Sezonowe warzywa ebook

Mojemu M

Wiernemu towarzyszowi każdej warzywnej uczty

Wstęp

Se­zo­no­we wa­rzy­wo to moja trze­cia książ­ka z ro­ślin­ny­mi prze­pi­sa­mi. Kie­dy uświa­da­miam so­bie, jak bar­dzo moja kuch­nia się zmie­nia­ła przez lata, do­cho­dzę do wnio­sku, że nie mo­głam wy­brać lep­szej dro­gi. Od kil­ku lat ja­rzy­ny uzu­peł­nio­ne o peł­no­war­to­ścio­we ka­sze, zbo­ża, ziar­na i orze­chy to moja co­dzien­ność. Dają mi nie tyl­ko do­bre sa­mo­po­czu­cie, zdro­wie i ener­gię, ale też roz­bu­dza­ją drze­mią­ce we mnie po­kła­dy kre­atyw­no­ści. W kuch­ni nie po­tra­fię się nu­dzić, wciąż szu­kam, pró­bu­ję i eks­pe­ry­men­tu­ję.

Wa­rzy­wa to wdzięcz­ny obiekt ku­li­nar­nych po­szu­ki­wań, o ile mają skon­cen­tro­wa­ny smak, są świe­że i war­to­ścio­we. By speł­nia­ły te wa­run­ki, trze­ba je jeść o wła­ści­wej po­rze roku. Szpa­ra­gi do­brze sma­ku­ją wy­łącz­nie wio­sną, w naj­lep­sze po­mi­do­ry za­opa­trzysz się w sa­mym środ­ku lata, a świe­ża bruk­sel­ka oży­wi zi­mo­wy ta­lerz. Za­miesz­czo­ny w książ­ce ka­len­darz se­zo­no­wy (str. 23) po­mo­że ci za­pla­no­wać wa­rzyw­ne menu, tak by wy­ko­rzy­stać to, co w da­nej chwi­li naj­smacz­niej­sze. Ta­kie po­dej­ście jest też eko­lo­gicz­ne i eko­no­micz­ne – ku­pu­jąc wa­rzy­wa lo­kal­nie, wy­da­jesz mniej, wspie­rasz kra­jo­we rol­nic­two, ogra­ni­czasz za­nie­czysz­cze­nie zwią­za­ne z trans­por­tem i opa­ko­wa­nia­mi. Je­dze­nie ja­rzyn zgod­nie z ka­len­da­rzem ma jesz­cze je­den plus: wa­rzy­wa w se­zo­nie ro­sną na­tu­ral­nie, nie po­trze­bu­ją mnó­stwa na­wo­zów wspo­ma­ga­ją­cych wzrost ani sub­stan­cji kon­ser­wu­ją­cych, któ­rych za­da­niem jest za­cho­wa­nie świe­żo­ści pod­czas prze­wo­zu. W przy­pad­ku se­zo­no­wych plo­nów trans­port jest ra­czej lo­kal­ny niż glo­bal­ny. Se­zo­no­we wa­rzy­wa są więc nie tyl­ko smacz­niej­sze, ale i bez­piecz­niej­sze dla zdro­wia.

Na dal­szych stro­nach znaj­dziesz prze­pi­sy na śnia­da­nia, sa­łat­ki, prze­ką­ski, pa­sty, zupy, po­traw­ki i gu­la­sze. W więk­szo­ści to pro­ste re­cep­tu­ry, nie­wy­ma­ga­ją­ce dłu­gich go­dzin spę­dzo­nych w kuch­ni. Być może nie zre­wo­lu­cjo­ni­zu­ją one two­je­go po­dej­ścia do go­to­wa­nia, ale moim ce­lem nie jest wy­wró­ce­nie two­jej kuch­ni do góry no­ga­mi. Chcę po­ka­zać, jak wie­le moż­li­wo­ści dają wa­rzy­wa, jak moż­na zbu­do­wać na ich pod­sta­wie smacz­ny, zło­żo­ny i róż­no­rod­ny ja­dło­spis. Chcia­ła­bym, by se­zo­no­we wa­rzy­wo go­ści­ło na two­im sto­le jak naj­czę­ściej, by sma­ko­wa­ło i za­ska­ki­wa­ło.

O pro­duk­tach

Choć w prze­pi­sach wy­ja­śniam, ja­kich uży­wam pro­duk­tów, po­sta­no­wi­łam ze­brać przy­dat­ne in­for­ma­cje i po­ka­zać, jak wy­glą­da moja baza w spi­żar­ni. Udzie­lę przy oka­zji kil­ku wska­zó­wek, jak ku­po­wać smacz­ne skład­ni­ki do­brej ja­ko­ści, któ­re wy­ko­rzy­stasz w więk­szo­ści prze­pi­sów z mo­ich ksią­żek.

Sól

Na co dzień uży­wam ró­żo­wej soli hi­ma­laj­skiej. Na bla­cie ku­chen­nym w dwóch otwar­tych po­jem­ni­kach trzy­mam sól zmie­lo­ną oraz gru­bo­ziar­ni­stą w krysz­ta­łach. Na­czy­nie z tą pierw­szą uzu­peł­niam naj­czę­ściej, bo do­pra­wiam nią nie­mal wszyst­ko – przy­go­to­wa­ne do za­pie­cze­nia wa­rzy­wa, szklą­cą się ce­bu­lę, dres­sin­gi, gu­la­sze, zupy. Sól w krysz­ta­łach do­da­ję do go­to­wa­nia ma­ka­ro­nów, kasz i zia­ren. Cza­sem pie­kę w niej tak­że całe wa­rzy­wa, na przy­kład ziem­nia­ki lub bu­ra­ki. Ten ro­dzaj wsy­pu­ję też do młyn­ka i do­pra­wiam nim go­to­we da­nia. Gru­bo­ziar­ni­sta sól hi­ma­laj­ska słu­ży mi rów­nież do przy­rzą­dza­nia ki­szo­nych cy­tryn.

Poza solą hi­ma­laj­ską w ku­chen­nej szaf­ce mam też gru­bo­ziar­ni­stą sól mor­ską, w któ­rej zda­rza mi się upiec rybę w ca­ło­ści albo wa­rzy­wa w skór­kach.

W nie­wiel­kich sło­icz­kach na pół­ce z przy­pra­wa­mi trzy­mam sole aro­ma­ty­zo­wa­ne albo te, któ­rych uży­wam do wy­koń­cze­nia wy­jąt­ko­wych dań. Znaj­dziesz tam kwiat soli (Fleur de sel) oraz sól Mal­don w płat­kach w wer­sji kla­sycz­nej i wę­dzo­nej. To moje ulu­bio­ne przy­pra­wy do dań, w któ­rych za­le­ży mi na sma­ko­wych i struk­tu­ral­nych sub­tel­no­ściach. Nie są to ro­dza­je soli, bez któ­rych w kuch­ni się nie obej­dziesz, ale po­sy­pa­ne kwia­tem soli, doj­rza­łe aż sok try­ska po­mi­do­ry Ba­wo­le Ser­ce sma­ku­ją jak naj­lep­sza rzecz na świe­cie. Sól wę­dzo­ną w becz­kach po char­don­nay wy­ko­rzy­stu­ję cza­sem do do­pra­wie­nia dań o de­li­kat­nym sma­ku, na przy­kład kre­mo­wej zupy z to­pi­nam­bu­ru lub do prze­grzeb­ków.

Za­szczyt­ne miej­sce wśród soli aro­ma­ty­zo­wa­nych zaj­mu­je u mnie sól mor­ska w krysz­tał­kach zmie­sza­na z przy­pra­wą zwa­ną mir­tem cy­try­no­wym. Ku­pi­łam ją w lon­dyń­skim skle­pie Ot­to­len­ghie­go, nie ma­jąc po­ję­cia, jak sma­ku­je. Obec­nie to moja uko­cha­na przy­pra­wa, za­re­zer­wo­wa­na na wy­jąt­ko­we oka­zje. Lu­bię po­sy­py­wać nią doj­rza­łe słod­kie po­mi­do­ry albo świe­żut­kie ogór­ki tuż przed schru­pa­niem. Ma nie­biań­ski, sub­tel­nie cy­try­no­wy smak i przy­jem­ną, nie­draż­nią­cą sło­ność.

Na tej sa­mej pół­ce mam też sól po­ma­rań­czo­wą z roz­ma­ry­nem i cy­try­no­wą z ty­mian­kiem. Z tych ro­dza­jów ko­rzy­stam naj­chęt­niej, gdy przy­go­to­wu­ję pie­czo­ne wa­rzy­wa na ko­la­cję, ale nie mam cza­su kom­bi­no­wać ani wzbo­ga­cać bulw czy ko­rze­ni wy­szu­ka­ny­mi do­dat­ka­mi.

Pieprz

Czar­ny pieprz ziar­ni­sty to przy­pra­wa, bez któ­rej nic nie ugo­tu­ję! Od świe­żo zmie­lo­ne­go lub utar­te­go w moź­dzie­rzu pie­przu je­stem cał­ko­wi­cie uza­leż­nio­na. Dzię­ki nie­mu naj­zwy­klej­sza zupa ja­rzy­no­wa na­bie­ra mocy i wy­jąt­ko­we­go aro­ma­tu. Ku­pu­ję go w po­je­dyn­czych to­reb­kach, któ­rych za­war­tość mie­ści się w moim młyn­ku. Nie­wiel­kie por­cje gwa­ran­tu­ją świe­żość zia­ren. Kie­dyś przy­wio­złam ki­lo­gram czar­ne­go pie­przu z Kam­bo­dży i był to naj­lep­szy pieprz, jaki do tej pory tra­fił na mój stół.

Bar­dzo dłu­go nie mo­głam się prze­ko­nać do bia­łej od­mia­ny pie­przu ze wzglę­du na cha­rak­te­ry­stycz­ny po­smak. Przy­po­mi­nał mi mie­szan­kę goź­dzi­ków z le­kar­stwem uży­wa­nym przez sto­ma­to­lo­gów. Nie­zbyt za­chę­ca­ją­ce po­rów­na­nie, praw­da? Jed­nak kie­dy ze­tknę­łam się z kuch­nią pro­fe­sjo­nal­ną, zwłasz­cza fran­cu­ską, za­uwa­ży­łam, że są da­nia, któ­re le­piej sma­ku­ją do­pra­wio­ne wła­śnie bia­łym pie­przem. Do­da­ję go do vi­chys­so­ise, czy­li fran­cu­skie­go kre­mu z po­rów z ziem­nia­ka­mi, do sosu be­sza­me­lo­we­go albo kla­sycz­ne­go sosu beur­re blanc (ma­śla­ne­go). Do­pra­wiam nim tak­że ulu­bio­ną wer­sję gra­vla­xa, czy­li skan­dy­naw­skie­go ło­so­sia ma­ry­no­wa­ne­go w soli.

Ró­żo­wy (czer­wo­ny) pieprz trzy­mam w du­żym sło­iku. Naj­chęt­niej się­gam po nie­go la­tem, bo pa­su­je do pro­stych sa­ła­tek, na przy­kład z ogór­ków i me­lo­na albo do cien­kich pla­strów ka­la­re­py. Uwiel­biam go­rą­cą cze­ko­la­dę z ró­żo­wym pie­przem albo tru­fle cze­ko­la­do­wo-pie­przo­we. Ko­lej­ny de­se­ro­wy kla­syk to po­łą­cze­nie z bia­łą cze­ko­la­dą. Czer­wo­ne zia­ren­ka tra­fia­ją u mnie tak­że do do­mo­wej mie­szan­ki przy­praw pier­ni­ko­wych, cza­sem kil­ka wpad­nie do sło­ika z ki­szo­ną cy­try­ną. Uwiel­biam pa­rzyć zie­lo­ną her­ba­tę z do­dat­kiem płat­ków róży i kul­ka­mi ró­żo­we­go pie­przu.

Pieprz zie­lo­ny jest zbie­ra­ny, za­nim doj­rze­ją ziar­na, a po­tem od razu su­szo­ny, by nie do­pu­ścić do fer­men­ta­cji. Cza­sem moż­na się na­tknąć w skle­pie na zie­lo­ny pieprz w for­mie za­ma­ry­no­wa­nych w oc­cie zia­ren. U mnie wy­stę­pu­je w szla­gie­ro­wym ze­sta­wie­niu z wi­śnia­mi, za­rów­no w kon­fi­tu­rze, jak i na­lew­ce. To po­łą­cze­nie, dla któ­re­go trzy­mam tę przy­pra­wę przez cały rok i cze­kam z utę­sk­nie­niem na se­zon wi­śnio­wy. Do­da­ję ją tak­że do sosu pie­przo­we­go, lu­bię nią cza­sem do­pra­wić szpa­ra­gi.

Tłuszcze i oleje

W swo­jej kuch­ni na co dzień uży­wam głów­nie oli­wy z pierw­sze­go tło­cze­nia i ole­ju rze­pa­ko­we­go. Co­dzien­nie przed śnia­da­niem, szcze­gól­nie w okre­sie zi­mo­wym, wy­pi­jam ły­żecz­kę ole­ju lnia­ne­go. Spo­śród tłusz­czów lu­bię też nie­ra­fi­no­wa­ne ole­je – ko­ko­so­wy, se­za­mo­wy tło­czo­ny na zim­no i ara­chi­do­wy. Sto­su­ję tak­że ma­sło, za­rów­no w po­sta­ci kla­sycz­nej, jak i kla­ro­wa­nej. Oli­wę, olej rze­pa­ko­wy i se­za­mo­wy trzy­mam w ku­chen­nej szaf­ce z dala od pie­kar­ni­ka, w ciem­nej szkla­nej bu­tel­ce. Olej lnia­ny za­wsze cho­wam do lo­dów­ki, bo ze wzglę­du na za­war­tość kwa­sów ome­ga-3 szyb­ko jeł­cze­je. Olej ko­ko­so­wy oraz ma­sło tak­że prze­cho­wu­ję w lo­dów­ce.

Oli­wę ku­pu­ję za­wsze z ozna­cze­niem extra vir­gin. Jest smacz­na, wy­ra­zi­sta w sma­ku, na­da­je się głów­nie do wy­ko­rzy­sta­nia na su­ro­wo. Na jej ba­zie two­rzę więk­szość dres­sin­gów do sa­ła­tek, tra­fia tak­że do mo­je­go ulu­bio­ne­go ma­jo­ne­zu przy­go­to­wy­wa­ne­go z oli­wy i ole­ju rze­pa­ko­we­go w pro­por­cji 1:1. W oli­wie do­pra­wio­nej świe­żo mie­lo­nym pie­przem ma­czam chru­pią­cą ba­giet­kę, skra­piam nią krom­ki opie­czo­ne­go chle­ba, a tak­że ugo­to­wa­ne ziar­na i so­cze­wi­cę. Oli­wa w mo­jej kuch­ni ko­cha wa­rzy­wa, szcze­gól­nie po­mi­do­ry, ba­kła­ża­ny, szpa­ra­gi i li­ście sa­ła­ty. Pre­fe­ru­ję wy­traw­ne, lek­ko gorz­ka­we oli­wy z pół­no­cy Włoch. Lu­bię też wy­traw­ne oli­wy fran­cu­skie lub por­tu­gal­skie, a tak­że grec­ką oli­wę z oli­wek od­mia­ny ka­la­ma­ta. Hisz­pań­skie oli­wy o bar­dziej wy­wa­żo­nym sma­ku do­da­ję do sma­żo­nych lub du­szo­nych wa­rzyw, za­nu­rzam w nich pie­czo­ne po­mi­do­ry albo ma­ry­nu­ję nimi tuń­czy­ka. Do de­li­kat­ne­go pod­sma­ża­nia lub du­sze­nia wy­ko­rzy­stu­ję oli­wę vir­gin albo extra vir­gin o niż­szej kwa­so­wo­ści i ła­god­niej­szym sma­ku. Nie ko­rzy­stam z oli­wy ra­fi­no­wa­nej ani z oli­wy typu san­sa po­wsta­łej z wy­tło­ków z oli­wek w che­micz­nym pro­ce­sie eks­trak­cji.

Olej rze­pa­ko­wy, nie­ra­fi­no­wa­ny z pierw­sze­go tło­cze­nia mam w ku­chen­nej szaf­ce za­wsze. To on naj­czę­ściej tra­fia na pa­tel­nię ra­zem z po­sie­ka­ną ce­bu­lą, a więc nie­mal w każ­dym przy­pad­ku, kie­dy przy­go­to­wu­ję do zje­dze­nia coś cie­płe­go. Zwy­kle ko­rzy­stam z bar­dzo do­bre­go ole­ju o ślicz­nej, in­ten­syw­nie żół­tej bar­wie, któ­ry ku­pu­ję w jed­nym z po­pu­lar­nych dys­kon­tów. Na wy­jąt­ko­we oka­zje i głów­nie do wy­ko­rzy­sta­nia na su­ro­wo trzy­mam olej rze­pa­ko­wy z Góry Świę­te­go Waw­rzyń­ca albo do­bry tło­czo­ny olej z wiel­ko­pol­ski. Lu­bię jego peł­ny, wy­wa­żo­ny smak, któ­ry jed­no­cze­śnie nie zdo­mi­nu­je po­traw.

Nie­ra­fi­no­wa­ny olej ko­ko­so­wy ku­pu­ję w nie­wiel­kich opa­ko­wa­niach i za­wsze prze­cho­wu­ję w lo­dów­ce. Je­śli po­trze­bu­ję go wy­ko­rzy­stać w for­mie płyn­nej, roz­ta­piam od­po­wied­nią ilość. Olej nie­ra­fi­no­wa­ny prze­cho­wy­wa­ny w cie­ple na­bie­ra nie­przy­jem­ne­go my­dla­ne­go po­sma­ku. Ze wzglę­du na cha­rak­te­ry­stycz­ny, in­ten­syw­ny smak nie każ­de­mu przy­pad­nie do gu­stu. Ja lu­bię go w słod­kich we­gań­skich wy­pie­kach, cza­sem też sma­żę na nim na­le­śni­ki albo do­da­ję do go­to­wa­nia kasz, szcze­gól­nie ja­glan­ki. Olej ko­ko­so­wy wy­stę­pu­je tak­że w po­sta­ci ra­fi­no­wa­nej, jed­nak ze wzglę­du na pro­ces ra­fi­na­cji taki pro­dukt po­zba­wio­ny jest nie­mal wszel­kich skład­ni­ków od­żyw­czych. Je­śli olej ko­ko­so­wy jest prze­cho­wy­wa­ny w lo­dów­ce, ma po­stać sta­łą po­dob­nie jak sma­lec, na­to­miast w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej, po­wy­żej 20°C, top­nie­je.

Czę­sto się­gam po olej se­za­mo­wy, któ­ry jest nie­zbęd­nym do­dat­kiem w da­niach kuch­ni azja­tyc­kich. Trze­ba z nim uwa­żać, bo już kil­ka kro­pel po­tra­fi nadać po­tra­wie do­mi­nu­ją­cy smak. Mnie przy­po­mi­na sma­żo­ny be­kon. Ku­pu­ję za­wsze nie­ra­fi­no­wa­ny olej se­za­mo­wy z pierw­sze­go tło­cze­nia od pol­skie­go pro­du­cen­ta. Ma na­tu­ral­ny, wy­wa­żo­ny smak, któ­ry nie ma nic wspól­ne­go z che­micz­nym po­sma­kiem ta­nich, sztucz­nie aro­ma­ty­zo­wa­nych olei do­stęp­nych na pół­kach z azja­tyc­ką żyw­no­ścią. Ku­pu­jąc olej, war­to czy­tać skład. Po­wi­nien znaj­do­wać się w nim je­den pro­dukt: olej tło­czo­ny z okre­ślo­nych ro­ślin, pe­stek lub owo­ców.

Rzad­ko zda­rza mi się sma­żyć co­kol­wiek w głę­bo­kim tłusz­czu. Do sma­że­nia w wy­so­kiej tem­pe­ra­tu­rze się­gam po olej ara­chi­do­wy albo ma­sło kla­ro­wa­ne.

W do­bre śmie­tan­ko­we ma­sło o za­war­to­ści tłusz­czu mi­ni­mum 82% naj­chęt­niej za­opa­tru­ję się na pla­cach tar­go­wych, gdzie na­by­wam je od go­spo­dyń w pa­kie­cie z jaj­ka­mi. Po­tem dzie­lę na mniej­sze por­cje i za­mra­żam, bo do­mo­we ma­sło szyb­ko się psu­je ze wzglę­du na za­war­tość biał­ka mlecz­ne­go. Na ma­śle przy­rzą­dzam ja­jecz­ni­cę, ucie­ra­ne cia­sto z ma­kiem albo krem cy­try­no­wy. Do­da­ję je do pu­rée i du­szę na nim pory z ziem­nia­ka­mi do vi­chys­so­ise.

Sos sojowy, tamari, miso

Choć soja bu­dzi wie­le kon­tro­wer­sji ze wzglę­du na ma­so­we upra­wy i mo­dy­fi­ka­cje ge­ne­tycz­ne wie­lu od­mian, nie wy­obra­żam so­bie kuch­ni bez do­bre­go sosu so­jo­we­go albo pa­sty miso. Sos so­jo­wy to po­pu­lar­ny azja­tyc­ki pro­dukt. Moż­na go ku­pić w wie­lu wa­rian­tach i sma­kach, bywa wzmac­nia­ny glu­ta­mi­nia­nem sodu. Naj­lep­szy, na­tu­ral­ny sos po­cho­dzi z Ja­po­nii i na­zy­wa­ny jest shoyu. Po­wsta­je z soi i psze­ni­cy, któ­re fer­men­tu­ją w roz­two­rze wody z solą mor­ską. Ku­pu­jąc sos so­jo­wy, na­le­ży za­wsze spraw­dzać ety­kie­tę. W skła­dzie nie może się zna­leźć nic poza tymi dwo­ma skład­ni­ka­mi. Je­śli więc pro­szę o uży­cie w prze­pi­sie do­bre­go sosu so­jo­we­go, wiesz, cze­go szu­kać.

Ta­ma­ri to ja­poń­ski sos so­jo­wy po­wsta­ły przy pro­duk­cji miso, czy­li pa­sty ze sfer­men­to­wa­nej soi. Nie za­wie­ra do­dat­ku psze­ni­cy, a więc jest bez­glu­te­no­wy. Jest nie­co gęst­szy niż sos so­jo­wy, ma też moc­niej­szy, sło­ny smak i in­ten­syw­ny kar­me­lo­wy ko­lor. W skła­dzie do­bre­go ta­ma­ri po­win­ny się zna­leźć: soja, woda i sól. Nic po­nad­to.

Ro­dza­jów miso jest tak dużo, że mu­sia­ła­bym im po­świę­cić cały roz­dział. Wcze­śniej spę­dzi­ła­bym dłu­gie go­dzi­ny, prze­szu­ku­jąc in­ter­net, albo jesz­cze le­piej – od­wie­dzi­ła­bym Ja­po­nię. Pod na­zwą miso kry­je się gę­sta pa­sta ze sfer­men­to­wa­nych zia­ren soi, czę­sto z do­dat­kiem ryżu, psze­ni­cy lub jęcz­mie­nia. Miso bywa ja­sne, ciem­ne, słod­kie, sło­ne, pi­kant­ne i ła­god­niej­sze. Każ­dy znaj­dzie coś dla sie­bie, szcze­gól­nie że łyż­ka miso do­da­na do zupy może zdzia­łać cuda. Pa­sta ma tak in­ten­syw­ny smak, że nie­wiel­ka ilość po­tra­fi do­pra­wić kil­ka li­trów bu­lio­nu. Ja na jej ba­zie przy­go­to­wu­ję głów­nie zupy, cza­sem do­pra­wiam nią owsian­kę z bia­łym ma­kiem albo sos do wa­rzyw­nych spring rolls. Ku­pu­ję głów­nie miso so­jo­we, choć bar­dzo sma­ku­je mi tak­że pa­sta na ba­zie ryżu. Ostat­nio w skle­pie eko­lo­gicz­nym na­by­łam ciem­ne miso jęcz­mien­ne pro­du­ko­wa­ne w Cze­chach i mu­szę przy­znać, że jest wy­jąt­ko­wo smacz­ne i in­ten­syw­ne. Miso po­wsta­je w pro­ce­sie fer­men­ta­cji, dzię­ki temu jest trwa­łe i na­po­czę­te może stać w lo­dów­ce na­wet przez kil­ka mie­się­cy. To cał­kiem prak­tycz­ne, bo to bar­dzo aro­ma­tycz­na przy­pra­wa i do dań uży­wa się do­słow­nie łyż­ki.

Przyprawy

Ze­staw przy­praw to pod­sta­wa każ­de­go ro­śli­no­żer­cy. Wa­rzy­wa dają w kuch­ni mnó­stwo moż­li­wo­ści i choć cza­sem wy­star­czy upiec je je­dy­nie z do­dat­kiem soli, czar­ne­go pie­przu i odro­bi­ną oli­wy, szczyp­ta za’ata­ru, upra­żo­ne ziar­na ku­mi­nu albo płat­ki chi­li po­tra­fią prze­nieść zwy­kłe da­nie w cał­kiem inny wy­miar. Swój ze­staw przy­praw gro­ma­dzi­łam przez lata, głów­nie zwo­żąc je ki­lo­gra­ma­mi z róż­nych za­kąt­ków świa­ta. Nie lu­bię pa­mią­tek, któ­re za­le­ga­ją w sza­fach i nie wia­do­mo, co z nimi zro­bić, ale ki­lo­gram kar­da­mo­nu, któ­ry przy­wio­złam z In­dii trzy lata temu, wciąż pach­nie obłęd­nie.

Je­śli za­czy­nasz swo­ją przy­go­dę z go­to­wa­niem, nie mu­sisz od razu uda­wać się w po­dróż do­oko­ła świa­ta. Przy­naj­mniej nie w sen­sie do­słow­nym. Nie ma też po­trze­by od razu ku­po­wać ca­łe­go ar­se­na­łu sło­ików z ziar­na­mi i prosz­ka­mi, któ­rych nie wia­do­mo do cze­go uży­wać. Kup do­bry mły­nek i za­pas zia­ren czar­ne­go pie­przu, to pod­sta­wa. Gdy­bym mia­ła wy­brać kil­ka naj­waż­niej­szych przy­praw, któ­rych uży­wam nie­mal co­dzien­nie, by­ły­by to: ku­min (kmin rzym­ski), ziar­na ko­len­dry, chi­li w płat­kach, do­bra hisz­pań­ska na­tu­ral­nie wę­dzo­na pa­pry­ka pi­men­ton, gał­ka musz­ka­to­ło­wa, cy­na­mon, kar­da­mon, zie­le an­giel­skie i li­ście lau­ro­we. Ta baza po­zwo­li przy­go­to­wać więk­szość dań z tej książ­ki. Nie martw się, uży­jesz tych przy­praw nie­je­den raz, a kie­dy na­uczysz się je sto­so­wać, za­czniesz eks­pe­ry­men­to­wać. Każ­dą z ła­two­ścią ku­pisz w de­li­ka­te­sach i hi­per­mar­ke­tach. Mo­żesz też za­opa­trzyć się w skle­pach in­ter­ne­to­wych.

Poza wspo­mnia­ną bazą na swo­jej pół­ce war­to mieć tak­że kil­ka mie­sza­nek, ta­kich jak do­bre in­dyj­skie cur­ry, ga­ram ma­sa­lę i arab­ski za’atar. Ta­kie pro­duk­ty naj­le­piej ku­pić w skle­pach spe­cja­li­zu­ją­cych się w sprze­da­ży pro­duk­tów z naj­róż­niej­szych za­kąt­ków świa­ta, choć je­śli chcesz, mo­żesz po­ku­sić się o wła­sne kom­po­zy­cje. Wstu­kaj ha­sło w prze­glą­dar­kę i sprawdź, co się skła­da na daną mie­szan­kę, do­wiesz się wów­czas, że na przy­kład za’atar z ła­two­ścią przy­go­tu­jesz z upra­żo­nych zia­ren se­za­mu, su­szo­ne­go ty­mian­ku i kwa­sko­wej przy­pra­wy zwa­nej su­ma­kiem.

Jajka, nabiał

Jaj­ka, któ­re cza­sem zni­ka­ją w moim domu w tem­pie bły­ska­wicz­nym, a cza­sem leżą ty­go­dnia­mi, naj­chęt­niej wożę z ro­dzin­nej Sie­nia­wy. To fant, któ­ry za­wsze do­sta­ję od bab­ci, a któ­ry w mie­ście jest to­wa­rem bez­cen­nym. W Kra­ko­wie ku­pu­ję je od go­spo­dyń na pla­cach han­dlo­wych, a kie­dy nie mam cza­su, wy­bie­ram jaj­ka „ze­rów­ki” – by­wa­ją do­stęp­ne na­wet w ma­łych lo­kal­nych skle­pi­kach.

Z na­bia­łu ku­pu­ję ri­cot­tę, ma­scar­po­ne, sery ple­śnio­we oraz twar­de, ta­kie jak ched­dar, gruy­ère albo par­me­zan. Uwiel­biam do­brą grec­ką fetę w za­le­wie. Czę­sto je­stem py­ta­na o to, co we­dług mnie zna­czy do­bra feta. Otóż musi to być ser pro­du­ko­wa­ny w Gre­cji, naj­le­piej sprze­da­wa­ny w po­sta­ci ko­stek za­nu­rzo­nych w sło­nej za­le­wie. W po­pu­lar­nych dys­kon­tach moż­na zna­leźć do­brą grec­ką fetę z unij­nym cer­ty­fi­ka­tem ChNP (Chro­nio­na Na­zwa Po­cho­dze­nia).

Gdy­bym mia­ła czas i re­gu­lar­ną do­sta­wę mle­ka od kro­wy pa­są­cej się na łące, naj­chęt­niej wy­ra­bia­ła­bym każ­dy ro­dzaj na­bia­łu sama. Jak do­tąd uda­je mi się je­dy­nie z jo­gur­ta­mi, śmie­ta­ną, ke­fi­rem i twa­ro­giem. Na pla­cu ku­pu­ję świe­że kro­wie mle­ko i przy­go­to­wu­ję z nie­go do­mo­wy jo­gurt, kwa­śne mle­ko albo twa­róg. Ich smak jest nie­po­rów­ny­wal­ny z pro­duk­ta­mi wy­twa­rza­ny­mi prze­my­sło­wo. Go­rą­co za­chę­cam do do­mo­wych eks­pe­ry­men­tów. Bak­te­rie jo­gur­to­we i ke­fi­ro­we moż­na ła­two ku­pić przez in­ter­net. W mo­jej lo­dów­ce to pro­dukt ba­zo­wy. Mam go za­wsze, na wy­pa­dek gdy­by skoń­czył mi się do­mo­wy jo­gurt ko­ko­so­wy albo gdy­bym chcia­ła za­kwa­sić crème fra­îche.

We­ge­ta­ria­nie po­win­ni szcze­gól­nie zwra­cać uwa­gę na ety­kie­ty i spraw­dzać ro­dzaj pod­puszcz­ki uży­tej do pro­duk­cji se­rów. Zwy­cza­jo­wo w pro­duk­tach naj­lep­szych ga­tun­ków wy­ko­rzy­stu­je się zwie­rzę­cą, po­zy­ski­wa­ną z żo­łąd­ków cie­lę­cych. Pol­scy pro­du­cen­ci co­raz chęt­niej się­ga­ją w se­ro­war­stwie po tań­sze we­ge­ta­riań­skie pod­puszcz­ki ma­kro­bio­tycz­ne, dzię­ki temu oso­by na ta­kiej die­cie mogą skosz­to­wać na­wet doj­rza­łych se­rów, ta­kich jak bursz­tyn albo re­we­la­cyj­ny, doj­rza­ły i ma­śla­ny w sma­ku džiu­gas.

Ostat­ni, choć bar­dzo waż­ny pro­dukt w ka­te­go­rii na­biał, bez któ­re­go nie wy­obra­żam so­bie go­to­wa­nia, to crème fra­îche, czy­li tłu­sta, gę­sta, ukwa­szo­na śmie­tan­ka. By ją przy­go­to­wać, wy­star­czy słod­ką śmie­tan­kę kre­mów­kę o za­war­to­ści tłusz­czu nie mniej niż 36% za­kwa­sić jo­gur­tem, ma­ślan­ką albo por­cją od­po­wied­nich bak­te­rii. Śmie­tan­kę, naj­le­piej w szkla­nych bu­tel­kach z kap­slem, moż­na ku­pić w do­brej ma­łej mle­czar­ni albo de­li­ka­te­sach z pro­duk­ta­mi eko­lo­gicz­ny­mi.

Mleko i jogurty roślinne

Na ku­chen­nej pół­ce mam za­wsze nie­sło­dzo­ne na­tu­ral­ne mle­ko mig­da­ło­we spraw­dzo­ne­go pro­du­cen­ta. Ma w skła­dzie wy­łącz­nie mig­da­ły, wodę, sól i na­tu­ral­ny aro­mat. Ma neu­tral­ny smak, ide­al­nie na­da­je się do kawy albo mat­cha lat­te.

Po wie­lu pró­bach i dłu­gich po­szu­ki­wa­niach zna­la­złam tak­że ide­al­ne do mo­ich po­trzeb mle­ko ko­ko­so­we. Pro­du­ko­wa­ne jest w Taj­lan­dii pod ety­kie­tą Real Thai. To je­dy­ne mle­ko, któ­re nie ma w skła­dzie żad­nych za­gęst­ni­ków, aro­ma­tów i kon­ser­wan­tów, tyl­ko ko­kos i wodę. Jest kre­mo­we, ła­god­ne i ide­al­ne do de­se­rów, owsia­nek, jo­gur­tów i wszel­kich ku­chen­nych za­sto­so­wań. Nie ma cha­rak­te­ry­stycz­ne­go che­micz­ne­go, my­dla­ne­go po­sma­ku czę­sto spo­ty­ka­ne­go w przy­pad­ku mle­ka tego typu.

Jo­gurt to mój ba­zo­wy pro­dukt śnia­da­nio­wy. Ja­kiś czas temu po­rzu­ci­łam mle­ko w kar­to­nie i za­czę­łam jeść nie­mal wy­łącz­nie jo­gur­ty wła­snej pro­duk­cji. A po­nie­waż nie­ła­two o re­gu­lar­ne do­sta­wy mle­ka kro­wie­go, za­czę­łam pro­du­ko­wać jo­gur­ty ko­ko­so­we. Przy­go­to­wu­ję je w po­sta­ci kre­mo­we­go jo­gur­tu, pu­szy­stej pian­ki albo moc­no ukwa­szo­nej gę­stej ko­ko­so­wej śmie­ta­ny. Za punkt ho­no­ru sta­wiam so­bie opi­sa­nie kie­dyś szcze­gó­ło­wo po­szcze­gól­nych eta­pów pro­duk­cji, bo za­in­te­re­so­wa­nie we­gań­skim na­bia­łem jest co­raz więk­sze.

Cza­sem ukwa­szam też we­gań­skie ser­ki z ner­kow­ców albo z orzesz­ków ma­ka­da­mia. Te tra­fia­ją głów­nie do ma­łych ser­nicz­ków śnia­da­nio­wych albo do wy­pie­ków przy­go­to­wy­wa­nych dla we­gań­skich go­ści. Ser­ki ukwa­sza­ne bak­te­ria­mi są też moim zda­niem smacz­niej­sze i trwal­sze od twa­roż­ków z do­dat­kiem soku z cy­try­ny.

Mle­ko ro­ślin­ne z ła­two­ścią przy­go­tu­jesz w domu, a in­ter­net pęka w szwach od naj­róż­niej­szych re­cep­tur. Pró­buj, bo smak do­mo­we­go mle­ka z pra­żo­nych orze­chów la­sko­wych jest re­we­la­cyj­ny. Poza tym skład two­je­go mle­ka bę­dzie pro­sty i na­tu­ral­ny. Pa­mię­taj je­dy­nie, że mle­ko ko­ko­so­we po­wsta­je z miąż­szu świe­że­go orze­cha ko­ko­so­we­go, nie z oczysz­czo­nych i ra­fi­no­wa­nych wiór­ków. Przy­go­to­wa­nie mle­ka ko­ko­so­we­go z wiór­ków nie jest więc naj­lep­szym po­my­słem, bo two­je mle­ko bę­dzie się skła­da­ło głów­nie z nie naj­lep­szej ja­ko­ści tłusz­czu, któ­rym po­kry­wa­ne są wiór­ki w trak­cie che­micz­ne­go pro­ce­su ich prze­twa­rza­nia.

Orzechy i masło orzechowe

Na mo­ich ku­chen­nych szaf­kach znaj­dziesz mnó­stwo sło­jów z orze­cha­mi, na­sio­na­mi i pest­ka­mi. Wy­ko­rzy­stu­ję te skar­by do dań słod­kich i wy­traw­nych. Pra­żo­ny­mi orze­cha­mi po­sy­pu­ję sa­łat­ki, upie­czo­ne ja­rzy­ny, pod­kre­ślam nimi smak zup, so­sów i de­se­rów. Orze­chy ku­pu­ję na wagę i pra­żę od razu po przy­nie­sie­niu do domu. Dzię­ki temu mam je za­wsze pod ręką, co uspraw­nia póź­niej­sze go­to­wa­nie. Pra­żo­ne orze­chy ła­twiej się tra­wi i są smacz­niej­sze. Co wię­cej, pra­żo­ne orze­chy nie jeł­cze­ją, nie są po­żyw­ką dla grzy­bów i le­piej się je prze­cho­wu­je. Więk­szość orze­chów i pe­stek trzy­mam po upra­że­niu w szczel­nie za­my­ka­nych sło­ikach. Orze­chy ma­ka­da­mia albo ner­kow­ce, któ­rych uży­wam czę­ściej po na­mo­cze­niu w for­mie ma­sła lub ser­ka, prze­cho­wu­ję w za­mra­żal­ni­ku w szczel­nie za­my­ka­nym po­jem­ni­ku. Dzię­ki za­war­to­ści tłusz­czu bar­dzo ła­two od­ma­rza­ją i są go­to­we do je­dze­nia po kil­ku mi­nu­tach od wy­ję­cia z za­mra­żal­ni­ka, do­dat­ko­wo nie tra­cą świe­żo­ści. W lo­dów­ce prze­cho­wu­ję tłu­ste i ła­two jeł­cze­ją­ce orzesz­ki pi­nio­we oraz lnia­ne go­ma­sio, a tak­że mie­lo­ne sa­mo­dziel­nie, nie­od­tłusz­czo­ne sie­mię lnia­ne.

Zmik­so­wa­ne orze­chy, pest­ki i ziar­na jem tak­że w for­mie ma­sła orze­cho­we­go, naj­czę­ściej ro­bio­ne­go sa­mo­dziel­nie. Ab­so­lut­na pod­sta­wa mo­jej kuch­ni to pa­sta ta­hi­ni, czy­li ma­sło z zia­ren se­za­mu, i lek­ko so­lo­ne ma­sło fi­stasz­ko­we z gru­by­mi, nie­zmie­lo­ny­mi ka­wał­ka­mi orze­chów. Lu­bię mieć na pół­ce tak­że ma­sło z upra­żo­nych i ob­ra­nych ze skór­ki orze­chów la­sko­wych, któ­re po­sma­ro­wa­ne na chleb­ku cze­ko­la­do­wo-ba­na­no­wym sma­ku­je le­piej niż naj­lep­szy krem orze­cho­wy ze skle­pu, oraz ma­sło z mig­da­łów pra­żo­nych z cy­na­mo­nem. Pa­mię­taj, by mik­so­wać orze­chy, kie­dy wciąż są lek­ko cie­płe. Pod­grza­ny tłuszcz spra­wi, że ła­twiej utwo­rzy się krem.

O wa­rzy­wach

Pietruszka

W na­szej kul­tu­rze ku­li­nar­nej sto­su­je­my za­rów­no ko­rzeń, jak i nać pie­trusz­ki. Pi­szę o tym nie bez po­wo­du, bo w więk­szo­ści kuch­ni świa­ta wy­ko­rzy­stu­je się przede wszyst­kim na­tkę, i to nie tyl­ko do po­sy­py­wa­nia zup i bu­lio­nów. Po­pu­lar­ność kuch­ni arab­skiej, w któ­rej na­tka jest bar­dzo waż­nym ele­men­tem wie­lu dań (słyn­na sa­łat­ka tab­bo­uleh skła­da się głów­nie z niej), oraz co­raz więk­sze za­in­te­re­so­wa­nie kuch­nią ro­ślin­ną przy­czy­ni­ły się do tego, że pie­trusz­ko­wa na­tka wkro­czy­ła na ku­li­nar­ne sa­lo­ny i nie sta­no­wi już je­dy­nie de­ko­ra­cyj­ne­go do­dat­ku, a nie­jed­no­krot­nie jest waż­nym skład­ni­kiem po­tra­wy, na­da­ją­cym jej wła­ści­wy smak. W swo­jej kuch­ni na­ło­go­wo jej uży­wam. Wsy­pu­ję ją do upie­czo­nych wa­rzyw, po­sy­pu­ję nią ta­lerz z hum­mu­sem, mie­szam z ziar­na­mi, ro­bię pe­sto, wy­ko­rzy­stu­ję w ka­nap­kach za­miast li­ści sa­ła­ty. Na­tka pie­trusz­ki ma świe­ży, zio­ło­wy smak i świet­nie uzu­peł­nia da­nia z ja­rzyn, zia­ren i kasz. Po­nad­to to jed­no z naj­lep­szych źró­deł wi­ta­mi­ny C. War­to za­tem za­ja­dać nać tak czę­sto, jak to tyl­ko moż­li­we. I choć pie­trusz­ce po­świę­cam cały roz­dział tej książ­ki, to w for­mie na­tki znaj­dziesz ją w wie­lu re­cep­tu­rach na inne wa­rzy­wa.

Ko­rzeń pie­trusz­ki, zwy­kle spro­wa­dza­ny do roli skład­ni­ka bu­lio­nu, tak­że daje mnó­stwo moż­li­wo­ści. W Eu­ro­pie Środ­ko­wej i Środ­ko­wo-Wschod­niej jest zde­cy­do­wa­nie bar­dziej po­pu­lar­ny niż na Po­łu­dniu czy Za­cho­dzie, gdzie za­miast ko­rze­nia pie­trusz­ki sto­su­je się pa­ster­nak. Pie­trusz­ka ko­rze­nio­wa świet­nie sma­ku­je upie­czo­na, sta­je się wów­czas słod­sza od mar­chew­ki i jest cie­ka­wym do­peł­nie­niem sa­łat z do­dat­kiem kasz i zia­ren. War­to do­pra­wić ją szczyp­tą chi­li, któ­re ide­al­nie pa­su­je do tego wa­rzy­wa. Ko­rzeń pie­trusz­ki na­da­je się tak­że do dań na słod­ko. Na po­czą­tek pro­po­nu­ję upiec cia­sto pie­trusz­ko­we – wy­star­czy pod­mie­nić wa­rzy­wa i za­miast spraw­dzo­nej mar­chwi użyć ko­rze­nia pie­trusz­ki.

Na­tką pie­trusz­ki, taką pro­sto z grun­tu, mo­żesz się cie­szyć już od kwiet­nia. To jed­na z no­wa­li­jek, smacz­na i bez­piecz­na, bo jej upra­wa nie jest wy­ma­ga­ją­ca, a ro­śli­na nie po­trze­bu­je che­micz­ne­go na­wo­że­nia. Naj­smacz­niej­sza na­tka to wła­śnie ta pierw­sza, mło­da, wio­sen­na. Jej list­ki są drob­ne i cien­kie, mają so­czy­ście zie­lo­ny ko­lor i skon­cen­tro­wa­ny smak. W ko­lej­nych mie­sią­cach na­tka bę­dzie ro­snąć ra­zem z ko­rze­niem, ale naj­pysz­niej­sza jest do koń­ca lata i choć mo­żesz ją rwać nie­mal do pierw­szych przy­mroz­ków, je­sien­ne list­ki nie są już tak pysz­ne.

Szczyt ku­li­nar­ne­go za­sto­so­wa­nia ko­rze­nia pie­trusz­ki przy­pa­da na je­sień, zimę i przed­wio­śnie. Ko­rze­nie wy­ko­pu­je się z zie­mi póź­ną je­sie­nią, ale po­nie­waż do­brze się prze­cho­wu­ją, za­pa­sy ze spi­żar­ni moż­na wy­ko­rzy­sty­wać aż do wio­sny. Ko­rzeń jest nie do zdo­by­cia tyl­ko pod ko­niec wio­sny. Wów­czas ku­pie­nie go do bu­lio­nu gra­ni­czy z cu­dem, bo świe­że ko­rzon­ki są jesz­cze bar­dzo małe, i na­wet je­śli masz wła­sną upra­wę, będą zbyt mło­de, by wrzu­cić je do sa­łat­ki, o upie­cze­niu cia­sta nie wspo­mi­na­jąc…

Szparagi

Smak szpa­ra­gów po­zna­łam do­syć póź­no, bo w trak­cie stu­diów, pod­czas wi­zy­ty na Lu­belsz­czyź­nie. W moim domu ro­dzin­nym nie ja­da­ło się tego wa­rzy­wa, więc jego od­kry­cie było dla mnie przy­jem­nym za­sko­cze­niem. Swo­ją przy­go­dę roz­po­czę­łam od bia­łych szpa­ra­gów go­to­wa­nych w lek­ko osło­dzo­nej i oso­lo­nej wo­dzie z pra­żo­ną na ma­śle buł­ką tar­tą. Do dziś uwiel­biam ten smak i choć więk­szość ku­cha­rzy wy­bie­ra bia­łe szpa­ra­gi na zupę, ja z przy­jem­no­ścią jem je w tej for­mie albo za­pie­kam pod kla­sycz­nym be­sza­me­lem.

W se­zo­nie na pół­kach wa­rzyw­nia­ka znaj­dziesz zie­lo­ne i bia­łe szpa­ra­gi. Wy­stę­pu­ją tak­że szpa­ra­gi fio­le­to­we, to nie­co rzad­sza od­mia­na, a z uwa­gi na pięk­ną ko­lo­ry­sty­kę chęt­nie się­ga­ją po nią sze­fo­wie kuch­ni.

Ło­dy­gi bia­łych szpa­ra­gów by­wa­ją ły­ko­wa­te i na­le­ży je obrać przed go­to­wa­niem. Wy­bie­raj ra­czej te śred­niej wiel­ko­ści. Z bar­dzo cien­kich nie­wie­le zo­sta­nie po ob­ra­niu, zaś te naj­grub­sze będą moc­no zdrew­nia­łe i nie­smacz­ne. Bia­łe szpa­ra­gi mie­wa­ją gorz­ki po­smak, dla­te­go go­tu­jąc je, za­wsze do­pra­wiam wrzą­tek nie tyl­ko solą, ale tak­że cu­krem i so­kiem z cy­try­ny. Dzię­ki temu ich gorz­ka­wy smak zo­sta­je zba­lan­so­wa­ny, a szpa­ra­gi są smacz­ne i go­to­we do dal­szej ob­rób­ki.

Od­mia­ny zie­lo­na i fio­le­to­wa mają bar­dziej kru­che ło­dy­gi. Świet­nie sma­ku­ją na su­ro­wo albo lek­ko gril­lo­wa­ne, tak by mimo ob­rób­ki ciepl­nej po­zo­sta­ły jędr­ne i chru­pią­ce. Nie wy­ma­ga­ją obie­ra­nia. Przy­go­to­wu­jąc je, mu­sisz je­dy­nie ode­rwać zdrew­nia­łe koń­ców­ki, któ­re same zła­mią się w od­po­wied­nim miej­scu. Pa­mię­taj też, by do­kład­nie opłu­kać głów­ki, bo lubi się tam zbie­rać pia­sek, a na­wet naj­mniej­sza jego ilość może ze­psuć przy­jem­ność z je­dze­nia.

Ku­pu­jąc szpa­ra­gi, zwra­caj uwa­gę na to, czy głów­ki są ład­ne, błysz­czą­ce i nie­prze­su­szo­ne. W taki spo­sób stwier­dzisz, czy szpa­ra­gi są świe­że. War­to je tak­że po­wą­chać, po­win­ny pach­nieć świe­żo i przy­jem­nie. Je­śli sto­ją zbyt dłu­go, za­czy­na­ją mieć nie­mi­ły za­pach, na­wet je­śli wciąż wy­glą­da­ją do­brze.

Se­zon na szpa­ra­gi trwa krót­ko, dla­te­go war­to do­brze go wy­ko­rzy­stać, bo ko­lej­na oka­zja tra­fi się do­pie­ro za rok. Pierw­sze wa­rzy­wa do­sta­niesz już w po­ło­wie kwiet­nia, do­py­tuj jed­nak sprze­daw­cę, czy ofe­ru­je szpa­ra­gi kra­jo­we. Od kie­dy przez cały rok moż­na się za­opa­trzyć w szpa­ra­gi im­por­to­wa­ne z Peru, nie­któ­rzy han­dla­rze ko­rzy­sta­ją z oka­zji, roz­po­czy­na­ją se­zon już na po­cząt­ku kwiet­nia i ofe­ru­ją spro­wa­dza­ne wa­rzy­wa, nie uprze­dza­jąc o tym, że pora na świe­że wa­rzy­wa jesz­cze nie na­de­szła. Tak jak wspo­mnia­łam wcze­śniej, szpa­ra­gi są smacz­ne tyl­ko wte­dy, kie­dy są świe­że, cze­go na pew­no nie moż­na po­wie­dzieć o wa­rzy­wach, któ­re do­tar­ły na na­sze po­dwór­ko z dru­gie­go koń­ca świa­ta.

Cebula

Ce­bul­ka dym­ka to jed­no z pierw­szych wa­rzyw, któ­re po­ja­wia się na stra­ga­nach wcze­sną wio­sną. Dzię­ki upra­wom szklar­nio­wym dym­kę moż­na ku­pić w wa­rzyw­nia­kach przez cały rok, ale naj­le­piej jeść ją, kie­dy jest naj­smacz­niej­sza, czy­li wio­sną i la­tem.

Mło­da zie­lo­na ce­bul­ka jest ła­god­niej­sza od doj­rza­łych bulw i ma w kuch­ni nie­co inne za­sto­so­wa­nie. Naj­czę­ściej wy­ko­rzy­stu­je się szczy­pior mło­dej ce­bu­li. Do­stęp­ne są tak­że spe­cjal­ne od­mia­ny, z ma­łym ko­rze­niem, któ­ry nie roz­ra­sta się w dużą bul­wę jak w przy­pad­ku tra­dy­cyj­nej bia­łej ce­bu­li. Mło­da dym­ka ze szczy­pio­rem ma de­li­kat­niej­szy smak i dzię­ki temu świet­nie spraw­dza się na su­ro­wo, szcze­gól­nie w ze­sta­wie­niu z doj­rza­ły­mi po­mi­do­ra­mi i ogór­ka­mi. Jest do­brym do­dat­kiem do ja­jecz­ni­cy i nie­zbęd­nym skład­ni­kiem ka­nap­ko­we­go twa­roż­ku. Na­wet je­śli nie jesz su­ro­wej ce­bu­li, dym­ka po­win­na ci sma­ko­wać, a je­śli wciąż masz wąt­pli­wo­ści, pod­duś ją na ma­śle, gril­luj albo przy­go­tuj na jej ba­zie pysz­ną let­nią zupę.

Doj­rza­ła ce­bu­la wy­stę­pu­je w wie­lu od­mia­nach, któ­re róż­nią się wiel­ko­ścią, ko­lo­rem i przede wszyst­kim sma­kiem. Ma­łych sza­lo­tek o zde­cy­do­wa­nie ła­god­niej­szym i sub­tel­niej­szym sma­ku war­to użyć w da­niach, gdzie ce­bu­lo­wy ak­cent jest ko­niecz­ny, ale nie może być do­mi­nu­ją­cy. Spraw­dzą się jako do­da­tek do wi­ne­gre­tu albo skład­nik lek­kie­go ri­sot­to o de­li­kat­nym sma­ku. Po­dob­ne za­sto­so­wa­nie ma czer­wo­na ce­bu­la, któ­ra do­dat­ko­wo pięk­nie wy­glą­da po­kro­jo­na w krąż­ki i uło­żo­na na sa­ła­cie. Tak­że i ta od­mia­na do­da­je po­tra­wom przy­jem­nej ostro­ści, ale nie ma do­mi­nu­ją­ce­go sma­ku tak jak bia­ła ce­bu­la. Czer­wo­na jest świet­na do pi­klo­wa­nia, bo za­bar­wia za­le­wę i w po­łą­cze­niu z kwa­śnym octem two­rzy do­da­tek o pięk­nym ró­żo­wym ko­lo­rze. Pod­sta­wo­wa od­mia­na, czy­li po­spo­li­ta bia­ła ce­bu­la, jest nie­zbęd­nym skład­ni­kiem więk­szo­ści wy­traw­nych po­traw. Bez niej nie przy­go­tu­jesz do­bre­go bu­lio­nu, smacz­nej zupy i gu­la­szu, trud­no ci bę­dzie ugo­to­wać smacz­ne ka­szot­to albo do­bry sos. Bia­ła ce­bu­la to pod­sta­wa w kuch­ni! Na­wet czosn­ku nie wy­ko­rzy­stasz tak czę­sto jak tego wy­ci­ska­ją­ce­go łzy wa­rzy­wa.

Na szczę­ście, choć se­zon na ce­bu­lę z grun­tu trwa od lata do pierw­szych przy­mroz­ków, wa­rzy­wo świet­nie zno­si prze­cho­wy­wa­nie, dzię­ki temu moż­na po­wie­dzieć, że jest ca­ło­rocz­ne. By ja­rzy­na prze­trwa­ła w two­jej spi­żar­ni cały rok, mu­sisz pa­mię­tać, że ce­bu­la ma być do­brze oczysz­czo­na z zie­mi i pia­sku i po­rząd­nie osu­szo­na. Do­brze trzy­mać ją w chłod­nym, ale su­chym miej­scu, naj­le­piej w drew­nia­nej skrzyn­ce, tak by bul­wy skła­do­wa­ne na sa­mym dnie tak­że mia­ły do­stęp do świe­że­go po­wie­trza. Tak prze­cho­wy­wa­na ce­bu­la nie zgni­je i bę­dziesz ją sto­so­wać w kuch­ni przez cały rok.

Fasolka szparagowa

Żół­ta fa­sol­ka szpa­ra­go­wa jest ła­twa w upra­wie. Każ­dy, kto choć raz upra­wiał choć­by mały skra­wek zie­mi, za­pew­ne obok szczy­pior­ku, ce­bu­li i cu­ki­nii po­sa­dził fa­sol­kę. Ro­śnie szyb­ko i nie wy­ma­ga skom­pli­ko­wa­nej pie­lę­gna­cji. Naj­smacz­niej­sza jest ta ze­rwa­na pro­sto z krzacz­ka, ale na­wet je­śli nie masz wła­sne­go po­let­ka, jest tak po­pu­lar­na, że la­tem ku­pisz ją nie­mal wszę­dzie. Żół­ta od­mia­na jest ła­twiej do­stęp­na, choć co­raz czę­ściej na stra­ga­nach moż­na spo­tkać tak­że fa­sol­kę zie­lo­ną, a na­wet fio­le­to­wą. Ta ostat­nia swój pur­pu­ro­wy ko­lor zo­sta­wia w na­czy­niu z wrząt­kiem, więc nie mu­sisz po­szu­ki­wać jej z ogrom­nym za­pa­łem. Po ugo­to­wa­niu bę­dzie wy­glą­dać i sma­ko­wać tak samo jak zie­lo­ne strącz­ki. Fa­sol­ka jest zdro­wa, peł­na wi­ta­min i skład­ni­ków mi­ne­ral­nych, war­to więc w se­zo­nie wrzu­cać ją do garn­ka jak naj­czę­ściej. Przed go­to­wa­niem na­le­ży ją do­kład­nie opłu­kać. Nie trze­ba od­ci­nać koń­có­wek, ale frag­men­ty wa­rzy­wa w miej­scach, gdzie od­ry­wa się je z krzacz­ka, są tward­sze i nie­smacz­ne. War­to więc po­świę­cić chwi­lę i od­ciąć koń­ców­ki. Naj­ła­twiej zro­bisz to za po­mo­cą no­ży­czek, bo za jed­nym za­ma­chem obie­rzesz całą garść fa­sol­ki. Oczysz­czo­ne wa­rzy­wo go­tuj krót­ko w oso­lo­nej wo­dzie. Mo­żesz do­dać do wrząt­ku łyż­kę cu­kru, ale nie jest to ko­niecz­ne.

Spraw­dzaj fa­so­lę w trak­cie go­to­wa­nia, bo czas jej przy­rzą­dza­nia za­le­ży od doj­rza­ło­ści strącz­ków: mło­de będą go­to­we już po 10 mi­nu­tach, pod­czas gdy tward­sze, z koń­ca lata wy­ma­ga­ją dłuż­szej ob­rób­ki. Ugo­to­wa­na fa­sol­ka ma być jędr­na i chru­pią­ca, nie może być wiot­ka i roz­go­to­wa­na, dla­te­go ja naj­czę­ściej go­tu­ję to wa­rzy­wo na pa­rze.

Za­rów­no żół­ta, jak i zie­lo­na fa­sol­ka świet­nie współ­gra z in­ny­mi wa­rzy­wa­mi. Lubi po­mi­do­ry i bu­racz­ki, re­we­la­cyj­nie kom­po­nu­je się z chrza­nem albo z pi­kant­nym so­sem na ba­zie ole­ju se­za­mo­we­go. Ugo­to­wa­na w nad­mia­rze może się stać skład­ni­kiem do­wol­nej sa­łat­ki, do­dat­kiem do zupy lub wa­rzyw­ne­go cur­ry.

Fa­sol­ka naj­le­piej sma­ku­je na po­cząt­ku se­zo­nu, czy­li w lip­cu. Mło­de strącz­ki są so­czy­ste i jędr­ne, nie mają ły­ko­wa­tych brze­gów i nie wy­ma­ga­ją dłu­gie­go go­to­wa­nia. Taką se­zo­no­wą fa­sol­kę mo­żesz z po­wo­dze­niem za­mro­zić po uprzed­nim zblan­szo­wa­niu w oso­lo­nym wrząt­ku. Za­mro­żo­ną go­tuj tyl­ko przez kil­ka mi­nut, by jej nie prze­go­to­wać. Taka fa­sol­ka nie bę­dzie jędr­na i smacz­na jak świe­ża, ale do zi­mo­wych zup, gu­la­szów i cur­ry w zu­peł­no­ści wy­star­czy.

Ogórek

My­śląc o ogór­kach w kon­tek­ście ku­li­nar­ne­go za­sto­so­wa­nia, wy­obra­żam so­bie lato na ta­le­rzu. To wa­rzy­wa stwo­rzo­ne do je­dze­nia na su­ro­wo. Je­dy­ne da­nie na cie­pło, ja­kie znaj­dziesz w tej książ­ce, to zupa z ogór­ków ki­szo­nych. So­czy­sty i do­syć neu­tral­ny w sma­ku ogó­rek do­brze się kom­po­nu­je z in­ny­mi se­zo­no­wy­mi wa­rzy­wa­mi. Ja uwiel­biam jeść go w wy­traw­nych kom­bi­na­cjach z owo­ca­mi ta­ki­mi jak me­lon, gra­nat albo man­go. Świet­nie pa­su­je tak­że do tru­ska­wek. W mo­jej kuch­ni czę­sto tra­fia do świe­żych kok­taj­li na ba­zie se­zo­no­wych owo­ców. W słod­kich kom­bi­na­cjach uwiel­biam po­łą­cze­nie ogór­ków z do­brym pol­skim mio­dem. To moja ulu­bio­na let­nia prze­ką­ska, któ­ra z po­wo­dze­niem za­stę­pu­je de­ser. Ogó­rek jest też smacz­nym ele­men­tem wa­ka­cyj­nych śnia­dań.

To ty­po­wo let­nie wa­rzy­wo i poza se­zo­nem ku­pisz je­dy­nie ogór­ki szklar­nio­we. Po­nie­waż głów­nym skład­ni­kiem ogór­ków jest woda, nie na­da­ją się do prze­cho­wy­wa­nia ani tym bar­dziej do za­mra­ża­nia. Mo­żesz je­dy­nie za­cho­wać je w sło­ikach po uki­sze­niu. Co cie­ka­we, ogór­ki ki­szo­ne mają wię­cej skład­ni­ków od­żyw­czych niż su­ro­we. Jak każ­de ki­szon­ki za­wie­ra­ją mnó­stwo pre­bio­ty­ków wspie­ra­ją­cych od­por­ność, a więc zimą za­miast wkra­jać do sa­łat­ki szklar­nio­wy ogó­rek bez żad­nych war­to­ści od­żyw­czych, le­piej zjedz ki­szo­ny. To wła­śnie na tym po­le­ga kuch­nia se­zo­no­wa.

POMIDOR

Nie znam oso­by, któ­ra nie lubi po­mi­do­rów. To wspa­nia­łe wa­rzy­wo, a w za­sa­dzie owo­ce, uni­wer­sal­ne, smacz­ne, za­rów­no su­ro­we, jak i prze­two­rzo­ne. W se­zo­nie wy­stę­pu­ją w ta­kiej licz­bie od­mian, że chcąc spró­bo­wać wszyst­kich, trze­ba je jeść co­dzien­nie, co więk­szość po­mi­do­ro­ho­li­ków robi tak czy ina­czej. La­tem trud­no przejść obo­jęt­nie obok stra­ga­nów ugi­na­ją­cych się pod skrzyn­ka­mi z po­mi­do­ra­mi. Wte­dy po­mi­dor wy­śmie­ni­cie sma­ku­je ze wszyst­kim: na krom­ce z ma­słem i płat­ka­mi soli, z ogór­kiem i pa­pry­ką w an­da­lu­zyj­skim gaz­pa­cho, w sa­łat­ce z ar­bu­zem i czar­ny­mi oliw­ka­mi, sma­żo­ny na ma­śle z ha­ris­są i jaj­kiem na mięk­ko, po­sy­pa­ny kwia­ta­mi ko­pru, upie­czo­ny i zmik­so­wa­ny na zupę. Prze­pi­sy na da­nia z po­mi­do­rem w roli głów­nej moż­na by mno­żyć w nie­skoń­czo­ność, bo ki­lo­gram doj­rza­łych owo­ców i do­bry sos po­mi­do­ro­wy wy­star­czą, by przy­go­to­wać kil­ku­da­nio­wą ucztę.

O od­mia­nach tych wa­rzyw moż­na by pi­sać i pi­sać, ja po­le­cam ol­brzy­mie, mięk­kie i słod­kie po­mi­do­ry Ba­wo­le Ser­ce. To chy­ba naj­smacz­niej­szy ga­tu­nek, któ­ry naj­chęt­niej jem na su­ro­wo. Gru­be pla­stry po­le­wam brą­zo­wym ma­słem lub oli­wą i po­sy­pu­ję solą w płat­kach, co wy­star­czy mi na po­czą­tek. Ta od­mia­na tra­fia też do sa­ła­tek, chłod­ni­ków, wa­rzyw­nych kok­taj­li i do sosu do ma­ka­ro­nu. Po­mi­do­ry ma­li­no­we, za­rów­no ró­żo­we, jak i żół­te, a tak­że ich krzy­żów­ki z po­przed­nią od­mia­ną tak­że naj­chęt­niej wci­nam na su­ro­wo, choć okrą­głe ma­li­nów­ki o re­gu­lar­nym kształ­cie świet­nie na­da­ją się do fa­sze­ro­wa­nia. Do su­sze­nia, pie­cze­nia, na sos i na zupę wy­bie­ram wa­rzy­wa o zwar­tym, mię­si­stym miąż­szu, któ­ry nie jest zbyt so­czy­sty. Naj­czę­ściej są to owo­ce od­mia­ny lima albo po­mi­do­ry pa­pry­ko­we, kształ­tem przy­po­mi­na­ją­ce pa­pry­kę. Lu­bię ma­leń­kie po­mi­dor­ki kok­taj­lo­we, któ­re tak­że wy­stę­pu­ją w wie­lu od­mia­nach, a ja naj­chęt­niej się­gam po tru­skaw­ko­we, dak­ty­lo­we albo śliw­ko­we. Po­mi­dor­ki kok­taj­lo­we to je­dy­ne po­mi­do­ry, któ­re ku­pu­ję poza se­zo­nem. W tym cza­sie ko­rzy­stam tak­że z do­mo­wych prze­two­rów i z na wpół upie­czo­nych mię­si­stych po­mi­dor­ków, któ­re kon­fi­tu­ję w oli­wie. Po­dej­rze­wam, że ten spo­sób na za­cho­wa­nie po­mi­do­ro­we­go sma­ku po­zwa­la mi prze­trwać zimę.

Choć po­mi­do­ry moż­na ku­pić przez cały rok, naj­smacz­niej­sze są w sa­mym środ­ku lata, od lip­ca do wrze­śnia. W wa­rzy­wa na prze­two­ry moż­na się za­opa­trzyć jesz­cze w paź­dzier­ni­ku. Let­nie po­mi­do­ry grun­to­we są skon­cen­tro­wa­ne, słod­kie i bar­dzo aro­ma­tycz­ne, dla­te­go po­le­cam roz­po­cząć przy­go­dę z prze­two­ra­mi, je­śli chcesz się cie­szyć sma­kiem praw­dzi­wych po­mi­do­rów przez cały rok. Zimą do­brze sma­ku­ją je­dy­nie małe od­mia­ny. Nad po­zo­sta­ły­mi bez­sma­ko­wy­mi, wy­ho­do­wa­ny­mi w sztucz­nym świe­tle wa­rzy­wa­mi szko­da się moim zda­niem po­chy­lać.

Papryka

Choć lu­bię wa­rzy­wa i od dziec­ka ra­czej nie trze­ba mnie było do nich prze­ko­ny­wać, z pa­pry­ką za­wsze ob­cho­dzi­łam się ostroż­nie. Tra­fia­ła głów­nie do sa­ła­tek typu grec­kie­go oraz do zupy gu­la­szo­wej i le­czo. Do­pie­ro kie­dy za­czę­łam piec to wa­rzy­wo, otwo­rzy­ło się przede mną mo­rze ku­li­nar­nych moż­li­wo­ści. Upie­czo­na pa­pry­ka prze­cho­dzi ja­kąś ma­gicz­ną prze­mia­nę i sta­je się bo­ga­ta w smak, słod­ka i uni­wer­sal­na. Sma­ku­je świet­nie zmik­so­wa­na na pa­stę i wy­mie­sza­na z ziem­niacz­ka­mi i pro­stym pe­sto, a moje ulu­bio­ne da­nie z tym wa­rzy­wem w roli głów­nej to pe­pe­ro­na­ta, czy­li po­łą­cze­nie upie­czo­nej pa­pry­ki z gę­stym so­sem po­mi­do­ro­wym.

Pora na pa­pry­kę roz­po­czy­na się w środ­ku lata, nie­co póź­niej niż w przy­pad­ku po­mi­do­rów, i trwa do po­ło­wy je­sie­ni. To wła­śnie wte­dy wa­rzy­wo ma naj­lep­szy smak i choć zda­rza mi się ku­po­wać im­por­to­wa­ną pa­pry­kę poza se­zo­nem, naj­lep­sza jest oczy­wi­ście ta kra­jo­wa, se­zo­no­wa, wów­czas ro­bię prze­two­ry.

Pa­pry­ka wy­stę­pu­je w kil­ku ko­lo­rach. Do tej pory spró­bo­wa­łam czer­wo­nej, żół­tej, po­ma­rań­czo­wej, zie­lo­nej, brą­zo­wej i fio­le­to­wej. Pie­kę czer­wo­ne, żół­te i po­ma­rań­czo­we od­mia­ny, któ­re po ob­rób­ce sta­ją się słod­sze, a pie­cze­nie wy­do­by­wa ich smak. Za­rów­no zie­lo­na, jak i fio­le­to­wa czy brą­zo­wa pa­pry­ka na­da­ją się do gu­la­szów, zup albo dań typu chi­li. War­to spró­bo­wać spi­cza­stej od­mia­ny ra­mi­ro o sto­sun­ko­wo słod­kim i sub­tel­nym sma­ku, któ­rą war­to jeść na su­ro­wo. Ja lu­bię ją tak­że w wer­sji pie­czo­nej, choć ma do­syć cien­ką war­stwę miąż­szu, co utrud­nia obie­ra­nie.

Bakłażan

Wie­le osób opo­wia­da mi o swo­ich nie­uda­nych ku­li­nar­nych przy­go­dach z ba­kła­ża­nem. To pysz­ne uni­wer­sal­ne wa­rzy­wo jest re­we­la­cyj­ne, trze­ba tyl­ko od­po­wied­nio je przy­go­to­wać. Ba­kła­żan to okrut­ny oli­wo­pij­ca. Wchło­nie każ­dą ilość tłusz­czu ni­czym gąb­ka, trud­no się więc dzi­wić, że efekt koń­co­wy jego przy­rzą­dza­nia może być mało smacz­ny i roz­cza­ro­wu­ją­cy. By unik­nąć ku­li­nar­nych wpa­dek, trze­ba prze­strze­gać kil­ku za­sad. Je­śli masz w pla­nie sma­że­nie, pie­cze­nie albo gril­lo­wa­nie ba­kła­ża­nów, mu­sisz je naj­pierw za­so­lić. Po­so­lo­ny ba­kła­żan pu­ści sok, dzię­ki temu nie tyl­ko po­zbę­dziesz się go­ry­czy, któ­ra cza­sa­mi po­ja­wia się w tym wa­rzy­wie, ale przede wszyst­kim na­wil­żo­ne pla­stry nie wchło­ną tak wie­le tłusz­czu. Za­so­lo­ne ka­wał­ki na­le­ży na­stęp­nie do­brze od­ci­snąć, a do­pie­ro po­tem wrzu­cać na roz­grza­ny tłuszcz albo cien­ko sma­ro­wać ma­ry­na­tą i piec bądź gril­lo­wać.

Dru­gim spo­so­bem na ba­kła­ża­na jest jego go­to­wa­nie na pa­rze. Sama od­kry­łam tę me­to­dę sto­sun­ko­wo nie­daw­no i tak ją po­lu­bi­łam, że ka­wał­ki przy­go­to­wa­ne­go na pa­rze ba­kła­ża­na do­da­ję co rusz tu i ów­dzie. Uwiel­biam trak­to­wać ba­kła­ża­ny jak śle­dzie, dla­te­go ma­ry­nu­ję je w naj­róż­niej­szych za­pra­wach. Naj­bar­dziej lu­bię słod­ko-octo­wą za­le­wę ko­rzen­ną. To ide­al­ny spo­sób na śle­dzie w wer­sji we­gań­skiej.

Ba­kła­ża­ny, po­dob­nie jak inne psian­ko­wa­te, czy­li jak po­mi­do­ry i pa­pry­ki, owo­cu­ją w po­dob­nym cza­sie, a więc na prze­ło­mie lata i je­sie­ni. Im­por­to­wa­ne ba­kła­ża­ny moż­na do­stać w wa­rzyw­nia­kach przez cały rok, ale o ile zimą sma­ku­ją do­brze, o tyle na przed­nów­ku i wio­sną by­wa­ją bar­dzo gorz­kie. Ku­pu­jąc ba­kła­ża­ny, wy­bie­raj ra­czej mniej­sze niż więk­sze oka­zy. Im więk­szy ba­kła­żan, tym bar­dziej gąb­cza­sty, gorz­ka­wy i szczy­pią­cy w sma­ku. Naj­lep­sze są nie­wiel­kie i śred­nie eg­zem­pla­rze o wa­dze do 250 g. Skosz­tuj mi­ni­ba­kła­ża­nów, za­pie­czo­ne z so­sem po­mi­do­ro­wym sma­ku­ją wy­śmie­ni­cie. Cie­ka­we są też po­dłuż­ne ja­poń­skie od­mia­ny o zwar­tym miąż­szu, któ­re war­to przy­rzą­dzić po ja­poń­sku i za­piec z pa­stą na ba­zie miso, mio­du i ole­ju se­za­mo­we­go.

Brukselka

Bruk­sel­ka zaj­mu­je wy­jąt­ko­we miej­sce w moim pry­wat­nym ran­kin­gu wa­rzyw. Te małe ka­pu­ścia­ne głów­ki dają tyle moż­li­wo­ści! Po­trze­ba je­dy­nie tro­chę od­wa­gi i nie­co ku­li­nar­nej wy­obraź­ni. Wy­star­czy upiec bruk­sel­kę, by zu­peł­nie zmie­nić jej smak i struk­tu­rę, a co za tym idzie, ku­li­nar­ne za­sto­so­wa­nie. Kie­dy po­szat­ku­jesz ją drob­no ni­czym ka­pu­stę, wa­chlarz moż­li­wo­ści bę­dzie jesz­cze więk­szy. Bruk­sel­ka ma cha­rak­te­ry­stycz­ny smak, dla­te­go mo­żesz do­dać do niej ostrzej­szych i bar­dziej wy­ra­zi­stych przy­praw. Świet­nie spraw­dzi się chi­li, ku­min albo kmi­nek. Bar­dzo lu­bię do­pra­wiać bruk­sel­kę wę­dzo­ną pa­pry­ką, szczyp­ta tej aro­ma­tycz­nej przy­pra­wy od­mie­nia smak wa­rzy­wa.

Ku­pu­jąc bruk­sel­kę, szu­kaj mię­si­stych du­żych głó­wek o jędr­nych zie­lo­nych list­kach. Świe­ża bruk­sel­ka jest zwar­ta i pach­nie przy­jem­nie, tro­chę jak ka­la­fior. Je­śli jest ob­su­szo­na i czu­jesz, że pod na­ci­skiem pal­ców list­ki się roz­cho­dzą, wa­rzy­wo nie jest świe­że. Wte­dy le­piej zre­zy­gno­wać z za­ku­pów i za­cze­kać na ko­lej­ną do­sta­wę. Bruk­sel­ka przed dal­szą ob­rób­ką wy­ma­ga je­dy­nie umy­cia i ewen­tu­al­nie obe­rwa­nia kil­ku ze­wnętrz­nych list­ków. Go­tuj ją krót­ko. Le­piej, by była przy­rzą­dzo­na na pół­twar­do niż mdła, roz­go­to­wa­na i nie­ape­tycz­nie po­sza­rza­ła. Po ugo­to­wa­niu od razu prze­lej głów­ki lo­do­wa­tą wodą, by za­trzy­mać pro­ces go­to­wa­nia i za­cho­wać ślicz­ny, na­sy­co­ny zie­lo­ny ko­lor. Oczy­wi­ście, je­śli masz ocho­tę, mo­żesz ugo­to­wać bruk­sel­kę na pa­rze, tak przy­go­to­wa­na za­cho­wa więk­szość skład­ni­ków od­żyw­czych. Na­to­miast je­śli chcesz ją upiec, ko­niecz­nie blan­szuj wa­rzy­wo we wrząt­ku przez 5 mi­nut. Dzię­ki temu nie wy­schnie w pie­kar­ni­ku i bę­dzie so­czy­ste w środ­ku, choć skar­me­li­zo­wa­ne na brze­gach. Tak moim zda­niem sma­ku­je naj­le­piej.

Do­dat­ko­wym atu­tem bruk­sel­ki poza mno­go­ścią ku­li­nar­nych za­sto­so­wań i ca­łym ze­sta­wem wi­ta­min, ja­ki­mi uzu­peł­ni two­ją die­tę, jest to, że se­zon na nią trwa przez całą zimę i przed­wio­śnie, czy­li przy­pa­da na czas wa­rzyw­nej po­su­chy. Na­wet je­śli lu­bisz ja­rzy­ny i ku­li­nar­na nuda ci nie gro­zi, przed­wio­śnie to na­praw­dę trud­ny okres. Kie­dy chcesz jeść se­zo­no­wo, a je­dy­ne wa­rzy­wa speł­nia­ją­ce ten wa­ru­nek to po­spo­li­te bul­wy i ko­rze­nie, zie­lo­na bruk­sel­ka spra­wia, że ta­lerz sta­je się smacz­niej­szy i bar­dziej ko­lo­ro­wy.

Ka­len­darz se­zo­no­wy

Pietruszka

Pietruszkowe placki z jajkiem sadzonym i sosem pomidorowym

Brytyjskie pomysły na śniadania nigdy do mnie nie przemawiały. Gofry z bekonem, jajkiem i fasolką, a do tego placki ziemniaczane i kaszanka to zdecydowanie za dużo nawet dla mnie. Na pełne angielskie śniadanie dałabym się namówić tylko w jednym miejscu na świecie. W domowych warunkach w zupełności mi wystarczą pochodzące z Wysp Brytyjskich rumiane placki z korzenia pietruszki z jajkiem sadzonym.

4 porcje

45 minut

3 średnie ziemniaki (ok. 300 g, typ kulinarny B lub BC)

2 średnie korzenie pietruszki (ok. 300 g)

1 średnia cebula (ok. 100 g)

1 pęczek szczypiorku

¼ łyżeczki wędzonej papryki

3 jajka + 4 do podania

masło klarowane lub olej rzepakowy do smażenia

opcjonalnie: 2 łyżki octu z czerwonego wina

sól

świeżo mielony czarny pieprz

Obierz ziemniaki i zetrzyj na tarce o dużych oczkach (możesz to zrobić w robocie kuchennym). Przełóż na sito na czas przygotowania pozostałych składników.

Obierz pietruszki i cebulę i także zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Przełóż do miski. Dodaj drobno posiekany szczypiorek, wędzoną paprykę, ½ łyżeczki soli i nieco pieprzu. Dorzuć dobrze odciśnięte z soku ziemniaki oraz 3 rozbełtane jajka. Dokładnie wymieszaj. Na rozgrzanym maśle lub oleju smaż niewielkie placki po 3 minuty z każdej strony. Po zdjęciu z ognia osusz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i trzymaj w cieple, na przykład w piekarniku rozgrzanym do 60–70°C.

Pod koniec wbij pozostałe jajka na mocno rozgrzaną patelnię posmarowaną równomiernie masłem. Posól, dopraw pieprzem i zmniejsz ogień na średnią moc. Smaż, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Wtedy wlej na patelnię ocet i zdejmij ją z ognia. Porcję placków podawaj z jajkiem polanym sosem powstałym podczas smażenia.

Placki z tego przepisu smakują bosko także z sosem pomidorowym (str. 163) albo z kwaśną śmietaną i krążkami marynowanej czerwonej cebuli skropionymi oliwą (str. 90). W takiej wersji są też świetnym obiadem. Z podanych proporcji mam gotowe śniadanie i pół obiadu dla dwóch osób.

Owsianka pietruszkowa z pieczonymi winogronami

Bardzo lubię owsiankę z marchewką z Warzywa. To proste urozmaicenie codziennego śniadania. Wystarczą jedna marchewka i trochę cynamonu, a zwykła owsianka staje się trochę innym, wyjątkowym daniem. Pietruszka, choć ma zdecydowanie mocniejszy smak niż marchew, też sprawdzi się na słodko. Moim zdaniem najlepiej w zestawieniu z wanilią i mlekiem kokosowym. W kwestii owocowego dodatku można szaleć do woli w zależności od sezonu. Latem wrzuć do miski trochę owoców leśnych, a zimą wypróbuj żurawinę.

2 porcje

30 minut + 30 minut pieczenia

1 kiść czerwonych winogron (ok. 500 g)

1 mały korzeń pietruszki (ok. 100 g)

50 g płatków owsianych górskich (ok. ½ szklanki), w wersji bezglutenowej wybierz odpowiedni rodzaj certyfikowanych bezglutenowych płatków owsianych

50 g kaszy owsianej (ok. ¼ szklanki), bezglutenowej, jeśli jesteś na takiej diecie

400 ml mleka kokosowego

100 ml wody

1 laska wanilii lub 2 łyżki ekstraktu waniliowego

opcjonalnie: 2–3 łyżki syropu klonowego do smaku

do podania: prażone płatki migdałów

sól

Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C termoobieg).

Umyj winogrona i podziel na mniejsze gałązki. Rozłóż je równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika na 30 minut. Winogrona powinny popękać i puścić gęsty lepki sok. Do owsianki nie zużyjesz wszystkich owoców, nadmiar przełóż do miski i dodawaj do jogurtu z granolą, naleśników albo sałatek z pieczonych warzyw korzeniowych.

Pietruszkę obierz i utrzyj na tarce o dużych oczkach. Przełóż do rondla razem z płatkami i kaszą owsianą. Dodaj mleko, wodę, szczyptę soli i ziarenka wyłuskane z 1 laski wanilii. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut, aż owsianka zgęstnieje. Ze względu na bardzo słodkie winogrona nie ma potrzeby dosładzania, lecz jeśli chcesz, użyj w tym celu syropu klonowego. Owsiankę podawaj gorącą z kilkoma pieczonymi winogronami i płatkami migdałów.

Śniadaniowy mus owocowy z natką pietruszki i chrupiącą posypką

Koktajle na śniadanie jadam głównie latem, kiedy budzę się z ochotą na słodko-kwaśne sezonowe owoce. Mnogość kombinacji powoduje, że najłatwiej wszystko razem zmiksować. Czasami, nawet zimą, mam ochotę na superlekkie, ale pożywne i odżywcze śniadanie. Miksuję wtedy owoce i warzywa z domowym jogurtem kokosowym i podaję jak owsiankę z mnóstwem różnorodnych ziaren i orzechów.

2 porcje

15 minut

60 g nieprażonej gryki (ok. ¹/³ szklanki)

1 łyżka octu jabłkowego lub z białego wina

1 mały pęczek natki pietruszki

½ dojrzałego awokado (najlepiej odmiany hass)

4 kiwi

1 banan

1 dojrzała gruszka

1 korzeń imbiru (1 cm)

200 g serwatki kokosowej lub kremowego jogurtu kokosowego (może być kefir z krowiego mleka, jogurt albo maślanka)

do podania:

ulubiona granola, prażone orzechy lub ziarna gryki, ulubione pestki i ziarna, nasiona konopi lub lnu, chia, pyłek kwiatowy, świeże lub liofilizowane owoce

Grykę zalej zimną wodą z octem i odstaw na noc. Rano dokładnie wypłucz na sicie i przełóż do kielicha blendera.

Umyj pietruszkę i oderwij liście od gałązek. Awokado obierz, usuń pestkę. Kiwi i banana obierz i pokrój na plastry. Gruszkę umyj i wypestkuj, nie obieraj, podziel na cząstki. Imbir obierz i pokrój na plasterki.

Grykę, natkę, imbir i owoce zmiksuj z serwatką lub jogurtem na gęsty gładki krem. Przełóż do miseczek i posyp ulubionymi dodatkami.

Sałatka z pieczonych warzyw z ryżem i pomarańczami