Warzywo ebook

Dla M –

największego wielbiciela warzyw wśród mięsożerców

Wstęp

Myśl o książ­ce z prze­pi­sa­mi wa­rzyw­ny­mi kieł­ko­wa­ła we mnie już od dłuż­sze­go cza­su. Chcia­łam ze­brać naj­lep­sze po­my­sły na da­nia z bu­ra­ków, mar­chew­ki i ziem­nia­ków, by się­gać po go­to­we re­cep­tu­ry, kie­dy na­dej­dzie se­zon na każ­de z wa­rzyw. Za­pi­sy­wa­łam w swo­im ar­chi­wum do­piesz­czo­ne prze­pi­sy na klu­ski le­ni­we mo­jej mamy, do któ­rych za­wsze do­da­ję ziem­nia­ków, albo na bli­skow­schod­nie bu­re­ki wy­peł­nio­ne po brze­gi ziem­nia­cza­no-se­ro­wym far­szem do pie­ro­gów ru­skich, tak­że au­tor­stwa mo­jej mamy. No­to­wa­łam każ­de nowe za­ska­ku­ją­co smacz­ne po­łą­cze­nia bu­ra­ków z owo­ca­mi, by wra­cać do nich, kie­dy już znu­dzą mi się ko­lej­ne eks­pe­ry­men­ty. W ten spo­sób zna­la­złam swój ulu­bio­ny po­ran­ny krem bu­ra­cza­ny z owo­ca­mi le­śny­mi oraz pro­stą sa­łat­kę z bu­ra­ków i je­żyn. Za­pi­sy­wa­łam każ­dy nowo wy­pró­bo­wa­ny prze­pis na cia­sto mar­chew­ko­we, bo jest to wy­piek, do któ­re­go wra­cam w swo­jej kuch­ni naj­czę­ściej. Są dni, kie­dy za ka­wa­łek wil­got­ne­go ko­rzen­ne­go cia­sta mar­chew­ko­we­go od­da­ła­bym wszyst­kie naj­lep­sze de­se­ry świa­ta. Po­my­słów na da­nia z cu­ki­nii tak­że ze­bra­ło mi się spo­ro. Za­czę­łam je gro­ma­dzić, miesz­ka­jąc w domu ro­dzin­nym, kie­dy mama wy­sie­wa­ła cu­ki­nię. Co­rocz­ne bo­ga­te zbio­ry zmu­sza­ły ją do nad­ludz­kich wręcz wy­sił­ków, by nie zmar­no­wać tych smacz­nych wa­rzyw. Cu­ki­nię baby od­kry­łam, za­nim moż­na ją było ku­pić w dro­gich de­li­ka­te­sach, a jej su­ro­we pla­stry kła­dłam na krom­ce na prze­mian z po­mi­do­ra­mi. W dyni za­ko­cha­łam się nie­co póź­niej, a dzię­ki temu za­uro­cze­niu od­kry­łam, że w kuch­ni moż­na z niej zro­bić wszyst­ko. Mus z upie­czo­nej dyni mam za­wsze pod ręką, za­mro­żo­ny w nie­wiel­kich por­cjach, i ko­rzy­stam z nie­go w wie­lu re­cep­tu­rach, a cza­sa­mi na­wet do­da­ję do kawy. Fa­scy­na­cją róż­ny­mi od­mia­na­mi dyni za­ra­zi­łam moją mamę i od kil­ku lat pie­czo­ło­wi­cie zbie­ram na­sio­na z każ­de­go no­we­go oka­zu, a mama wy­sie­wa je obok cu­ki­nii.

Przy­glą­da­jąc się swo­jej die­cie, za­uwa­ży­łam, że wa­rzy­wa sta­no­wią jej za­sad­ni­czy ele­ment. Ja­dam naj­częś­ciej we­ge­ta­riań­skie da­nia, choć nie ze wzglę­dów ide­olo­gicz­nych, ale dla­te­go, że lu­bię wa­rzy­wa, a mój or­ga­nizm sam się o nie do­po­mi­na. La­tem zu­peł­nie na­tu­ral­nie nie­mal cał­ko­wi­cie re­zy­gnu­ję z mię­sa. Nie wy­obra­żam so­bie in­ne­go ja­dło­spi­su na upa­ły niż wa­rzyw­ne chłod­ni­ki, zupy, lek­kie sa­łat­ki i gu­la­sze. Ni­g­dy nie upie­kłam mię­sne­go pasz­te­tu, pod­czas gdy w re­per­tu­arze pasz­te­tów wa­rzyw­nych mam kil­ka spraw­dzo­nych po­zy­cji. Co wię­cej, są one tak smacz­ne, że wolę je od kla­sycz­nych mię­snych wer­sji.

W domu mam do wy­kar­mie­nia sie­bie oraz M. Wbrew ste­reo­ty­pom do­ty­czą­cym mę­skiej kuch­ni M chęt­nie zja­da efek­ty mo­ich wa­rzyw­nych eks­pe­ry­men­tów. Nie upo­mi­na się o da­nia mię­sne, prze­ciw­nie, za­chę­ca do upie­cze­nia pasz­te­tu z mar­chew­ki, przy­go­to­wa­nia piz­zy z ziem­nia­ka­mi albo mar­chew­ko­wych la­sa­gne czy we­ge­ta­riań­skiej mus­sa­ki z ziem­nia­ka­mi. Kie­dy opo­wia­dam o tym zna­jo­mym, więk­szość nie może uwie­rzyć, że po­tra­fię wy­ży­wić mię­so­żer­cę sa­my­mi wa­rzy­wa­mi.

Pierw­sze dłuż­sze do­świad­cze­nie z kuch­nią bez mię­sa zdo­by­łam, po­dró­żu­jąc przez mie­siąc po In­diach. W trak­cie tych kil­ku ty­go­dni w ogó­le nie tę­sk­ni­łam za mię­sny­mi po­tra­wa­mi. Po po­wro­cie do kra­ju za­uwa­ży­łam też, że moje wło­sy i skó­ra ni­g­dy wcze­śniej nie wy­glą­da­ły rów­nie do­brze. Skło­ni­ło mnie to wów­czas do głęb­szej re­flek­sji nad tym, co i dla­cze­go jem. Zro­zu­mia­łam, dla­cze­go la­tem, kie­dy wa­rzy­wa są świe­że i smacz­ne, mój or­ga­nizm w ogó­le nie woła o mię­so. Dziś mogę stwier­dzić, że jem głów­nie wa­rzy­wa, naj­czę­ściej w to­wa­rzy­stwie peł­no­ziar­ni­stych kasz i ro­ślin strącz­ko­wych, i choć pew­nie ni­g­dy nie zre­zy­gnu­ję z je­dze­nia mię­sa, bo je­stem ku­li­nar­nie cie­kaw­ska do gra­nic moż­li­wo­ści, to wa­rzy­wa i tak będą pod­sta­wą mo­jej die­ty. Tak wła­śnie doj­rza­ło we mnie Wa­rzy­wo.

Ka­len­darz se­zo­no­wy

RA­BAR­BAR

Ra­bar­bar naj­le­piej sma­ku­je wio­sną i wcze­snym la­tem. Mło­de ło­dy­gi są tak mięk­kie, że cza­sa­mi na­wet nie trze­ba ich obie­rać. Z cza­sem jed­nak sta­ją się twar­de i ły­ko­wa­te, dla­te­go naj­le­piej za­opa­trzyć się w to wdzięcz­ne wa­rzy­wo w maju i czerw­cu. Póź­nym la­tem i je­sie­nią rze­wień (to inna na­zwa ra­bar­ba­ru) jest też kwa­śniej­szy za spra­wą więk­sze­go stę­że­nia kwa­su szcza­wio­we­go, ale nie ma co się mar­twić – by za­szko­dził zdro­wiu, trze­ba go zjeść na­praw­dę dużo.

BO­TWIN­KA i BU­RAK

Bo­twin­ka to jed­na z pierw­szych no­wa­li­jek. Na tar­gach po­ja­wia się tuż po ra­bar­ba­rze, a na jej pierw­sze pęcz­ki cze­kam za­wsze z utę­sk­nie­niem. Naj­młod­sze list­ki moż­na jeść su­ro­we w sa­łat­kach lub na krom­ce, więk­sze spraw­dza­ją się w roli szpi­na­ku. Za­ło­żę się, że każ­dy choć raz jadł zupę zwa­ną bo­twin­ką, i choć w róż­nych re­gio­nach na­sze­go kra­ju po­da­je się ją ina­czej, wszę­dzie jest pierw­szą wio­sen­ną zupą, któ­rej głów­nym skład­ni­kiem są mło­de bu­ra­cza­ne li­ście.

Ko­rze­nie bu­ra­ków świet­nie zno­szą prze­cho­wy­wa­nie, dzię­ki cze­mu są do­stęp­ne przez cały rok. Wśród licz­nych od­mian róż­nią­cych się od sie­bie wiel­ko­ścią i kształ­tem są mię­dzy in­ny­mi tę­czo­we bu­ra­ki chiog­gia, któ­re wy­bor­nie sma­ku­ją na su­ro­wo, a tak­że bu­ra­ki żół­te, któ­re – choć mają tę za­le­tę, że nie bru­dzą pal­ców – ce­chu­je mniej in­ten­syw­ny smak niż po­pu­lar­ne czer­wo­ne od­mia­ny, dla­te­go się­gam po nie przede wszyst­kim ze wzglę­dów es­te­tycz­nych.

BÓB

Se­zon na mło­dy bób trwa bar­dzo krót­ko, ale na szczę­ście jest to wa­rzy­wo, któ­re świet­nie zno­si mro­że­nie. Mimo to naj­chęt­niej wy­ko­rzy­stu­ję je wła­śnie wte­dy, kie­dy jest świe­że. Mło­de ziar­na z pierw­szych zbio­rów nie wy­ma­ga­ją go­to­wa­nia, są tak de­li­kat­ne, że moż­na jeść je na su­ro­wo. Je­śli jed­nak zde­cy­du­jesz się, by je ugo­to­wać, kon­tro­luj czas z ze­gar­kiem w ręku, bo roz­go­to­wa­ny bób nie sma­ku­je tak do­brze i tra­ci swój so­czy­ście zie­lo­ny ko­lor. Po kil­ku mi­nu­tach go­to­wa­nia prze­lej go lo­do­wa­tą wodą, za­trzy­ma to pro­ces, a ziar­na będą mia­ły na­sy­co­ny ko­lor. Cie­ka­wost­ką jest, że poza sa­my­mi na­sio­na­mi ja­dal­ne są tak­że mło­de pędy bobu, któ­re w po­łu­dnio­wych Wło­szech jada się jak szpi­nak. Do je­dze­nia na­da­ją się tak­że mło­de nie­wy­kształ­co­ne strą­ki, któ­re sma­kiem przy­po­mi­na­ją gro­szek cu­kro­wy.

Bób z póź­niej­szych zbio­rów jest tward­szy i bar­dziej mą­czy­sty, przez co wy­ma­ga dłuż­szej ob­rób­ki. Może się oka­zać, że trze­ba go go­to­wać na­wet przez 20–25 mi­nut. Ta­kie ziar­na naj­le­piej wy­ko­rzy­stać do przy­rzą­dze­nia ko­tle­tów, klu­sek albo past ta­kich jak hum­mus czy ful. Na Bli­skim Wscho­dzie po­wszech­nie sto­su­je się tak­że bób su­szo­ny, któ­ry w pol­skiej kuch­ni jest mało po­pu­lar­ny, choć moż­na go ku­pić w skle­pach z żyw­no­ścią orien­tal­ną. Ja naj­czę­ściej za­opa­tru­ję się w nie­go, kie­dy przy­rzą­dzam fa­la­fel albo ful. W po­zo­sta­łych przy­pad­kach wy­bie­ram świe­że ziar­na.

KA­PU­STA

Kie­dy na stra­ga­nach po­ja­wia się mło­da ka­pu­sta, to znak, że lato zbli­ża się wiel­ki­mi kro­ka­mi. Naj­smacz­niej­sze są mło­de wa­rzy­wa o jędr­nych ciem­no­zie­lo­nych li­ściach, ich głów­ki są nie­wiel­kie i nie tak zbi­te jak wa­rzy­wa z je­sien­nych zbio­rów. Naj­le­piej sma­ku­ją pod­du­szo­ne na ma­śle albo w lek­kim so­sie z bia­łe­go wina. Na­to­miast ka­pu­sty doj­rza­łe świet­nie na­da­ją się na su­rów­ki, do pi­klo­wa­nia albo ki­sze­nia. Poza naj­po­pu­lar­niej­szą bia­łą ka­pu­stą war­to się­gać też po inne od­mia­ny, na przy­kład po peł­ną prze­ciw­u­tle­nia­czy i in­nych cu­dow­nych sub­stan­cji czer­wo­ną ka­pu­stę, któ­ra świet­nie spraw­dza się za­rów­no na su­ro­wo, jak i na cie­pło. Co­raz czę­ściej na stra­ga­nach moż­na też spo­tkać małą, po­cho­dzą­cą z Chin ka­pu­stę pak choy, któ­ra ide­al­nie na­da­je się do chru­pa­nia na su­ro­wo, sma­że­nia lub du­sze­nia. Jej dłu­gie li­ście pod wpły­wem tem­pe­ra­tu­ry za­cho­wu­ją się jak szpi­nak, mają jed­nak in­ten­syw­niej­szy ka­pu­ścia­ny aro­mat.

ZIEM­NIAK

Mło­de ziem­nia­ki z kra­jo­wych upraw po­ja­wia­ją się na stra­ga­nach naj­czę­ściej na prze­ło­mie maja i czerw­ca. Se­zon na nie trwa oko­ło dwóch mie­się­cy, póź­niej świe­że wa­rzy­wa są do­stęp­ne jesz­cze do koń­ca lata, choć nie są już tak smacz­ne. Ziem­nia­ki, po­dob­nie jak bu­ra­ki, świet­nie na­da­ją się do prze­cho­wy­wa­nia, dzię­ki cze­mu w kuch­ni moż­na z nich ko­rzy­stać przez okrą­gły rok.

Przed za­ku­pem war­to pod­py­tać sprze­daw­cę, ja­kie­go typu ku­li­nar­ne­go ziem­nia­ki ma w swo­jej ofer­cie. Każ­dy typ ma nie­co inną struk­tu­rę wy­ni­ka­ją­cą z za­war­to­ści skro­bi. Na szczę­ście więk­szość stra­ga­nia­rzy udzie­la ta­kiej in­for­ma­cji, a i w skle­pach co­raz czę­ściej moż­na do­stać ziem­nia­ki z ozna­cze­niem typu ku­li­nar­ne­go. Trzy głów­ne typy to sa­łat­ko­wy (A), ogól­no­użyt­ko­wy (B) oraz mą­czy­sty (C). Pierw­szy, jak su­ge­ru­je na­zwa, naj­le­piej spraw­dza się w sa­łat­kach i w tych zu­pach, w któ­rych ziem­nia­ki wy­stę­pu­ją w po­sta­ci ko­stek. Dru­gi, jak ła­two się do­my­ślić, ma sze­ro­kie za­sto­so­wa­nie, choć naj­czę­ściej spraw­dza się w roli do­dat­ku. Z ko­lei trze­ci typ to ide­al­ny wy­bór, je­śli chcesz przy­go­to­wać klu­ski, pu­rée albo fryt­ki. War­to oswo­ić się z tym po­dzia­łem, róż­ni­ca w sma­ku i struk­tu­rze dań przy­rzą­dzo­nych z wła­ści­we­go typu ku­li­nar­ne­go jest za­sad­ni­cza.

MAR­CHEW­KA

Se­zon na mło­dą mar­chew­kę sprze­da­wa­ną w pęcz­kach z na­cią roz­po­czy­na się mniej wię­cej w po­ło­wie czerw­ca. Nie­wiel­kie wa­rzy­wa są słod­kie, so­czy­ste i bar­dzo chru­pią­ce, dla­te­go nie wy­ma­ga­ją skom­pli­ko­wa­nej ob­rób­ki. Mło­de mar­chew­ki do­brze jeść su­ro­we, bo mają mnó­stwo wi­ta­min, a przed zje­dze­niem wy­star­czy je­dy­nie po­rząd­nie je wy­szo­ro­wać. Je­śli masz do­stęp do mar­chew­ki z do­bre­go źró­dła i masz pew­ność, że wa­rzy­wa nie były opry­ski­wa­ne, mo­żesz wy­ko­rzy­stać tak­że nać. Po­sie­kaj ją jak pie­trusz­kę albo zmik­suj na pe­sto.

Mar­chew­ka, jak więk­szość wa­rzyw ko­rze­nio­wych, do­brze zno­si prze­cho­wy­wa­nie, dla­te­go nie ma pro­ble­mu z jej do­stęp­no­ścią. Mimo to przez całą zimę tro­chę wy­sy­cha i nie jest już tak smacz­na.

Cie­ka­wost­ką jest, że mar­chew­ka ory­gi­nal­nie mia­ła fio­le­to­wy ko­lor. Było tak, do­pó­ki Ho­len­drzy nie po­sta­no­wi­li, że wo­le­li­by ja­dać to wa­rzy­wo w wer­sji po­ma­rań­czo­wej. Za spra­wą ich upo­ru i de­ter­mi­na­cji dziś więk­szość osób na­wet nie po­dej­rze­wa, że fio­le­to­we wy­na­laz­ki są tak na­praw­dę pod­sta­wo­wą od­mia­ną. W skle­pach i na stra­ga­nach moż­na do­stać tak­że bia­łe, żół­te i czer­wo­ne oka­zy. Wszyst­kie sma­ku­ją po­dob­nie, choć moż­na do­szu­kać się nie­wiel­kich róż­nic w so­czy­sto­ści i sło­dy­czy. War­to cza­sa­mi sku­sić się na róż­no­barw­ne mar­chew­ki, po­nie­waż na ta­le­rzu pre­zen­tu­ją się uro­czo.

KA­LA­FIOR

Choć ka­la­fior jest do­stęp­ny w skle­pach przez cały rok, kra­jo­we zbio­ry roz­po­czy­na­ją się do­pie­ro w po­ło­wie czerw­ca. Co oczy­wi­ste, mło­dy ka­la­fior jest naj­smacz­niej­szy, zwłasz­cza że przez pierw­szą po­ło­wę roku moż­na ku­pić je­dy­nie im­por­to­wa­ny. Świe­że wa­rzy­wa zbie­ra się do koń­ca paź­dzier­ni­ka, a po­tem moż­na je prze­cho­wy­wać jesz­cze do koń­ca roku.

Naj­po­pu­lar­niej­szy bia­ły ka­la­fior nie jest je­dy­ną od­mia­ną tego smacz­ne­go wa­rzy­wa. Po­dob­nie jak w przy­pad­ku mar­che­wek, ka­la­fior może być też żół­ty albo fio­le­to­wy. Ko­lo­ro­we od­mia­ny wy­glą­da­ją pięk­nie, ale nie róż­nią się od sie­bie wy­raź­nie sma­kiem. Wy­jąt­kiem jest zie­lo­ny ka­la­fior ro­ma­ne­sco o ko­smicz­nym wy­glą­dzie. Ta wło­ska od­mia­na, poza tym, że pre­zen­tu­je się na­praw­dę za­chwy­ca­ją­co, jest sub­tel­niej­sza w sma­ku od bia­łej. W swo­jej kuch­ni ka­la­fior ro­ma­ne­sco naj­bar­dziej lu­bię wy­ko­rzy­sty­wać do dań, w któ­rych du­szę go w gę­stym po­mi­do­ro­wym so­sie, choć za­chwy­ca tak­że upie­czo­ny z oliw­ka­mi i zio­ła­mi.

CU­KI­NIA

Za­sia­na do grun­tu cu­ki­nia, bez osłon i szklar­ni, za­czy­na ob­ra­dzać do­pie­ro na po­cząt­ku lata. Choć je­ste­śmy przy­zwy­cza­je­ni, że na skle­po­wych pół­kach moż­na zna­leźć ją przez okrą­gły rok, war­to o tym pa­mię­tać, bo cu­ki­nii z im­por­tu nie po­le­cam do chru­pa­nia na su­ro­wo. Kto wie, czym była pry­ska­na, by wy­trzy­ma­ła tak dłu­go, więc je­śli nie za­mie­rzasz jej piec ani go­to­wać, po­le­cam jed­nak kra­jo­we plo­ny, naj­le­piej z wła­sne­go ogród­ka.

Naj­smacz­niej­sze – za­rów­no do je­dze­nia na su­ro­wo, jak i do po­zo­sta­łych za­sto­so­wań – są mło­de małe cu­ki­nie o wa­dze do 200–250 g. Są so­czy­ste, jędr­ne i chru­pią­ce. Mają nie­wy­kształ­co­ne gniaz­da na­sien­ne, więc nie trze­ba ni­cze­go usu­wać, i cien­ką skór­kę, z któ­rą spo­koj­nie mo­żesz jeść je na­wet na su­ro­wo, pod wa­run­kiem że masz pew­ność, że wa­rzy­wa nie były trak­to­wa­ne che­micz­ny­mi na­wo­za­mi. Ku­pu­jąc, spraw­dzaj, czy skór­ka jest jed­no­li­ta, czy nie ma na­gnie­ceń i otarć, bo uszko­dzo­ne wa­rzy­wa szyb­ko się psu­ją. Uni­kaj du­żych, prze­ro­śnię­tych oka­zów, ich skór­ka jest twar­da i gru­ba, miąższ bar­dzo zwar­ty i prze­su­szo­ny, a gniaz­da na­sien­ne su­che, po­zba­wio­ne sma­ku i duże. Naj­bar­dziej po­pu­lar­ne na pol­skich stra­ga­nach są cu­ki­nie zie­lo­ne lub żół­te, choć o te dru­gie jest nie­co trud­niej. Co­raz czę­ściej moż­na ku­pić też kwia­ty cu­ki­nii, ale je­śli do tej pory nie uda­ło ci się do­stać ich na tar­gu, za­py­taj sprze­daw­ców, któ­rzy przy­wo­żą na targ wła­sne plo­ny. Bar­dzo moż­li­we, że chęt­nie urwą dla cie­bie kil­ka sztuk. Do je­dze­nia na­da­ją się za­rów­no kwia­ty mę­skie, jak i żeń­skie, za­koń­czo­ne mi­ni­wa­rzy­wem. Naj­le­piej zbie­rać je, kie­dy jest su­cho, bo zmo­czo­ne desz­czem bar­dzo szyb­ko wiot­cze­ją.

FA­SO­LA

Więk­szość kon­su­men­tów zna wy­łącz­nie su­szo­ną fa­so­lę albo, co gor­sza, tę z pusz­ki. A prze­cież za­nim na­sio­na zdą­żą wy­schnąć, mu­szą gdzieś wy­ro­snąć. W Pol­sce świe­ża fa­so­la naj­czę­ściej do­stęp­na jest na prze­ło­mie sierp­nia i wrze­śnia, a zbio­ry trwa­ją nie dłu­żej niż mie­siąc, dla­te­go je­śli chcesz spró­bo­wać świe­żych na­sion, pod ko­niec lata ze zdwo­jo­ną uwa­gą roz­glą­daj się wśród stra­ga­nów. Mimo że świe­ża fa­so­la jest zde­cy­do­wa­nie smacz­niej­sza od su­szo­nej, ta dru­ga tak­że ma swo­je za­le­ty. Przede wszyst­kim bar­dzo ła­two i dłu­go moż­na ją prze­cho­wy­wać. Trze­ba tyl­ko pa­mię­tać, by przed go­to­wa­niem na­mo­czyć ją przez kil­ka go­dzin w wo­dzie.

O od­mia­nach fa­so­li moż­na by pi­sać i pi­sać. Jest ich pra­wie czte­ry­sta, a ich ziar­na róż­nią się od sie­bie wiel­ko­ścią, ko­lo­rem i kształ­tem. Po­cho­dzą z róż­nych stron świa­ta, każ­da kul­tu­ra wy­ko­rzy­stu­je inne. W Mek­sy­ku naj­po­pu­lar­niej­sze są czar­ne ziar­na śred­niej wiel­ko­ści albo czer­wo­ne na­sio­na red kid­ney, w Chi­nach i Ja­po­nii ma­leń­kie fa­sol­ki mung i adzu­ki, w In­diach czar­ne fa­sol­ki mun­go, a w Pol­sce ol­brzy­mie na tle po­zo­sta­łych ziar­na bia­łej fa­so­li od­mia­ny Pięk­ny Jaś. Fa­so­la jest bo­ga­tym źró­dłem biał­ka ro­ślin­ne­go, stąd jej nie­zwy­kła po­pu­lar­ność wśród we­gan i we­ge­ta­rian. Poza biał­kiem za­wie­ra mnó­stwo wi­ta­min i mi­ne­ra­łów i jest jed­nym z naj­bar­dziej war­to­ścio­wych da­rów na­tu­ry.

Je­dy­ną wadą fa­so­li, ja­kiej moż­na by się do­szu­kać, jest fakt, że nie jest lek­ko­straw­na, ale i z tym moż­na so­bie po­ra­dzić, go­tu­jąc na­sio­na z ko­prem wło­skim i do­pra­wia­jąc koń­co­we da­nia uła­twia­ją­cy­mi tra­wie­nie przy­pra­wa­mi. Moż­na też obie­rać na­sio­na ze skó­rek, któ­re spra­wia­ją na­szym ukła­dom tra­wien­nym naj­wię­cej kło­po­tu, ale to już za­ba­wa dla na­praw­dę zde­ter­mi­no­wa­nych.

DY­NIA

Pierw­sze dy­nie moż­na ku­pić już w sierp­niu i naj­czę­ściej są to od­mia­ny o nie­wiel­kich roz­mia­rach, na przy­kład po­pu­lar­ne hok­ka­ido albo małe dy­nie acorn, ide­al­ne do fa­sze­ro­wa­nia. Duże oka­zy o gru­bych skór­kach po­ja­wia­ją się póź­niej, a ich zbio­ry trwa­ją do pierw­szych przy­mroz­ków. Od­mian dyni jest nie­mal dwie­ście, każ­da ma nie­co inny smak, ale przede wszyst­kim róż­nią się cza­sem prze­cho­wy­wa­nia.

Ostat­niej je­sie­ni za­opa­trzy­łam się w osiem­na­ście róż­nych od­mian dyni. Nie opi­szę ich tu wszyst­kich, bo to te­mat na osob­ną pu­bli­ka­cję, ale ser­decz­nie za­chę­cam do po­szu­ki­wa­nia swo­jej ulu­bio­nej. Zwłasz­cza że poza stan­dar­do­wy­mi od­mia­na­mi na każ­dym tar­gu moż­na już ku­pić wspo­mnia­ną wcze­śniej dy­nię hok­ka­ido albo piż­mo­wą, któ­rych miąższ jest szla­chet­niej­szy i smacz­niej­szy. Ro­biąc je­sie­nią dy­nio­we za­pa­sy, pa­mię­taj, by do­py­tać sprze­daw­cę, któ­re od­mia­ny do­brze się prze­cho­wu­je i jak dłu­go mo­żesz trzy­mać je w spi­żar­ni. Za­pew­nia­jąc im wła­ści­we wa­run­ki, uni­kaj miejsc o du­żej wil­got­no­ści. Je­śli od­po­wied­nio prze­my­ślisz za­ku­py, może wy­star­czyć ci dyni do ko­lej­ne­go lata. Wiem to z do­świad­cze­nia.

Rabarbar

Kiedy dowiedziałam się, że rabarbar to warzywo, dosłownie skakałam z radości. Dzięki niemu w książce mogło znaleźć się mnóstwo słodkości, bo w taki sposób rabarbar przyrządzam najchętniej. Lubię jego kwaskowy smak i bajecznie różowy, niemal fluorescencyjny kolor. Nic nie smakuje mi tak bardzo w croissantach z kremem migdałowym, a zapiekany pod koglem-moglem może konkurować jedynie z przyrządzonymi w ten sam sposób truskawkami. Rabarbar pasuje doskonale niemal do wszystkich owoców, świetnie łączy się z pomarańczą, truskawkami czy czereśniami. Lubi też imbir i kardamon – sama nie wiem, które połączenie wolę, więc na zimę przygotowuję kultowy już syrop rabarbarowy z obydwiema przyprawami. W sezonie obowiązkowo uzupełniam też spiżarnię o rabarbarowy czatni oraz fenomenalny keczup z pieczonych pomidorów i rabarbaru.

Rabarbarowe mango lassi

Podczas pierwszej wizyty w Indiach długo wahałam się, czy sięgnąć po lassi, które na rogu ruchliwej ulicy w kłębiącym się tłumie i pozostawiających wiele do życzenia warunkach sanitarnych sprzedawał pewien Hindus. Nie było minuty, by ktoś do niego nie podszedł po kubek chłodzącego jogurtowego napoju okraszonego lekko ściętym mlecznym kożuchem. Po kilku dniach po moich wątpliwościach nie było śladu. Spróbowałam mnóstwa rodzajów – zarówno słodkich i owocowych, jak i wytrawnych, a nawet pikantnych. Najbardziej smakowało mi subtelnie różane lassi z ledwo wyczuwalną słodyczą i grubą warstwą jogurtowego kożucha, które odkryliśmy z M przy głównej ulicy w Waranasi. Stoisko, przy którym je sprzedawano, wyglądało tak, że niewielu turystów zwracało na nie uwagę, ale nas jak zwykle przyciągnął widok sporej grupki Hindusów czekających na swoją kolej. Przygotowując lassi w domowych warunkach, zawsze wracam wspomnieniem do tego najlepszego i brakuje mi wtedy jedynie gęstego jogurtowego kożucha. Warto było przejechać pół świata, by go spróbować.

4 porcje

25 minut

3 łodygi rabarbaru

4 łyżki wody

1 łyżka miodu

4 kapsułki kardamonu

1 dojrzałe mango

400 g jogurtu naturalnego

½ szklanki kostek lodu (opcjonalnie)

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na małe kawałki. Dodaj wodę, miód i utarte w moździerzu ziarenka kardamonu wyłuskane z kapsułek. Gotuj, aż rabarbar się rozpadnie. Zdejmij z ognia i przestudź.

Mango obierz i pokrój na kawałki. Zmiksuj z jogurtem, kostkami lodu i rabarbarem. Podawaj od razu.

Zamiast kardamonu możesz użyć ziarenek z ½ laski wanilii albo szczypty cynamonu i imbiru lub 2 łyżek wody różanej. W każdym wypadku smak będzie wyjątkowy.

Croissanty z kremem migdałowym i rabarbarem

Podobno Francuzi mawiają, że aby przygotować pyszny deser, potrzeba naprawdę dużo masła. A żeby przygotować deser jeszcze smaczniejszy, należy dodać… jeszcze więcej masła. Dowodem na to niech będą poniższe croissanty. Nie dość, że masło stanowi większą część ciasta francuskiego, z którego powstają te śliczne kruche rogaliki, to migdałowy krem, którym wysmarowałam ich wnętrze, też ma go całkiem sporo. Efekt? Spróbuj, a się przekonasz.

4 porcje

35 minut + 15 minut pieczenia

4 czerstwe croissanty

4 łyżki płatków migdałowych

Pieczony rabarbar

3 łodygi rabarbaru

1 łyżka jasnego cukru trzcinowego

1 łyżka masła

Syrop rabarbarowy

½ szklanki wody

2 łyżki jasnego cukru trzcinowego

skórki z 3 łodyg rabarbaru

Krem migdałowy

7 łyżek mielonych migdałów (50 g, możesz zastąpić płatkami migdałów)

3 łyżki miękkiego masła (50 g)

2 łyżki jasnego cukru trzcinowego (25 g)

1 małe jajko

Piekarnik rozgrzej do 180°C (160°C termoobieg).

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na kawałki o długości 2 cm (zachowaj skórki). Wymieszaj z cukrem, przełóż do formy do zapiekania i odstaw na 5–10 minut. Na rabarbarze rozłóż kawałki masła i wstaw do piekarnika na 15 minut. Następnie wyjmij formę, a piekarnik pozostaw włączony. Kawałki rabarbaru delikatnie przełóż na talerzyk. Powstały płyn pozostaw do nasączenia croissantów.

Przygotuj syrop. Zagotuj wodę z cukrem, dodaj skórki z rabarbaru i gotuj przez 5 minut, następnie odstaw do przestudzenia. Odcedź i wymieszaj z płynem z pieczonego rabarbaru.

Wszystkie składniki kremu migdałowego zmiksuj blenderem.

Croissanty przekrój wzdłuż na pół. Każdą z połówek zamocz szybko w syropie. Spód rogalika posmaruj 1 łyżką kremu migdałowego, na wierzchu ułóż kawałki rabarbaru i tak przygotowane croissanty złóż z powrotem w całość. Rogaliki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch każdego posmaruj resztką kremu migdałowego i posyp płatkami migdałów. Piecz przez 15 minut, do zrumienienia migdałowych płatków. Podawaj od razu.

Kokosowa owsianka z konfiturą z rabarbaru i czereśni

Kiedy pierwszy raz przygotowałam tę owsiankę, nie mogłam wyjść z podziwu, jaka jest puszysta i lekka. Jedząc ją, odnosi się wrażenie, że płatki zostały wymieszane z bitą śmietaną. Dla lepszego efektu puszystej lekkości wykorzystaj płatki błyskawiczne, które są mniejsze od zwykłych. Na wierzchu możesz ułożyć, czego dusza zapragnie. Ja wybrałam rabarbar duszony z czereśniami. Jest to dla mnie połączenie uzależniające.

4 porcje

30 minut + minimum 60 minut namoczenia

100 g płatków owsianych błyskawicznych

400 ml kremowego jogurtu kokosowego (str. 259)

1 łyżeczka miodu + 1–2 łyżki do konfitury

1 łodyga rabarbaru

1 szklanka czereśni

sok i skórka otarta z ½ pomarańczy

1 łyżka maku

Płatki wymieszaj z jogurtem i 1 łyżeczką miodu, odstaw na minimum 1 godzinę (najlepiej na noc). Możesz zostawić je w temperaturze pokojowej lub wstawić do lodówki (w takim wypadku wyjmij je minimum 1 godzinę przed podaniem, by nabrały temperatury otoczenia).

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na kawałki. Czereśnie umyj, wypestkuj i podziel na połówki. Owoce i rabarbar przełóż do rondelka, dodaj sok i skórkę z pomarańczy oraz pozostały miód. Zagotuj. Podgrzewaj na wolnym ogniu przez 20–30 minut, aż syrop zgęstnieje.

Mak upraż na suchej patelni. Ziarenka zaczną podskakiwać, więc najlepiej uzbrój się w patelnię z pokrywką.

Puszyste płatki nałóż do miseczek, polej porcją konfitury i posyp makiem.

•W wersji wegańskiej zastąp miód syropem z agawy albo jasnym cukrem trzcinowym.

Domowe chrupiące musli truskawkowo-rabarbarowe

W kuchennej szafce zawsze mam słoik z domową granolą. Jej smak zmienia się wraz z porami roku, ale pewne składniki, jak płatki owsiane, ziarna i orzechy, pozostają niezmienne w większości wersji. Poniższa propozycja należy do najprostszych, jakie do tej pory przygotowałam. Smak rabarbaru i truskawek jest subtelny i ledwo wyczuwalny, owoce robią jednak swoje, bo musli jest pięknie sklejone i słodko-kwaśne. Jeśli chcesz, by uformowały się smakowite grudki, przed pieczeniem ugnieć płatki w dłoniach.

około 10 porcji

30 minut + 40–50 minut pieczenia

110 g płatków owsianych górskich (1 szklanka)

70 g ziaren słonecznika (½ szklanki)

70 g pestek dyni (½ szklanki)

70 g migdałów (½ szklanki)

50 g siemienia lnianego (1/3 szklanki)

3 łyżki oleju rzepakowego lub arachidowego

40 g suszonych truskawek (1/3 szklanki, możesz zastąpić innymi suszonymi owocami, np. żurawiną lub czereśniami)

½ łyżeczki soli

Syrop z truskawek i rabarbaru

3 łodygi rabarbaru

1 szklanka truskawek

1 szklanka wody

½ szklanki miodu (możesz zastąpić jasnym cukrem trzcinowym)

sok i skórka otarta z ½ cytryny

Piekarnik rozgrzej do 160°C (140°C termoobieg).

Przygotuj syrop. Owoce umyj, rabarbar obierz i pokrój na cienkie kawałki, truskawki odszypułkuj i pokrój na połówki. Zagotuj wodę z miodem. Dodaj owoce, sok i skórkę z cytryny. Gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Owoce odsącz, przelewając syrop przez sito (możesz je wykorzystać do porannej owsianki lub podać z gotową granolą). Podgrzej syrop, tak by odparował do objętości około ½ szklanki.

Płatki wymieszaj z ziarnami, pestkami dyni, migdałami, siemieniem i solą. Skrop olejem, a następnie wymieszaj z przygotowanym syropem. Przełóż mieszankę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz przez 40–50 minut, mieszając musli co 15 minut. Po upieczeniu płatki powinny być jeszcze trochę wilgotne, wyschną w trakcie stygnięcia.

Gotową granolę wymieszaj z suszonymi owocami. Przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku nie dłużej niż miesiąc. Podawaj z jogurtem i owocami (świetnie nadadzą się owoce z syropu).

Aby przygotować granolę na szybko, możesz wykorzystać dowolny syrop owocowy, który masz w spiżarni, np. rabarbarowy syrop korzenny (str. 41).

Tabbouleh rabarbarowo-ogórkowy z miętą

Bardzo lubię natkę pietruszki, siłą rzeczy przepadam więc za tabbouleh, bo w tym daniu wszystko kręci się wokół niej. Ważne są również zioła, bo to właśnie one decydują o charakterze potrawy. Zwyczajowo poza mnóstwem drobno posiekanych zielonych liści pietruszki do tabbouleh wrzuca się też drobną kaszę z pszenicy twardej, czyli bulgur, oraz przyprawy i trochę warzyw. Zasadniczo niewiele namieszałam w tej tradycyjnej recepturze. Zamieniłam jedynie pomidory na rabarbar.

4 porcje

60 minut

100 g białej komosy ryżowej (możesz zastąpić kuskusem)

2 łodygi rabarbaru

4 ogórki gruntowe

1 pęczek dymki

1 pęczek kolendry

1 pęczek mięty

1 ząbek czosnku

1 pęczek natki pietruszki

½ łyżeczki mielonego cynamonu

½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego

½ łyżeczki mielonego kuminu

1 łyżka syropu klonowego

4 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

3 łyżki soku z cytryny

skórka otarta z 1 cytryny

sól

świeżo mielony czarny pieprz

Komosę dokładnie przepłucz, zalej wodą ze szczyptą soli, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15 minut. Następnie przepłucz zimną wodą, odsącz na sicie i przełóż do miski.

Rabarbar umyj, obierz i pokrój wzdłuż w cieniutkie paski. Paski podziel na jeszcze cieńsze paseczki i posiekaj w drobną kostkę. Ogórki obierz, pokrój na ćwiartki i usuń nasiona. Pokrój je tak jak rabarbar w drobną kostkę. Warzywa wrzuć do miski z komosą.

Dymkę umyj i jej białą część przekrój wzdłuż na 4 części. Całość drobno posiekaj i wrzuć do miski z komosą i warzywami.

Zioła umyj i osusz. Łodygi wyrzuć, liście drobno posiekaj. Dodaj do pozostałych składników razem ze startym czosnkiem, pietruszką, przyprawami, syropem klonowym, oliwą oraz sokiem i skórką z cytryny. Dokładnie wszystko wymieszaj, dopraw solą i pieprzem i odstaw na 30 minut do przegryzienia. Podawaj w temperaturze pokojowej, np. z klasycznym hummusem (str. 264) i kromką ulubionego chleba.

Rabarbarowe tiramisu z chałwą

Dobrego, uczciwie przygotowanego tiramisu nie zamieniłabym na nic innego. To deser genialny w swej prostocie, pod warunkiem że zabierzesz się do niego, nie oszczędzając czasu. Zamiast iść na skróty i szybko wymieszać mascarpone z kremówką, odstój przepisowe dziesięć minut nad miską z żółtkami. Obiecuję, że nie pożałujesz. Dobry krem tiramisu jest jak kogel-mogel z bitą śmietaną. Tak dużo dobrego naraz!

8 porcji

30 minut + nocne schładzanie

6 łodyg rabarbaru

2/3 szklanki jasnego cukru trzcinowego + 4 łyżki do kremu

skórka i sok z 2 dużych pomarańczy

2 białka

6 żółtek

500 g mascarpone

28–30 podłużnych biszkoptów

200 g chałwy waniliowej

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na plastry o grubości 5 mm. Wymieszaj z cukrem, skórką pomarańczową i 2 łyżkami soku z pomarańczy. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 15 minut, tak by rabarbar był miękki, ale by kawałki pozostały w całości. Wystudź.

Białka ubij na sztywną pianę. W dużej misce połącz żółtka z 4 łyżkami cukru. Ustaw miskę nad garnkiem z gotującą się wodą i ucieraj żółtka przez około 6 minut, aż zmienią się w białą puszystą masę. Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i ucieraj masę jeszcze przez 4 minuty, aż lekko przestygnie, wtedy cały czas ucierając, dodawaj po łyżce mascarpone. Na koniec delikatnie w 3 turach wmieszaj białko.

Biszkopty maczaj szybko w soku z pomarańczy i układaj jeden obok drugiego na płaskim naczyniu o wymiarach 20 x 22 cm. Możesz też przygotować deser w pojedynczych pucharkach. Na biszkoptach ułóż warstwę rabarbaru, a na niej odrobinę pokruszonej chałwy i 2-centymetrową warstwę kremu. Nałóż kolejną warstwę, tak by ostatnią stanowił krem. Zawiń naczynie folią i wstaw do lodówki na noc. Ciasto podawaj schłodzone, udekorowane pokruszoną chałwą.

Rabarbar na maśle z miodowym labneh

Często najprostsze rozwiązania są najbardziej zaskakujące i wygrywają w przedbiegach w zestawieniu z wymyślnymi kombinacjami. Tak jest z owocami smażonymi na maśle. Za każdym razem, kiedy wyjadam miękkie morele albo śliwki zanurzone w gęstym syropie, jestem pod wrażeniem tego, co potrafi zdziałać zwykłe masło. Przygotowując ten deser, uważaj, by rabarbar zupełnie się nie rozpadł, a jedynie lekko się skarmelizował. Labneh możesz aromatyzować według uznania, poza wodą z kwiatów pomarańczy albo różaną świetnie sprawdzą się naturalny olejek z bergamotki albo szczypta kardamonu. Możesz także zastąpić serek gałką lodów waniliowych, a mleczną kruszonkę wymienić na kruche ciasto albo uprażone płatki migdałów.

4 porcje

25 minut

4 łyżki naturalnego, kremowego labneh (str. 260)

1 łyżka płynnego miodu

1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy lub wody różanej

4 łodygi rabarbaru

2 łyżki masła

2 łyżki jasnego cukru trzcinowego (możesz zastąpić drobnym białym cukrem)

4 łyżki mlecznej kruszonki (str. 257)

Labneh utrzyj z miodem i wodą smakową na gładki krem. Wstaw do lodówki.

Rabarbar umyj, obierz i podziel na kawałki o długości 8–10 cm.

Na patelni na wolnym ogniu rozpuść masło z cukrem, kiedy masło zacznie brązowieć, a cukier się skarmelizuje, wrzuć rabarbar. Smaż przez 5–6 minut, tak by rabarbar pokrył się gęstym syropem, ale nadal pozostał w całości.

Ciepły rabarbar podawaj z 1 łyżką aromatyzowanego labneh i mleczną kruszonką.

Kokosowy eton mess z rabarbarem, malinami i bezą pistacjową

Bezowe desery mają to do siebie, że niełatwo im się oprzeć. Już samo to, jak prezentuje się krucha chrupiąca beza z kremem i owocami, sprawia, że trudno się temu dziwić. Doskonała, chrupiąca z zewnątrz i kremowa w środku beza musi wchłonąć mnóstwo cukru, więc idealnym dla niej towarzystwem są kwaśne owoce. Im kwaśniejsze, tym lepiej. Ja mam już swojego faworyta. A ty?

4 porcje

30 minut + 90 minut suszenia bezy

4 łodygi rabarbaru

2 szklanki malin

4 łyżki jasnego cukru trzcinowego

1 laska wanilii (lub 3 łyżki wody różanej)

400 g gęstego jogurtu kokosowego (str. 259)

1 łyżka miodu

2 łyżki niesolonych nieprażonych pistacji (możesz zastąpić płatkami migdałów)

Pistacjowe bezy

2 białka

1 łyżeczka białego octu winnego

½ szklanki drobnego białego cukru

1 łyżka mąki ziemniaczanej

2 łyżki zmielonych pistacji (możesz zastąpić mielonymi migdałami, wówczas bezy będą migdałowe)

Rozgrzej piekarnik do 150°C (130°C termoobieg).

Białka ubij z octem. Kiedy zaczną się formować miękkie pagórki, ale białka nie będą jeszcze ubite na sztywno, cały czas ubijając, wsyp połowę cukru, a po chwili dosyp pozostałą część. Ubijaj, aż białka będą sztywne i lśniące. Wtedy delikatnie wmieszaj mąkę i pistacje. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia uformuj łyżką 8 bez. Wstaw do piekarnika, od razu zmniejsz temperaturę do 110°C (90°C termoobieg). Susz bezy przez 90 minut. Wystudź w piekarniku.

W międzyczasie przygotuj mus z owoców. Rabarbar umyj, obierz i pokrój na małe kawałki. Razem z połową malin przełóż do rondla. Dodaj cukier i ziarna z 1 laski wanilii. Podgrzewaj na wolnym ogniu, aż owoce się rozpadną. Powstały mus przetrzyj przez sito (jeśli nie przeszkadzają ci pestki, możesz pominąć ten krok) i schłodź.

Jogurt kokosowy utrzyj z miodem na jednolity krem.

W miseczkach układaj warstwami pokruszone bezy, krem jogurtowy, mus owocowy i pozostałe maliny. Całość posyp posiekanymi pistacjami.

Rabarbar zapiekany pod koglem-moglem

Kogel-mogel przywołuje mi dwa słodkie wspomnienia. Pierwsze to kawa z koglem-moglem, której przyrządzania nauczyła mnie przyjaciółka z liceum, i był to dla mnie pierwszy napój z półki dla dorosłych. Drugie to chwila, kiedy dopadała mnie ochota na coś słodkiego, a w domu akurat nie było ani kosteczki czekolady, o kawałku ciasta nie wspominając. Szybko utarty w szklance kogel-mogel z jednego żółtka stawał się wówczas kojącym lekarstwem, zaspokajającym wszelkie słodkie zachcianki. Rabarbar zapiekany pod koglem-moglem to chyba najłatwiejszy deser, jaki można przygotować, na pewno nieraz cię uratuje, kiedy nieubłaganie będzie za tobą chodzić coś słodkiego.

4 porcje

25 minut

4 łodygi rabarbaru

szczypta cynamonu (opcjonalnie)

4 żółtka

4 łyżki jasnego cukru trzcinowego

Piekarnik rozgrzej do 180°C (160°C termoobieg).

Rabarbar umyj, obierz i podziel na kawałki o długości 1 cm. Przełóż do 4 ramekinów i oprósz cynamonem, jeśli go używasz.

Żółtka utrzyj z cukrem na białą puszystą masę. Koglem-moglem polej rabarbar i wstaw do piekarnika na 10 minut. Podawaj od razu.

Sernik rabarbarowy z imbirową kruszonką

Lubię piec serniki i mam na nie mnóstwo pomysłów. Upiekłam już sernik tiramisu, sernik z crème brûlée i z musem czekoladowym. Próbowałam wersji z dynią, masłem orzechowym, tahiną i białą czekoladą. Smakowała mi każda z nich, ale rabarbarową polubiłam najbardziej. Idealne ciasto na lato, kwaskowe i dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze jest także kremowe jak lody. Wyjątkowo lubię do niego wracać.

12 porcji

80 minut + 80–100 minut pieczenia

3 łodygi rabarbaru

1 szklanka jasnego cukru trzcinowego

1 łyżka masła

500 g twarogu sernikowego

250 g mascarpone

4 jajka

2 łyżki ekstraktu z wanilii

2 łyżki mąki ziemniaczanej

Spód i kruszonka

1 szklanka płatków owsianych błyskawicznych

½ szklanki mąki orkiszowej (możesz zastąpić mąką pszenną)

40 g kandyzowanego imbiru

2 łyżki jasnego cukru trzcinowego

75 g masła

1 łyżka zimnej wody

szczypta soli

Mus rabarbarowy

3 łodygi rabarbaru

½ szklanki wody

4 łyżki jasnego cukru trzcinowego

Piekarnik rozgrzej do 180°C (160°C termoobieg). Boki i dno tortownicy o średnicy 18–20 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Najpierw upiecz rabarbar. Łodygi umyj, obierz (zachowaj skórki) i pokrój na małe kawałki. Przełóż do formy do zapiekania, wymieszaj z 1/3 cukru i odstaw na 10 minut, aż rabarbar puści sok. Na górze rozłóż równomiernie kawałki masła i wstaw do piekarnika na 30 minut. Wystudź.

Przygotuj spód. W robocie kuchennym pulsacyjnie rozdrobnij płatki, tak by nie zmielić ich na pył. Wymieszaj je z mąką, posiekanym drobno imbirem, cukrem i solą. Następnie dodaj masło i wodę i jeszcze raz włącz robot, tak by połączyły się składniki. Płatki możesz też rozdrobnić blenderem, a następnie zagnieść ciasto ręcznie. Wyłóż 1/3 ciasta na dno tortownicy, dokładnie dociskając. Resztę zawiń w folię i schowaj do lodówki. Spód wstaw do piekarnika na 15–20 minut, do zrumienienia. Wyjmij i schłodź. Zmniejsz temperaturę do 150°C (piecz bez funkcji termoobiegu, by nie wysuszyć sernika).

Przygotuj mus. Rabarbar umyj i obierz. Skórki (także te pozostałe z pieczonego rabarbaru) zalej wodą. Dodaj cukier i zagotuj. Po 10 minutach odcedź. Dodaj pokrojony drobno rabarbar i gotuj razem przez 20 minut, aż się rozpadnie, a powstały mus zgęstnieje. Zmiksuj go blenderem.

Blenderem rozdrobnij upieczony rabarbar. W misie miksera utrzyj obydwa rodzaje sera z pozostałym cukrem. Cały czas ucierając, dodaj upieczony rabarbar, a następnie wbij po jednym jajku. Na koniec wmieszaj ekstrakt i mąkę. Masę przelej na upieczony spód i wstaw do piekarnika, od razu zmniejszając temperaturę do 120°C (bez termoobiegu). Piecz przez 80–100 minut, tak by sernik był dobrze ścięty, ale sprężysty i wilgotny w środku. Wystudź w piekarniku, po czym zawiń w folię i wstaw do lodówki na noc.

Piekarnik ponownie rozgrzej do 180°C (160°C termoobieg). Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki i pokrusz na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz przez 20 minut. Kruszonkę wystudź i przesyp do słoika. Schłodzony sernik podawaj posmarowany musem i obsypany kruszonką.

Rabarbarowe batoniki

Lemon bars to jedne z moich słodkich grzeszków. W Krakowie mam ulubione miejsce, gdzie sprzedają je na sztuki, i za każdym razem, kiedy przejeżdżam obok na rowerze, mogę wpaść po jeden mały batonik. Cytrynowy krem rozsmarowany na najprostszym maślanym kruchym ciastku smakuje bajecznie. Za charakterystyczny kwaskowaty smak lubię też rabarbar. Stąd pomysł, by podmienić górną warstwę lemon bars i zastąpić ją wersją rabarbarową. A żeby złagodzić grzeszny wymiar tej słodkiej przyjemności, zamiast kruchego ciasta na spodzie proponuję zdrowsze ciasto na bazie płatków owsianych.

16 porcji

50 minut + 40 minut pieczenia

200 g płatków owsianych błyskawicznych

100 g mąki pszennej

1 łyżeczka mielonego imbiru

200 g masła

½ szklanki jasnego cukru trzcinowego

szczypta soli

Rabarbarowy krem

4 łodygi rabarbaru

½ szklanki wody + 2 łyżki

½ szklanki jasnego cukru trzcinowego

sok i skórka otarta z 1 limonki

70 g masła

4 żółtka

Rozgrzej piekarnik do 180°C (160°C termoobieg).

Płatki wymieszaj z mąką, imbirem i solą. Masło rozpuść z cukrem, dodaj do niego suche składniki i wymieszaj. Masę przelej do formy o wymiarach 16 x 16 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Dokładnie dociśnij i wstaw do piekarnika na 30 minut, aż się zazłoci. Wyjmij i przestudź. Nie wyłączaj piekarnika.

W międzyczasie przygotuj krem. Rabarbar umyj i pokrój na cienkie plasterki (nie obieraj). Wrzuć do rondelka, dodaj ½ szklanki wody, cukier, skórkę i sok z limonki, doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu, aż rabarbar się rozpadnie. Zmiksuj mus i przetrzyj przez sito. Dodaj masło i podgrzej razem. Żółtka rozbełtaj z 2 łyżkami wody i powoli, cały czas mieszając, przelej do rondelka z rabarbarowym musem. Przelej całość do miski, ustaw ją nad garnkiem z gorącą wodą i cały czas mieszając, podgrzewaj krem, aż zgęstnieje. Jeszcze raz przelej przez sito. Ciepły krem wyłóż na podpieczony spód i wstaw do piekarnika na 10 minut. Przed podaniem dokładnie schłodź.

Ciasto jogurtowe z rabarbarem i lukrem

Ucierane ciasto było pierwszym wypiekiem, który opanowałam do perfekcji. Prostego przepisu z maminego kajetu szybko nauczyłam się na pamięć i przygotowanie według niego babki nie zajmowało mi więcej niż dziesięć minut, a ta i tak zawsze wychodziła wilgotna, puszysta i smaczna. Był to dla mnie wypiek tak powszedni, że kiedy wyprowadziłam się z rodzinnego domu, nawet nie pomyślałam, że mogłabym ją przyrządzać w swojej kuchni. Teraz, kiedy mam już za sobą fascynację najróżniejszymi brownies, blondies, dacquoise i innymi ekstrawaganckimi słodkościami, najchętniej wracam do prostych rozwiązań. Szczególnie kiedy chcę upiec coś na szybko, najlepiej sprawdzonego i ze świeżymi sezonowymi owocami.

W tym przepisie rabarbar możesz zastąpić każdym innym kwaśnym owocem i piec ciasto przez okrągły rok. Nie trzeba też przygotowywać jogurtowego lukru, choć gorąco do tego zachęcam, bo jest obłędnie dobry. Jeśli jednak zdecydujesz się go pominąć, posyp ciasto cukrem pudrem.

16 porcji

25 minut + 55 minut pieczenia

4 łodygi rabarbaru

225 g miękkiego masła

1½ szklanki cukru kokosowego lub jasnego cukru trzcinowego

skórka otarta z 2 cytryn

3 jajka

300 g mąki pszennej

75 g mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200 g gęstego jogurtu kokosowego (str. 259) lub jogurtu greckiego

masło do posmarowania blachy

½ łyżeczki soli

Jogurtowy lukier

skórki z 4 łodyg rabarbaru

4 łyżki wody

2 łyżki soku z cytryny

1 łyżka miodu

100 g gęstego jogurtu kokosowego (str. 259) lub jogurtu greckiego

Piekarnik rozgrzej do 170°C (150°C termoobieg).

Wszystkie składniki ciasta powinny być w temperaturze pokojowej.

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na plasterki o długości 2 cm. Skórki zachowaj.

Masło utrzyj z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę. Cały czas ucierając, dodawaj po jednym jajku. Obydwa rodzaje mąki wymieszaj z proszkiem do pieczenia i solą. Przesiej przez sito. Podziel mieszankę mąk na 3 części i dodawaj ją porcjami do masy na przemian z jogurtem.

Dno formy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia. Dokładnie posmaruj masłem dno i boki i obsyp mąką. Do przygotowanej formy wylej masę, na wierzchu rozłóż rabarbar i piecz przez 55 minut, aż wbity do ciasta patyczek będzie suchy. Wyjmij z piekarnika i wystudź.

W międzyczasie przygotuj lukier. Skórki z rabarbaru zagotuj z wodą i sokiem z cytryny. Gotuj przez 10 minut, po czym dokładnie odsącz na sicie, mocno dociskając. Powstały różowy sok zagotuj z miodem. Gotuj, aż płyn zredukuje się do 2 łyżek. Wystudź. Syrop wymieszaj z jogurtem. Tuż przed podaniem polej lukrem kawałki ciasta.

Sorbet rabarbarowy z czarnym bzem

Na kwiaty czarnego bzu czekam przez cały rok, by na przełomie maja i czerwca jak najszybciej wykorzystać je do esencjonalnych przetworów. Obowiązkowo przygotowuję syrop (doskonały w duecie z truskawkami!), nalewkę (moja mama chowa w barku jej małą butelkę na wielkie okazje) oraz aromatyzowane bzem konfitury z truskawek i rabarbaru (to jedne z moich najulubieńszych). A ponieważ bardzo szkoda mi tych pysznych maleńkich kwiatów, zawsze szukam dla nich dodatkowych zastosowań. Czasem smażę je w cieście, a czasem zamrażam.

By przygotować idealny sorbet z tego przepisu, nie musisz mieć w kuchni maszynki do lodów. Deser jest lekki i bardzo kremowy dzięki wykorzystaniu białka jajka. Jeśli nie chcesz go użyć, pamiętaj, by miksować zamrażający się płyn przynajmniej raz na pół godziny.

4 porcje

25 minut + chłodzenie i mrożenie

6 łodyg rabarbaru

400 ml cydru

½ szklanki jasnego cukru trzcinowego

2 baldachy kwiatów czarnego bzu (lub ¼ szklanki syropu bzowego)

1 białko

Rabarbar umyj i pokrój na cienkie plasterki (nie obieraj, mus przetrzesz przez sito). Włóż rabarbar do garnka, zalej cydrem, dodaj cukier i kwiatostany bzu, zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu, aż rabarbar się rozpadnie, a płyn zredukuje się o połowę.

Zmiksuj masę blenderem, a następnie przetrzyj przez sito. Przelej do szczelnego pojemnika i wystudź. Schłodzony mus zamroź. Wyjmij sorbet z zamrażarki. Po 15 minutach pokrój w kostkę i zmiksuj blenderem razem z białkiem. Przełóż z powrotem do pojemnika i wstaw do zamrażarki. Sorbet będzie gotowy po 30–40 minutach.

•W wersji wegańskiej pomiń białko i miksuj zamarzający sorbet raz na 30 minut.

Syrop z rabarbaru z imbirem i kardamonem

Swoją przygodę z rabarbarem rozpoczęłam od przetworów. Najpierw przygotowałam prostą konfiturę z imbirem i skórką z cytryny i od tego czasu, choć upłynęło już wiele rabarbarowych wiosen, wciąż z przyjemnością wracam do tego połączenia. Stąd, choć sama rzadko używam słodkich soków i syropów, pomysł na imbirowy syrop z kwaśnego rabarbaru od razu przypadł mi do gustu. Moja wersja jest bardzo skoncentrowana i wyraźnie kwaskowa. Idealnie sprawdza się zarówno latem, jak i zimą. Latem najczęściej używam tego syropu jako bazy do orzeźwiającej lemoniady albo smakowego dodatku do rabarbarowego mojito, zaś zimą nie wyobrażam sobie bez niego grzańca, szczególnie w wersji z kardamonem.

400 ml bardzo esencjonalnego syropu

65 minut + 30 minut pasteryzowania

6 łodyg rabarbaru

1 szklanka jasnego cukru trzcinowego

1 l wody

sok z 1 cytryny

korzeń imbiru (3 cm)

4 kapsułki kardamonu (opcjonalnie)

Rabarbar umyj, obierz i pokrój na małe kawałki. Zasyp je cukrem i odstaw na 20 minut.

Skórki zalej wodą i sokiem z cytryny, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15 minut. Różowy sok przelej przez sito, dokładnie dociskając skórki. Skórki wyrzuć, a sokiem zalej rabarbar z cukrem. Dodaj umyty i pokrojony w plasterki imbir oraz rozgniecione w moździerzu ziarenka kardamonu. Gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut, aż rabarbar całkiem się rozpadnie. Przelej przez sito wyłożone gazą. Rabarbar możesz wykorzystać jako dodatek do lodów lub owsianki, natomiast syrop doprowadź do wrzenia i gotuj, aż zredukuje się do około 400 ml. Przelej do wyparzonych gorących słoiczków, zakręć je i wstaw na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 120°C (100°C termoobieg). Wystudź w piekarniku.

Zapasteryzowany syrop przechowuj do roku w chłodnym miejscu. Jeśli nie zdecydujesz się na pasteryzację, przechowuj syrop w lodówce nie dłużej niż 2 miesiące.

Rabarbarowy czatni

Wytrawne przetwory pokochałam po wyprawie do Indii i Nepalu, gdzie najróżniejsze czatni serwuje się niemal do każdego dania. W mojej pamięci na długo zostanie smak wytrawnej konfitury z mango, którą podano mi do prostych pierożków z dynią w małej buddyjskiej wiosce u podnóża Annapurny.

Domowe czatni przygotowałam już niemal ze wszystkiego. Wzięłam na warsztat mango, ananasy, brzoskwinie, pomidory, śliwki, agrest i oczywiście rabarbar. Ten ostatni idealnie pasuje do kremowych tłustych serów. Mały niepozorny słoiczek rabarbarowego czatni nieraz ratuje mi życie, kiedy wpadają niespodziewani goście.

około 5 słoików po 200 ml

70 minut + 30 minut pasteryzowania

4 łodygi rabarbaru

1 jabłko

6 węgierek

2 łyżki oleju rzepakowego

1 czerwona cebula

korzeń imbiru (3 cm)

4 ziarna jałowca

1 łyżeczka cynamonu

½ szklanki miodu lub jasnego cukru trzcinowego

1 szklanka porto lub marsali

½ szklanki octu jabłkowego

1 łyżeczka soli

Umyj rabarbar i owoce. Rabarbar obierz i pokrój na plastry. Jabłko obierz i pokrój w kostkę. Śliwki wypestkuj i pokrój na mniejsze kawałki.

Na suchej patelni rozgrzej olej i dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Duś ją na średnim ogniu, aż zrobi się szklista. Wrzuć starty imbir, rozgniecione w moździerzu ziarna jałowca i cynamon. Po 2 minutach dołóż rabarbar oraz owoce, a także miód, sól, wino i ocet. Doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, aż wyraźnie zgęstnieje.

Przełóż czatni do wyparzonych gorących słoików i zakręć je. Pasteryzuj przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 120°C (100°C termoobieg). Wystudź w piekarniku. Przechowuj w chłodnym miejscu nie dłużej niż rok.

•W wersji wegańskiej zamiast miodu użyj jasnego cukru trzcinowego.

Pieczony korzenny keczup rabarbarowy

Od kiedy porzuciłam poranne tosty z serem na rzecz owsianki tudzież chrupiącego domowego musli, istnienie keczupu stało się dla mnie zupełnie obojętne. Najpopularniejszy sos obecny niemal w każdej lodówce był mi od tej pory w zasadzie do niczego niepotrzebny. Od czasu do czasu, jedząc kromkę z żółtym serem, czułam, że czegoś jej brakuje, jednak smak, konsystencja, a przede wszystkim skład sklepowych keczupów skutecznie zniechęcały mnie do zakupów. Nie pozostało mi nic innego, jak poczynić domowe zapasy. Wypróbowałam kilka przepisów, ale ten polubiłam najbardziej.

Możesz przygotować keczup, wrzucając wszystkie składniki do garnka i gotując je na wolnym ogniu, ale pieczenie nadaje warzywom lekko dymny posmak, a przyprawy korzenne – wyjątkową pikanterię. Choć raz spróbuj takiej wersji, założę się, że do niej wrócisz.

4 słoiki po 200 ml

15 minut + 120 minut pieczenia

4 łodygi rabarbaru

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

1 puszka krojonych pomidorów (lub 500 g dojrzałych pomidorów pokrojonych w kostkę)

korzeń imbiru (3 cm)

½ szklanki jasnego cukru trzcinowego

½ szklanki czerwonego octu winnego

1 laska cynamonu

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego roztarte w moździerzu

4 goździki roztarte w moździerzu

6 ziaren czarnego pieprzu roztartych w moździerzu

szczypta pieprzu kajeńskiego

1 łyżeczka soli

Piekarnik rozgrzej do 180°C (160°C termoobieg).