Kiszonki i fermentacje ebook

Dla losu, dla wia­tru, dla in­tu­icji, dla pa­sji i mi­ło­ści, któ­rym jak ufam, jak na nie się zda­ję za­wsze pro­wa­dzą mnie tam gdzie po­wi­nie­nem się zna­leźć.

Pro bios – dla ży­cia

W ży­ciu, two­rze­niu i fer­men­ta­cji waż­ny jest przy­pa­dek. To on za­de­cy­do­wał, że za­ją­łem się na po­waż­nie ki­sze­niem wszyst­kie­go, co może być uki­szo­ne. A za­czę­ło się nie­win­nie. Był rok 2011, kil­ka­na­ście mie­się­cy po otwar­ciu mo­jej re­stau­ra­cji So­lec 44. Na naj­wyż­szej pół­ce baru stał ośmio­li­tro­wy szkla­ny ba­lon o kształ­cie przy­po­mi­na­ją­cym gi­gan­tycz­ną ża­rów­kę.

Na­czy­nie było wy­peł­nio­ne wi­śnia­mi za­sy­pa­ny­mi cu­krem. Mar­twi­łem się, że wi­śnie sto­ją tam i sto­ją, i ze­psu­ją się, za­nim mój przy­ja­ciel Ju­lian, ów­cze­sny szef baru, przy­po­mni so­bie o nich. Ju­lian za to mar­twił się, czy ja o nich pa­mię­tam. Sprze­cza­li­śmy się, kto ten słój na­sta­wił, a wi­no­waj­cy nie było. W koń­cu zde­cy­do­wa­łem się sło­ja po­zbyć. Kie­dy od­krę­ci­łem wie­ko, ude­rzy­ła mnie moc­na woń. To było od­kry­cie! Coś no­we­go, coś nie­de­fi­nio­wal­ne­go. Pod­nie­co­ny no­wy­mi do­zna­nia­mi, spró­bo­wa­łem ciem­ne­go pły­nu, po po­wierzch­ni któ­re­go pły­wał bia­ły ko­żuch. Był to ocet o ide­al­nym po­łą­cze­niu kwa­so­wo­ści i słod­ko­ści, aro­ma­tem przy­po­mi­na­ją­cy cher­ry. Z cza­sem do­wie­dzia­łem się, że bia­ły na­lot to ko­żu­szek fer­men­ta­cyj­ny i że wca­le nie na­le­ży się go bać. A ta woń, ten smak oka­za­ły się tak ku­szą­ce, że za­czą­łem ich po­szu­ki­wać tak­że w in­nych pro­duk­tach.

Oka­za­ło się, że tym, co tak po­cią­ga w fer­men­ta­cji, są za­pa­chy fe­no­lo­we. Mamy z nimi do czy­nie­nia, gdy pi­je­my piwo, na­lew­ki, whi­sky, kawę, her­ba­tę, jemy orze­chy, cze­ko­la­dę czy prze­two­ry za­wie­ra­ją­ce ka­kao. Fe­no­le sta­no­wią bo­ga­tą ro­dzi­nę związ­ków aro­ma­tycz­nych. Mar­ta Siem­bab, sen­se­lier­ka i wy­bit­na spe­cja­list­ka od za­pa­chów twier­dzi, że gdy o za­pa­chu mó­wi­my fe­no­lo­wy, mamy na my­śli:

• me­dycz­ny, ap­tecz­ny za­pach pły­nu do de­zyn­fek­cji, old­scho­olo­we­go sy­ro­pu na ka­szel,

• smo­ło­wa­ty, dym­ny za­pach wal­co­wa­ne­go żuż­lu, roz­grza­ne­go w słoń­cu as­fal­tu, tor­fo­wej dym­nej whi­sky,

• skó­rza­ny, mię­si­sty za­pach, taki jak do­brej ja­ko­ści ra­mo­ne­ska,

• pla­sti­ko­wy za­pach chiń­skich te­ni­só­wek.

Nuty fe­no­lo­we do­da­ją głę­bi i pi­kan­te­rii wszę­dzie tam, gdzie robi się zbyt słod­ko, by mo­gło być tre­ści­wie. To kro­pla gorz­kiej czer­ni w mo­rzu in­nych aro­ma­tów, do­dat­ko­wy wy­miar sma­ku, odro­bi­na wy­traw­nej ta­jem­ni­cy.

Cza­sa­mi żyw­ność fer­men­tu­je sa­mo­ist­nie. Je­śli ja­dłeś kie­dyś jabł­ko spod ja­bło­ni, przej­rza­łe śliw­ki, wi­śnie, to z pew­no­ścią znasz ten smak. Ale fer­men­ta­cja może być kon­tro­lo­wa­na i wte­dy sta­je się me­to­dą kon­ser­wo­wa­nia żyw­no­ści. Owo­ce, wa­rzy­wa, grzy­by, bul­wy, ziar­na, otrę­by, li­ście, ło­dy­gi, ga­łąz­ki, kwia­to­sta­ny, ko­rze­nie, ko­rze­nie po­wietrz­ne były ki­szo­ne przez wie­ki. Kie­dy nie było chłod­ni i lo­dó­wek, czło­wiek rzad­ko jadł świe­ży po­karm, moż­na na­wet po­wie­dzieć, że na­sze żo­łąd­ki są stwo­rzo­ne do tra­wie­nia żyw­no­ści nie pierw­szej świe­żo­ści. To za­pew­nia bo­ga­tą flo­rę bak­te­ryj­ną ca­łe­go ukła­du po­kar­mo­we­go, nie­zbęd­ną do funk­cjo­no­wa­nia or­ga­ni­zmu. Dziś bar­dzo sku­tecz­nie tej na­tu­ral­nej flo­ry się po­zby­wa­my, nad­uży­wa­jąc an­ty­bio­ty­ków, al­ko­ho­lu, pi­jąc chlo­ro­wa­ną wodę i się­ga­jąc po ki­lo­gra­my prze­two­rzo­nej żyw­no­ści.

A ży­cie na­le­ży kar­mić ży­ciem

Moja dro­ga eks­pe­ry­men­tów fer­men­ta­cyj­nych za­czę­ła się od ki­sze­nia owo­ców na octy. Od fer­men­ta­cji octo­wej prze­sze­dłem do fer­men­ta­cji mle­ko­wej, czy­li po­pu­lar­ne­go ki­sze­nia. Ogór­ki ki­szo­ne, ma­ło­sol­ne, ki­szo­na ka­pu­sta i ki­szo­ne bu­ra­ki to były ko­lej­ne kro­ki, któ­re roz­bu­dzi­ły we mnie od­wa­gę, aby spró­bo­wać ki­sić nie­mal­że wszyst­ko. Za­czą­łem spi­sy­wać, no­to­wać... i wy­cią­gać wnio­ski. Dużo cza­su mi­nę­ło, za­nim się­gną­łem po spe­cja­li­stycz­ną li­te­ra­tu­rę, więk­szość wie­dzy, któ­ra mam, wy­ni­ka z do­świad­cze­nia, ob­ser­wa­cji i po­peł­nio­nych błę­dów. W pew­nym mo­men­cie pod­ją­łem pró­by fer­men­ta­cji wszyst­kie­go, co mia­łem pod ręką. Cza­sa­mi koń­czy­ło się to fia­skiem – a cza­sa­mi były to dla mnie wiel­kie od­kry­cia.

I na­wet te­raz, gdy to pi­szę, wcho­dzi Ju­sty­na, moja za­stęp­czy­ni, z wiel­kim sło­jem i z nie­skry­wa­nym pod­nie­ce­niem oznaj­mia: „Nie wiem, co to, ale bar­dzo do­brze pach­nie – spró­bu­jesz?”. Znów coś zo­sta­ło za­po­mnia­ne i w od­po­wied­nim mo­men­cie od­na­le­zio­ne. Dla mnie fer­men­ta­cja jest sztu­ką po­szu­ki­wa­nia i od­kry­wa­nia. Emo­cje zwią­za­ne z fer­men­to­wa­niem mogę po­rów­nać do tych to­wa­rzy­szą­cych ha­zar­do­wi. Pa­trząc na pół­kę z po­nad set­ką słoi, czu­ję się jak gracz z usta­wio­ny­mi za­kła­da­mi 24h na dobę, przez 7 dni w ty­go­dniu, przez cały rok. I tak się ja­koś dzie­je, że pra­wie za­wsze wy­gry­wam.

Co to jest fermentacjA?

Wy­ja­śnia dr inż. Aga­ta Czy­żow­ska z Po­li­tech­ni­ki Łódz­kiej, mi­kro­bio­log, znaw­ca pro­ce­sów fer­men­ta­cji:

Fer­men­ta­cja mle­ko­wa to je­den z naj­star­szych spo­so­bów utrwa­la­nia żyw­no­ści. „Jo­ur­nal of Ar­cha­eolo­gi­cal Scien­ce”w wy­da­niu z 2016roku po­da­je, że do­wo­dy wska­zu­ją­ce na zna­jo­mość tego pro­ce­su po­cho­dzą sprzed… 9000 lat. Od­kry­to je w Skan­dy­na­wii i do­ty­czą fer­men­ta­cji ryb. Wzmian­ki o fer­men­to­wa­nych pro­duk­tach mlecz­nych znaj­du­ją się w wie­lu do­ku­men­tach hi­sto­rycz­nych. O mle­ku kwa­śnym wspo­mi­na Sta­ry Te­sta­ment. Sta­ro­żyt­ni Gre­cy i Rzy­mia­nie fer­men­to­wa­li mle­ko na róż­ne spo­so­by, a Chiń­czy­cy wy­ko­rzy­sty­wa­li fer­men­ta­cję do utrwa­la­nia wa­rzyw.

Na­uko­wą wie­dzę do­ty­czą­cą tego pro­ce­su i roli mi­kro­or­ga­ni­zmów przy­niósł jed­nak do­pie­ro wiek XIX. Fran­cu­ski uczo­ny Lu­dwik Pa­steur do­wiódł wte­dy, że fer­men­ta­cja mle­ka za­le­ży od drob­no­ustro­jów na­zwa­nych przez nie­go fer­ment lub le­vu­re lac­ti­que. Mimo wni­kli­we­go roz­po­zna­nia prze­bie­gu sa­me­go pro­ce­su, nie zdo­łał on jed­nak wy­dzie­lić czy­stej kul­tu­ry bak­te­rii. Uczy­nił to 20 lat po od­kry­ciu Pa­steu­ra inny uczo­ny, Jo­seph Li­ster, izo­lu­jąc szczep Bac­te­rium lac­tis.

Bak­te­rie mle­ko­we

Pro­ces fer­men­ta­cji pro­wa­dzo­ny jest przez bak­te­rie fer­men­ta­cji mle­ko­wej (ozna­cza­ne skró­tem LAB – Lac­tic Acid Bac­te­ria). Na­le­ża­ło­by je na­zwać, w prze­ci­wień­stwie do bak­te­rii cho­ro­bo­twór­czych, „bak­te­ria­mi zdro­wy­mi”. Znaj­du­ją się w pro­duk­tach mlecz­nych, ta­kich jak kwa­śne mle­ko, jo­gurt czy ke­fir. Ale ich na­tu­ral­nym śro­do­wi­skiem są tak­że ro­śli­ny (wa­rzy­wa i owo­ce), a co za tym idzie tzw. ki­szon­ki.

Więk­szość bak­te­rii na­le­ży do typu Fir­mi­cu­tes rzę­du Lac­to­ba­cil­la­les. Re­pre­zen­to­wa­ne są mię­dzy in­ny­mi przez ro­dza­je: Lac­to­ba­cil­lus, Pe­dio­coc­cus, Leu­co­no­stoc, Strep­to­coc­cus czy Lac­to­coc­cus. Jako bak­te­rie mle­ko­we trak­to­wa­ny jest czę­sto też ro­dzaj Bi­fi­do­bac­te­rium na­le­żą­cy do typu Ac­ti­no­bac­te­ria i rzę­du Bi­fi­do­bac­te­ria­les.

Bak­te­rie te mają cha­rak­te­ry­stycz­ne, ła­twe do od­róż­nie­nia pod mi­kro­sko­pem kształ­ty: Lac­to­ba­cil­lus (od łac. ba­cil­lus – la­secz­ka, pa­łecz­ka) to pa­łecz­ki o zróż­ni­co­wa­nej wiel­ko­ści ko­mó­rek, wy­stę­pu­ją­ce po­je­dyn­czo lub w łań­cusz­kach, Pe­dio­coc­cus (od łac. coc­cus – okrą­gły) to ugru­po­wa­nia ziar­nia­ków w po­sta­ci te­trad, Lac­to­coc­cus, Leu­co­no­stoc i po­zo­sta­łe za­wie­ra­ją­ce w na­zwie cząst­kę coc­cus mają kształt ziar­nia­ków i wy­stę­pu­ją w po­sta­ci dwo­inek lub łań­cusz­ków. Bi­fi­do­bac­te­rium to nie­re­gu­lar­ne, wal­co­wa­te kształ­ty czę­sto przyj­mu­ją­ce po­stać li­ter Y czy V.

Ze wzglę­du na szlak prze­mian cu­krów oraz pro­duk­ty fer­men­ta­cji wszyst­kie bak­te­rie mle­ko­we moż­na po­dzie­lić na ho­mo­fer­men­ta­tyw­ne i he­te­ro­fer­men­ta­tyw­ne. Te pierw­sze w pro­ce­sie fer­men­ta­cji do­pro­wa­dza­ją do po­wsta­nia kwa­su mle­ko­we­go, te dru­gie – kwa­su mle­ko­we­go, kwa­su octo­we­go lub al­ko­ho­lu ety­lo­we­go (w za­leż­no­ści od do­stęp­no­ści tle­nu) oraz dwu­tlen­ku wę­gla.

Bak­te­rie mle­ko­we pro­du­ku­ją też związ­ki aro­ma­tycz­ne. Poza kwa­sem mle­ko­wym i octo­wym two­rzą rów­nież dia­ce­tyl, al­de­hyd octo­wy oraz w mniej­szych ilo­ściach kwa­sy: pro­pio­no­wy, mrów­ko­wy, ka­pro­no­wy, ma­sło­wy, izo­wa­le­ria­no­wy, al­ko­ho­le i es­try.

Co się dzie­je w sło­iku?

Źró­dłem bak­te­rii w żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej jest mi­kro­flo­ra wa­rzyw czy owo­ców. Za­cho­dzi tu pro­ces fer­men­ta­cji spon­ta­nicz­nej, ste­ro­wa­ny je­dy­nie che­micz­ny­mi i fi­zycz­ny­mi wa­run­ka­mi śro­do­wi­ska. Bak­te­rie mle­ko­we ak­tyw­ne w pro­ce­sie ki­sze­nia wa­rzyw czy owo­ców to przede wszyst­kim: Leu­co­no­stoc me­sen­te­ro­ides, Lac­to­ba­cil­lusplan­ta­rum, Lac­to­ba­cil­lus bre­vis i Lac­to­ba­cil­luspen­to­sus. W trak­cie tego ro­dza­ju fer­men­ta­cji zmie­nia się ob­raz mi­kro­flo­ry.

W ki­szo­nej ka­pu­ście na przy­kład do­mi­nu­ją bak­te­rie z gru­py coli oraz he­te­ro­fer­men­ta­tyw­ne bak­te­rie Leu­co­no­stoc me­sen­te­ro­ides. Ich roz­wo­jo­wi to­wa­rzy­szy szyb­kie ob­ni­że­nie pH oraz sil­ne ga­zo­wa­nie, zo­sta­je też usu­nię­ty tlen, nie­moż­li­wy jest więc wzrost nie­po­żą­da­nej mi­kro­flo­ry tle­no­wej. Przy pH oko­ło 4 zo­sta­je cał­ko­wi­cie za­ha­mo­wa­ny wzrost bak­te­rii gnil­nych oraz bak­te­rii z gru­py coli. Na­stęp­nie na­stę­pu­je roz­wój he­te­ro­fer­men­ta­tyw­nych LAB Lac­to­ba­cil­lusbre­vis i Lac­to­ba­cil­lusplan­ta­rum, a tak­że z ro­dza­ju Pe­dio­coc­cus.

W ogór­kach sy­tu­acja przed­sta­wia się nie­co ina­czej. Ze wzglę­du na wyż­szą za­war­tość soli w za­le­wie bak­te­rie Leu­co­no­stoc są w zde­cy­do­wa­nej mniej­szo­ści. Na po­cząt­ku roz­wi­ja­ją się tu za­rów­no bak­te­rie, jak i droż­dże. Ale i tu ha­mo­wa­nie wzro­stu nie­po­żą­da­nej mi­kro­flo­ry na­stę­pu­je w wy­ni­ku ob­ni­że­nia pH. Koń­co­wy ze­staw mi­kro­flo­ry jest zbli­żo­ny do wy­stę­pu­ją­ce­go w ka­pu­ście.

Pod­czas fer­men­ta­cji zmie­nia się nie tyl­ko wy­gląd, za­pach czy smak pro­duk­tu, ale tak­że zwięk­sza­ją się jego war­to­ści od­żyw­cze, na przy­kład za­war­tość wi­ta­min (głów­nie B2 i PP.) Bar­dzo waż­na jest też sta­bi­li­za­cja bio­lo­gicz­na i ogra­ni­cze­nie roz­wo­ju mi­kro­or­ga­ni­zmów cho­ro­bo­twór­czych. Eli­mi­no­wa­ne są nie­po­żą­da­ne sub­stan­cje znaj­du­ją­ce się w ro­śli­nach, ta­kie jak cy­jan­ki, tio­gli­ko­zy­dy, sub­stan­cje ga­zo­twór­cze. Moż­na po­wie­dzieć, że za­cho­dzą­ca w sło­iku fer­men­ta­cja zmniej­sza ilość skład­ni­ków nie­ko­rzyst­nych dla zdro­wia czło­wie­ka, a zwięk­sza tych ko­rzyst­nych. Ja­kich? Na przy­kład szcze­pów pro­bio­tycz­nych, któ­re ob­ni­ża­ją ry­zy­ko miaż­dży­cy i cho­ro­by wień­co­wej ser­ca, a przede wszyst­kim zwięk­sza­ją od­por­ność or­ga­ni­zmu lub po­li­fe­no­li, związ­ków po­moc­nych w wal­ce z cho­ro­ba­mi cy­wi­li­za­cyj­ny­mi: oty­ło­ścią, cu­krzy­cą, no­wo­two­ra­mi.

Bak­te­rie octo­we

Bak­te­rie octo­we są dru­gą gru­pą mi­kro­or­ga­ni­zmów, któ­re wy­stę­pu­ją w opi­sy­wa­nych w książ­ce pro­duk­tach. Wy­twa­rza­ją kwas octo­wy na dro­dze nie­cał­ko­wi­te­go utle­nie­nia al­ko­ho­lu ety­lo­we­go. Do syn­te­zy tego kwa­su mogą wy­ko­rzy­sty­wać też sa­cha­ry­dy (glu­ko­zę, fruk­to­zę) oraz ich po­chod­ne. Bak­te­rie wy­stę­pu­ją w po­sta­ci pa­łe­czek, po­je­dyn­czo albo pa­ra­mi, lub w po­sta­ci krót­kich łań­cusz­ków. Opty­mal­na tem­pe­ra­tu­ra ich wzro­stu wy­no­si 25–30ºC, lecz moż­li­wy za­kres jest znacz­nie szer­szy i się­ga -4–43ºC. W pły­nach ro­sną one w po­sta­ci cha­rak­te­ry­stycz­nej błon­ki (naj­czę­ściej po­wierzch­nio­wej) o róż­nym wy­glą­dzie i gru­bo­ści. W śro­do­wi­skach na­tu­ral­nych swe­go by­to­wa­nia (owo­ce i prze­two­ry – soki, wina) znaj­du­ją wszyst­kie nie­zbęd­ne do wzro­stu skład­ni­ki od­żyw­cze.

Naj­bar­dziej roz­po­wszech­nio­ne ga­tun­ki bak­te­rii octo­wych to: Ace­to­bac­ter ace­ti, spo­ty­ka­nyna wi­no­gro­nach i w oc­cie win­nym, oraz Ace­to­bac­ter pa­steu­ria­nus wy­stę­pu­ją­cy tak­że w oc­cie bal­sa­micz­nym. In­te­re­su­ją­cym pro­duk­tem na­le­żą­cym do tra­dy­cyj­nej żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej jest kom­bu­cha (grzy­bek her­ba­cia­ny). Na­pój ten wy­twa­rza­ny jest z li­ści czar­nej, bia­łej lub zie­lo­nej her­ba­ty. Za­wdzię­cza on swój smak sym­bio­tycz­ne­mu dzia­ła­niu grzy­bów bądź droż­dży i bak­te­rii kwa­su octo­we­go. Wy­two­rzo­ny w pro­ce­sie fer­men­ta­cji eta­nol i kwas octo­wy mają dzia­ła­nie ha­mu­ją­ce w sto­sun­ku do drob­no­ustro­jów pa­to­gen­nych. Pro­wa­dzo­ne w la­tach 50. i 60. ubie­głe­go wie­ku ba­da­nia po­ka­za­ły, że kom­bu­cha zwięk­sza od­por­ność or­ga­ni­zmu na cho­ro­by no­wo­two­ro­we, wzmac­nia sys­tem im­mu­no­lo­gicz­ny, po­pra­wia funk­cjo­no­wa­nie wą­tro­by i uspraw­nia me­ta­bo­lizm.

Wie­dza na te­mat bak­te­rii octo­wych ule­ga cią­głe­mu po­sze­rze­niu. Nie są one tyl­ko pro­du­cen­ta­mi octu, jak pier­wot­nie za­kła­da­no, ale mogą być sto­so­wa­ne w pro­duk­cji proz­dro­wot­nej żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej.

Kiszenie, kwaszenie, marynowanie – czyli seria nieporozumień

Ki­sze­nie i kwa­sze­nie to pro­ce­sy toż­sa­me, po­le­ga­ją­ce na fer­men­to­wa­niu róż­nych pro­duk­tów spo­żyw­czych.

Z ko­lei ma­ry­no­wa­nie to kon­ser­wa­cja z udzia­łem octu, czę­sto też cu­kru. Zda­rza się jed­nak, że ka­pu­sta, któ­ra jest kon­ser­wo­wa­na octem, myl­nie na­zy­wa­na jest „kwa­szo­ną”. Taka ka­pu­sta nie ule­ga pro­ce­som fer­men­ta­cyj­nym, jest po­zba­wio­na wi­ta­min i flo­ry bak­te­ryj­nej oraz prze­ciw­u­tle­nia­czy. Do­dat­ko­wo kwas octo­wy za­bi­ja na­sze czer­wo­ne krwin­ki.

Nie ist­nie­ją żad­ne re­gu­la­cje okre­śla­ją­ce, kie­dy moż­na uży­wać ter­mi­nów „kwa­szo­ny” i „ki­szo­ny”. Nie za­wsze wie­my więc, co ku­pu­je­my.

Na co war­to zwró­cić uwa­gę pod­czas za­ku­pów?

Przede wszyst­kim na ko­lor. Ka­pu­sta po­win­na być żół­ta­wa (im le­piej uki­szo­na, tym ma in­ten­syw­niej­szą bar­wę), a nie bia­ła. Ta pierw­sza cały czas żyje i doj­rze­wa, dru­ga bę­dzie mieć nie­zmien­ny smak. Róż­ni je też za­pach – kwa­su mle­ko­we­go w przy­pad­ku ki­szo­nej ka­pu­sty i octu spi­ry­tu­so­we­go w przy­pad­ku po­tocz­nie ro­zu­mia­ne­go kwa­sze­nia.

Nie­ste­ty, ka­pu­sty „kwa­szo­nej”, któ­ra uda­je ki­szo­ną, jest na ryn­ku co­raz wię­cej. Dla­te­go naj­le­piej ki­sić sa­me­mu. Kon­ser­wo­wa­nie za po­mo­cą octu jest pro­ce­sem prze­my­sło­wym, nie­da­ją­cym nam nic po­nad do­zna­nia sma­ko­we, we­dług mnie wąt­pli­wej ja­ko­ści.

Kiszenie to zdrowie

Lu­dzie od­da­li­li się od na­tu­ry. Spo­ży­wa­nie mię­sa zwie­rząt z prze­my­sło­wych ho­dow­li, wa­rzyw z upraw za­nie­czysz­czo­nych pe­sty­cy­da­mi oraz her­bi­cy­da­mi oraz złe na­wy­ki ży­wie­nio­we do­pro­wa­dzi­ły do za­trwa­ża­ją­ce­go wzro­stu za­cho­ro­wań na cho­ro­by cy­wi­li­za­cyj­ne. Do­pie­ro od nie­daw­na za­czy­na­my so­bie zda­wać spra­wę, że czło­wiek jest tym, co je. Ci, któ­rzy mo­gli­by jeść zdro­wo, a tego nie ro­bią, po­peł­nia­ją grzech za­nie­cha­nia. Mó­wię to z ca­łym świec­kim prze­ko­na­niem. Za­czy­na­my dbać o sie­bie do­pie­ro wte­dy, gdy do­pa­da nas cięż­ka cho­ro­ba. A prze­cież w za­się­gu ręki mamy je­dze­nie po­zwa­la­ją­ce prze­dłu­żyć ży­cie i ogra­ni­czyć ry­zy­ko cho­rób – żyw­ność fer­men­to­wa­ną.

Fer­men­ta­cja zy­sku­je co­raz wię­cej zwo­len­ni­ków. Ba, sta­je się spo­so­bem ży­cia, zdro­we­go i kre­atyw­ne­go. Kra­jem, gdzie naj­bar­dziej wi­dać odej­ście czło­wie­ka od na­tu­ry, są Sta­ny Zjed­no­czo­ne i to wła­śnie tam sztu­ka fer­men­ta­cji roz­wi­ja się naj­szyb­ciej. Mój pro­fil na In­sta­gra­mie, na któ­rym po­ka­zu­ję ki­szon­ki, śle­dzi wię­cej osób ze Sta­nów Zjed­no­czo­nych niż z Pol­ski. Z Ame­ry­ki po­cho­dzi też guru fer­men­ta­cji – San­dor El­lix Katz – dzie­li się swo­ją ogrom­ną wie­dzą w książ­kach Sztu­ka fer­men­ta­cji1) i Wild Fer­men­ta­tion2)(Dzi­ka fer­men­ta­cja).

Tak duże za­in­te­re­so­wa­nie fer­men­ta­cją cie­szy, bo to krok w stro­nę zdro­wia. Pro­duk­ty fer­men­to­wa­ne mają same za­le­ty:

• są lek­ko­straw­ne i ła­two przy­swa­jal­ne;

• za­wie­ra­ją żywe kul­tu­ry bak­te­rii wy­twa­rza­ją­ce kwas mle­ko­wy, ko­rzyst­nie dzia­ła­ją­ce na układ im­mu­no­lo­gicz­ny i po­pra­wia­ją­ce sa­mo­po­czu­cie;

• zmniej­sza­ją ry­zy­ko wy­stą­pie­nia no­wo­two­rów, cu­krzy­cy, oty­ło­ści; w du­żej mie­rze za­wdzię­cza­my to związ­kom bio­lo­gicz­nie ak­tyw­nym, ta­kim jak po­li­fe­no­le czy ka­ro­te­no­idy;

• po­ma­ga­ją usu­wać część tok­syn gro­ma­dzą­cych się w or­ga­ni­zmie;

• sty­mu­lu­ją cią­głą od­no­wę flo­ry bak­te­ryj­nej znisz­czo­nej an­ty­bio­ty­ko­te­ra­pią lub po­przez spo­ży­wa­nie po­ży­wie­nia za­nie­czysz­czo­ne­go po­zo­sta­ło­ścia­mi an­ty­bio­ty­ków (mię­sa, na­bia­łu i wa­rzyw na­wo­żo­nych od­cho­da­mi zwie­rząt, któ­rym po­da­wa­no an­ty­bio­ty­ki);

• zwięk­sza­ją przy­swa­jal­ność wap­nia i że­la­za, zwłasz­cza u lu­dzi star­szych;

• za­wie­ra­ją błon­nik, któ­ry po­pra­wia prze­mia­nę ma­te­rii;

• fer­men­ta­cja ob­ni­ża po­ziom kwa­su szcza­wio­we­go i azo­ta­nów obec­nych w nie­któ­rych wa­rzy­wach;

• pod­wyż­sza­ją po­ziom wi­ta­min z gru­py B (B1, B2, B3) w or­ga­ni­zmie, wy­stę­pu­ją w nich tak­że wi­ta­mi­ny A, C, E, K, PP;

• część bak­te­rii mle­ko­wych za­war­tych w ki­szon­kach to szcze­py pro­bio­tycz­ne dzia­ła­ją­ce ko­rzyst­nie na układ po­kar­mo­wy i mi­kro­flo­rę je­li­to­wą; po­ma­ga­ją ob­ni­żyć ci­śnie­nie krwi, po­ziom cho­le­ste­ro­lu, wspie­ra­ją w wal­ce z in­fek­cja­mi czy prze­zię­bie­niem oraz wzmac­nia­ją or­ga­nizm, do tego zmniej­sza­ją ry­zy­ko wy­stą­pie­nia miaż­dży­cy i cho­ro­by wień­co­wej;

• wy­łą­cze­nie z die­ty pro­duk­tów fer­men­to­wa­nych (piwo, ocet, mię­so, sery, ki­szon­ki) skut­ku­je ogól­nym po­gor­sze­niem się wy­ni­ków pod­sta­wo­wych ba­dań me­dycz­nych.

O ko­rzy­ściach fer­men­ta­cji mówi Aga­ta Czy­żow­ska, mi­kro­bio­log z Po­li­tech­ni­ki Łódz­kiej:

Już w sta­ro­żyt­no­ści uwa­ża­no, że za­kwa­szo­ne pro­duk­ty ko­rzyst­nie wpły­wa­ją na or­ga­nizm ludz­ki. Księ­gi Ajur­we­dy sprzed 8000 lat pod­kre­śla­ją po­zy­tyw­ne skut­ki zdro­wot­ne spo­ży­wa­nia fer­men­to­wa­nych na­po­jów mlecz­nych. Le­ka­rze sta­ro­żyt­ne­go Wscho­du prze­pi­sy­wa­li jo­gurt i inne fer­men­to­wa­ne pro­duk­ty w le­cze­niu cho­rób żo­łąd­ka, je­lit, wą­tro­by oraz sty­mu­la­cji ape­ty­tu. Pli­niusz Star­szy za­le­cał fer­men­to­wa­ne na­po­je mlecz­ne w do­le­gli­wo­ściach żo­łąd­ko­wo-je­li­to­wych. Hi­po­kra­tes, Awi­cen­na i Ga­len pod­kre­śla­li też dzia­ła­nie kwa­śne­go mle­ka prze­ciw ar­te­rio­skle­ro­zie.

Sys­te­ma­tycz­ne ba­da­nia nad ce­cha­mi proz­dro­wot­ny­mi bak­te­rii mle­ko­wych roz­po­czę­ły się pod ko­niec XIX w. Duże za­słu­gi miał tu pol­ski pe­dia­tra i neu­ro­log, za­ło­ży­ciel Pol­skie­go To­wa­rzy­stwa Pe­dia­trycz­ne­go, Jó­zef Bru­dziń­ski. Lata na­uko­wej pra­cy po­świę­cił bie­gun­kom u dzie­ci. Po stwier­dze­niu obec­no­ści pa­łe­czek Pro­teus (Ba­cil­lus pro­teus) w stol­cach nie­mow­ląt, za­pro­po­no­wał le­cze­nie przez po­da­wa­nie do­ust­ne an­ta­go­ni­stycz­nych szcze­pów Lac­to­ba­cil­lus (Ba­cil­lus lac­tis ae­ro­ge­nes). Ba­da­nia te opi­sał już w 1901 roku w ar­ty­ku­le O roli drob­no­ustro­jów w cho­ro­bach prze­wo­du po­kar­mo­we­go nie­mow­ląt. 

Bak­te­ria­mi fer­men­ta­cji mle­ko­wej zaj­mo­wał się też ro­syj­ski im­mu­no­log, pra­cu­ją­cy w In­sty­tu­cie Pa­steu­ra, lau­re­at Na­gro­dy No­bla z 1907 roku Ilia Miecz­ni­kow. W książ­ce O na­tu­rze ludz­kiej. Za­rys fi­lo­zo­fii opty­mi­stycz­nej3) pi­sał: „La­secz­nik może osie­dlać się w kisz­kach czło­wie­ka (…) z róż­ne­mi po­kar­ma­mi pod­da­ne­mi fer­men­ta­cji mlecz­nej i spo­ży­wa­ne­mi w sta­nie su­ro­wym (kwa­śne mle­ko, ke­fir, ka­pu­sta, ogór­ki)”. Miecz­ni­kow uwa­żał, że obec­ność wy­so­kiej licz­by bak­te­rii mle­ko­wych w prze­wo­dzie po­kar­mo­wym prze­dłu­ża ludz­kie ży­cie.

Mlecz­ne na­po­je fer­men­to­wa­ne były tak­że przed­mio­tem ba­dań Cze­sła­wa Zy­cho­wi­cza i Te­re­sy Cie­pliń­skiej do­wo­dzą­cych an­ta­go­ni­stycz­ne­go dzia­ła­nia Lac­to­ba­cil­lus aci­do­phi­lus wo­bec pa­łe­czek Sal­mo­nel­la i Shi­gel­la. W 1972 roku za­sto­so­wa­li oni fer­men­to­wa­ny pre­pa­rat mlecz­ny w cza­sie epi­de­mii czer­won­ki w Pań­stwo­wym Domu Ma­łych Dzie­ci w Mrą­go­wie. Dzie­ciom pod­da­nym za­ostrzo­ne­mu re­żi­mo­wi sa­ni­tar­ne­mu i le­czo­nym bez­sku­tecz­nie środ­ka­mi far­ma­ceu­tycz­ny­mi po­da­no pre­pa­rat na­zwa­ny umow­nie mle­kiem aci­do­fil­nym, któ­ry za­wie­rał kul­tu­rę Lac­to­ba­cil­lus aci­do­phi­lus. W okre­sie jego sto­so­wa­nia ma­łym pa­cjen­tom nie po­da­wa­no żad­nych in­nych środ­ków prze­ciw­bak­te­ryj­nych. Wy­ko­ny­wa­ne re­gu­lar­nie po­sie­wy już po 2–3 ty­go­dniach były ujem­ne.

Ole­je

Olej ry­dzo­wy

jest źró­dłem kwa­sów ome­ga-3, ome­ga-6 i ome­ga-9 oraz wi­ta­min A, E; ob­ni­ża po­ziom cho­le­ste­ro­lu, zwal­cza wol­ne rod­ni­ki, chro­ni wą­tro­bę i je­li­ta oraz zmniej­sza utra­tę wody przez na­skó­rek.

Olej lnia­ny

ko­rzyst­nie wpły­wa na układ ner­wo­wy, dzia­ła an­ty­de­pre­syj­nie. Po­nad­to sta­no­wi bo­ga­te źró­dło kwa­sów ome­ga-3, ła­go­dzi wrzo­dy, wspo­ma­ga tra­wie­nie.

Olej rze­pa­ko­wy

szcze­gól­nie ko­rzyst­nie wpły­wa na układ ner­wo­wy, po­ma­ga w roz­wo­ju mó­zgu dzie­ci, a na­wet zmniej­sza ry­zy­ko wy­stą­pie­nia za­wa­łu ser­ca!

Olej sło­necz­ni­ko­wy

dzia­ła prze­ciw­za­pal­nie i zwal­cza wol­ne rod­ni­ki, wspo­ma­ga układ po­kar­mo­wy i sty­mu­lu­je prze­mia­nę ma­te­rii oraz świet­nie dzia­ła na układ od­por­no­ścio­wy.

W poszukiwaniu idealnego produktu

Nie ma smacz­nej ki­szon­ki bez do­brej ja­ko­ści skład­ni­ków. Pro­duk­ty wy­so­kiej ja­ko­ści to pod­sta­wa mo­jej kuch­ni. Przed­kła­dam je na­wet nad po­mysł na da­nie. Menu w mo­jej re­stau­ra­cji zmie­nia się co mie­siąc w za­leż­no­ści od tego, co jest do­stęp­ne w da­nym se­zo­nie. Po­świę­ci­łem spo­ro cza­su na po­szu­ki­wa­nie praw­dzi­wych pro­duk­tów: nie­od­tłusz­czo­nej, nie­po­zba­wio­nej błon­ni­ka mąki, jaj, od kur, bie­ga­ją­cych po po­dwór­ku, mię­sa od zwie­rząt, któ­re nie dość, że żyją na wol­no­ści, to jesz­cze nie były kar­mio­ne an­ty­bio­ty­ka­mi ani ste­ry­da­mi, praw­dzi­we­go ole­ju tło­czo­ne­go na zim­no, owo­ców, wa­rzyw i ziół, któ­re sma­ku­ją tak, jak po­win­ny, se­rów, wę­dlin oraz prze­two­rów wy­pro­du­ko­wa­nych przez lu­dzi, któ­rych mogę po­znać i wiem, jaką ener­gię wkła­da­ją w to, co ro­bią.

Szu­kam lu­dzi z pa­sją, któ­rzy dzie­lą się swo­ją wie­dzą, świa­do­mych i sta­wia­ją­cych na eko­lo­gię. Tych, któ­rym za­le­ży je­dy­nie na na­lep­ki na pro­duk­cie, omi­jam sze­ro­kim łu­kiem.

Ta­jem­ni­ca mo­je­go suk­ce­su to do­staw­cy. Spo­tka­nia z nimi są wy­jąt­ko­we. Po­wsta­je wte­dy mię­dzy nami więź. Ina­czej trak­tu­je się ano­ni­mo­wy pro­dukt, a ina­czej ten, któ­ry po­zna­ło się w jego na­tu­ral­nym oto­cze­niu. Czę­sto po­mysł na da­nie ro­dzi się nie w kuch­ni, a na polu lub na łące, w le­sie... Nie ma więk­szej przy­jem­no­ści niż wy­jazd na łono na­tu­ry – po­zo­sta­wie­nie na chwi­lę wszyst­kie­go za sobą. Nic nie cie­szy też ku­cha­rza bar­dziej, niż po­zy­ska­nie skład­ni­ków dań sa­me­mu – przy­naj­mniej tych, któ­rzy choć raz tego do­świad­czy­li. Pro­duk­ty dzi­ko ro­sną­ce to nie tyl­ko grzy­by. Dzi­kie zio­ła, pędy, kwia­ty, kwia­to­sta­ny, li­ście, ko­rze­nie, po­ro­sty to nie­koń­czą­ca się li­sta tego, co moż­na wy­ko­rzy­stać z po­wo­dze­niem w kuch­ni. Fer­men­ta­cja przy­go­to­wa­na z pro­duk­tów dzi­ko ro­sną­cych ma po­dwój­ną war­tość. Skład­ni­ki są na­tu­ral­ne i wol­ne od za­nie­czysz­czeń. Do­świad­cza­my wte­dy pro­ce­su, któ­ry przy­bli­ża nas do na­tu­ry. Cho­dze­nie i po­szu­ki­wa­nie no­we­go jest tak­że naj­lep­szym wy­po­czyn­kiem dla lu­dzi, któ­rzy więk­szość cza­su spę­dza­ją w pra­cy.

Jest jesz­cze je­den spo­sób sa­mo­dziel­ne­go po­zy­ski­wa­nia pro­duk­tu – upra­wa, ogro­du w mie­ście. Na pierw­szy rzut oka urban gar­de­ning, czy­li miej­skie ogrod­nic­two, może wy­dać się ab­sur­dal­ne z po­wo­du za­nie­czysz­cze­nia po­wie­trza i gle­by. Ale war­to spra­wie przyj­rzeć się bli­żej. Obok Sol­ca 44 przy na­sy­pie ko­le­jo­wym ro­śnie czar­ny bez. Kil­ka lat temu od­da­li­śmy owo­ce do ba­dań. Chcie­li­śmy spraw­dzić, ile me­ta­li cięż­kich i in­nych szko­dli­wych sub­stan­cji w so­bie za­wie­ra­ją. Bar­dzo by­łem zdzi­wio­ny, gdy oka­za­ło się, że są czy­ste, wręcz ide­al­nie czy­ste! Po­dob­nym przy­kła­dem jest miód z miej­skich uli, któ­ry czę­sto wy­pa­da w ba­da­niach o wie­le le­piej niż ten „wiej­ski”. Dla­cze­go? Po­nie­waż w mie­ście nie uży­wa się che­mii wy­ko­rzy­sty­wa­nej w rol­nic­twie. W na­szej oko­li­cy mogą funk­cjo­no­wać ogród­ki, ogro­dy, a dzi­ka miej­ska ro­ślin­ność może być za­ska­ku­ją­co smacz­na i zdro­wa.

Czy wszystko można kisić

Czy moż­na fer­men­to­wać wszyst­ko? O to py­ta­ją mnie go­ście re­stau­ra­cji, gdy wi­dzą kil­ka­set sło­ików, któ­re nie miesz­czą się już na pół­kach. W ta­kich sy­tu­acjach od­po­wia­dam bez­piecz­nie: „Pra­wie wszyst­ko”.

Po pierw­sze, są pro­duk­ty, któ­re bar­dzo źle wy­pa­da­ją w po­sta­ci fer­men­to­wa­nej. Nie zna­czy to, że się nie da.

Może trze­ba po pro­stu zmie­nić me­to­dę? Ugryźć to z in­nej stro­ny? Po dru­gie, mimo iż mam spo­ry do­ro­bek fer­men­ta­cyj­ny, nie fer­men­to­wa­łem jesz­cze wszyst­kich pro­duk­tów i na pew­no przez całe ży­cie mi się to nie uda. Po­cie­sza­ją­ce jest to, że sta­le mogę pró­bo­wać i fer­men­to­wać wię­cej i wię­cej.

Nie­uda­ną pró­bą fer­men­ta­cji była przy­go­da z po­krzy­wą. Dwa czte­ro­li­tro­we sło­je mło­dej po­krzy­wy, za­la­ne tyl­ko wodą, wy­bu­chły po 24 go­dzi­nach, za­le­wa­jąc inne sło­iki, pół­kę i ścia­nę pły­nem o bar­dzo nie­przy­jem­nym za­pa­chu. Nie zra­zi­ło mnie to i w przy­szłym roku po­dej­mę wy­zwa­nie uki­sze­nia po­krzy­wy – tym ra­zem w soli.

In­nym nie­zbyt uda­nym eks­pe­ry­men­tem były żeń­skie kwia­to­sta­ny wierz­by. Pięk­ne, pu­szy­ste „kot­ki” z bazi moż­na jeść na su­ro­wo. Za­wie­ra­ją one sa­li­cy­la­ny, a zje­dze­nie 10–15 sztuk jest toż­sa­me ze zje­dze­niem dwóch aspi­ryn. Nie­ste­ty, za­pach już po ty­go­dniu przy­po­mi­nał woń je­sien­nej ka­łu­ży, w któ­rej gni­ją li­ście. Po­sta­no­wi­łem się nie pod­da­wać i od­sta­wić prze­ce­dzo­ny po mie­sią­cu płyn w bu­tel­ce na pół­kę. Po po­nad pół roku za­pach za­czy­na się wy­trą­cać. Zo­ba­czy­my, co bę­dzie da­lej.

Za­baw­na hi­sto­ria wią­że się z wi­zy­tą dwóch dzien­ni­ka­rzy z Lon­dy­nu, pra­cu­ją­cych dla po­czyt­nych ty­tu­łów, któ­rzy zgłę­bia­li te­mat fer­men­ta­cji. Menu de­gu­sta­cyj­ne w ge­ście go­ścin­no­ści skła­da­ło się chy­ba z kil­ku­na­stu dań. Dzien­ni­ka­rze zje­dli, zro­bi­li zdję­cia i prze­py­ta­li mnie na wszel­kie moż­li­we spo­so­by. Na po­że­gna­nie po­da­ro­wa­łem im małe, szczel­nie za­pa­ko­wa­nie sło­iki Pol­skie­go Kim­chi, bo­twi­ny w ma­ślan­ce, i rzecz wte­dy zu­peł­nie dla mnie nową – ko­rze­nie ko­per­ku. Mia­łem ich dość dużo, bo tego dnia wła­śnie go prze­ra­bia­li­śmy. Je­den ze sło­icz­ków prze­zna­czo­ny był dla an­giel­skie­go sze­fa kuch­ni. Po dwóch dniach zo­rien­to­wa­łem się, że mo­ich dro­gich go­ści wy­sła­łem do domu z praw­dzi­wą bom­bą bio­lo­gicz­ną – na­sze sło­icz­ki za­czę­ły po pro­stu cuch­nąć. Kie­dy po­zby­wa­li­śmy się tej nie­uda­nej fer­men­ta­cji, ro­bi­li­śmy to wraz ze szkla­ny­mi opa­ko­wa­nia­mi. Ina­czej stra­ci­li­by­śmy wszyst­kich go­ści.

Wy­pad­ki się zda­rza­ją, ale mimo to trze­ba pró­bo­wać i eks­pe­ry­men­to­wać, no­tu­jąc wszyst­ko, co się za­ob­ser­wu­je

W naj­bliż­szym cza­sie po­dej­mę się prób z ry­ba­mi i mię­sem. Tu trze­ba być ostroż­nym, bo nie­uda­ne eks­pe­ry­men­ty mogą skoń­czyć się czę­sto śmier­tel­nym za­tru­ciem. Ki­sze­nie mię­sa w soli i mio­dzie daje wspa­nia­ły efekt, trze­ba jed­nak wy­eli­mi­no­wać wszel­kie ry­zy­ko. Fer­men­to­wa­ne mię­so po­pu­lar­ne jest na Gren­lan­dii i chęt­nie po­znam jego taj­ni­ki pod­czas naj­bliż­szej po­dró­ży. Ryby wy­da­ją się ła­twiej­sze. Ale z po­wo­du ilo­ści soli i ni­skiej tem­pe­ra­tu­ry nie do­pu­ści­łem do pro­ce­su fer­men­ta­cji poza kil­ko­ma po­je­dyn­czy­mi przy­pad­ka­mi. Za­pach i smak były przy­jem­ne – w prze­ci­wień­stwie do szwedz­kie­go przy­sma­ku sur­ström­ming.