Przetwory i marynaty ebook

Alfabetyczny indeks przepisów

„AROMATYCZNE ŚLIWKI W OCCIE”

„BOCZNIAKI W OSTREJ MARYNACIE”

„BURACZKI MARYNOWANE”

„CEBULKA MARYNOWANA”

„CHRZAN DOMOWY”

„CHUTNEY POMIDOROWY”

„CUKINIA KWASZONA”

„CUKINIA W ZALEWIE POMIDOROWEJ”

„CZOSNEK W MARYNACIE”

„DYNIA NA SŁODKO”

„DYNIA W ŻURAWINIE”

„DŻEM GRUSZKOWY”

„DŻEM MORELOWY”

„DŻEM POMARAŃCZOWO-IMBIROWY”

„DŻEM Z CZARNEJ PORZECZKI”

„DŻEM Z CZEREŚNI”

„DŻEM Z OWOCÓW ROKITNIKA”

„DŻEM Z TRUSKAWEK”

„DŻEM Z WINOGRON”

„FASOLKA SZPARAGOWA W SOLANCE”

„GALARETKA PIGWOWA”

„GRUSZKI W OCCIE”

„GRZYBY DUSZONE PASTERYZOWANE”

„GRZYBY KWASZONE”

„GRZYBY MARYNOWANE”

„GRZYBY PASTERYZOWANE”

„GRZYBY PASTERYZOWANE WE WŁASNYM SOKU”

„GRZYBY Z PAPRYKĄ I CEBULĄ”

„JABŁKA DO SZARLOTKI”

„JABŁKA MARYNOWANE”

„KABACZKI PASTERYZOWANE”

„KALAFIORY KWASZONE”

„KALAREPA PASTERYZOWANA”

„KAPUSTA KWASZONA W BECZCE”

„KAPUSTA KWASZONA ZE ŚLIWKAMI I PORAMI”

„KAPUSTA MARYNOWANA”

„KECZUP ZE ŚLIWEK”

„KOMPOT Z AGRESTU”

„KOMPOT Z BRZOSKWIŃ”

„KOMPOT Z MIRABELEK”

„KONFITURA Z BERBERYSU”

„KONFITURA Z GŁOGU Z BIAŁYM WINEM”

„KONFITURA Z PŁATKÓW RÓŻ”

„KONFITURA Z RAJSKICH JABŁUSZEK”

„KONFITURA Z ŻURAWIN”

„KONFITURY Z CZEREŚNI I MALIN”

„KONFITURY Z GRUSZEK LIPCOWYCH”

„KONFITURY Z MELONA”

„KONFITURY Z TRUSKAWEK I RABARBARU”

„KORNISZONY”

„KURKI W TOWARZYSTWIE PAPRYKI”

„KURKI W TYMIANKU”

„MALINY W CUKRZE”

„MARMOLADA BRZOSKWINIOWA”

„MARMOLADA POMIDOROWA Z AROMATEM POMARAŃCZOWYM”

„MARMOLADA Z CZERWONEJ PAPRYKI”

„MARMOLADA Z OWOCÓW MIESZANYCH”

„MARYNATA Z BROKUŁÓW”

„MARYNATA Z KALAFIORÓW”

„MARYNATA Z PAPRYKI Z MIODEM”

„MUS Z JABŁEK”

„OGÓRKI KONSERWOWE”

„OGÓRKI KWASZONE”

„OGÓRKI MAŁOSOLNE”

„OSTRY SOS POMIDOROWY”

„PAPRYKA KISZONA”

„PAPRYKA PASTERYZOWANA”

„PIECZARKI MARYNOWANE”

„PIKLE NA STYL ANGIELSKI”

„PIKLE Z OGÓRKÓW”

„PIKLE WIEJSKIE”

„POMIDOROWA MUSZTARDA”

„POMIDORY W GALARECIE”

„POWIDŁA BORÓWKOWO-JABŁKOWE”

„POWIDŁA ŚLIWKOWE”

„PRZECIER Z DYNI Z JABŁKAMI”

„PRZECIER Z PIECZONYCH JABŁEK”

„PRZECIER ZE SZCZAWIU”

„RYDZE SMAŻONE NA POTEM”

„RYDZE W ZALEWIE”

„SAŁATKA CZOSNKOWA Z OGÓRKÓW”

„SAŁATKA KWASZONA Z KAPUSTY WŁOSKIEJ, PAPRYKI, OGÓRKÓW I JABŁEK”

„SAŁATKA MIESZANA”

„SAŁATKA OBIADOWA Z CUKINII”

„SAŁATKA WIELOWARZYWNA Z JABŁKAMI”

„SAŁATKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ”

„SAŁATKA Z CZERWONEJ KAPUSTY I JABŁEK”

„SAŁATKA Z OGÓRKÓW I ZIELONYCH POMIDORÓW”

„SAŁATKA Z OGÓRKÓW PACHNĄCA JAŁOWCEM”

„SAŁATKA Z PIECZAREK I WARZYW”

„SAŁATKA Z ZIELONYCH POMIDORÓW”

„SOK MALINOWY”

„SOK Z CZARNYCH PORZECZEK”

„SOK Z DZIKICH GRUSZEK I JARZĘBINY”

„SOK Z DZIKIEGO CZARNEGO BZU”

„SOK Z PIGWY”

„SOS POMIDOROWY NA ZIMĘ”

„SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY”

„ŚLIWKI W WINIE”

„WYKWINTNY DŻEM WIELOOWOCOWY”

„WŁOSZCZYZNA SOLONA”

„ZŁOCISTA MARYNATA Z GRUSZEK”

Rozdział I

UTRWALANIE OWOCÓW I WARZYW

Świeże owoce i warzywa są nietrwałe. Szybko zachodzą w nich zmiany pod wpływem działania drobnoustrojów, m.in. gnicie, pleśnienie i fermentacja. Aby można było spożywać warzywa i owoce poza sezonem ich zbioru, a zwłaszcza w okresie zimy i wiosny, należy je przerabiać na przetwory, które w przeciwieństwie do owoców i warzyw świeżych są trwałe i nie ulegają zepsuciu. Można je przechowywać przez wiele miesięcy.

Owoce i warzywa przeznaczone na przetwory powinny być świeże, zdrowe i dojrzałe, muszą być przebrane i bardzo starannie umyte i osączone. Naczynia i sprzęt używane przy przyrządzaniu przetworów powinny być łatwe do mycia i wykonane z materiału nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Najlepiej do tego celu nadają się naczynia szklane, porcelanowe, emaliowane, aluminiowe i naczynia kamionkowe. Zależnie od rodzaju przetworu, do przechowywania używa się słoi szklanych różnych wielkości, przy czym na kompoty bardziej polecane są słoje większe od 3/4 l wzwyż, a na przeciery słoiki mniejsze. Na owoce i warzywa pasteryzowane można używać naczynia różnej wielkości z dużymi otworami w szyjkach. Bardzo polecane są butelki hermetycznie zamykane. Do przygotowania i przechowywania kiszonek można stosować słoje szklane, garnki kamienne, a do większych ilości drewniane beczki.

Do przechowywania suszu najlepiej nadają się blaszane pudełka lub szczelnie zamykane słoje. Przetwory nawet z najlepszych warzyw i owoców nie będą trwałe, jeżeli do ich przygotowania i przechowywania użyjemy niezbyt czystych naczyń i sprzętu. Wszystkie naczynia i narzędzia używane do przyrządzania i przechowywania przetworów powinny być dokładnie umyte w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do mycia naczyń, bardzo dobrze spłukane pod bieżącą wodą, a następnie wyprażone w piekarniku lub wygotowane.

Do wyprażania najlepiej ułożyć suche słoiki na blasze do pieczenia, wstawić do piekarnika i ogrzewać w temperaturze wyższej niż 100˚C (nie można wstawiać zimnych słoików do bardzo gorącego piekarnika, gdyż pękną). Dobrym sposobem odkażania naczyń jest wygotowanie ich w czystej wodzie.

Znamy wiele sposobów utrwalania owoców i warzyw. w warunkach domowych stosuje się najczęściej kwaszenie warzyw i pasteryzowanie owoców i niektórych warzyw, utrwalanie owoców cukrem oraz suszenie. w mniejszym stopniu stosowane jest zagęszczanie i marynowanie.

Pasteryzacja

To najlepszy sposób na utrwalanie przetworów. W trakcie pasteryzacji, czyli ogrzewania do 85-95˚C produktów zamkniętych w szklanych słoikach, giną drobnoustroje powodujące psucie się przetworów. Niektóre produkty w ogóle nie wymagają pasteryzacji, inne wystarczy pasteryzować raz, jeszcze inne trzeba trzykrotnie. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku bądź nagrzania się piekarnika do właściwej temperatury. Bardzo przydatny do zabiegu pasteryzacji może się okazać specjalny kocioł.

PRODUKTY KWAŚNE

Kompoty, nektary, soki warzywne i owocowe, dżemy niskocukrowe, kiszonki, łagodne marynaty o stężeniu octu do 2% pasteryzuje się raz: 20-25 minut małe naczynia i butelki, 30-40 minut większe, a przeciery pomidorowe i keczupy 15 minut.

WARZYWA O NISKIEJ KWASOWOŚCI I NIEKWAŚNEJ ZALEWIE

Groszek zielony, fasolkę szparagową, kukurydzę, szpinak, szparagi, buraki, grzyby pasteryzuje się dwa razy, po 30 minut, z zachowaniem 24 godzinnej przerwy, a grzyby duszone i we własnym sosie trzykrotnie po 30 minut z dodatkowymi przerwami.

• Zanim przystąpimy do pasteryzacji, słoiki trzeba umyć w gorącej wodzie, dobrze wypłukać, wygotować w wodzie lub wyprażyć w piekarniku (włożyć do zimnego piekarnika i ogrzać do 100˚C, następnie pozostawić na 5-10 minut). Uszczelki należy umyć, wyparzyć wrzątkiem, osuszyć i przetrzeć watką nasączoną spirytusem.

• Zakrętki w słojach i butelkach typu twist zakręca się lekko, a po pasteryzacji mocno dokręca.

• Konfitur i syropów owocowych, czyli przetworów o dużej zawartości cukru, nie trzeba pasteryzować. Słoiki lub butelki z gorącymi przetworami wystarczy odpowietrzyć. Odwraca się je do góry dnem i pozostawia do ostygnięcia. Pasteryzacji nie wymagają też ostre marynaty o 2-3% stężeniu octu.

• Owoce i warzywa powinny być przykryte płynem (sokiem, przecierem lub wodą). Między jego powierzchnią a krawędzią słoika zostawiamy około 2 cm przestrzeni.

• Pasteryzując przetwory w kąpieli wodnej, należy na dnie dużego garnka ułożyć poczwórnie złożoną lnianą ściereczkę. Dopiero na niej ustawiamy słoiki. Do garnka wlewamy gorącą wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury przetworu.

• Pasteryzując w piekarniku, słoje należy ustawić w brytfannie wypełnionej wodą do wysokości 2 cm. Termostat ma być ustawiony na około 140˚C.

• Po zakończeniu pasteryzacji słoje odwraca się do góry dnem i trzyma się w tej pozycji, aż wystygną.

Kiszenie

Kiszenie jest bardzo zdrowym i polecanym sposobem konserwowania warzyw. Środkiem konserwującym jest kwas mlekowy, który wytwarza się w czasie kiszenia. Najczęściej kiszonki przygotowuje się z kapusty, ogórków i buraków. Dobrze ukwaszona kapusta jest cennym źródłem witaminy C.

Do kiszenia na zimę najlepiej nadają się zimowe odmiany kapusty białej. Kapustę można kisić w beczkach, w garnkach kamiennych lub słojach. Naczynia te przed kiszeniem muszą być dobrze wymyte i wyparzone.

Drugim najbardziej popularnym warzywem, który kisimy, są ogórki. Do kiszenia najlepiej nadają się ogórki zdrowe, średniej wielkości, niezupełnie dojrzałe zielone. Ogórki można kisić w beczkach, w garnkach kamiennych lub słojach. Naczynia te przed kiszeniem muszą być dobrze wymyte i wyparzone.

Kisimy także buraki na ćwikłę.

Solenie

Metodą solenia należy konserwować tylko te warzywa, których używa się do potraw w małych ilościach, gdyż dodatek soli do tych przetworów jest zbyt duży. Potrawy z dodatkiem solonych warzyw nie wymagają zwykle dodatkowego solenia.

Przetwory solone są trwałe, jeżeli zawierają co najmniej 16% soli. Do solenia używa się białej soli, a warzyw nie trzeba gotować w celu utrwalenia.

Suszenie

Suszone warzywa przygotowuje się wówczas, gdy nie ma odpowiednich warunków do przechowywania ich w stanie świeżym.

Susze z owoców i warzyw uzyskuje się przez odparowanie z nich wody. Wskutek tego następuje silne zagęszczenie nielotnych składników, wśród których przeważają cukry i kwasy. Uzyskany susz jest produktem trwałym. Można go przechowywać przez wiele miesięcy. Susze owocowe są używane do przygotowania kompotów, a susze z warzyw do przygotowania potraw warzywnych jako przyprawy.

Suszenie w słońcu jest najprostsze i najtańsze. w gorące i słoneczne dni lata suszenie owoców i warzyw przebiega w sposób naturalny, zwłaszcza, jeśli suszy się surowce drobne, jak np. liście pietruszki, selera, małe owoce jagodowe lub pokrojone na małe części inne owoce i warzywa.

Do suszenia przeznacza się dojrzałe świeże warzywa i owoce, całe albo obrane i pokrojone w plasterki lub na cząstki. Owoce lub warzywa należy układać na blachach i wstawić do nagrzanego piekarnika lub suszyć na sitach oraz blatach drewnianych wyłożonych papierem, w przewiewnym miejscu na działce lub w ogrodzie.

Suszenie w piekarniku przebiega powoli ze względu na słaby przepływ powietrza. Należy zostawić drzwiczki nieco uchylone, co ułatwi ruch powietrza.

We wszystkich przypadkach suszenia niezbędne są sita, na których umieszcza się surowce.

Susz przechowywać w skrzynkach wyłożonych papierem pergaminowym lub w dużych puszkach szczelnie zamkniętych, w pomieszczeniu przewiewnym i suchym.

Suszone owoce czy warzywa przed sporządzeniem potraw należy zawsze umyć, a następnie zalać przegotowaną, przestudzoną wodą i krótko moczyć. Suszone owoce należy dłużej moczyć niż warzywa czy grzyby. Susz gotuje się razem z wodą, w której był moczony. Nie moczy się tylko aromatycznych warzyw liściowych, traktowanych jako przyprawy.

Utrwalanie cukrem

W stężonych roztworach cukru drobnoustroje nie mogą się rozwijać, wskutek tego przetwory zyskują trwałość. Na tej zasadzie opiera się wyrób przetworów słodzonych: marmolad, soków, dżemów, konfitur, galaretek i innych produktów o wysokiej zawartości cukru.

Owoce bardziej kwaśne utrwalone dodatkiem cukru są bardziej trwałe niż owoce mało kwaśne utrwalone w ten sam sposób.

Przetwory utrwalone cukrem przygotowuje się z całych owoców lub kawałków, z soków owocowych i przecierów gotowanych z cukrem. Do przetworów słodzonych z całych owoców i ich kawałków należą konfitury i dżemy.

Z soków owocowych przygotować można syropy, czyli soki słodzone i galaretki. z przecieru owocowego należy przygotowywać marmoladę lub przecier słodzony. Przetwory słodzone są trwałe dzięki dużej zawartości cukru, który „wiążąc” wodę czyni ją niedostępną dla drobnoustrojów. Trwałe dobrze przechowujące się przetwory zawierają nie mniej niż 60-65% cukru. Przy niedostatecznej zawartości cukru przetwory mogą ulegać zepsuciu, dlatego nie należy zmniejszać dawek cukru podanych w przepisach szczegółowych. Dzięki dużej zawartości cukru przetwory słodzone mają dużą wartość odżywczą. Przetwory utrwalane cukrem mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Marmolada używana jest przede wszystkim do smarowania pieczywa, do ciast i ciasteczek oraz do wielu innych celów. Podobne zastosowanie mają dżemy i konfitury. Soki służą do przyrządzania galaretek oraz jako dodatek do herbaty i innych napojów, ponadto do przygotowania dań słodkich: kisielu, budyniu, lodów itp.

Ze względu na dobre zachowanie witamin oraz prosty i mało pracochłonny wyrób na polecenie szczególnie zasługują dżemy.

Do wyrobu konfitur i dżemów niezbędny jest surowiec wyższej jakości: owoce dojrzałe, jędrne, prawidłowego kształtu i bez uszkodzeń. Natomiast do wyrobu marmolady, galaretek i syropów można użyć owoców z zewnętrznymi usterkami, lecz bez oznak zepsucia.

Zagęszczanie

Wodę można usunąć przez dłuższe gotowanie w naczyniach otwartych, wskutek czego stężenie suchej substancji zwiększa się, ponieważ woda wyparowuje, a produkt gęstnieje. w ten sposób przygotowuje się powidła z owoców. Przy ich wyrobie, podobnie jak przy suszeniu owoców, usuwa się nadmiar wody i dzięki temu uzyskuje się trwałość produktu.

Utrwalanie octem – marynaty

Obecnie marynaty z warzyw i owoców oraz grzybów zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie powinno przekraczać 2%.

Rozróżniamy marynaty: owocowe, warzywne, warzywno-owocowe i z grzybów. Mogą one zawierać owoce i warzywa całe, pokrojone lub rozdrobnione, umieszczone w zalewie kwaśno-korzennej lub kwaśnej. Zależnie od kwasowości gotowego produktu rozróżniamy marynaty: słabo kwaśne zawierające 0,5% kwasu octowego, umiarkowanie kwaśne zawierające 1% kwasu octowego i ostre zawierające 2% kwasu octowego.

Ze względu na szkodliwość kwasu octowego dla zdrowia należy spożywać marynaty słabo kwaśne. Mają one łagodny smak i zawierają 2-3 razy mniej kwasu octowego niż marynaty ostre. Marynaty mogą być także pasteryzowane i nie pasteryzowane. Marynaty nie pasteryzowane mają ograniczoną trwałość, tym mniejszą, im mniej zawierają kwasów i wyższa jest temperatura przechowywania. Natomiast, aby uzyskać marynaty trwałe, należy je pasteryzować.

Przy otwarciu opakowań, tak pasteryzowanych jak i nie pasteryzowanych, marynaty tracą trwałość, dlatego lepiej je przygotowywać w małych opakowaniach.

Marynaty przygotowuje się z owoców i warzyw świeżych, w mniejszej ilości marynuje się warzywa kwaszone. Owoce i warzywa powinny być świeże i zupełnie zdrowe.

Poza rodzajem surowca i marynaty duży wpływ na wartość przetworu mają przyprawy aromatyczne i smakowe. Przy wyrobie marynat mają zastosowanie liczne przyprawy, jak liść laurowy, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir i inne. Są to przyprawy, które nadają marynatom zharmonizowany smak i przyjemny aromat.

Do przyrządzania marynat używa się poza tym: estragon, liść czarnej porzeczki, czosnek, cebulę, paprykę ostrą, korzeń chrzanu, natkę pietruszki, selera, koper i kminek oraz gorczycę. Ponadto dodaje się sól kuchenną, a do marynat słodko-kwaśnych cukier.

Zamrażanie