Turcja leży na styku dwóch wielkich kręgów kulturowych: europejskiego i arabskiego, taka też jest jej tradycyjna kuchnia, w której dominują dwa główne nurty – specyfika kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego i Półwyspu Arabskiego.
Jaka jest więc ta kuchnia pogranicza? Ze względu na klimat i ukształtowanie terenu można wyróżnić w niej kilka trendów. Po pierwsze, Turcja jest krajem górzystym, w jej pasterskiej historii i wędrownym trybie życia narodowych wojowników można znaleźć źródło dominującego sposobu przyrządzania mięsa: nad paleniskiem prastare grupy wędrowne piekły duże kawałki mięsa bogato przyprawione bujnie rosnącym na terenie Turcji tymiankiem. Należy podkreślić, że współcześnie także zazwyczaj mięso pieczone jest na ruszcie. Najczęściej używanym gatunkiem mięsa do dziś jest więc baranina, jagnięcina, a także wołowina. Turcja jest krajem muzułmańskim, a Koran zabrania spożywania wieprzowiny, dlatego też w tureckim jadłospisie jej nie ma. Kolejnym czynnikiem mającym ogromny wpływ na narodowe menu jest fakt, że Turcja to kraj bardzo nasłoneczniony i w tym klimacie południowego ciepła dojrzewa niezliczona ilość bogatych w witaminy warzyw i soczystych owoców. Niezwykle popularnym warzywem jest bakłażan, prócz niego często stosowane są papryka, dynia i pomidory oraz wszelkie warzywa strączkowe, na przykład fasola szparagowa. Wśród owoców królują melony, a także pomarańcze, figi i arbuzy. Turcy jedzą dużo ryb, a choć w ich jadłospisie króluje mięso, to chętnie sięgają po makrele, barweny czy tuńczyka.
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 94
Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:
Popularność
Podobne
Wstęp
Kilka słów o kuchni tureckiej...
Turcja leży na styku dwóch wielkich kręgów kulturowych: europejskiego i arabskiego, taka też jest jej tradycyjna kuchnia, w której dominują dwa główne nurty – specyfika kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego i Półwyspu Arabskiego.
Jaka jest więc ta kuchnia pogranicza? Ze względu na klimat i ukształtowanie terenu można wyróżnić w niej kilka trendów. Po pierwsze, Turcja jest krajem górzystym, w jej pasterskiej historii i wędrownym trybie życia narodowych wojowników można znaleźć źródło dominującego sposobu przyrządzania mięsa: nad paleniskiem prastare grupy wędrowne piekły duże kawałki mięsa bogato przyprawione bujnie rosnącym na terenie Turcji tymiankiem. Należy podkreślić, że współcześnie także zazwyczaj mięso pieczone jest na ruszcie. Najczęściej używanym gatunkiem mięsa do dziś jest więc baranina, jagnięcina, a także wołowina. Turcja jest krajem muzułmańskim, a Koran zabrania spożywania wieprzowiny, dlatego też w tureckim jadłospisie jej nie ma. Kolejnym czynnikiem mającym ogromny wpływ na narodowe menu jest fakt, że Turcja to kraj bardzo nasłoneczniony i w tym klimacie południowego ciepła dojrzewa niezliczona ilość bogatych w witaminy warzyw i soczystych owoców. Niezwykle popularnym warzywem jest bakłażan, prócz niego często stosowane są papryka, dynia i pomidory oraz wszelkie warzywa strączkowe, na przykład fasola szparagowa. Wśród owoców królują melony, a także pomarańcze, figi i arbuzy. Turcy jedzą dużo ryb, a choć w ich jadłospisie króluje mięso, to chętnie sięgają po makrele, barweny czy tuńczyka.
Narodowa potrawa Turcji to kebab – „doner kebap”. Jego historia jest bardzo ciekawa. W 1867 roku znany kucharz Aleksander skonstruował ruszt pionowy i umieścił na nim kawałki mięsa. Z upieczonej jagnięciny bądź baraniny przyprawionej tymiankiem odcinał cienkie paseczki, układał je na cienkim słonym cieście i polewał pikantnym sosem pomidorowym. W ten sposób powstał kebab. Jego wynalazek stał się sławny i niezwykle popularny, a jego autorowi zagwarantował miejsce w historii narodowej kuchni. Dzisiaj kebab podawany jest wszędzie – od budki na rogu ulicy do wytwornych salonów.
Innym znanym daniem są popularne w Turcji mięsne pulpeciki – „kofte”, coś w rodzaju naszych mielonych, tylko o wiele mniejsze. Są przyrządzane na kilka sposobów, przeważnie jednak piecze się je na poziomym ruszcie lub smaży jak frytki.
Najpopularniejszą potrawą z bakłażanów jest tzw. omdlały imam – „imam bayld”. Danie to składa się ze smażonych plastrów bakłażana nadziewanych masą z pomidorów, cebuli i czosnku, czasami z dodatkiem baraniny, zalanych zimnym jogurtem lub mlekiem.
Wspólną cechą tureckich deserów i ciast jest niewiarygodna wręcz słodycz, którą osiąga się rodzajem i ilością składników używanych do ich przyrządzania. Zazwyczaj są to rodzynki, figi, morele, miód i wanilia. Najbardziej popularnym deserem jest baklawa, czyli ciasto przekładane warstwami miodu, migdałów, orzechów włoskich i pistacji. Wszystkie wypieki nasączone są gęstym syropem cytrynowym. Wyjątkowe miejsce wśród tureckich deserów zajmuje niezwykle popularna w Polsce chałwa – „helva”, którą w jej ojczystym kraju można znaleźć w wielu smakach, np. orzechową czy waniliową.
Niezwykle popularnym napojem jest kawa, jej parzenie to niemal ceremonia. Do ręcznie kutych miedzianych dzbanuszków z długą drewnianą rączką wsypuje się zmieloną kawę i zalewa wodą, a następnie gotuje się aż trzy razy. Przelewa się ją do tradycyjnych filiżanek bez uchwytów. Są trzy wersje kawy po turecku, których kryterium jest ilość cukru, może więc być kawa małosłodka – „ekerli”, półsłodka – „orta” lub bez cukru – „ekersiz”. Najpopularniejszymi przyprawami stosowanymi do kawy są cynamon, wanilia i kardamon. Tradycyjną kawę po turecku zastąpiła w tym kraju herbata, której Turcy piją dużo i bardzo różną, od łagodnej zielonej do mocno aromatycznej czarnej. Na Półwyspie Arabskim niemal do każdego posiłku i o każdej porze pije się niezwykle orzeźwiający kefir – „ayran” rozcieńczony wodą oraz obficie osolony.
Niech zebrany przez nas zbiór przepisów zachęci Państwa do niezapomnianej podróży kulinarnej tam, gdzie europejska i arabska tradycja spotykają się bez konfliktów. SMACZNEGO!
Wydawca
Rozdział I.
ZUPY
1.ARABSKI ROSÓŁ
• danie na 4-6 osób
• kaloryczność: 112 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 80 minut
• potrawa łatwa i średniodroga
SKŁADNIKI:• 2 filety z kurczaka • 1 i 1/2 l wody • 1 łyżka vegety • po 1 marchewce, pietruszce i cebuli • 1 niewielki kawałek selera • 1/2 pora • 2 ząbki czosnku • 1/2 łyżeczki ostrej papryki • 1/2 łyżeczki curry • 5 dag makaronu sojowego • kilka ziaren ziela angielskiego • sól, pieprz, natka pietruszki
WYKONANIE:
Marchewkę, pietruszkę, cebulę oraz seler obrać, umyć i podzielić na kawałki. Wodę wlać do garnka, wrzucić warzywa, mięso i zagotować. Wsypać vegetę i ziele angielskie. Trzymając na małym ogniu, dodać por i czosnek bez łupinek. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić wywar solą, pieprzem, papryką oraz curry. Makaron sojowy wrzucić do rosołu i chwilę gotować (po 8-10 minutach powinien być miękki). Podawać posypany natką pietruszki.
DOBRA RADA:
Bardzo często do rosołu zamiast makaronu stosuje się pocięte na paseczki ciasto naleśnikowe, należy je przygotować na słono z dodatkiem drobno posiekanych świeżych ziół.
2.AROMATYCZNA ZUPA Z PLACUSZKAMI
• danie na 4-6 osób
• kaloryczność: 165 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 70 minut
• potrawa średniotrudna i średniodroga
SKŁADNIKI:• 1 i 1/2 l bulionu drobiowego • 1 pęczek świeżej mięty • 250 ml śmietany • 4 żółtka • po 2 łyżki mąki i masła • sól NA PLACUSZKI: • 20 dag startej cukinii, 10 dag żółtego sera • 1 jajko • 3 gałązki mięty • sól, tłuszcz do smażenia
WYKONANIE:
Miętę umyć i drobno posiekać. Bulion zagotować, dodać miętę, pozostawiając 1 łyżeczkę do placuszków i trzymać na niewielkim ogniu 10-15 minut. Wywar odcedzić i znowu podgrzać. Masło rozpuścić na patelni, wsypać 1 łyżkę mąki, starannie mieszając, a następnie zasmażkę przełożyć do bulionu. Żółtka połączyć z pozostałą mąką, śmietaną i również dodać do zupy. Nie doprowadzać do wrzenia. Żółty ser zetrzeć na tarce, wymieszać z cukinią, jajkiem, miętą. Wszystkie składniki połączyć i doprawić solą. Rozgrzać tłuszcz i smażyć bardzo małe placuszki, aż będą rumiane. Przekładać do głębokich talerzy i zalewać aromatycznym bulionem.
DOBRA RADA:
Placuszki można przygotować wiele godzin wcześniej, przed podaniem nie trzeba ich odgrzewać. Należy zalać je bardzo gorącą zupą.
3.ORZEŹWIAJĄCA ZUPA JOGURTOWA
• danie na 4-6 osób
• kaloryczność: 125 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 30 minut
• potrawa bardzo łatwa i tania
SKŁADNIKI:• 1 i 1/2 l bulionu • 20 dag ryżu • po 1 łyżeczce mięty i melisy cytrynowej • 1 łyżeczka masła • 250 ml gęstego jogurtu naturalnego • 1 żółtko
WYKONANIE:
Do bulionu wsypać ryż i gotować 15 minut pod przykryciem. Jogurt połączyć z żółtkiem i ciągle mieszając, bardzo powoli wlewać do zupy, nie doprowadzając do wrzenia. Miętę i melisę umyć, osuszyć i posiekać. Masło rozpuścić na patelni, wrzucić zioła i po chwili przełożyć do zupy. Podawać chłodną, posypaną szczyptą curry.
DOBRA RADA:
Zimą świeżą miętę i melisę można zastąpić mocnym wywarem z suszonki. Choć aromat nie będzie tak silny, z pewnością przypomni niezapomniane tureckie wakacje.
4.PACHNĄCA ZIOŁAMI ZUPA Z SOCZEWICĄ
• danie na 4-6 osób
• kaloryczność: 150 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 60 minut
• potrawa łatwa i średniodroga
SKŁADNIKI:• 1 i 1/2 l bulionu • 15 dag soczewicy • 10 dag szynki gotowanej • 4 dymki • 2 ząbki czosnku • 3 łyżki gęstej śmietany • po kilka gałązek rozmarynu, tymianku i szałwii • 1 łyżka oliwy z oliwek • sok z 1/2 cytryny • sól • kolorowy pieprz mielony
WYKONANIE:
Bulion zagotować, wsypać soczewicę oraz wlać sok z cytryny i trzymać na średnim ogniu około 50 minut. Dymkę i obrany czosnek posiekać. Z szynki zdjąć skórę i pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać na patelni i smażyć dymkę wraz z czosnkiem, a następnie dodać szynkę. Rozmaryn, tymianek i szałwię umyć, drobno posiekać i także przełożyć na patelnię. Po kilku minutach wszystkie podsmażane składniki wrzucić do bulionu z miękką soczewicą i zagotować. Zupę doprawić solą, pieprzem i zagęścić śmietaną, uważając, by się nie ścięła. Podawać z pieczywem czosnkowym.
DOBRA RADA:
Aromat zupy z soczewicą można wzbogacić innymi ziołami, na przykład lubczykiem, estragonem i świeżym majerankiem. Należy jednak pamiętać, by ziół nie było zbyt dużo, zupa będzie wtedy gorzka.
5.ZUPA CZOSNKOWA Z GRZANKAMI
• danie na 4 osoby
• kaloryczność: 146 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 30 minut
• potrawa łatwa i tania
SKŁADNIKI:• 1/2 l mleka, 1/2 l bulionu • 5-6 ząbków czosnku • 3 łyżki masła • 1 łyżka mąki • 2 łyżki soku z cytryny • 2 jajka • 4 kromki chleba razowego • tłuszcz do smażenia • sól, pieprz
WYKONANIE:
Mleko wymieszać z bulionem i zagotować. Czosnek obrać, zgnieść praską i włożyć do zupy. Łyżkę masła rozpuścić na patelni, dodać mąkę, starannie ją rozprowadzić. Zasmażkę dodać do zupy i zagotować. Żółtka oddzielić od białek, pokropić je sokiem z cytryny i rozmieszać. Białka roztrzepać i delikatnie wlewać do garnka, nie przerywając mieszania, podobnie żółtka. Doprawić solą i pieprzem. Zupy nie doprowadzać do wrzenia. Chleb pokroić w kostkę. Masło rozpuścić na patelni, dodać zmiażdżony ząbek czosnku, wrzucić chleb i lekko podsmażyć. Zupę wlać do talerza, posypać grzankami. Podawać na ciepło lub zimno.
DOBRA RADA:
Aby złagodzić dość osty zapach czosnku, zupę można posypać natką pietruszki czy posiekaną bazylią lub oregano.
6.ZUPA KREM Z DYNI
• danie na 4 osoby
• kaloryczność: 150 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 50 minut
• potrawa łatwa i średniodroga
SKŁADNIKI:• 1 i 1/2 l wywaru warzywno-mięsnego • 30 dag ziemniaków • 30 dag dyni • 2 pomidory • 1 cebula, 2 ząbki czosnku • 1 liść laurowy • 2 łyżki śmietany • 1 łyżka oleju sojowego • sól, pieprz
WYKONANIE:
Cebulę i czosnek obrać z łupinek i posiekać. Ziemniaki i pomidory obrać ze skórki i pokroić w kostkę jednakowej wielkości. Miąższ dyni również rozdrobnić. Olej rozgrzać na patelni i smażyć na nim najpierw cebulę z czosnkiem, a następnie wszystkie warzywa, także dynię. Bulion podgrzać, wrzucić do niego liść laurowy i doprawić solą oraz pieprzem. Do gorącego wywaru przełożyć wszystkie warzywa z patelni i gotować 20 minut, a następnie zmiksować. Śmietanę ostrożnie połączyć z kremem tak, by się nie ścięła. Podawać z grzankami z pieczywa czosnkowego.
DOBRA RADA:
Zupę z dyni można udekorować świeżymi listkami sezonowych ziół. Aby krem miał żółty kolor, zamiast pomidorów można dodać cukinię oraz szczyptę curry.
7.ZUPA PAPRYKOWO-POMIDOROWA
• danie na 4 osoby
• kaloryczność: 162 kcal (100 g)
• czas przygotowania: 70 minut
• potrawa łatwa i średniodroga
SKŁADNIKI:• 1 l bulionu • 30 dag mięsa wołowego • 5 pomidorów • 2 papryczki chili • 4 ząbki czosnku • 2 duże ziemniaki • 4 łyżki koncentratu pomidorowego • 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku • sól, pieprz cayenne • 1/2 pęczka natki pietruszki • oliwa z oliwek do smażenia
WYKONANIE:
