Pomorze i Kaszuby ebook

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BARDZO POŻYWNA SAŁATKA ZE ŚLEDZI

ilość porcji: 5 – kaloryczność: 130 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania czas przygotowania: 70 minut – czas oczekiwania: 40 minut

SKŁADNIKI:

50 dag filetów ze śledzia, 1 jabłko,

1 cebula, 2 kiszone ogórki, 3 ziemniaki,

2 buraki, 2 jajka, sok z 1/2 cytryny

pieprz, sól, 2 ząbki czosnku

na sos:

3 łyżki śmietany, 2 łyżki majonezu,

szczypta zielonego pieprzu, sól

WYKONANIE:

Śledzie moczyć kilka godzin w wodzie, a następnie oczyścić ze skóry i pokroić na centymetrowe kwadraty. Ziemniaki i buraki ugotować w osobnych garnkach, nie obierając ich ze skóry. Aby były smaczniejsze, można wodę lekko osolić i wrzucić do każdego naczynia po ząbku czosnku. Jajka ugotować na twardo. Jabłko starannie umyć, usunąć gniazdo nasienne i pokroić w kostkę, a następnie skropić sokiem z cytryny. Z ugotowanych ziemniaków i buraków zdjąć skórkę i również pokroić w kostkę podobnej wielkości jak śledzie. Ogórki kiszone obrać ze skóry i podzielić na niewielkie części. Wszystkie składniki sałatki wymieszać ze sobą i doprawić pieprzem. Cebulę obrać, posiekać i dodać do sałatki, natomiast ugotowane na twardo jajka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Przygotować sos: majonez wymieszać ze śmietaną, dodać pieprz oraz sól i starannie wymieszać. Sałatkę polać sosem i wstawić do lodówki na 40 minut. Podawać z pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Majonez i śmietana są bardzo kaloryczne, można więc z nich zrezygnować, a sałatkę skropić niewielką ilością oliwy z oliwek.

DORSZ POD WARZYWAMI

ilość porcji: 5 – kaloryczność: 141 kcal (100 g) – potrawa łatwa i droga czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

50 dag wędzonego dorsza

lub innej ryby morskiej,

2 marchewki, 1 pietruszka,

125 ml majonezu,

1/2 cytryny, kilka gałązek koperku,

sól, pieprz zielony

WYKONANIE:

Dorsza obrać, zdjąć skórę i usunąć ości, a następnie podzielić na drobne kawałki. Marchew i pietruszkę obrać oraz zetrzeć na tarce o dość dużych otworach. Z cytryny wycisnąć sok i wymieszać go z majonezem. Koperek umyć i posiekać. Na dnie salaterki ułożyć kawałki dorsza, posolić, posypać koperkiem i oprószyć pieprzem. Marchewkę wraz z pietruszką połączyć z majonezem i przykryć nimi rybę. Całość wstawić do lodówki na co najmniej godzinę, aby warstwa warzyw z majonezem stężała. Podawać z pieczywem lub sałatką ze świeżych pomidorów.

CZY WIESZ, ŻE...

Zamiast marchewki i pietruszki można użyć dowolnych warzyw, na przykład gotowanego kalafiora lub brokułu. Świetnym pomysłem będzie dodanie do warzyw słodkiego akcentu owocowego; taką funkcję mogą spełnić rodzynki lub rozdrobnione suszone morele.

DYNIA W KORZENNEJ ZALEWIE

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 75 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania czas przygotowania: 70 minut – czas oczekiwania: 5 godzin

SKŁADNIKI:

1 dynia

na zalewę:

375 ml niskoprocentowego octu,

125 ml przegotowanej wody,

1/2 kg cukru, 1 łyżka mielonego imbiru,

5 goździków,

1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy,

2 łyżki soku z pomarańczy, szczypta soli

WYKONANIE:

Dynię przekroić na pół, usunąć z niej miąższ z pestkami, a część, która pozostała, oddzielić od skóry i pokroić na równe kwadraty. Przygotować zalewę: do garnka przelać wodę, wsypać imbir, dodać goździki oraz skórkę i sok z pomarańczy. Zagotować. W dużo większym naczyniu do gotowania wymieszać ocet z cukrem i zagotować. Obydwa wywary połączyć, zagotować razem i wrzucić dynię. Gotować około 5 minut, po czym zdjąć z ognia. Do wcześniej przygotowanych niewielkich słoiczków nakładać dynię, zalewać marynatą i szczelnie pozamykać. Na kilka godzin postawić je do góry dnem, a następnie w dużym garnku zagotować wodę, wstawić do niego słoiczki z dyniami i gotować około 10 minut. Pasteryzowaną dynię przechowywać w ciemnej spiżarni.

CZY WIESZ, ŻE...

Dynia zawiera wiele cennych dla ludzi witamin i substancji odżywczych, które zapobiegają miażdżycy, wspomagają przemianę materii. W związku z tym, że jest rośliną sezonową, warto ją marynować i korzystać z jej naturalnych dobrodziejstw także zimą.

FASOLKA Z ĆWIKŁĄ PO POMORSKU

ilość porcji: 4 – kaloryczność: kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania czas przygotowania: 120 minut – czas oczekiwania: 24 godziny

SKŁADNIKI:

25 dag żółtej fasoli, 1 łyżka oleju,

1 łyżeczka cząbru, sól,

szczypta kminku

na ćwikłę:

1 duży korzeń chrzanu,

2 niewielkie buraki, sok z 1/2 cytryny,

2 łyżki śmietany, sól

WYKONANIE:

Fasolę starannie umyć, zalać przegotowaną wodą wymieszaną z kminkiem i pozostawić na noc. Następnego dnia zmienić wodę i ugotować ją do miękkości z dodatkiem cząbru i oleju. Tuż przed końcem gotowania osolić i po kilku minutach odcedzić. Przygotować ćwikłę: buraki ugotować w lekko osolonej wodzie, natomiast chrzan zetrzeć na tarce o bardzo drobnych otworach i skropić sokiem z cytryny. Ugotowane buraki schłodzić i zetrzeć na tej samej tarce, co korzeń chrzanu. Buraki wymieszać z chrzanem oraz ze śmietaną. Ugotowaną fasolę podzielić na porcje i przy każdej ułożyć 1 dużą łyżkę ćwikły. Podawać jako dodatek do potraw z mięsa wołowego.

CZY WIESZ, ŻE...

Chrzan korzystnie działa na trawienie, ma właściwości bakteriobójcze i zabija niektóre wirusy. Ponadto zawiera składniki mineralne: fosfor, siarkę, potas, wapń, magnez, żelazo, sód i witaminy z grup C, B, E, które znakomicie poprawiają kondycję. Najważniejszym jego atutem jest jednak ostry smak, urozmaicający nawet najbardziej mdłe jedzenie.

GALARETA Z GĘSIMI WĄTRÓBKAMI

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 142 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga czas przygotowania: 70 minut – czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

20 dag żołądków gęsich, 1 marchewka,

1 niewielka pietruszka,

kawałek żółtej brukwi,

5 dag zielonego mrożonego groszku,

sól, pieprz, 1 liść laurowy,

kilka gałązek rzeżuchy, 1 łyżka żelatyny

WYKONANIE:

Marchewkę oraz pietruszkę obrać, a następnie pokroić w cienkie, prawie prześwitujące plasterki. Brukiew obrać, zamoczyć na chwilę we wrzątku, by straciła swój gorzki smak. Warzywa przełożyć do niewielkiego garnka, zalać taką ilością wody, by zakryła wszystkie składniki i ugotować, dodając sól, pieprz oraz liść laurowy. Żołądki umyć, przełożyć na sitko i przelać wrzątkiem, a następnie dodać do gotującego się wywaru z warzyw. Kiedy mięso będzie półmiękkie, garnek zdjąć z ognia, wyjąć żołądki i pokroić je w cienkie paseczki. Na półmisek, na którym galareta będzie podawana, przełożyć mięso, wokół niego ułożyć groszek, umytą i osuszoną rzeżuchę, a także warzywa z wywaru. Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie i wymieszać z bulionem, który powstał w czasie gotowania warzyw i żołądków (należy go wcześniej odcedzić). Zalać nim żołądki oraz warzywa i wstawić do lodówki, aby galaretka stężała.

CZY WIESZ, ŻE...

Zamiast żołądków drobiowych można wykorzystać podroby ryby, ale wtedy czas ich gotowania trzeba znacznie skrócić. Do wywaru należy dodać kilka kropel soku cytrynowego, by złagodzić ostry zapach ryb.

GDYŃSKA SAŁATKA Z BURAKAMI

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 128 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania czas przygotowania: 80 minut – czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

50 dag buraków,

1/2 szklanki orzechów włoskich

bez skórki,

2-3 ząbki czosnku,

po 1/4 łyżeczki ziarenek kolendry,

cukru i pieprzu,

kilka gałązek natki pietruszki,

2 łyżki soku z cytryny,

1 łyżka oliwy, sól

WYKONANIE:

Buraki starannie umyć, osuszyć i położyć na blasze. Piekarnik nagrzać do temperatury około 200°C i piec je do czasu, aż skórka stanie się ciemna. W czasie pieczenia należy kilkokrotnie przekładać warzywo na inną stronę, by równomiernie się opiekło. Wyjąć, ostudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce

o możliwie największych oczkach. Skropić sokiem z cytryny i oliwą. Ziarnka kolendry i pieprzu zmiażdżyć w moździerzu. Czosnek obrać z łupinek, a następnie posiekać i wymieszać z solą. Orzechy rozdrobnić i połączyć czosnkiem. Buraki przełożyć do salaterki, w której będą podawane i wymieszać z czosnkiem i orzechami. Doprawić do smaku solą i odstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Natkę pietruszki opłukać, posiekać i tuż przed podaniem posypać buraki. Podawać jako dodatek do pieczeni z dziczyzny.

CZY WIESZ, ŻE...

Buraki, zarówno ich korzenie i liście, zaleca się wprowadzać do diety osobom ze skłonnością do anemii, zagrożonym osteoporozą oraz kobietom planującym ciążę.

GĘSIA SZYJKA PO KASZUBSKU

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 174 kcal (100 g) – potrawa trudna i średniodroga czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

skóra z gęsiej szyi,

20 dag mięsa z gęsi,

10 dag tłuszczu drobiowego,

2 ząbki czosnku,

po szczypcie oregano

i mielonego czarnego pieprzu,

1 czerstwa bułka kajzerka,

125 ml mleka,

100 ml białego wytrawnego wina,

sól, masło do smażenia

WYKONANIE:

Skórę z gęsiej szyi natrzeć solą i wstawić do lodówki. Czerstwą bułkę włożyć do niewielkiej miseczki i zalać mlekiem. Mięso gęsi – może to być zarówno pierś, jak i obrane z kości skrzydło lub udko – przepuścić przez maszynkę, dodając odciśniętą z nadmiaru mleka bułkę. Czosnek obrać i także zmielić, a następnie masę wymieszać z tłuszczem drobiowym, najlepiej gęsim. Doprawić solą, pieprzem i wlać białe wino. Masę wstawić na kilkanaście minut do lodówki, by nieco stężała. Skórę z gęsiej szyi zszyć z jednej strony nicią kucharską, włożyć do niej nadzienie i zszyć na końcu, by masa nie wydostała się na zewnątrz. Na patelni rozgrzać masło i obsmażyć szyjkę z każdej strony, a następnie skropić winem i dusić pod przykryciem pół godziny, w razie konieczności podlewając bulionem lub przegotowaną wodą. Pod koniec duszenia posypać szczyptą oregano i czarnego pieprzu. Ostudzić, pokroić na niezbyt cienkie plastry i układać na półmisku. Podawać z surówkami.

CZY WIESZ, ŻE...

Polska kuchnia regionalna wiele czerpała z kuchni żydowskiej w czasie, kiedy te dwie narodowości mieszkały ze sobą po sąsiedzku. Nadziewana gęsia szyjka to jedna z narodowych potraw Żydów, a dziś bardzo często gości na polskich stołach w rejonie Pomorza.

GĘŚ W GALARECIE OWOCOWEJ

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 180 kcal (100 g) – potrawa trudna i średniodroga czas przygotowania: 60 minut – czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

60 dag piersi gęsi, 4 ząbki czosnku,

sok z 1/2 cytryny, 4 goździki,

5 dag rodzynek, 2-3 łyżki żelatyny,

125 ml czerwonego wina, 30 dag malin,

sól, pieprz, szczypta imbiru,

masło do smażenia

WYKONANIE:

Z czosnku zdjąć łupinki i przecisnąć go przez praskę, a następnie dodać 1 łyżkę soku z cytryny, sól, pieprz i wymieszać. Pierś drobiową umyć, usunąć z niej tłuszcz i osuszyć, a następnie natrzeć mieszanką z czosnku. Odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Rodzynki przełożyć na sitko i przelać wrzątkiem 2 razy.

Maliny umyć, zmiksować, a następnie przetrzeć, by powstała gładka masa bez nasion. Żelatynę przygotować według instrukcji na opakowaniu i wymieszać razem z przygotowanym przecierem z malin. Wlać wino, 1 łyżkę soku z cytryny i osłodzić, jeśli zachodzi taka potrzeba (zależy to od słodyczy malin). Pozostawić w chłodnym miejscu, uważając jednak, by galaretka nie stężała za bardzo.

Na patelni rozgrzać masło, przesmażyć mięso, a kiedy będzie rumiane po obu stronach, skropić winem, dodać goździki (mogą być zgniecione), imbir i dusić pod przykryciem około 15 minut, uważając, by nie przywarło do dna patelni (w razie potrzeby podlać przegotowaną wodą). Kiedy mięso będzie już miękkie, zdjąć z patelni i przestudzić. Pierś gęsi pokroić na dość grube plasterki, ułożyć równomiernie na półmisku, obsypać rodzynkami i zalać galaretą. Wstawić do lodówki i podawać, gdy galaretka już stężeje.

CZY WIESZ, ŻE...

Maliny świetnie wpływają na organizm człowieka, który zmaga się z infekcją, działają przeciwbakteryjnie i zawierają wiele witaminy C. Ponadto są niezwykle smaczne.

KALAFIOR GOTOWANY Z SOSEM CZOSNKOWYM

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 120 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga czas przygotowania: 60 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

70 dag kalafiora, 1 łyżka cukru,

1 łyżka masła, 1 łyżka soli,

sok z 1/2 cytryny,

10 dag świeżego szpinaku

na sos czosnkowy:

4 łyżki miękkiego masła,

1/2 główki czosnku,

po 1 łyżce oleju i soku z cytryny,

szczypta cukru i pieprzu

WYKONANIE:

Nad dużym garnkiem ze szpinaku wycisnąć nadmiar soku. Dolać do niego wodę (około 2 litry), osolić ją i zagotować. Doprawić cukrem i sokiem z cytryny, pozostawiając 2 łyżki do późniejszego użycia. Kalafior umyć, podzielić na różyczki i wrzucić na wrzątek, gotować około 40 minut, aż warzywo będzie miękkie. Czosnek obrać, zgnieść praską, a następnie utrzeć z cukrem, pieprzem, masłem, sokiem z cytryny i olejem. Odcedzić kalafior, przełożyć do żaroodpornego naczynia, rozłożyć przygotowaną wcześniej mieszankę z czosnkiem. Wstawić na kilka minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Podawać jako dodatek do gorących potraw z ryb lub mięsa.

CZY WIESZ, ŻE...