Ciasta_domowe ebook

Rozdział I

PIECZENIE CIAST. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Wyrabianie ciasta

Fascynacja ciastami trwa od niepamiętnych czasów. Początek ich powodzenia przypada na chwilę, w której człowiek skosztował miodu. Ciasta stanowią nieodłączny element tradycyjnych świąt, uroczystości rodzinnych i innych okazji. Wiele gospodyń nie wyobraża sobie życia bez własnych wypieków, takich jak biszkopt, ciasto drożdżowe, sernik czy szarlotka. Mniej doświadczonym gospodyniom postaramy się przybliżyć zasady sporządzania poszczególnych rodzajów ciast.

Wszystkie ciasta robi się według szczegółowych przepisów, w których podana jest dokładnie ilość potrzebnych składników i sposób wykonania. Duży wpływ na ich jakość ma gatunek mąki i rodzaj dodatków oraz sposób wykonania, a także użycie odpowiedniej ilości płynów. Ciasto surowe składa się, co najmniej z trzech składników: mąki, płynu i soli. Do surowego ciasta dodaje się jajka, tłuszcze, cukier oraz różne dodatki smakowo-zapachowe, jak również środki spulchniające w postaci drożdży lub proszku do pieczenia. W wyniku tego otrzymuje się rozmaite gatunki ciasta. Liczba wyrobów zwiększa się przez poddanie surowego ciasta działaniu różnych procesów. Najczęściej jest to pieczenie lub gotowanie, rzadziej smażenie. Właściwości ciasta zależą od jakości mąki oraz jej ilości w stosunku do płynów, tłuszczu itp. Duży wpływ na jakość ma również sposób przygotowania (wymieszanie surowców). Jeżeli ilość płynu użytego do sporządzenia ciasta będzie za mała, wypiek taki szybko wysycha i kruszy się, czerstwieje oraz pęka. Jeżeli natomiast użyje się za dużo płynu, ciasto będzie zbyt lepkie i powstanie zakalec. Pierwszym warunkiem dobrej jakości ciasta jest właściwy stosunek ilości mąki i płynu użytych do wyrobienia ciasta. Ilość płynu potrzebna do wyrobienia ciasta zależy od gatunku i jakości mąki.

Mąka dawno przemielona, lecz przechowywana w dobrych warunkach, wykazuje znacznie wyższą zdolność wchłaniania płynów niż mąka pochodząca ze świeżych przemiałów. W celu zmniejszenia zawartości wilgoci w mące, przed każdym użyciem należy ją podsuszyć, czyli rozsypać cienką warstwą na stolnicy i pozostawić w suchym miejscu. W celu prawidłowego zmieszania mąki z innymi składnikami, a przede wszystkim płynami oraz równomiernego rozprowadzenia środków spulchniających należy ciasto dokładnie wyrobić. Wyrabianie jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na pulchność ciasta. Podczas wyrabiania wprowadza się do niego tlen z powietrza, co sprzyja rozmnażaniu się drożdży oraz wchłanianiu płynów przez mąkę, dzięki czemu ciasto staje się spoiste i ciągliwe. Wyrabianie powinno trwać tak długo, aż znikną wszelkie grudki mąki, a samo ciasto przy kształtowaniu będzie stawiało opór. Ciasto dobrze wyrobione jest jednolite, elastyczne, gładkie i łatwo odchodzi od ręki.

Przygotowanie dodatków

Wszystkie składniki i dodatki przewidziane do ciasta trzeba dokładnie odważyć lub odmierzyć. Nie należy niczego dodawać „na oko”, gdyż jest to zawodne nawet u doświadczonych gospodyń.

Takie dodatki do ciast, jak masło, utarte żółtka, rodzynki, figi, migdały, powinny być przygotowane wcześniej. Gdy tylko rozczyn zacznie rosnąć należy je natychmiast dodać i zależnie od rodzaju i ilości ciasta wyrabiać.

• Cytryny lub pomarańcze powinny być dobrze umyte i starannie wytarte do sucha. Po wykonaniu tej czynności można przystąpić do ścierania skórki na tarce. Trzeba to robić ostrożnie i powoli, aby zetrzeć jedynie kolorową powłokę. Migdały i orzechy laskowe wyciera się dokładnie czystą ścierką, a obrane należy sparzyć gorącą wodą, po upływie 5 minut przystąpić do złuszczania skórki. Po obraniu ze skórki należy je osuszyć.

• Cukier puder należy zawsze przesiewać, gdyż przeważnie jest on zanieczyszczony i zbity w grudki.

• Wanilię sieka się drobno nożem, a następnie tłucze z cukrem w moździerzu.

• Rodzynki przed użyciem do ciasta należy umyć i pozbawić szypułek. Jeśli są zbyt suche, można je namoczyć w małej ilości wody. Aby rodzynki nie lepiły się należy obtoczyć je w mące, zapobiega to opadaniu rodzynek na spód ciasta.

Wiele dodatków do ciast można kupić w sklepach, m.in.: cukier waniliowy, cukier cynamonowy, przyprawy do piernika. Jeżeli do wyrobienia ciasta używa się jako środka spulchniającego proszku do pieczenia zamiast drożdży, należy go starannie wymieszać z mąką i razem przesiać, aby działał równomiernie na całe ciasto. W przeciwnym przypadku w cieście podczas pieczenia powstają dziury, ma ono nieładny wygląd i jest niesmaczne. Wszelkie masy dodawane do ciast trzeba ucierać zawsze w jedną stronę, dokładnie, aby otrzymana masa lub ciasto były gładkie i elastyczne. Jajka powinny być świeże. Przy oddzielaniu żółtek od białek należy uważać, aby do białek nie dostały się części żółtka. Należy też oddzielić od białek wiązadła, a przed ubijaniem odstawić białka w zimne miejsce. Pianę z białek powinno się ubijać na sztywno z początku wolno, później coraz szybciej, jednak przed samym użyciem jej do ciasta. Piana ubita wcześniej podchodzi płynem i traci na wartości. Z ciastem pianę należy łączyć delikatnie, lekko mieszając, ale już nie ucierać. Dobrze ubita piana jest sztywna i można kroić ją nożem.

Przybory i naczynia do pieczenia ciast

Alfabetyczny indeks - wiadomości ogólne

„Ciasto biszkoptowe”

„Ciasto drożdżowe”

„Ciasto kruche”

„Ciasto makaronikowe”

„Ciasto na proszku”

„Ciasto piaskowe”

„Ciasto półfrancuskie”

„Ciasto półkruche”

„Ciasto ptysiowe”

„Pierniki i pierniczki”

„Przybory i naczynia do pieczenia ciast”

„Przygotowanie dodatków”

„Torty i mazurki”

„Wyposażenie kuchni w urządzenia elektryczne i mechaniczne”

„Wyrabianie ciasta”

„Wyroby waflowe, bezy, nugaty”