Mazowsze. Regionalna kuchnia polska. ebook

ROZDZIAŁ I. PRZYSTAWKI

FASZEROWANE PIECZARKI

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 139 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowywania: 30 minut – czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

12 średnich pieczarek, 10 dag białego sera,

2 łyżki płatków migdałowych,

1 łodyga selera, 1 średnie jabłko,

1 łyżeczka ostrej musztardy,

2 łyżki oliwy z oliwek,

1 łyżka soku z cytryny,

3 liście drobno posiekanego

zielonego estragonu,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Pieczarki wrzucić na 5 minut na lekko osolony wrzątek, odcedzić przelać zimną wodą, osuszyć i odciąć korzonki. Obrane jabłko i łodygę selera, korzonki pieczarek pokroić w drobną kostkę. Płatki migdałowe posiekać i uprażyć na gorącej patelni. Ser utrzeć z musztardą, szczyptą soli i pieprzu, wymieszać z posiekanymi korzonkami pieczarek, jabłkiem selerem i uprażonymi migdałami. Następnie utrzeć oliwę z sokiem z cytryny i posiekanym estragonem. Każdą pieczarkę posmarować oliwą i nadziewać przygotowanym farszem, lekko schłodzić w lodówce. Przed podaniem ułożyć na półmisku przybranym liśćmi sałaty, udekorować paskami kolorowej papryki i natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Grzyby od wieków są ozdobą kuchni polskiej, przyrządzamy je w rozmaity sposób. Faszerowane pieczarki są bardzo smaczne i urozmaicają każde kulinarne spotkanie przy stole.

FASZEROWANE POMIDORY

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 134 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowywania: 20 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

8 dużych mięsistych pomidorów,

1 szklanka zielonych liści lebiodki,

1 szklanka startego żółtego sera,

4 ząbki czosnku,

3 łyżki masła, sól, pieprz

WYKONANIE:

Z umytych pomidorów ściąć czubki i wydrążyć miąższ, lekko posolić wewnątrz i odwrócić, aby ściekł nadmiar soku. Wydrążony miąższ drobno posiekać, połączyć z roztartym z solą czosnkiem, łyżką masła, startym serem i posiekanymi liśćmi lebiodki. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Farszem nadziewać wydrążone pomidory i ułożyć je w żaroodpornym półmisku, polać stopionym masłem. Zapiekać około 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150°C. Podawać na gorąco.

CZY WIESZ, ŻE...

Pomidor pochodzi z Ameryki Południowej. Do Europy dotarł po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba (1492 r.). Jeszcze w XIX wieku, w niektórych krajach uważany był za roślinę trującą i uprawiany jedynie w celach dekoracyjnych. Te uprawiane w Polsce najlepiej smakują w sierpniu i we wrześniu. Na surowo mają orzeźwiający smak, po ugotowaniu czy upieczeniu tracą nieco kwasowości i goryczki, za to zyskują aromat i słodycz.

GALARETA Z NÓŻEK CIELĘCYCH

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 238 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga – czas przygotowywania: 80 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

2 nóżki cielęce, ziele angielskie,

30 dag cielęciny, liść laurowy,

pęczek włoszczyzny (bez kapusty),

1 cebula, 3 ząbki czosnku,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Cebulę przepołowić, zrumienić na płycie. Nóżki oczyścić, porąbać, sparzyć i gotować na niewielkim ogniu. Gdy nóżki będą na pół ugotowane, dodać mięso, włoszczyznę, cebulę, czosnek i przyprawić do smaku solą i ziarnkami ziela angielskiego, dalej gotować. Mięso musi być miękkie, a nóżki rozgotowane. Po czym wywar odcedzić, odjąć mięso od kości, pokroić na małe kawałki, wymieszać mięso z wywarem, pieprzem i roztartym czosnkiem, wylać do formy dostosowanej wielkością do ilości galarety (wywar ma pokryć powierzchnię mięsa), ostudzić. Gdy galareta zacznie krzepnąć, wymieszać ją do dna, aby mięso równomiernie rozmieścić. Wystudzić, wyłożyć na półmisek i wstawić na 2 godziny do lodówki. Podawać z octem, cytryną, chrzanem lub ćwikłą.

CZY WIESZ, ŻE...

Przed podaniem trzeba zebrać tłuszcz z powierzchni galarety i dowolnie dekorować, np. gałązką pietruszki, grzybami marynowanymi lub cytryną.

GALARETKA Z KURCZAKIEM

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 165 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowywania: 50 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

30 dag mięsa z piersi kurczaka,

1 puszka zielonego groszku,

1 puszka kukurydzy,

½ pęczka włoszczyzny,

4 liście sałaty,

1 łyżka żelatyny, sól, pieprz

WYKONANIE:

Włoszczyznę oczyścić, umyć, zalać litrem wody, włożyć mięso ugotować, wywar przecedzić. Do wywaru dodać rozpuszczoną żelatynę, przyprawić do smaku solą i pieprzem, odstawić w chłodne miejsce. Na dnie podłużnej formy położyć plasterki marchewki, wsypać osączony groszek, ułożyć pokrojone w kostkę mięso, zalać połową galaretki, ostudzić. Kukurydzę osączyć z zalewy, wysypać na mięso, zalać pozostałą tężejącą galaretką, wstawić do lodówki. Galaretkę wyjąć z formy, ułożyć na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty, pokroić i udekorować kawałkami marchewki. Podawać galaretkę z kawałkiem cytryny lub octem winnym.

CZY WIESZ, ŻE...

Tylko wywar z nóżek (wieprzowych, wołowych lub łapek drobiowych) sam się zsiada. Inne rodzaje galarety trzeba wzmocnić żelatyną. Trzeba jednak pamiętać, żeby nie dopuścić do zagotowania wywaru z żelatyną, obniży to jej właściwości żelujące.

KALAREPKI PO POLSKU

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 165 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowywania: 40 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

8 młodych kalarepek, 10 dag szynki,

5 dag wędzonego boczku,

1 cebula,

5 łyżek posiekanych orzechów włoskich,

1 jajko, 2 łyżki masła, 3 łyżki śmietany,

1 łyżka mąki, 2 szklanki bulionu, sól, pieprz,

gałka muszkatołowa

WYKONANIE:

Obrane kalarepki wrzucić na osolony wrzątek, gotować około 10 minut, wyjąć, przelać zimną wodą, osączyć na sicie. Ściąć wierzchy i wydrążyć miąższ. Miąższ pokroić w drobną kostkę, umyte liście kalarepek posiekać i połączyć z drobno pokrojoną szynką, boczkiem oraz zeszkloną na maśle cebulą. Dodać sól i pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej i 2-3 łyżki posiekanych orzechów. Wbić jajko i dokładnie wymieszać. Farszem nadziewać kalarepki, ułożyć je w wysmarowanym masłem rondlu, zalać gorącym bulionem i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu około 15 minut. Śmietanę rozrobić z mąką i wymieszać z pozostałymi orzechami. Wlać do kalarepek i dusić 5-10 minut. Podawać jako gorącą przystawkę.

CZY WIESZ, ŻE...

Kalarepa to bardzo cenne warzywo, o dużych wartościach odżywczych i smakowych. Najbogatszą w witaminy i sole mineralne częścią rośliny są młode liście, które pod względem wartości odżywczych przewyższają zgrubiałą łodygę. Kalarepa zawiera m.in.: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, jod, karoteny, witaminy: B1, B2, B6, C.

MAZOWIECKA GALANTYNKA

ilość porcji: 10 – kaloryczność: 165 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga – czas przygotowywania: 50 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

70 dag piersi z indyka, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka żelatyny, 1 białko,

2 łyżki mrożonego szpinaku, 2 szklanki bulionu na farsz:

25 dag indyczych udek bez kości, 1 kajzerka namoczona w mleku,

10 dag pieczarek, 1 łyżka masła, 4 łyżki natki pietruszki,

szczypta suszonego tymianku, szczypta startej gałki muszkatołowej,

szczypta startej skórki cytryny, 1 łyżka gęstej śmietany, 1 jajko,

2 szklanki bulionu, sól, pieprz

WYKONANIE:

Mięso z piersi indyka nadkroić wzdłuż na pół (nie do końca), lekko rozbić tłuczkiem na równy płat, skropić sokiem z cytryny, owinąć w folię i włożyć do lodówki. Przygotować farsz. Pieczarki pokroić w drobną kostkę i usmażyć na maśle, posypać startą skórką z cytryny i tymiankiem, zamieszać, zdjąć z ognia. Mięso z udek opłukać, wysuszyć, dodać odciśniętą z mleka bułkę i razem zmielić. Dodać pieczarki, drobno posiekaną natkę pietruszki, śmietanę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, wbić jajko i wyrobić masę. Farsz ułożyć na przygotowanym płacie mięsa i zwinąć roladę. Owinąć gazą, obwiązać grubą nitką i włożyć do płaskiego rondla. Roladę zalać gorącym bulionem i gotować na niewielkim ogniu około 50 minut. Po ugotowaniu wyjąć na deskę, drugą deseczką obciążyć i wystudzić. Żelatynę zalać 4 łyżkami ostudzonego wywaru. W rondlu pozostawić tylko szklankę wywaru, do niego dodać szpinak i zagotować, przecedzić, wlać żelatynę i podgrzewać cały czas mieszając. Do wywaru z żelatyną wlać rozkłócone z 1 łyżką wody białko, klarować galaretę, przecedzić przez gęste sito. Zimną galantynę odwinąć, pokroić na plastry, ułożyć na wąskim półmisku, zalać przestudzoną galaretą i zostawić do zastygnięcia.

CZY WIESZ, ŻE...

O smaku galarety decyduje esencjonalny wywar, dlatego trzeba gotować go z dużą ilością warzyw i przypraw. Przyprawy dodawać zawsze po przecedzeniu wywaru.

MAZOWIECKI PASZTET Z KARPIA

ilość porcji: 12 – kaloryczność: 164 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga – czas przygotowywania: 1 godzina – czas oczekiwania: 8 godzin

SKŁADNIKI:

1 i ½ kg filetów z karpia,

2 łyżki soku z cytryny,

20 dag wątróbek z drobiu,

10 dag suszonych śliwek (bez pestek),

3 łyżki białego wytrawnego wina,

20 dag pieczarek, 1 czerstwa kajzerka,

½ szklanki śmietany, 4 łyżki masła,

2 jajka, 1 łyżka tartej bułki,

gałka muszkatołowa, sól, pieprz

WYKONANIE:

Śliwki moczyć w wodzie przez 20 minut. Wymoczone ułożyć na sicie, przelać wrzątkiem, ostudzić. Wyłożyć je do miseczki, skropić winem i zostawić. Do drugiej miseczki włożyć pokrojoną kajzerkę, zalać śmietaną i zostawić na pół godziny. Filety z karpia umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny (1 łyżka), natrzeć solą i zostawić na pół godziny. Pokroić pieczarki, skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem, odstawić. Opłukane wątróbki obsmażyć na stopionym maśle (1 łyżka), wystudzić. Filety z karpia usmażyć na maśle, usunąć ości. Rybę, pieczarki, wątróbki, odcedzone śliwki i bułkę przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę Dodać przyprawy, wlać łyżkę stopionego masła, wbić jajka i dokładnie wyrobić masę. Formę posmarować masłem, posypać tartą bułką, wyłożyć masę i wyrównać powierzchnię. Przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piec około 40 minut. Pod koniec pieczenia zdjąć folię. Przestudzony pasztet wstawić na noc do lodówki.

CZY WIESZ, ŻE...

Gałkę muszkatołową najlepiej zetrzeć tuż przed użyciem, dzięki temu wydobędziemy z niej najlepszy aromat. Dodawać ją jednak oszczędnie, aby potrawa nie stała się gorzka.

MÓŻDŻEK CIELĘCY

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 174 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga – czas przygotowywania: 30 minut – czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

60 dag móżdżku cielęcego,

5 dag masła,

1 cebula,

3 łyżki octu,

2 jajka, sól, pieprz, szczypiorek,

½ bagietki,

½ l wywaru warzywnego

WYKONANIE:

Móżdżek zalać osoloną wodą z octem i pozostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Potem delikatnie obrać go z błonek i oczyścić z resztek krwi. Gotować około 5 minut w wywarze warzywnym. Wyjąć łyżką cedzakową i osączyć. Po ostudzeniu pokroić móżdżek w grubą kostkę, posiekać cebulę i przyrumienić ją na maśle. Dodać móżdżek, zalać roztrzepanymi jajkami, usmażyć, aż jajka się zetną. Dodać szczypiorek, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotować grzanki: bagietkę pokroić na kromki, zrumienić w opiekaczu lub piekarniku. Móżdżek podawać na grzankach.

CZY WIESZ, ŻE...

To danie ma wielu zwolenników, co zajadłych przeciwników. W każdym razie warto spróbować.

NÓŻKI PO SZLACHECKU

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 229 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania – czas przygotowywania: 60 minut – czas oczekiwania: 5 godzin

SKŁADNIKI:

4 nóżki wieprzowe przednie,

1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty),

x2 cebule, 2 liście laurowe,

5 ziaren ziela angielskiego,

10 ziaren czarnego pieprzu,

1 białko, zmielony pieprz, sól,

1 cytryna, 3 ząbki czosnku

WYKONANIE: