Kujawy. Regionalna kuchnia polska. ebook

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BUŁKI NADZIEWANE SZYNKĄ

ilość porcji: 8 – kaloryczność: 169 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

4 bułki,

2 cebule,

20 dag szynki,

15 dag pieczarek,

2 łyżki jogurtu naturalnego,

10 dag twardego żółtego sera,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Bułki przekroić i wydrążyć. Obrać obie cebule, jedną pokroić w drobną kostkę, drugą – w krążki. Oczyścić pieczarki. Szynkę pokroić w kostkę, pieczarki w cienkie plasterki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodać jogurt, żółty ser starty na tarce o małych oczkach, przyprawić solą i pieprzem. Wydrążone bułki napełnić nadzieniem i zapiekać około 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Ser powinien się stopić na złoty kolor. Bułki nadziewane szynką podawać na ogrzanym półmisku.

CZY WIESZ, ŻE...

W roli przystawek doskonale sprawdzają się wszelkiego rodzaju sałatki, surówki, faszerowane warzywa, dania z jaj, mięs czy wędlin, często z dodatkiem warzyw, sosów i przypraw. W sytuacji, gdy przystawka jest częścią kilkudaniowego posiłku, powinna być podana w niewielkiej ilości, najlepiej w postaci małych kanapek lub koreczków – w tym przypadku ważniejszy jest ich wygląd i smak, nie muszą być sycące.

CEBULE NADZIEWANE FASOLĄ

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 132 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

8 dużych cebul,

20 dag ugotowanej fasoli,

2 łyżki masła,

1 łyżka posiekanego świeżego

rozmarynu,

sól,

pieprz

WYKONANIE:

Obraną cebulę wrzucić na lekko osolony wrzątek i gotować około 10 minut, po czym wyjąć łyżką cedzakową, przelać zimną wodą, osączyć, delikatnie wyjąć środki. Ugotowaną fasolę i środki cebul zmiksować z solą, pieprzem i rozmarynem. Przygotowaną masą nadziewać cebule, ułożyć na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku, na każdej z nich położyć grudkę masła. Zapiekać około 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

Podawać na gorąco jako przystawkę lub dodatek do pieczeni.

CZY WIESZ, ŻE...

Cebula jest cichym bohaterem wielu, zwłaszcza mięsnych, potraw. Bez jej dodatku nie udałyby się także jarzynowe sałatki. Nadaje się do pieczenia, np. razem z mięsem, fasolą lub innym farszem. Cebula nadziewana fasolą może być oryginalnym dodatkiem do kolacji, gdy w lodówce mamy tylko parę plasterków wędliny i sera żółtego.

GALANTYNA Z KACZKI

ilość porcji: 12 – kaloryczność: 385 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i droga – czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: 6 godzin

SKŁADNIKI:

1 kaczka (1 i 1/2 kg), 15 dag wieprzowiny, 20 dag cielęciny,

20 dag wątróbek z drobiu, 1 bułka namoczona w mleku,

2 jajka, 6 korniszonów, 6 przepiórczych jajek ugotowanych na twardo,

po 1/2 strąka czerwonej i żółtej papryki, 1 łyżka soku z cytryny,

1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz

na galaretę:

1 korpus z kurczaka, włoszczyzna (bez kapusty),

1 cebula z wbitym goździkiem, 1 liść laurowy, 6 ziarenek pieprzu,

6 ziarenek ziela angielskiego, 2 łyżki żelatyny

WYKONANIE:

Umyć kaczkę (bez szyi i skrzydeł), ułożyć grzbietem do góry i rozciąć wzdłuż, wyluzować kości, nie uszkadzając skóry. Skórę z mięsem natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny i zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Korpus z kurczaka i kości z kaczki włożyć do garnka, dodać obraną i umytą włoszczyznę, cebulę i przyprawy. Zalać 4 szklankami wody, doprowadzić do wrzenia, a potem gotować na małym ogniu około godziny.

Przygotować farsz: odcisnąć z mleka bułkę, a cielęcinę, wieprzowinę i wątróbkę przepuścić przez maszynkę. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i surowe żółtka. Następnie starannie wyrobić masę, dodać ubitą na sztywno pianę z białek; delikatnie, ale dokładnie wymieszać.

Przygotowaną kaczkę rozłożyć na desce, posmarować przygotowanym farszem. Na nim ułożyć paski z korniszonów, paski z czerwonej i żółtej papryki oraz obrane jajeczka przepiórcze. Zwinąć, związać bawełnianą nicią i ułożyć w rondlu, zalać przecedzonym rosołem i doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu około 2 godzin. Zostawić w wywarze do ostygnięcia, wyjąć i ułożyć na desce, przykryć drugą deseczką, obciążyć. Rosół przecedzić. W szklance zimnego rosołu rozpuścić żelatynę, pozostały zagotować odparowując tak, aby zostało 1 i 1/2 szklanki. Wlać żelatynę, zamieszać, ponownie zagotować. Na głęboki półmisek wlać połowę galarety i zostawić do zastygnięcia. Ułożyć roladę (wcześniej zdjąć nitkę), zalać pozostałą galaretą, wstawić do lodówki na kilka godzin.

Przed podaniem pokroić na plastry, udekorować.

GORĄCA PRZEKĄSKA Z FASOLKI

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 167 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 90 minut

SKŁADNIKI:

80 dag fasolki szparagowej, 5 gałązek świeżego cząbru, sól

na sos:

1 łyżka masła, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1/2 łyżeczki cukru,

1 duża cebula, 4 ząbki czosnku, 1/2 strąka czerwonej papryki,

5 dag pieczarek, 2 łodygi selera naciowego,

1 łyżka świeżych liści tymianku, 2 łyżki oliwy, 1/4 szklanki bulionu,

1/2 szklanki kwaśnej śmietany,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem masła, cukru, soku z cytryny i cząbru. Na wrzątek wrzucić umytą fasolkę, gotować około 15 minut, odcedzić, ułożyć w żaroodpornym półmisku. Łodygi selera umyć, cebulę i czosnek obrać, pieczarki i paprykę umyć, osuszyć i wszystkie warzywa drobno pokroić. W rondlu rozgrzać oliwę, zeszklić na niej cebulę i czosnek, dodać paprykę, seler, pieczarki i – mieszając – chwilę smażyć. Następnie skropić bulionem i dusić pod przykryciem około 10 minut. Przyprawić solą i pieprzem, dodać liście tymianku i śmietanę, mieszając podgrzewać. Fasolkę zalać sosem i wstawić na 5 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.

Podawać na gorąco z pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Tak przygotowana fasolka może być również dodatkiem do mięsa.

JAJKA FASZEROWANE Z CHRZANEM

ilość porcji: 8 – kaloryczność: 180 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 10 minut

SKŁADNIKI:

8 jajek,

6 dag masła lub tłuszczu roślinnego,

4 dag startego żółtego sera,

chrzan,

musztarda,

szczypiorek,

sól,

kilka liści zielonej sałaty

WYKONANIE:

Jajka ugotować na twardo, obrać i przekroić na połówki. Żółtka wyjąć, utrzeć z masłem, musztardą, startym serem i solą. Pod koniec przyrządzania wsypać posiekany szczypiorek. Farsz nałożyć na białka. Gotowe jajka położyć na liściach zielonej sałaty i posypać startym chrzanem. Podawać z ciemnym pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Dla ułatwienia jajka na twardo gotować 8 minut. Przed ułożeniem jajek należy liście sałaty dokładnie umyć i osuszyć czystą ściereczką.

KOLOROWY WIANEK Z KIEŁBASY

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 183 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga – czas przygotowania:15 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

60 dag suchej kiełbasy,

1/2 zielonej papryki,

1/2 małego ogórka sałatkowego,

10 dag twardego żółtego sera,

10 dag boczku

pokrojonego w cienkie plasterki

WYKONANIE:

Kiełbasę obrać ze skórki i naciąć poprzecznie, co 1 cm do połowy głębokości. Paprykę oczyścić i pokroić na małe kawałki. Ogórek obrać i pokroić w krążki, a ser na niewielkie kawałki. Paprykę, ogórek i ser wkładać na przemian w powstałe nacięcia. Końce kiełbasy połączyć tak, aby powstał wianek. Całość owinąć cienkimi plasterkami boczku, włożyć do brytfanki i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Piec tak długo, aż boczek będzie chrupiący i przyrumieniony.

Kiełbasę podawać na gorąco z pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Tak przyrządzona kiełbasa doskonale prezentuje się na stole i może być podawana nawet podczas uroczystych obiadów jako przekąska. Można ją przygotowywać także z dodatkiem kiszonych ogórków lub pomidorów. Kiełbasa będzie bardziej pikantna, gdy nacięte miejsca posmaruje się ostrą musztardą.

KORECZKI Z PASZTETEM

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 157 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 10 minut

SKŁADNIKI:

10 dag pasztetu z wątróbek,

3 dag masła,

4 cebulki lub 4 grzyby marynowane,

2 bułki tzw. paluchy,

natka pietruszki,

sól,

pieprz

WYKONANIE:

„Paluchy” pokroić w plasterki, posmarować masłem i nałożyć na nie pasztet z wątróbek, utarty na puszystą masę, przyprawiony solą i pieprzem. Koreczki przybrać połówkami marynowanych cebulek lub grzybów i posypać natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Tego typu koreczki można przygotować z różnego rodzaju pieczywa i dowolnie skomponowanej masy do posmarowania lub wędliny z dodatkiem sera i warzyw. Liczą się walory smakowe i ładna kompozycja.

MIĘTUS MARYNOWANY

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 165 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 2 dni

SKŁADNIKI:

1 miętus (ok. 1 i 1/2 kg),

1 łyżka soku z cytryny,

sól, 3 łyżki przesianej bułki tartej,

olej do smażenia,

3 gałązki świeżego estragonu,

bazylii, majeranku,

4 gałązki świeżego rozmarynu

na marynatę:

2 szklanki octu 6%, 1/2 szklanki wody,

1 kawałek kory cynamonu,

5 ziarenek ziela angielskiego,

1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej,

4 goździki, szczypta cukru, 1 łyżeczka soli

WYKONANIE:

Przygotować marynatę: zagotować ocet z wodą i przyprawami, trzymać na małym ogniu około 10 minut, ostudzić. Sprawioną rybę filetować, umyć, osuszyć. Tak przygotowanego miętusa pokroić w plasterki, skropić sokiem

z cytryny, lekko posolić. Następnie obtoczyć w bułce tartej i smażyć na oleju, potem zostawić na papierowym ręczniku, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Ostudzoną rybę ułożyć warstwami w słoju, każdą warstwę przełożyć estragonem, bazylią, majerankiem i rozmarynem, zalać zimnym octem (powinien przykryć rybę). Słój wstawić na dwa dni do lodówki.

Miętusa marynowanego podawać jako przystawkę ze świeżym pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Świeży estragon, majeranek i świeżą bazylię możemy zastąpić suszonymi ziołami. Należy wsypać do marynaty po jednej łyżeczce każdego z nich – marynata będzie również bardzo dobra.

PASZTET FASOLOWO-JABŁKOWY

ilość porcji: 2 – kaloryczność: 139 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 8 godzin

SKŁADNIKI:

10 dag małej białej fasoli,

1 winne jabłko,

1 łyżka ziarna sezamowego,

sok z 1/2 cytryny,

szczypta otartej skórki z cytryny,

sól,

pieprz

WYKONANIE:

Umytą fasolę namoczyć w wodzie, zostawić na noc. Następnego dnia gotować, aż fasola będzie miękka, ostudzić i osączyć. Ziarno sezamowe uprażyć na gorącej patelni. Obrać jabłko i zetrzeć na drobnej tarce, po czym wszystkie składniki dokładnie zmiksować przyprawiając do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz otartą skórką. Gotową masę włożyć do pasztetowej foremki, wygładzić powierzchnię, przykryć folią i wstawić na noc do lodówki.

Pasztet podawać na zimno z pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Fasola, którą chcemy dodać do pasztetu, musi być jędrna i mieć przyjemny dla oka, jasnożółty kolor. Powinna dać się łatwo przepołowić, a w środku być soczysta, bez łyka, które jest charakterystyczne dla starszego już warzywa.

PASZTET Z JABŁKAMI I ORZECHAMI

ilość porcji: 10 – kaloryczność: 269 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga – czas przygotowania: 50 minut – czas oczekiwania: 10 godzin

SKŁADNIKI:

30 dag wątróbki z indyka,

30 dag wątroby wołowej,

1/2 szklanki mleka, 1 cebula, 2 jabłka,

3 łyżki posiekanych orzechów włoskich,

1 łyżeczka musztardy,

1 łyżka octu winnego, 3 łyżki masła,

1 łyżka zielonych liści cząbru,

1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej,

2 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz,

kilka liści sałaty

WYKONANIE: