Kuchnia węgierska ebook

ROZDZIAŁ I

ZUPY

1. CZORBA PO CHŁOPSKU

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 77 kcal (100 g)

• czas przygotowania 100 minut

• potrawa średniodroga i łatwa

Składniki: • 30 dag mięsa bez kości • 20 dag ziemniaków, 16 dag cebuli • 8 dag zielonej fasoli w strąkach, 4 dag zielonego groszku • 8 dag marchewki, 8 dag pietruszki • 1/2 pęczka zielonej pietruszki • 2 dag przecieru pomidorowego (lub świeże pomidory) • 20 ml soku z cytryny, kilka listków lubczyku

WYKONANIE: Mięso pokroić w kostkę, zalać wodą i gotować. W trakcie dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę, cebulę. Po 30 minutach dorzucić pokrojone ziemniaki, następnie groszek i podzielone na mniejsze kawałki strąki fasoli. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i miękkie, dodać przecier pomidorowy i drobno pokrojone zielone przyprawy, czyli lubczyk i pietruszkę. Na końcu zaprawić do smaku sokiem z cytryny i zupa jest gotowa.

DOBRA RADA:

Oryginalna czorba to zupa z terenów Siedmiogrodu, ojczyzny Stefana Batorego. Jeżeli chodzi o rodzaj mięsa, to danie najwierniejsze oryginałowi będzie wtedy, gdy użyjemy jagnięciny, ewentualnie cielęciny.

2.KARTOFLANKA NA STYL WĘGIERSKI

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 98 kcal (100 g)

• czas przygotowania 30 minut

• potrawa bardzo łatwa i bardzo tania

Składniki: • 5 dag słoniny (może być boczek) • makaron lebbencs lub inny - np. w kształcie dużych kwadratów albo pasków • 2 łyżki słodkiej papryki w proszku • 25 dag ziemniaków • sól

WYKONANIE: Roztopić słoninę, pokrojoną wcześniej w drobną kostkę. Włożyć makaron i podsmażać go na tłuszczu. Kiedy makaron przybierze złotobrązowy kolor, dodać dwie łyżki czerwonej, słodkiej papryki w proszku, wymieszać, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Dolać wodę do gęstości tradycyjnej zupy i powoli gotować, co jakiś czas mieszając. Posolić do smaku.

DOBRA RADA:

To jedna z ciekawszych zup węgierskich, dzięki użyciu w niej w Polsce w zasadzie nieznanego rodzaju makaronu. Lebbencs jest to cienko rozwałkowane (może być wysuszone) ciasto, połamane lub pocięte na duże nieregularne kawałki. W „polskiej” wersji zupy można go zastąpić np. łazankami.

3.ROSÓŁ Z KURY WYKWINTNY

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 157 kcal (100 g)

• czas przygotowania 2 godziny

• potrawa średniodroga i łatwa

Składniki: • 1 kura (około 2 kg), 10 dag pieczarek • 25 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 5 dag selera (korzeń) • 1 kalarepka, 3 ziemniaki, 2 cebule (w łupinie), 20 dag kalafiorów • 10 dag zielonego groszku (może być z puszki), 2 ząbki czosnku • 1 strąk zielonej papryki, 1 dojrzały pomidor • pęczek natki pietruszki, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, sól

WYKONANIE: Kurę wypatroszyć, opłukać i podzielić na 8-10 części, następnie włożyć do garnka, zalać zimną wodą i zagotować; zdejmować kilkakrotnie szumowinę. Dodać przyprawy: ziarnka pieprzu, szczyptę imbiru, gałkę muszkatołową, czosnek w całości i wymytą, ale nieobraną cebulę. Do gotującego się na małym ogniu rosołu wrzucić też wątróbkę, żołądek i serce. Gdy kura jest już na wpół miękka, dodać wszystkie warzywa oraz zielony groszek (marchew, pietruszkę, seler, ziemniaki, zieloną paprykę, pomidora i natkę wrzucić w całości; grzyby pokroić; kalafior podzielić na cząstki). Wszystko w tym momencie posolić i gotować dalej na bardzo słabym ogniu. Obserwować, kiedy mięso i warzywa będą miękkie – wtedy należy je wyjąć; w przeciwnym razie rosół nie będzie klarowny. Rosół zdjąć z ognia i odstawić na kilkanaście minut. Mięso można oddzielić od kości. Przed podaniem należy jeszcze ugotować drobny makaron. Do miseczek włożyć porcję makaronu i kilka kawałeczków mięsa, a następnie zalać rosołem. Zawartość talerzy posypać siekaną zieloną pietruszką.

DOBRA RADA:

Warzywa, wątróbkę, żołądek można wyłożyć na oddzielnym półmisku, wtedy każdy wybierze sobie dodatki według własnego gustu. Można też mięsa nie oddzielać od kości i nie dodawać do rosołu, a spożyć je z sosem pomidorowym lub chrzanem na drugie danie.

4.WĄTROBIANA ZUPA PIURE

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 89 kcal (100 g)

• czas przygotowania 60 minut

• potrawa bardzo tania i bardzo łatwa

Składniki: • 40 dag wątroby wieprzowej • 5 dag masła • 1 łyżka mąki • wywar mięsny • 2 żółtka • sól

WYKONANIE: Wątróbkę oczyścić, drobno posiekać, poddusić na maśle, oprószyć mąką i dalej dusić. Następnie zalać ją wywarem mięsnym i ugotować do miękkości. Przetrzeć przez sito i jeszcze raz zagotować w wywarze, przyprawić solą do smaku. Roztarte żółtka wlać do wazy i zalać gorącą zupą. Podawać z groszkiem ptysiowym.

DOBRA RADA:

W przypadku tej zupy raczej nie należy iść na skróty i przygotować albo wykorzystać już posiadany wcześniej oryginalny wywar mięsny. Ten z kostki nie da zupie właściwego smaku.

5.ZUPA FASOLOWA PO CHŁOPSKU

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 65 kcal (100 g)

• czas przygotowania 40 minut

potrawa bardzo łatwa i bardzo tania

Składniki: • 30 dag fasoli • 2 ząbki czosnku • liść laurowy • 1 szklanka śmietany • 2 łyżki mąki • sól

WYKONANIE: Dzień wcześniej przebrać, wymyć fasolę i namoczyć ją w wodzie. Następnego dnia dopełnić ilość wody tak, aby w sumie było kilka litrów. Gdy fasola będzie do połowy ugotowana, dodać czosnek, sól i liść laurowy i gotować dalej do całkowitej miękkości. Wtedy wymieszać śmietanę z mąką i przez rzadkie sito dodać do zupy, zagotować. Tuż przed podaniem można z zupy wyjąć czosnek i listek laurowy.

DOBRA RADA:

Zupę można wzbogacić, dodając kość lub bulion w proszku czy też kostkę rosołową, ale w przedstawionej tu postaci jest to najprostsza zupa fasolowa na świecie – na przykład świetnie się nadaje do przyrządzenia w warunkach polowych. Wtedy brak sita można zastąpić kawałkiem podziurawionej folii.

6.ZUPA FASOLOWA DELIKATNA

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 73 kcal (100 g)

• czas przygotowania 60 minut

• potrawa bardzo łatwa i tania

Składniki: • 1/2 kg świeżej fasoli • 2 l wody • 2-3 ząbki czosnku • 1/4 l śmietany • 2 płaskie łyżki mąki • mięso lub kości (około 1/2 kg) • włoszczyzna • sól

WYKONANIE: Pokrojone mięso lub kości włożyć do wody, następnie posolić i gotować. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, wrzucić fasolę i drobno pokrojony czosnek oraz włoszczyznę. Gotować dalej do całkowitej miękkości fasoli. Na końcu zagęścić zupę śmietaną wymieszaną z mąką.

DOBRA RADA:

Zupa ta pochodzi z południowych regionów Węgier. Jej przyrządzenie nie wymaga wielu produktów i zbyt wielkiego nakładu pracy. Doskonale nadaje się na obozy i biwaki.

7.ZUPA GRZYBOWA PO WĘGIERSKU

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 32 kcal (100 g)

• czas przygotowania 60 minut

• potrawa bardzo łatwa i tania

Składniki: • 1/2 kg pieczarek • 1/2 kg kości, 10 dag tłuszczu • duża cebula • pęczek zielonej pietruszki • 1 szklanka śmietany, 2 łyżki mąki • zacierki lub makaron (np. muszelki) • czerwona papryka słodka w proszku, pieprz, sól