Dzieje smaku ebook

„Hludowig", czyli „sławny w bitwie". Ani jedno, ani drugie się nie zgadza. Ale za to Ludwik to to samo co Alojzy.

Ludwik Stomma

Dzieje smaku

LUDWIK

_ ________i

Diieje

f

a

W

H

P

c

K

Diieje

smaku

\

IĆOC(A-OiM£\M.U TctfuWow — — HotUCMlt- X)^tUOj(X .

czertflŁo Zoob r,

sens

wydawnictwo

Fragmenty książki ukazały się wcześniej w następujących czasopismach:

„Kuchnia", „Potop", „Hustler", „Konteksty"

Ilustracje, projekt okładki Elżbieta Kidacka

Redaktor Barbara Drozd

Redakcja techniczna Jacek Grześkowiak

Wydanie I

© Copyright by Ludwik Stomma, Poznań 2003

ISBN 83-86944-44-7

Wydawnictwo SENS 60-951 Poznań 7, skr. poczt. 15

Skład i łamanie: perfekt 60-363 Poznań, ul. Grodziska 11 http://dtp.perfekt.pl

Druk i oprawa:

Poznańskie Zakłady Graficzne SA

Wstęp do smaków

D

# IERWSZE LATA DZIECIŃSTWA, które pamiętam, były czasami niedostatku.

Mieszkaliśmy w maleńkich sublokatorskich pokojach domu w oficynie przy ulicy Czarnowiejskiej w Krakowie.

Rodzice byli bez pracy. Tata siedział całe dnie w kąciku zagrodzonym szafą, co nazywało się gabinetem, i zarabiał na spłacanie wiecznych pożyczek tłumaczeniem z niemieckiego opasłej „Historii filozofii chrześcijańskiej" Bóhnera i Gilsona. Chodziliśmy z siostrą, co dla Magdy było oczywiście dotkliwsze, w pocerowanych ubrankach, nie wiadomo po kim. Trochę pomagała parafia. Z księży, którzy przewijali się przez nasz dom, pamiętam do dzisiaj majestatycznego księdza Machaya, który przyniósł nam makowiec. Podczas świąt Bożego Narodzenia, na choinkę, której nigdy jednak nie zabrakło, sadzaliśmy dziwny kłębek sfilcowanej waty, który kiedyś był podobno małpą, a teraz przypominał minione dni wileńskiego szczęścia rodziców.

A potem przyszedł październik. Z tego, co się działo dookoła, niewiele, rzecz jasna, rozumiałem. Pamiętam studentów AGH (pod budynki akademii zabrano ogródek należący do naszego domu) z węgierskimi flagami. W bramie przejściowej dozorca Kalicki zdjął mapę Korei z przebrzmiałymi frontami. Tata wrócił do pracy i kupił radio z zielonym okiem. Nigdy nie zapomnę sygnału codziennych audycji dla dzieci o 16.30 (chyba). Na wiosnę, cóż to była za sensacja, redakcja odrodzonego „Tygodnika Powszechnego" pojechała do Rzymu. W prezencie tata przywiózł nam z podróży najprawdziwszego, niebywałego ananasa.

Ananas stał na półce i sąsiedzi przychodzili go oglądać. Niby chcieliśmy go z Magdą skosztować, ale też z góry wyrzekaliśmy się takich szaleńczych marzeń. Bo przecież gdybyśmy ananasa zjedli, to by go nie było. Skądinąd nie wiadomo, czy rodzice by pozwolili. Oni też polubili owoc. Ananas pachniał. Był to intensywny, słodki zapach odległych światów i mórz, o których istnieniu zaświadczały wprawdzie mapy, ale dla nas były dotąd jedynie oszałamiającym przeczuciem. Teraz ananas je ziszczał. Wyczytaliśmy gdzieś, że ananasy rosną w Brazylii i na Hawajach. Magdzie bardziej podobała się nazwa „Hawaje"; ja, wierny kibic „Wisły" Kraków, której stadion niemal przylegał do domu, wiedziałem, że w Brazylii są znakomici piłkarze. Nietrudno zdobywać gole w tumanie ananasowych powiewów. Przypuszczałem, że brazylijscy gracze zjadają codziennie po dwie sztuki (trzy - to by już było za wiele). Do dzisiaj jestem o tym święcie przekonany. W odwiedziny do domu przyszedł wtedy, Wilnianie zawsze się odnajdą, pan Wacław Korabie-wicz - z zawodu - to brzmi i dzisiaj nieprawdopodobnie, a wtedy przekraczało wszelkie granice baśni - podróżnik. Bywał on kiedyś i w Brazylii, ale właśnie wrócił z Afryki i o niej opowiadał. Okazało się, że w Afryce nie ma ananasów. Znacznie to zdeprecjonowało ten kontynent w moich oczach, co było dość przykre, gdyż czytałem już „W pustyni i w puszczy", nocami zachciewało mi się więc być Stasiem, choć stanowczo bez Nel. Nie to jednak było bolesne. „Bolesne" to zresztą nie jest odpowiednie słowo. Stała się po prostu rzecz straszna. Oto podróżnik, który zapewne widział w życiu tyle niebywałych owoców, że zatracił już ich sens, rzucił okiem na naszego ananasa i oświadczył, że jest zgniły. Wtedy tata, mój wszechrozumiejący tata, zdjął ananasa z półki i nie pytając nas

0 zdanie, zupełnie jakby robił najzwyklejszą rzecz na świecie, wyrzucił go do śmieci. Zniknęły i przestały istnieć Hawaje. Atlas stał się na powrót księgą zakłamanych hieroglifów. Zapach trwał jeszcze, ale było jasne, że jutro, pojutrze, zniknie, a przez okno wedrze się znowu smród lakieru z zakładu pogrzebowego na lewo

1 dziwny odorek nawożonego naturalnie ogródka dozorcy Kalickiego. Wszystko to, jeszcze kilkanaście dni temu naturalne, było mi nagle wstrętne. W szczególności Kalicki jawił mi się jeszcze mniejszym i złośliwszym karłem, niż był w rzeczywistości.

Musiałem z kimś o tym wszystkim porozmawiać, ale z kim? Na tatę byłem chwilowo rozgoryczony, Magda i mama nie wchodziły w grę, bo siedmioletni mężczyzna nie zwierza się kobietom. Pozostawał Gołubiew. Antoni Gołubiew był w wolnych chwilach wielkim pisarzem, rzecz o tyle abstrakcyjna, że jego książki były dla mnie jeszcze intelektualnie niedostępne. Przede wszystkim był jednak mędrcem. Piszę to bez cienia ironii. Tak czułem wtedy i tak uważam dzisiaj, miałem później szczęście spotkać wielu ludzi mądrych i nawet bardzo mądrych. Prawdziwym mędrcem pozostał tylko on. Gołubiew palił sporty połówkami. Nigdy tego nie zrozumiałem, gdyż odpalał jedną połówkę od drugiej, przez co uprzednie łamanie papierosa stawało się jakimś irracjonalnym, a przez to tajemniczym rytuałem. Zmaltretowane połówki wciskał do szklanej fifki, w której tkwił kawałek waty - nigdy nie zmieniany filtr koloru ciemnobrunatnego. Z ustnika wysączała się brązowa ciecz brudząca usta. Między fifką i krzaczastymi brwiami znajdowały się grube okulary w topornej oprawie. Dopiero za dymem i okularami doszukać się można było oczu. Patrzyły one na każdego rozmówcę z powagą i tak głębokim zainteresowaniem, iż było się pewnym, że to, co się mówi, jest dla niego w tej chwili jedyną i najważniejszą sprawą w życiu. To zobowiązywało, więc nikt, nawet dzieci nie chodziły do Gołubiewa z tym, co się im wydawało duperelami. Innymi słowy, co dotyczyło również dorosłych, zamęczało się go tylko duperelami wysokiej wagi. A taki był właśnie mój przypadek. Gołubie-wowie zajmowali na Jaskółczej parter domu nad samą Wisłą, oddzielony od przystani tylko czymś na kształt wybiegu, w którym mieszkała sarna. Zwierzę to miało jakąś, o ile dobrze pamiętam, skomplikowaną i przejmującą historię, stanowiło też doskonały pretekst do zagadnięcia pana Tola, który bardzo ją lubił i sprawował nad nią monopolistyczną opiekę. Bo z samym przyjściem na Jaskółczą nie było problemów. Najmłodszy syn Gołubiewa, Wojtek, był w moim wieku, zamierzał być żołnierzem i przynosiłem mu zdjęcia wojenne z gazet, które wklejał do albumu z wykaligrafowanym tytułem „Mój pierwszy krok do wojska". Starszy, Staszek, zbierał, co było wtedy zupełną nowością, nalepki z zapałczanych pudełek i chętnie pokazywał swoje filumenistyczne zbiory. Ale wizyta u Wojtka albo Stasia to nie była jeszcze wcale wizyta u Antoniego Gołubiewa. Trzeba było jakoś przebrnąć do tej drugiej kategorii. I tutaj właśnie przydawała się sarenka.

Opowiadałem Gołubiewowi o naszym ananasie, a także wszystko, co już wiedziałem o ananasach w ogóle. Od Hawajów po „Wisłę" Kraków i dozorcę Kalickiego. Raz po raz zamyślał się głęboko, potem znów przyglądał mi się z baczniejszą jeszcze, o ile zgoła było to możliwe, napiętą uwagą. Trwało to dziewięć połówek sportów. Skończyłem. Gołubiew milczał i przed wepchnięciem do lufki pozostałości piątego papierosa, usiłował w skupieniu wyciągnąć z niej „gwoździa", czyli zdrewniały, utrudniający zaciąganie się kawałek tytoniu, o ile oczywiście to, co znajdowało się w sportach, miało kiedykolwiek cokolwiek wspólnego z tytoniem. Mijała wieczność. Wreszcie uporał się z przeszkodą, ale w międzyczasie niedopałek poprzedzającej połówki już zgasł. Kto odpala jednego papierosa od drugiego, nie potrzebuje zapałek. Więc też ich nie było. Wieczność sięgała już paleozoiku, kiedy znalazł je pod stosem rękopisów. Nastąpił akt zapalania. Zaciągnął się dymem i starannie wydmuchał. „To teraz pomyśl o pomidorach" - powiedział poważnie. Audiencja była skończona.

Posłuchałem go i nigdy tego nie żałowałem. Czytelnikom „Dziejów smaku" nie proponuję też nic innego. Pomidory zaprowadziły mnie do krainy Azteków, postawiły też etnologiczną zagadkę głupiej gry dziecięcej, inne horyzonty roztoczyła przede mną skum-bria w pomidorze, inne jeszcze mała czarna bez pomidora. Filip z Tarascon twierdził, że trzy są dostępne człowiekowi drogi poznania: wiedza zaczerpnięta z ksiąg lub od uczonych znawców, kontemplacja i oszołomienie. Próbowałem w życiu intensywnie wszystkich trzech. Każda z osobna rozświetlała inne aspekty rzeczy. Czemu jednak dzielić, jeśli można łączyć. Nikt zaś nie zaprzeczy, że pełną jedność osiągnąć mogą one dopiero przy stole. Na stole rozpościera się przecież pod postacią potraw i ingredientów całe widmo historii i tęsknot ludzkości, co nijak nie przeszkadza w degustacji, a tym mniej zapijaniu odpowiednio dobranym trunkiem. Pomyślmy więc o pomidorach. Naprawdę warto.

/

Imion kwlini

nicslwntumst

chni metafizyka f

\JZX KUCHNIA może wpłynąć na przełom w nauce? Okazało się, że tak. Są ku temu dwie przyczyny.

Po pierwsze. Słynna francuska Sorbona mieści się w samym środku równie słynnej Dzielnicy Łacińskiej. Charakter tej enklawy Paryża zmieniał się poprzez wieki. Za Ludwika XIII ton nadawali jej zamieszkujący tu królewscy muszkieterowie, za Ludwika XV - kupcy bławatni, w czasach rewolucji (w miejscu obecnej Akademii Medycznej mieścił się Klub Kordelierów) - zwolennicy Dantona, wreszcie opanowali teren studenci i w maju 1968 roku przegrodzili wąskie uliczki barykadami. Obok gwałtownych zmian, rewolucji i paroksyzmów jest jednak w historii i trwanie. I tak przez cały czas, ktokolwiek by się w dzielnicy panoszył, pozostawała ona stolicą paryskiej gastronomii. Setki tutejszych restauracyjek są zabawnym świadectwem skomplikowanych dziejów państwa. W latach dwudziestych zakładają tu bistra biali rosyjscy emigranci, w latach pięćdziesiątych, kiedy Francuzi okupują Wietnam, mnożą się jadłodajnie wietnamskie, chińskie i innych azjatyckich odmian. Lata sześćdziesiąte i exodus z Algierii owocują kuchniami arabskimi wszelkich odcieni... W dzisiejszej dobie spróbować tu można naro-

dowych specjalności z około sześćdziesięciu krajów. To jest przyczyna pierwsza.

Teraz przyczyna druga. Jakie części ciała posiadać musi profesor Sorbony? Dwie: mózg i podniebienie. Profesorując na mojej wiekowej uczelni od dwudziestu już lat, mogę stwierdzić z całą odpowiedzialnością, że ten drugi organ jest bodaj ważniejszy. Gdy tylko nadchodzi czas świętej przerwy obiadowej (godziny 12-14), cała profesura udaje się do knajpek. O nie, nie do byle jakich! Toż po powrocie na uczelnię dyskutować trzeba będzie (innych tematów w kulturalnym towarzystwie się nie porusza) o smakach, przyprawach, oryginalności ingrediencji w spożytych potrawach. Oczywiście, żeby nie nudzić, nie prawić banałów, a wręcz odwrotnie - opowiedzieć coś oryginalnego i frywolnego - należy uraczyć się czymś szczególnym. Kotem w potrawce lub wężem u Chińczyka, sałatką z bambusa u Khmera, kozimi jądrami u Palestyńczyka, dziwaczną zupą z buraków u polskiego imigranta. W tym miejscu dwie niewinne przyczyny schodzą się i następuje nauka.

Jednym z profesorów Sorbony był w latach pięćdziesiątych naszego wieku (i jest do dzisiaj, choć mu już dziewięćdziesiątka stuknęła) niejaki Claude Levi-Strauss. Tęgi łeb. Jak inni buszował on po egzotycznych knajpeczkach, wyszukiwał niebywałe frykasy, odkrywał nieznane dania i smaki. Aż nagle... W łeb stuknęła ziemię jabłek cała tona — guz się stał natchnieniem tylko dla Newtona - pisał Vitezslav Nezval. I tak też się stało z Levi-Straussem; zadał sobie to najprostsze pytanie: dlaczego, skoro można zjeść wszystko i smacznie (co podniebiennie sam w Dzielnicy Łacińskiej sprawdziłem), jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

Dlaczego Polacy nie jedzą nie tylko szczurów czy psów, ale nawet ślimaków, żabich udek lub ostryg, ba, nawet na ogół brzydzą się najwykwintniejszą koniną!? Dlaczego Francuzi z kolei prawie nie używają w kuchni grzybów (oprócz pieczarek), za nic nie zjedliby znakomitej pieczeni z kota i nie tkną zaskrońca, choć lubią węgorze. A wyrafinowani Libańczycy - skąd ich niechęć do wieprzowych wędlin (nawet wtedy, gdy są ateistami), zupy cebulowej i gęsich wątróbek?... Podobne pytania można mnożyć w nieskończoność. I nic tu nie wyjaśnią wywody dietologiczne, fizjologiczne czy klimatologiczne. Jest w Polsce winniczków, kotów i psów obfitość, a nikt ich nie tknie. Absurd ekonomiczny, gdyż hodowla kotów na mięso (w przeliczeniu na wagę produktu) jest bardziej opłacalna niż na przykład kaczek. Przy czym mięso kocie, odpowiednio skruszone i przyprawione, jest obiektywnie delicją, co można sprawdzić, podając je i obserwując reakcje zachwyconych gości, którzy sądzą, że to dziczyzna, gdyż inaczej odmówiliby spożycia...

Jeżeli więc nie chodzi o dane obiektywne, jeżeli każdy z tego, co jadalne, wybiera tylko minimalne spektrum, resztę ogłaszając za niejadalną lub wręcz trującą - o czym to świadczy? O tym - odpowiedział Levi-Strauss — że wybór naszych dań, nawet nasz smak, nie opiera się ma żadnych fundamentach racjonalnych. Decydują o nim przesądy, uprzedzenia, zaszłości historyczne, tradycje, religie, mityczne tabu. Nie rządzi tu żadne prawo przyrodzone, a jedynie mit. Niekiedy korzenie takich mitów daje się wyjaśnić, często wszakże przyczyny kulinarnych gustów giną w zamęcie czasów przedźródłowych. Nie zmienia to faktu, że nasze obiadowe preferencje są kwestią dowolnego wyboru. Zaprzeczają więc teorii porządku naturalnego.

Jeżeli zaś sprawa tak elementarna, jak strawa nasza codzienna, nie da się wytłumaczyć w sztywnym gorsecie racjonalizmu, to cóż mówić o naszych obyczajach seksualnych, hierarchiach społecznych, zachowaniach świadczących o dobrym wychowaniu etc.

Tak oto spojrzał na nas Levi-Strauss przez zupełnie nowe okulary. Zwolennicy stwierdzili, że jest to „przełom kopernikański" w naukach społecznych; przeciwnicy, że „postmodernizm" — pojęcie, którego używa się dzisiaj w niektórych kręgach i nadużywa na kształt obelgi. Nie mnie rozstrzygać ten filozoficzny problem, acz przyznaję pokornie, iż uważanyjestem za postmodernistę właśnie. Lecz nie zaprzątaj sobie tym głowy, Czytelniku.

Ważne, a może nieważne, ale ciekawe, a nawet nie tyle ciekawe, ile przyjemne, są trzy rzeczy

Po pierwsze, że kuchnia to nie żadne stołówkowe garkotłuctwo. Inspirowała ona bowiem dyskusje metodologiczne i filozoficzne, trwające do dzisiaj, zażarte i nierozstrzygnięte, a dotyczące spraw elementarnych, w których kondycja człowiecza wchodzi w grę. Tak więc zaduma nad garnkiem może mieć głęboką wartość intelektualną.

Po drugie, kuchnia łagodzi obyczaje. Mówiło się to zawsze o muzyce. Czymże jest jednak muzyka? Tworzeniem harmonii dźwięków. Przygotowując potrawy, szukamy harmonii smaków. Któż śmie stwierdzić, że jeden zmysł ważniejszy jest od drugiego? Ja się odważę: bez muzyki (Pendereckiego w szczególności) wyżyć się da. Bez jedzenia nie da się przeżyć, niestety. A jeżeli umiemy jeść, smakować i smakiem się cieszyć, czyż chce się nam po deserze pie-niaczyć lub zgoła wykonywać jakiekolwiek gwałtowne ruchy? Nie, sjesta i w drzemce dawnych smaków czar. Zaręczam - prawdziwy smakosz najdalszy jest od brutalności.

Po trzecie, jest kuchnia domeną wolności. Można przyprawić tak, a można inaczej. Ten zestaw warzyw czy inny? A sosy!? Będę

0 nich pisał! Kuchnia jeszcze (czy też prawie jeszcze) nie została zideologizowana. Czyś postkomuch, czy liberał, czy chrześcijański demokrata, możesz czosnku dać dwa ząbki, a możesz i cztery. Sprawdzi to nie UOP, ale podniebienie.

W czasach, kiedy rozwój technik informatycznych doszedł do takiego apogeum, że kolejne komputery są już bardziej wydajne

1 kompetentne niż obie nasze mózgowe półkule (a nawet gdybyśmy ich mieli dwadzieścia, to i tak nie byłoby szans nadążyć), w czym resztki tkwią nadziei?

Oto w końcu XVIII wieku, kryjący się przed rewolucyjną policją w ubogiej chacie, bez biblioteki i bez komputera, biedny ksiądz francuski wynalazł camembert. Czymże jest Internet wobec ca-memberta? Dyskietki przeminą, zmienią się programy, nasze obecne komputery trafią do lamusa, bo trzeba będzie być już na kolejnym — trzydziestym którymś piętrze rozwoju. A camembert zostanie.

Tak oto na niepokoje epoki, na kryzysy, rewolucje i załamania, na krachy na giełdzie, wojny lokalne i powszechne, na terroryzm i akcje odwetowe, na reformy podatkowe i oświatowe, na bezrobocie i politykę prorodzinną, na komunizm, socjalizm, liberalizm, strukturalizm, postmodernizm, funkcjonalizm, a nawet na awarie pralki i kaloryferów, na Switonia, Balcerowicza i Millera, na jesień latem i zimę na wiosnę, na kolejną przegraną polskich piłkarzy, na zawód miłosny i przesadne erotyczne porywy, na niż i wyż, na nieznośne dzieci i dokuczliwą teściową - jedna jest tylko rada i ostoja: siąść w cieniu i wgłębić się w subtelne tajemnice smaków. Na owe komputer za głupi. Gzy dodać koperku, czy majeranku? A może (choć to ryzykowne) jednego i drugiego... Krótko mówiąc, siąść w kuchni. Zona potem zapyta:

- Czemuś taki szczęśliwy?

- Bo nie oglądałem „Wiadomości" w telewizji. Ajak ci smakuje mój chłodnik?

Kuchnia a logika

f

\JO BYŁO PIERWSZE - jajko czy kura? Któż z nas nie zna tej podchwytliwej zagadki. Zapewne analizując proces ewolucyjny od pantofelka (Paramaecium cauda-tum - nie mylić z Kopciuszkiem) i pratchawca po Homo erectusa, dałoby się znaleźć odpowiedź. Co jednak zrobić z truflami? Trufle, jak wiadomo, są znajdowane przez specjalnie szkolone w tym celu świnie. Tresura polega na tym, że zwierzę przyzwyczaja się do zapachu i smaku grzyba tak długo, aż przekształci się w trufloholika, zdolnego wywęszyć przysmak nawet pod parocentymetrową warstwą ziemi. Innymi słowy, żeby świnie wykształcić, potrzebne są trufle. A niby skąd je wziąć, skoro jakieś inne bydlę ich przedtem nie znalazło?! Tyle że tamto drugie bydlę, żeby je znaleźć, też potrzebowało przed- tem trufli. Co więc było pierwsze: trufle czy świnia? To oczywiście żart. Nasz stosunek do pożywienia pełen jest jednak autentycznych i pasjonujących tajemnic.

Kręcąc parę lat temu z Krzysztofem Kownasem i Jackiem Mierosławskim film na Litwie, trafiliśmy w nędznawej wsi koło sienkiewiczowskich Wodok-tów na moment oprawiania świni. Trzech chłopów wykrawało z niej kawały mięsa, rzucając dymiące, czerwone wnętrzności w ośnieżone krzaki nad za-

marzniętą rzeką, gdzie wydzierała je sobie gromada szpetnych kundli. Patrzyłem na to zdumiony, gdyż parę dni wcześniej wysłuchałem we francuskiej telewizji rozmowy z kucharzami z wielo-gwiazdkowych lokali, którzy tłumaczyli, że ze świni - oprócz sierści i woreczka żółciowego (nawet kopyta przydadzą się do galarety) -można smakowicie wykorzystać wszystko... Trudno zaprzeczyć, że paryski restaurator jest na ogół bogatszy od laudańskiego wieśniaka. Logicznie powinno więc być na odwrót. To rozkapryszony dewizowy żabojad powinien móc sobie pozwolić na wyrzucanie ochłapów, a biedny Litwin znad Isny przetwarzać je na flaczki, móżdżki i inne wysokoodżywcze podroby. Otóż takiej logiki zgoła na naszej planecie nie ma.

Etnologowie prowadzący badania wśród przymierających permanentnym głodem plemion zaświadczają o niepojętym dla nich marnotrawstwie żywności. Pigmeje Mbuti, upolowawszy słonia, co jest wielkim świętem, gdyż nie zdarza się często, opychają się na miejscu wybranymi superselektywnie kawałkami jego mięsa, zostawiając resztę dzikim padlinożernym zwierzętom i nie zabierając do swoich siedzib żadnych zapasów na następne dni.

Trzebieni przez wywoływane niedożywieniem choroby amazońscy Indianie Tapirape zjadają z wyłowionych z trudem ryb zaledwie drobne fragmenty-dziesięciokrotnie mniejszą część ryby, relacjonuje Daniel Latour, niż spożyłby spasiony Europejczyk.

W dotkniętej klęską nieurodzaju Somalii można by-jak twierdzi międzynarodowa komisja ekspertów - wprowadzić odpowiednie do klimatu i gleby typy upraw gwarantujące obfitość pełnokalorycznych plonów. Ale nic z tego. Miejscowi brzydzą się dziwacznych produktów. Wywołuje to oczywiście liczne nieporozumienia. W dniach „humanitarnej" (a przy okazji agresywnie militarnej) pomocy dla Somalii francuski minister Kouchner oburzał się, że część środków alimentarnych, np. mleko w proszku, Soma-lijki, zamiast dać swoim wynędzniałym dzieciom, niosły na targ. Nie przyszło mu do głowy, że to nie kwestia chciwości czy znieczulicy, ale wręcz przeciwnie — rozpaczliwa chęć pozyskania dla pociech pokarmu prawdziwego, właściwego, w miejsce niezrozumiałego mleka w postaci suchego proszku.

W czasach podupadającego Gierka jeździłem z przyjaciółmi na wakacje do Torzymia w borach lubuskich, niedaleko od przejścia granicznego w Świecku. W brudnej restauracji serwowano na okrągło smutne kluski, z tęsknoty za dziczyzną zwane kopytkami. W sklepie mięsnym opustoszałe haki. Na sklepie mięsnym opozycyjny napis kredą:

Gierek, ty kartkowa zmoro,

Spotka cię los Aldo Moro.

A jak nie damy rady,

Wezwiemy Czerwone Brygady.

W kuchni wynajętego domku codzienne złorzeczenie gospodarzy wspominających ostatnio zjedzonego schabowego... Za to tuż koło rynku (o ile to rynkiem nazwać można) końska jatka. Mięsa pozakartkowego po uszy. Znakomite końskie kabanosy, mielonki na tatara, befsztyki (wiem, rzecz jasna, że befsztyk z konia to semantycznie indyk z gęsi, ale tak się to naprawdę nazywało). I wszystko rewelacyjnie tanio. Obżeraliśmy się koniną do rozpuku. Gospodarze patrzyli na nas z niesmakiem, sąsiadom zaś opowiadali, że jesteśmy chyba Hamerykany. Nikt z miejscowych, dosłownie nikt, nie korzystał z tych przysmaków. Sklep utrzymywał się (choć chyba niedługo, bo dzisiaj go nie ma) z niemieckich turystów robiących tutaj (naprzeciwko był monopolowy) ostatnie przedgra-niczne zakupy.

W czymże różnimy się więc pod względem kulinarnego pomieszania od Mbuti czy Tapirape? Kocham kuchnię za to właśnie, że jest jedyną bodaj świątynią nie poddającą się żadnej logice, prawom giełdy i wskazaniom lekarzy. W niej tylko dać możemy upust naszym namiętnościom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo czegoś nie lubimy.

Barbarzyńców (dobry) smak

CZYM, z rzeczy kulinarnych, gustowali owi barbarzyńcy, którzy w V wieku wychynęli z mateczników, podbili i zniszczyli Rzym? Przede wszystkim w jadła wielkiej ilości. Żarłoczność jest tytułem do chwały i dowodem męskości, toteż obżartuchy rywalizują ze sobą z całą zaciekłością. Wyniki, które osiągają, nawet jeżeli kronikarze mają skłonność do przesady, przyprawiają o zawrót głowy. Dowiadujemy się, na przykład, że niejaki Reoval — dworzanin królowej Austrechildy, małżonki króla Gontrana - pożarł za jednym zamachem całego pieczonego wieprzka, zapijając go beczką wina. Jego rywal zdał się na pośmiewisko, załamując się przy wątrobie (podroby jedzono na końcu).

Autentyczność swojej żarłoczności demonstrowano nieraz w sposób, który mógłby się nam dzisiaj wydać nieco szokujący. I tak niejaki Partenius, wasal Teodobera, trawienie przyspieszał sobie aloesem, po czym pozwalał, aby wiatry wychodziły zeń w obecności wszystkich .

Dotychczas rzecz jest zgodna z zakorzenionym w podręcznikach szkolnych obrazem barbarzyńcy — prymitywa z rogami na hełmie i maczugą w dłoni. Sprawy komplikują się, gdy podają nam kronikarze,

że owe pożerane w nadmiarze mięsiwa i ryby były subtelnie przyprawiane. Cebula i czosnek oczywiście — z tego słynęli Germanie już w pierwszych wiekach. Odnajdujemy jednak również kminek, goździki, nard i zdobywane na Rzymianach: cynamon, gałkę muszkatołową z Ghios, czy tzw. pieprz hiszpański.

Arminius, słynny wódz Cherusków, którego gigantyczny pomnik szpeci wzgórze Gotenburg koło Detmold, po druzgocącym zwycięstwie nad Rzymianami w Lesie Teutoburskim szukał w jukach ofiar nie kruszców, ale przede wszystkim przypraw. Ciągłe na nie zapotrzebowanie jest przyczyną wielu krwawych potyczek. Krew leje się o pieprz? Owszem, jak najbardziej. Dodajmy, że (wyjąwszy nadmierną może predominację czosnku) mięsiwa przyprawiane są przez dzikich Germanów wykwintnie i z umiejętnością. Alemanowie słyną z sosów, Ostrogoci - z delikatnych wędlin... To wszystko można by jeszcze wytrzymać.

Cóż jest jednak największym przysmakiem Galów (to jeszcze mogłoby być zrozumiałe), później również Wandali i Franków Sa-lickich? Otóż po prostu ostrygi! Galowie wychwalają małże z Wan-dei, Medoc i jeziora Borro; Frankowie kupują je od Bretończyków; Wandale podczas swojej wędrówki odkrywają smak ostryg z Baiae. Je się ostrygi, często wraz z innymi owocami morza, głównie na śniadanie, w południe przeważnie ryby, na mięsiwa przychodzi czas wieczorem. Tego typu jadłospis daje nieocenione gwarancje. Na rolniczą Galię, a nawet na sam Rzym spadają regularne plagi głodu, natomiast dla plemion germańskich jest to pojęcie praktycznie nieznane. Rzeki są rybne, bory - pokrywające 90 procent krainy - pełne zwierza i runa. Można apoteozować żarłoczność, bo można sobie na nią beztrosko pozwolić.

Wynika z tego parę istotnych nauk. Pierwsza dotyczy postępu w dziejach. Wielkie karczunki przedsięwzięte po roku tysięcznym przekształciły leśnych wojowników w rolników, co umożliwiło rozwój instytucji społecznych, powstanie miast etc., jednocześnie wydało jednak ludność na pastwę potencjalnego głodu, epidemii, na którą nieskończenie bardziej narażone są ciasne zbiorowiska ludzkie niż luźne puszczańskie grupy. „Postępowe" nie oznacza więc wcale „jednoznacznie korzystne".

Lekcja druga, najbardziej nas interesująca, dotyczy stereotypów. W roku 1968 podróżowaliśmy z Tomkiem Zmidzińskim autostopem po Polsce. Nad Jeziorem Białym koło Włodawy urządzono polowe kino. Zza krzaków można było oglądać filmy za darmo. Pokazywano właśnie „Długie łodzie wikingów". W scenie uczty groźni Nordycy obgryzali z kości półsurowe mięso, tłuszcz ściekał im po brodach. Byliśmy z Tomkiem mocno wygłodzeni, toteż obraz ten wrył mi się w pamięć. Wszystko tu było konsekwentne, logiczne i siłą rzeczy przekonujące. Prymitywne czasy (wczesne średniowiecze), prymitywni i rubaszni wojownicy, więc i strawa prymitywna. Jakżeżby mogło być inaczej?! Gdyby pokazano nam rogatego wojownika otwierającego starannie małym nożykiem ostrygę lub pieczołowicie posypującego udziec jeleni ziółkami, byłby to niedopuszczalny zgrzyt. I cóż z tego, że bardziej by to odpowiadało historycznej rzeczywistości.

Tymczasem kultura nie rozwija się równomiernie. Inkowie mieli wspaniałą architekturę i sztukę, a nie znali koła; Chińczycy znali proch, ale nie umieli go wykorzystać. Nasza cywilizacja wysyła rakiety na Wenus, a nie potrafi zwalczyć niespodziewanie pojawiającej się straszliwej choroby... I właśnie przykład sztuki kulinarnej jest tu może najbardziej wymowny. Nie ma żadnego iunctim między nią, a na przykład poziomem rozwoju technicznego. A jeśli już, to ten, że ją technika zabija. Ludy cywilizacyjnie ponoć zacofane mają kuchnię niejednokrotnie wspaniałą. Choć i to oczywiście nie stanowi reguły. Jedno natomiast jest pewne, że żaden wiking, Gal, Cherusek czy Frank, nawet w obliczu śmierci głodowej, nie tknąłby tego, co proponuje nam przodująca cywilizacja amerykańska w McDonald'sach. Solidaryzuję się z nimi.

!/unwiK XV uwielbiał gotować. Kiedy szedł do kuchni, nakazywał nawet (rzecz niebywała w ówczesnych Wersalu dziejach) umyć sobie ręce i oczyścić paznokcie. Nie chodziło oczywiście o higienę jako taką-to pojęcie było wówczas jeszcze nieznane, lecz by ingredienty pozostałe w ciężkoumy walnych (fic! L.S.) obszarach dłoni Jego Królewskiej Mości nie zniweczyły harmonii smaków potraw, które miał dopiero przyprawić. Specjalnością Ludwika były bowiem przyprawy i sosy.

Jak każdy król Francji, był Ludwik XV zobowiązany do udziału w codziennych niemal polowaniach. W przeciwieństwie do swojego wnuka, Ludwika XVI, który - zanim skróciła go gilotyna - ubił 189 251 sztuk zwierzyny, w tym 1274 jelenie i 104 dziki, nie był zgoła amatorem masakrowania fauny. Często natomiast zsiadał z konia, zrywał liście lub owoce nieznanych roślin i żując, sprawdzał, czyby mu się do baraniny nie przydały. Razu pewnego, pokrzyw próbując, dotkliwie się poparzył, smak ich jednak uznał za interesujący i polecił do traktowania z umiarem w sałatkach.

Przykład królewski jest rozkazem, więc kto tylko mógł, a tym bardziej zabiegał o względy na królewskim dworze, zagłębiał się w tajniki sztuki smakowitej. Nie było to bynajmniej proste. Umiejętności kulinarne połączyć trzeba było bowiem z dyplomatycznymi. Pan de Bechamel strawił kilkanaście lat na komponowaniu sosu polewkowego. Kiedy, po wielu staraniach, udało mu się zaprezentować wynalazek na dworze, spotkał się z wyraźną dezaprobatą. Owszem, za byle nalewki nadawał już władca włości i tytuły, tym razem jednak był to sos ZA DOBRY. Wzbudził ciekawość, ale i zazdrość królewską. W sumie musiał się nie dość przezorny pan de Bechamel obejść niezbyt obfitą kiesą. Tytułu markiza, co było jego marzeniem, nie dostał. Głęboko rozczarowany nakazał, aby w jego włościach (na południowy zachód od Provins) podawano sos tylko pod jego imieniem. I jednak, mimo grymasów monarchy, przeszedł do historii. Z tym że - z ubolewaniem przyznać trzeba - jemy potrawy z sosem beszamel, a nie DE beszamel. Czyż przychodzi nam do głowy, że kryje się za tym tragedia ludzkiej porażki i niedocenienia?

Ludwik XV wyznawał zasadę, że każdy sos musi po schłodzeniu zmienić się w galaretkę, która służyć może z kolei do komponowania potraw następnych. Myliłby się, kto by sądził, że chodzi tu o sprawy li tylko gastryczne. Drżąca i uciekająca przed sztućcem galaretka miała bowiem swą konotację erotyczną. Słynne i przynoszące jej honor słowa Madame de Pompadour, która zauważywszy, że galaretka podana została, gdy przy stole zasiadła Maria Leszczyńska - prawowita małżonka króla, powiedziała: Wasza Królewska Mość - nie teraz• Potwierdzają wszyscy świadkowie, że król splomienił się i podjął inny temat rozmowy, na dania niby nie zważając. Nic dziwnego, że Maria Leszczyńska - zdradzana żona - i Madame de Pompadour - kochanka - stały się serdecznymi przyjaciółkami. Razem też wymyśliły receptę na drobne przekąski bouchees a la reine, w których król wręcz się zakochał. Dodać trzeba, że wykoncy-powane już samodzielnie przez Madame de Pompadour młode jagnięta w potrawce a la Pompadour nosiły pierwotne miano a la Pompadour et Leszczyńska. Niestety, żaden Francuz nazwiska „Leszczyńska" wymówić nie zdoła. Pozostała jednak szarlotka a la Lesiki i jest to nasz wkład narodowy w kuchnię francuską.

Zawikłana historia kuchni, polskiej przede wszystkim

D

m RZECZYTAŁEM