Zielona uczta. Wiosna, lato ebook

Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd. under the title

Greenfeast Spring, Summer © Nigel Slater 2019 Text copyright © Nigel Slater 2019 All Recipe Photographs © Jonathan Lovekin 2019 Except p. 295 © Nigel Slater 2019 Brushstrokes copyright © Tom Kemp 2019 Jacket design by Jack Smyth © HarperCollinsPublishers Ltd 2019 Author photograph by Jenny Zarins

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission of the copyright owner.

Copyright © for Polish Edition by Wydawnictwo FILO, Warszawa 2020

Tytuł oryginału: Greenfeast Spring, Summer Wydawca: Katarzyna Drewnowska Przekład: Katarzyna Skarżyńska Redakcja: Weronika Skarżyńska Korekta: Magdalena Torczyńska / tekstem.pl Skład: studiotypek

ISBN: 978-83-62903-59-7

Wyłączna dystrybucja: Dressler Dublin sp. z o.o. ul. Poznańska 91, 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. (+ 48 22) 733 50 31/32 e-mail: [email protected] www.dressler.com.pl

Informacje o książkach Wydawnictwa Filo znajdziesz na stronie internetowej: www.filo.com.pl

Nigel Slater

Nigel Slater jest autorem książek, artykułów prasowych i programów telewizyjnych. Od 25 lat prowadzi rubrykę kulinarną w „Observerze”. Pośród bestsellerowych wydawnictw prym wiodą należące już do klasyki gatunku: Jedz. Mała księga szybkich dań, Appetite, trzy części Kitchen Diaries oraz dwutomowe dzieło Tender, wysoko ocenione zarówno przez czytelników, jak i krytyków. Nigel Slater prowadzi i współtworzy programy i filmy dokumentalne dla BBC1, BBC2 oraz BBC4. Autobiograficzna powieść Tost – historia chłopięcego głodu otrzymała sześć ważnych nagród, a na jej podstawie nakręcono pełnometrażowy film i wyreżyserowano sztukę teatralną. Autor odebrał sporo nagród za twórczość literacką – zdobył James Beard Award, National Book Award, Glenfiddich Trophy, André Simon Memorial Prize oraz British Biography of the Year. Mieszka w Londynie.

nigelslater.com Twitter @nigelslater Instagram @nigelslater

Tom Kemp

Tom Kemp ćwiczył kaligrafię, studiując zachodnioeuropejskie manuskrypty pisane gęsim piórem. Dopiero później poznał technikę pisania szerokim kwadratowym pędzlem, z której obecnie korzysta. Zgłębił kontrowersyjną teorię głoszącą, że klasyczne romańskie inskrypcje zapisywano odręcznie bezpośrednio na marmurowych tablicach; żłobienia miały się pojawić później, by pismo było trwalsze. Na poparcie tej teorii odkrywał na nowo dawne techniki, a swoje wnioski spisał w książce Formal Brush Writing, wydanej w 1999 roku. Od tamtego czasu uczył romańskiej kaligrafii, podróżując po świecie. W tym samym czasie zaczął się zaznajamiać z ideą samego pisma, a następnie abstrahować od liter i słów, co doprowadziło go do „pisma pozajęzykowego”. W 2012 roku zaczął się uczyć rzemiosła artystycznego. Tworzy skomplikowane ceramiczne powierzchnie, na których pisze.

tomkemp.com Instagram @tom_kemp_

Wstęp

Na kuchennym stole leży mały czarny notes. Staranne notatki przeplatają się ze skrobniętymi naprędce, prawie nieczytelnymi zapiskami. To najnowszy z dużej kolekcji notatników, w których odręcznie notuję wszystko, co jem. Nie kuchenna kronika, gdzie gromadzę przepisy, nad którymi pracuję, notuję listy zakupów, pomysły i zamiary. Raczej podręczny diariusz wszystkiego, co trafia na mój talerz. Gdy jem na śniadanie jogurt z duszonymi czarnymi porzeczkami i pestkami dyni, zapisuję to w notesie. Zielona soczewica z grillowaną czerwoną papryką na lunch i pieczony kalafior z zupą miso też tu trafiają. Każdy talerz zupy, makaron, a nawet tost z grzybami zostaje pieczołowicie odnotowany. Właściwie nie pamiętam, kiedy i dlaczego zacząłem zapisywać, co jem na obiad, ale odruchowo zapełniam kolejne strony niewielkich notesów. Często robię to wieczorem, tuż przed pójściem spać. Podejrzewam, że te notesy pójdą ze mną do grobu.

Czasami zaglądam do dawniejszych zapisków, szczególnie gdy kończy się miejsce w notesie i sięgam po nowy. Ciekawa rzecz – i być może powód, dla którego tak długo utrzymuję ten codzienny rytuał – w ten sposób mogę śledzić, jak przez lata, stopniowo, zmienia się mój sposób jedzenia. Oczywiście pewne zasady pozostają niewzruszone (od kiedy pamiętam, zaczynam i kończę dzień miseczką jogurtu), ale zauważam też chwile przełomowe, gdy zaczynam gotować i jeść inaczej. Najłatwiej stwierdzić zmianę ilościową, jem teraz znacznie mniej niż dawniej. Mam też skłonność do lżejszych dań, szczególnie wiosną i latem.

Jednak jest coś jeszcze. Będąc zdeklarowanym wszystkożercą, bez trudu dostrzegam, że moja dieta opiera się teraz na warzywach. Nie jestem wegetarianinem (najważniejsze, żeby jedzenie było pyszne, nie trzymam się kurczowo żadnych dietetycznych reguł), a mimo to przez większość tygodnia na moim talerzu nie gości mięso ani ryba. Nie wydaje mi się, żeby to była świadoma decyzja. Po prostu tak się w ostatnich latach układa. Wiem też, że nie jestem w tym osamotniony.

Zielona uczta, podobnie jak moja wcześniejsza książka Jedz, to zbiór przepisów na dania, które jem po pracy: codzienne ulubione potrawy, którymi się posilam i karmię każdego, kto się akurat zjawi. I tu znów przepisy stanowią jedynie inspirację, a nie sztywne wytyczne, których trzeba niewolniczo przestrzegać. Nie ma tu jednak mięsa ani ryb. Zebrałem przepisy dla tych, którzy jak ja lubią zjeść na kolację coś, co zawdzięcza smak roślinom, a nie zwierzętom.

JAK JEM

Rzadko wręczam komuś gotową porcję. O wiele przyjemniej nałożyć sobie różności z misek i półmisków, by każdy mógł się częstować. To może być kameralna kolacja we dwójkę lub obiad z rodziną czy przyjaciółmi. Stół od razu nabiera życia, potrawy wędrują z rąk do rąk, naczynia krążą, a wspólny posiłek staje się przyjemniejszy.

Latem można podać dwa lekkie, proste dania główne. Do tego jakieś dodatki. Grzanki z chleba na zakwasie, połyskujące oliwą i płatkami soli. Makaron przygotowany na dalekowschodnią modłę, zalany wrzątkiem, a potem zmieszany z odrobiną oleju z prażonego sezamu, listkami kolendry i ostrą koreańską pastą chili, od której kubki smakowe aż dzwonią.

Garnek zupy kremu z czerwonej papryki może stanąć obok półmiska smażonych bakłażanów z fetą. Chrupiące groszkowe krokieciki obok sałatki z pomidorów i zielonej fasolki szparagowej. Południowo-wschodnioazjatycki makaron można zjeść z pieczonymi wiosennymi warzywami i sosem fistaszkowym, a łagodny grillowany kalafior w śmietanie z dobrze doprawionym pomidorowym kuskusem. Dwie–trzy potrawy to norma na moim stole. Stanowczo przedkładam próbowanie kilku różnych potraw nad jeden kopiasty talerz.

Wiosną i latem gotuję wyjątkowo lekko, unikając sycących potraw opartych na węglowodanach i nabiale. Kilka rzeczy pojawia się regularnie: miska jogurtu zmieszanego z posiekaną miętą i kolendrą, kroplą octu winnego i szczypiorkiem. Często zdarzają się lekko marynowane warzywa: marchewki, buraki albo czerwona cebula. Kłębek kiszonej kapusty w równych proporcjach z siekanymi ziołami i sałatka pomidorowa z bazylią powracają jak wędrowne ptaki na mój letni stół. I nie tylko to. Bywa i ryż ze smażoną cebulką i kolendrą albo makaron z gniecionymi pomidorami, solą morską i czerwonym octem winnym. Może być kuskus z miętą, złotymi rodzynkami i zielonym groszkiem albo młode ziemniaki z oliwą, estragonem i skórką otartą z cytryny.

Nie ukrywam głębokich uczuć, które żywię dla chłodnych miesięcy, ale uwielbiam też swobodne letnie gotowanie. Są atrakcje, które goszczą na moim stole od maja do września, a czasami dłużej. Kilka kawałków melona z miąższem marakui na śniadanie. Kubek zupy miso z poszatkowaną zieleniną i sokiem z cytryny na lunch. Same szczyty czerwcowych szparagów z mielonym sezamem i odrobiną oleju z prażonych ziaren, a do tego sałatka z kiełków i zielonego groszku. Krzywa kula burraty ze szmaragdową kreską oliwy bazyliowej albo zmiażdżony świeży ogórek z okruchami zimnej ricotty i liśćmi mięty czy miska awokado z zieloną pszenicą. Pomysłów jest mnóstwo.

W książce podaję przepisy na lekkie dania. Można je dowolnie łączyć. Na stole pojawi się kilka misek smakowitego, niekłopotliwego jedzenia, które subtelnie nas pożywi.

SŁOWO O PRZEPISACH

Rośliny to podstawa, ale przepisy nie są wyłącznie warzywne. Można je jednak łatwo dostosować do potrzeb diety wegańskiej lub wegetariańskiej.

W misce

Kolekcjonuję miski. Jem z nich zupę i owsiankę, dania z ryżem i makaronem oraz desery. Z przyjemnością dobieram odpowiednią miskę do obiadu: głębsza czy płytsza, z rantem czy bez, z surowej gliny, szkliwiona czy drewniana. Nie ma w nich nic wyszukanego, po prostu jedzenie smakuje lepiej z naczynia, które do niego pasuje.

Gdy przed czterdziestu laty sprowadziłem się do Londynu, kupiłem dwie grube, ciężkie miski do zupy firmy Pillivuyt. Mam je do tej pory. Wiele razy stawiałem je na stole, na długo zanim kupiłem płaskie i głębokie talerze. Używam ich codziennie – już nie do jedzenia, ale na przykład do rozkłócania jaj czy dressingu. Zawsze któraś skrywa w lodówce pyszne resztki na następny dzień.

Mam dwie miski do owsianki z jesionowego drewna. To taki miły początek dnia. Błogi stukot drewnianej łyżki o drewnianą miskę. Czuję się jak Złotowłosa z bajki, nawet gdy jem tylko musli z suszonymi truskawkami. Rzadko podaję w nich zupę lub ryż, zwykle są przeznaczone na poranne godziny.

Bulion miso to moje panaceum na wszelkie boleści. Rozwiązuje problemy, łagodzi przeziębienia, rozgrzewa, syci i koi podniebienie. Początkowo był to poranny rytuał, ale zupę miso można wzbogacić cieniutkimi plasterkami warzyw i grzybów, wiórkami wodorostów i kłębkiem makaronu. Gdy nie wiem, na co mam ochotę, piję kubeczek miso i po pięciu minutach wszystko jest jasne. Im ciemniejszy bulion, tym bardziej zaostrza apetyt i zachęca do gotowania.

Podanie risotta w misce zamiast na talerzu bywa powodem towarzyskiego linczu. Nie dbam o to. Lubię jeść risotto z miski, tak by ostatnia łyżka (tak, tak, łyżka!) była równie gorąca, jak pierwsza. A może po prostu tym sposobem pozbywam się towarzystwa osób, którym tradycja przesłania radość z jedzenia. Tak naprawdę nie jestem wielkim miłośnikiem ryżu. Lubię zjeść miskę białego basmati albo klejącego japońskiego ryżu z lśniącymi tsukemono, warzywnymi kiszonkami w kolorach szmaragdu, szafranu i fuksji, które znam z Kioto. Czasem posypuję ryż albo warzywa drobniutko pokruszonymi zielonymi wodorostami nori lub togarashi, czyli mieszanką suszonych nori, chili i mielonego prażonego sezamu.

Trzymając miskę w dłoniach – jak w kołysce – czujemy, że ktoś się o nas zatroszczył. Dotyk naczynia jest niezwykle istotny. Zbyt chropowate drażni nerwy jak zgrzyt paznokci po tablicy. Zbyt gładkie sprawia, że zupa zdaje się wyrafinowana i bezduszna. Najbardziej lubię ascetyczne naczynia i skromne dania. Nawet wyszukany przepis schodzi nieco na ziemię, gdy poda się potrawę w glinianej misce. Głębokie naczynie utrzymuje aromat bezpretensjonalnie połączonych składników, wzmagając przyjemność z każdego kęsa.

Częściej jem z miski niż z talerza. Trochę dlatego, że mogę ją podnieść do ust, dzięki czemu czynność staje się bardziej intymna, a trochę z szacunku, jakim darzę ceramików i pracę, którą wkładają w swoją sztukę i rzemiosło. Myśl, że ktoś własnymi dłońmi nadał kształt naczyniu na ubrudzonym gliną kole i osobiście oznakował, przydaje wagi doznaniu. Nie mam serca jedynie dla kwadratowych misek, kanciastych, nieforemnych, które źle leżą w dłoni, równie nieatrakcyjnych jak kwadratowe talerze. Kolorowy wzór może pasować lub nie, zależnie od nastroju.

To książka z wiosennymi i letnimi przepisami, więc mamy tu mniej potraw na dania z miski niż w drugim, jesienno-zimowym tomie, ale jest i chrupiąca wietnamska sałatka, i chłodne gazpacho z melonem, i korma z paneerem, i miska zielonego groszku z kiełkami. Jest miska ryżu i miska zupy, sałatka z freekeh, zielone curry i makaron w śmietanowym sosie. Oczywiście takie dania będą się pojawiać i w innych rozdziałach, szczególnie tam, gdzie mowa o potrawach gotowanych na kuchence. To ogromna przyjemność zjeść coś pysznego z pięknej miski.

Chyba nie będziemy trawić więcej czasu na dobieraniu właściwych naczyń do potraw, tak jak nie będziemy zbyt długo rozprawiać o odpowiednim winie. Choć bardzo lubię przebierać w mojej kolekcji codziennych, użytkowych misek po prostu po to, by jadło się ładnie i wygodnie. (Każdy, kto wlał zupę pomidorową do niebieskiego naczynia wie, jak to źle wygląda.) Sałatki wymagają więcej miejsca, więc sięgam po szersze miski. Duże porcje zupy najlepiej wlewać do pokaźnych, głębokich misek, które dłużej trzymają temperaturę, a do płytszych nakładać estetyczne dania, które chcemy podziwiać. Po zjedzeniu porcji zupy przyjemnie jest odkryć pierożek, smakowicie zerkający z dna głębokiej miski.

Mam szczególne nabożeństwo do jedzenia z miski, które nie towarzyszy posiłkom podanym na talerzu. Właściwie nie wiem, dlaczego. Tak po prostu jest. Uwielbiam wyjadać pyszne dressingi, sosy i soki spływające na dno i dlatego wiele dań w tej książce prezentowanych jest właśnie w ten sposób. To mój ulubiony sposób jedzenia.

CIECIERZYCA, GROSZEK, KIEŁKI

Puszka ciecierzycy z półki. Mrożony zielony groszek. Posiłek ze spiżarni na wiosenny wieczór.

4 porcje

ciecierzyca 2 puszki po 400 g

mrożony lub świeży groszek 400 g (po wyłuskaniu)

kiełki fasoli mung 100 g

inne kiełki (np. rzodkiewki) 80 g

oliwa 4 łyżki

mielony kmin 2 łyżeczki

mielona kolendra 2 łyżeczki

Dressing:

tahini 1 łyżka

sok z cytryny

oliwa 4 łyżki

W garnku zagotuj wodę. Odcedź i przepłucz ciecierzycę. Zielony groszek ugotuj we wrzątku, aż zmięknie. Odcedź i przepłucz w misce z lodowatą wodą. Kiełki przepłucz w zimnej wodzie i otrząśnij.

Zrób dressing: utrzyj tahini z sokiem z cytryny i oliwą.

Oliwę rozgrzej na patelni ustawionej na średnim ogniu, dodaj ciecierzycę oraz mielone przyprawy i smaż, aż zaczną skwierczeć i pachnieć. Przemieszaj ciecierzycę, gdy zacznie się rumienić.

Groszek odcedź i przełóż do półmiska, dodaj kiełki, wmieszaj dressing, a na koniec ciecierzycę.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Indeks

A

arbuz:

arbuz, prosecco

halloumi, melon, chili

salsa

awokado

freekeh, awokado, szczypiorek

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

B

bajgle:

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

bakłażany:

bakłażan, chili, sos sojowy

bakłażan, ciasto francuskie

bakłażan, feta, jogurt

bakłażan, miód, owczy ser

bakłażan, orzechy laskowe, cebula

halloumi, mięta, bakłażan

paneer, bakłażan, orzechy nerkowce

bataty, pomidory

bazylia:

ogórek, bazylia, twaróg

pomidory, bazylia, bułka tarta

sos z bazylii

beza, morele, czarne porzeczki

biała fasolka:

pieczona papryka, fasola, sos ziołowy

biszkopty, czereśnie, słodki sos

boćwina:

bób, zielenina, lazanie

borówki amerykańskie:

owoce, kruche ciasto

bób:

bób, fasolka szparagowa, cukinia

bób, kiełki grochu, solona ricotta

bób, kuskus, piniole

bób, młode ziemniaki, pomidory

bób, zielenina, lazanie

pomidory, cukinia, groszek

ryż, bób, szparagi

szparagi, bób, jajka

zielony falafel, arbuz, jogurt

brokuły:

burrata, brokuły, soczewica

brzoskwinie:

brzoskwinia, jeżyny, lody

brzoskwinie, herbatniki, mascarpone

freekeh, brzoskwinia, feta

bucatini, cukinia, szpinak

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

bułka tarta:

kalafior, pestki dyni, bułka tarta

pomidory, bazylia, bułka tarta

zielony groszek, bułka tarta

bułki:

feta, burak, bułka

marchewki, pomidory, bułki

burak:

burak, liście curry, chrupiąca cebulka

burak, marchewka, groszek cukrowy

feta, burak, bułka

pieczone warzywa, sos fistaszkowy

burrata:

burrata, brokuły, soczewica

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

C

cebule:

bakłażan, orzechy laskowe, cebula

burak, liście curry, chrupiąca cebulka

fenkuł, cebula, jajka

kabaczek, pomidory, szpinak

pomidory, ciecierzyca, nerkowce

(patrz także szalotki; dymka)

chili:

bakłażan, chili, sos sojowy

burrata, brokuły, soczewica

fasolka szparagowa, orzechy nerkowca, pomidory

halloumi, melon, chili

jajka, ziemniaki

pieczone warzywa, sos fistaszkowy

pomidory, ciecierzyca, orzechy nerkowca

pomidory, cukinia, groszek

chleb:

grzyby, groszek, tost

halloumi, melon, chili

pieczona papryka, pomidor, focaccia

pomidor, fasolka, chleb

porzeczki, gin, chleb

(patrz także kanapki)

chlebek ryżowy:

brzoskwinia, jeżyny, lody

chrzan:

trofie, natka pietruszki, pecorino

ciasto

kruche ciasto, wiśnie

ciecierzyca:

ciecierzyca, groszek, kiełki

cukinia, koperek, ciecierzyca

freekeh, awokado, szczypiorek

granat, ogórek, dmuchany ryż

kabaczek, pomidory, szpinak

papryka, ciecierzyca, czosnek

pomidory, ciecierzyca, nerkowce

zielony falafel, arbuz, jogurt

crème fraîche:

fettuccine, szparagi morskie, cytryna

cukinia:

bób, fasolka szparagowa, cukinia

bucatini, cukinia, szpinak

cukinia (lub kabaczek), za’atar, ziołowy jogurt

cukinia, grzyby

cukinia, koperek, ciecierzyca

cukinia, ricotta, piniole

kabaczek, pomidory, szpinak

pomidory, cukinia, groszek

ryż, cukinia, marynowane warzywa

curry:

granat, ogórek, dmuchany ryż

wiosenne curry kokosowe

ziemniaki, szpinak, granat

cytryna:

cytrynowy ryż, mango, lody

fettuccine, szparagi morskie, cytryna

czarne porzeczki:

beza, morele, czarne porzeczki

czarne porzeczki, jogurt

porzeczki, gin, chleb

ricotta, woda z kwiatów pomarańczy, czereśnie

czereśnie:

paluszki biszkoptowe, czereśnie, słodki sos

owoce, kruche ciasto

ricotta, woda z kwiatów pomarańczy, czereśnie

czerwone porzeczki:

porzeczki, gin, chleb

czosnek:

bakłażan, orzechy laskowe, cebula

halloumi, mięta, bakłażan

kalafior, czosnek, przyprawy

młode ziemniaki, czosnek, papryka

papryka, ciecierzyca, czosnek

pieczona papryka, pomidor, focaccia

(patrz także czosnek niedźwiedzi)

D

deser z bitą śmietaną:

paluszki biszkoptowe, czereśnie, słodki sos

desery

dipy:

papryka, ciecierzyca, czosnek

dymki:

bób, fasolka szparagowa, cukinia

młoda kapusta, dymka, ziemniaki

orzo, papryka

dziki czosnek:

ziemniaki, czosnek niedźwiedzi

F

falafel:

zielony falafel, arbuz, jogurt

fasola (patrz bób; fasolka szparagowa; kiełki itp.)

fasola mung:

ciecierzyca, groszek, kiełki

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

fasola szparagowa:

pieczona papryka, pomidor, focaccia

pomidor, fasolka, chleb

fasola flażoletka:

bób, fasolka, cukinia

fasolka szparagowa, orzechy nerkowca, pomidory

fenkuł:

fenkuł, cebula, jajka

fenkuł, rzodkiewka, jogurt,

feta:

bakłażan, feta, jogurt

feta, burak, bułka

freekeh, brzoskwinia, feta

papryka, pesto, feta

pomidor, groszek, feta

fettuccine, szparagi morskie, cytryna

figi, kozi ser, miód

fistaszki:

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

pieczone warzywa, sos fistaszkowy

focaccia:

pieczona papryka, pomidor, focaccia

freekeh:

freekeh, awokado, szczypiorek

freekeh, brzoskwinia, feta

G

gin tarninowy:

porzeczki, gin, chleb

gnocchi, pomidor, rzodkiewka

gorgonzola:

soczewica, papryka, gorgonzola

goździki:

śliwki, goździki, liść laurowy

granat:

granat, ogórek, dmuchany ryż

ziemniaki, szpinak, granat

Grand Marnier:

biszkopty, czereśnie, słodki sos

granita:

arbuz, prosecco

grill

groszek cukrowy:

bucatini, cukinia, szpinak

burak, marchewka, groszek cukrowy

miso, grzyby, pak choi

pomidory, cukinia, groszek

groszek, bób, ciecierzyca:

bób, fasolka flażoletka, cukinia

ciecierzyca, groszek, kiełki

groszek, natka pietruszki, bulion warzywny

groszek, pappardelle, parmezan

grzyby, groszek, tost

komosa ryżowa, groszek, kiełki

pomidor, groszek, feta

pomidory, cukinia, groszek

zielony falafel, arbuz, jogurt

zielony groszek, bułka tarta

(patrz także groszek cukrowy)

grzyby,

bób, zielenina, lazanie

cukinia, grzyby

grzyby, groszek, tost

miso, grzyby, pak choi

shitake, kokos, makaron soba

guacamole:

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

H

halloumi:

halloumi, melon, chili

halloumi, mięta, bakłażan

halloumi, pomidory

harissa:

pomidory, kuskus, harissa

Henderson Margot

herbatniki:

brzoskwinie, herbatniki, mascarpone

hummus

I

imbir:

miso, kalafior, imbir

J

jabłka:

jeżyny, jabłko, marcepan

jajka:

fenkuł, cebula, jajka

jajka, ziemniaki

szparagi, bób, jajka

zapiekana ricotta, szparagi

jarmuż, ser pleśniowy, orecchiette

jedzenie z talerza

jeżyny:

brzoskwinia, jeżyny, lody

jeżyny, jabłko, marcepan

jogurt

bakłażan, feta, jogurt

burak, liście curry, chrupiąca cebulka

czarne porzeczki, jogurt

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

jogurt ziołowy

truskawki, płatki owsiane, jogurt

zielony falafel, arbuz, jogurt

jogurt ziołowy

K

kabaczek:

kabaczek, pomidor, kuskus

kabaczek, pomidory, szpinak

kabaczek, za’atar, ziołowy jogurt

kalafior:

kalafior, czosnek, przyprawy

kalafior, pestki dyni, bułka tarta

miso, kalafior, imbir

kapusta:

bób, zielenina, lazanie

młoda kapusta, dymka, ziemniaki

karczoch, tagliatelle

kiełki:

bób, kiełki grochu, solona ricotta

bób, młode ziemniaki, pomidory

ciecierzyca, groszek, kiełki

komosa ryżowa, groszek, kiełki

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

koktajle

komosa ryżowa, groszek, kiełki

koperek:

cukinia, koperek, ciecierzyca

kotleciki/placuszki:

bataty, pomidory

marchewki, pomidory, bułki

młoda kapusta, dymka, ziemniaki

zielony falafel, arbuz, jogurt

kozi ser:

figi, kozi ser, miód

szparagi, ciasto francuskie

kruche ciasto:

owoce, kruche ciasto

(patrz także wypieki; tarty)

kruszonka:

jeżyny, jabłko, marcepan

kuskus:

bób, kuskus, piniole

kabaczek, pomidor, kuskus

pomidory, kuskus, harissa

kwaśna śmietana:

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

ziemniaki, szpinak, granat

L

lazanie:

bób, zielenina, lazanie

letni deser na ciepło

likier z kwiatu czarnego bzu:

arbuz, prosecco

liście curry:

burak, liście curry, chrupiąca cebulka

liście laurowe:

śliwki, goździki, liść laurowy

lody:

brzoskwinia, jeżyny, lody

cytrynowy ryż, mango, lody

M

makaron soba:

shitake, kokos, makaron soba

makaron:

bucatini, cukinia, szpinak

fettuccine, szparagi morskie, cytryna

groszek, pappardelle, parmezan

jarmuż, ser pleśniowy, orecchiette

karczoch, tagliatelle

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

makaron, pomidory

orzo, papryka

shitake, kokos, makaron soba

trofie, natka pietruszki, pecorino

maliny:

czarne porzeczki, jogurt

porzeczki, gin, chleb

mango:

cytrynowy ryż, mango, lody

marakuja:

truskawki, marakuja, ocet balsamiczny

marcepan:

jeżyny, jabłko, marcepan

marchewki:

burak, marchewki, groszek cukrowy

fenkuł, cebula, jajka

grillowana sałata, krem z marchwi

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

marchewki, pomidory, bułki

papaja, marchew, rzodkiewka

pieczone warzywa, sos fistaszkowy

marynowane warzywa:

ryż, cukinia, marynowane warzywa

ryż, pikle, nori

mascarpone:

brzoskwinie, herbatniki, mascarpone

ricotta, woda z kwiatu pomarańczy, czereśnie

masło ziołowe

melon:

arbuz, prosecco

halloumi, melon, chili

melon, papryka, ogórek

mięta:

halloumi, mięta, bakłażan

masło ziołowe

migdały:

jeżyny, jabłko, marcepan

pieczone młode ziemniaki, sos szpinakowy

miód:

bakłażan, miód, owczy ser

figi, kozi ser, miód

śliwki, francuskie rogaliki

miski

miso,

miso, grzyby, pak choi

miso, kalafior, imbir

szparagi, miso, musztarda

mleczko kokosowe:

shitake, kokos, makaron soba

wiosenne curry kokosowe

mleko:

cytrynowy ryż, mango, lody

młoda kapusta, dymka, ziemniaki

morele:

beza, morele, czarne porzeczki

mozzarella:

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

mrożone desery:

arbuz, prosecco

brzoskwinia, jeżyny, lody

czarne porzeczki, jogurt

musli,

musztarda:

szparagi, miso, musztarda

N

natka pietruszki:

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

groszek, natka pietruszki, bulion warzywny

jogurt ziołowy

kalafior, pestki dyni, bułka tarta

trofie, natka pietruszki, pecorino

nektarynki:

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

nerkowce:

fasolka szparagowa, orzechy nerkowca, pomidory

paneer, bakłażan, orzechy nerkowca

pomidory, ciecierzyca, orzechy nerkowca

nori:

ryż, pikle, nori

O

ocet balsamiczny:

truskawki, marakuja, ocet balsamiczny

truskawki, płatki owsiane, jogurt

ogórek:

freekeh, awokado, szczypiorek

granat, ogórek, dmuchany ryż

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

melon, papryka, ogórek

ogórek, bazylia, twaróg

oliwki:

pomidor, fasolka, chleb

omlety:

szparagi, bób, jajka

orecchiette:

jarmuż, ser pleśniowy, orecchiette

orzechy laskowe:

bakłażan, orzechy laskowe, cebula

śliwki, cukier trzcinowy, orzechy laskowe

orzo, papryka

owczy ser:

bakłażan, miód, owczy ser

owoce

P

pak choi:

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

miso, grzyby, pak choi

palniki

paneer, bakłażan, orzechy nerkowca

papaja, marchew, rzodkiewka

pappardelle:

groszek, pappardelle, parmezan

papryka:

melon, papryka, ogórek

młode ziemniaki, czosnek, papryka

orzo, papryka

papryka, ciecierzyca, czosnek

papryka, pesto, feta

pieczona papryka, fasola, sos ziołowy

pieczona papryka, pomidor, focaccia

pieczone papryki

soczewica, papryka, gorgonzola

parfait:

brzoskwinia, jeżyny, lody

parmesan:

groszek, pappardelle, parmezan

polenta, szpinak, parmezan

patelnie

patelnie grillowe

patelnie płytkie

pecorino:

trofie, natka pietruszki, pecorino

pestki dyni:

kalafior, pestki dyni, bułka tarta

pesto:

papryka, pesto, feta

pieczone młode ziemniaki, sos szpinakowy

pieczone młode warzywa, sos fistaszkowy

piekarniki

pilaw:

ryż, bób, szparagi

piniole:

bób, kuskus, piniole

cukinia, ricotta, piniole

figi, kozi ser, miód

sos z bazylii

pistacje:

brzoskwinia, jeżyny, lody

płatki owsiane:

truskawki, płatki owsiane, jogurt

płytkie patelnie

polenta, szpinak, parmezan

pomarańcze:

biszkopty, czereśnie, słodki sos

bób, kuskus, piniole

ricotta, woda z kwiatu pomarańczy, czereśnie

pomidory:

bataty, pomidory

bób, kiełki grochu, solona ricotta

bób, młode ziemniaki, pomidory

fasolka szparagowa, orzechy nerkowca, pomidory

gnocchi, pomidory, rzodkiewki

halloumi, pomidory

jajka, ziemniaki

kabaczek, pomidor, kuskus

kabaczek, pomidory, szpinak

makaron, pomidory

marchewki, pomidory, bułki

papryki, pesto, feta

pieczona papryka, pomidor, focaccia

pomidor, fasolka, chleb

pomidor, groszek, feta

pomidory, bazylia, bułka tarta

pomidory, ciecierzyca, orzechy nerkowca

pomidory, cukinia, groszek

pomidory, kuskus, harissa

salsa

por:

bób, fasolka flażoletka, cukinia

porzeczki, gin, chleb

prosecco:

arbuz, prosecco

R

racuchy:

cukinia (lub kabaczek), za’atar, ziołowy jogurt

cukinia, koperek, ciecierzyca

zielony groszek, bułka tarta

ras el hanout:

freekeh, awokado, szczypiorek

ricotta

bób, kiełki grochu, solona ricotta

cukinia, ricotta, piniole

ogórek, bazylia, twaróg

zapiekana ricotta, szparagi

ricotta, woda z kwiatu pomarańczy, czereśnie

risotto

rodzynki:

kabaczek, pomidor, kuskus

pomidory, kuskus, harissa

rogaliki:

śliwki, francuskie rogaliki

rukola:

grzyby, groszek, tost

ryż dmuchany:

granat, ogórek, dmuchany ryż

ryż:

buraki, liście curry, chrupiąca cebulka

cytrynowy ryż, mango, lody

risotto

ryż, bób, szparagi

ryż, cukinia, marynowane warzywa

ryż, pikle, nori

(patrz także ryż dmuchany)

rzepa:

burak, marchewki, groszek cukrowy

rzodkiewki:

bób, kuskus, piniole

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

gnocchi, pomidory, rzodkiewki

papaja, marchew, rzodkiewka

pomidor, groszek, feta

salsa

S

sałata:

grillowana sałata, krem z marchwi

sałatki:

bób, kiełki grochu, solona ricotta

bób, kuskus, piniole

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

fasolka szparagowa, orzechy nerkowca, pomidory

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

freekeh, awokado, szczypiorek

freekeh, brzoskwinia, feta

granat, ogórek, dmuchany ryż

komosa ryżowa, groszek, kiełki

makaron, kiełki fasoli, fistaszki

makaron, pomidory

papaja, marchew, rzodkiewka

pomidor, fasolka, chleb

pomidor, groszek, feta

pomidory, kuskus, harissa

ziemniaki, szpinak, granat

sandwicze

feta, burak, bułka

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

marchewki, pomidory, bułki

ser pleśniowy:

jarmuż, ser pleśniowy, orecchiette

ser śmietankowy:

brzoskwinie, herbatniki, mascarpone

ogórek, bazylia, twaróg

szparagi, ciasto francuskie

ser:

bakłażan, feta, jogurt

bakłażan, miód, owczy ser

bób, kiełki grochu, solona ricotta

burrata, brokuły, soczewica

cukinia, ricotta, piniole

fenkuł, rzodkiewka, jogurt

feta, burak, bułka

figi, kozi ser, miód

freekeh, brzoskwinia, feta

groszek, pappardelle, parmezan

guacamole z gorczycą, mozzarella, bajgiel

halloumi, melon, chili

halloumi, mięta, bakłażan

halloumi, pomidory

jarmuż, ser pleśniowy, orecchiette

paneer, bakłażan, orzechy nerkowca

papryki, pesto, feta

polenta, szpinak, parmezan

pomidor, groszek, feta

ricotta, kwiat pomarańczy, czereśnie

soczewica, papryka, gorgonzola

szparagi, ciasto francuskie

trofie, natka pietruszki, pecorino

(patrz także mascarpone)

zapiekana ricotta, szparagi

sernik:

ogórek, bazylia, twaróg

shitake, kokos, makaron soba

smoothie

soczewica:

burrata, brokuły, soczewica

soczewica, papryka, gorgonzola

sos sojowy:

bakłażan, chili, sos sojowy

sosy:

sos fistaszkowy

sos bazyliowy

sos szpinakowy,

szalotki:

cukinia, grzyby

halloumi, pomidory

szczypiorek:

freekeh, awokado, szczypiorek

szparagi morskie:

fettuccine, szparagi morskie, cytryna

szparagi:

pieczone warzywa, sos fistaszkowy

ryż, bób, szparagi

szparagi, bób, jajka

szparagi, ciasto francuskie

szparagi, miso, musztarda

wiosenne curry kokosowe

zapiekana ricotta, szparagi

szpinak:

bucatini, cukinia, szpinak

kabaczek, pomidory, szpinak

pieczone młode ziemniaki, sos szpinakowy

polenta, szpinak, parmezan

shitake, kokos, makaron soba

ziemniaki, czosnek niedźwiedzi

ziemniaki, szpinak, granat

Ś

śliwki:

śliwki, cukier trzcinowy, orzechy laskowe

śliwki, francuskie rogaliki

śliwki, goździki, liść laurowy

śmietana:

beza, morele, czarne porzeczki

biszkopty, czereśnie, słodki sos

brzoskwinie, herbatniki, mascarpone

pieczone młode ziemniaki, sos szpinakowy

ziemniaki, czosnek niedźwiedzi

(patrz także kwaśna śmietana)

śniadanie

T

tabbouleh:

bulgur, nektarynki, natka pietruszki

tagliatelle:

karczoch, tagliatelle

tarty

bakłażan, ciasto francuskie

tarty warzywne

szparagi, ciasto francuskie

(patrz także ciasta; wypieki)

tarty warzywne

tost:

grzyby, groszek, tost

trofie, natka pietruszki, pecorino

truskawki:

truskawki, marakuja, ocet balsamiczny

truskawki, płatki owsiane, jogurt

tymianek:

figi, kozi ser, miód

W

wino:

arbuz, prosecco

wiosenne curry kokosowe

woda z kwiatu pomarańczy:

ricotta, woda z kwiatu pomarańczy, czereśnie

wypieki:

figi, kozi ser, miód

(patrz także tarty; ciasta)

Z

zielony falafel, arbuz, jogurt

ziemniaki:

bób, młode ziemniaki, pomidory

cukinia (lub kabaczek), za’atar, ziołowy jogurt

jajka, ziemniaki

młoda kapusta, dymka, ziemniaki

młode ziemniaki, czosnek, papryka

pieczone młode ziemniaki, sos szpinakowy

ziemniaki, czosnek niedźwiedzi

ziemniaki, szpinak, granat

zupy:

bób, fasolka szparagowa, cukinie

grillowana sałata, krem z marchwi

groszek, natka pietruszki, bulion warzywny

melon, papryka, ogórek

miso,

miso, grzyby, pak choi

miso, kalafior, imbir

Podziękowania

Jedzenie na talerzu, słowa na papierze. Tym się zajmuję i to mnie bardzo cieszy. Gotuję, jem, częstuję innych, a potem o tym piszę. Codziennie myślę, że mam wielkie szczęście, że ciągle mogę robić to, co naprawdę lubię.

Tak duży zbiór przepisów zawsze jednak powstaje dzięki współpracy zespołu ludzi, którym jestem głęboko wdzięczny. Potrawa, którą mógłbym przygotować ot tak i podać na stół w spokojny letni wieczór, znajdzie się w książce dopiero po wspólnym wypróbowaniu, sfotografowaniu i spisaniu. Bez pomocy nie podjąłbym się tej pracy, bo mogłaby mnie wpędzić w kompletną próżnię twórczą. Pojawiłoby się ryzyko kulinarnej atrofii, mógłbym stracić poczucie przyjemności z gotowania, a wtedy zupełnie nie miałoby to sensu.

Najlepiej gotuje mi się w towarzystwie, szczególnie gdy wpada do mnie James Thompson, z którym pracuję od lat. Sporo codziennych posiłków i przepisów zgromadzonych w tej książce, nie mówiąc już o programach telewizyjnych, to wynik naszej długiej i owocnej współpracy. Dziękuję Ci, James.

Zanim usiądziemy do jedzenia (próbujemy dania z każdego przepisu, to jedna z zalet tej pracy), wszystko zostaje sfotografowane przez Jonathana Lovekina, z którym współpracuję od trzydziestu lat. Nie gotujemy ani nie stylizujemy potraw do zdjęć. Gotujemy, żeby zjeść. Nie używamy też żadnych specjalnych „rekwizytów”, więc te same talerze i miski pojawiają się w kolejnych książkach, jak starzy przyjaciele. Używam ich od lat i jem z nich codziennie.

Wiele z tych naczyń wykonali ceramicy, których bardzo cenię i którym chciałbym podziękować. Szczególne wyrazy wdzięczności niech przyjmą: Florian Gadsby, Anne Mette Hjorthøj, Tony Gant, Darren Ellis, Lisa Hammond, Rupert Spira oraz Teppei Ono.

Niektóre przepisy pojawiły się wcześniej w cotygodniowej rubryce, którą prowadzę w „Observer Magazine”. Serdeczne podziękowania dla Allana Jenkinsa, Harriet Green, Martina Love’a, Garetha Grundy’ego, Molly Tait-Hyland oraz wszystkich z redakcji „Observera” i „Guardiana” za nieustanne wsparcie i cierpliwość, którą okazali mi przez ostatnie dwadzieścia sześć lat. Nie wiem, jak Wam dziękować.

Wiele osób miało istotny wpływ na to, by ten tom trafił w ręce czytelników. To Louise Haines, Michelle Kane, Julian Humphries, Jack Smyth, Sarah Thickett i Chris Gurney z wydawnictwa Fourth Estate, a także Annie Lee, Louise Tucker oraz Gary Simpson – pracują ze mną, od kiedy sięgam pamięcią. Dziękuję też moim wieloletnim agentkom Aramincie Whitley z agencji LAW oraz Rosemary Scoular z United Agents. Wielkie dzięki dla Mariny de Pass i Natalii Lucas. Współpraca z Wami to wielka przyjemność.

Wiwat na cześć Davida Pearsona za wspaniały projekt książki, a także na cześć Toma Kempa, który w wyjątkowy sposób upiększył ten tom oraz towarzyszącą mu część jesienno-zimową. Dalton Wong i George Ashwell z Twenty Two Training oraz Richard Stepney z Fourth Floor – Wam również bardzo dziękuję. Dozgonna wdzięczność należy się moim serdecznym przyjaciołom: Timowi d’Offay z Postcard Teas oraz Takahiro Yagi z Kaikado. Takako Saito, Tok i Hiromi Kise oraz Maureen Doherty i pracownicy sklepu Egg niech przyjmą moje podziękowania za subtelną inspirację i życzliwość.

Moje życie byłoby stanowczo uboższe, gdyby nie zdjęcia i teksty oraz pełne wsparcia komentarze obserwatorów mojego profilu na Instagramie i Twitterze. Myślę też ciepło o właścicielach księgarń, w których można kupić moje książki. Dziękuję wszystkim i każdemu z osobna.

Nigel Slater, Londyn 2019

O grafikach

Bardzo rzadko się zdarza, żeby autor i wydawca zaprosili artystę do współpracy przy projektowaniu książki. Byłem więc niezmiernie zaciekawiony, gdy Jack Smyth zadzwonił do mnie z propozycją, bym kilkoma pociągnięciami pędzla ozdobił okładki obu tomów Zielonej uczty. Na pierwszym spotkaniu przeprowadziliśmy ożywioną dyskusję na temat rozmaitych koncepcji, a co istotniejsze, zastanawialiśmy się, czy jestem w stanie dodać coś do treści książki. Nigela zaintrygowało, że technika, którą stosuję, jest całkowicie zachodnia i stanowi źródło wszystkich klasycznych romańskich krojów pisma. Kształt współczesnej wielkiej litery E jest bardzo podobny do znaku, który pięcioma pociągnięciami pędzla malowano na budynkach w starożytnym Rzymie. Nigel pokazał mi kilka prac wiszących na ścianach jego domu, na których dostrzegliśmy właśnie takie mocne, wyraziste pociągnięcia pędzlem.

Pierwsze zadanie polegało na dobraniu wzoru na front obu okładek. Od razu pomyślałem, że w części wiosenno-letniej powinno się pojawić coś nagłego i radosnego, co oddaje ducha wschodzących roślin, ich soczystości, młodych liści wyciągających się do światła. Na drugim tomie zaś mogłoby się znaleźć coś cięższego, co zwalnia i ustaje jak gałąź uginająca się pod ciężarem owoców, w której soki przestają krążyć, aż zamiera na zimę. Projekty i propozycje zaczęły krążyć, aż dopracowaliśmy wersję ostateczną: pojedyncze pociągnięcie pędzlem, łączące obie idee. Wtedy David Pearson, który projektował książkę, wpadł na pomysł, by na jej kartach również pojawiły się moje prace. Zaczęliśmy przeplatać tekst z grafikami, starając się, by wzajemnie się wspierały, a efekt był spójny.

Każde pociągnięcie pędzlem ma swój skondensowany sens. To uchwycona chwila, zatrzymana energia i zamysł, który w te kilka sekund materializuje się na papierze. Zielona uczta to opowieść o czasie: o tym, jak Ziemia obiega Słońce, jak zmieniają się pory roku i dostępność produktów. To miniatura rytmu naszego życia na tej planecie, zawarta w prostym pytaniu: co będę dzisiaj jeść?

Znaki namalowane przeze mnie na okładce i kartach książki niczego nie przedstawiają. Nie są obrazami rzeczy. To tylko dodatek, mała ingerencja obrazująca naturę natury, czyli źródła naszego pożywienia – tego samego, z którego ta książka czerpie treść. Moja ręka i jej ruchy również podlegają tym prawom, co chaotyczny ruch wody w strumieniu czy zastygły kształt gałęzi drzewa, a także ruch dłoni, którą trzymamy łyżkę, gdy mieszamy zupę w misce.

Tom Kemp