Kelnerki, barmani, wodzireje. Jak obsługiwaliśmy klienta w PRL ebook

Projekt okładki

Adam Kosik

Redaktor prowadzący

Barbara Czechowska

Redaktor merytoryczny

Beata Kęczkowska

Redaktor techniczny

Sylwia Rogowska-Kusz

Skład wersji elektronicznej

Robert Fritzkowski

Korekta

Barbara Milanowska/Lingventa, Katarzyna Szajowska

Wybór zdjęć

Barbara Czechowska

Zdjęcie na okładce

Wnętrze hotelu Zakopane, rok 1961 © Tomasz Prażmowski/Forum

© for the text by Wojciech Przylipiak

© for this edition by MUZA SA, Warszawa 2024

ISBN 978-83-287-3283-4

MUZA SA

Wydanie I

Warszawa 2024

–fragment–

Najbliższym

Od Autora

Leniwe! – to pierwsze skojarzenie Elżbiety związane z barami mlecznymi. Choć zaczynała pracę o piątej rano i na dzień dobry musiała obrać 150 kilogramów ziemniaków, to pracę w mleczaku wspomina dobrze.

Mimo że Barbara pokonywała kilometry po schodach, wszystko w oparach dymu z papierosów, a Grażyna przez kilkanaście godzin podawała klientom tatary i inne przysmaki, i to w szpilkach, to i tak na pytanie o pracę sprzed lat śmieją im się oczy. Marek, choć tygodniami był poza domem i spał w wagonach kolejowych, to mówi: „Dobrze było”, a Elżbieta, która uczyła się robić placki drożdżowe, nazywane pizzą, podkreśla: „Kiedy myślę o swoim miejscu pracy i załodze, jestem szczęśliwa”.

Janusz żegna się ze mną szelmowskim uśmiechem i namawia na kolejne spotkanie, bo „mam jeszcze sporo ciekawych opowieści, proszę ja ciebie” – jak mówi. Bogdan pokazuje swoje zapiski sprzed lat, a Alicja zaprasza na imprezę, na której będzie grała muzykę z płyt.

Każdy z bohaterów, choć początkowo podchodził do spotkania z dystansem, a czasami może sceptycznie, to otworzył przede mną drzwi do swojego świata i opowiedział swoją historię. Każda z nich jest inna, choć są momenty zbieżne. Tak jak każdy, w tym ja, kto choć przez krótki czas żył w Polsce Ludowej, ma swoje wspomnienie związane z gastronomią czy życiem rozrywkowym tamtego okresu.

Dla mnie odkrywanie tego świata sprzed lat było jak otwieranie szufladek w sekretarzyku, w każdej inny skarb, a czasami pustka i brud. W dużej mierze zależało to od ludzi. Od tych z pasją i chęcią nadania szarej na ogół rzeczywistości odrobiny szaleństwa. Niektórzy dodawali go poprzez wyjątkowe dania, inni w postaci szeroko pojętej rozrywki. Byli też tacy, którzy po prostu starali się najlepiej wykonywać swój zawód. Takie są bohaterki i tacy są bohaterowie tej książki. Zapraszają na zaplecze swoich miejsc pracy, opowiadając o kulisach obsługi klientów nie tylko w bardzo różnych zakładach gastronomicznych, ale także w klubach, wagonach restauracyjnych WARS czy eleganckich hotelach.

Kilkadziesiąt osób przeprowadziło mnie przez meandry gastronomii i rozrywki. Bardzo różnej, czasami dostępnej dla nielicznych, innym razem zmieniającej bieg historii, wreszcie takiej codziennej, próbującej wytrwać w niełatwej rzeczywistości dnia codziennego. Tej na lądzie, wodzie, torach, w hotelach, podziemiach. Całość po to, żeby pokazać, że świat obsługi klienta w PRL nie był tylko czarny i biały, ale miał wiele kolorów i odcieni.

Kto mógł zostać dyskdżokejem? Kim była kalkulatorka? Gdzie po raz pierwszy podano pizzę, a gdzie można było zjeść homara i żółwia? Ile napiwku po bankiecie wręczył kelnerowi prezydent USA, a ile Cyrankiewicz? Jak w Warsie przemycano cytryny, kto wpuszczał gości do lokali? Jak obsługiwało się gwiazdy estrady, a na co narzekali klienci mleczaków? Striptiz, pokaz variétés, a może kabaret? Gdzie odbyła się pierwsza dyskoteka, a gdzie można było spotkać gangsterów? Dlaczego ceny w barach mlecznych miały groszowe końcówki?

O tym też w tej książce.

Podano do stołu i baru

Siedem dziewcząt z Albatrosa, tyś jedynaDziś pozostał mi po tobie smutek, żalMiałaś wtedy siedemnaście lat, dziewczynoW Augustowie pierwszy raz ujrzałem cięA na imię miałaś właśnie BeataPiękne imię, musisz przyznać, miła maZabierałem ją co dzień na fregatęBy miłością swą upajała mnie[1].

– Ooo, proszę pana, nieraz wracając do domu, wyrzucałam do kosza przed domem kwiaty, które dostałam od klienta. Mąż był zazdrosny, a ja często otrzymywałam bukiety od wdzięcznych klientów. Zdarzały się też propozycje zakupu droższych prezentów, a nawet matrymonialne. Nie przekraczałam jednak granicy znajomości, ale z klientami trzeba było dobrze żyć. Pierwsza zasada w pracy kelnerki to pamiętać, że jesteśmy dla klienta. Bez niego nie ma nas. – Kiedy Grażyna opowiada o swojej pracy w gastronomii, świecą jej się oczy i promienieje. Kilka razy wzdycha z nostalgią i powtarza, że bardzo lubiła swoją pracę i wspomina ją z radością. Była bardzo ciężka, ale otworzyła jej drzwi do kolorowego świata schowanego w czeluściach szarości Polski Ludowej.

Grażyna przeszła przez wiele szczebli gastronomicznej hierarchii zawodowej, a jej historia pozwala zrozumieć wiele mechanizmów, które funkcjonowały w gastronomii. Zaczęła od szkoły gastronomicznej na ulicy Poznańskiej w Warszawie. Przyjechała z Pomorza Środkowego, a na gastronomik namówił ją tata. Jak wspomina:

– Zawsze chciałam być pielęgniarką, ale nie oponowałam, bo praca w gastronomii wtedy wydawała się atrakcyjna. Zdobycie jej bez szkoły gastronomicznej było praktycznie niemożliwe. Na jedno miejsce w szkole było kilku chętnych. Zdałam egzaminy z polskiego, matematyki, języki i dostałam się na kierunek technolog żywienia zbiorowego. Dzięki szkole poznałam wszystkie odsłony gastronomii, bo przechodziło się od technologii przez zmywak po przyrządzanie potraw zimnych i ciepłych.

Grażyna pokazuje mi swoje świadectwo dojrzałości z technikum gastronomicznego. I wśród przedmiotów znajduję między innymi: geografię gospodarczą, towaroznawstwo, rysunek dekoracyjny, bezpieczeństwo i higienę pracy, rachunkowość, technologię gastronomiczną oraz praktykę zawodową, którą zdobywała w przyszkolnej restauracji, ale nie tylko. Doświadczyła zarówno pułapu niskiego (bary bistro na Pradze, jak mówi: „pełne oprychów”), jak i najwyższego. W nagrodę za dobre oceny i obronę pracy dyplomowej „Zupy i dodatki do zup” skierowano ją – jako jedną z czterech uczennic – do restauracji wytwornego Hotelu Europejskiego. W 1976 roku skończyła szkołę i dostała się na staż do cocktail-baru Horteksu[2] na placu Konstytucji. W oblężonym przez klientów barze zajmowała się wszystkim, również sprzedażą słynnych kremów sułtańskich. Po stażu na kilka lat wyszła zza lady i stała się klientką lokali, taką, która oceniała ich działalność.

Kolejka do warszawskiego cocktail-baru Hortex przy placu Konstytucji. Ludzie czekali, by zasmakować prawdopodobnie najsłynniejszego wówczas deseru, czyli kremu sułtańskiego. W latach 70. nienaganną stażystką w lokalu była Grażyna, bohaterka książki, która do dziś ma opinię wydaną przez kierownika lokalu

– Zostałam pracownicą kontroli zakładów gastronomicznych. Wraz z grupą kilku inspektorów mieliśmy pod opieką całą Warszawę i województwo. Wszystkie lokale WSS Społem, nie licząc tych kategorii specjalnej S, jak Kongresowa i kilka innych. One należały do Specjalistycznej Spółdzielni Gastronomicznej i ta miała swoje komórki kontrolne. Nasze były kawiarnie, bary mleczne, bary szybkiej obsługi, restauracje kategorii I–III. Rano dostawaliśmy przydział i ruszaliśmy na kontrolę. W dużych restauracjach trwały cały dzień, sprawdzaliśmy czystość, dział technologii, dokumenty obsługi, braliśmy próbki potraw do laboratorium. Ja specjalizowałam się w sprawdzaniu kalkulacji, czyli wycenie potraw – wylicza Grażyna.

Czasami takie kontrole przeprowadzano w nocy:

– Pamiętam jedną z restauracji Miraż. Wraz z koleżanką z kontroli wzięłyśmy mężów i poszliśmy na ubaw. Zachowywaliśmy się jak normalni klienci, tylko nie spożywałyśmy alkoholu. Obserwowałam, jak pracują kelnerzy, jacy są w stosunku do gości. Na koniec sprawdziłyśmy, czy rachunki się zgadzały. Jak pokazałyśmy legitymacje, byli zszokowani, ale akurat tam uchybień nie było. Nie była to łatwa praca, pracownicy lokali nie przepadali za nami. Nieraz tuż po wyjęciu legitymacji i oświadczeniu, że to kontrola, kelnerki zalewały mi bluzkę kawą, zupą albo alkoholem. W ten sposób nie pozwalały mi wziąć materiału do analizy, bo często braliśmy do badania napitki i dania prosto od kelnerek. Wśród uchybień najczęściej pojawiało się zaniżanie gramatury i zawyżanie rachunków. Daniem, przy którym oszukiwano prawie zawsze, była golonka. Jak była w menu, to wiadomo było, że zamawiając, dostanie się nieco mniej, niż wyjdzie na rachunku. Po dokonaniu kontroli spisywało się wnioski i ewentualnie wnosiło o ukaranie. Wśród kar mogły być upomnienia, nagany, zdjęcie ze stanowiska kierownika, kara grzywny. Przeważnie jednak były to przesunięcia z lepszych zakładów do barów mlecznych czy bistro albo degradowanie na niższe stanowiska.

Restauracja Miraż mieściła się w Warszawie przy ulicy Senatorskiej 27 (należała do WSS Społem), lata 70.

W prasie lat 80. narzekano na oszukujące klientów załogi restauracji. W tygodniku konsumenta „Veto” podkreślano, że kelnerzy najczęściej zawyżają rachunki. Narzekano również na to, że zdarzało się być obsługiwanym przez osoby w stanie nietrzeźwym. Do tego dochodziło na przykład wykorzystywanie „wygospodarowanych” nadwyżek surowców i wprowadzanie ich do sprzedaży jako własne (kawiarnia Samowar), podawanie lury zamiast kawy (Adria) czy korzystanie z zepsutych parówek baranich (Hetmańska) albo przeterminowanych śmietany, salami i kiszki wątrobianej (Cristal Budapest). Przede wszystkim jednak nie podobały się niskie kary dla obsługi, czyli ewentualne przeniesienia na inne stanowiska albo w ogóle odstępowanie od kar. Wiązało się to jednak chociażby z tym, że było ciągle mało rąk do pracy. Absolwenci szkół uciekali od ciężkiej pracy w gastronomii. Społem wymyśliło nawet, że braki w obsłudze i niechęć ludzi po szkołach nadrabiać będzie dokształcaniem personelu w specjalnym społemowskim ośrodku w Warszawie. Jednak jakoś szczególnie nie zmieniło to liczby dostępnego personelu.

Graficy, satyrycy i autorzy karykatur „Przekroju” potrafili trafnie podsumować otaczającą nas rzeczywistość, także w sferze gastronomii

Grażyna w nadzorze pracowała cztery lata. Kiedy urodziła córkę, przeszła do spokojniejszej dziedziny gastronomicznej, została kalkulatorką. Ci, którzy myślą, że wiąże się to z liczeniem, mają rację. Opowiada:

– Każda potrawa miała kartę kalkulacyjną. Na podstawie receptury zakładałam taką kartę i ustalałam, ile użyto danego produktu i z jaką marżą. Te były z góry ustalone i bardzo różne. Na przykład mięso miało wyższą, przyprawy niższą, inną mąka i pozostałe dodatki. I na podstawie tych wartości musiałam wykalkulować finalną cenę. Po czym dać ją do wglądu kierownikowi. Tych kart był ogrom, bo ceny produktów się często zmieniały. Tak jak jadłospisy. Opracowując je, kierownik lokalu w uzgodnieniu z szefem kuchni tworzył listę potrzebnych produktów i wysyłał ją do działu zaopatrzenia Społem. Bywało tak, że rano wyliczałam cenę potrawy, która miała być tego dnia podawana na obiad. Wtedy szybko zmieniano jadłospis i cenę. Przed wprowadzeniem dania do jadłospisu sprawdzało się jeszcze wydajność, robiło tak zwaną pokazówkę podania. Załoga sprawdzała, czy te kalkulacje pozwalają zarobić i zdają egzamin w kuchni.

Elegancja i prezencja kelnerek były niezwykle istotne, świadczyły o poziomie restauracji. Tu ostatnie poprawki w wyglądzie przed wejściem na salę, koniec lat 60.

Grażyna podkreśla, że miała w głowie wszystkie ceny produktów i składy potraw. Przydało się to w kolejnym miejscu. Bardzo lubiła kontakt z ludźmi, więc kiedy prezes zaproponował jej pracę bufetowej w jednym z lokali, zgodziła się. Najlepiej wspomina jednak kelnerowanie. Przez wiele lat pracowała w słynnym i popularnym warszawskim Lotosie, do którego zresztą trafiła jako kalkulatorka. Te najlepsze restauracje takie stanowisko miały bowiem na stałe. Często miały też stanowisko blokierki, czyli osoby komunikującej kuchnię z salą konsumpcyjną. Przyjmowała zamówienia od kelnerów i przekazywała kucharzom. Oceniała wygląd i wagę dań oraz czy kelnerzy je dobrze wycenili, czyli była kontrolą techniczną i jakościową lokalu.

Powstały pod koniec lat 50. Lotos zlokalizowany na Dolnym Mokotowie gościł ludzi filmu z pobliskiej wytwórni filmowej na Chełmskiej. Część restauracyjna przyciągała dobrym jedzeniem i wystrojem (do dziś można podziwiać wyjątkowe wiklinowe rękodzieło na ścianach i suficie lokalu), a część bufetowa szybką zakąską i popitką. Do Lotosu chodziło się na golonki, tatar, przeróżne śledziki, ozorki, schab po warszawsku na zimno, nóżki. Zresztą chodzi się do dziś, bo te potrawy wciąż są tam bardzo smaczne.

– Kiedyś to od godziny dziesiątej do szesnastej była wyższa szpilka. Biała bluzka, nie jakaś wymięta, tylko elegancko wyprasowana i czysta. Poza tym jak kelnerka przyszła do pracy, to kierownik od razu sprawdzał, jak wygląda, czy uczesana, schludna, czysta. Paznokcie mogły być pomalowane, ale delikatnie. Higiena to podstawa, prezencja, uśmiech. Do tego estetyka na stole, no i wiedza. Kelner musiał wiedzieć, co podaje i z czego jest konkretne danie.

Po godzinie szesnastej wchodziła niższa szpila. Dziennie miałam na zmianie dwie, trzy pary butów, tak samo było z bluzkami. Pracowało się tak dwanaście godzin. Czasami obsługiwało się jakieś bankiety, specjalne imprezy, ale na ogół po prostu mieliśmy regularnych klientów. Często do mnie wracali. Pytali, który stolik jest mój, i siadali przy nim. Na jednej zmianie pracowały nas trzy, każda miała po cztery-pięć stolików. Do tego były szatniarka, bufetowe, pani na zmywaku i kucharki – wymienia Grażyna. – Byłam najmłodszą z kelnerek. Od początku nauczyłam się zapamiętywania zamówień, nie zapisywałam ich. Z klientami nie miałam większych problemów, umiałam załagodzić scysje. Choć nie uczyli nas w szkole psychologii, to umiałam rozmawiać z ludźmi, dzięki temu też z napiwków wyrabiałam drugą pensję.

Elegancki strój, szykowna fryzura, wiedza na temat podawanych dań, doskonała pamięć, a przede wszystkim umiejętność życzliwej rozmowy z ludźmi to cechy doskonałej kelnerki. No i oszałamiający uśmiech – w tej pracy – bezcenny

Grażyna wspomina, że najbardziej okazały jednorazowy napiwek był większy od jej miesięcznej pensji. Nie brakowało jednak trudnych gości, jak opowiada:

– Bywali eleganccy panowie, którzy od początku mieli wielkie wymagania. Z każdą kroplą alkoholu zmieniali się i nieraz wychodziła słoma spod tego garnituru. Zdarzali się też tacy, którzy nie chcieli zapłacić rachunków. Trzeba było być odpornym na starcia z takimi klientami, tak jak na pokusy. Klienci często chcieli częstować alkoholem, łatwo było stracić kontrolę. Najcięższym elementem tej pracy był jednak fakt, że chodziło się świątek, piątek. Pracowało się w niedziele, w wigilie, drugi dzień świąt i inne święta. Ciekawa rzecz, dzień Wszystkich Świętych w restauracji zawsze będzie mi się kojarzył z paniami, które tego dnia upijały się w lokalu. Nie wiem, dlaczego akurat tego dnia, ale kobiety spotykały się i piły dużo alkoholu. Nierzadko kończyło się to babską awanturą. Zdecydowaną większość czasu spędzonego w pracy wspominam jednak pozytywnie.

Wspomnienia Grażyny wiążą się przede wszystkim z ludźmi i lokalami. Podkreśla, że praca była dla niej drugim domem. Wszyscy w zakładzie gastronomicznym się znali, pomagali sobie, urządzali imieniny, urodziny. Jednak, jak mówi, świętowania we własnym lokalu nie było:

– Odwiedzaliśmy inne. Najczęściej chodziliśmy do Cristal Budapest, gdzie była wspaniała kuchnia węgierska. Tam nas wszyscy znali. Zresztą praca w gastronomii ułatwiała mi wejście do wielu miejsc. Jak wychodziliśmy ze znajomymi, to nawet mieliśmy taki swój szlak. Zaczynaliśmy w Akropolu na Powiślu, który był czynny do godziny dwudziestej trzeciej. Można było się napić i najeść do rytmu przebojów orkiestry grającej na żywo. Potem zazwyczaj szliśmy do Melodii, a na koniec do najdłużej czynnej Adrii. Można się było bawić do rana, i to w towarzystwie sław. W oczekiwaniu na taksówkę pod lokalem zdarzyło mi się w kolejce przepuścić Hankę Bielicką. Bywaliśmy też w Gościńcu Opolskim (wystrój oszałamiał zdobieniami z metaloplastyki, żyrandolami zrobionymi z kół z powozów i innymi drewnianymi dodatkami – przyp. aut.) i Karczmie Słupskiej.

We wszystkich wspomnianych warszawskich lokalach Grażyna bywała, bo chciała też poznać konkurencję, nauczyć się czegoś. Dlatego też robiła liczne kursy, między innymi parzenia kawy czy kurs „dla kierowników zakładów gastronomicznych”, podczas którego uczyła się psychologii, kultury osobistej i organizacji pracy zakładu gastronomicznego.

Panie szatniarki, nieocenione strażniczki mienia jednego z poznańskich lokali gastronomicznych Społem, lata 70.

Kawiarnia Akropol znajdująca się na dachu wieżowca zwanego Młotkiem. Można było tu potańczyć i posłuchać muzyki, podziwiając panoramę Warszawy. Czego chcieć więcej...

Warto zwrócić uwagę na kilka słynnych lokali na mapie Warszawy, które przypomniała mi rozmówczyni. Akropol mieścił się na dachu wyjątkowego wieżowca, oddanego do użytku w połowie lat 70. Znajdowały się w nim mieszkania przeznaczone dla Polonii (sprzedawano je za dewizy), takie wygody jak podziemny parking i domofon oraz to, co wpisuje się w temat, czyli dwukondygnacyjna restauracja. Niedługo po otwarciu lokalu magazyn „Stolica” pisał: „Po bardzo długim oczekiwaniu (prawie trzyletnim) otwarty został w domu przy ul. Smolnej 8/10 zespół kawiarni Akropol: na parterze lokal o 64 miejscach, w lecie będzie mógł przyjąć 130 osób dzięki dużemu tarasowi, na którym można ustawiać dodatkowe stoliki, na 18 piętrze – barek aperitif, a na 19 – lokal rozrywkowy dla około stu gości… Można tu oprócz zjedzenia krótkich dań, takich jak pilaw, pieczarki, szaszłyk Zorba… posłuchać muzyki, potańczyć i nacieszyć się panoramą Warszawy świetnie widoczną przez panoramiczne szyby lokalu na ostatnim piętrze”1.

Restauracja Adria przy ulicy Moniuszki 8 w Warszawie – choć nie tak elegancka i ekskluzywna jak przed wojną, to w PRL wciąż cieszyła się sławą jednego z lepszych lokali, który oferował zabawę do białego rana, lata 70.

Specyficzne zwieńczenie budynku, w którym znalazł się Akropol – wjeżdżało się do niego windą – dało budynkowi potoczne nazwy „młotek” albo „dom z opadniętą szczęką”[3].

Wspomniana przez Grażynę Adria mieściła się w Warszawie przy ulicy Moniuszki i w tym miejscu zachwycała gości już w okresie międzywojennym. Na nowo otwarto ją w latach 70. i choć nie była aż tak elegancka jak przed drugą wojną światową, to wciąż przyciągała dobrym jedzeniem (ryby, dziczyzna) i zabawą do rana. Warto się jeszcze zatrzymać na chwilę przy Karczmie Słupskiej, bo pod kilkoma względami było to wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie Polski Ludowej. Można powiedzieć: taka ekskluzywna sieciówka, która była ewenementem – na skalę nie tylko polską – bo trudno wskazać drugą sieć podobnych restauracji tej klasy.

[1] Fragment tekstu z piosenki Beata z Albatrosa Janusza Laskowskiego z lat 60. Czy to rzeczywiście opowieść o jednej z kelnerek słynnej restauracji Albatros w Augustowie? Laskowski nie zaprzeczał. Pewne jest, że restauracja działa od początku lat 60., a w 2017 roku stanęła przed nią wykonana z brązu ławka, z siedzącą na niej słynną Beatą.

[2] Z cocktail-barami Horteksu wiąże się słynna afera końca lat 70. Za łapówkarstwo i działanie na szkodę przedsiębiorstwa aresztowano wtedy ajentów barów. W proceder byli również zamieszani pracownicy Przedsiębiorstwa Handlu Zagranicznego Agros. Finalnie oskarżonych skazano na kilka lat więzienia i wysokie grzywny.

[3] Po zamknięciu Akropolu przez jakiś czas funkcjonowały tam redakcja czasopisma „Machina” oraz miejsce eventowe do wynajęcia. Dziś cały budynek jest wpisany do ewidencji zabytków, a dzięki kolektywowi Zupagrafika stał się również małym modelem do złożenia.

* * *

koniec darmowego fragmentuzapraszamy do zakupu pełnej wersji

Przypisy

Rozdział 1

1 „Stolica”, nr 42 z 17 października 1976.

Warszawskie Wydawnictwo Literackie

MUZA SA

ul. Sienna 73

00-833 Warszawa

tel. +4822 6211775

e-mail: [email protected]

Księgarnia internetowa: www.muza.com.pl

Wersja elektroniczna: MAGRAF sp.j., Bydgoszcz