Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków ebook

Florentyna Niewiarowska, Wanda Malecka

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków

oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów,

wódek, likierów, nalewek, ratafij,

najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie,

owoców suszonych w cukrze i t. p.

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Tekst wg edycji:

Florentyna Niewiarowska, Wanda Malecka

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków

oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów,

wódek, likierów, nalewek, ratafij,

najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie,

owoców suszonych w cukrze i t. p.

Lwów 1880

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-935-5

UWAGI OGÓLNE O SMAŻENIU KONFITUR

 Konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem, wewnątrz niepobielanem lub w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdym innym naczyniu kolor owocu zmienia się. Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone li tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rondel lub rynka przeznaczona do smażenia konfitur powinny być szerokie, bo jagoda nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone z żelazną rączką. Najłatwiej jednak smażyć konfitury w rynce kamiennej i w miarę dosmażenia się zdejmować po trochę z ognia, zdejmując dwoma rękami przez czystą ścierkę.

 Z początku powinny się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak, aby nie smażyły się ani na zbyt silnym, ani zbyt słabym ogniu. Owoc delikatniejszy, zawsze słabszego potrzebuje ognia. — Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża zwolna, miarkując mniej więcej od wolnego zakipienia z dziesięć minut. W ogóle bardzo dobrze jest smażyć konfitury z przestankami, to jest: najpierw wrzucić owoce w syrop, zagotować, potem odsunąć na kwandrans zupełnie na bok kuchni, potem znów posunąć aby się trochę gotowały, potem znów odstawić na kilka minut i tak powtarzać parę razy; a przy końcu na bardzo słabym ogniu dosmażać. Za każdem jednak takiem zagotowaniem, trzeba naczynie z ognia zestawić i konfitury doskonałe zeszumować srebrną łyżką, lub szumownicą do tego przeznaczoną. Na pół kilogr. owocu bierze się zwykle jeden kilogr. cukru, można dać i trzy ćwierci kilgr. wprawdzie takie konfitury są oszczędniejsze, ale w rzeczywistości na jedno wynosi. Jeżeli się da cały kilgr. cukru, znacznie więcej będzie syropu i konfitura musi być ładniejsza, bo pływając każda oddzielnie od drugiej, będzie dorodniejsza, niżeli smażona w mniejszej ilości cukru. Jeżeli się smaży owoce do podawania na miseczkach, koniecznie trzeba dać kilogr. cukru, na pół kilogr. owocu. Do legumin smażą się konfitury więcej na gęsto i wtedy można dać mniej cukru. Nie jest to jednak wielką oszczędnością, bo te na pozór konfitury tańsze, ciągle się burzą, trzeba je potem przesmażać dodając na nowo cukru, co im wygląd i kolor odbiera.

 Najpiękniejsze są konfitury, jeżeli się je smaży naraz nie więcej jak z pół lub jednego kilogr. owocu, gdyż i na jeden kilogr. owocu, biorąc w proporcyi dwa kilgr. cukru, potrzeba już obszernego naczynia.

 Do smażeniu konfitur powinno się używać cukru w jak najlepszym gatunku, bo cukier gorszy bardzo wiele ma szumu, więc nie wiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą.

 Cukier odważyć, porąbać w drobne kawałki i wlać do niego przestałej wody, dając małą szklankę na pół kilogr. cukru. Najlepiej jest to zrobić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.

 Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop bardzo starannie wyszumować, a potem drugi raz po wrzuceniu i zagotowaniu owocu. Od starannego wyszumowania głównie zależy trwałość konfitur. Syrop można szumować łyżką, dużą tak zwaną szumownicą, umyślnie na to przeznaczoną, tylcem czyli spodem tej łyżki lub łyżką srebrną, uważając bardzo na owoc, aby go nie popsuć. Najlepiej jest jednak szumować łyżką srebrną, zbierając starannie szumowiny z owocu. Żadnych konfitur nie można łyżką mięszać w czasie smażenia, tylko często potrząsać naczynie w którem się smażą, aby się równo gotowały. Jak wspomniałyśmy wyżej, im jest delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też zbyt małym ogniu smażyć nie można. Najlepiej z początku ugotować na mocnym ogniu, a potem dosmażać na co raz słabszym.

 Bardzo ważną jest rzeczą, aby syrop był do właściwej gęstości dosmażony w chwili wrzucenia weń owocu.

 Gdy się chcemy przekonać czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodek od filiżanki i stawia na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli po zastygnięciu zupełnem, powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Bardzo dobry także a łatwiejszy jeszcze sposób przekonania się czy konfitury są dostatecznie usmażone, jest następujący: wziąć kilka kropel syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc już jest dostatecznie usmażony. Kwaśniejsze jednak owoce jak: porzeczki, berberys i t. p. tak długo smażyć nie można, bo ich syrop bardzo prędko galarecieje.

 Ani smażąc ani układając konfitury w słoiki, nie wkłada się do nich tej łyżki, którą się je kosztuje, tak dla czystości, jak dla obcej im wilgoci, bo się z tego psują. Konfitury nie można studzić w naczyniu mosiężnem, w którem się smażyły, stojąc w nim bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, a prócz tego tracą kolor swój naturalny, dla tego więc zaraz po smażeniu trzeba je zlać do naczyń porcelanowych. Tylko smażone w kamiennej rynce, można w niej przestudzać. Nie można nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż para z nich wydobywająca się osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfitury, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury dopokąd jeszcze są gorące, najlepiej jeszcze użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć nie dozwala jej spadać na konfitury.

 Zimne zupełnie konfitury składają się do bardzo czysto wymytych i doskonale do sucha wytartych słoików. Jeżeli znajdą się ziarnka lub rozgotowane jagody, trzeba je przecedzić przez sitko. Słoiki obwiązują się najpierw woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem. Można także okryć wierzch słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umoczonej w rumie, a w końcu obwiązać papierem lub pęchęrzem bez żadnych nakłuć, jakto niektóre osoby moją zwyczaj robić. Obwiązane pęcherzem najlepiej zawsze się trzymają.

 Słoiki małe lepsze są do składania konfitur od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze już nie tak dobrze trzymają się.

 Jeżeli konfitury cukrzeją, przesmażyć je trzeba, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować dolewając wody w miarę wygotowania się jej, a gotować dopóty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się. Wtenczas odstawić, a słoiki z wody nie wyjmować, dopokąd nie przestygną.

 Jeżeli konfitury burzą się, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkiem cukrem i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Trzeba jednak, takie konfitury wkrótce użyć, bo po kilku tygodniach mogą znów zacząć się burzyć.

 Konfitury powinny się trzymać, ani nie w zbyt ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w suchem miejscu.

 Klarowanie syropu. Jeżeli się ma do smażenia konfitur cukier gorszego gatunku, wtedy powinno się go przynajmniej sklarować, co się robi w następujący sposób: Porąbać cukier w małe kawałki i nalać wodą, mierząc szklankę na pół kilogr. cukru. Gdy się cukier zagotuje, wrzucić weń białko dobrze ubite i tak niech się gotuje, aż się podniesie do góry. Wtedy wlać do niego ze dwie łyżki zimnej wody, żeby piana opadła, a gdy poraz drugi się podniesie, zdjąć z ognia i postawić na boku na kilka minut a przez ten czas wszelka nieczystość podejdzie do góry. Wówczas zdjąć ją łyżką druszlakową i przecedzić syrop przez mokrą serwetę, a będzie zupełnie czysty.

SMAŻENIE KONFITUR.

Ananasy.

 Obrać i oczyścić starannie ananas, pokrajać w zgrabne plasterki i odważyć na pół kilogr. ananasu, jeden kilogr. i ćwierć cukru. Z połowy cukru zrobić gęsty syrop, umaczawszy go w wodę, o ile sam cukier wsiąknie. Gdy syrop ugotuje się, wyszumować go bardzo starannie, ostudzić i chłodnawym zalać przygotowany ananas. Postawić w chłodnem miejscu, niech tak zalany postoi do drugiego dnia. Na drugi dzień, odlać syrop, wlać go do rynki kamiennej, dodać resztę odwarzonego cukru, zagotować, wyszumować i teraz już troszkę cieplejszym zalać ananasy. Trzeciego dnia powtórzyć znowu odlewanie i przesmażenie syropu tak samo, niedając już tylko nic cukru. Gęstym syropem tylko jeszcze gorąciejszym polać znów ananasy, a czwartego dnia wrzucić je już w syrop dobrze gotujący się a potem odsunąć i gotować powoli na bardzo wolnym ogniu kilka minut. Ananasy w ten sposób starannie usmażone, bardzo dobrze się udają.

 Jeżeli za dużo jest syropu, można go odlać we flaszkę i schować osobno. Bardzo dobry jest taki syrop ananasowy do galaret i do ponczu.

Ananasy na inny sposób.

 Obrawszy ananas, pokrajać go w mniejsze lub większe, jakie kto chce, plasterki, wkładać w szeroki szklanny słój i przesypywać suto miałko utłuczonem cukrem. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. cukru. Słoik obwiązać szczelnie pęcherzem i wstawić do rynki z zimną wodą, gotując od zagotowania się wody w rynce kwadrans. Potem odstawić słoik z rynką, a gdy przestygnie wyjąć z wody i kilka razy delikatnie słoik przewrócić aby się syrop dobrze wymięszał. Na drugi dzień znów wstawić słoik do rynki z zimną wodą i znów gotować, od zagotowania się wody, teraz już minut dziesięć. Po przestygnięciu wody, znów tak samo wyjąć słoik i kilka razy przewrócić, aby się syrop dobrze wymięszał. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, ale już tylko gotować pięć minut od zagotowania się wody. Tak samo po przestudzeniu, słoik kilka razy dobrze przewrócić, bo gdy się syrop dobrze nie wymiesza cukier osiędzie się na spodzie słoika. — Ananasy w ten sposób smażone, zachowują w zupełności swój miły aromat.

Ananasy w syropie.

 Oczyścić starannie ananas z zwierzchnich skóreczek i pokrajać go w cienkie plasterki. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru i tym cukrem przesypać grubo ananas, ułożywszy go w szklanny słój. Postawić słój w ciepłem miejscu, aby się cukier rozpuścił i niech tak stoi przez jeden dzień i jedną noc. Potem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, umaczawszy go w wodę, ile sam wody nabierze, zagotować bardzo starannie i uważać aby syrop był gęstawy. Wtedy wrzucić na wrzący syrop ananas z pozostałym sokiem i przesmażyć kilka razy na wolnym ogniu. Potem wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Na drugi dzień znowu pozostawić na kuchni i smażyć dopokąd syrop gęsty nie będzie. Gęstość syropu spróbować na nożu, jeżeli kropla na zimny nóż puszczona, nie rozlewa się, ale gęstnieje, ananasy są już usmażone. Po ostudzeniu ananasu, dużo jest syropu, gdyż cukru daje się dlatego tak wiele ażeby ananas dobrze się trzymał. Sok zbytni, zlać do flaszek i używać do galaret do których jest wyborny. — Bardzo dobry jest także do ponczu.

Agrest.

 Zwykle się smaży w połowie czerwca, jeszcze nie dojrzały. Najładniejsza konfitura jest z dużego, mięsistego, podługowatego gatunku, całkiem gładkiego. Oczyścić go, wydrelować starannie piórkiem lub podwójną szpilką i wrzucić zaraz do zimnej wody. Potem wyjąć, wrzucić do gotującej się wody w rynce lub rądlu i odstawić. Uważać trzeba żeby agrest trochę zbielał i zmiękł. Wtedy wybierać go łyżką druszlakową do zimnej wody z lodem, i z tą wodą postawić na parę godzin w piwnicy na lodzie. Wyjąwszy z wody agrest osuszyć go dobrze na przetaku, a tymczasem zrobić syrop z połowy ilości cukru, jaką się ma smażyć, biorąc jeden kilogr. cukru na pół kilogr. agrestu i zupełnie ostudzonym, nie gęstym, zalać agrest złożywszy go do słoika. Na drugi dzień syrop zlać, przesmażyć, dodawszy drugą połowę odważonego cukru i znowu ostudzonym zalać agrest. To samo powtarzać jeszcze przez dwa dni, w końcu w gęstym już syropie zagotować agrest, nie smażąc go długo i zlać do salaterki a po wystudzeniu ułożyć w bardzo czyste i dobrze wytarte słoiki. Pierwszego dnia włożyć do syropu dla zapachu kawałek wanilii, w muślin cienki ją zawiązawszy. — Agrest tym sposobem robiony nie jest bardzo zielony, ale miękki i bardzo dobry.

Agrest innym sposobem.

 Oczyściwszy i wydrylowawszy piórkiem ładny, duży, zielony jeszcze agrest, ułożyć go w dużym garnku kamiennym, i przełożyć liśćmi wiśniowemi, winogronowemi lub można i porzeczkowemi. Następnie zalać równo z brzegami bardzo dobrym spirytusem, oblepić garnek ciastem żytnim i postawić na dwanaście godzin do pieca zaraz po chlebie lub wsunąć do bratrury. Po upływie tego czasu wylać go na salaterkę, przepłukać kilka razy w zimnej wodzie i wyłożyć na przetak na serwetę, aby woda w nią wsiąkła. Wziąć na pół kilogr. agrestu, jeden kilogr. cukru, porąbać w małe kawałki, wlać dwie małe szklaneczki wody i zrobić gęsty syrop, starannie wyszumować, ułożyć agrest na salaterkę i zupełnie przestudzonym syropem zalać. Następnego dnia zlać syrop, przesmażyć go i już cieplejszym zalać agrest. To samo powtórzyć jeszcze trzeciego dnia, zalewając agrest jeszcze cieplejszym syropem. Czwartego dnia zasmażyć znów syrop na wolnym ogniu, już na gotujący się wrzucić agrest, a gdy się zagotuje, zaraz zdjąć z ognia, bo gdy się dłużej smaży twardnieje. Po przestudzeniu, złożyć do szklannych słoików i obwiązać dobrze pęcherzem.

Agrest zupełnie zielony.

 Odważyć pół kilogr. ładnego, dużego, zielonego, mięsistego agrestu, oczyścić go starannie, wydrelować wewnątrz z ziarnek, piórkiem lub szpilką podwójną i wrzucać do rynki kamiennej z ciepłą wodą, do której wsypać dwa deka ałunu, i trzymać tak długo na niezbyt gorącym ogniu, aż się pokażą bułki na powierzchni wody, co jest dowodem, że woda natychmiast zakipi — wtedy odcedzić agrest, nalać zimną wodą i zostawić przez jeden dzień i jedną noc w szklannem lub porcelanowem naczyniu, zmieniając kilka razy wodę. Na drugi dzień odcedzić wodę, odważyć jeden kilogr. cukru na pół kilogr. agrestu; z połowy cukru i jednej szklanki wody zrobić lekki syrop, wyszumować bardzo starannie i zupełnie przestudzonym zalać agrest na salaterce. Drugiego dnia przegotować zlany syrop i już letnim zalać agrest. Trzeciego dnia dołożyć ćwierć kilogr. cukru do syropu, przegotować i znów polać cieplejszym; czwartego dnia wrzucić resztę cukru w syrop, gotować żeby był gęsty i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest i zagotować raz, razem z agrestem. Dłużej nie można gotować, bo agrest by stwardniał. Wylać na salaterkę, a po zupełnem ostudzeniu ułożyć w słoiki. — Ten sposób jest również bardzo dobry a agrest zachowuje zupełną świeżość i zieloność.

Arbuz.

 Arbuz mało kto smaży, jest z niego jednak bardzo dobra, mało znana i bardzo smaczna konfitura. Wykroić mięso białe, które znajduje się między częścią soczystą arbuza a skórą zieloną. Po obraniu z zielonej skóry pokrajać go w podługowate kawałki nalać wodę i gotować dopóty, dopokąd tak miękki nie będzie, że słomka przejdzie przez niego. Wtedy odcedzić i nalać zimną wodą. Na pół kilogr. arbuza. wziąć kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody i zrobić syrop nie bardzo gęsty, wyszumować, a gdy się zrobi przeźroczysty i perlić się zacznie wrzucić przygotowany arbuz, wcisnąć soku z dwóch cytryn, na pół kilogr. arbuza i smażyć, szumując łyżką srebrną, aż arbuz będzie przeźroczysty a syrop dość gęsty. Dla zapachu dobrze jest wrzucić do smażenia kawałek ananasu, pokrajanego bardzo cienko. Zwykle bierze się na półtora kilogr. arbuza jeden ananas przesypawszy go dzień pierwej cukrem. Jeżeli się niema ananasu, wrzucić laseczkę wanilii pokrajaną w kawałki i owiniętą w muślin. Arbuz waży się surowy. Można także arbuz usmażyć na zielono, co bardzo ładnie wygląda, wsypawszy w czasie smażenia pół łyżeczki kwasu cytrynowego na pół kilogr. arbuza ugotowanego. Kolor żółtawy arbuza zmieni się pod wpływem kwasu, na bardzo ładny kolor zielony.

Arbuz z imbierem.

 Oczyszczony ze skórki i wykrojony jak powyżej arbuz, pokrajać w podłużne kawałki, wrzucić do gotującej się wody i do połowy obgotować. Wyjąć dopokąd jeszcze twardawy na sito, każdy kawałek zgrabnie obciąć, ułożyć na półmisek, obsypać dobrze imbierem i białym pieprzem i tak zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Zrobić przeźroczysty syrop z kilogr. cukru na pół kilogr. arbuza i ostudzonym zalać przygotowany arbuz. Przez trzy dni to powtarzać, za każdym razem cedząc syrop przez muślin. Gdy syrop dość gęsty będzie, wrzucić arbuz do ugotowanego syropu, zasmażyć raz, wyjąć, ułożyć ostudzony do słoików i zalać ostudzonym i sklarowanym syropem.

Berberys.

 Berberys jest jedną z najulubieńszych konfitur, tem bardziej poszukiwaną, że rzadko się ją spotyka, gdyż nie w każdym ogrodzie berberys się znajduje, a powtóre nie każdy ma lub chce mieć cierpliwość wybierania z niego ziarnka. Berberys smaży się zupełnie dojrzały.

 Po dokładnym odrylowaniu berberysu z pestek piórkiem lub szpilką pojedynczą, wziąć na pół kilogr. berberysu, najmniej półtora kilogr. cukru. Mówimy najmniej, gdyż dobrze jest wziać nawet dwa kilogr. cukru, co nie jest za wiele, bo ten owoc bardzo kwaśny a soczysty, potrzebuje duzo syropu, a im więcej będzie syropu, tem piękniej wyglądać będą konfitury. Cukier porąbać w kawałki, wlać na jeden kilogr. cukru, dwie małe szklaneczki wody zrobić gęsty syrop; na wrzący i wyszumowany wrzucić berberys i smażyć z dobre pół godziny, z początku na większym, później na coraz mniejszym ogniu, aby jagody wypełniły się i nie straciły pięknego koloru. Szumować starannie srebrną łyżką lub szumownicą. Gdy już szumowin nie będzie, a syrop gęstnieć zacznie zestawić z ognia. Po zupełnem ostudzeniu, ułożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską umaczaną w rumie, obwiązać papierem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Berberys innym sposobem.

   Pół kilogr. wydrylowanego, dojrzałego berberysu, oparzyć wrzącą wodą, zcedzić dobrze i przesypać w porcelanowem lub szklannem naczyniu pół kilogr. miałkiego cukru, niech tak postoi, aż cukier się rozpuści. Wziąć jeszcze pół kilogr. cukru, szklankę wody i zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie wrzucić berberys z cukrem i smażyć jak powyżej, na wolnym ogniu, ciągle bardzo starannie szumując. Ostudzony złożyć w słoiki, obwiązać bibułką angielską umaczaną w wodzie lub jeszcze lepiej w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Borówki.

 Na pół kilogr. borówek czysto obranych z korzonków, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać pół szklanki wody zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie, wrzucić borówki i smażyć mniej więcej dwadzieścia minut, z początku na mocnym, później zaś na wolniejszym ogniu. Szumować starannie a po zupełnem ostudzeniu złożyć w słoiki, dobrze je obwiązawszy. W czasie smażenia wrzucić troszke smażonej w cukrze skórki pomarańczowej, pokrajanej w drobne paseczki. Są to bardzo tanie i bardzo dobre konfitury, przyjemnie cierpkawe, doskonałę do legumin i do pieczystego.

Brzoskwinie.

 Brzoskwinie smażą się jeszcze niezupełnie dojrzałe. Obrać je delikatnie scyzorykiem ze skórki, nakłuć gęsto drewnianą szpilką i nalać zimną wodą. Potem postawić na kuchni i trzymać tak długo, dopokąd się na wodzie nie zaczną pokazywać drobne bułki, jest to znakiem, że woda ma się zagotować, wtedy zlać tę wodę i nalać znowu brzoskwinie zimną wodą, niech tak stoją przez dwanaście godzin. Na drugi dzień wybrać z wody i zalać lekkim wystudzonym syropem, który naprzód sobie przygotować. W tym lekkim syropie zostawić brzoskwinie przez dwadzieścia cztery godziny. Po upływie tego czasu zlać syrop, zrobić gęsty zwykły syrop, biorąc na pół kilogr. przedtem odważonych brzoskwiń, kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać szklankę wody, zagotować starannie syrop wyszumować i w gotujący się wrzucić przygotowane brzoskwinie. Smażyć z początku na większym ogniu przez dziesięć minut, poźniej dosmażać z kwadrans na wolniejszym ogniu, szumując ciągle bardzo starannie. Gdy syrop przeźroczysty, klarowny, są już gotowe. Gdyby przypadkiem po paru dniach syrop z wierzchu zwodniał, przesmażyć jeszcze rsz brzoskwinie na wolnym ogniu z dziesięć minut. Ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać angielskim papierem i przechować w suchem miejscu.

 Pierwszy lekki oddlany syrop, używa się do wódek brzoskwiniowych.

Brzoskwinie innym sposobem.

 Ładne, niedojrzałe brzoskwinie, obrać dolikatnie scyzorykiem ze skórki, wkładając przedtem każdą brzoskwinię na sekundę do gorącej wody do salaterki, i w tej chwili wyjmując. Na pół kilogr. brzoskwiń wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, wlać półtory szklanki wody, tej w której się parzyły brzoskwinie i zagotować raz na wolnym ogniu. Potem odstawić, na drugi dzień wybrać brzoskwinie, do syropu dodać jeszcze pół kilogr. cukru porąbanego w drobne kawałki, zagotować do gęstości, wyszumować dobrze, a gdy syrop już będzie przeźroczysty i znów się perlić zacznie, włożyć brzoskwinie i znów zagotować. Na trzeci dzień znów wybrać brzoskwinie, znów zagotować syrop, tą razą bez dodania cukru, a gdy się znów zagotuje, włożyć brzoskwinie i smażyć na wolnym ogniu do przeźroczystości. Po ostudzeniu złożyć do słojków, obwiązać czystą szmateczką i angielską bibułą i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Cytryny.

 Pięć lub sześć ładnych cytryn moczyć przez dziesięć dni w przegotowanej zimnej wodzie, odmieniając wodę codzień. Po dziesięciu dniach nakłuć gęsto cytryny drewnianą szpilką, włożyć do rądla jedna obok drugiej, nalać świeżą, przegotowaną, ostudzoną wodą, i gotować na wolnym ogniu, mniej więcej z pięć godzin, dopokąd całkiem miękkie nie będą. Wyjmować po jednej, która miękka i układać na półmisek wyłożony serwetą. Koniecznie potrzebują leżeć w serwecie, bo inaczej cytryny pozapadają się i przez raptowne ostudzenie skórka stwardnieje. Skoro zupełnie przestygną cytryny, co nieraz trwa do drugiego dnia, pokrajeć je bardzo ostrym nożem w plasterki lub ćwiartki i bardzo ostrożnie wyjąć ziarnka. Wziąć półtora kilogr. cukru i z pół kilogr. cukru porąbawszy go w drobne kawałki zagotować lekki syrop, ostudzić i zalać nim ułożone w wazie cytryny. Nazajutrz zlać syrop, zagotować, wyszumować dodać znów pół kilogr. porąbanego w kawałki cukru, i teraz już troszkę letnim syropem zalać cytryny. Natrzeci dzień znów zlać syrop, dodać resztujące pół kilogr. cukru, zagotować syrop dobrze, wyszumować i znów jeszcze cieplejszym zalać cytryny. Gorącym zalewać nie można, bo cytryny stwardnieją. Jeszcze przez pięć dni zostawić tak cytryny w wazie w syropie. Gdyby po upływie tego czasu jeszcze syrop stał się wodnisty jeszcze go przegotować do gęstości i zalać cytryny ostudzonym, a potem w kilka godzin złożyć przestygnięte cytryny do słoja, obwiązać i postawić w chłodnem i suchem miejscu. Uważać bardzo aby zawsze tylko letnim syropem zalewać cytryny, bo inaczej twardnieją.

Cytryny trochę odmiennie.

 Piękne i dojrzałe cytryny moczyć przez pięć dni, odmieniając wodę codziennie. Po pięciu dniach ugotować je w rądlu, nalawszy zimną, przegotowaną wodą. Gotować długo, aby były tak miękkie, żeby słomką przekłuć je można. Potem zostawić w tej wodzie aby w niej powoli ostygały, żeby skórka nie stwardniała. Następnie pokrajać ostrym nożem w talarki, pestki odrzucić i tak przygotowane i odważone cytryny, przemyć w wodzie, a gdy z niej ociekną, złożyć do słoja, i zalać nie gęstym syropem, zupełnie ostudzonym. Na drugi dzień syrop, zlać, dodać cukru, znowu syrop zagotować i ostudzonym nalać cytryny. To samo powtórzyć na trzeci i czwarty dzień. — Na pół kilogr. cytryn bierze się jeden kilogr. cukru. Z początku robi się lekki syrop, a potem dodaje po trochę cukru, jak powyżej. Cytryn samych smażyć nie można, ani zalewać gorącym syropem, bo zaraz skórka stwardnieje.

Czerechy.

 Jeden kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać półtory szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Wyszumować starannie, a gdy się zagotuje i odszumuje, wrzucić pół kilogr. wydrelowanyeh czerech i na wolnym ogniu zagotować, szumując starannie łyżką srebrną. Po jednorazowem zagotowaniu rynkę odstawić, wystudzić i przechować w chłodnem miejscu do dnia następnego. Na drugi dzień wyjąć czerechy z syropu, syrop postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a po zakipieniu wrzucić czerechy, odstawiwszy je znowu po zagotowaniu. To samo powtórzyć na trzeci dzień, gotując tym razem dłużej. Dostateczne wygotowanie syropu spróbować na nożu lub łyżce. Gdy kropla spuszczona na zimny nóż, spada powoli i gęstnieje, syrop ma już dosyć. Ostudzone czerechy zlać do słojów, obwiązać czystą szmateczką i angielską bibułą i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Czereśnie.

 Czereśnie nie mają właściwego żadnego zapachu, dlatego dobrze jest je smażyć z dodaniem małej ilości listków róży do syropu a to w następujący sposób: Na jeden kilogr. czereśni wziąć parę garstek nie przekwitniętej jeszcze róży, jaką zwykle używamy do smażenia. Poobcinać starannie wszelką żółtość z końców listków zaparzyć ją wodą wrzącą, żeby woda nabrała zapachu i z tej wody zrobić syrop na czereśnie, wziąwszy trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. czereśni. Cukier porąbać, w drobne kawałki i wlać do niego dwie szklaneczki tej różanej wody. Gdy się zagotuje, zrobi przeźroczysty i perlić zacznie, wsypać przygotowane i wydrelowane czereśnie i smażyć do gęstości. Dobrze jest także wmięszać trochę wisien do czeresień i tak składać do słojów i obwiązać szczelnie bibułą angielską umaczaną w przepażonej wodzie.

Czereśnie białe.

 Robią się zupełnie w ten sam sposób jak czereśnie czerwone, tylko bez wody różanej. Wydrelować z pestek i wsypać do gęstego syropu, biorąc na półkilogr. czereśni, jeden kilogr. cukru. Nie powinny smażyć się długo, bo kolor tracą, dla tego trzeba zrobić syrop bardzo gęsty. Dla zapachu dodać kawałek wanilii, zawinąwszy ją w biały muślin i tak włożywszy do syropu, aby go nie zbrudzić. Ostudzone układać w słoje i obwiązać ciasno bibułką angielską.

Dereń

 Bardzo dobre są konfitury z dereniu, u nas mało znane, najwięcej smażą ich na Podolu i w Rosyi. — Dereń dreluje się jak porzeczki piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Jeżeli jeszcze nie bardzo dojrzały, sparzyć go wodą wrzącą, jeżeli już dojrzały, to nie potrzeba. Na pół kilogr. wybranego dereniu, wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w kawałki, wlać półtorę szklankl wody, zrobić syrop dość gęsty, wyszumować dobrze, wrzucić dereń i smażyć szumując, dopokąd syrop nie zgęstnieje, z początku na silnym, a później na coraz wolniejszym ogniu, tak jak zwykle wszystkie konfitury. Na drugi dzień jeszcze dosmażyć kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przestudzony, złożyć do słojów i obwiązać szmateczką i bibułą angielską. — Konfitura z dereniu jest koloru wiśni czerwonych i ma bardzo miły smak kwaskowaty. — Doskonała do pieczystego.

Dereń innym sposobem.

 Wziąć pół kilogr. dereniu dobrze dojrzałego i wydrelować go piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Tymczasem zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i pół litry dobrego francuskiego wina, a w braku tegoż można z lekkiego węgierskiego. Gdy syrop zagotuje się, wyszumować go dobrze, wsypać przygotowany dereń i smażyć bardzo zwolna przez godzinę, szumując bardzo starannie i odstawiając na bok przy szumowaniu. Gdy syrop już zgęstnieje, (próbując gęstość syropu na nożu) odstawić na bok. Gdy zupełnie konfitury wystygną, układać w słoiki i przechować w chłodnem i suchem miejscu.

Głóg czyli Hecze pecze.

 Głóg smaży się pod koniec sierpnia kiedy już zupełnie dojrzały. Dziki głóg do żenia jest nie dobry, smaży się tylko ogrodowy czyli tak zwany turecki, o dużych jagodach. Dojrzałość poznaje się po pięknym pąsowym kolorze. Uważać trzeba również, aby był twardy, a nie rozmiękły. — Wydrelować głóg starannie piórkiem z ziarnek i zaraz drelując rzucać do zimnej wody. Potem wsypać do wrzącej wody. Trzymać w wodzie dopokąd dobrze nie zmięknie. Uważać jednak bardzo, aby nie popękał. Wybierać zaraz do zimnej wody durszlakową łyżką. Potem znów przełożyć do drugiej czystej wody, żeby prędko ostygł. Wyłożyć na sito aby dobrze ściekł. Zrobić syrop z półtora kilogr. cukru na pół kilogr. dereniu. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody, a gdy się syrop zagotuje, wcisnąć do niego soku z jednej soczystej cytryny, można nawet wlać kilka łyżek soku agrestowego i wrzucić parę kawałeczków skórki cytrynowej. Gdy już dobrze zagotuje, stanie się przeźroczysty i perlić się zacznie, wsypać głóg i smażyć długo do gęstości, bo głóg nie usmażony lubi się burzyć nawet w gęstym syropie. — Chcąc aby się głóg dobrze i długo konserwował musi być dobrze usmażony, co poznać zaraz, gdy na dół opadnie. Trzeba uważać jednak, aby znów nie przesadnie długo smażyć, bo wtedy znów twardnieje.

Głóg innym sposobem.

 Wydrelować głóg piórkiem jak najstaranniej i wrzucać do zimnej wody. Potem przepłukać, wrzucać do rynki kamiennej, nalać zimną wodą, i gotować ostrożnie na wolnym ogniu aż będzie zupełnie miękki, uważając jednak żeby nie popękał. Gdy zmięknie, odcedzić go na druszlak i przelać zimną wodą. Na pół kilogr. głogu wziąć kilogr. cukru dobrej wagi, ważąc naturalnie owoc po wydrelowaniu. Zrobić syrop lekki z pół kilogr. cukru, i nalać głóg letnim syropem, po wybraniu go z zimnej wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować, wyszumować i znowu letnim zalać głóg. Na trzeci dzień znowu odlać, dołożyć resztę cukru i na gorący syrop wrzucić głóg, wcisnąć soku z pół cytryny i niech tak zwolna z kwadrans się smaży, uważając, żeby nie stwardniał, co zwykle się dzieje gdy się smaży za długo. Zlewając syrop trzeba go każdą razą przecedzić przez gęste sitko lub muślin, a będzie czysty i klarowny. Po ostudzeniu zupełnem, złożyć głóg do czyściutkich dobrze wytartych słoików, obwiązać bibułką angielską, i jak wszystkie konfitury przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Głóg jeszcze na inny sposób.

 Wziąć pięknego, pasowego, dojrzałego głogu, obrać z szypułek i wydrelować piórkiem lub szpilką podwójną z dużą główką. Odważyć po wydrelowaniu pół kilogr. i wsypać do wrzącej wody. Zagotować parę razy aż będzie miękki, uważająo jednak bardzo aby nie popękał. Potem wybrać łyżką durszlakową na sito, aby ściekł. Zrobić syrop dając w rynkę lub rądel jeden kilogr. cukru porąbanego w kawałki, wlać szklankę wody i szklankę dobrego białego wina, i gotować dopokąd nie zgęstnieje, szumując go starannie. Wtedy wsypać osiąkły głóg i smażyć z początku na mocnym, później na coraz słabszym ogniu, przez pół godziny. Gdy już dostatecznie usmażony co poznać po miękkości, odstawić, a po wystudzeniu ułożyć w czyściutkie i dobrze wytarte słoiki. — Przechować w chłodnem i suchem miejscu Doskonała konfitura do tortów, kremów i innych legumin.

Gruszki

 Do smażenia muszą być gruszki doborowe, jeszcze nie dościgłe, nie trzęsione z drzewa, ale zrywane, żeby żadnych plam nie miały. Najlepsze do smażenia są gruszki bąkrety, nie bardzo duże, a gdy tych nie ma, można i inne gruszki smażyć, byle z gatunków białych. Obrać z łupki, wydrążyć delikatnie z ziarnek, uciąć ogonki do połowy i rzucać zaraz po obraniu do zimnej wody, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny a gruszki nabiorą prześlicznego białego koloru. — Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, na pół kilogr. gruszek, cukier porąbać w drobne kawałki i z połowy cukru zrobić lekki syrop. Wyjęte i osiąkłe z wody gruszki kłaść do tego lekkiego syropu, wcisnąć także do niego soku z cytryny, i w tym syropie gotować do miękkości. Na drugi dzień syrop zlać, przegotować, dodać resztę cukru a gdy zakipi, smażyć w nim gruszki do przeźroczystości. Dla zapachu dobrze jest dodać w czasie smażenia kawałek wanilii do syropu, zawiązawszy ją w kawałeczek muślinu, aby się syrop nie zbrudził. Po przestygnięciu, układać w słoje. Obwiązać dobrze pęcherzem lub bibułką angielską i przechować w chłodnem i suchem miejscu.

Gruszki innym sposobem.

 Najlepsze gruszki do smażenia tym sposobem: są bąkrety, cukrówki, bergamoty lub panny. — Wybrać gruszki ładne, średniej wielkości, bez plam, na pół tylko dojrzałe, obrać starannie, ogonki zostawić, wydrążyć ze środka ziarnka i wrzucać gruszki w zimną wodę, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny. Potem włożyć gruszki do rynki do gorącej wody i ugotować na miękko. Spróbować słomką, jeżeli przejdzie z łatwością przez gruszkę są już gotowe. Wtedy wybrać je na przetak i ułożyć aby woda ściekła zupełnie. Zrobić lekki syrop, wziąwszy mniej więcej do pół kilogr. gruszek, trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać go w kawałki, wlać półtrzecia szklanki wody, zagotować, odszumować, wcisnąć soku z jednej cytryny, wystudzić i nalać gruszki tym syropem. Na drugi dzień zlać ten syrop, przecedzić przez sitko lub muślin, dodać ćwierć kilogr. cukru, odszumować i tak przez trzy dni powtarzać, zalewając gruszki codzień, coraz cieplejszym syropem aż do wrzącego. Czwartego dnia, gdy syrop już wystudzony, włożyć do niego gruszki zagotować raz, odszumować i zupełnie wystygnięte złożyć do suchych i czyściutkich słoików. Potem obwiązać dobrze czystą szmatką, bibułką angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Gruszki nieobierane.

 Gruszki nieobierane