Polana smaków ebook

Wstęp

Andrzej Polan kocha karmić. Nic go bardziej nie cieszy niż najedzeni i zadowoleni ludzie. A ludzie uwielbiają kuchnię Polana. Za doskonałe smaki, dobrane aromaty, odpowiednio użyte przyprawy. I za to, że kocha gotować i czyni w kuchni cuda. Jak on to robi?

Po pierwsze, Andrzej w kuchni nie oszukuje. Wybiera najlepsze składniki. I jest w stanie po doskonałe produkty jeździć na koniec Polski. Bo musi mieć kapustę charsznicką, wędzone ryby znad morza, truskawki od swojego dostawcy. Bo wszystko musi być takie, jak on chce. Doskonałe.

Po drugie, Andrzej jest kreatorem smaków. Nie potrafi ugotować tak zwyczajnie. Ze zwykłego żuru czyni królewskie danie. Coś podkręci, coś doda, coś zmieni. Często mówi: „Musiałem to danie rozłożyć na czynniki pierwsze. Potem je złożyłem po swojemu i wyszło coś, co znamy, ale jakieś inne. Zdecydowanie smaczniejsze”.

Po trzecie, Andrzej nieustannie poszukuje. Nowych produktów, nowych połączeń smakowych. Jemu przepisy się śnią. Zasypia, myśląc o daniach, i z myślą o nich się budzi. „Wymyśliłem je w nocy, przyśniło mi się” – słyszymy od niego. Nieustanie eksperymentuje. I co jest piękne, przyznaje, że coś mu się nie udało, nie wyszło. Więc szuka dalej.

Po czwarte, Andrzej kocha polską kuchnię. Jest dla niego święta i najlepsza na świecie. W przeciwieństwie do innych kucharzy nie zachłysnął się kuchnią azjatycką czy kuchnią fusion. Jego talerz jest pyszny i dość obfity bez żadnych zbędnych fiku-miku. Andrzej to taki kuchenny patriota.

Po piąte, Andrzej to esteta. Bo wie doskonale, że jemy oczami. I równie istotny jak smak jest sposób podania dania. Nawet najbanalniejsza potrawa wygląda pięknie. Andrzej zwraca uwagę na nakrycie stołu, naczynia, na których jemy, dekoracje. Nie ma Polana bez kwiatów. Tych jadalnych i tych do wazonu.

Po szóste, Andrzej często zmienia menu, bo się nudzi. I uważa, że trzeba gotować sezonowo. To, co ziemia nam przynosi, trzeba wykorzystać tu i teraz. Jedzenie ma być lekkie, świeże, sezonowe i zdrowe. Amen.

Po siódme, Andrzej to cudowny, serdeczny człowiek. Wrażliwy i kochający. Możesz liczyć na talerz gorącej zupy, przytulasa i wysłuchanie. Możesz liczyć na przyjaźń.

PS I jeszcze jeden sekret: Andrzej Polan jest wampirem, bo nie znosi czosnku. Taki nasz Drakula Kochany.

Dorota Wellman

Słodkości

Kiedyś zjadałem je w każdej ilości, ale też piekłem, ucierałem, ubijałem i mroziłem przeróżne słodkości, które moi znajomi, goście bardzo lubili. Był też taki czas w moim życiu zawodowym, że wszyscy w tak zwanej branży gastronomicznej uważali, że jestem cukiernikiem, no cóż, bywa. Teraz, i to nie tylko dlatego że taka moda, że cukier ble – bardzo ograniczyłem spożywanie tych cudeniek. Dlaczego? Odpowiem chyba tak – przejadły mi się, może po części ze względu na zdrowie, może zmieniłem swoją historię odżywania. Co oczywiście nie znaczy, że już w ogóle, już nigdy, że już nie i nie. Wręcz przeciwnie, chce mi się, to zjadam, na szczęście tego typu zachcianki zdarzają mi się bardzo rzadko. Na pytanie: co najbardziej lubię ze słodkości, odpowiem tak: otóż prawdę ukrytą w produktach. A prościej? Masło w kruchym cieście, pączki z dużą ilością żółtek i smażone na smalcu, bita śmietana robiona z prawdziwej śmietany, a nie z roślinnej, dużo owoców i prawdziwych konfitur, a nie frużeliny czy dżemów, które tylko mają wiele dodatków, a mało owoców właśnie.

Jabłko w cieście

składniki:

2 szt. ciasta francuskiego foremki metalowe do wypiekania rurek 1 jajko 3 łyżki cukru 100 ml wody cukier kryształ do posypania 1 kg jabłek szara reneta 1 opakowanie cukru wanilinowego 1 łyżka skrobi ziemniaczanej cynamon do smaku

wykonanie:

Ciasto francuskie kroimy w paski, foremki smarujemy masłem i owijamy paskami ciasta, ale tak żeby ciasto delikatnie na siebie zachodziło. Smarujemy rozkłóconym jajkiem z cukrem wanilinowym i wstawiamy do pieczenia – temp. 200 stopni (jak zawsze przy cieście francuskim).

Jabłka obieramy, kroimy w drobną kostkę i smażymy na patelni. Kiedy się usmażą, podlewamy odrobiną skrobi ziemniaczanej wymieszanej z wodą. Powstały pseudokisiel studzimy i wypełniamy nim chrupiące rurki. Z cukru i wody przygotowujemy syrop, smarujemy nim upieczone jabłkowe rurki i posypujemy cukrem kryształem wymieszanym z cynamonem.

Beza z kremem z kwiatów czarnego bzu i kiwi

składniki:

125 g białka szczypta soli 200 g cukru drobnego 500 g sera mascarpone 500 ml śmietanki 36% 100 ml syropu z kwiatów czarnego bzu 10 kiwi sok z 1 cytryny dowolne owoce sezonowe lub kwiaty

wykonanie:

Białka ubijamy ze szczyptą soli, w trakcie dodajemy powoli cukier, ubijamy, aż piana będzie lśniąca i sztywna. Masę przekładamy na pergamin i wypiekamy w piekarniku nagrzanym do temp. 140 stopni około 1 godz.

Śmietankę ubijamy na sztywno z mascarpone i w trakcie dodajemy syrop z kwiatów czarnego bzu. Kiwi kroimy w kostkę, delikatnie skrapiamy sokiem z cytryny i syropem z kwiatów czarnego bzu. Krem wykładamy na bezę, wokół kładziemy kiwi, polewamy powstałym sosem z owoców. Bezę dekorujemy owocami sezonowymi lub kwiatami.

Drożdżowe bułeczki z różą i truskawkami

składniki:

1 kg mąki pszennej 500 ml mleka 200 g masła 6 żółtek 200 g cukru 70 g drożdży 1 konfitura z róży 1 kg truskawek 2–3 różyczki małe białe lub różowe

wykonanie:

Drożdże rozpuszczamy w lekko podgrzanym mleku, dodajemy 2–3 łyżki mąki, 1 łyżkę cukru, mieszamy i odstawiamy, aby rozczyn podwoił swoją objętość. Żółtka ubijamy z pozostałym cukrem, dodajemy do rozczynu, dorzucamy pozostałą mąkę, szczyptę soli, rozpuszczone masło i wyrabiamy wszystko razem do momentu, aż ciasto dobrze nam się połączy. Odstawiamy do wyrośnięcia. Następnie dzielimy je na 3 części. Dwie łączymy ponownie, a do tej jednej dodajemy konfiturę z róży (2–3 łyżki) oraz trochę mąki. Jasne ciasto dzielimy na mniejsze porcje, każdą rozwałkowujemy, w środku umieszczamy po porcji ciasta różanego. Zlepiamy niczym pierogi, rozwałkowujemy, nacinamy i zwijamy obwarzanki. Smarujemy z wierzchu jajkiem, posypujemy kruszonką, tak jak lubimy, i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni na około 25 minut. Na upieczone obwarzanki wykładamy porcje truskawek wymieszanych z sokiem z konfitury różanej. Babeczki dekorujemy płatkami róż.

Kruche czekoladowe z rabarbarem i lawendą

składniki:

Składniki na ciasto:

350 g mąki 50 g kakao 4 żółtka 100 g cukru szczypta soli

Pozostałe składniki:

6 lasek rabarbaru doniczka lawendy 150 g cukru drobnego 2 opakowania cukru wanilinowego 1 cytryna 400 g białej czekolady 200 g śmietanki 36% 60 g masła świeża mięta

wykonanie:

Ze składników obok przygotowujemy ciasto kruche, którym wylepiamy foremki do babeczek. Wypiekamy je w temp. 180 stopni około 15 minut.

Rabarbar kroimy w 4–centymetrowe kawałki, układamy na pergaminie w blaszce, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy cukrem drobnym wymieszanym z cukrem wanilinowym, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni około 20 minut. Upieczony wykładamy, a powstały sok redukujemy do konsystencji miodu.

Śmietankę podgrzewamy z lawendą i masłem, ale nie gotujemy, po chwili odcedzamy i zalewamy nią połamaną drobno czekoladę. Chwilę zostawiamy, a następnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, dodając pod koniec połowę syropu z rabarbaru. Upieczone foremki zalewamy lekko przestudzoną czekoladą, na wierzchu układamy rabarbar. Dekorujemy świeżą miętą i posypujemy cukrem pudrem.

Tarta do góry nogami z bananami i jeżynami

składniki:

100 g cukru trzcinowego 60 g masła 1 banan sok z 1 cytryny jeżyny mrożone

Pozostałe składniki:

250 g mąki 2 jajka 1 banan zmiksowany 100 g masła rozpuszczonego 150 ml jogurtu gęstego 100 g cukru 1 opakowanie cukru wanilinowego 1 łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli

wykonanie:

Masło rozpuszczamy, dodajemy cukier, mieszamy i wylewamy do blaszki wyłożonej pergaminem. Na wierzch układamy banana pokrojonego wzdłuż i skropionego sokiem z cytryny oraz jeżyny.

Zabieramy się za ciasto: masło rozpuszczone, banana, jogurt, cukier, jajka łączymy razem. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i solą, mieszamy i wylewamy ciasto na owoce. Wstawiamy do pieczenia (temp. 180 stopni) na około 40 minut. Ciasto wyjmujemy, czekamy kilka minut i odwracamy je do góry nogami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki