Kuchnia wielkopolska. Regionalna kuchnia polska. ebook

opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

Karolina Krajewska

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-106-3

ISBN MOBI: 978-83-7772-358-6

INDEKS POTRAW

przystawki

bakłażany nadziewane wątróbkami

bigos z jarmużu

cebule zapiekane z mielonym mięsem

cukinie z ziołowo-migdałowym nadzieniem

duszona cebula w sosie pomidorowym

gruszki nadziewane wątróbką

jarmuż zasmażany

kalarepki faszerowane rakami

kurczak w maladze

nóżki wieprzowe w galarecie (galart)

pasztet jarzynowo-orzechowy

pasztet z porów

pasztet z wątróbek kurzych

pomidory ziołowe

przystawka ze szparagów

rzepa duszona w śmietanie

sałatka z jarmużu ze śmietaną

seler w sosie cebulowo-beszamelowym

surówka z brukselki z rydzami

surówka z jarmużu z sokiem żurawinowym

szparagi w sosie orzechowym

śledzie w śmietanie

wielkopolski pasztet warzywny

wigilijna sałatka z czerwonej kapusty

zupy

chłodnik z marchewki

czernina

kartoflanka po poznańsku

krezki po poznańsku (flaki)

krupnik

pamuła gruszkowa

parzybroda

postny barszcz ze śledziem

rosół z kury

ślepe ryby (zupa ziemniaczana)

wielkopolska kwasówka (kapustnik)

wiśniowy chłodnik

zalewajka

zupa „nic”

zupa chlebowa

zupa chłopska

zupa krem marchewkowy na ostro

zupa krem ze szparagów

zupa pomidorowa z jabłkami

zupa z dyni

zupa z karpia z rodzynkami

zupa ze śliwek

dania główne i dodatki

baranina po poznańsku

bigos

buchty wielkopolskie

ciupka z grochem (kapusta z grochem)

gicz cielęca w cieście

golonka pieczona

golonka z grochem i kapustą

gołąbki z czerwonej kapusty w sosie beszamelowym

gołąbki z mięsem

kacze udka po poznańsku

kaczka nadziewana cielęciną

kaczka po poznańsku

karp po poznańsku

kluski kładzione (kluski zaparzane)

kluski z gotowanych ziemniaków (szagówki)

kotlety poznańskie z móżdżkiem

kotlety z jarmużu

kuropatwa po staropolsku

marynowana wołowina

pampuchy (pyzy drożdżowe)

pieczeń cielęca

pierogi poznańskie

piersi z kaczki w sosie porzeczkowym

placki ziemniaczane (plyndze)

polędwica po myśliwsku

prażucha poznańska

pyzy poznańskie

pyzy wielkopolskie ze świeżymi grzybami

rolada cielęca

rolada wielkopolska

rumsztyk domowy

smażony ozorek cielęcy

sos zielony

steki z miodem

szare kluchy okraszane skwarkami

sztufada wołowa

wielkanocna szynka w cieście po poznańsku

wigilijne kluski z makiem

zielona babka ziemniaczana

ziemniaki w łupinach z twarogiem (pyry z gzikiem)

zrazy napoleońskie

zrazy wieprzowe

zrazy wołowe

ciasta i desery

babka poznańska

drożdżówki (szneki z glancem)

faworki (chruściki)

gnieźnieński budyń z piwa

jabłecznik wielkopolski

legumina z mąki gryczanej

likier aptekarski

placek poznański

poznańska legumina migdałowa

poznański budyń orzechowy

rogale marcińskie

sos śmietankowy do budyniu

wielkopolski deser jabłkowy

wiśniowa pianka

wyśmienite jabłka zapiekane z cynamonem

znakomity placek z owocami

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BAKŁAŻANY NADZIEWANE WĄTRÓBKAMI

ilość porcji: 7-8 – kaloryczność: 168 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 45 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

4 bakłażany, 25 dag wątróbek z indyka,

10 dag masła, 1 ząbek czosnku,

2 łyżki posiekanej natki pietruszki,

1 kieliszek koniaku,

3 łyżki posiekanych pestek słonecznika,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Bakłażany umyć, przekroić wzdłuż na pół i wydrążyć pestki. Połówki bakłażanów oprószyć solą, zostawić na 30 minut. Następnie obtoczyć je w pestkach słonecznika i krótko obsmażyć na stopionym maśle z każdej strony. Wątróbki usmażyć na maśle i wystudzić. Dodać koniak, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, sól, pieprz, resztę pestek słonecznika, wszystko zmiksować. Wymieszać z posiekaną natką pietruszki. Nadziać farszem połówki bakłażanów i ułożyć na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku. Zapiekać w nagrzanym piekarniku 10 minut.

CZY WIESZ, ŻE...

Z uwagi na obecność cholesterolu, wątróbki nie powinno się jadać częściej niż 1 w tygodniu, natomiast z diety niskocholesterolowej trzeba ją całkowicie wyeliminować. Nie jest to produkt polecany kobietom w ciąży, ponieważ zbyt duża dawka witaminy A może powodować uszkodzenia płodu.

BIGOS Z JARMUŻU

ilość porcji: 4-5 – kaloryczność: 155 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 35 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

1 kg jarmużu, duże winne jabłko,

2 cebule, 30 dag kiełbasy wieprzowej,

1 łyżeczka kminku, 1 łyżka smalcu,

1 łyżka masła, 1 łyżka mąki,

sól, pieprz, cukier,

1 łyżka soku z cytryny,

1 szklanka bulionu

WYKONANIE:

Z liści jarmużu wyciąć grube nerwy, liście gotować we wrzątku kilka minut. Wyjąć, osączyć, pokroić na paski. Włożyć do garnka, zalać gorącym bulionem, dodać kminek, sól, pieprz, cukier i gotować na małym ogniu bez przykrycia. Na smalcu przesmażyć obraną i pokrojoną cebulę, dodać pokrojoną na plasterki kiełbasę i chwilę smażyć. Dodać do jarmużu razem z obranym i startym na tarce jabłkiem, wymieszać i dusić na małym ogniu. Zagęścić zasmażką z masła i mąki, wymieszać. Doprawić do smaku sokiem z cytryny. Podawać jako gorącą przystawkę.

CZY WIESZ, ŻE...

Jarmuż ma bardzo dużą wartość odżywczą. Jest dobrym źródłem kwasu foliowego i składników mineralnych, na uwagę zasługuje dość duża zawartość potasu i wapnia.

CEBULE ZAPIEKANE Z MIELONYM MIĘSEM

ilość porcji: 4-5 – kaloryczność: 174 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

8 cebul, 30 dag mielonego mięsa,

1 surowe jajko, 2 łyżki masła, sól, pieprz,

1 szklanka rosołu,

2 łyżki startego żółtego sera

WYKONANIE:

Cebulę obrać i gotować 10 minut w lekko osolonym wrzątku, wyjąć łyżką cedzakową i wydrążyć środki. Miąższ posiekać, połączyć z mięsem. Przesmażyć na maśle, dodać łyżkę bułki tartej, 3 łyżki rosołu, jajko, przyprawić solą i pieprzem. Powstałym farszem nadziać cebule, ułożyć je w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu, polać rosołem, posypać żółtym serem i zapiekać w piekarniku około 30 minut.

CZY WIESZ, ŻE...

Jeśli szczypior wyrasta z cebuli, świadczy to o jej złym przechowywaniu lub starości. Warzywo przeznaczone do spożycia musi być twarde, jędrne i mieć suchą wierzchnią warstwę.

CUKINIE Z ZIOŁOWO-MIGDAŁOWYM NADZIENIEM

ilość porcji: 3-4 – kaloryczność: 135 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 10 minut – czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

4 cukinie, 1 duża cebula,

3 łyżki tartego razowego chleba,

po 1/2 szklanki posiekanych migdałów

i orzechów laskowych,

1 łyżeczka vegety,

3 łyżki posiekanej natki pietruszki,

po łyżeczce posiekanych zielonych listków majeranku i szpilek rozmarynu, sól, pieprz,

2 łyżki oliwy, 2 łyżki masła,

1 łyżka białego wytrawnego wina

WYKONANIE:

Cukinię umyć, przekroić na pół, wydrążyć część miąższu, włożyć na minutę do osolonego wrzątku, odcedzić na sitku. Miąższ drobno posiekać. Na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać miąższ z cukinii, natkę pietruszki, majeranek, rozmaryn i mieszając chwilę smażyć. Zdjąć z ognia, dodać chleb razowy, wymieszać. Gdy wystygnie, połączyć z migdałami, orzechami, winem i przyprawić solą, vegetą oraz pieprzem. Farszem nadziać połówki cukinii, ułożyć na wysmarowanym masłem półmisku, przykryć folią aluminiową. Piec w piekarniku około pół godziny. Podawać z ryżem.

CZY WIESZ, ŻE...

Młode i mniejsze cukinie dodajemy do potraw ze skórką, bo są chrupiące. Większe i starsze należy obrać i usunąć pestki.

DUSZONA CEBULA W SOSIE POMIDOROWYM

ilość porcji: 3-4 – kaloryczność: 105 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania czas przygotowania: 25 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

20 dag czerwonej cebuli,

80 dag szalotki,

2 łyżki koncentratu pomidorowego,

2 łyżki miodu,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

sól, pieprz, 2 łyżki oliwy

WYKONANIE:

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zeszklić na oliwie, dodać wino, miód, przyprawić solą, pieprzem i wymieszać. Dusić pod przykryciem na małym ogniu około 15 minut. Następnie dodać koncentrat pomidorowy i dusić jeszcze kilka minut. Podawać jako dodatek do pieczonych mięs.

CZY WIESZ, ŻE...

Każda odmiana cebuli nadaje się do wykorzystania w kuchni. Cebule są pikantne i słodkie, podłużne i okrągłe, różnokolorowe (zielone, białe, żółte, czerwone). Bogate w witaminy i składniki mineralne, stanowią niezastąpioną przyprawę w naszej kuchni. Cebula nie wyschnie i nie będzie wyrastać, jeżeli każdą z osobna owiniemy folią spożywczą. Najlepiej przechowuje się cebulę, jeśli powiesimy ją w wiankach, warkoczach, pęczkach lub w siatce oczkowej w suchym i przewiewnym miejscu.

GRUSZKI NADZIEWANE WĄTRÓBKĄ

ilość porcji: 3-4 – kaloryczność: 225 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

4 duże gruszki, 1 łyżka soku z cytryny,

2 ząbki czosnku, 6 wątróbek z kurczaka,

1 mała cebula,

2 łyżki posiekanych orzechów włoskich,

2 jajka, sól, pieprz,

po 1/4 łyżeczki suszonej bazylii i estragonu, kieliszek czerwonego wytrawnego wina,

2 łyżki masła

WYKONANIE:

Wątróbkę umyć i razem z obraną cebulą posiekać. Na łyżce masła zeszklić cebulę, dodać wątróbkę i smażyć 2 minuty. Zdjąć z ognia, dodać bazylię, estragon, sól, pieprz i surowe żółtka, dokładnie wymieszać. Chwilę smażyć na małym ogniu. Czosnek obrać, posiekać i utrzeć z sokiem z cytryny. Gruszki obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, wgłębienia posmarować czosnkiem. Ubić na sztywno pianę z białek i razem z orzechami dodać do farszu i wymieszać. Nadziać gruszki, ułożyć je na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku. Podlać winem i piec w nagrzanym piekarniku około 30 minut.

CZY WIESZ, ŻE...

Gruszki są dobrze tolerowane przez żołądek, gdyż zawierają mało kwasów, za to mają dużo cukru owocowego, tzw. fruktozy. Dlatego zalecane są rekonwalescentom.

JARMUŻ ZASMAŻANY

ilość porcji: 3-4 – kaloryczność: 134 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

1 kg jarmużu, 1 nieduża cebula,

3-4 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy,

1/2 szklanki śmietany,

sól, łyżeczka soku z cytryny,

pieprz, cukier,

łyżka mąki, 1/4 szklanki bulionu

WYKONANIE:

Jarmuż umyć, gotować w lekko osolonym wrzątku 15 minut, osączyć na sitku, usunąć twarde nerwy, a liście posiekać. W rondlu na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulę, chwilę smażyć, po czym dodać jarmuż. Wlać bulion i dusić kilka minut pod przykryciem. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Wymieszać i dusić jeszcze kilka minut. Rozmieszać śmietanę z mąką i roztartym czosnkiem, dodać do całości. Podawać jako dodatek do dań z ryb, mięsa lub jajek.

CZY WIESZ, ŻE...

Jarmuż to rodzaj kapusty. Częścią jadalną są duże kędzierzawe liście w kolorze od zielonego do ciemnozielonego, niekiedy w odcieniu fioletowym. Spożywać je można dopiero po pierwszych mrozach, bowiem wtedy zawierają mniej goryczy.

KALAREPKI FASZEROWANE RAKAMI

ilość porcji: 4-5 – kaloryczność: 146 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

8 młodych kalarepek,

20 dag szyjek rakowych,

2 żółtka, 4 łyżki bułki tartej,

1 łyżka posiekanego koperku,

3 łyżki masła, 100 ml śmietany,

1 szklanka bulionu, 1 łyżeczka mąki,

sól, pieprz, cukier

WYKONANIE:

Kalarepki umyć, cienko obrać, odkroić z wierzchu jeden plasterek, wydrążyć, pozostawiając ścianki grubości centymetra. Przygotować farsz: szyjki rakowe posiekać, wymieszać z surowymi żółtkami, bułką tartą, 2 łyżkami masła, częścią śmietany i koperkiem. Doprawić solą i pieprzem. Nadziać kalarepki, przykryć odciętymi plasterkami, ułożyć w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu i wlać tyle bulionu, żeby sięgał do połowy wysokości kalarepek. Dusić na małym ogniu 5 minut bez przykrycia, a następnie 20 minut pod przykryciem. Resztę śmietany wymieszać z mąką i pozostałym bulionem, przyprawić solą, pieprzem i cukrem, wlać do kalarepek, podgrzewać, aż sos zgęstnieje.

CZY WIESZ, ŻE...

Kalarepa to bardzo cenne warzywo, o dużych właściwościach odżywczych i smakowych. Najbogatszą w witaminy i sole mineralne częścią rośliny są młode liście, które pod względem wartości odżywczych znacznie przewyższają samą kalarepę, która zawiera m.in. potas, magnez, wapń, żelazo, jod.

KURCZAK W MALADZE

ilość porcji: 5-6 – kaloryczność: 196 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 70 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

2 piersi z kurczaka, 2 ząbki czosnku,

sól, pieprz,

1 łyżka soku z cytryny,

otarta skórka z cytryny,

2 łyżki masła, 1 szklanka wina malaga,

sok i otarta skórka z pomarańczy,

po 1/4 łyżeczki mielonego imbiru,

cynamonu, gałki muszkatołowej,

szczypta mielonych goździków,

50 g rodzynek, 1 łyżka wódki,

1 mandarynka,

2 łyżki płatków migdałowych,

2 łyżki żelatyny, surowe białko

WYKONANIE:

Rodzynki sparzyć, zalać wódką i zostawić na kilkanaście minut. Czosnek obrać, posiekać, utrzeć z solą, pieprzem, otartą skórką i sokiem z cytryny. Przygotowaną pastą natrzeć umyte mięso, owinąć folią, zastawić na godzinę w lodówce, po czym usmażyć na stopionym maśle. Posypać połową przypraw (imbir, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa), skropić wodą, przykryć i dusić na małym ogniu około 30 minut. Miękkie mięso wyjąć i wystudzić. Do sosu, w którym dusiło się mięso, dodać pozostałą część przypraw, otartą skórkę z pomarańczy, wino i sok z pomarańczy, wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i gotować na małym ogniu 5 minut. Następnie wlać rozmieszane z łyżką przegotowanej wody białko, wymieszać z żelatyną (niewymagającą moczenia i gotowania). Mandarynkę obrać, podzielić na cząstki. Zimne mięso pokroić na plastry, posypać rodzynkami i płatkami migdałowymi, udekorować cząstkami mandarynki, zalać galaretą, zostawić do zastygnięcia.

CZY WIESZ, ŻE...

W medycynie azjatyckiej korzeń imbiru uchodzi za „gorący”, powodujący ogień w ciele. Prawie wszędzie, gdzie rośnie, używany jest jako afrodyzjak. Zawiera olejek eteryczny i substancje ostre. Oba składniki działają na trawienie, krążenie krwi i ogólnie stymulująco.

NÓŻKI WIEPRZOWE W GALARECIE (GALART)