U Pana Boga przy stole. Suwalszczyzna. Tom 2. Przewodnik po lokalnych przysmakach i smakach ebook

Wstęp

„Opo­wia­damy sobie histo­rie, żeby żyć”.

Joan Didion

„Nie rób scen”.

Paweł Kotwica (†18.06.2023)

Nie tak miało wyglą­dać pisa­nie tej książki. Mie­li­śmy znowu z Sek­cją Degu­sta­cyjną ruszyć na Pod­la­sie niczym Huno­wie na Rzym. Mie­li­śmy znowu zaja­dać się kar­ta­czami, kisz­kami i ziem­nia­kami we wszel­kich for­mach, wypi­jać gigan­tyczne ilo­ści kwasu chle­bo­wego, pozna­wać fan­ta­stycz­nych ludzi… ale, jak pisał Woody Allen, „jeśli chcesz roz­śmie­szyć Boga, opo­wiedz mu o swo­ich pla­nach na przy­szłość”.

18 czerwca ubie­głego roku Paweł, Przy­ja­ciel, dzien­ni­karz, współ­au­tor pierw­szego tomu tej książki, zasłabł pod­czas finału Ligi Mistrzów w Kolo­nii i Jego życia nie udało się ura­to­wać. Została pustka. Będziemy jed­nak o Nim zawsze pamię­tać. Ta książka jest hoł­dem dla Niego. Pozwa­lam sobie wpleść gdzie­nie­gdzie Jego powie­dzonka. Trudno mi jed­nak było wykrze­sać z sie­bie ten humor, jaki mie­li­śmy pod­czas pisa­nia pierw­szej czę­ści prze­wod­nika. Wiem, że Paweł patrzy teraz na nas z góry, sie­dząc u Pana Boga przy stole, i może nawet wznosi kie­li­szek zim­nej sub­stan­cji, mru­ga­jąc do nas łobu­zer­sko. Zatem i my wznie­śmy puchary za naszego Przy­ja­ciela, któ­rego pamięci dedy­kuję tę książkę. Pod­czas tych wypraw był ze mną duchem, nar­ra­cję prze­wod­nika pro­wa­dzę więc w licz­bie mno­giej.

Michał Sko­czek

PS Nie­które lokale Suwalsz­czy­zny opi­sa­li­śmy w poprzed­niej czę­ści Prze­wod­nika.

PPS Nie szu­kaj­cie tutaj opi­sów atrak­cji tury­stycz­nych czy przy­rody. Uzna­li­śmy, że nie ma sensu dublo­wa­nie infor­ma­cji, poza naj­nie­zbęd­niej­szymi, bo w ofer­cie wydaw­nic­twa Paśny Buriat znaj­dzie­cie mnó­stwo ksią­żek, które opi­sują ludzi i miej­sca na Pod­la­siu i Suwalsz­czyź­nie. Lista pole­ca­nych tytu­łów umiesz­czona jest na końcu tej książki. Nasz prze­wod­nik jest uzu­peł­nie­niem tam­tych tytu­łów – gdy zgłod­nie­je­cie pod­czas zwie­dza­nia Suwalsz­czy­zny, my pod­po­wiemy Wam, gdzie warto wpaść na pyszne lokalne jedze­nie. Zebra­li­śmy tutaj lokale ser­wu­jące dania w każ­dym prze­dziale ceno­wym, zarówno ele­ganc­kie restau­ra­cje z obsługą kel­ner­ską, jak i bary, w któ­rych zje­cie na papie­ro­wych tale­rzy­kach.

Rozdział 1. Kuchnia Suwalszczyzny

Roz­dział 1

Kuch­nia Suwalsz­czy­zny

Na stro­nie Suwal­skiej Orga­ni­za­cji Tury­stycz­nej możemy prze­czy­tać, że „daw­niej tra­dy­cyjna kuch­nia Suwalsz­czy­zny była »ostra, tłu­sta, kwa­śna, słona, wędzona«. Nie można jej sobie wyobra­zić bez ziem­niaka. Zie­mia suwal­ska jest górzy­sta, kamie­ni­sta, jeziorna, scho­wana w lasach, z sie­dli­skami ludz­kimi przy­tu­lo­nymi do zbo­czy, powty­ka­nymi za wodą. Wszystko tu trzeba było mieć swoje. Kuch­nia czer­pała wprost z natury, a natu­ralne dary – aby je dłu­żej prze­cho­wy­wać i dodać im smaku – musiała wędzić, solić, kisić, sma­żyć. Nie była to kuch­nia wyszu­kana, oparta na mno­go­ści prze­pi­sów, ale też nie była »sztuczna«. Ciężka praca w suro­wym suwal­skim kli­ma­cie, na tere­nach w więk­szo­ści nie róż­nią­cych się od obsza­rów pod­gór­skich, wyma­gała jedze­nia »kon­kret­nego«, a nie fry­ka­sów. Razowy chleb, mięso i ziem­niaki musiały być pod­stawą. Wypi­jano ogromne ilo­ści mleka, w sadach nie bra­ko­wało owo­ców, w ogro­dach warzyw, w pasie­kach miodu. Wszystko było zdrowe, bez »che­mii«”.

Naszym zda­niem nie­wiele się w tym wzglę­dzie zmie­niło – tra­dy­cyjna kuch­nia suwal­ska na­dal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jezio­rze; na­dal sma­kuje tak, jak zapa­mię­ta­li­śmy z dzie­ciń­stwa, kiedy chleby pie­czono bez spulch­nia­czy i polep­sza­czy, za to na zakwa­sie, mięso sma­ko­wało mię­sem, a nie anty­bio­ty­kami, warzywa z pola wręcz try­skały sokami uzy­ska­nymi z czy­stej ziemi i słońca, a nie z opry­sków, i jadło się je zerwane pro­sto z krzaka lub wycią­gnięte z ziemi. W wielu loka­lach na Suwalsz­czyź­nie czę­sto spo­tkamy dania spoza regionu, cza­sami wręcz z całego świata, nas jed­nak naj­bar­dziej inte­re­sują te miej­sca, które ser­wują kuch­nię regio­nalną. Bo to dla tych sma­ków jedziemy kilka razy do roku ponad 500 km. I to one są boha­te­rami tego prze­wod­nika.

O ile na Pod­la­siu domi­nują kar­ta­cze, o tyle na Suwalsz­czyź­nie dużo czę­ściej niż gdzie indziej spo­tkamy kiszkę ziem­nia­czaną. A także ryby, bo prze­cież jezior tutaj jak „mrów­ków”!

Pod­la­sie i Suwalsz­czy­zna to rejony wyjąt­kowe, ponie­waż tutaj lokali z regio­nal­nymi daniami w menu jest chyba naj­wię­cej w Pol­sce. Z lokal­nej kuchni miesz­kańcy tych tere­nów uczy­nili swój tury­styczny atut. Korzy­stajmy więc z tego, bo kuch­nia ta może i jest do bólu pro­sta, ale za to prze­pyszna. Ciężka? No ciężka, bo miała nasy­cić i dać ener­gię do wytę­żo­nej pracy. Mono­tonna? Nie! Nie ma bowiem dwóch takich samych kar­ta­czy, nie ma dwóch takich samych kiszek ziem­nia­cza­nych. Choć orbi­tu­jemy wokół kilku zale­d­wie dań, zawsze nas cie­szy każdy kęs lep­kiego od skrobi cia­sta kar­ta­czo­wego, chru­pią­cej sie­lawy czy pie­roga z rybą. To typowa kuch­nia domowa, gdzie prze­pisy dzie­dzi­czy się z poko­le­nia na poko­le­nie. I cho­ciaż spo­tkamy miej­sca, w któ­rych ta suwal­ska kla­syka poda­wana jest z nowo­cze­snym twi­stem, na­dal mamy poczu­cie, że obcu­jemy z tra­dy­cją kuli­narną. To jest siła tej kuchni i tego regionu. Weźmy na przy­kład dawne tra­dy­cje wigi­lijne Suwalsz­czy­zny – taki kisiel owsiany. Jedli­śmy go już w innych rejo­nach Pol­ski, ale na Suwalsz­czyź­nie tenże słodki, bo zapra­wiony makiem, kisiel w Boże Naro­dze­nie… odsma­żało się ze skwar­kami! Przy­zna­cie, że to nie­co­dzienna potrawa. Albo ziem­niaki goto­wane w kwa­sie z kiszo­nej kapu­sty. W cało­ści, w mun­dur­kach. Takie ziem­niaki poda­wano ze śle­dziem. Kiedy w dużych mia­stach czas pędzi jak osza­lały i w gastro­no­mii ście­rają się nowe trendy, tutaj czas się zatrzy­mał i pozwala nam na nowo odkry­wać dawne smaki i zwy­czaje. Uwiel­biamy smak sma­żo­nej, świeżo zło­wio­nej ryby – spo­ży­wa­nej w sezo­nie nad brze­giem jeziora. Doce­niamy roz­grze­wa­jącą moc kar­ta­cza zimą. Kochamy tutej­sze kiszonki, tak różne od tych ser­wo­wa­nych w innych rejo­nach Pol­ski. Ni­gdy nie przej­dziemy obo­jęt­nie obok sto­iska z lokal­nym chle­bem, warzy­wami czy mio­dem. Żadna siła nie powstrzyma nas przed spró­bo­wa­niem kolej­nej wer­sji mar­cinka czy sęka­cza. Z każ­dego wyjazdu wra­camy obła­do­wani zaku­pami, by jesz­cze choć przez kilka dni czuć ten smak i aro­mat, jakie cha­rak­te­ry­zują tutej­sze wędliny i potrawy. Nie­cier­pli­wie wypa­tru­jemy oka­zji, by znowu na Pod­la­sie i Suwalsz­czy­znę ruszyć i znowu zaja­dać się kisz­kami, bab­kami, kar­ta­czami, pie­rogami z jago­dami i rybami. Mamy nadzieję, że i Wy poko­cha­cie tę kuch­nię. Ta książka jest hoł­dem dla lokal­nej kuchni, jed­nak adre­so­wana jest do „przy­jezd­nych”. Takich jak my, któ­rzy nie mają na co dzień kiszek, kar­ta­czy czy ryb pro­sto z jeziora. Zatem – smacz­nego zwie­dza­nia!

Rozdział 2. Mikaszówka

Roz­dział 2

Mika­szówka

Wieś powstała z rudni (kopalni rudy) pro­wa­dzo­nej od połowy XVII wieku do 1826 roku przez rodziny Domu­ra­dów i Skrodz­kich. Rud­nia została roze­brana pod­czas budowy śluzy Kanału Augu­stow­skiego. Nazwa wsi ma zwią­zek z pobli­skim jezio­rem Mika­szewo. Lud­ność, która tu osia­dła, zaj­mo­wała się wyrę­bem i spła­wem drzewa, a także bed­narką. Na prze­ło­mie XIX i XX wieku dzia­łał tu zakład odlew­ni­czy Fejn­golda.

Bar u Mamy

Mika­szówka 6, 16-326 Mika­szówka

To był nasz pierw­szy przy­sta­nek pod­czas let­niego wyjazdu na Suwalsz­czy­znę w 2023 roku. Miej­sce pole­cone (dzięki Renia!), a więc jecha­li­śmy tam spo­kojni o to, co dosta­niemy. Choć czę­sto bywa, że lokale pole­cane nie wytrzy­mują popu­lar­no­ści (szcze­gól­nie nagłej) i kuch­nia zali­cza obsuwę. Na szczę­ście w Barze u Mamy wszystko zagrało, jak należy.

To miej­sce bar­dzo popu­larne w sezo­nie kaja­ko­wym. Nic dziw­nego, tuż przed wej­ściem zbu­do­wano przy­stań dla łódek i kaja­ków, wysta­wiono rów­nież stoły i ławy, więc zmę­czony wio­sło­wa­niem urlo­po­wicz nie musi spe­cjal­nie daleko cho­dzić, by orzeź­wić się zim­nym kwa­sem chle­bo­wym i posi­lić cho­ciażby pie­ro­gami.

My zaje­cha­li­śmy jed­nak samo­cho­dem, nara­ża­jąc się na iro­niczne spoj­rze­nia wod­nia­ków, więc zaszli­śmy od strony drogi i czym prę­dzej zaszy­li­śmy się w izbie jadal­nej. Menu bar­dzo krót­kie, wypi­sane na kart­kach przy­pię­tych do tablicy. Po szyb­kiej ana­li­zie dostęp­nych dań, kiedy oka­zało się, że ryby nie­stety „już wyszli”, zde­cy­do­wa­li­śmy się na socze­wiaka z surówką, pie­rogi litew­skie i kwas chle­bowy do popi­cia.

Socze­wiak poda­wany jest tutaj nie­ty­powo, bo w for­mie nale­śnika. Obsma­żono go na chru­piąco, zaś nadzie­nie z nie­zmie­lo­nej socze­wicy było wyra­zi­ste i bar­dzo smaczne. Całość była rów­nież zde­cy­do­wa­nie lżej­sza niż w wer­sji kla­sycz­nej, czyli z cia­sta ziem­nia­cza­nego. Do tego świetna (jak to w tym regio­nie) surówka z kapu­sty. Pie­rogi poza­mia­tały. Uwiel­biamy pie­rogi ruskie i ukra­iń­skie, gene­ral­nie każde, które w far­szu mają ziem­niaki. Litew­skie w Barze u Mamy nadziane były fan­ta­stycz­nymi ziem­nia­kami, wręcz kre­mo­wymi, oraz cebulą, kieł­basą i bocz­kiem. Mla­ska­li­śmy ze szczę­ścia.

Jeśli więc będzie­cie jechać na Suwalsz­czy­znę, to wpad­nij­cie do Mika­szówki. Ale pamię­taj­cie – lokal cie­szy się w sezo­nie naprawdę dużą popu­lar­no­ścią, otwie­rany jest o 13.00, ale już o 15.00 nie­któ­rych dań może zabrak­nąć (szcze­gól­nie ryby scho­dzą tutaj z pręd­ko­ścią świa­tła).

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki