Ziemniak. Wyznanie miłości ebook

Przedmowa

Ta książka to wyznanie miłości do ziemniaków.

Z pewnością nie tylko w moich kulinarnych wspomnieniach ziemniaki odgrywają istotną rolę. Pamiętam na przykład sałatkę ziemniaczaną mojej mamy. Każdego lata gościła na naszym stole przez całe wakacje, często jako dodatek do dań z grilla taty. Resztki zjadaliśmy następnego dnia (smakowały jeszcze lepiej!), z chlebem, a jeśli mieliśmy szczęście – z parówkami.

Rösti, czyli szwajcarski placek ziemniaczany, to kolejne z krystalicznie jasnych wspomnień. Po tym, jak całą rodziną przeprowadziliśmy się do Szwajcarii i odkryliśmy to klasyczne miejscowe danie, zagościło ono na stałe w naszym jadłospisie. Niebo w gębie! Tarte, smażone ziemniaki natychmiast znikały z talerza – niezależnie od dodatków, z jakimi zostały podane – zwłaszcza w małych restauracjach na alpejskich stokach narciarskich.

Dobrze pamiętam też, jak w szkolnej kuchni przydzielono mi zadanie obierania kartofli. Tego dnia miały być podane kluski z mięsem. Jako że urodziłam się w Niemczech, a w Norwegii byłam wówczas świeżą imigrantką z bardzo słabą znajomością języka, nie miałam pojęcia, czym są kluski z mięsem i jak się je przyrządza, dlatego wylądowałam na najnudniejszym stanowisku. Musiałam obierać kilogramy ziemniaków! Zapomniałabym pewnie o tej ciężkiej pracy, gdyby efekt był lepszy, ale z naszych niedoświadczonych rąk wyszły szare, twarde i pozbawione smaku kluchy. Musiało minąć trochę czasu, bym zakochała się w tym daniu...

Ziemniaki były więc stałym elementem mojego życia. Nie jest to niczym niezwykłym. W Norwegii zbiera się ponad 300 tysięcy ton kartofli rocznie, w Polsce 7 milionów, a na całym świecie – około 400 milionów. Większość z nas regularnie je to warzywo, w takiej czy innej formie, a historycznie było ono bardzo ważne, nie tylko dla Norwegów. Sceptycyzm wobec dziwnej bulwy przezwyciężono stopniowo w XIX wieku – metodą prób i błędów znaleziono odmiany, które pasowały do nordyckiego klimatu. Powinniśmy się z tego cieszyć, bo kartofle uratowały wiele istnień w czasach kryzysu.

Oczywiście ziemniaki stały się także ważną częścią mojego bloga, na którym zapoznaję czytelników z oryginalnymi sposobami na ich podanie. Nie zawsze oznacza to nowy przepis – często po prostu nowy sposób przyrządzenia znanego dania, dodanie nowego składnika lub inny sposób prezentacji. Okazało się, że zainteresowanie takimi przepisami jest duże, co bardzo mnie cieszy! I stąd ta książka. Napisałam ją, by udowodnić, że ziemniaki wcale nie są nudne! Trudno znaleźć bardziej uniwersalny składnik – dobry do smażenia, gotowania, pieczenia w piekarniku, grillowania lub zapiekania. Kartofle można tłuc, kroić na plastry, w kostkę lub słupki, a nawet utrzeć. Można jeść je ciepłe, letnie lub na zimno. Podawać na słodko, słono lub kwaśno. Pasują w zasadzie do wszystkiego. To prawdziwi bohaterowie dnia codziennego i miły dodatek do odświętnej uczty!

A zarazem ziemniaki są tak łatwo dostępne! W czasach, gdy dużo mówimy o klimatycznych konsekwencjach naszych wyborów konsumenckich, kartofle wydają się naprawdę doskonałą alternatywą dla importowanych produktów. Dotyczy to oczywiście lokalnych ziemniaków – nie tych, które objechały pół globu. Pamiętaj o tym podczas zakupów. Lepiej poczekać na krajowe młode ziemniaki, zamiast kupować te, które przepłynęły długą drogę z innego kontynentu.

Producenci zrozumieli, że jako konsumenci pragniemy różnorodności i wyboru, dlatego obecnie uprawia się u nas wiele różnych odmian. Jeśli los planety nie jest ci obojętny, przyjrzyj się uważnie opakowaniu i przed zakupem sprawdź, skąd pochodzą dane kartofle. Zachęcam do kupowania ich bezpośrednio od rolnika – w gospodarstwie lub od lokalnych dostawców. Masz wówczas gwarancję, że wybierasz krajowe ziemniaki!

Jeśli chcesz pójść o krok dalej, możesz też oczywiście uprawiać własne kartofle. Nie jest to trudne, o ile tylko masz miejsce w ogrodzie. W przeciwieństwie do innych upraw nie wymagają one intensywnego odchwaszczania ani podlewania i niemal zawsze gwarantują dobre plony.

Kolejnym argumentem przemawiającym za ziemniakami jest ich cena. Dobrze sycą, doskonale nadają się do wszelkiego rodzaju potraw i są bardziej pożywne niż ryż czy makaron, którymi często je zastępowano.

Sprawmy więc, aby ziemniaki znów stały się modne! Masz w rękach książkę z prawie setką przepisów na dania z kartofli, a także mnóstwem wskazówek i porad. Jestem niezmiernie ciekawa, jak je wykorzystasz!

Warto wiedzieć

Krótki przegląd historii ziemniaka

Ziemniaki dotarły do Norwegii na początku XIX wieku przez inne kraje Europy. [W Polsce były uprawiane nieco wcześniej – mniej więcej od połowy XVIII stulecia – przyp. red.]. Hiszpanie przywieźli bulwy z Ameryki Południowej już w XVI wieku, ale minęło trochę czasu, zanim ziemniak stał się popularny na kontynencie europejskim jako roślina jadalna. Wynikało to z kilku czynników: braku świadomości znacznej wartości odżywczej kartofli, słabego przystosowania bulw do europejskiego klimatu oraz nieufności mieszkańców względem nieznanej rośliny.

Na większą skalę ziemniaki zaczęto uprawiać dopiero około 1800 roku. Stale rosnąca populacja potrzebowała coraz większej ilości pożywienia, a kartofle okazały się kołem ratunkowym. W porównaniu ze zbożem lepiej znosiły deszcz i zimno, mogły być uprawiane na terenach wysuniętych dalej na północ i na większych wysokościach w górach. Zapewniały bezpieczeństwo żywnościowe w latach mniej obfitych plonów zboża, mogły być zebrane, nim nastały mrozy, i przechowane przez zimę.

Nie zawsze było jednak tak różowo. W połowie XIX wieku uprawy w Europie zostały dotknięte zarazą ziemniaka i w efekcie miliony ludzi cierpiały głód. Wielu zmarło. Dopiero pod koniec stulecia w Norwegii wznowiono uprawy – po wprowadzeniu nowych odmian, bardziej odpornych na zarazę.

Ziemniaki w Norwegii dziś

Obecnie w Norwegii zbiera się ponad 300 tysięcy ton ziemniaków rocznie – od Kristiansand na południu po Altę na północy – ale nadal sporo sprowadza się ich z innych państw. [Podobnie sytuacja wygląda w Polsce. Mimo że z 7 milionami ton rocznie nasz kraj plasuje się w pierwszej dziesiątce producentów ziemniaków na świecie, tu także importuje się kilkadziesiąt tysięcy ton bulw rocznie – przyp. red.].

Jako konsumenci zaczęliśmy cenić odmiany nieco bardziej egzotyczne niż te, które widywaliśmy w sklepach. Na szczęście norwescy rolnicy zrozumieli, jak duże jest zainteresowanie różnymi typami ziemniaków, i obecnie w Norwegii uprawia się ponad sto odmian. [Większość z nich jest dostępna także w Polsce – przyp. red.].

Czy ziemniaki są zdrowe?

Tak, są.

Ziemniaki są bezglutenowe, mają niską zawartość tłuszczu, stanowią doskonałe źródło witaminy C, żelaza i potasu. Zawierają też błonnik oraz liczne witaminy z grupy B i minerały. Zdecydowanie przewyższają ryż i makaron, jeśli chodzi o wartości odżywcze. Mają również mniej kalorii od nich i są sycące, ponieważ składają się w 80 procentach z wody.

Oczywiście to, jak zdrowe są kartofle, zależy również od sposobu ich przyrządzenia. Smażone ziemniaki, zapiekanki ze śmietanką i purée warto spożywać w mniejszych porcjach.

Odmiany i typy ziemniaków

Chociaż Norwegia jest „krajem ziemniaczanym”, dużo bulw pochodzi z importu. Powodów jest wiele, ale my, jako konsumenci, mamy duży wpływ na ten stan rzeczy. Kupując lokalne kartofle, tworzymy popyt i bezpieczniejszy rynek dla rolników.

Poniżej znajdziesz przegląd norweskich ziemniaków, które są dostępne w większości sklepów spożywczych. Pamiętaj, że możesz poprosić swój sklep o sprowadzenie wybranej odmiany, jeśli nie ma jej jeszcze w ofercie. Dotyczy to na przykład Gulløye w północnej Norwegii. [W Polsce nie jest ona niestety dostępna, ale możemy spróbować lokalnych odmian, na przykład Lord, Denar czy Jurek – przyp. tłum.].

Wyjątkiem jest ziemniak Fjellmandel z Oppdal, który można kupić tylko w punktach przy gospodarstwach lub sklepach spożywczych w okolicach Oppdal. Jeśli rzadko bywasz w tych stronach, być może znasz kogoś, komu zdarza się to częściej...

Ziemniaki można podzielić głównie na dwa rodzaje – sałatkowe i uniwersalne oraz mączyste.

Ziemniaki sałatkowe i uniwersalne mają niską zawartość suchej masy, są twardsze niż ziemniaki mączyste i nie pękają tak łatwo podczas gotowania. Doskonale nadają się do potraw, w których bulwy powinny pozostać w całości, jak sałatki, zapiekanki, smażone kostki i tym podobne. Jeśli zaś zamierzasz podać kartofle z daniem garnkowym, takim jak gulasz, dobrym pomysłem jest użycie odmiany sałatkowej, która nie będzie kruszyć się w sosie.

Z kolei ziemniaki mączyste mają wyższą zawartość suchej masy i należy je gotować ostrożnie, aby się nie rozpadły. Doskonale nadają się do dań, w których kartofle mają być tłuczone, jak na przykład purée. Poniżej odmiany ziemniaków podzielono na sałatkowe i mączyste oraz uporządkowano alfabetycznie.

Odmiany sałatkowe i uniwersalne

Arielle – odmiana stosunkowo nowa w Norwegii, o cienkiej, żółtej skórce i żółtym miąższu. Bulwy bywają większe lub mniejsze, w zależności od wariantu.

Asterix – jedna z najczęściej kupowanych odmian w Norwegii. Podłużny kształt, czerwona skórka i żółty miąższ.

Beate – kolejna z najlepiej sprzedających się odmian ziemniaka w Norwegii. Ma podłużny kształt i różową skórkę.

Berber – ładny i wyrównany kształt z żółtą skórką i jasnożółtym miąższem.

Cerisa – małe czerwone ziemniaki o żółtym miąższu i lekko orzechowym smaku.

Folva – duże bulwy, o regularnym kształcie oraz żółtej skórce i miąższu, łagodne w smaku. Największe są często sprzedawane jako pieczone ziemniaki.

Juno – okrągłe bulwy z głębokimi oczkami, czerwoną skórką i jasnożółtym miąższem.

Laila – owalne bulwy z czerwoną skórką i jasnożółtym miąższem.

Nansen – gładka czerwona skórka i bardzo dobry smak.

Ostara – najpopularniejsza odmiana młodych ziemniaków. Ładny kształt i jasny miąższ.

Rutt – kulista lub lekko owalna odmiana, o czerwonej skórce i jasnożółtym miąższu.

Solist – bulwy okrągłe i owalne, o żółtej skórce i jasnożółtym miąższu. Występują w dużych i małych wariantach.

Odmiany mączyste

Aksel – okrągłe bulwy z głębokimi wgłębieniami, czerwoną skórką i jasnożółtym miąższem.

Gulløye (ziemniak dnia polarnego) – wyśmienity ziemniak z północnej Norwegii o niemal orzechowym smaku i delikatnym żółtym miąższu. Gulløye jest norweskim skarbem z chronionym oznaczeniem pochodzenia, przyznanym przez fundację Norweska Żywność.

Kerrs Pink – jedna z najstarszych odmian ziemniaków w Norwegii, dla wielu osób – ulubiona. Ma jasną, czerwonawą skórkę i łagodny smak.

Ziemniak migdałowy – wyśmienity ziemniak z małymi i podłużnymi bulwami. Żółta skórka i miąższ o orzechowym posmaku.

Fjellmandel – Fjellmandel z Oppdal są norweskim skarbem żywnościowym z chronionym oznaczeniem pochodzenia, przyznanym przez fundację Norweska Żywność.

Pimpernel – aromatyczny ziemniak o ciemnoczerwonej skórce i żółtym miąższu. Ma owalny kształt.

Ringerikspotet – wykwintna odmiana o zdecydowanie ziemniaczanym smaku. Łatwo rozpoznawalna dzięki wyrazistemu czerwonemu kolorowi i otworom w kształcie uśmiechniętej buzi. Ringerikspotet są norweskim skarbem żywnościowym z chronionym oznaczeniem pochodzenia, przyznanym przez fundację Norweska Żywność.

Troll – podobny do odmiany Pimpernel, ale o nie tak intensywnie czerwonej skórze i żółtym miąższu, z „właściwym ziemniaczanym smakiem”.

W Norwegii można nabyć wiele innych odmian ziemniaków, takich jak Blue Congo, które kupuję w sklepie gospodarstwa Vestre Bjølsund w Rygge. Zachęcam do odkrywania kartofli dostępnych w twojej okolicy.

Młode ziemniaki i ziemniaki gourmet

Oprócz ziemniaków sałatkowych i mączystych mamy również tak zwane ziemniaki gourmet i młode ziemniaki.

Małe ziemniaki gourmet były wcześniej importowane, ale coraz więcej rolników sprzedaje je w sklepach sieciowych lub bezpośrednio konsumentom w punktach przy gospodarstwach, na targowiskach lub za pośrednictwem kręgów REKO*.

* Kręgi REKO to system dystrybucji, dzięki któremu konsumenci mogą robić zakupy bezpośrednio u lokalnych producentów żywności. Istnieje ponad 120 kręgów rozsianych po całej Norwegii, każdy z własną grupą na Facebooku. [W Polsce możesz kupić ziemniaki na lokalnym bazarze. W większych miastach funkcjonują także abonamenty warzywne z produktami lokalnymi, często nazywane „skrzynką od rolnika” – przyp. tłum.].

Młode ziemniaki to określenie pierwszych bulw, które pojawiają się na początku sezonu. W Norwegii są dostępne krótko – od Świętego Jana do połowy sierpnia – a najlepiej jeść je, gdy są całkiem świeże. Warto kupować je bezpośrednio od producenta, aby od zebrania bulw do podania ich na talerzu minęło jak najmniej czasu.

Młode ziemniaki są tak dobre, że najlepiej smakują bez wymyślnego przygotowania – wystarczy je ugotować lub opiec na ruszcie. Podawaj je z dobrym masłem i ziołami, aioli lub pesto – najlepiej domowej roboty.

Odmiany Rutt, Aksel, Ostara, Berber, Juno i Solist zbiera się najwcześniej i dlatego najczęściej to one są sprzedawane jako młode ziemniaki.

Jak gotować ziemniaki?

Można by pomyśleć, że nie trzeba nikomu tłumaczyć, jak gotować ziemniaki, ale różne odmiany wymagają różnego traktowania.

Bez względu na to, o jakie kartofle chodzi, warto pamiętać, że bulwy podobnej wielkości będą gotowe w tym samym czasie. Jeśli włożysz do jednego naczynia i duże, i małe ziemniaki, mniejsze będą ugotowane wcześniej.

Jeśli gotujesz ziemniaki ze skórką, jest mniej prawdopodobne, że rozpadną się na kawałki.

Gotuj kartofle w wystarczająco dużym garnku, aby miały dość miejsca, i zalej je wodą na kilka centymetrów powyżej poziomu bulw. Pamiętaj o osoleniu wody!

Doprowadź ziemniaki do wrzenia i gotuj (możesz też zrobić to na wolnym ogniu) do miękkości.

• Ziemniaki sałatkowe potrzebują zwykle 15–20 minut.

• Mączyste ziemniaki powinny być gotowane na wolnym ogniu. Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz ogień, aby przestała bulgotać, i pozwól ziemniakom nasiąknąć. Duże ziemniaki gotują się na wolnym ogniu przez 20–25 minut. Większe ziemniaki migdałowe gotują się w ten sposób 10–15 minut, podczas gdy małe potrzebują 5–10 minut na wolnym ogniu.

Odcedź ziemniaki i postaw garnek z powrotem na palniku, aby odparować resztę wody.

Jeśli zamierzasz obrać kartofle, najłatwiej zrobić to, gdy są lekko schłodzone. Zalej ziemniaki zimną wodą, jeśli chcesz je obrać od razu, lub poczekaj, aż ostygną.

Jeśli chcesz podgrzać ziemniaki przed podaniem, wlej kilka centymetrów wody na dno rondla, przykryj pokrywką i ponownie ugotuj je na parze.

Obierać czy nie obierać?

Większość błonnika zawartego w ziemniaku znajduje się w skórce, a tuż pod skórką zgromadzone są minerały. Jeśli obierasz bulwy przed gotowaniem, wyrzucasz więc znaczną część błonnika wraz z dużą ilością minerałów.

Grubość i wygląd skórki różni się w zależności od ziemniaka. Na przykład Gulløye ma grubszą skórkę niż ziemniak migdałowy, dlatego wiele osób obiera tę odmianę. Sama najczęściej jem kartofle ze skórką – nie tylko dlatego, że ma w sobie dodatkowe składniki odżywcze, ale także dlatego, że tak smakują najlepiej.

Jeśli zamierzasz podawać obrane ziemniaki, możesz przygotować je ze skórką i obrać tuż przed podaniem.

Jak przechowywać ziemniaki?

Ziemniaki należy przechowywać w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu (w temperaturze 4–6 stopni Celsjusza).

Dzisiejsze czyste i piękne ziemniaki, które można kupić w sklepie, zwykle nie nadają się do przechowywania dłużej niż przez kilka tygodni. Pamiętaj, że bulwy w przezroczystym opakowaniu – na przykład w siatce lub folii – były wystawione na działanie światła i mogły nabrać zielonego koloru.

Zielona barwa kartofla wskazuje, że wytworzyły się w nim toksyny. Trzeba by zjeść sporo zielonych ziemniaków, żeby zachorować, ale i tak radzę ci je wyrzucić. Najlepiej oczywiście dokładnie obejrzeć kartofle i nie kupować tych, które są zielone. Jeśli znajdziesz w sklepie zielone ziemniaki, poinformuj o tym obsługę, aby mogła je wyrzucić.

Niemyte ziemniaki dobrze nadają się do dłuższego przechowywania, ale ważne jest, aby były prawidłowo składowane. Pokryte ziemią kartofle są chronione przed światłem, a jeśli dodatkowo schowasz je w suchym i chłodnym miejscu, możesz je przechowywać przez długi czas. Niemyte ziemniaki są zazwyczaj dostępne w sklepach przy gospodarstwach rolnych lub w kręgach REKO, a w Polsce także na bazarach i w wielu warzywniakach.

Nie wyrzucaj resztek ziemniaków!

Z wyjątkiem zielonych ziemniaków (lub o zielonkawym odcieniu) nie ma powodów, by wyrzucać bulwy. Surowe kartofle przechowuj w odpowiednich warunkach (zobacz wyżej), a ich resztki schowaj w szczelnym pudełku w lodówce. Zużyj je w ciągu najbliższych 4–5 dni.

Jeśli zostały ci ugotowane ziemniaki, ugnieć je i dodaj do wypieków. Dzięki temu będą one wyjątkowo soczyste – na końcu książki znajdziesz cały rozdział z takimi przepisami.

Resztki tłuczonych kartofli można „ożywić” lub upiec – sprawdź wskazówki i przepis na s. 113.

Smażone ziemniaki są łatwe do podgrzania. Można je też wykorzystać w sałatce ziemniaczanej lub pokroić w plasterki i położyć na focaccii (zobacz przepis na s. 262) lub pizzy (zobacz przepis na s. 197).