Kuchnia małopolska. Regionalna kuchnia polska. ebook

I. Przystawki

CUKINIA Z KURKAMI

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 165 kcal (100 g) • potrawa łatwa i średniodroga • czas przygotowania: 15 minut • czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

• 50 dag kurek, 4 małe cukinie, • 2 cebule, 3 ząbki czosnku, • 1 i 1/2 szklanki śmietany, • 1 łyżka soku cytrynowego, 1 łyżeczka tymianku, • 1 żółtko, 1/2 łyżeczki pieprzu, sól, • szczypta cukru pudru i pieprzu cayenne, • 2 łyżki masła, 2 łyżki oleju

WYKONANIE:

Grzyby oczyścić, umyć. Cukinię umyć, pokroić w słupki, a obraną cebulę w półplasterki. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. W rondlu rozgrzać łyżkę oleju, dodać łyżkę masła, wrzucić kurki i smażyć 10 minut. Gdy z grzybów wyparuje woda, dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie. Na rozgrzanym oleju usmażyć cukinię. Wyjąć łyżką cedzakową i przełożyć na talerz wyłożony papierowymi serwetkami. Cukinię wymieszać w rondlu z kurkami i cebulą. Doprawić solą, pieprzem, tymiankiem i czosnkiem. Dusić na średnim ogniu 10 minut. Śmietanę rozmieszać z żółtkiem, szczyptą cukru pudru, pieprzem cayenne i solą. Wlać do kurek, dodać sok cytrynowy, wymieszać i podgrzewać 5 minut. Podawać z tostami czosnkowymi lub smażonymi ziemniakami i sałatą.

CZY WIESZ, ŻE...

Cukinia - odmiana kabaczka, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech i Francji. Cukinię można przyrządzać zarówno na surowo (mizeria), jak i smażoną, zapiekaną bądź duszoną.

DUSZONA CEBULA Z RODZYNKAMI

ilość porcji: 5-6 • kaloryczność: 115 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 15 minut • czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

• 80 dag cebuli, • 10 dag rodzynek, • 3 łyżki musztardy, • 10 dag masła, • 1/2 szklanki śmietany, • sól, pieprz, cukier

WYKONANIE:

Rodzynki sparzyć, osączyć. Cebulę obrać, pokroić. W płaskim rondlu stopić masło, włożyć cebulę, chwilę smażyć, po czym dodać rodzynki, wlać śmietanę, wymieszaną z musztardą, całość połączyć. Posypać solą, cukrem oraz pieprzem i dusić na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Miękką cebulę doprawić do smaku. Podawać na ciepło.

CZY WIESZ, ŻE...

Rodzynki - jagody różnych odmian winorośli suszone na słońcu w specjalnych suszarniach tunelowych. Rozróżnia się: rodzynki smyrneńskie (tureckie) - jasnożółte, bez pestek, dość duże; greckie (koryntki) - drobne, bez pestek, o barwie od jasnożółtej do ciemnobrązowej; włoskie (z Kalabrii) o zapachu muszkatołowym. Rodzynki mają zastosowanie przy wypieku ciast (babki, serniki, zawijańce, mazurki, cwibaki), wchodzą w skład farszów, sosów. Są również surowcem do przerobu na wino.

GALICYJSKA SAŁATKA Z JAJEK

ilość porcji: 6-7 • kaloryczność: 205 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 15 minut • czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 8 jajek ugotowanych na twardo, • 2 duże cebule, • sól, pieprz, 2 łyżki oliwy, • 1 łyżka soku z cytryny, • pęczek szczypiorku, • kilka liści sałaty, 4 pomidory, • kilka gałązek natki pietruszki

WYKONANIE:

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z solą, pieprzem i oliwą. Dodać drobno posiekane jajka i szczypiorek, dokładnie wymieszać. Z otrzymanej masy formować kulki, układać na liściach sałaty. Udekorować pomidorami pokrojonymi na ćwiartki i gałązkami natki pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Szczypiorek jest przyprawą o szerokiej skali zastosowania. Spożywa się go na surowo, drobniutko posiekany. Należy go kroić nożem ze stali nierdzewnej, bezpośrednio przed spożyciem, na płytce szklanej lub porcelanowej (względnie deseczce zwilżonej wodą). Zalety zdrowotne szczypiorku zbliżone są do tych, jakie mają czosnek i cebula. Pobudza apetyt, nadaje potrawie pikantny smak i aromat, ale mniej agresywny od czosnku i cebuli. Na co dzień przygotowujemy ze szczypiorkiem wszelkiego rodzaju kanapki, twarożek i biały ser, jajka na miękko, na twardo, jajecznicę i omlety, większość zup, sałatek i surówek, ziemniaki, sosy. Szczypiorek jest osiągalny przez cały rok, hodować możemy go w skrzynce lub doniczce i w ten sposób stale mieć pod ręką tę zdrową przyprawę.

JAJKA PO KRAKOWSKU

ilość porcji: 4 • kaloryczność: 263 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 15 minut • czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 4 jajka ugotowane na twardo, • 15 dag ugotowanego kalafiora, • 4 dag migdałów, • 100 ml śmietany, • 3 dag startego chrzanu, • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, • 2 dag keczupu, kilka liści sałaty, • sól, pieprz, cukier, sok z cytryny

WYKONANIE:

Migdały sparzyć, obrać ze skórki, posiekać. Jajka przekroić na pół, ułożyć na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty, posypać migdałami, obłożyć rozdrobnionym kalafiorem. Śmietanę połączyć z chrzanem, posiekaną natką pietruszki, solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny i keczupem. Sosem polać jajka.

CZY WIESZ, ŻE...

Kalafior znany jest w Europie dopiero od szesnastego wieku, a przywieziony został ponoć przez rycerzy krzyżowych. To co jadamy, to nierozwinięty kwiatostan, zwany różą kalafiorową. Jest jarzyną niskokaloryczną, bogatą w żelazo i witaminę C. Jest stosunkowo łatwo strawny. Najczęściej jadamy kalafior ugotowany i polany masłem z tartą bułką. Ale można z niego przygotować wiele wykwintnych potraw. Jeśli drażni nas zapach, który wydziela kalafior w czasie gotowania, należy dodać do wody trochę mleka albo piętkę chleba, a zapach będzie mniej intensywny. Tak jak wszystkie warzywa kapustne, kalafior należy gotować początkowo (20 minut) bez przykrycia, aby ulotniły się olejki eteryczne, gdyż inaczej smak i zapach potrawy nie będzie przyjemny.

KARP PO KRAKOWSKU

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 280 kcal (100 g) • potrawa średniotrudna i średniodroga • czas przygotowania: 30 minut • czas oczekiwania: 100 minut

SKŁADNIKI:

• około 1 i 1/3 kg karpia, sól, 3 jajka ugotowane na twardo, • 2 jajka surowe, 3 łyżki masła, po 1/4 łyżeczki pieprzu, cukru, • soku z cytryny, włoszczyzna (bez kapusty), 2-3 cebule, • po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1-2 goździki na sos: • 3 łyżki majonezu, 1 łyżka gęstej śmietany, 2 drobno pokrojone korniszony, • 4 drobno pokrojone marynowane pieczarki, • kawałek czerwonej marynowanej papryki, sól, pieprz

WYKONANIE:

Z karpia usunąć łuski, a następnie - bardzo ostrym nożem - zdjąć skórę i natrzeć ją z obu stron solą. Owinąć w folię i włożyć do lodówki. Mięso obrać z ości. Do rondla włożyć obraną, umytą i pokrojoną włoszczyznę, cebulę, ziarna pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy i goździki, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu 30-40 minut. Włożyć łeb, płetwy i kręgosłup z karpia, dodać sól i gotować na małym ogniu 30 minut. Mięso z karpia i ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę. Masło utrzeć na pianę i cały czas ucierając, dodać surowe żółtka, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny i mielone mięso. Połączyć z ubitą na sztywno pianą z białek i delikatnie wymieszać. Tak przygotowanym farszem nadziać skórę. Owinąć ją gazą, ułożyć w płaskim rondlu, zalać przecedzonym wywarem i gotować na małym ogniu 30 minut. Zostawić w wywarze do ostygnięcia. Po wyjęciu pokroić w plastry. Wywar z ryby odparować. Niewielką ilość wywaru wylać na półmisek, zostawić do zastygnięcia. Na galarecie ułożyć plastry ryby, lekko zalać wywarem, zostawić do stężenia. | Przygotować sos: posiekane pieczarki, korniszony i czerwoną paprykę wymieszać z majonezem i śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem, lekko schłodzić. Przed podaniem polać rybę sosem.

CZY WIESZ, ŻE...

Jeżeli do wody, w której gotuje się ryba, wleje się trochę mleka, mięso straci nieprzyjemny zapach i będzie smaczniejsze. Aby usunąć silny zapach przy smażeniu ryby, należy do oleju włożyć obrany i pokrojony na części ziemniak lub wlać parę kropel soku z cytryny. Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli do gotowania doda się więcej pietruszki i cebuli.

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA

ilość porcji: 7-8 • kaloryczność: 389 kcal (100 g) • potrawa średniotrudna i droga • czas przygotowania: 60 minut • czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

• 4 kg wieprzowiny, • 1 kg chudej wołowiny, • 6 łyżek soli, 1 łyżeczka saletry, • 1 łyżeczka mielonego pieprzu, • 2-3 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę), • 6-8 zmielonych ziaren ziela angielskiego, • 1 łyżka utartego majeranku, • 7-8 m osłonki z jelit wołowych środkowych lub krzyżówek

WYKONANIE:

Oba gatunki mięsa umyć, pokroić w kostkę, wymieszać z solą i saletrą, umieścić w naczyniu i zostawić na 24 godziny w chłodnym miejscu. Następnego dnia połowę wołowiny zemleć w maszynce. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie wyrobić (jak ciasto), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Masą mięsną napełnić ściśle osłonki. Formować odcinki o długości około 35 cm, przewiązać końce szpagatem. Napełnione osłonki nakłuć ze wszystkich stron cienką igłą (co 5-6 cm) i przewałkować ręką na stolnicy tak, aby masa mięsna szczelnie wypełniła osłonki, nie pozostawiając wewnątrz pęcherzy powietrznych. Wędzić gorącym dymem około godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku, doprowadzić wolno do zagotowania i pozostawić bez dalszego wrzenia na 30-40 minut. Wyjąć z wody, oblać wrzątkiem w celu zmycia tłuszczu z powierzchni kiełbas, ostudzić i przenieść w chłodne miejsce. Kiełbasa ta jest wyrobem o krótkiej trwałości. Trwałość tę można przedłużyć przez podsuszenie kiełbasy.

CZY WIESZ, ŻE...

Saletra to związki chemiczne stosowane do peklowania mięsa, zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów beztlenowych i nadające produktowi charakterystyczną różową barwę oraz aromat. Saletrę powinno się stosować wymieszaną z solą kuchenną, w ilości 2 g saletry na 10 dag soli.

KISZKA Z KASZY KRAKOWSKIEJ

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 370 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 15 minut • czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

• 4 szklanki kaszy krakowskiej, • 1/2 kg smalcu, • 2 szklanki mleka, • 1 jajko, • 1/2 szklanki cukru, • 30 gorzkich migdałów, • 4 łyżki rodzynek, • osłonka z wieprzowego jelita grubego lub krzyżówki wołowej

WYKONANIE:

Do opłukanej na sitku kaszy wbić jajko i wymieszać. Zagotować mleko ze smalcem, dodać kaszę z jajkiem i postawić na 5 minut na ogniu, stale mieszając. Gdy kasza napęcznieje, dodać cukier, sparzone, obrane ze skórki i posiekane migdały oraz rodzynki. Całość dobrze wymieszać aż do równomiernego rozmieszczenia składników w masie. Masą napełnić luźno osłonki, wrzucić do wrzątku i gotować na małym ogniu około 20 minut.

CZY WIESZ, ŻE...

Kiszki to wyroby wędliniarskie przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy (jęczmienna, gryczana), krwi, śledziony i topionego tłuszczu (kiszki krwiste, kaszanki).

KUGIEL

ilość porcji: 10 • kaloryczność: 356 kcal (100 g) • potrawa łatwa i średniodroga • czas przygotowania: 30 minut • czas oczekiwania: 3 godziny

SKŁADNIKI:

• 8 kg ziemniaków, • 2 kg żeberek, • 1 golonka, • 2 cebule, • 1/3 l mleka, • sól, pieprz, olej

WYKONANIE:

Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce. Żeberka i golonkę umyć, usunąć kości, drobno pokroić. Cebulę obrać, umyć, posiekać. Całość wymieszać. Dodać mleko, przyprawić do smaku pieprzem i solą. Masę przełożyć do wysmarowanej olejem gęsiarki. Piec 3 godziny w piekarniku przy czym przez pierwszą godzinę w temperaturze 180°C. Gdy potrawa się zarumieni (zwykle po godzinie), zmniejszyć temperaturę do 100°C.

CZY WIESZ, ŻE...

Golonka - dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego, a od dołu w taki sposób, aby cięcie nastąpiło nieco poniżej stawu skokowego, a guz piętowy pozostał przy nodze. Golonka przednia to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki w taki sposób, aby pozostały przy golonce kości przedramienia i główka kości ramieniowej, a od nogi w górnej części stawu nadgarstkowego w taki sposób, aby kości nadgarstka pozostały przy nodze.

Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości) albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka - potrawa kuchni niemieckiej - jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej.

MACZANKA PO KRAKOWSKU

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 230 kcal (100 g) • potrawa łatwa i średniodroga • czas przygotowania: 20 minut • czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

• 50 dag schabu, • 2 łyżki smalcu, • 1 dag mąki, • 20 dag cebuli, • sól, pieprz, • mielony kminek, • keczup, • 8 ukośnie pokrojonych grzanek z bułki wrocławskiej,

WYKONANIE:

Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie posypać mąką, zrumienić na rozgrzanym smalcu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w cienkie plastry, dodać do sosu, doprawić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w półplasterki, usmażyć. Do sosu włożyć grzanki na minutę, wyjąć, ułożyć na półmisku przekładając plastrami schabu. Skropić sosem, obłożyć cebulą, polać keczupem i od razu podawać.

CZY WIESZ, ŻE...

Schab obejmuje mięso z kością (odcinek grzbietowy i lędźwiowy wieprzowej półtuszy). Zawiera najdłuższy mięsień grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Słoninę ze schabu należy zdjąć, pozostawiając ewentualnie warstwę tłuszczu grubości 2 milimetrów. Z części schabowej tuszy przyrządza się delikatną pieczeń (po usunięciu kości) lub cenione w kuchni polskiej kotlety schabowe.

MAŁOPOLSKA SAŁATKA Z CZARNEJ RZEPY

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 115 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 20 minut • czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 1 duża czarna rzepa, • 15 dag ugotowanej drobnej białej fasoli, • 1 cebula, • 2 ugotowane ziemniaki, • 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, • 1 jajko ugotowane na twardo, • 1 łyżka posiekanego szczypiorku

WYKONANIE:

Rzepę obrać ze skórki i zetrzeć na drobnej tarce. Przełożyć do miseczki, posypać solą, wymieszać i odstawić. Cebulę obrać, drobno posiekać. Fasolę rozgnieść widelcem na miazgę (zostawiając trochę do dekoracji). Rozgnieść też ziemniaki. Fasolę połączyć z ziemniakami, rzepą, posiekaną cebulą i oliwą, przyprawić do smaku pieprzem, wymieszać. Sałatkę podawać w salaterce udekorowaną posiekanym jajkiem, całymi fasolkami i posypaną szczypiorkiem.

CZY WIESZ, ŻE...

Rzepa należy do rodziny krzyżowych i pochodzi prawdopodobnie z Azji i obszaru śródziemnomorskiego. Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichrzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski lub wydłużony. Rzepa zawiera sporo witaminy C, znaczne ilości witaminy PP, trochę witaminy A; z soli mineralnych: wapń, fosfor, żelazo, magnez. W Polsce rzepa była znana już w okresie przedpiastowskim i wówczas odgrywała taką rolę, jak obecnie ziemniak. Na początku XIX w. ziemniak znacznie ograniczył u nas jej spożycie, a obecnie rzepa jadalna została wyeliminowana z uprawy polowej. Natomiast we Francji, a także w Niemczech i USA, jest cenionym warzywem, które dodaje się do rosołu i przyrządza na jarzynę do pieczeni wieprzowej lub baraniej.

MARCHEWKA Z PIECZARKAMI

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 149 kcal (100 g) • potrawa łatwa i tania • czas przygotowania: 10 minut • czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

• 75 dag marchwi, 25 dag pieczarek, • 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, • 2 łyżki oleju, 1 łyżka masła, • 1 łyżka mąki pszennej, • 3 łyżki startego żółtego sera, • 2 łyżki posiekanego koperku, • szczypta cukru, sól, pieprz

WYKONANIE:

Marchewkę obrać, umyć, pokroić w plasterki i ugotować w lekko posłodzonej wodzie. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w plasterki. Wymieszać i smażyć 10 minut. Zrobić białą zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją 2 łyżkami zimnej, przegotowanej wody, wrzucić marchewkę, pieczarki i cebulę, przyprawić solą, pieprzem, wymieszać, podgrzać. Śmietanę wymieszać z serem, wlać do marchewki, wymieszać, podgrzać (nie gotować). Przed podaniem posypać koperkiem.

CZY WIESZ, ŻE...

W Polsce marchew należy do najpopularniejszych warzyw, obok kapusty i buraka ćwikłowego. Korzeń marchwi, barwy pomarańczowoczerwonej, ma rozmaity kształt, zależnie od odmiany. Rozróżnia się: marchew krótką, zwaną również karotką; jest to odmiana soczysta, słodka, nadaje się do gotowania w całości i do dekorowania (pokrojona na plasterki) gotowych dań; marchew półdługą o kształcie cylindrycznym, w smaku podobną do karotki; używa się również do dekorowania potraw; marchew długą, znacznie gorszą w smaku i mniej soczystą niż dwie poprzednie; nadaje się wyłącznie do przyrządzania dań wymagających dłuższej obróbki termicznej. Korzeń marchwi zawiera cukier, białko i witaminy, zwłaszcza prowitaminę A.

OGÓRKI PO SANDOMIERSKU

ilość porcji: 4-5 • kaloryczność: 145 kcal (100 g) • potrawa łatwa i średniodroga • czas przygotowania: 20 minut • czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

• 4 duże ogórki, • 1/2 kg filetów z sandacza, • 1 bułka namoczona w mleku, 1 duża cebula, • 1 łyżka masła, 1 jajko i 1 żółtko, • 8 cienkich plastrów słoniny, • 1 szklanka bulionu z ryby, 1 łyżka mąki, • 3 łyżki wermutu, 1 łyżka soku z cytryny, • szczypta cukru, sól, pieprz

WYKONANIE:

Przygotować farsz: cebulę obrać, posiekać, zeszklić na maśle. Pozbawioną ości i skóry rybę przepuścić przez maszynkę razem z odciśniętą z mleka bułką. Wymieszać z jajkiem i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dokładnie wyrobić. Ogórki obrać, przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki. Połówki włożyć na minutę do osolonego wrzątku, wyjąć, przelać zimną wodą. Osuszyć i nadziać przygotowanym farszem. Każdą połówkę przykryć plasterkiem słoniny, włożyć do rondla, podlać bulionem i dusić pod przykryciem około 30 minut. Na patelni zrobić białą zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją bulionem spod ogórków, chwilę gotować, mieszając, aż sos zgęstnieje. Doprawić do smaku solą, pieprzem, szczyptą cukru i sokiem z cytryny. Surowe żółtko rozmieszać z wermutem, wlać do sosu, wymieszać, podgrzać. Ogórki ułożyć na ogrzanym półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.

CZY WIESZ, ŻE...

Ryb nie należy umieszczać w lodówce w pobliżu masła, mleka, twarogu, by produkty te nie nabrały nieprzyjemnego zapachu. Mrożoną rybę do czasu obróbki należy przechowywać w zamrażalniku zawiniętą w woreczek foliowy. Znacznie szybciej oczyszcza się rybę z łusek, gdy skrobiemy ją nie nożem, lecz drobną tarką. Można przy tym jeszcze zanurzyć rybę na moment w gorącej, ale nie wrzącej wodzie. Nie trzymać długo, bo popęka skórka.

OŁADKI GALICYJSKIE