Kalimera. Grecka kuchnia radości ebook

Książkę dedykuję Zosi Sturis, mojej mamie.

Dziękuję, Mamuś, za wszystkie kuchenne lekcje

i żarty, i za to, że nauczyłaś mnie pływać...

WSTĘP

Moja mama, Zosia Sturis z domu Zieleń, która miała jedno oko szare, a drugie – szaroniebieskie, życie ciężkie i o wiele za krótkie, acz momentami całkiem radosne i nawet więcej niż znośne, szczęście w miłości średnie, raz tak, raz tak, uśmiech szczery i zmarszczki od uśmiechu głębokie, gotowała po polsku i robiła to wspaniale. Pod koniec lat sześćdziesiątych ukończyła szkołę zawodową o profilu kucharsko-kelnerskim w Bolesławcu. Odbyła obowiązkowe praktyki, z wyróżnieniem zdała egzaminy z lepienia pierogów, blanszowania warzyw i nakrywania do stołu, po czym przez kolejne cztery dekady gotowała, z wyłączeniem trzech lat pobytu w Grecji, kiedy to wyszła za mąż, urodziła trzecie dziecko, czyli mnie, wzięła rozwód i wróciła z trójką maluchów do Polski.

Gotowała do emerytury: najpierw w dolnośląskich sanatoriach w Zieleńcu i Kudowie-Zdroju, później w lokalnych restauracjach, a na koniec w wielkiej zakładowej stołówce na obrzeżach mojego rodzinnego Chojnowa – niecały kilometr od zakładowego osiedla, na którym w 1989 roku dostaliśmy zakładowe mieszkanie. W weekendy także gotowała, dorabiając do marnej pensji kucharki, na chrzcinach, komuniach, imieninach, stypach, a przede wszystkim na weselach – razem z przyjaciółką Stasią i kilkoma koleżankami odpowiadały za weselną kuchnię. „Stasia & Zosia Company” – weselmistrzynie. Zachodziłem do nich w sobotnie poranki, gdy młodzi, ich rodzice i goście szykowali się w domach do ślubu i nie w głowie im było zaglądać do zakładowej kuchni – od pary buchającej z garnków siadłyby im fryzury. Zajmowałem miejsce w kącie, żeby nie przeszkadzać, nie zawadzać, i patrzyłem. Miałem dziewięć lat, dziesięć, jedenaście, dwanaście, trzynaście. Nigdy mi się nie nudził ten teatr jednego widza, a raczej pokaz kuchennej magii w wykonaniu weselnych czarodziejek.

Ubrane w białe fartuchy, z podwiniętymi rękawami, spocone, spracowane, z obolałymi nogami, bo w trakcie gotowania pokonywały przecież, nie wychodząc z kuchni, maratońskie dystanse. Kroiły, panierowały, smażyły, mieszały, cedziły, doprawiały, wydawały. Sama kuchnia była olbrzymia, ze czterdzieści metrów od ściany do ściany, wielkie i liczne były w niej kuchenne sprzęty: piec opalany węglem na piętnaście głębokich garów, elektryczne baniaki do gotowania stu, a może i dwustu litrów wody, stosy talerzy, całe regały noży, durszlaków, łyżek cedzakowych, metalowych chochli, wreszcie elektryczna patelnia do smażenia hurtem – żeliwna, przypominająca wannę. Można w niej było na raz usmażyć pięćdziesiąt kotletów; potem kręciło się korbką, wanna się przechylała, tłuszcz skapywał do kratki ściekowej, chlust wrzątkiem z wiadra i dalej czyścić, szorować. Dwieście schabowych, trzysta mielonych, czterysta placków na krokiety, sto litrów rosołu; obrać ziemniaki, zetrzeć marchewkę, posiekać pietruszkę, zwinąć gołąbki, poszatkować kapustę, zalać mięsa żelatyną, posolić, popieprzyć.

Chciałem pomagać, rwałem się do kucharzenia, uważałem, że od samego patrzenia wszystko już potrafię. Gdy pani Stasia rozdzielała koleżankom obowiązki, mówiła: „Mania, obierz ziemniaki!”, nieśmiało prosiłem: „To może ja?”. „Czesia, bierz się do kapusty!” „Ja, ja, pomogę, umiem szatkować!” „Baśka, krój wędliny!” „Pani Basiu, ja pokroję...” „Zosia, a ty ciasto zrób na naleśniki do krokietów”. „Mamuś, ja mogę smażyć, ja usmażę, dobrze?” Czasami mi pozwalała. Stawałem wtedy przy kuchence i smażyłem pięć, może dziesięć placków – zwykle średnio udanych. Mama puszczała do mnie oko i przejmowała kontrolę nad patelniami. Głównie więc jednak patrzyłem.

Wspaniały był to spektakl i straszna robota jednocześnie – od piątkowego popołudnia do niedzielnej nocy, z dwiema krótkimi przerwami na sen – i licho płatna, niedoceniana, niezauważana. Jakby to nie Stasia z Zosią i koleżankami wszystko gotowały, a jakaś niewidzialna ręka, jakby wystarczyło założyć, że na weselu musi być góra jedzenia i ona nagle, sama z siebie się materializowała. Komu z gości chciałoby się zajrzeć do kuchni i podziękować, powiedzieć, że smaczne te krokiety, że bigos pierwsza klasa? Mało komu albo nikomu.

Gdyby jednak nie te wesela, moglibyśmy sprzedać naszą domową lodówkę – stała pusta i tylko prąd po próżnicy ciągnęła. Czasy były podłe w tych latach dziewięćdziesiątych, szczególnie dla samotnej matki. Często jadaliśmy weselne resztki: w poniedziałek smaczne jeszcze i pachnące, w czwartek, podeschnięte, zapychały nam po prostu brzuchy. Pod dostatkiem mieliśmy tylko ziemniaków, mąki i jajek, w które zaopatrywał nas brat mamy, rolnik z podchojnowskiej Osetnicy, osiadły na gospodarstwie moich dziadków. Zatem placki ziemniaczane z gęstą i kwaśną śmietaną, zatem naleśniki z domowymi powidłami ze śliwek albo truskawek, zatem frytki, duuużo frytek smażonych na zbyt rzadko zmienianym oleju.

Myśmy też początkowo mieszkali w Osetnicy: mama, moja siostra, brat i ja. Początkowo, czyli półtora roku po moim urodzeniu w greckich Salonikach, krótko po rozwodzie rodziców i naszym powrocie do Polski. Był rok 1985. Ponoć mówiłem trochę po grecku, babcia z dziadkiem nie rozumieli co, ale wszystko szybko zapomniałem. Grecja ze mnie wyparowała. Nie było z kim po grecku rozmawiać, nie było greckich wakacji, greckiego jedzenia, greckich oliwek, którymi wcześniej, jako bobas, ponoć się zajadałem.

Jedynym greckim daniem, jakie potrafiła przygotować moja mama, była ryba po grecku, która, jak wiadomo, wcale grecka nie jest. Za krótko trwała mamy grecka przygoda, jej romans z Grecją, jej greckie małżeństwo. W Salonikach mieszkała niespełna trzy lata. Zamiast poznawać grecką kuchnię, pracowała, sprzątając klatki schodowe w blokach bogatych dzielnic, i opiekowała się trójką małych dzieci. A rozpoznawszy w mężu prawdziwego drania, zaczęła snuć tajemny plan ucieczki do Polski.

Polska ryba po grecku, czyli obtoczony w mące, usmażony dorsz albo halibut, albo panierowana i usmażona miruna, i do tego potrawka z warzyw. Można jeść na ciepło, można na zimno. Można jeść bardzo dużo, taka ta ryba dobra.

W domu mama gotowała na oko. W ciszy, spokoju, na luzie, z jakąś wirtuozerią, płynnie, jakby to nie była praca, a przerwa między innymi obowiązkami – ot, wpadała na chwilę do kuchni, nastawiała zupę i wypadała – wracała na wersalkę, do swoich książek, do herbaty z cytryną, do telenowel, do koleżanek, które przychodziły na pogaduchy. Spokojnie dokończyła rozdział albo odcinek, dopiła kawę, wysłuchała najnowszych okołozakładowych plotek i znów była w kuchni. Czary-mary i po godzinie obiad gotowy. Nie stała nad gotującymi się ziemniakami, nie dźgała ich co pięć minut – wiedziała, kiedy będą miękkie, wiedziała, kiedy rozgrzać tłuszcz, ile tego, ile tamtego, żeby się zgadzało. Nie korzystała z książek kucharskich – wszystko miała w głowie, w pamięci, a może w spracowanych rękach. Nie przypalała, nie wygotowywała, nie nie dosalała. Nie bała się nowych smaków ani eksperymentów. Bigos ze słodkiej kapusty? Najlepszy! Pierogi ze szpinakiem? Proszę bardzo!

Często jej w tym gotowaniu towarzyszyłem. Siedziałem w kuchni zafascynowany, zagadywałem, patrzyłem na te jej ciche popisy i wzrokiem notowałem sposoby, metody, co lepiej nożem, co drewnianą łyżką, jak chwytać gorący garnek, jak odcedzać ziemniaki, by się nie poparzyć, jak siekać na drobnicę, jak kroić w piórka, jak równo wałkować, jak najcieniej obierać. Czasami opowiadaliśmy sobie przy tym anegdoty, rodzinne historie i żarty, albo kogoś parodiowaliśmy i ogarniał nas wtedy niepohamowany śmiech, łapaliśmy się za rozbolałe brzuchy, waliliśmy dłońmi w blat stołu, charczeliśmy z braku powietrza, krzyżowaliśmy nogi. I gdy już się prawie uspokajaliśmy, któreś z nas rzucało słowem lub spojrzeniem i wybuchaliśmy na nowo. To moje najpiękniejsze wspomnienie z mamą.

Dziś gotuję podobnie do niej (jeśli chodzi o „technologię produkcji”) i lubię to kuchenne pływanie.

Pieczenia musiałem nauczyć się sam. Mama nie piekła. Doradzała, tłumaczyła, ale nie piekła. Na moje zakalce reagowała uśmiechem, głaskała mnie po głowie i mówiła: „Kruche z arbuzem? Hm, szkoda, że nie wyszło, synku. Może spróbuj z jabłkami”. Aż zaczęły się te moje ciasta tak udawać, że połowie sąsiadek piekłem na zamówienie wielkanocne lukrowane baby. Mama była ze mnie dumna, że hej!

Grecję zacząłem na nowo odkrywać dla siebie dużo później.

Miałem dwadzieścia pięć lat i widoki na życiowy sukces: tytuł magistra politologii, pracę w radiu i wypłatę, która nie wystarczała nawet na czynsz za wynajmowane mieszkanie. Ani na ratę kredytu studenckiego i rachunki, ani generalnie na młodzieżowe życie w stolicy. Wystarczała na soczewicę, z której często gotowałem wtedy grecką zupę fakies – zdrową i smaczną, oleistą, na wpół egzotyczną i na wpół swojską, ze słodką marchewką, paroma ziemniakami, kawałkiem słonej fety, jeśli akurat była gdzieś w promocji. Do dziś uwielbiam fakies, ale na boginię, ileż można! Warszawa połykała moje oszczędności, które przywiozłem z pracy na brytyjskiej wyspie Man, tak jak greckie przedszkolaki połykają wydrylowane oliwki. I kiedy zbierałem się wreszcie, żeby stanąć przed lustrem w ciemnej łazience, spojrzeć na siebie wzrokiem smutnym, acz zdecydowanym, i wypowiedzieć na głos to, co napisałem powyżej, ze zrozumieniem konsekwencji: „Czas na zmianę, panie” – właśnie wtedy dostałem mail:

„Drogi Dionisiosie, pragniemy Cię poinformować, że...”.

Załapałem się na greckie stypendium! Wypełniony wniosek wysłałem pół roku wcześniej, już prawie straciłem nadzieję, a tu taki news! Taka zmiana! Uff – jaka ulga!

W folderze reklamującym stypendium dużo było o nauce języka i poznawaniu greckiej kultury. Program zakładał, że na siedem miesięcy porzucamy dotychczasowe życie i przenosimy się do Joaniny, miasta na północy Grecji, rzut beretem od granicy z Albanią. Mieszkamy w akademiku na obrzeżach olbrzymiego kampusu i zanurzamy się w Grecję. Po czubek głowy: codzienne lekcje języka, wykłady z historii, wizyty w muzeach, wycieczki po całym kraju, nauka greckich tańców. Wszystko opłacone: zajęcia, dach nad głową, wyjazdy, a do tego co miesiąc skromne kieszonkowe. Odpadają czynsze, rachunki i tym podobne problemy. Mamy się Grecją zachłysnąć, mamy się w niej utopić, a jak nas w końcu wyłowią i resuscytują, wrócimy z chwilowych zaświatów odmienieni, „zgreczeni” i będziemy śpiewać wszem wobec greckie psalmy. Organizatorem była szanowana Fundacja IKY – Idryma Kratikon Ypotrofion, finansowana przez rząd w Atenach.

O wyżywieniu napisano tylko tyle, że „zapewnione”. Ani co, ani jak, ani gdzie. „Zapewnione” – i już. Broszury podejrzanie milczały na temat studenckiej stołówki, umiejscowionej na wzgórzu na drugim końcu kampusu – w wielkim modernistycznym budynku z betonu i szkła, wokół którego krążyły hordy bezpańskich psów. Fundatorzy myśleli może, że wizja uniwersyteckiej jadłodajni, która obsługuje dziennie cztery tysiące osób, zniechęci co poniektórych do aplikowania. Może w przeszłości wśród stypendystów zdarzali się malkontenci: buuu... – takie to jedzenie niewyszukane, buuu... – ciągle to samo, buuu... – chleb na śniadanie był dziś zeschnięty. Ja nie zamierzałem narzekać. Ja się tą stołówką jeszcze zachwycę!

Był rok 2009. Kryzys gospodarczy jeszcze nie wybuchł. Grecja była po prostu Grecją, a nie Grecją w kryzysie, jeszcze stać ją było na podobne stypendia. Nie zdziczała, nie zwyrodniała jeszcze w oczach zagranicznych zawistników. Grecy nie byli jeszcze oszustami i leniami, jak ich później niesprawiedliwie malowano, nie urządzali co rusz strajków generalnych, uprzykrzających życie turystom. Masowe demonstracje, rządy upadające jeden za drugim, powtarzane co chwila wybory – to wszystko dopiero miało się wydarzyć. W Polsce Grecja kojarzyła się z tym, co zawsze: ze starożytnością, z Akropolem, z gościnnością i wakacjami, z podróżą w świat dość daleki, a jakby znajomy, wspólny, gorący, błękitno-biały, przyjemny. I smaczny.

Dla mnie była czymś jeszcze. Tam się urodziłem, w 1983 roku, tam mieszkała grecka część mojej rodziny, tam od czasu do czasu bywałem – u ciotki w Salonikach albo u kuzynki w Atenach – na dwa tygodnie, miesiąc, dwa miesiące. Za krótko i za rzadko, by czuć, że jestem u siebie, by poczuć, czym naprawdę jest Grecja i greckość. Nie mówiłem wtedy po grecku prawie w ogóle – wyszkolony przez ciotkę umiałem kupić jej w kiosku papierosy, w kawiarni zamówić grecką kawę, tiropitę w piekarni, poprosić kierowcę autobusu o bilet, policzyć do stu – i tyle. Nie rozumiałem, o czym mówili w radiu, o co dopytywała kasjerka w supermarkecie, z czego śmieją się ludzie siedzący naprzeciwko mnie w autobusie. (Piękni ludzie! Jak to możliwe, że młodzi Grecy są tacy piękni? Mężczyźni jak z reklamy perfum – wysocy, czarnowłosi, czarnobrodzi, z wielkim oczami, opaleni; kobiety z burzą kręconych włosów, nonszalanckie, w fantazyjnych, zwiewnych sukienkach z lnu, o zachrypniętych głosach). Nie umiałem wyczytać furii kryjącej się za graffiti na ścianach ateńskich budynków – co znaczą te dziwaczne napisy, o czym krzyczą autorzy? Te domy to na wynajem są czy na sprzedaż, ten tramwaj, którym jadę z samego centrum Aten, za chwilę skręci w stronę Sunionu czy w stronę Pireusu, w lewo czy w prawo? Stoję na dobrym peronie metra czy znowu pojadę cholera wie gdzie? Pomarańcze rosnące przy drogach – takie dojrzałe, piękne, intensywnie pomarańczowe, jak z najdroższych delikatesów – dlaczego nikt ich nie je, dlaczego nikt ich nie zrywa? Nikomu nie żal, że tak się marnują? Ludzie, o co tu chodzi?!

Przy okazji pierwszych greckich wyjazdów poznałem kulinarne to i owo: ciotka w Salonikach piekła tradycyjne pity, kuzynka w Atenach zabierała mnie na kolacje do ulubionych tawern. Grecka kuchnia przestawała być pustym wyrażeniem, nabierała kształtu. Działo się to jednak wolno, jedzenie nie zaprzątało wtedy szczególnie mojej uwagi. Język, historia, miejsca, ludzie! Wszystko było ważniejsze i bardziej ekscytujące niż jedzenie.

Greckie początki były wymagające. Jakbym rozwiązywał arcytrudne sudoku. Z tą różnicą, że gdy mi w sudoku nie idzie, gdy od kwadransa kreślę ołówkiem koła w powietrzu, a kwadraty na papierze dalej są puste, przewracam stronę i biorę się za kolejną łamigłówkę – ku frustracji mojego męża Michała. Grecji nie mogłem porzucić, choćbym chciał – nie miałem alternatywy. Działała na mnie jak magnes. Nie było między nami miłości, nie było bliskości, nie było poczucia, że wzajemnie do siebie należymy, że się znamy. Nic z tych rzeczy. Było za to przyciąganie, z którym niewiele mogłem zrobić, silniejsze niż wszelkie próby stawiania oporu. Skąd się brało? Z krwi, z DNA, z greckiego ojca, z imienia po greckim dziadku albo po greckim bogu, ze zwyczajnej ciekawości i może z paru innych jeszcze powodów. Pewności nie mam do dziś.

Dlatego gdy przyszła informacja o stypendium, z radości chciało mi się tańczyć. Co za szansa, żeby uregulować relacje z Grecją, los na loterii! Przygoda! Coś jak kolonie dla dorosłych: zagraniczne, drogie i w pełni opłacone. A jedzenie? Nieważne, napisali przecież, że zapewnione! Przecież nas nie zagłodzą.

Warszawski „dobytek” – kilka pudeł z książkami – zdeponowałem u przyjaciółki Ani. Poleciałem do Aten, a następnie autokarem dojechałem do Joaniny – z autostrady prosto na kampus na obrzeżach miasta, w samą porę na oficjalne powitanie, które poprzedziło obiad. Stołówka serwowała fakies. Pamiętam to jak dziś, choć tamtego dnia innych, pozakulinarnych wrażeń była cała masa: poznać pięćdziesięcioro pozostałych stypendystów, poznać nauczycielki (Margaritę, czyli Ritę, i Konstandinę, czyli Dinę), dostać klucze do dwuosobowego pokoju (moim współlokatorem został Maltańczyk o imieniu Karmel), rozszyfrować plan zajęć i plan kampusu, drogę do stołówki i tak dalej.

Fakies! O ironio! Zupa, którą katowałem się w Warszawie, bo tania i pożywna, miała mnie prześladować także tu, w dalekiej Joaninie?! Chwyciłem za łyżkę, spróbowałem: bardziej słona od mojej, bardziej cytrynowa, bez wyczuwalnych kawałków pomidora, rzadsza. Na boginię – wspaniała! Idealnie doprawiona pieprzem i oregano. Niby podobna, niby nazwę ma taką samą, a smakuje zupełnie inaczej. Pełen zachwyt! „Czy jest coś w epirockim powietrzu, co powoduje, że soczewica inaczej zachowuje się w garze?” – zastanawiałem się. Czy to sprawka lokalnej oliwy, lokalnych cytryn? Jak oni z tej zwykłej zupy zrobili arcydzieło?! Naprzeciwko mnie i Karmela siedziały Karina i Antonella – Polka i Włoszka. Wszyscy jedli, aż miło było patrzeć. Nie przeszkadzał nam obeschnięty chleb – pewnie resztki ze śniadania. Urywaliśmy po kawałku i nasączaliśmy je ostatnimi kroplami zupy z dna talerzy – taka była pyszna. Emil (Bułgar) jako pierwszy odważył się pójść po dolewkę, po drugi talerz. Nie wiedzieliśmy – można, nie można, wypada czy nie? Emil wystartował i tylko nieznacznie wyprzedził swym heroicznym aktem cichą Catherine, francuskojęzyczną Kanadyjkę z Quebecu. Dzielna Alsu z Uzbekistanu nie zamierzała dłużej czekać, podobnie Japończyk Minmo, w końcu po repetę poszła połowa z nas, w tym ja. Greccy studenci, zwykle celebrujący jedzenie tak długo, jak się da, głośni, rozgadani i roześmiani, czasami tak zatracający się w biesiadzie, że wyjmowali z plecaków puszki z piwem i popalali papierosy (wbrew przepisom), zdążyli się ewakuować, a my, nowi, zieloni, zachwyceni chłodną już zupą, siedzieliśmy i gadaliśmy bez końca. Z głośników atakowały nas uniwersyteckie ogłoszenia, których nic a nic nie rozumieliśmy, a w przerwach między nimi grała grecka muzyka. Musieliśmy ją momentami zakrzykiwać, żeby nawzajem się słyszeć. Nie byłoby przełamania lodów, gdyby nie fakies.

Mieszkaliśmy w xenonie, czyli w domu gościnnym niedaleko wjazdu na teren kampusu – wygodnym, nowoczesnym, dwuskrzydłowym budynku, sprzyjającym plotkom, przyjaźniom i romansom. Pokoje miały wyjście na ogród albo przynajmniej „teren zielony” z wysokimi topolami i akacjami. Zajęcia odbywały się po drugiej stronie ulicy, w salach należących do wydziału architektury. Stołówka – nazywana leshi – mieściła się na przeciwnym końcu uniwersyteckiej wioski, półtora kilometra od xenony. Niby niedaleko, ale... Półtora kilometra, żeby zjeść śniadanie, i półtora, żeby wrócić, półtora na obiad i półtora z powrotem, tyle samo wieczorem z okazji kolacji. Dziewięć kilometrów dziennie, siedem dni w tygodniu, przez siedem miesięcy, to blisko dwa tysiące kilometrów (ok, bywało, że odpuszczaliśmy sobie poranne spacery i na śniadanie jedliśmy w pokojach musli z zimnym mlekiem).

W dodatku leshi znajduje się na dość wysokim wzgórzu, droga do niej prowadzi pod górę, co jest ważne, jeśli wziąć pod uwagę duszny, parny mikroklimat, który Joanina zawdzięcza jezioru Pamwotida w centrum miasta i otaczającym ją górom. Nie szło się nie spocić w drodze do leshi. Nieważna pora roku: gorąca jesień, mokra zima, wilgotna wiosna, upalne lato – spoceni i sapiący, porozbierani z kurtek i bluz docieraliśmy do drzwi wejściowych, przed którymi w kolejce czekały już setki studentów. Stawaliśmy i my. W tłumie powtarzało się pytanie: „Co dzisiaj?”, kierowane przez tych z tyłu, którzy niecierpliwili się głodni, a nie widzieli nic poza głowami kolegów i koleżanek. Ci z przodu, którym zdążył się już ukazać stołówkowy mechanizm (napędzana elektrycznie taśma: a to wijąca się pod sufitem, a to znikająca za zakrętem, a to znów wyłaniająca się z kuchni z gotowymi porcjami na białych talerzach), odkrzykiwali: „Musaka!”. A bez mięsa? Jemista. Jaką dają sałatę? Horiatiki. Co na deser? Jaurti me meli. Początkowo prawie nic mi te nazwy nie mówiły, ale ponieważ potrawy powtarzały się dość często, szybko się ich nauczyłem. Jadłospis zmieniał się co miesiąc, choć tylko nieznacznie. Może wtedy, gdy kucharzy dopadała monotonia? Bo ileż można gotować to samo w tak ogromnych ilościach?

Nie wiem, ile osób pracowało w kuchni, pewnie kilkadziesiąt. Żaden kucharz ani żadna kucharka nigdy nam się nie objawili (a gdy jednego razu zebrałem się na odwagę i poszedłem pogratulować kuchennej ekipie boskiego pasticjo, zostałem odesłany spod drzwi: „Nie możesz tu być, nie masz fartucha, zakaz wstępu!”) – stąd wrażenie, że jedzenie przygotowywała niewidzialna ręka sterowana zbiorową kulinarną mądrością, tradycją i oszczędnością. Nie było kogo zapytać o przepis, przyjrzeć się procesowi, kulinarnym sztuczkom. Nie miałem stolika, przy którym mógłbym usiąść i patrzeć, ale wystarczyło zaledwie kilka tygodni uważnej obserwacji i porządnej, może nieco zbyt ambitnej konsumpcji, żebym lepiej załapał idee napędzające grecką kuchnię, a więc i grecką kulturę, a więc także greckość jako taką.

A zatem:

Im więcej oliwy, tym lepiej – jedzenie powinno w niej pływać.

Ser feta nadaje się praktycznie do wszystkiego – także do słodkich deserów (!).

Ciasto filo to najlepszy przyjaciel człowieka i jego największy wróg, bo pyszne, nieważne z jakim nadzieniem, bo ratuje od głodu małego i dużego, bo ciągle chce się więcej.

Cynamon kocha sos pomidorowy – z wzajemnością!

Suszone oregano przenosi osobę jedzącą nad brzeg morza. Choćby ta osoba siedziała w stołówce – frunie na plażę.

Świeże, sezonowe warzywa to połowa sukcesu.

Nie masz pomidorów nad greckie, w szczególności kreteńskie.

Fasola, soczewica, ciecierzyca i wszystkie pozostałe strączki kryją w sobie królewski potencjał. I z powodzeniem zastępują mięso. Klasyczna grecka kuchnia była w zasadzie wegetariańska, mięsa było w niej jak na lekarstwo – kosztowało za dużo i przegrywało ze smaczniejszymi, pędzonymi na słońcu warzywami. Gdy potaniało na skutek masowej produkcji, stało się wyznacznikiem statusu. Codziennie zajadasz wieprzowe keftedes – znaczy jesteś bogaty. Kryzys i na tym polu namieszał: mięso, nadal o wiele droższe niż lokalnie uprawiane warzywa, przestaje być modne.

Jedzenia ma być dużo.

Ma być oleiste i słone, najlepiej podane w jednym, wspólnotowym talerzu.

Ma smakować na ciepło i na zimno – żeby można było przy nim siedzieć jak najdłużej, biesiadować, koniecznie razem z innymi, w grupie, gadając i żartując, żeby można było przy nim przegapić zajęcia, wykład, żeby dało się przy nim zarwać noc.

Jedzenie ma być podzielne. Ma być go tyle, żeby móc poczęstować sąsiadkę, kolegów i koleżanki z pracy, niespodziewanych gości. Warto dać się poczęstować. Pewnego razu, kilka lat po zakończeniu stypendium, gdy byłem na wyspie Amorgos, zatrzymałem się przed przydrożnym sklepem. Wszedłem, by kupić wodę i coś na ząb. Wyszedłem, nie zapłaciwszy ani euro, z butelką popularnego na Cykladach samogonu tsikudia, czyli słodko-gorzkiej, przypalanej wódki, kawałkiem domowego chleba i słonego sera, którego nazwy nigdy nie poznałem. Starsi małżonkowie prowadzący sklep byli serdeczni i ciekawscy, wypytywali, skąd jestem, czym się zajmuję, skąd znam grecki, z której wioski pochodzi moja grecka rodzina. Chcieli pogadać, bo poza sezonem mają niewielu nielokalnych klientów. Gdy zrozumieli, że chcę kupić coś do jedzenia, a nie papierosy, mapę czy gumy do żucia, uznali, że nie będzie żadnego kupowania, że oni mnie nakarmią, podzielą się tym, co sami jedzą i piją. Nie zliczę, ile razy wcześniej i później zdarzały mi się podobne spotkania – incydentalne i pełne szczerej serdeczności. Jedzenie, którym Grecy częstują obcych, to zaproszenie – pierwszy krok do zawarcia znajomości lub jej pogłębienia. To jeden z kluczy do Grecji.

Jedzenie ma być proste. W greckiej kuchni wyszukane dania nigdy się na dobre nie zadomowiły – pojawiają się, gdy jest na nie moda i znikają, gdy moda przemija. Choć zdarza się, że to, co po nich zostaje, wchodzi do kanonu i wzbogaca tradycję. Tak było z beszamelem, który pojawił się w Grecji na początku XX wieku, gdy wszystko, co francuskie, uchodziło za luksusowe. Wcześniej Grecy nieszczególnie gustowali w kremach, śmietanach, od masła woleli oliwę z oliwek. Nie znali ciężkich sosów do smażonych ryb czy sałatek, bo ryby jedli grillowane, skrapiane jedynie oliwą i sokiem z cytryny. Dziś, po chwilowym francuskim ukąszeniu, robią dokładnie tak samo. Tylko beszamel jakimś cudem się ostał i jest niezastąpionym składnikiem co najmniej dwóch tradycyjnych greckich dań – musaki i pasticjo.

Poza modami na grecką kuchnię wielokrotnie wpływała także wielka polityka. To pierwszy gubernator odrodzonej Grecji, Joanis Kapodistrias, tuż po krwawej rewolucji z 1821 roku przeciwko tureckiemu sułtanowi sprowadził do Grecji ziemniaki – wcześniej Grecy ich nie znali i nie uprawiali. Kapodistrias pochodził z Korfu (które kilkaset lat znajdowało się pod rządami Wenecjan), studiował w Padwie, a zanim został przywódcą, służył na dworze rosyjskiego cara jako minister spraw zagranicznych. O przysłanie transportu ziemniaków poprosił bogatego przyjaciela ze Szwajcarii. Niespełna pół wieku później, gdy Korfu i Wyspy Jońskie zostały przyłączone do Grecji, kulinarna tradycja wzbogaciła się między innymi o weneckie słodycze. Minęło kolejnych pięćdziesiąt lat i na skutek wojen bałkańskich częścią Grecji stały się również Saloniki – obecnie drugie największe miasto kraju. Co saloniczanie i okoliczni Macedończycy wnieśli do greckiej kuchni? Na przykład słodkie i ostre papryki. A gdy dekadę później (po traktacie z Lozanny) zarządzono wielką wymianę ludności (z Grecji do Turcji przenieśli się muzułmanie, a z Turcji do Grecji – chrześcijanie, w liczbie kilkuset tysięcy), uchodźcy przywieźli ze sobą nieznane w Atenach egzotyczne przyprawy: cynamon, kminek, goździki czy ziele angielskie, ale też ciastka do kawy, o których ich rodacy nie mieli wcześniej pojęcia.

Nie byłoby tej książki, gdyby nie stypendialny kurs greckiej historii najnowszej i gdyby nie studencka stołówka w Joaninie. Choć pominięta w folderze reklamującym stypendium, niedoceniona, potencjalnie wstydliwa, w moim przypadku była jak szafa w „Opowieściach z Narnii” – po siedmiu miesiącach wyszedłem z niej odmieniony, bogatszy i parę kilogramów cięższy.

Po zakończeniu stypendium i powrocie do Polski nie było mowy, żebym nie zaczął odtwarzać greckich smaków, żebym porzucił je na rzecz polskich kulinarnych korzeni. Umiałem już ugotować fakies, a reszty nauczyłem się sam – nie wiem kiedy ani jak. Wróciłem do Warszawy i do pracy w radiu – już na reporterskim etacie, z pensją, która pozwalała czasem kupić fetę nawet bez promocji.

Tymczasem Grecja mierzyła się z kryzysem, który rozsadził gospodarkę i przeorał politykę, a samych Greków zaszokował i przeraził. Co chwila latałem do Aten lub Salonik, pływałem na greckie wyspy, by relacjonować kolejne wybory, kolejne protesty i strajki, by jakoś opisać tę Grecję w rozsypce (wspomnienie jednej z takich podróży zamieszczam we wstępie do rozdziału „Dania główne”).

Ludzie coraz rzadziej chcieli się spotykać w kawiarniach, coraz częściej zapraszali mnie do swoich domów. U siebie łatwiej niż w towarzystwie opowiedzieć obcemu o problemach, strachu o przyszłość, o depresji i nagłej biedzie. Częstowali mnie kawą po grecku i słodyczami ze słoika, ciastem zatopionym w syropie, czasami pitą ze szpinakiem albo obiadem. Chwaliłem, prosiłem o przepisy, dopytywałem, co z czym i jak.

Gdy kilka lat temu kryzys zelżał (albo to może Grecy bardziej do niego przywykli i nauczyli się z nim żyć), moi rozmówcy znów chętniej umawiali się ze mną na mieście – w kawiarniach i tawernach. One zresztą nigdy do końca nie opustoszały – właściciele knajp obniżyli ceny kawy i jedzenia, żeby zatrzymać klientów albo zachęcić ich do powrotu.

Stół, coś na ząb, coś do wypicia, drugi człowiek do rozmowy – to jeden z wymiarów greckości, to fragment greckiego DNA.

W ostatnich latach moimi przewodnikami po greckiej kuchni stali się też mój przyrodni brat Nikos (syn ojca z pierwszego małżeństwa) i jego żona Vivi, mieszkający w nadmorskiej dzielnicy Aten, Glifadzie. Gdy u nich goszczę, rozpieszczają mnie – zabierają do ciekawych knajp i ulubionych spożywczaków, dzielą się przepisami, które przejęli od swoich matek (jedna pochodzi z wyspy Eubei, zwanej również Ewią, druga z wioski Karoti nad rzeką Ewros na granicy z Turcją), pożyczają ulubione książki kucharskie.

Byłem u nich, gdy z powodu pandemii świat zaczął się zamykać. Aby wrócić do domu, musiałem przebukować bilety i skrócić pobyt w Grecji o kilka tygodni. Wyleciałem, a dwa dni później greckie władze ogłosiły lockdown i uziemiły większość samolotów.

Grecja nagle mocno się od nas wszystkich oddaliła. Greckie wyspy odpłynęły w niedostępne rejony Śródziemnomorza, a na samo morze technik od przydomowych basenów naciągnął wielką plandekę. Sezon odwołany, kasujcie wakacyjne plany, urealniajcie marzenia. Nie będzie na razie słońca, nie będzie arbuzów, zabrania się mówić kalimera.

– To może daj ludziom trochę Grecji w garnku i na talerzu? – rzucił przy kolacji pewnego wieczoru mój mąż Michał. Akurat jedliśmy sałatkę z burakami i pieczoną fetą. – Skoro nie mogą do Grecji pojechać, niech sobie chociaż coś greckiego ugotują. Mnie to greckie jedzenie bardzo na lockdown pomaga.

Nela i Jula, lat dziesięć i trzynaście, córki Michała, którymi opiekujemy się na zmianę my dwaj i ich mama, od razu podłapały:

– Tak! Odpal YouTube’a! My cię będziemy kręcić, pomożemy ci.

– Ja? – udałem zaskoczonego, choć raczej wiedziałem, że dam radę, jestem gotowy i chętnie się tego podejmę. – Ja jestem jak podkuchenna Diasy z „Downton Abbey”, gdzie mi do Mrs. Patmore?

Od stypendium w Joaninie i kulinarnych lekcji w studenckiej stołówce minęło równo dziesięć lat. W tym czasie zjeździłem Grecję wzdłuż i wszerz – zaprzyjaźniłem się z Atenami, choć nie lubię dużych miast, odwiedziłem kilkanaście wysp, choć rzadko w celu wakacyjnego relaksu. Jadałem na dworcach autobusowych i kolejowych, na greckich lotniskach, w najtańszych tawernach Epiru, Tesalii i Macedonii, na wschodzie i na południu, w restauracjach na cykladzkich plażach, w stołecznych i salonickich fast foodach, na wioskowych odpustach (panigiria), połączonych z tańcami i pijaństwem, w domach rodziny i moich greckich przyjaciół.

Choć nie poznałem ich wciąż do końca, Grecja i grecka kuchnia przestały być dla mnie tajemnicą. Mam wrażenie, że rozgryzłem skomplikowane greckie sudoku.

W ciągu ostatniej dekady napisałem kilka reporterskich książek i kilkadziesiąt reportaży prasowych – większość o Grecji. Zrezygnowałem z pracy w radiu, nauczyłem się tworzyć podcasty, trzy razy zmieniałem kraj zamieszkania, dużo podróżowałem, przestałem jeść mięso (od owoców morza zawsze trzymałem się z daleka, tak samo od ryb; chyba że mówimy o fish and chips albo rybie po grecku mojej mamy – w tej postaci ryby jadam do dziś, choć rzadko, zwykle raz na rok), ale jedna rzecz pozostała niezmienna – gotuję i jem niemal wyłącznie po grecku. Co zarobię, to wydaję na dobrą oliwę i fetę, na cytryny, pomidory i inne warzywa. Otworzyłem (czyli rozwałkowałem) setki arkuszy ciasta filo, może tysiące... Nie chcę myśleć, ile oliwek pochłonąłem. Michała rozkochałem w greckiej kuchni bez problemu, nad Julią i Nelą wciąż pracuję i czasami odnoszę sukcesy.

Gotowanie daje mi frajdę i poczucie bezpieczeństwa, uspokaja. Lubię pływać w naszej kuchni między kuchenką a deską do krojenia, lubię smażyć, piec, dusić, cedzić, nasączać. Nie przypalam, nie nie dosalam.

Przepisy, którymi dzielę się w książce, są od kilku lat podstawą mojego gotowania. Większość mam w głowie, inne przechowywałem w notatnikach czy mailach albo odtwarzałem ze zdjęć zrobionych w czasie konsumpcji. Sprawdziłem je wielokrotnie. Czasami modyfikowałem i udoskonalałem, udziwniałem, ale zwykle dochodziłem do wniosku, że wersje tradycyjne, których próbowałem podczas pobytów w Grecji, są najsmaczniejsze i zwyczajnie najlepsze.

Nie przypuszczałem, że kiedykolwiek napiszę z pomocą tych przepisów książkę, że nie wychodząc do końca ze skóry reportera, opowiem dzięki nim o Grecji, że znajdę w nich ciekawą historię non-fiction. Ani że uziemieni w domach ludzie, tęskniący za Grecją, będą mieli z tej książki radość, że będzie ona dla nich namiastką Grecji.

Pomysł rzucony przy sałatce z burakiem skutecznie się zakorzenił. Jego realizacja trwała nieco ponad rok. Najpierw były filmiki na YouTubie, wpisy na mojej stronie internetowej „Sturisowe historie” i w mediach społecznościowych, szukanie niewyszczerbionych talerzy, dobrego światła do zdjęć, dobrego tła – ostatecznie wygrała biała ściana na balkonie. Dużo roboty. Dużo smacznej roboty. Michał nieustannie mnie motywował i pomagał w jedzeniu, dziewczyny filmowały, a Agnieszka – moja przyjaciółka, miłośniczka południowego słońca i znana smakoszka – jako pierwsza wpadła na pomysł książki.

Bez was, kochani, tak jak bez kulinarnych nauk mojej mamy i bez niewidzialnej ręki ze stołówki w Joaninie nie byłoby „Kalimery”. Dziękuję!

Osobne podziękowania ślę w zaświaty, na mityczne Wyspy Szczęśliwe, z nadzieją, że usłyszy je Paweł Szwed.

– Robimy to! – oznajmił Paweł, gdy w czasie telefonicznej rozmowy opowiadałem mu o moim pomyśle na tę dziwną, hybrydową, reportersko-kulinarną książkę. – Koniecznie!

Pawle – zrobiliśmy to! Dziękuję!