­kwa­su, to po­ło­wa suk­ce­su. Ale co da­lej? Co zro­bić z tą czę­ścią, któ­ra zo­sta­ła na chleb? Co to jest roz­mna­ża­nie za­kwa­su? A co z odło­żo­nym za­kwa­sem w lo­dów­ce? Co ozna­cza do­kar­mia­nie? Jak prze­cho­wy­wać za­kwas? Z pew­no­ścią za­da­jesz so­bie te­raz co naj­mniej kil­ka tych py­tań. Ale spo­koj­nie, wszyst­ko po ko­lei…

Naj­pierw upie­czesz chleb z od­wa­żo­nej czę­ści, czy­li z 350 g go­to­we­go za­kwa­su. Masz więc już od­po­wiedź na pierw­sze py­ta­nie. Wy­star­czy wy­mie­szać skład­ni­ki z prze­pi­su po­da­ne­go na na­stęp­nej stro­nie.

Chleb żyt­ni co­dzien­ny

350 g za­kwa­su

200 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000

600 g mąki żyt­niej typ 720

650 ml wody

20 g soli (2 ły­żecz­ki)

Spo­sób przy­go­to­wa­nia:

1. Wszyst­kie skład­ni­ki wy­mie­szać w mi­sce, aby się do­brze po­łą­czy­ły. Nie wy­ra­biać, bo mąka żyt­nia tego nie lubi.

2. Przy­kryć mi­skę fo­lią spo­żyw­czą i od­sta­wić w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej na oko­ło 8–12 go­dzin do pierw­sze­go wy­ra­sta­nia. W tym cza­sie droż­dże za­czną dzia­łać i spulch­niać cia­sto. Do­kład­ny czas za­le­ży od tem­pe­ra­tu­ry i od tego, jak sil­ny za­kwas wy­ho­do­wa­li­śmy. Za­zwy­czaj mło­dy za­kwas po­trze­bu­je wię­cej cza­su. Ra­dzę ob­ser­wo­wać cia­sto i spraw­dzać co ja­kiś czas, jak wy­glą­da, de­li­kat­nie od­su­wa­jąc je pal­cem.

3. Gdy cia­sto bę­dzie już mia­ło gąb­cza­stą struk­tu­rę, na­sma­ro­wać ma­słem dwie kek­sów­ki o wy­mia­rach 20 cm (lub jed­ną dłu­gą) i zwil­żo­ny­mi dłoń­mi prze­ło­żyć do każ­dej po­ło­wę cia­sta. Aby bo­chen­ki były rów­ne, użyć wagi. Zwil­żo­ną dło­nią do­ci­snąć i de­li­kat­nie wy­rów­nać cia­sto.

4. Przy­kryć ście­recz­ką i od­sta­wić na noc (ok. 8–12 go­dzin) do ga­ro­wa­nia.

5. Roz­grzać pie­kar­nik do tem­pe­ra­tu­ry 220ºC i przy­go­to­wać go we­dług wska­zó­wek z pierw­sze­go roz­dzia­łu.

6. Cia­sto na­ce­cho­wać u góry, wsta­wić kek­sów­ki, za­pa­ro­wać pie­kar­nik i piec przez oko­ło 45–50 mi­nut.

7. Po tym cza­sie wy­jąć chle­by z pie­kar­ni­ka, na­stęp­nie z fo­re­mek i od­sta­wić na krat­ki do stu­dze­nia, aby od­pa­ro­wa­ły.

8. Pora na de­gu­sta­cję – ko­niecz­nie z ma­słem! W domu uno­si się nie­po­wta­rzal­ny za­pach i je­śli miesz­kasz w blo­ku, nie da się ukryć przed są­sia­da­mi, że wła­śnie uda­ło ci się upiec chleb na za­kwa­sie.

Jeśli wszyst­ko ci się uda­ło i ro­dzi­na nie chce już jeść in­ne­go chle­ba, gra­tu­lu­ję i współ­czu­ję za­ra­zem. Gra­tu­lu­ję, bo to pro­ces żmud­ny i cza­so­chłon­ny, ale daje nie­sa­mo­wi­ty efekt! Współ­czu­ję, bo smak tego chle­ba uza­leż­nia i inne pie­czy­wo prze­sta­nie ci już sma­ko­wać, a o wy­pie­ki na za­kwa­sie jest co­raz trud­niej. Z pew­no­ścią nie ku­pisz ich w do­pie­kar­niach, bo tak trze­ba na­zwać miej­sca w mar­ke­tach, gdzie tyl­ko do­pie­ka się za­mro­żo­ny chleb, za­miast przy­go­to­wy­wać go od pod­staw. Rów­nież wie­lu uczci­wych pie­ka­rzy z nie­go re­zy­gnu­je, bo jest cza­so­chłon­ny i ry­zy­kow­ny. Wy­star­czy wy­obra­zić so­bie sy­tu­ację, że nie uda­dzą się chle­by ze 100–200 kg mąki!

.

.

.

...(fragment)...

Całość dostępna w wersji pełnej.

Indeks

B

Ba­giet­ki

Baj­gle

Bre­ad and but­ter pud­ding

Bryn­dza z orze­cha­mi la­sko­wy­mi

Buł­ka tar­ta

Buł­ka tar­ta z kin­dziu­kiem

Buł­ki do ham­bur­ge­rów

Buł­ki po­znań­skie z prze­dział­kiem

Bur­ge­ry

C

Ce­bu­la­rze

Cha­cza­pu­ri

Chleb bez­glu­te­no­wy I

Chleb bez­glu­te­no­wy II

Chleb bez­glu­te­no­wy Ja­dzi

Chle­bek z po­mi­do­ra­mi i oliw­ka­mi

Chleb ku­ku­ry­dzia­ny

Chleb mie­sza­ny z czar­nusz­ką

Chleb mio­do­wy

Chleb na ma­ślan­ce

Chleb or­ki­szo­wy na pod­mło­dzie

Chleb piw­no-ce­bu­lo­wy

Chleb pszen­ny

Chleb pszen­ny co­dzien­ny

Chleb pszen­ny co­dzien­ny na pod­mło­dzie

Chleb pszen­ny wie­lo­ziar­ni­sty

Chleb z gara

Chleb z płat­ka­mi owsia­ny­mi

Chleb z ro­dzyn­ka­mi i orze­cha­mi la­sko­wy­mi

Chleb żyt­ni co­dzien­ny

Chleb żyt­ni co­dzien­ny (prze­pis roz­sze­rzo­ny)

Chleb żyt­ni ja­sny

Chleb żyt­ni ra­zo­wy

Chleb żyt­ni z ka­szą gry­cza­ną i orze­cha­mi wło­ski­mi

Chleb żyt­ni z ziar­na­mi żyta

Chru­pią­ce grzan­ki

Cia­bat­ty na za­czy­nie biga

Cie­płe ka­nap­ki z ca­mem­ber­tem i żu­ra­wi­ną

Cy­tru­so­we to­sty z ma­li­na­mi

D

Do­mo­we ma­sło

F

Feta za­pie­ka­na z po­mi­do­ra­mi i ore­ga­no

Fo­cac­cia z ce­bu­lą

Fon­due z ca­mem­ber­ta

Fo­ugas­se

G

Gla­zu­ro­wa­ne rzod­kiew­ki z wę­dzo­ną kru­szon­ką

Gra­ham­ki

Gris­si­ni

Grzan­ki fran­cu­skie z tru­skaw­ka­mi i mię­to­wym cu­krem

H

Hum­mus

J

Jaj­ka w cie­ście chle­bo­wym

Jar­muż z bocz­kiem i chru­pią­cy­mi grzan­ka­mi

K

Krem cze­ko­la­do­wo-orze­cho­wy

Krem z pra­żo­ne­go pa­ster­na­ku

M

Miej­ski bo­chen chle­ba

Moz­za­rel­la z pi­kant­ną sal­są i grzan­ka­mi

N

Naan

Noc­na piz­za mar­ghe­ri­ta

P

Par­me­za­no­wa buł­ka tar­ta

Pie­czo­na dy­nia z chru­pią­cy­mi grzan­ka­mi

Pita

Piz­za pep­pe­ro­ni na za­kwa­sie

Pod­pło­my­ki żyt­nie

Pszen­ny chleb ra­zo­wy z mio­dem, orze­cha­mi i jabł­kiem

Pul­led pork

R

Ro­ga­le ma­śla­ne z ma­kiem

Roti

S

Stec­ca

Szyb­ka cia­bat­ta

T

Tar­te flam­bée

Tor­du z kieł­ba­są kra­kow­ską

W

Wę­dzo­na kru­szon­ka

Z

Za­kwas na żu­rek

Zio­ło­wa buł­ka tar­ta

Zupa ce­bu­lo­wa po pol­sku

Zupa fa­so­lo­wa z chle­bem

Żu­rek na wy­wa­rze grzy­bo­wym