barabiel1965
Kazdy, kto próbował schudnąć, powinien przeczytać tę książkę. Twierdzenia autora są poparte badaniami, nie daje on złotej recepty ale pozwala poszerzyć wiedzę i nie dać się nabrać na kolejne diety-cud.
Uzyskaj dostęp do ponad 250000 książek od 14,99 zł miesięcznie
Ebook dostępny jest w abonamencie za dodatkową opłatą ze względów licencyjnych. Uzyskujesz dostęp do książki wyłącznie na czas opłacania subskrypcji.
Zbieraj punkty w Klubie Mola Książkowego i kupuj ebooki, audiobooki oraz książki papierowe do 50% taniej.
Dowiedz się więcej.
Zbieraj punkty w Klubie Mola Książkowego i kupuj ebooki, audiobooki oraz książki papierowe do 50% taniej.
Dowiedz się więcej.
12 osób interesuje się tą książką
- Wydawca: Czarna Owca
- Kategoria: Poradniki
- Język: polski
Poznaj najnowsze osiągnięcia naukowe stojące za długoterminowym sukcesem w odchudzaniu, dzięki nowej książce autora światowego bestsellera Jak nie umrzeć przedwcześnie. Co jeść, aby dłużej cieszyć się zdrowiem.
Wydaje się, że każdy miesiąc przynosi modę na nową dietę, jednak wskaźniki otyłości wciąż niepokojąco rosną, a wraz z nimi liczba chorób i problemów zdrowotnych. Autor, światowej sławy ekspert w dziedzinie żywienia, skupia się na najnowszych badaniach dotyczących głównych przyczyn i sposobów leczenia otyłości. W rewolucyjnej publikacji prezentuje kluczowe elementy idealnej diety odchudzającej – czynniki takie jak gęstość kalorii, indeks insulinowy i wpływ żywności na mikrobiom jelitowy – pokazując, że odżywianie roślinne ma kluczowe znaczenie w odchudzaniu.
Doktor Greger stworzył od podstaw najlepszy przewodnik dotyczący odchudzania, stosując ponadczasowe, proaktywne podejście, które jest w stanie sprostać każdemu trendowi. Pełna praktycznych porad i przełomowych badań dietetycznych publikacja położy kres odchudzaniu i zastąpi ciągłe zmagania z utratą wagi prostym, zdrowym i zrównoważonym stylem życia.
Dr Michael Greger - amerykański lekarz i autor zajmujący się tematyką zdrowia publicznego, znany z propagowania zdrowego stylu życia i diety roślinnej. Ukończył Uniwersytet Cornella. Jeden z założycieli Amerykańskiego Uniwersytetu Medycyny Stylu Życia. Nagrał ponad 2000 filmów o zdrowiu, które są nieodpłatnie dostępne na jego stronie NutritionFacts.org
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 1569
4,8 (4 oceny)
Oceny przyznawane są przez użytkowników Legimi, systemów bibliotecznych i innych serwisów partnerskich. Przyznawanie ocen premiowane jest punktami Klubu Mola Książkowego.
Legimi nie weryfikuje, czy opinie pochodzą od konsumentów, którzy nabyli lub czytali/słuchali daną pozycję, ale usuwa fałszywe opinie, jeśli je wykryje.
Sortuj według:
Popularność
Podobne
PRZEDMOWA
W GŁĄB KRÓLICZEJ NORY
Gdyby istniał jakiś bezpieczny, prosty, pozbawiony skutków niepożądanych sposób na zapobieganie otyłości, z pewnością już byśmy o nim wiedzieli, czyż nie?
Ja nie mam tej pewności.
Szacuje się, że zanim wiedza uzyskana na podstawie badań naukowych zostanie włączona do praktyki klinicznej, mija średnio 17 lat1. W mojej rodzinie brzemiennym w skutki przykładem działania tej prawidłowości są choroby układu krążenia. Już dziesiątki lat temu w jednym z najbardziej prestiżowych pism medycznych na świecie ukazała się publikacja, w której dr Dean Ornish i jego współpracownicy przedstawili dowody, że naszą główną przyczynę zgonów da się leczyć za pomocą samej diety i zmiany stylu życia2 – niestety to fenomenalne odkrycie zostało wówczas całkowicie zignorowane3. Nawet teraz z powodu chorób układu krążenia co roku umierają setki tysięcy Amerykanów, choć od 30 lat wiemy, że jest to proces, który da się zatrzymać, a wręcz odwrócić. Widziałem to na własne oczy.
Takimi metodami jeden ze współczesnych Ornisha, Nataniel Pritikin, wyleczył ze schyłkowej niewydolności serca moją kochaną babcię. Miała 65 lat, gdy medycyna wydała na nią wyrok śmierci, ale – dzięki zdrowemu odżywianiu – przeżyła ich jeszcze 31 i miała czas nacieszyć się sześciorgiem wnucząt, z których jednym byłem ja.
Jeśli sposób na zabójcę numer jeden tylu kobiet i mężczyzn można było przegapić i zagubić w jakiejś króliczej norze, to co jeszcze skrywa literatura medyczna? Poszukiwanie odpowiedzi stało się moją życiową misją. Głównie po to poszedłem na studia medyczne i założyłem NutritionFacts.org.
A więc być może remedium na otyłość – tak jak na choroby układu krążenia – już istnieje? To właśnie miałem zamiar odkryć.
Jest jeden problem: nienawidzę książek o odchudzaniu. Więcej: nienawidzę książek o odchudzaniu, których autorzy udają, że nienawidzą książek o odchudzaniu, choć z lubością powtarzają takie same absurdy. Ta książka jest dla osób, które chcą faktów – nie wypełniaczy, wytworów fantazji czy gadki szmatki. Jeśli oczekujesz osobistych świadectw i zdjęć „przed i po”, to czytasz niewłaściwą pozycję. Tam, gdzie są dowody, nie potrzeba anegdot. Pewien harwardzki socjolog nauki nazywa argumentację za pomocą anegdot „celową próbą konstruowania wiarygodności”4. Cóż, jeśli nie stoi za tobą nauka, jedyne, czym dysponujesz, to „historie sukcesu”.
Mnie nie interesują pojedynki na anegdoty ani dietetyczne dogmaty, przekonania czy opinie. Interesuje mnie nauka. Gdy w grę wchodzą życiowej wagi decyzje dotyczące czegoś tak ważnego jak zdrowie twoje i twoich bliskich, to dla mnie istnieje tylko jedno pytanie: co na ten temat mówią aktualne najwyższej jakości dane naukowe. To właśnie starałem się zawrzeć w tej książce.
Książki o odchudzaniu często oferują pseudonaukowy bełkot w przebraniu nauki. Jak nieprzygotowany czytelnik ma odróżnić jedno od drugiego i wybrać coś spomiędzy konkurujących ze sobą twierdzeń? Nic dziwnego, że ludzie chętnie garną się do autorytetów; po prostu chcą, by ktoś zdecydował za nich. Jednak nikt nie rodzi się z gotową wiedzą – czytelnik ma prawo wiedzieć, skąd autorzy czerpią informacje, które mu serwują, i samodzielnie sprawdzić ich prawdziwość oraz wiarygodność pochodzenia. Dlatego zaplecze naukowe wolę prezentować w formacie wideo na mojej stronie internetowej, gdzie mogę pokazać oryginalne dane oraz linki do pobrania wszystkich źródeł. A w tej książce starałem się cytować każde istotne ustalenie stanu faktycznego.
Moim celem było stworzenie oksymoronu: książki o odchudzaniu opartej na faktach.
STRZEŻ SIĘ, KONSUMENCIE
Chyba żaden inny obszar problematyki zdrowia publicznego nie jest tak zniekształcony przez oszustwa i dezinformację jak żywienie. Niezliczone przekłamania powodują, że społeczeństwo traci ogromne sumy, a także zdrowie.
– Konferencja Białego Domu na temat żywności, żywienia i zdrowia5
Wkurza was aktualny polityczny klimat, w którym królują alternatywne fakty i kabiny pogłosowe? Witajcie w klubie. Cała budowla przemysłu dietetycznego została wzniesiona na fundamentach fałszywych danych. Jeszcze na długo przed erą postprawdy w dziedzinie nauki o żywieniu roiło się od wierutnych kłamstw, a jedną z najgorszych plag są chyba poradniki dietetyczne. „Jakże często najbardziej hałaśliwe ekstremistyczne głosy zagłuszają te merytoryczne”, napisali na ich temat dwaj znani profesorowie, eksperci w dziedzinie żywienia. „Chodzi przecież także o pieniądze”6.
I to o duże pieniądze. Co miesiąc mamy nową modną dietę, nową rewelacyjną metodę odchudzania – i każda kolejna się sprzeda, bo żadna nic nie da. Przemysł dietetyczny może przynosić nawet 50 miliardów rocznie, a jego model biznesowy opiera się na powracających klientach7. Udręczeni poczuciem winy i nienawiścią do siebie z powodu coraz to nowych porażek, ludzie dosłownie ustawiają się w kolejce, by znów dać się nabrać. Mam nadzieję, że moja książka pomoże przerwać błędne koło i skończyć z tymi bzdurami.
Poza korupcyjnym wpływem interesów handlowych jest jeszcze ideologia. Zbyt często autorzy książek na temat odchudzania raczej zaciemniają, niż objaśniają, dobierają fakty tak, by pasowały do ulubionej teorii, a pozostałe ignorują – zgodnie z przyjętym założeniem. Jest to przeciwieństwo podejścia naukowego. Według zasad prawdziwej nauki wnioski wynikają z uzyskanych dowodów, nie na odwrót. Niestety nawet trzymanie się sprawdzonego specjalistycznego piśmiennictwa nie wystarcza. Zamieszczony w „The New England Journal of Medicine” artykuł o mitach związanych z otyłością zawiera konkluzję, że także w pismach medycznych „przeważają fałszywe i pozbawione oparcia naukowego subiektywne przekonania”8. A skoro tak, to jedynym sposobem dotarcia do prawdy jest zanurzenie się w tej problematyce tak głęboko, by dotrzeć do źródeł i samodzielnie studiować oryginalne prace, zamiast przyjmować za dobrą monetę oceny recenzentów. Tylko kto ma na to czas? Na temat otyłości istnieje ponad pół miliona publikacji, a każdego dnia pojawia się setka nowych. Nawet naukowcy pracujący wyłącznie na tym polu mogą nie być w stanie śledzić na bieżąco niczego poza swoją wąską podspecjalizacją. I tu właśnie jest miejsce na to, co robi NutritionFacts.org. Co roku przeczesujemy za was dziesiątki tysięcy badań. To praca, do jakiej zostałem stworzony. Mój zespół i ja mieliśmy możliwość naprawdę wytężyć mięśnie, a im bardziej bolały, tym dalej sięgaliśmy, tym lepiej zdawaliśmy sobie sprawę z wartości tego wysiłku. Nawet „banalne” pytania dotyczące odchudzania, na przykład: czy powinno się jadać śniadania, czy rezygnować z nich, albo czy lepiej jest ćwiczyć przed posiłkami czy po nich, przeradzały się w ogromne projekty badawcze wymagające przeczytania tysięcy artykułów. A skoro nasz niezmordowany zespół miał trudności z przeszukaniem tych stosów literatury, praktykujący lekarz nie miałby na to żadnych szans, a laik zagubiłby się kompletnie. Czy jesteś skrajnie otyły, czy po prostu masz nadwagę jak przeciętny Amerykanin, czy twoja sylwetka jest idealna i taką chcesz utrzymać, naszym celem jest udostępnienie ci każdej metody, każdego potencjalnego udoskonalenia sztuki optymalnej kontroli wagi, poczynając od samych podstaw.
Wszedłem w ten projekt z zamiarem stworzenia destylatu najwyższej jakości wiedzy, ale ku mojej ogromnej radości odkryłem przy okazji mnóstwo fantastycznych nowych narzędzi i metod. Rzeczywiście dokopaliśmy się do istnego skarbca zakurzonych danych, jak tych o udowodnionym w randomizowanych podwójnie ślepych badaniach działaniu popularnych przypraw – w minimalnym stopniu przyspieszającym utratę wagi. W świetle tak niewielkich spodziewanych korzyści nic dziwnego, że te badania nigdy nie ujrzały światła dziennego. Udało nam się jednak przedrzeć przez istniejącą bazę danych naukowych i zaproponować nowatorską metodę eliminowania tkanki tłuszczowej. Metoda ta zdaje się mieć mocne podstawy teoretyczne, lecz nigdy nie została poddana praktycznej próbie, najpewniej dlatego, że nikt dotąd o tym nie pomyślał. Nie da się też na niej zarobić, ale jedyne korzyści, jakie mnie osobiście interesują, to korzyści zdrowotne moich czytelników. Dlatego też oddaję na cele dobroczynne 100 procent honorariów, jakie otrzymuję z płyt, wystąpień publicznych i książek, także tej, którą macie przed sobą. Chcę tylko zrobić dla wszystkich rodzin to, co Pritikin zrobił dla mojej.
WPROWADZENIE
CZASAMI WIĘCEJ ZNACZY LEPIEJ
Mój agent literacki oświadczył mi, że nikt nie będzie czytał grubej książki o odchudzaniu. Ludzie chcą książek cienkich, szczupłych jak ich wymarzona przyszła sylwetka. Przykro mi, że nie spełniam oczekiwań, ale nic na to nie poradzę. Chciałem udokumentować i poprzeć faktami naukowymi każdą wskazówkę, sztuczkę, korektę i każde posunięcie, a dzięki temu udostępnić wszelkie możliwe korzyści moim czytelnikom – i tym otyłym, i tym z nadwagą, i tym, którzy po prostu chcą zachować idealną dla nich masę ciała. W mojej książce omawiam wszystko – od utrzymywania zdrowej mikroflory jelitowej po sterowanie własnym metabolizmem dzięki wykorzystaniu chronobiologii, dostrajania pór posiłków do rytmów dobowych organizmu. Każda jej część mogłaby stanowić osobną pozycję. Faktem jest, że dla każdego z poruszonych tematów staraliśmy się zgromadzić materiały objętości dobrej książki, a potem z najbardziej obiecujących strategii wyekstrahować najbardziej przekonujące i realnie możliwe do wprowadzenia w życie konkluzje. W rezultacie to właściwie 40 książek streszczonych w jednej. Tych, którzy teraz ważą w rękach egzemplarz i myślą: „To to ma być streszczenie?”, chciałbym pocieszyć, że mogą zaliczyć sobie lekturę jako dodatkowe ćwiczenie oporowe.
Zależało mi na uwzględnieniu wszystkich detali, tak aby podejmowane przez was decyzje dotyczące zdrowia były jak najbardziej świadome, ale zawsze możecie przeskoczyć do zamieszczonego na końcu każdej z części podsumowania i rekomendacji. Chciałem jasno i precyzyjnie przedstawić, jak doszedłem do każdej z tych rekomendacji, ale nie zamierzam być niczyim dietetycznym guru. Nie chcę, byście przyjmowali cokolwiek na wiarę, ale żebyście opierali się na faktach. W Odnośnikach zamieściłem adres internetowy i kod QR dla pełnej listy prawie pięciu tysięcy cytatów przywołanych w całej książce. Zaletą przedstawienia ich online (poza odchudzeniem książki o 500 stron i oszczędzeniem kilku drzew) jest możliwość przekierowania czytelnika bezpośrednio do źródła, umożliwienie mu pobrania PDF-a i samodzielnego zapoznania się z cytowaną pracą. Niektóre z moich wniosków są naukowymi pewniakami, inne zaś mogą być nieco mniej oczywiste; starałem się, by ta różnica była zawsze widoczna. Dzięki temu czytelnik może wyrobić sobie własne zdanie i zdecydować, czy wprowadzić daną wskazówkę w życie. Jeśli jakieś dane na poparcie określonej rekomendacji was nie przekonują, po prostu ją sobie darujcie. Korzyść z przedstawienia całości jest taka, że sami możecie wybrać. Jak to ujął słynny uczony Carl Sagan (nawiasem mówiąc, mój kolega z sąsiedniego pokoju w akademiku Cornell!): „Nauka sama w sobie nie podpowie człowiekowi żadnego przedsięwzięcia, ale z pewnością może wskazać potencjalne konsekwencje podjęcia rozmaitych działań, które ma do wyboru”.9
PODLICZ SIĘ
CZY KALORIA RÓWNA SIĘ KALORII?
Teraz, gdy już wiemy, gdzie w spektrum wagi od optymalnej do chorobliwie dużej przebiegają granice, przyjrzyjmy się pewnym podstawowym założeniom. Pogląd, że kaloria z jednego źródła sprzyja tyciu tak samo, jak kaloria z każdego innego, jest szeroko rozpowszechniany przez przemysł spożywczy jako sposób na zdjęcie z siebie odpowiedzialności. Coca-Cola miała nawet reklamę, w której podkreślała to jako „prosty zdroworozsądkowy fakt”12. Jak to ujął szef wydziału nauk o żywieniu na Uniwersytecie Harvarda, głównym argumentem tej branży jest to, że „nadmierne spożycie kalorii pochodzących z marchwi nie będzie się różniło od nadmiernego spożycia kalorii w postaci słodzonych napojów gazowanych”13. A jeśli kaloria jest po prostu kalorią, to jakie ma znaczenie, czym się żywimy?
Weźmy przykład marchwi i coca-coli. Choć prawdą jest, że w ściśle kontrolowanych badaniach laboratoryjnych 240 kcal pozyskanych z marchwi – 10 sztuk – będzie miał taki sam wpływ na bilans kaloryczny jak 240 kcal z butelki coli14, jednak to równanie nie wytrzymuje próby realnego życia. Płynne kalorie można wychłeptać w czasie krótszym niż minuta, ale zjedzenie 240 kalorii w postaci marchewek może zająć człowiekowi ponad 2,5 godziny ciągłego żucia (zmierzone)15. Może to skutkować nie tylko bólem żuchwy; 240 kcal to około pięciu szklanek – niewykluczone, że w ogóle nie pomieszczą się w żołądku. Jak wszystkie żywnościowe produkty roślinne, marchewki zawierają błonnik, który zwiększa objętość pożywienia bez dodatkowego ładunku kalorycznego. Co więcej, nie zdołasz nawet przyswoić sobie wszystkich kalorii znajdujących się w marchwi. Każdy, kto kiedykolwiek jadł kukurydzę, może potwierdzić, że fragmenty pokarmu roślinnego potrafią przelecieć niezmienione przez cały przewód pokarmowy razem ze wszystkimi zawartymi w nich kaloriami. Kaloria znikająca w muszli klozetowej jest bez wątpienia taką samą kalorią, jak każda inna, ale nie odłoży ci się w biodrach.
Jeszcze bliższy może wydać się przykład płatków śniadaniowych Cheerios w porównaniu z Froot Loops. Jak podkreśla do upojenia firma Kellogg’s, ich froot loops mają mniej więcej tyle samo kalorii, co jakoby prozdrowotne cheerios konkurencji. A więc dlaczego Tukan Sam został wywołany do tablicy? (Byłem biegłym w sprawie sądowej przeciwko producentom słodzonych płatków śniadaniowych, więc poznałem te argumenty z pierwszej ręki). Tak, oba rodzaje płatków mogą mieć taką samą kaloryczność, ale trzeba jeszcze wziąć pod uwagę stymulujący łaknienie wpływ wysokiej zawartości cukru16. W eksperymencie, w którym dzieciom naprzemiennie oferowano płatki bardzo słodkie i mniej słodkie, gdyby zjadały więcej cheerios niż froot loops, mogłyby spożyć więcej kalorii, ale stało się coś odwrotnego. Dzieci brały sobie i zjadały przeciętnie o 77 procent więcej słodszych płatków. A więc nawet przy porównywalnej kaloryczności jedzenie wysokosłodzonych płatków może prowadzić do niemal podwojenia liczby przyjętych kalorii17. Może i w laboratorium kaloria równa się kalorii, ale w realnym życiu bynajmniej. Jak się przekonacie, ta sama porcja kalorii spożyta o różnych porach dnia, przy innym rozkładzie posiłków, po różnej długości śnie może przełożyć się na różne ilości tkanki tłuszczowej. Chodzi nie tylko o to, co jemy, ale także jak i kiedy. A ten sam wynik na wadze może mieć różne znaczenie w zależności od rodzaju diety czy też okoliczności. Możesz ważyć mniej, ale gromadzić więcej tkanki tłuszczowej w sytuacji odwodnienia lub utraty masy mięśniowej. A więc rzecz nie tylko w tym, ile kalorii spożywasz, a ile tracisz, i żeby mniej jeść, a więcej się ruszać. Omawiam to dalej na przykładzie słynnej serii badań więźniów z Vermont, które wykazały, że w zależności od rodzaju pożywienia podawanego uczestnikom czasami do uzyskania takiego samego przyrostu wagi potrzeba było aż 100 tysięcy kalorii więcej. Dowiecie się więc, jak udało im się skutecznie spowodować zniknięcie 100 tysięcy kalorii. Ale nie wybiegajmy za daleko.
HISTORIA DETEKTYWISTYCZNA W CZTERECH CZĘŚCIACH
W części I zaczynam od opisu narastającego problemu otyłości – przyczyn, konsekwencji i dotychczas stosowanych rozwiązań. Odpowiadam w niej na pytania takie jak: Co wywołało eksplozję tycia, która zaczęła się pod koniec lat 70. XX wieku? Czy nadwaga naprawdę jest tak groźna dla zdrowia, jak „wszyscy” mówią? A co można powiedzieć o bezpieczeństwie i skuteczności metod niezwiązanych ze stylem życia, takich jak zmniejszanie pojemności żołądka, leki odchudzające i suplementy? Następnie, mając na celu stworzenie od zera optymalnej strategii, całą część II poświęciłem analizie elementów, które mogłyby wejść w skład idealnego przepisu na pozbycie się tkanki tłuszczowej. W części III zobaczymy, jak wszystkie znajdujące się w obiegu diety stoją w sprzeczności z tą listą, i wspólnie skomponujemy zbiór głównych zasad zdrowego i trwałego odchudzania. Dostaniecie także narzędzia do oceny wszystkich najnowszych z nowych diet, nawet tych, które jeszcze się nie pojawiły. Dalej idą wspomagacze. W części IV odsłaniam wszystkie sztuczki i chwyty służące przyspieszeniu utraty wagi, owoc mojego wieloletniego przeszukiwania literatury medycznej. Dzięki nim można zmodyfikować dowolną dietę w taki sposób, by zmaksymalizować rozkład tkanki tłuszczowej. Ułożyłem z nich prostą codzienną listę kontrolną, z której każdy może sobie wybrać własne portfolio metod najlepszych dla siebie. I uwaga, przestrzegam przed przechodzeniem od razu do tej części i poprzestaniem na tych szybkich korektach przy jednoczesnym zachowaniu dotychczasowych nawyków byle jakiego jedzenia. Choć w rzeczy samej istnieją różne sposoby na spożywanie tych samych produktów, ale z lepszymi efektami, moje wspomagacze mają zdecydowanie służyć jako dodatki do ogólnie zdrowego jadłospisu. W części końcowej odnoszę się do wszystkich palących pytań na temat spalania tłuszczu. Jak najlepiej ćwiczyć, aby uzyskać maksymalną utratę wagi? Jak bezpiecznie stymulować przemianę materii? Jaka jest optymalna dawka snu? Co mówi nauka o dietach ketogenicznych, przerywanym poście i treningu interwałowym o wysokiej intensywności? Przedstawiam również czytelnikom pewne szczególne rodzaje pokarmów, które spełniają podwójną rolę: blokerów wchłaniania tłuszczu i spalaczy tłuszczu oraz blokerów wchłaniania skrobi i środków hamujących łaknienie. A czy wiedzieliście na przykład, że różny czas, częstotliwość i kompozycja posiłków też mają znaczenie? Są nawet produkty zapobiegające spowalnianiu metabolizmu, czyli blokujące mechanizm, za pomocą którego organizm przeszkadza nam w odchudzaniu.
Sceptyczni? I słusznie! Ja też byłem sceptyczny. Wszedłem w to, myśląc, że skończy się na wyszydzeniu znachorskich sztuczek z olejkiem wężowym i tym podobnymi oraz zaoferowaniu mniej więcej standardowej wiedzy o gubieniu kalorii i pożytkach z siłowni. Wyobrażałem sobie, że tym, co wyróżni moją pracę spośród innych, będzie wszechstronne potraktowanie tematu i głębokie zakorzenienie w nauce. Liczyłem, że moja książka będzie w pewien sposób unikatowa, ale raczej jako pozycja referencyjna niż rewolucyjna. Z pewnością nigdy nie myślałem, że natknę się na jakąś nowatorską strategię odchudzania. Po prostu nie zdawałem sobie sprawy, jak wiele nieznanych dotąd dróg otworzy się dzięki nowemu spojrzeniu na tak wiele aspektów ludzkiej fizjologii. Wiązanie tych najrozmaitszych, najdoskonalszych nici, by utkać z nich wzór odchudzania oparty na najlepiej udokumentowanych dowodach naukowych, było niezwykle ekscytujące. Przedsięwzięcie gigantyczne, ale jakże satysfakcjonujące. Czasem ktoś pyta mnie, dlaczego nie wyjadę na wakacje albo choćby nie zrobię sobie wolnego dnia. Muszę wtedy tłumaczyć, że całe moje życie to jedne wielkie wakacje. Jestem szczęśliwy, że mogę przeznaczać swój czas na pomaganie ludziom, a przy tym robię to, co sprawia mi radość: uczę i dzielę się. Nie wyobrażam sobie, bym mógł zajmować się czymś innym.
rozdział I
PROBLEM
PRZYCZYNY
Ile waży świat?
Otyłość nie jest niczym nowym, ale epidemia otyłości już tak. Od pojedynczych korpulentnych królowych i królów, jak Henryk VIII i Ludwik VI (zwany Ludwikiem Grubym) 18 , przeszliśmy drogę do pandemii otyłości, uważanej dziś za jedno z najstraszniejszych i najgorzej kontrolowanych zagrożeń zdrowia publicznego naszych czasów19. Nadwagę ma obecnie 71 procent Amerykanów, 40 procent ma tak dużo tkanki tłuszczowej, że można ich określić jako otyłych, i tendencji tej nie widać końca20. Wcześniejsze raporty wskazywały na przynajmniej zmniejszanie się tempa przyrostu otyłości, ale te doniesienia się nie potwierdziły21. Analogicznie wydawało nam się, że po 35 latach nieprzerwanie napływających złych wiadomości szczyt plagi otyłości dziecięcej mamy wreszcie za sobą, ale one nadal nadchodzą22. Statystyki otyłości u dzieci i młodzieży wciąż rosną, już czwartą dekadę23.
W ubiegłym stuleciu zachorowalność wzrosła dziesięciokrotnie, od zaledwie jednego przypadku na trzydzieści osób24 do dzisiejszego jednego na trzy, ale nie był to przyrost stopniowy. Coś się najwyraźniej stało pod koniec lat 70., i to nie tylko w Stanach Zjednoczonych25. Pandemia otyłości wystartowała mniej więcej w tym samym czasie, w latach 70. i 80. XX wieku, w większości krajów o wysokim poziomie zamożności na całej kuli ziemskiej. Fakt, że ten gwałtowny wzrost nastąpił niemal jednocześnie w całym świecie wysoko uprzemysłowionym, sugeruje wspólną przyczynę26.
Co mogło być czynnikiem wyzwalającym?
Każdy potencjalny wektor musiałby mieć ze swej istoty globalny zasięg i być zbieżny w czasie z narastaniem epidemii, tak więc zmiana musiałaby mieć swój początek jakieś 40 lat temu i gwałtownie rozszerzać się na cały świat27. Jak w tym świetle wyglądają rozmaite teorie? Niektóre obarczają winą środowisko, które sami skonstruowaliśmy, wskazując na przykład na tendencje w planowaniu miast sprawiające, że mieszkańcy są mniej skłonni do spacerowania, przemieszczania się na rowerach czy robienia drobnych zakupów spożywczych28. To jednak nie spełnia kryteriów wiarygodnej przyczyny, jako że w odpowiednich ramach czasowych nie nastąpiła na świecie globalna zmiana w dziedzinie organizacji naszego życiowego otoczenia29.
Z sondażu opinii setek decydentów dowiadujemy się, że za przyczynę epidemii otyłości uznają oni „indywidualny brak motywacji”30, co ma niewielki sens. Na przykład w Stanach Zjednoczonych plaga otyłości pod koniec lat 70. XX wieku objęła cały przekrój populacji. Mam rozumieć, że wszystkie grupy społeczne całej ludności Stanów Zjednoczonych doznały jednocześnie nagłego spadku silnej woli?31 Niezależnie od wieku, płci, przynależności etnicznej, postawy życiowej i osobistych doświadczeń wszyscy dziwnym zbiegiem okoliczności w tym samym okresie kolektywnie utracili zdolność samokontroli?
Od hipotezy o globalnej zmianie naszych charakterów łatwiejsza do przyjęcia wydaje się ta dotycząca globalnej zmiany stylu naszego życia32.
Dużo jedzenia, mało ruchu
Przemysł spożywczy obwinia brak aktywności fizycznej. „Gdyby wszyscy konsumenci ćwiczyli”, oświadczył dyrektor generalny PepsiCo, „zjawisko otyłości by nie istniało”.33 Coca-Cola poszła o krok dalej i wydała 1,5 miliona dolarów na stworzenie organizacji o nazwie Global Energy Balance Network mającej na celu zminimalizowanie roli sposobu odżywiania w epidemii otyłości. Wyciek wewnętrznych dokumentów firmy ujawnił plany wykorzystywania tej przykrywki jako „broni” służącej „zmianie narracji” na temat otyłości w „walce” z reprezentacją zdrowia publicznego34.
Taktyka ta jest tak powszechnie stosowana przez producentów żywności i napojów, że nawet doczekała się własnej nazwy: „dietościema”. Pewnie obił wam się już o uszy termin „ekościema” oznaczający oszukańcze praktyki firm, które udają, że są przyjazne dla środowiska. Mianem dietościemy określa się przybieranie przez firmy pozorów, że starają się przyczynić do rozwiązania kryzysu otyłości, gdy w rzeczywistości bezpośrednio się do niego przyczyniają35. Na przykład Nestlé, największy na świecie producent żywności, występuje obecnie jako „firma wiodąca w obszarze żywienia, zdrowia i dobrostanu”36. Tak, ta Nestlé od osławionych Nestlé Nesquik, producent płatków Cookie Crisp i ponad setki różnych rodzajów słodyczy, takich jak Butterfinger, Kit Kat, Goobers, Gobstoppers, Runts i Nerds. Jednym z jej haseł jest „Dobra żywność, dobre życie”. Owszem, może i jej rodzynki w czekoladzie mają w środku owoc, ale generalnie firma kojarzy mi się raczej z Willym Wonką niż ze zdrowym trybem życia. Wystarczy powiedzieć, że na jej stronie internetowej „Co Nestlé robi w sprawie otyłości?” po kliknięciu w link „Przeczytaj o naszym programie Zdrowe Dzieciaki” pojawia się komunikat „nie znaleziono strony”37.
Nieustające korporacyjne bicie w bębny i rozgłaszanie znaczenia braku aktywności fizycznej najwyraźniej jest skuteczne. W odpowiedzi na pytanie sondażowe instytutu badania opinii publicznej Harris Interactive („Którą z poniższych uważasz za główną przyczynę rozpowszechnienia się otyłości?”) znaczna większość (83 procent) respondentów wskazała brak ruchu, podczas gdy nadmierne spożycie kalorii wybrało tylko 34 procent38. Tymczasem stwierdzono, że przypisywanie winy kanapowemu trybowi życia jest jednym z najpowszechniejszych fałszywych przekonań na temat otyłości39. Społeczność naukowa dość zdecydowanie przyjęła stanowisko40, że na całokształt bilansu kalorycznego znacznie większy wpływ mają czynniki związane z odżywianiem41.
Na łamach literatury naukowej rozgorzała nawet dyskusja, czy zmiana nawyków w zakresie aktywności fizycznej odgrywa „ jakąkolwiek rolę” w epidemii otyłości42. Przyrost spożycia kalorii na osobę jest aż nadto wystarczającym wyjaśnieniem tej plagi w Stanach Zjednoczonych43 i na całym świecie44. Prawdę powiedziawszy, poziom aktywności fizycznej zarówno w Europie, jak i w Ameryce Północnej w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat wręcz wzrósł, a nie obniżył się45. Jak na ironię ten wzrost może być podyktowany koniecznością zużywania dodatkowej energii na wprawienie w ruch naszych ciężkich ciał, przez co zmiany w wydatkowaniu energii stają się raczej skutkiem niż przyczyną problemu otyłości.
Jednak trening fizyczny stanowi tylko niewielką część naszej codziennej aktywności. Wystarczy pomyśleć, o ile więcej wysiłku fizycznego ludzie wkładali kiedyś w pracę zawodową, na roli czy nawet w domu46. To nie jest tylko zmiana koloru kołnierzyka z niebieskiego na biały. Postępująca automatyzacja, komputeryzacja, mechanizacja, motoryzacja i urbanizacja wspólnie przyczyniły się do przejścia w okresie ubiegłego stulecia na bardziej siedzący tryb życia – i tu właśnie jest problem: zmiana charakteru pracy i pojawienie się licznych ułatwiających ją urządzeń były procesem stopniowym i znacznie wyprzedzającym dramatyczny przyrost wagi ludzi na całym świecie47. Pralki, odkurzacze i samochody – wszystko to zostało wynalezione przed rokiem 1910. I rzeczywiście, badania z wykorzystaniem najnowocześniejszych metod pomiaru pochłoniętej i wydatkowanej energii wykazują, że to liczba przyjętych kalorii, a nie aktywność fizyczna, decyduje o tym, że w miarę upływu czasu przybieramy na wadze48.
Powszechny fałszywy pogląd, że otyłość wynika przede wszystkim z braku ruchu, może być czymś więcej niż tylko nieszkodliwym błędem, jako że indywidualne przekonania dotyczące przyczyny zjawiska zdają się wpływać na wagę danej osoby. Ci, którzy upatrują ją w niedostatecznym treningu fizycznym, mają znamiennie wyższe prawdopodobieństwo nadwagi. Gdy na przykład zostaną zamknięci w pomieszczeniu z czekoladą, można z ukrycia zaobserwować, że zjadają jej więcej niż osoby, które otyłość przypisują niewłaściwemu odżywianiu49. Jednak nie da się stwierdzić, czy i jaki wpływ na problem wagi wywierają przekonania, dopóki nie przeprowadzi się obiektywnego badania. Tak więc naukowcy podzielili ludzi losowo na dwie grupy, dali im do przeczytania fikcyjny artykuł o genezie otyłości i przekonali się, że ci, którzy przeczytali tekst wskazujący na znaczenie braku aktywności fizycznej, istotnie jedli znamiennie więcej słodyczy niż ci, którym dano tekst uwypuklający rolę sposobu odżywiania50. Podobne badanie wykazało, że uczestnicy, którym przedstawiono analizę przypisującą winę czynnikom genetycznym, też następnie spożywali znacząco więcej ciastek. Wyniki tych badań opisano w publikacji zatytułowanej W jaki sposób gen otyłości może niezamierzenie spowodować otyłość51.
Czy moja sylwetka to wina genów?
Jak dotąd znaleziono około 100 czynników genetycznych powiązanych z otyłością, ale gdy zsumować je wszystkie, okazuje się, że łącznie odpowiadają za mniej niż 3 procent różnic w BMI osób badanych52. Największe znaczenie przypisuje się „genowi otyłości”53, o którym być może już słyszeliście (zwany FTO, co stanowi skrót od angielskiej nazwy FaT mass and Obesity associated – „związany z masą tłuszczową ciała i otyłością”), ale i jego obecność tłumaczy mniej niż 1 procent różnic między ludźmi (zaledwie 0,34 procent)54.
FTO koduje białko mózgu, które jak się wydaje, ma wpływ na łaknienie55. Czy jesteś jednym z miliarda żyjących na ziemi nosicieli pełnego zestawu genów podatności na otyłość FTO?56 Tak naprawdę to nie ma większego znaczenia, ponieważ posiadanie go skutkuje najwyraźniej spożywaniem dodatkowych kilkuset kalorii rocznie57, podczas gdy do epidemii otyłości trzeba by raczej masowego spożywania dodatkowych kilkuset kalorii dziennie58. Z dotychczas poznanych genów to FTO ma największy wpływ na nadmierne tycie59, jednak możliwość dokładnego określenia stopnia prawdopodobieństwa otyłości na podstawie jego statusu tylko nieznacznie przewyższa skuteczność rzutu monetą60.
Co się tyczy otyłości, siła oddziaływania genów jest niczym w porównaniu z siłą oddziaływania widelca. Nawet ten niewielki wpływ FTO wydaje się jeszcze słabszy u osób aktywnych fizycznie61 i można go całkowicie pominąć u zdrowo się odżywiających. Wygląda na to, że odgrywa pewną rolę tylko przy diecie bogatej w tłuszcze nasycone (znajdujące się głównie w nabiale, mięsie i pokarmie o niskiej wartości odżywczej). U ludzi, którzy jedzą zdrowo, nie stwierdzono zwiększonego ryzyka nadwagi, nawet jeśli odziedziczyli „gen otyłości” po obojgu rodzicach62.
Z punktu widzenia fizjologii nie wydaje się, by status genu FTO wpływał na indywidualną zdolność do utraty wagi63. Z perspektywy psychologicznej świadomość, że jest się w grupie zwiększonego ryzyka genetycznego otyłości, może niektórych motywować do zdrowszego jedzenia i prowadzenia zdrowszego życia64, ale innych może z kolei skłonić do fatalistycznego wzniesienia rąk ku niebu i rezygnacji w przekonaniu, że to po prostu kwestia dziedziczności65. Otyłość istotnie ma tendencje do występowania rodzinnego, tyle że to samo dotyczy kiepskiego odżywiania się.
W zilustrowaniu udziału trybu życia w porównaniu z czynnikami genetycznymi pomaga analiza wagi ciała dzieci biologicznych zestawionej z wagą dzieci adoptowanych. Okazuje się, że u dzieci wychowywanych przez dwoje biologicznych rodziców z nadwagą prawdopodobieństwo nadwagi jest wyższe o 27 procent, podczas gdy u dzieci adoptowanych przez rodziców z nadwagą prawdopodobieństwo nadwagi wzrasta o 21 procent66. Tak więc genetyka z pewnością odgrywa pewną rolę, ale jak widać, więcej znaczy środowisko niż DNA dziecka.
Dieta przebija geny
Jeden z najbardziej spektakularnych przykładów przewagi diety nad DNA stanowią Indianie Pima z Arizony, u których częstość występowania otyłości67 i cukrzycy68 należy do najwyższych na świecie. Zjawisko to przypisywano ich genetycznie uwarunkowanemu oszczędnemu metabolizmowi69. Ten mechanizm gromadzenia kalorii dobrze im służył w czasach, gdy żyli z płodów ziemi i doświadczali okresowego nieurodzaju, ale gdy okolica została „ucywilizowana”, odwrócono bieg rzeki Gila River stanowiącej ich główne źródło wody. Ci, którzy przeżyli klęskę głodu70, która była tego konsekwencją, musieli porzucić swój tradycyjny sposób odżywiania się i korzystać z żywności dostarczanej im w ramach programów pomocy rządowej, wskutek czego zachorowalność na choroby przewlekłe wystrzeliła aż pod niebo71. Te same geny przy innym sposobie odżywiania się dały inne rezultaty.
Właściwie doszło wówczas do skonstruowania swego rodzaju naturalnego eksperymentu. Indianie Pima mieszkający po drugiej stronie granicy, w Meksyku, wywodzili się z tej samej puli genetycznej, ale mieli możliwość zachować więcej ze swojego tradycyjnego stylu życia zogniskowanego wokół trzech podstawowych produktów żywnościowych zwanych trzema siostrami: kukurydzy, fasoli i dyni72. Te same geny, ale pięć razy mniej przypadków cukrzycy i otyłości73.
Nawet jeśli geny niosą śmiercionośny ładunek, to dieta pociąga za spust.
Tylko najgrubsi przeżyją
Znana to myśl, że nic w biologii nie ma sensu, jeśli się to rozpatruje w oderwaniu od ewolucji74. Może i udział genów, taki jak go dziś widzimy, w rozwoju otyłości jest niewielki, ale w pewnym sensie twierdzenie, że tak naprawdę wszystko zależy od genów, nie jest zupełnie bezpodstawne. A to dlatego, że nadmierne spożycie dostępnych kalorii mamy prawdopodobnie zakodowane w naszym DNA.
Urodziliśmy się, by jeść. Przez większą część historii ludzkości egzystowaliśmy z perspektywą nieprzewidywalnego niedostatku pożywienia, w trybie przetrwania, a zatem mamy w sobie zaprogramowany potężny pęd do jedzenia, ile tylko się da, kiedy tylko się da, i magazynowania w ciele kalorii, których chwilowo nie potrzebujemy, na później. Dostępności jedzenia nigdy nie można było przyjąć za pewnik, więc ci, którzy póki co jedli więcej i najsprawniej odkładali tłuszcz na przyszłość, mieli większe szanse przeżyć okresy przyszłych niedostatków i przekazać swoje geny dalej. Pokolenie za pokoleniem, tysiąclecia za tysiącleciami osobniki obdarzone mniejszym apetytem mogły wymierać, natomiast obżartuchy – żyć wystarczająco długo, by utrwalić genetyczną predyspozycję do jedzenia i magazynowania większych ilości kalorii. Przypuszczalnie właśnie w taki sposób wyewoluowaliśmy w żarłoczne maszyny do ich przechowywania. Jednak dziś, gdy środki do życia nie są bardzo uszczuplone, my też już nie jesteśmy szczupli.
To, co przed chwilą opisałem, określa się jako teorię oszczędnego genotypu75; jest to koncepcja mówiąca o tym, że otyłość jest skutkiem rozbieżności między współczesnym środowiskiem a środowiskiem, w jakim nasz gatunek się kształtował76. To trochę tak, jakbyśmy byli polarnymi niedźwiedziami w dżungli; futro i tłuszcz zapewniałyby nam przewagę w Arktyce, ale byłyby zdecydowanie niekorzystne w Amazonii77. Analogicznie zdolność do gromadzenia dodatkowych kilogramów byłaby zaletą w czasach prehistorycznych, ale mogła zmienić się w obciążenie, gdy razem z naszą ukształtowaną przez groźbę niedoborów biologią wylądowaliśmy w krainie obfitości.
Tak więc pierwotną przyczyną otyłości nie jest ani żarłoczność, ani gnuśność. Być może otyłość jest po prostu normalną fizjologiczną reakcją na nienormalne środowisko78.
Nasza fizjologia jest w przeważającej mierze precyzyjnie przystosowana do funkcjonowania w dość wąskim przedziale między górną a dolną granicą. Gdy jest nam za gorąco, pocimy się; gdy jest nam za zimno, drżymy. Nasze ciała są wyposażone w mechanizmy utrzymywania równowagi. Nie mają jednak szczególnego powodu ustanawiania górnej granicy zapasu tkanki tłuszczowej79. Z początku mogła istnieć ewolucyjna presja na zachowanie gibkości i zwinności w kontekście fizycznego zagrożenia atakiem drapieżnika, lecz po części dzięki wynalezieniu broni i odkryciu ognia od jakichś dwóch milionów lat nie musimy być szybsi od zbyt wielu tygrysów szablozębnych80. W rezultacie naszym genom został już tylko jednostronny nacisk na pochłonięcie każdego dostępnego kąska pokarmu i magazynowania w ciele ile się tylko da kalorii81.
Co kiedyś było mechanizmem adaptacyjnym, stało się problemem, a przynajmniej tak mówi hipoteza oszczędnego genotypu sformułowana ponad pół wieku temu82. Od tego czasu została dopracowana i uaktualniona, ale środowisko naukowe generalnie akceptuje jej podstawowe założenia83, a konsekwencje sięgają daleko.
W roku 2013 American Medical Association przegłosowało zaliczenie otyłości do chorób84 – wbrew opinii własnej rady ds. nauki i zdrowia publicznego85. I choć nazwa niekoniecznie jest aż tak ważna – to, co zwiemy różą, pod inną nazwą wywołałoby tyle samo przypadków cukrzycy – ale określenie „choroba” implikuje dysfunkcję. Natomiast leki ani operacje bariatryczne nie korygują żadnej nieprawidłowości w naszej fizjologii. Nasze organizmy w obliczu nadmiaru kalorii robią po prostu to, do czego zostały zaprogramowane86. Przybieranie na wadze jest nie tyle zaburzeniem, co normalną reakcją normalnych ludzi na nienormalną sytuację87. A zważywszy, że nadwagę ma obecnie ponad 70 procent Amerykanów88, jest ona całkiem dosłownie normą.
Nie będę pracować na jedzenie
Tradycyjny pogląd medycyny na otyłość sformułowany niemal przed wiekiem głosi: „Wszyscy otyli są do siebie podobni pod jednym fundamentalnym względem – za dużo jedzą”89. Może to być prawda w sensie technicznym, to znaczy w odniesieniu do nadmiernej liczby kalorii, nie nadmiernej ilości pożywienia. Nasz pierwotny pociąg do folgowania zachciankom jest selektywny. Ludzie na ogół potrafią się powstrzymać od obżerania się sałatą. Mamy w sobie naturalną wrodzoną skłonność do tego co słodkie, mączyste, tłuste – ponieważ tam właśnie koncentruje się najwięcej kalorii.
Pomyślcie o efektywności polowania i zbieractwa. Kiedyś na jedzenie musieliśmy ciężko zapracować. W czasach prehistorycznych bez sensu byłoby tracenie całego dnia na pozyskanie pokarmu, który nie zaspokajałby przynajmniej dziennego zapotrzebowania kalorycznego. To już lepiej zostać w jaskini. Tak więc ewolucyjnie ukształtowało się w nas łaknienie pożywienia z jak największym ładunkiem kalorycznym90.
Gdybyśmy spokojnie zbierali sobie w ciągu godziny pół kilo jedzenia i ten posiłek zawierałby 250 kalorii, samo pokrycie dziennego zapotrzebowania kalorycznego zajęłoby nam nawet 10 godzin. Ale gdyby ten półkilogramowy posiłek zawierał 500 kalorii, można by się obrobić w 5 godzin i przez następne pięć skupić się na malowidłach naskalnych. A więc im większa koncentracja energii, tym zdobywanie żywności efektywniejsze. Mamy wykształconą zdolność precyzyjnego rozróżniania pokarmów na podstawie ich kaloryczności i instynktownie pożądamy tych najbardziej kalorycznych91.
Jeśli przyjrzeć się, jakie owoce i warzywa preferują cztero- i pięcioletnie dzieci, okazuje się, że ich upodobania korelują z kalorycznością. Wolą banany od owoców jagodowych i marchewki od ogórków. Czy nie chodzi po prostu o słodki smak? Nie, wolą też ziemniaki od brzoskwiń i zieloną fasolkę od melona92, tak samo jak małpy wolą awokado od banana93. Najwyraźniej mamy wrodzony popęd do maksymalizowania kaloryczności każdego kęsa.
W swoich badaniach na dzieciach naukowcy testowali tylko owoce i warzywa w swojej naturalnej postaci, toteż wszystkie produkty zawierały naturalnie mniej niż 500 kalorii na pół kilograma, przy czym pierwsze miejsce na liście przypada bananom z prawie 400 kaloriami na pół kilograma. Gdy jednak przejdziemy znacznie powyżej tego poziomu, dzieje się coś ciekawego. Tracimy zdolność rozróżniania pokarmów o najwyższej kaloryczności. W zakresie kaloryczności żywności naturalnej wykazujemy niesamowitą biegłość w wychwytywaniu subtelnych różnic. Natomiast kiedy wkroczymy na terytorium czekolady, żółtych serów i bekonu, które mogą dochodzić do tysięcy kalorii na pół kilograma, nasze zmysły praktycznie tracą wrażliwość na różnice. Nic dziwnego, jako że są to produkty nieznane prehistorycznemu mózgowi. To anormalne zachowanie jest skutkiem wadliwie uruchomionego mechanizmu ewolucyjnego94, tego samego, który każe świeżo wyklutym żółwiom morskim pełznąć w niewłaściwym kierunku, ku sztucznym światłom zamiast ku światłu księżyca, przez co nie docierają do oceanu, i tego samego, co u ptaków dodo, które nie mając naturalnych wrogów, nie wykształciły odruchu ucieczki – a wszyscy wiemy, jak to się dla nich skończyło.
Pełni CRAP-u
Przemysł spożywczy wykorzystuje nasze wrodzone biologiczne słabe punkty, by rozkładać płody ziemi na niemal oczyszczone kalorie – najprostszy cukier, olej (w gruncie rzeczy czysty tłuszcz) czy białą mąkę (czyli po prostu rafinowaną skrobię). Przede wszystkim usuwa błonnik, jako że jego kaloryczność wynosi zero. Przepuść brązowy ryż przez łuszczarnię, by go wybielić, a pozbawisz go dwóch trzecich błonnika. Zrób z pełnoziarnistej mąki mąkę białą, a strata błonnika wyniesie 75 procent. Możemy też przepuścić produkty roślinne przez przewód pokarmowy zwierząt (w celu pozyskania mięsa, nabiału i jaj) i stracić 100 procent błonnika95. Co ci zostaje? CRAP. Ta nazwa to akronim stworzony przez jednego z moich ulubionych dietetyków, Jeffa Novicka, z wyrazów określających otrzymaną w ten sposób żywność: calorie-rich and processed96(wysokokaloryczne i wysokoprzetworzone).
Kalorie ulegają kondensacji w procesie analogicznym do wytwarzania z roślin uzależniających substancji takich jak opioidy czy kokaina: koncentracji, krystalizacji, destylacji i ekstrakcji97. Wydaje się, że nawet aktywują te same szlaki układu nagrody w mózgu98. Jeśli umieścić osobę uzależnioną od jedzenia w tomografie magnetycznego rezonansu jądrowego i pokazać jej zdjęcie czekoladowego shake’a, na skanach mózgu uaktywnią się te same okolice99, co u nałogowych kokainistów na widok filmu przedstawiającego palenie cracku100 albo u alkoholika, któremu da się do powąchania whisky101.
Uzależnienie od jedzenia to błędne określenie. Ludzie raczej nie cierpią z powodu niekontrolowanego pożądania jedzenia w ogóle. Mało kto ma problem z niepohamowanym łaknieniem kapusty. Ale koktajle mleczne są pełne cukru i tłuszczu, dwóch znaków firmowych wysokiej kaloryczności. Osoby proszone o ocenę różnych produktów spożywczych pod kątem ich potencjału uzależniającego i wywoływania napadów łakomstwa wskazują przede wszystkim te, które zawierają mnóstwo składników bardzo kalorycznych i wysokoprzetworzonych, jak na przykład ciastka, oraz sery i wyroby mięsne102. A produkty wywołujące najmniej zaburzeń odżywiania? Warzywa i owoce. To właśnie kaloryczność może być przyczyną, dla której nie zakradamy się w nocy do kuchni, by obżerać się brokułami.
Zwierzęta też nie mają w zwyczaju tyć na paszy, jaką powinny się odżywiać. Istnieją potwierdzone doniesienia o przypadkach otyłości u wolno żyjących ssaków naczelnych, ale dotyczą one stada pawianów, które nauczyły się buszować w śmietnikach domków turystycznych. Te „śmieciożerne” zwierzęta ważyły o 50 procent więcej niż ich dziko żerujący pobratymcy103. Z przykrością muszę stwierdzić, że i my często dzielimy ich marny los i stajemy się otyli wskutek żywienia się śmieciami. Przez miliony lat zanim nauczyliśmy się polować, nasza biologia ewoluowała na liściach, korzonkach, pędach, owocach i orzechach104. O ironio, nawet kreacjoniści przyznają, że historia ludzkości zaczęła się w roślinnym ogrodzie Edenu105. Może dobrze by nam zrobiło, gdybyśmy wrócili do źródeł i skończyli z jedzeniem śmieci.
Toksyczne środowisko żywnościowe
Trudno jest odżywiać się zdrowo, gdy w twarz wieją nam tak silne wichry ewolucji. Bez względu na stopień naszej wiedzy o żywieniu w obliczu pizzy pepperoni dziedzictwo przodków wdrukowane w naszych genach wyje: Zjedz to natychmiast!106. Każdy, kto wątpi w siłę podstawowych popędów biologicznych, powinien sprawdzić, jak długo wytrzyma bez mrugania czy bez oddychania. Możemy świadomie wstrzymać oddech, ale szybko ulegniemy przymusowi zaczerpnięcia powietrza. To, co w medycynie nazywamy dusznością, określa się często jako brak powietrza.
Walka z oponką jest właśnie walką z biologią, a zatem otyłość nie jest jakąś skazą moralną. Nie jestem w stanie dostatecznie mocno podkreślić, że nadmierne tycie jest normalną, naturalną reakcją na nienormalną i nienaturalną wszechobecność napakowanych kaloriami, słodkich i tłustych produktów żywnościowych.
Ocean niepotrzebnych kalorii, w którym się wszyscy nurzamy (i w którym wielu z nas tonie), zyskał nazwę „toksycznego środowiska żywnościowego”107. Ta nazwa ma na celu przekierowanie sedna problemu z jednostki na oddziaływania społeczne, na przykład na fakt, że przeciętne dziecko w ciągu roku bywa bombardowane nawet 10 tysiącami reklam produktów spożywczych. Może zresztą powinienem powiedzieć „reklam produktów pseudospożywczych”, jako że 95 procent z nich okazało się reklamami słodyczy, słodkich napojów, płatków śniadaniowych (oczywiście słodzonych) i fast foodów108.
Ale chwileczkę. Skoro tycie jest po prostu naturalną reakcją na łatwą dostępność całych gór tanich smakowitych kalorii, to dlaczego nie wszyscy są grubi? Cóż, w pewnym sensie prawie wszyscy. Oszacowano, że ponad 90 procent dorosłych Amerykanów jest „nadmiernie otłuszczonych”, czyli ma na tyle dużo tkanki tłuszczowej, że może to zagrażać ich zdrowiu109. Może to się zdarzyć również osobom, których waga mieści się w normie (często z powodu zapasu tłuszczu brzusznego), ale nawet jeśli patrzyć tylko na wyświetlacz na wadze, widać, że nadwaga stała się normą. Krzywa dzwonowa pokazuje, że ponad 70 procent z nas waży za dużo. Trochę mniej niż jedna trzecia populacji, osoby z prawidłową wagą, znajduje się po jednej stronie „dzwonu”, i jedna trzecia po drugiej, z taką nadwagą, że klasyfikuje się jako otyłość110.
Tylko że, wracając do początkowego pytania, jeśli istotnie problemem jest jedzenie, to dlaczego nie każdy jest otyły? To tak, jakby pytać: „jeśli rzeczywiście papierosy szkodzą, to czemu nie wszyscy palacze chorują na raka płuca?”. W tym właśnie miejscu szalę mogą przeważyć predyspozycje genetyczne i inne czynniki środowiskowe111. Różni ludzie rodzą się z różną podatnością na nowotwór, ale to nie znaczy, że palenie nie odgrywa kluczowej roli w wyzwalaniu tego, cokolwiek to jest, co stanowi nasze wrodzone ryzyko – i to samo odnosi się do otyłości i toksycznego pożywienia. Możemy próbować przesunąć punkt równowagi, rzucając palenie i zdrowiej się odżywiając.
Jeśli zamkniemy dwa tuziny ludzi w laboratorium i będziemy ich wszystkich żywić jedzeniem o takiej samej – nadmiernej – kaloryczności, to wszyscy przytyją, ale niektórzy bardziej niż inni. W jednym z takich badań uczestnikom przez sześć dni w tygodniu podawano o 1000 kalorii na dobę za dużo i po 100 dniach przyrosty wagi wahały się od 4 do 13 kg. Niektórzy z nas są po prostu genetycznie bardziej podatni na tycie. Te 24 osoby zamknięte w laboratorium to było 12 par bliźniąt jednojajowych i różnice w przyrostach wagi były u nich o jedną trzecią mniejsze niż między uczestnikami niespokrewnionymi112. Podobne badanie dotyczące redukcji wagi dzięki treningowi fizycznemu dało analogiczne rezultaty113. Więc tak, genetyka odgrywa istotną rolę, ale to tylko znaczy, że niektórzy muszą się bardziej starać. Idealnie byłoby, gdyby odziedziczenie predyspozycji do tycia nie stanowiło powodu do rezygnacji, ale motywowało do dodatkowej pracy nad zmianą swojego losu.
Tuczenie wnuków w łonie matki
Bliźnięta jednojajowe mają nie tylko wspólne DNA: miały też wspólną macicę. Czy może to być jedna z przyczyn ich metabolicznego podobieństwa? Przekarmienie w życiu płodowym, czego dowodem jest nietypowo duża waga urodzeniowa, wydaje się silnym predykatorem otyłości w dzieciństwie i w późniejszym życiu114. Czy chodzi o to, co mama jadła w czasie ciąży? A jak myślicie, kto ma większy wpływ na wagę urodzeniową „dziecka z probówki” – mama dawczyni, która odpowiada za całe DNA, czy mama surogatka, która zapewnia środowisko wewnątrzmaciczne? Gdy zbadano tę kwestię, wygrała macica. Nie do wiary, ale dziecko bardzo szczupłej mamy biologicznej urodzone przez otyłą mamę surogatkę ma większe ryzyko roztycia się niż dziecko tęgiej mamy biologicznej urodzone przez smukłą surogatkę. Konkluzja naukowa jest taka, że „ dla wagi urodzeniowej istoty ludzkiej środowisko stworzone przez matkę jest ważniejsze niż jej wkład genetyczny”115.
Najbardziej spektakularne dane pochodzą z badania porównującego częstość występowania otyłości u dzieci tej samej matki, ale urodzonych przed i po jej operacji bariatrycznej (odchudzającej)116. W porównaniu z rodzeństwem, które przyszło na świat po zabiegu, dzieci urodzone wtedy, gdy mama ważyła o 45 kg więcej, miały większe ryzyko chorób zapalnych i zaburzeń metabolicznych, a co najważniejsze trzykrotnie wyższe ryzyko ciężkiej otyłości (35 procent u urodzonych przed odchudzeniem matki w porównaniu z 11 procentami u urodzonych już po odchudzeniu). Zdaniem naukowców „te dane dobitnie pokazują, że jeśli chcemy uniknąć przekazywania otyłości przyszłym pokoleniom, profilaktyka i skuteczne leczenie otyłości są fundamentalne”117.
Ale zaraz. Mama przed operacją i po niej miała takie samo DNA. Przekazała potomstwu te same geny. W jaki sposób jej waga w czasie ciąży mogła wpłynąć na zmianę przeznaczenia jej dzieci w aspekcie ciężaru ciała? W końcu doszliśmy, jaki mechanizm za tym stoi: epigenetyka.
Epigenetyka, co dosłownie oznacza nadgenetykę, to jakby wierzchnia warstwa dodatkowych informacji obudowujących sekwencję DNA; podlega ona wpływom otoczenia i potencjalnie może być przekazywana dzieciom118. Uważa się, że odpowiada za „programowanie rozwojowe”119 (zwane także metabolicznym imprintingiem)120, do którego może dochodzić w życiu wewnątrzmacicznym w zależności od wagi matki, a nawet babki. Jako że wszystkie komórki jajowe maleńkiej dziewczynki są już ukształtowane przed jej narodzinami121, stan odżywienia matki w czasie ciąży może mieć wpływ na ryzyko otyłości nawet u jej przyszłych wnuków122. Tak czy owak, możecie sobie wyobrazić to międzypokoleniowe błędne koło, gdzie otyłość powoduje otyłość.
Czy możemy coś na to poradzić? Cóż, kluczem może być zapobieganie. W świetle epigenetycznego znaczenia wagi matki w czasie ciąży sympozjum ekspertów w dziedzinie pediatrii stwierdziło, że „planowanie ciąży z uwzględnieniem wcześniejszej optymalizacji wagi i stanu metabolicznego matki stanowi bezpieczny sposób wprowadzania profilaktyki w miejsce leczenia dziecięcej otyłości”123. Łatwiej powiedzieć, niż zrobić, ale dla przyszłych mam z nadwagą pocieszający może być fakt, że nawet te uczestniczki badania, które urodziły dzieci z trzykrotnie niższym ryzykiem otyłości, były jednak na ogół nadal otyłe124, co wskazywałoby, że znacząca redukcja wagi daje dobre efekty, nawet jeśli nie uda się zejść aż do normy.
Co się stało w latach 70.?
Wzrost kaloryczności amerykańskiej żywności, począwszy od lat 70. XX wieku, aż nadto wystarczy za wyjaśnienie przyczyn epidemii otyłości125. Podobne piki kaloryczności obserwowano w krajach rozwiniętych na całym świecie i szły one w parze126 oraz były najprawdopodobniej odpowiedzialne127 za poszerzanie się obwodów talii populacji tych krajów. W roku 2000, jeśli wziąć pod uwagę także eksport, Stany Zjednoczone produkowały dziennie 3900 kalorii dziennie na każdego mężczyznę, kobietę czy dziecko – niemal dwa razy tyle, ile wielu ludzi potrzebuje128.
Trzeba powiedzieć, że w pierwszej połowie XX wieku ładunek kaloryczny produktów spożywczych zmniejszył się, ale już w latach 70. zaczął wzrastać do niespotykanych wcześniej wartości129. Ten spadek w pierwszej połowie stulecia przypisano zmniejszeniu obciążenia ciężką pracą fizyczną. Konsekwencją obniżenia zapotrzebowania na energię była zmiana sposobu odżywiania się na mniej energetyczny. Obywatele po prostu nie potrzebowali aż tylu kalorii. Ale wtedy podeszliśmy do punktu zwrotnego tak zwanego bilansu energetycznego. (Bilans energetyczny to równowaga między liczbą kalorii przyjętych a liczbą zużytych). Dlaczego zasada „ruszaj się mniej, zachowaj szczupłą sylwetkę” obowiązująca przez większość stulecia przekształciła się w zasadę „jedz więcej, przybieraj na wadze”, która po dziś dzień jest naszym przekleństwem?130. Co takiego się zmieniło, czego skutkiem był ów zwrot?
Tym czymś była rewolucja w przemyśle spożywczym. W latach 60. jedzenie na ogół przygotowywało się w domu. Przeciętna gospodyni domowa spędzała wiele godzin dziennie na gotowaniu i sprzątaniu po posiłkach (przy przeciętnym wyniku męża wynoszącym 9 minut)131. Potem jednak nastąpiła głęboka transformacja. Postęp technologiczny w dziedzinie konserwowania i pakowania żywności pozwolił producentom na masowe przygotowywanie i rozprowadzanie produktów gotowych do spożycia. Tę przemianę porównuje się do zjawiska wcześniejszego o mniej więcej wiek, gdy rewolucja przemysłowa zalała świat masową produkcją i dostawami gotowych wyrobów fabrycznych. Tym razem była to masowa produkcja i dostawy żywności. Dzięki nowym środkom konserwującym, sztucznym dodatkom smakowym i technikom takim jak głębokie mrożenie i pakowanie próżniowe producenci mogli skorzystać na efekcie skali132, jako że masowo wytwarzane gotowe, trwałe, smaczne jedzenie zdobyło ogromną przewagę nad świeżymi i łatwo psującymi się produktami133. Obecnie sam sektor opakowań żywności stanowi odrębną gałąź przemysłu wartą wiele bilionów dolarów134.
Pomyślcie tylko o kultowych w Stanach Zjednoczonych ciasteczkach Twinkie. Przy odrobinie czasu i wysiłku każdy ambitny kucharz potrafiłby wykreować we własnej kuchni miękkie ciastka nadziane kremem, ale dziś można je kupić na każdym rogu za mniej niż dolara135. Gdybyśmy za każdym razem, kiedy zachce nam się twinkie, musieli je sobie upiec, prawdopodobnie jedlibyśmy ich znacznie mniej136.
Albo weźmy poczciwego ziemniaka. Przez długi czas byliśmy narodem ziemniakożerców, ale zazwyczaj piekliśmy je lub gotowaliśmy. Każdy, kto kiedykolwiek sam od początku do końca robił frytki, wie, jaka to mordęga; całe to obieranie, krojenie, rozpryskujący się tłuszcz. Ale dzięki obecnym wyszukanym możliwościom technicznym produkcja frytek uległa centralizacji, tak że można je, zmrożone do minus czterdziestu stopni, dostarczyć do dowolnej smażalni albo dowolnego działu mrożonek w supermarkecie, skutkiem czego stały się ulubionym warzywem Amerykanów. Niemal za cały przyrost spożycia ziemniaków w ostatnich dziesięcioleciach odpowiadają frytki i chipsy137.
Trudno nie zauważyć podobieństwa między tym przykładem a produkcją papierosów. Przed wynalezieniem maszyny do ich skręcania robiło się to ręcznie. Aby zrobić tyle samo papierosów, ile automat mógł wyprodukować w zaledwie minutę, potrzeba było 50 robotników. W wyniku mechanizacji ceny papierosów zleciały na łeb na szyję, a produkcja wystrzeliła, idąc w miliardy138. Palenie papierosów, będące stosunkowo niecodzienną rozrywką, stało się niemal powszechne. W XX wieku zgodnie z raportem Naczelnego Lekarza Stanów Zjednoczonych z 1964 roku średnia liczba wypalanych sztuk per capita wzrosła z 54 do 4345 rocznie139. Przeciętny Amerykanin przeszedł od palenia jednego papierosa tygodniowo do 70. To pół paczki dziennie. Tytoń sam w sobie był tak samo uzależniający i przed, i po nastaniu ery masowego handlu. To, co było nowe, to niska cena i powszechna dostępność. Frytki zawsze były smaczne, ale z pozycji przysmaku rzadkiego nawet w restauracjach stały się wszechobecne. Przypuszczalnie znajdziecie je tuż obok stacji benzynowej, na której możecie też kupić twinkie i papierosy. Jednak historia tych ciasteczek sięga roku 1930, a sprzedaż mrożonych frytek zaczęła się w latach 50. XX wieku140. A więc musi tu być jeszcze coś więcej niż po prostu nowinki techniczne.
Wspólnicy przestępstwa
Nadmiar przyjmowanych kalorii, wystarczająco dobre wytłumaczenie epidemii otyłości, należy przypisać w mniejszym stopniu zmianie ilości spożywanego jedzenia, a w większym zmianie jego jakości, w tym eksplozji tanich wysokokalorycznych, a mało wartościowych produktów. Do tego stanu rzeczy w niemałym stopniu przyczynił się rząd federalny. Podatnicy amerykańscy nieświadomie podarowali grube miliardy na wsparcie biznesów, takich jak przemysł cukrowniczy, produkcja i przetwórstwo kukurydzy na czele ze słynnym syropem o wysokiej zawartości fruktozy oraz przemysł związany z uprawą soi, której plon w połowie służy jako surowiec do produkcji oleju roślinnego, a w drugiej połowie jako tania pasza dla zwierząt hodowanych na mięso do posiłku za dolara141. Kiedy ostatni raz jedliście sorgo? Ano właśnie. Dlaczego więc prawie ćwierć miliarda dolarów rocznie z naszych podatków idzie na produkcję sorgo?142 Jest to niemal w całości pasza dla zwierząt143. Stworzyliśmy strukturę cenową faworyzującą wytwarzanie cukrów, olejów i produktów zwierzęcych144.
Pierwsza federalna ustawa o rolnictwie pojawiła się jako środek ratunkowy w czasie wielkiego kryzysu lat 30. XX wieku; miała ona chronić drobnych farmerów, ale kolejne stawały się dojnymi krowami rolnictwa przemysłowego i kiełbasą wyborczą w rękach polityków145. Polityka rolna w Stanach Zjednoczonych i Europie została celowo nastawiona na obniżanie kosztów produkcji tego, co najbardziej opłacalne, jak cukier, i podstawowych surowców spożywczych, jak mięso, zboże, nabiał i jaja146. W grę wchodzą grube pieniądze – jak widać sprawa jest gruba pod każdym względem. Na przykład od roku 1970 do 1994 światowe ceny wołowiny spadły o ponad 60 procent147. Gdyby nie podatnicy osładzający tę gorzką pigułkę miliardami dolarów rocznie148, bogaty we fruktozę syrop kukurydziany kosztowałby producentów słodkich napojów gazowanych około 10 procent więcej149.
To między innymi z powodu dopłat mięso kurczaka jest tak tanie. Jedna z ustaw o rolnictwie wprowadziła subsydiowanie upraw kukurydzy i soi, tak aby jej cena zeszła poniżej kosztów produkcji, dla pozyskania taniej paszy dla zwierząt, czyli w praktyce podarowała branży drobiarskiej i wieprzowej po około 10 miliardów dolarów150. To nie bagatela. To sprawa ogromnej wagi!
Całkiem dosłownie ogromnej wagi, ponieważ kompletnie zmieniła nasz sposób odżywiania się. Częściowo dzięki subsydiom, w miarę jak epidemia otyłości narastała, mięso, słodycze, jaja, oleje, nabiał i słodzone napoje stawały się relatywnie tańsze (w stosunku do ogólnego indeksu cen żywności), podczas gdy relatywny koszt świeżych owoców i warzyw podwoił się151. Może ten fakt pozwoli zrozumieć, dlaczego mniej więcej w tym samym okresie procent Amerykanów spożywających pięć porcji owoców i warzyw dziennie obniżył się z 42 do 26152. Dlaczego zatem nie subsydiujemy płodów rolnych? Bo nie tam są pieniądze.
Produkty nieprzetworzone lub minimalnie przetworzone, takie jak konserwowana fasola lub przecier pomidorowy, w branży spożywczej są określane jako surowce. Marża zysku, jaki przynoszą, jest tak niewielka, że niekiedy sprzedaje się je po kosztach albo nawet poniżej kosztów, jako promocje, dla przyciągnięcia klientów, w nadziei, że ci przy okazji kupią produkty „o wartości dodanej”153, z których najbardziej opłacalne (i dla producentów, i dla sprzedawców) są te maksymalnie przetworzone, tłuste, słodkie i słone mieszaniny sztucznie przyprawionych, sztucznie barwionych i sztucznie tanich składników, wszystko dzięki subsydiom pochodzącym z pieniędzy podatników.
Różne produkty spożywcze przynoszą różne korzyści. Jeśli mierzyć zysk na jednostkę powierzchni sprzedaży supermarketu, słodycze takie jak czekoladowe batony niezmiennie utrzymują swoją pozycję wśród najbardziej lukratywnych. Bardzo opłacalne są też przekąski takie jak chipsy ziemniaczane i kukurydziane.
Frito-Lay, spółka zależna od PepsiCo, chełpi się, że jakkolwiek jej produkty stanowią jedynie około 1 procenta całkowitej sprzedaży supermarketowej, mogą jednak odpowiadać za ponad 10 procent zysku operacyjnego i 40 procent wzrostu zysków154. Nie jest więc niczym zaskakującym, że cały system jest nastawiony na jedzenie najgorszej jakości, po prostu śmieci. Zwiększone spożycie kalorii nie oznacza po prostu więcej jedzenia, ale więcej innego rodzaju jedzenia. Okazuje się, że ponad połowa wszystkich kalorii spożywanych w Stanach Zjednoczonych przez większość dorosłych pochodzi z tych subsydiowanych produktów, i wygląda na to, że nie wychodzimy na tym dobrze. Ci, którzy jedzą ich najwięcej, mają znamiennie wyższe wartości czynników ryzyka przewlekłych chorób, w tym podwyższony poziom cholesterolu, markerów stanu zapalnego i masy ciała155.
Myślenie o motorach epidemii otyłości cechuje niemądra dychotomia: cukier czy tłuszcz? Jedno i drugie jest mocno subsydiowane i jedno i drugie zrobiło zawrotną karierę w miarę rozwoju epidemii. Obok istotnego wzrostu produkcji rafinowanych artykułów zbożowych narastaniu problemu otyłości towarzyszył około 20-procentowy wzrost jednostek wagowych dodawanych cukrów per capita i 36-procentowy wzrost ilości dodawanych tłuszczów156 (głównie w postaci olejów157, za co prawdopodobnie w dużej mierze odpowiadają smażone dania fastfoodowe i wysokoprzetworzone śmieciowe jedzenie)158. Zarówno dodane cukry, jak i dodane tłuszcze stanowią obecnie główne źródło kalorii w pożywieniu Amerykanów159.
McRoyal
W latach 70. XX wieku rząd Stanów Zjednoczonych od subsydiowania niektórych najgorszych rodzajów żywności przeszedł do wręcz płacenia producentom za wytwarzanie ich w większych ilościach. W ciągu tego dziesięciolecia doszło do zwrotu polityki rolnej; w miejsce długo utrzymywanej strategii ograniczania produkcji i ochrony cen zaczęto uzależniać wysokość wypłat od wydajności160. Dodatkowe kalorie zaczęły po prostu zalewać produkty żywnościowe.
Następnie w roku 1981 dyrektor generalny General Electric wygłosił mowę, w której zaprezentował światu model „wartości dla akcjonariuszy”, w którym za podstawowy cel przedsiębiorstwa uznaje się maksymalizację krótkoterminowego zysku inwestorów161. Skutkiem był niebywały wzrost presji na producentów żywności na Wall Street, aby co kwartał ogłaszali dalszy wzrost zysków i windowali ceny akcji. Rynek i tak był już przesycony kaloriami, a oni musieli sprzedać jeszcze więcej. To postawiło szefów firm w sytuacji niemal bez wyjścia. Nie jest tak, że każdy z nich zaciera lepkie łapy z uciechy na myśl o zwabieniu kolejnych Jasiów i Małgoś do chatek z piernika, gdzie czeka ich zguba. Rzecz w tym, że potentaci żywnościowi nawet gdyby chcieli, nie mogliby postępować uczciwie; mają zobowiązania wobec inwestorów. Gdyby przestali kierować reklamy do dzieci albo spróbowali sprzedawać zdrowsze produkty czy podjęliby jakiekolwiek inne kroki, które mogłyby ujemnie wpłynąć na wzrost kwartalnego zysku, Wall Street mogłaby zażądać zmiany kierownictwa162. Zdrowe odżywianie szkodzi interesom. To nie jest jakiś gigantyczny spisek – to nawet nie jest niczyja wina. Tak po prostu działa system.
Nadwyżki rynkowe
Wobec nieustannych nacisków na wzrost wydajności i szybki zwrot inwestycji na już przesyconym rynku przemysł żywnościowy musiał zrobić coś, by ludzie więcej jedli. Tak jak wcześniej przemysł tytoniowy, zwrócił się do speców od reklamy – i to na wielką skalę163. Dziś na reklamę jednego rodzaju batona wydaje się rocznie dziesiątki milionów dolarów164. Sam McDonald’s co roku przeznacza na nią miliardy165. Jak dotąd żaden inny sektor gospodarki nie zainwestował w reklamę tyle, co przemysł żywnościowy166. Deregulacja ery Reagana zniosła limity na marketing produktów żywnościowych w programach telewizyjnych dla dzieci167. A oprócz 10 tysięcy reklam rocznie, jakie dzieci mogą obejrzeć w telewizji168, są jeszcze reklamy w internecie, w druku, w szkole, w telefonach, w kinie i wszędzie pomiędzy169. Niemal wszystkie prezentują produkty groźne dla zdrowia170.
Pomijając to, jak wczesna jest to ekspozycja i jak gigantyczna jej skala171, a także wszechobecność reklam żywności, stały się one na dodatek niezwykle wyrafinowane. Dzięki pomocy psychologów dziecięcych firmy uczą się, jak najlepiej oddziaływać na dzieci, by te manipulowały rodzicami. Opakowania są projektowane z myślą o możliwie najskuteczniejszym przyciągnięciu uwagi dziecka, a produkty wykładane na sklepowych półkach na wysokości dziecięcych oczu172. Znacie te charakterystyczne kopułki na sufitach supermarketów? Montuje się je nie tylko z myślą o złodziejach. Kamery o obwodzie zamkniętym i urządzenia typu GPS na wózkach sklepowych służą do tworzenia strategii prowadzenia klienta do najbardziej zyskownych towarów173. W celu stymulowania impulsywnych zakupów stosuje się metody psychologii behawioralnej, a nawet technologie śledzenia ruchów gałek ocznych174.
Bezprecedensowy wzrost potęgi, zasięgu i finezji reklamy żywności, który datuje się mniej więcej od 1980 roku, koresponduje z szybkim narastaniem epidemii otyłości. Od tego czasu niektóre techniki, takie jak lokowanie produktu, reklamy w szkole czy sponsorowanie imprez, które startowały praktycznie od zera, przekształciły się w wielomiliardowe branże. Doprowadziło to przynajmniej jednego znanego ekonomistę do konkluzji, że „najbardziej oczywista interpretacja niekompletnych danych, jakimi dysponujemy, jest taka, iż masowe szerzenie się otyłości należy przypisać marketingowi”175. Innowacyjne metody produkcji i manewry polityczne spowodowały, że nasze pożywienie pęka w szwach od kalorii; na każdego z nas wypada ich niemal cztery tysiące dziennie. Ale krytyczne znaczenie miał chyba rozwój marketingowych manipulacji stosowanych w celu wepchnięcia nam tej nadwyżki do ust176.
Ucztowanie
Raport National Academy of Medicine dotyczący zagrożeń spowodowanych reklamą żywności otwiera stwierdzenie: „Marketing działa”177. Tak, istnieje wiele dobrze przeprowadzonych randomizowanych badań, które mógłbym tu przywołać, pokazujących, jak ekspozycja na reklamę i inne metody marketingowe zmieniają nawyki żywieniowe i sprawiają, że ludzie jedzą więcej178, ale czy rzeczywiście musimy wiedzieć coś ponad to, że przemysł spożywczy przeznacza na nie dziesiątki miliardów dolarów?179 Czy myślicie, że Coca-Cola wydałaby na nakłanianie ludzi do picia jej brązowego płynu choć o jeden grosz więcej, gdyby nie uważała tego za konieczne? To tak, jak moi koledzy lekarze, którzy przyjmują zaproszenia przedstawicieli firm farmaceutycznych do restauracji, ale obrażają się na sugestię, że może to mieć wpływ na leki, jakie przepisują. Czy naprawdę sądzą, że firmy farmaceutyczne działają w sektorze rozdawania pieniędzy za nic? Gdyby to nie działało, to by tego nie robili. Nie ma czegoś takiego, jak darmowy lunch.
Dla lepszego zilustrowania podstępnej istoty marketingu pozwolę sobie przytoczyć interesujący artykuł opublikowany w „Nature”, jednym z najważniejszych na świecie180 pism naukowych. Zatytułowany In-Store Music Affects Product Choice (Wpływ muzyki odtwarzanej w sklepie na wybory klientów) opisuje eksperyment, w którym w dziale win sklepu spożywczego w naprzemienne dni w tle rozbrzmiewał to francuski akordeon, to niemiecka muzyka biesiadna181. W dni, gdy tłem była muzyka francuska, ludzie trzy razy częściej wybierali francuskie wina, a w dni muzyki niemieckiej – kupujący trzy razy częściej decydowali się na wina niemieckie. Pomijając spektakularny efekt – nie była to wszak kilkuprocentowa różnica, a całkowite odwrócenie trzykrotnej przewagi – ciekawe jest to, że ogromna większość klientów zagadniętych po dokonaniu zakupu zaprzeczała, by muzyka miała jakikolwiek wpływ na ich wybory182.
Jak dzieciak w sklepie ZE SŁODYCZAMI
Oprócz 10 miliardów dolarów rocznie na reklamę przemysł spożywczy wydaje kolejne 20 miliardów na inne formy marketingu, takie jak targi żywności, motywowanie, akcje promocyjne i opłaty półkowe w supermarketach183, czyli wykupywanie przez firmy z branży żywności i napojów atrakcyjnych powierzchni na półkach sklepowych dla swoich najbardziej zyskownych produktów. Muszą więc walczyć między sobą o ekspozycję na wysokości oczu kupujących, a przegrywający „zostaje zepchnięty z klifu”184. Jeśli opłaty półkowe w zależności od towaru, sprzedawcy czy miasta sięgają 20 tysięcy dolarów185, to możecie sobie wyobrazić, jakich produktów dotyczy to specjalne traktowanie. Mała podpowiedź: nie są to brokuły.
Aby zorientować się, jakie produkty zasługują na najbardziej atrakcyjną lokalizację, nie trzeba zapuszczać się dalej niż strefa kas. „Kluczowe znaczenie ma promocja produktów generujących najwyższy zysk w każdym ciągu komunikacyjnym”, uczy poradnik najlepszych praktyk optymalnej promocji w strefie kas. A jakie produkty generują najwyższy zysk? Słodycze i napoje. Ewidentnie nawet wzrost sprzedaży towarów z tej kategorii o 1 procent może przynieść sklepowi dodatkowe 15 250 dolarów rocznie186. Rzecz nie w tym, że supermarketów nie obchodzi zdrowie klientów. Raczej w tym, że firmy, których akcje znajdują się w publicznym obrocie (czyli większość wiodących sieci handlowych), są zmuszane do zwiększania zysków bez oglądania się na jakiekolwiek inne względy187.
Skuteczność odwracania uwagi
Wszyscy lubimy wierzyć, że ważne życiowe decyzje, na przykład co będziemy jeść, podejmujemy świadomie i racjonalnie. Gdyby tak było rzeczywiście, nie tkwilibyśmy w samym środku epidemii otyłości188. Jak to analizuję w rozdziale na temat kształtowania nawyków, większość naszych codziennych zachowań nie wydaje się podyktowana wnikliwymi i rozważnymi przemyśleniami. Mamy skłonności do decydowania bardziej odruchowego, impulsywnego, sprowokowanego przez czynniki, których sobie nie uświadamiamy, albo pod wpływem nawykowych wzorców – zwłaszcza gdy jesteśmy zmęczeni, zestresowani albo czymś zaabsorbowani. Uważa się, że nieświadome części mózgu sterują ludzkimi zachowaniami aż w 95 procentach189, i to właśnie jest ten obszar, w którym odchodzi większość brudnej roboty manipulacji marketingowych.
Te części mózgu, które zarządzają świadomością, przypuszczalnie są w stanie przetworzyć mniej więcej 50 bitów informacji na sekundę, co z grubsza biorąc, odpowiada jednemu krótkiemu tweetowi. Z drugiej strony ocenia się, że cały nasz potencjał poznawczy pozwala na przetworzenie ponad 10 milionów bitów na sekundę. Ponieważ świadomie i celowo możemy przetworzyć tylko dość ograniczoną liczbę informacji na jednostkę czasu, nasze decyzje stają się jeszcze bardziej impulsywne, jeśli nasza uwaga ulegnie rozproszeniu czy też z jakichkolwiek powodów nie jesteśmy zdolni się skoncentrować190. Elegancką ilustrację tego efektu „przeciążenia poznawczego” stanowi doświadczenie z sałatką owocową i ciastem czekoladowym.
Dziś, żeby zatelefonować, wystarczy dotyk albo głos, ale zanim to nastąpiło, za koncepcją siedmiocyfrowego numeru telefonu stała częściowo najdłuższa sekwencja, jaką potrafi zapamiętać większość ludzi. Wygląda na to, że w bezpośredniej krótkoterminowej pamięci jesteśmy w stanie zatrzymać około siedmiu elementów informacji (plus minus dwa)191. A więc plan był taki: podzielić ludzi losowo na grupy, z których jedna miała do zapamiętania i odtworzenia w innym pomieszczeniu siedem cyfr, a druga dwie cyfry. Gdy uczestnicy doświadczenia przechodzili korytarzem z jednego pokoju do drugiego, oferowano im do wyboru sałatkę owocową lub kawałek ciasta czekoladowego. Zapamiętanie dwóch cyfr jest łatwe i zapewne nie angażuje zbyt wielu rezerw poznawczych. Większość osób, które miały do zapamiętania dwie cyfry, wybierała sałatkę owocową. W obliczu tego samego wyboru większość z tych, którzy mieli utrzymać w głowie siedem cyfr, sięgała po ciasto192.
W realnym świecie ta prawidłowość może działać na rzecz potencjalizacji efektywności reklamy. Jeśli ludzie będą oglądać program telewizyjny przerywany reklamami niezdrowych smakołyków, zjedzą ich – nie ma w tym nic zaskakującego – więcej w porównaniu z osobami oglądającymi reklamy produktów innych niż spożywcze. A może i jest w tym coś zaskakującego. Wszyscy lubimy mieć poczucie, że panujemy nad sytuacją i nie dajemy sobą łatwo manipulować. Sęk w tym, że być może jesteśmy tym bardziej podatni na wpływy, im mniej zwracamy na nie uwagę. Jeśli te same zadania pamięciowe (zapamiętanie dwóch lub siedmiu cyfr) przydzielimy losowo ludziom oglądającym telewizję, efekt przypływu łakomstwa jest zwiększony u tych, którzy byli bardziej zaabsorbowani193. U ilu z nas włączony telewizor nadaje w tle, ilu z nas wykonuje różne zadania w przerwie na reklamy? Powyższe badanie wskazuje, że takie postępowanie zwiększa naszą skłonność do ulegania podszeptom godzącym w nasz zdrowy rozsądek.
Cóż za paradoks! W odpowiedzi na apele o nałożenie restrykcji marketingowi wymachuje się często sztandarem wolności. Ale co to właściwie znaczy w świetle badań naukowych pokazujących, jak łatwo jest bez udziału naszej świadomości oddziaływać na rzekomo wolne dokonywane przez nas wybory?194 Senior policy researcher z firmy RAND Corporation posunął się nawet do twierdzenia, że zważywszy na groźne konsekwencje zdrowotne naszych niezdrowych nawyków żywieniowych, przebiegłe manipulacje marketingowe „powinno się postrzegać tak samo jak niewidoczne karcynogeny i toksyny znajdujące się w powietrzu i wodzie i zatruwające nas bez naszej wiedzy195”.
Pasywna nadkonsumpcja
Producenci żywności i napojów przedstawiają wagę ciała jako kwestię osobistego wyboru. Ale nawet wtedy, gdy nic nie odwraca naszej uwagi, siła oddziaływania środowiska, w którym wszystko zdaje się mówić „zjedz coś”, może niekiedy przełamać świadomą kontrolę196. Wystarczy rozejrzeć się po sali na zjeździe dietetyków, by stwierdzić, że nawet profesjonaliści bywają podatni na agresywną reklamę wszechobecnych, smakowitych, tanich i gotowych do spożycia kalorii. Widać stąd, że zachowania związane z jedzeniem mają pewne aspekty, które stoją w sprzeczności z osobistymi przekonaniami, ale przemykają się poniżej zasięgu radaru czujnej świadomości197. Fizjologowie łaknienia nazywają efekt tych podświadomych działań pasywną nadkonsumpcją198.
Pamiętacie ten skan mózgu, w którym myśl o mlecznym koktajlu wzbudza te same szlaki układu nagrody, co wideo przedstawiające palenie cracku u narkomana czy zapach whisky u alkoholika? Tę reakcję wywołuje sam obraz słodkiego shake’a. Rozum wie, że to tylko obraz, ale gadzi mózg widzi zbawienie. Wydziela się dopamina, uaktywnia się łaknienie i już mamy motywację do konsumpcji. To po prostu odruch, nad którym najwyraźniej mamy niewielką kontrolę i właśnie dlatego specjaliści od marketingu dbają o to, by te i inne podobne obrazy znajdowały się wszędzie199.
Zachowywanie równowagi między przyjętymi a wydatkowanymi kaloriami może się wydawać ciągiem świadomie kontrolowanych autonomicznych decyzji, ale niewykluczone, że bliżej mu do takich funkcji cielesnych jak mruganie, oddychanie, kaszel, przełykanie czy sen. Możemy się starać uzyskać nad nimi władzę, ale zasadniczo przeważnie następują automatycznie, zgodnie z pradawnymi skryptami200.
Proporcje porcji
Ocenia się, że w ciągu każdych dowolnie wybranych 2 dni połowa amerykańskich dzieci zjada coś, co kwalifikuje się jako fast food201. Choć spożycie fast foodów próbuje się powiązać z przybierającą na sile plagą otyłości202, może ona być tylko markerem ogólnego sparszywienia sposobu żywienia203. Gotowe zestawy i gigantyczne porcje nie są zastrzeżone dla sektora fast foodów. Wielkości porcji powiększyły się w całej branży restauracyjnej.
W porównaniu z pierwszymi, tymi z roku 1955, rozmiary burgerów, porcji frytek i napojów wzrosły o 250–500 procent204. Ale ogromne posiłki są wszędzie – muffinki o wadze 200 gramów205, ponadpółkilogramowe steki206, talerze, które spokojnie mogą pomieścić kilogram pasty z sosem Alfredo207. A widzieliście, jak gigantyczne potrafią być dzisiejsze batony czekoladowe? W kinie średnia porcja popcornu może odpowiadać prawie 4 litrom tłustych ziaren i 1000 kalorii208.
Jaki jest udział tych rozrastających się rozmiarów w rozrastaniu się naszych wymiarów? Aby zasłużyć na tytuł wiarygodnego winowajcy kryzysu otyłości, potencjalne czynniki sprawcze powinny nie tylko wykazywać korelację czasową z narastaniem epidemii, ale także mieć udowodniony wpływ na przyrost wagi. Wzrost rozmiarów porcji istotnie zdaje się korelować z narastaniem otyłości, ale dane eksperymentalne są niezbyt liczne209. Manipulacja wielkością porcji w trakcie posiłku czy w ciągu całego dnia może z pewnością wpłynąć na całkowite spożycie210, choćby dlatego, że duże porcje skłaniają ludzi do jedzenia szybszego i większymi kęsami211. Najdłużej trwające badanie tego przedmiotu, jakie udało mi się znaleźć, trwało 11 dni. Jednak w tym czasie zwiększenie porcji o 50 procent powodowało wzrost spożycia o ponad 400 kalorii dziennie. Co najistotniejsze, efekt ten utrzymał się przez cały okres trwania doświadczenia i w miarę upływu czasu nie wydawał się słabnąć, co sugeruje, że zaokrąglanie porcji w górę może istotnie prowadzić do zaokrąglania się naszych sylwetek212.
Oczywiście nie bez znaczenia jest też to, czym się przejadamy. Niektóre produkty spożywcze, na przykład wiele warzyw, ma tak niską kaloryczność, że zanim człowiek się nimi przeje, zmęczy się żuciem. Żeby móc w ogóle zacząć się martwić przedawkowaniem kapusty, musiałby jej zjeść pełne taczki. Ten efekt wielkości porcji wykorzystuje się w celu promowania zdrowszych nawyków żywieniowych – przez serwowanie dodatkowych warzyw213. A więc, jak napisał jeden z najważniejszych badaczy problemu otyłości214, „rada, by jeść po prostu wszystkiego mniej, niekoniecznie przyniesie pożądany skutek”. Nie apelujemy o kupowanie minimarchewek i pomidorków koktajlowych. Rozmiar ma znaczenie, ale bardziej istotna jest zawartość.
Codziennie wkraczamy do jaskini lwa
Wszechobecne są nie tylko reklamy jedzenia, ale także samo reklamowane jedzenie. W latach 70. i 80. XX wieku gwałtownie wzrosła rozmaitość punktów, w których można kupić produkty spożywcze215 i w efekcie teraz na każdym kroku jesteśmy narażeni na fale dopaminy i sztucznie wystymulowany głód216. Łakocie można znaleźć przy kasach na stacjach benzynowych, w aptekach, księgarniach i sklepach, w których dawniej sprzedawano ubrania, narzędzia, materiały budowlane czy artykuły wyposażenia wnętrz. Największym amerykańskim sprzedawcą żywności jest Walmart217.
W naszej kulturze akceptowalne stało się jedzenie w każdych okolicznościach – w samochodzie, na ulicy, przy biurku, nawet w zatłoczonym autobusie. Staliśmy się społeczeństwem podjadających218. Automaty z przekąskami są wszędzie. Od końcówki lat 70. XX wieku dzienna liczba szeroko rozumianych posiłków zwiększyła się o około 25 procent, od czterech do pięciu, co w przełożeniu na kaloryczność potencjalnie skutkuje aż dwukrotnym wzrostem, a to dlatego, że coraz większa jest też ich objętość219. Ten gigantyczny nadmiar kalorii, który sprawia, że mówimy o epidemii, wystarczająco tłumaczą same spożywane przez nas przekąski i słodkie napoje220.
A teraz pomyślcie o dzieciach. Oto my robimy, co możemy, by wykształcić u nich zdrowe nawyki, karmimy je tym, co najzdrowsze, a potem wypuszczamy je w świat, gdzie czyha na nie prawdziwe tornado bezwartościowego jedzenia i krętackich przekazów. Jak to słusznie napisał autor komentarza w „The New England Journal of Medicine”, dlaczego całą naszą pracę nad ustrzeżeniem „dzieci przed groźnymi dla życia chorobami miałyby torpedować masowe kampanie reklamowe producentów śmieciowej żywności”?221 Obecnie pediatrów zachęca się, by podczas wizyty profilaktycznej podejmowali „rozmowę o frytkach” już z rodzicami rocznych dzieci, a nie, jak dotąd, by czekali z tym, aż dziecko będzie miało 2 lata222. A nawet i to może być za późno. Dwie trzecie maluchów dostaje śmieciowe jedzenie jeszcze przed pierwszymi urodzinami223.
Być może najlepiej ujął to dr David L. Katz w „Harvard Health Policy Review”:
Ludzie, którzy upierają się, że pomimo całej presji środowiskowych pokus odpowiedzialność za ostateczny efekt jest kwestią osobistą lub spoczywa na rodzicach, powinni zastanowić się nad możliwymi implikacjami uogólnienia tej zasady. Może w takim razie nie należy od dzieci wymagać, a jedynie zachęcać je, by co rano szły do szkoły, i dopuszczać inne kuszące możliwości, na przykład cyrk, zoo albo plaża?224
Czy to przez grube ryby biznesu spożywczego jesteśmy coraz grubsi?
Plaga zgonów związanych z paleniem tytoniu nie jest wyłącznie efektem masowej produkcji i reklamy tanich papierosów. Firmy tytoniowe aktywnie starają się uczynić swoje produkty możliwie najbardziej pożądanymi – na przykład spryskując arkusze tytoniowe nikotyną i dodatkami w rodzaju amoniaku, by kop nikotynowy był jeszcze silniejszy225. Branża spożywcza zatrudnia inżynierów smaku w podobnym celu: dla zmaksymalizowania nieodpartego powabu swoich wyrobów.
Smak jest najważniejszym z czynników decydujących o wyborze jedzenia226. Sól, cukier i tłuszcz to trzy wskazania kompasu na drodze do stworzenia „superstymulującej” „hiperpyszności”, która będzie kusiła ludzi do impulsywnych zakupów i kompulsywnego jedzenia227. Produkty spożywcze projektuje się z rozmysłem, z intencją podłączenia się do naszych ewolucyjnych mechanizmów spustowych i przełamania wszelkich biologicznych barier chroniących nas przed przekraczaniem granic rozsądku w konsumpcji228.
Wielcy producenci żywności to wielkie pieniądze. Sam przemysł żywności przetworzonej przynosi rocznie ponad 2 biliony dolarów229. Dzięki takiej sile ekonomicznej stać ich na manipulowanie czymś więcej niż upodobania smakowe: mogą także wpływać na politykę społeczną i badania naukowe. Branża spożywcza, alkoholowa i tytoniowa stosują tę samą niesympatyczną taktykę: blokują regulacje prozdrowotne, przeciągają na swoją stronę organizacje zawodowe, tworzą grupy nacisku i zniekształcają przekaz naukowy230. Nic dziwnego, skoro tyle jest między nimi korporacyjnych powiązań – na przykład w swoim czasie papierosowy gigant Philip Morris był też właścicielem zarówno Krafta, jak i Miller Brewing231.
W roku 2009 branża spożywcza, by zyskać wpływ na procesy stanowienia prawa, wydała ponad 50 milionów dolarów na zatrudnienie 350 lobbystów, w większości byłych urzędników państwowych wysokiego szczebla, którzy najpierw mieli możliwość wspierania interesu korporacji od wewnątrz, a po zakończeniu pracy „w służbie cywilnej” byli wynagradzani ciepłymi posadkami w lobbingu232. Jest to przykład tak zwanego zjawiska drzwi obrotowych – między przemysłem a jego regulatorami.
W kolejnym roku przemysł spożywczy wzbogacił się o nową broń – kij na dodatek do wszystkich już posiadanych marchewek. Dwudziestego pierwszego stycznia 2010 orzeczenie Sądu Najwyższego w sprawie Citizens United stosunkiem głosów pięć do czterech zezwoliło korporacjom na wydatkowanie nieograniczonych sum pieniężnych na kampanie reklamowe miażdżące każdego, kto odważyłby się im przeciwstawić233. Nic więc dziwnego, że nasi wybieralni wysocy urzędnicy tak starannie unikali konfrontacji234, godząc się na rząd wielkich koncernów spożywczych stworzony przez wielkie koncerny spożywcze i dla wielkich koncernów spożywczych235.
W skali globalnej mamy do czynienia z analogiczną dynamiką. Słabo słyszalne apele środowisk związanych ze zdrowiem publicznym o dobrowolne przestrzeganie standardów spotykają się nie tylko ze wściekłym oporem przeciwko istotnym zmianom236
