Kucharz Wielkopolski ebook

Środa

Wielkopolska, widok

z dawnej pocztówki

WSTĘP

Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jak by się zdawało, i gospodyni nieobeznana ze sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się pisania niniejszej pracy i pomóc naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym. Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich a przy tym tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnym doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne. Jestem przekonana, że ta nowa praca na polu kucharstwa zostanie mile przez Szanowne Czytelniczki przyjęta.

Maria Śleżańska

ROZDZIAŁ II

ROSOŁY I ZUPY

1. Rosół z mięsa wołowego

Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Jakośćrosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i przysmak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 2 kg mięsa, na zwyczajny są 1,5 kg na 6 osób dostateczne. Na 1/2 kg mięsa liczy się 1 litr wody, a na osobę 1/4 litra rosołu. Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 5 kg mięsa dobrać starszą kurę. Z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy. Rosół powinien się gotować około 3 godzin, lecz to zależy też od długość gotowania i od ilości i jakości mięsa. Rosołu w czasie gotowania nie powinno się podlewać wodą; podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym. Mięso ma być tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na gęstości. Kładzie się je do garnka, nalewa zimną, miękką wodą, dodać odrobinę soli, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny. Gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie odstawia się z ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłuszcz, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłuszcz ten należy starannie zebrać, gdyż jest niestrawny, potem wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje. Pożywniejszy, ale nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania.

Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, 1 mały seler, trochę pora, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół z ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłuszczu, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Rosół mocny można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobra, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

2. Mocny bulion

Bierze się mięsa wołowego 1 kg 100 g, kości 75 g, soli według potrzeby, wody 9 — 10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się z wolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około funta, przykrywa szczelnie garnek i gotuje z wolna bez przerwy przez 5 godzin.

3. Bulion zwyczajny

Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 1/2 kg bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zagotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można i masła włożyć. Do bulionu podają się grzanki lub jaja w koszulkach.

4. Rosół z cielęciny lub kury

Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się 1 1/2, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiazgu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło 2 godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos.

5. Zupa a la Reine

Ugotować rosół z kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić parę żółtek. Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane i bułkę w kostkę krajaną i obrumienioną w maśle. Ten sam rosół: można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć szklankę madery.

6. Zupa z gęsich podróbek

Oparzyć i oczyścić podroby 2 gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się drób na miękko ugotuje. Osobno ugotować na gęsto 1/5 kg perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie. Na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy.

7. Zupa puree z ryżu

Na 6 osób wziąć 1 kg jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 1 kg ryżu, niech tak trochę stoi, potem przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu dodaje się nieco cytryny. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w masie.

8. Zupa a la Julienne

Ugotować na 6 osób rosół z 4 kg mięsa; zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny: marchwi, galarety, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, najpierw ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna jest prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować, póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to nie wystarczy, wpuścić odrobinę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się jej kolor brunatny. Kawałki wołowiny, cielęciny lub podrobów kurzych albo indyczych, porąbanych w kawałki, wstawić w rondelek na wolny ogień, nie podlewając i pilnując, aby się rumieniły ale nie przypaliły, a gdy się dobrze zrumienią, podlewać wodą po trochu.

9. Brunatna zapalana zupa

Ugotować lekkiego rosołu z kości. Jeżeli zupa ma być postna, ze smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Doprowadzić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła, mieszać, żeby nie było grudek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista. Przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno nakrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki szprycowane. Jeżeli zupa nie jest brunatna, można dodać trochę karmelu.

10. Barszcz czysty

Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się następującym sposobem: wziąć pewną ilość buraków, obrać, opłukać starannie, mniejsze w całości, większe przekrawa się na połowę, włożyć w kamienny lub gliniany garnek, nalać przegotowaną letnią miękką wodą i postawić na letnim miejscu. Po pięciu dniach kwas burakowy jest dobry. Trzeba go wynieść do piwnicy, gdzie dłużej trzyma się świeżo. Jeżeli zaś nie ma kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikłę i ugotować ją w occie na połowę z wodą. Potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą, a kto lubi, może i kiełbasę włożyć, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno ukrajanych. Umieścić w garnku marchew, galaretę, selery, pietruszkę, buraka, parę cebul wraz z kilkoma drobno pokrajanymi grzybami i korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dodać do niego kwasu burakowy, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć buraki, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowanego buraka wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też mięso pokrajać w kostki i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po dwa jaja w koszulkach.

11. Zupa pomidorowa

N a 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna. Wziąć 0,2 kg masła, rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory, trochę środków bułki i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przysposobione grzanki w maśle smażone. Można dla lepszego smaku wlać w wazę 1/8 l wina białego lub zaprawić śmietaną.

12. Zupa z drobnych ryb

Najlepsza zupa rybna jest z karasiów, lina lub szczupaka. W przypadku braku tychże wziąć różnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować ryby, przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki daje się kluseczki krajane w kostki lub kaszki, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki.

14. Zupa z świeżych zielonych strączków

Obrać strączki z włókien, obmyte dobrze; nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Zasmażyć masła z mąką, wlać, w zupę mieszając ciągle, aby grupek nie było, i wydać z grzankami, w maśle usmażonymi, krajanymi w kostki. Można także w miejsce zaprawienia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną.

15. Zupa z kartofli

Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę korzeni, włożyć masła i niech się gotują do miękkości. Jeżeli zupa ma być fasowana, trzeba blisko pełen garnek kartofli nakrajać. Jeżeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecia część; zależy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje się je i zaprawia śmietaną. Na 1 1/5 l zupy wystarczy 1/4 l dobrej, kwaśnej śmietany. Jeżeli zupa ma być podana bez fasowania, dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista. Można ją także zrobić zapaloną, to jest w miejsce śmietany zasmażyć masła z mąką i rozprowadzić zupą.

16. Kapustnik

Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny, smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można go też zabielić śmietaną. Do kapustnika daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.

17. Zupa z gruszek i jabłek

Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą, aby się zamaczały, włożyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasowaćprzez durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli nie dość zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki. Do zupy tej dają się grzanki albo sucharki.

18. Zupa śliwkowa

Wziąć 1 1/2 śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się zamaczały, i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przetasować przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków 1 1/8 kg cukru, 1/4 l białego wina, jeżeli za gęsta, trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. Jeżeli za rzadka, można wziąć trochę mąki kartoflanej. Jeżeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina 3/8 l kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.

19. Zupa szparagowa

W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, kwaterką. 2 świeżej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się 30 szparagów. Osobno mieć zastawionych, nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć je w wazę, podając na stół. Gdy nie ma rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. Jeżeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbite lać gorącą zupę.

20. Puree z groszku zielonego

1/2 kg groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitymi w filiżance śmietanki. W wypadku braku rosołu, podwoić ilość śmietanki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.

21. Zupa z kapusty brukselskiej

0,5 kg boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć 1/4 kg kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać, po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podawać w okrasie wysmażonej masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.

22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i podać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.

23. Zupa z powideł

Na 6 osób wziąć 1/8 kg powideł, nalać 1 1/2 l wody, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić według upodobania. Wziąć 3/8 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeżeli za rzadka, można do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. Mona ją też dać bez śmietany, tylko trochę kartoflanej mąki z winem zaprawić. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.

24. Zupa z suszonych owoców

Wziąć, licząc na 4 osoby, 1/4 kg suszonego owocu; opłukać, zalać wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak 1/8 l soku żurawinowego lub 1/4 wina czerwonego (kto ma, może wlać soku wiśniowego); wsypać cukru 1/4 funta, kawałek cynamonu w całości i zaprawie połową łyżki kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzone, biorąc cztery jajka na 1/8 kg mąki; gdy się zupa zagotuje, kłaść w nią kluski i podać na stół. Jeśli kto chce, można tę zupę zaprawić śmietaną.

25. Zupa cytrynowa

Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotować na gęsto 1/4 litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 3/8 l kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytrynę. Jeżeli się chce mieć kwaśniejszą, można jeszcze zacisnąć cytryną. W wazę można wbić parę żółtek.

26. Rosół z lina

Do smaku, wygotowanego z włoszczyzny, dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz podać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia.

27. Rosół z głowy jesiotra lub łososia

W wygotowany smak z włoszczyzny włożyć uprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso odeszło od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym pokrajanym farszem rybim.

28. Zupa z wina z sago

Wziąć 1 do 1 1/8 l sago, ugotować w wodzie z cukrem i odrobiną cynamonu na gęsto, osobno zagotować 1/2 litra wina z 1/4 litra wody i cukrem, włożyć w to ugotowane sago i bezwydaniu wbić 4 żółtka. Jeżeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce żółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę.

29. Zupa z wina

Wziąć 8 żółtek, 1/8 l drobnego cukru, ubić do białości, wlać 3/4 l białego stołowego wina, 1/2 litra wody, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aż zgęstnieje i zrobi się piana, po czym wydać natychmiast z biszkopcikami. Należy wstawić w dużym naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aż się zagotuje.

30. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra

Można wziąć litr piwa zwyczajnego lub grodziskiego, na połowę z wodą zmieszanego, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 5 do 6 żółtek, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyżkę stołową dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostki.

31. Zupa z piwa z winem

Wziąć dwie części piwa i jednę część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami.

32. Zupa czekoladowa

Na 1 litr mleka wziąć 40 g czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka z łyżką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek. Kluseczki piankowe robi się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyżki cukru, brać łyżką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyżką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem można tę zupę dać na zimno.

33. Sago na mleku

Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, żeby była zupa rzadka, włożyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić parę żółtek, wlać, zupę ogrzać i wydać.

34. Kruszaneczka na mleku

Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włożyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyżek zagnieconej mocno na jaju i utartej na tarce kruszonki, zagotować parę razy i wlać do wazy.

35. Lane kluski na mleku

Wstawić mleka 1 1/2 litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i lać na mleko wolno ciasto, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

36. Zupa migdałowa z pianką

Wziąć 2 litry mleka, odrobinę cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 3/4 kg słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, zemleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzynek bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i włożyć trochę do wazy, lub też parzyć parę razy dwie łyżki ryżu, niech tak postoją, potem zemleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i migdałami.

37. Zupa z migdałów na wodzie

Na 2 litry wody wziąć 1/4 kg słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umieć w donicy na miałką masę, rozprowadzić 2 litrami gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. Można do niej dać trochę gęstego ryżu lub też umieć go poprzednio w donicy razem z migdałami.

38. Kaszka na grzybowym smaku

Ugotować włoszczyzny z grzybami suszonymi, jeśli będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.

39. Zupa z rozgotowanego chleba

Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włożyć masła, zagotować i wydać. Zupę tę można też, jeżeli kto chce, zabielić śmietaną.

40. Zupa z pszennej bułki

Pokrajać w talerzyki bułki, zalać wodą, i gdy się rozgotują, przefasować przez durszlak, osolić, włożyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu wbić do wazy kilka żółtek a zupa będzie smaczniejsza.

41. Zupa z owsianej kaszy

Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włożyć masła, a będzie doskonały i pożywny kleik dla chorych. Chcąc podać na stół jako zupę postną, można ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi rodzynkami i dać do niej grzanki.

42. Gotowanie kleiku

Kleik gotować można z trzech gatunków kasz tj. perłowej, jęczmiennej i owsianej. 145 g kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek. UWAGA Garnek nie może być żelazny, bo kasza będzie czarna. Wlać na 145 g kaszy 1/4 kg miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały kleik w kształcie szumowin, należy go ciągle zbierać. Jest to najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten kleik się nie wgotowal w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się kleik przestanie wydzielać, kaszę ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, dolać do zebranego kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kleikiem. Rosołem przecierany kleik jest ową wyborną białą zupą, podawaną w Karlsbadzie.

43. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)

Wziąć jeden litr zwyczajnego piwa, lecz uważać żeby nie było kwaśne, osłodzić dobrze, włożyć 1/4 kg małych, dobrze wymytych i w durszlaku odciśniętych rodzynek, ciemnego tartego chleba, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z żółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do sklepu lub obłożyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki można też poprzednio krótko w wodzie zaparzyć.

44. Zupa z mleka z pianką tak zwana „nic“

Na 1 1/2 litra mleka wziąć 5 żółtek, rozbić z cukrem do białości. Żółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilii lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: ubić białka na pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyżką na papier wysmarowany i wsadzić w piec, żeby wyschły: zupę wystudzić i na wydaniu włożyć je do zupy. Można też piankę tylko parzyć na mleku i wrzucić do wazy.

45. Zupa z czarnych jagód

Przebrać 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać wodą, aby się zamoczyły i rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włożyć trochę cynamonu, cukru 1/8 l, 1/4 l czerwonego wina i niech się razem zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, żeby wystygła. Jeżeli zupa jest za rzadka, można dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub sucharki.

46. Zimna zupa z jagód czerwonych (poziomkowa) z winem

2 litry czerwonych jagód, przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i rozprowadzić flaszką francuskiego wina z 1 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z biszkopcikami, a jeżeli są z konserwami z truskawek ananasowych.

47. Czerwone jagody w mleku

Przebrać i opłukać jagody, niech dobrze w durszlaku przesiąkną, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem, i nalać mlekiem. Ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i przykryć nią jagody w wazie.

48. Chłodnik z wiśni

1 1/2 litra wiśni obrać z korzonków, utłuc z pestkami, wsypać trochę cynamonu i goździków i niech tak przykryte pozostaną parę godzin; potem przemieszać, dolać trochę wody, 100 g, 1/4 litra czerwonego wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do sklepu. Zamiast wina można wziąć 1/3 litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej można dać grzanki lub biszkopciki. Można ją też podać ciepłą.

49. Chłodnik z ogórków

Odgotować trochę botwiny pokrajanej drobno w paski. Wziąć 1 litr sosu od kiszonych ogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 I kwaśnej śmietany, ćwikłą i paroma garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jaj na twardo, pokrajać w kwaterki, zmieszać wszystko razem, wlać do wazy i obłożyć ją lodem, aby zupa była chłodna.

ROZDZIAŁ II

ROZMAITE DODATKI DO ZUP

50. Makaron

Porcja