Świętokrzyskie ebook

Wstęp

Oddajemy w Państwa ręce pierwszą książkę kucharską, która w całości poświęcona została kulinarnym zwyczajom regionu świętokrzyskiego. W tej absolutnie unikalnej pozycji zebraliśmy przepisy, które naszym zdaniem najbardziej przybliżają tradycje świętokrzyskiej kuchni. Kuchnia świętokrzyska to nie tylko potrawy gotowane w wiejskich domach według starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. To również smakołyki, które przyrządzają współczesne gospodynie i szefowie kuchni znanych w regionie restauracji w oparciu zarówno o tradycję, jak i kulinarne nowinki z całego świata. Właśnie te dwa aspekty starałam się uwzględnić kompletując receptury do książki kucharskiej. Zbierając przepisy nie sięgałam do znanych już i publikowanych wydawnictw. O pomoc w kompletowaniu receptur poprosiłam organizatorów konkursów na potrawy regionalne, członkinie kół gospodyń wiejskich i właścicieli gospodarstw agroturystycznych, którzy starają się kultywować kulinarne tradycje świętokrzyskiego regionu. Wykorzystałam również przepisy szefów kuchni znanych restauracji Kielecczyzny, które przez lata publikowałam na łamach gazety „Echo Dnia”. Właśnie dlatego w niniejszej książce mającej określić jaka naprawdę jest dzisiejsza kuchnia świętokrzyska, obok takich tradycyjnych potraw typu zmiocarz czy pasternocek, znalazły się również przepisy na dania z wykorzystaniem całkiem współczesnych składników, kiedyś na Kielecczyźnie niedostępnych. Za absolutny unikat uznałam przepis na dzionie, czyli nadziewaną kiszkę przyrządzaną od wielu lat tylko w okolicach Rakowa. Recepturę dzionia opracowano dwa lata temu w oparciu o przekazy rakowskich gospodyń. Każdemu, kto sięgnie po poświęconą świętokrzyskiej kuchni książkę, życzę niezapomnianych wrażeń smakowych. Mam nadzieję, że po degustacji dań według zamieszczonych w niej przepisów, region świętokrzyski będzie postrzegany jako kraina prawdziwych smakoszy.

Małgorzata Pawelec

Małgorzata Pawelec Dziennikarka. Od 15 lat pracuje w kieleckiej redakcji gazety codziennej „Echo Dnia”. Od wielu lat prowadzi między innymi własne rubryki poświęcone kulinariom i modzie w piątkowym, kolorowym dodatku do gazety. Redaguje ukazujący się w środy razem z „Echem Dnia” dodatek „Nasz Styl” ze stałą rubryką kulinarną. Współpracuje z szefami kuchni znanych świętokrzyskich restauracji. Razem z nimi opracowała regionalną książkę kucharską „Echa Dnia”, która ukazywała się w odcinkach w 2005 roku.

DZIONIE RAKOWSKIE

DZIONIE RAKOWSKIE

Potrawa wyjątkowa i bardzo skomplikowana, według starej wiejskiej receptury

SKŁADNIKI

maca:

2 kg mąki, 8 jajek wiejskich, 15 dag smalcu

rosół:

2 kg podgardla wieprzowego, 7 ziaren ziela angielskielskiego, 3 liście laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól

farsz:

8 jajek, sól, pieprz, ziele angielskie zmielone, 10 metrów jelit wieprzowych

WYKONANIE:

Maca: Z mąki, jajek i smalcu zagnieć ciasto, dolewając tyle wody, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkuj na placki, jak na makaron. Ponakłuwaj widelcem i piecz około kwadransa na złoty kolor. Pilnuj, aby nie przypiekło się na brązowo, gdyż potrawa byłaby gorzka! Rosół: Z podgardla ugotuj rosół, bez warzyw. Do wywaru dodaj ziele angielskie, listki laurowe, ziarna czarnego pieprzu i sól do smaku. Wyjmij mięso z rosołu, przekręć przez maszynkę (sitko z oczkami jak do mielonego) i wrzuć z powrotem do rosołu. Farsz: Na stolnicy rozkrusz wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki, o średnicy wielkości mniej więcej monet 20-, 50-groszowych, niech też trafią się i „złotówki”). Rozkruszone mace włóż do misy i zalej gorącym rosołem. Pęczniejącą masę pozostaw na 2 godziny aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie „uciekała” przez palce. Jeśli będzie za gęsta, dolej wody, ale zanim dodasz jajka! Następnie wbij 8 całych jajek i wymieszaj z przyprawami (sól, pieprz, ziele angielskie, ale zmielone – do smaku). Nadziewanie kiszek: Oczyść 10 m jelit wieprzowych (uważaj, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewaj kiszkę. Pamiętaj, aby robić to ręcznie, tylko wtedy uzyskasz właściwą gęstość i wygląd potrawy. Masą, dość luźno wypełnij 2/3 kiszki, po czym nakłuj ją igłą co 15 centymetrów. Jej końce zawiąż dratwą i ułóż kiszki w brytfannie tak, by się nie stykały. Podlej wodą, żeby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą czekać, wkładaj je natychmiast do gorącego pieca. Po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni, wyjmij dzionie z pieca. Dzionie najlepiej smakuje następnego dnia, pokrojone w plastry i odgrzane na patelni.

CZY WIESZ, ŻE...

Dzionie to unikalna potrawa wyrabiana od wielu lat tylko w okolicach Rakowa w powiecie kieleckim. Najpierw przygotowywano ją na Wielkanoc, potem na Boże Narodzenie. Rodowód potrawy udało się wyprowadzić od XIX wieku. Przepis opracowano na podstawie przekazów ustnych najstarszych mieszkanek Rakowa w 2005 roku.

Rozdział I. Przystawki

KOSZYCZKI Z ZIELONYM GROSZKIEM

ilość porcji: 4, kaloryczność: 490 kcal (1 porcja), potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 30 minut

SKŁADNIKI

8 krążków mortadeli

1 puszka groszku konserwowego

2 dag masła

po 1 łyżeczce: mąki pszennej, keczupu, soku z cytryny, 2 łyżki oleju

sól, cukier do smaku

WYKONANIE:

W rondelku stopić masło i wymieszać je z mąką. Dodać troszkę zalewy z groszku, sól, sok z cytryny, odrobinę cukru do smaku. Wszystko zagotować ciągle mieszając, aby nic się nie przypaliło. Do sosu dodać groszek konserwowy. Krążki mortadeli podsmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Mortadela zawinie się wtedy w koszyczek. Usmażone koszyczki przełożyć na półmisek, wypełnić sosem i zielonym groszkiem. Można posypać odrobiną natki pietruszki i koperkiem oraz ozdobić keczupem. Koszyczki najlepiej smakują ze świeżym pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE…

Zielony groszek zawiera sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoteny, witaminy: E, K, B1, B2, B6, C; kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy i biotynę. Groszek działa odkwaszająco na organizm, co wpływa na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej.

KACZKI W GNIEŹDZIE

ilość porcji: 6, kaloryczność: 600 kcal (1 porcja), potrawa trudniejsza i tania, czas przygotowania: 25 minut

SKŁADNIKI

koszyczek:

30 dag cienkiego makaronu

olej, sól

kaczki:

6 jajek

20 dag pieczarek

12 dag sera żółtego

pieprz

WYKONANIE:

W dużym rondlu doprowadzić wodę osoloną do wrzenia. Makaron gotować 5-7 minut. Osuszyć i opłukać. Makaron rozłożyć na papierze w kształcie koszyczków i wysuszyć. Przygotować dwa metalowe sitka, jedno napełnić koszyczkami z makaronu, drugim docisnąć. Zanurzyć sitka w oleju i smażyć przez 3 minuty. Sitka wyjąć, rozłączyć, starając się nie uszkodzić koszyczków. Jajka gotować na twardo. Przekroić na pół. Wyjąć żółtka. Pieczarki pokroić, usmażyć i połączyć z rozdrobnionymi żółtkami, doprawić, nadziewać nimi połówki jajek. Z sera zrobić główki i przymocować wykałaczką do jajek. Ułożyć jajka w koszyczkach z makaronu.

CZY WIESZ, ŻE…

Oczka, dzióbki i skrzydełka kaczek można zrobić z marchewki i papryki. Tak podana potrawa spodoba się na imieninowym stole.

PASZTET KUROZWĘCKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY

ilość porcji: 10, kaloryczność: 400 kcal (1 porcja)– potrawa trudniejsza i tania, czas przygotowania: 1 godzina 30 minut, czas oczekiwania: 1 godzina

SKŁADNIKI

70 dag kapusty kwaszonej

10 dag grzybów suszonych

35 dag masła

1 jajko

sól, pieprz

75 dag mąki

śmietana kwaśna

WYKONANIE:

Kapustę kwaszoną drobno pokroić. Grzyby namoczyć i pokroić. Można i jedno, i drugie przekręcić przez maszynkę. Kapustę z grzybami udusić na maśle i przyprawić. Mąkę i masło zagnieść z jednym jajkiem, solą i wodą na kruche ciasto. Ciastem wyłożyć formę pasztetową, wypełnić przygotowanym farszem z kapusty, przykryć ciastem, dokładnie zlepić, widelcem nakłuć, aby para wychodziła i godzinę schładzać. Wstawić do pieca na kolejną godzinę.

CZY WIESZ, ŻE…

Taki pasztet smakuje znakomicie, gdy polejemy go sosem grzybowym ze śmietaną. Pasztet nadaje się jako przystawka na świąteczny stół.

JAJKO PO BENEDYKTYŃSKU

ilość porcji: 1, kaloryczność: 340 kcal (1 porcja), potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 20 minut

SKŁADNIKI

5 dag pieczywa

6 dag bekonu

1 jajko

1 dag chrzanu czerwonego

2 dag śmietany

pieprz, sól

5 dag masła

WYKONANIE

Pieczywo pokroić w trójkąty i upiec grzanki na maśle. Bekon usmażyć na rozgrzanej patelni. Ugotowane na twardo jajko przekroić na pół. Przygotować sos z chrzanu zmieszanego ze śmietaną, pieprzem i solą. Na grzankach ułożyć bekon, połówki jajka, polać sosem, dekorować zieloną pietruszką.

CZY WIESZ, ŻE...

Jajka uchodzące za symbol odradzającego się życia to obowiązkowy składnik potraw wielkanocnych. Nie może go zabraknąć podczas świątecznego śniadania. Przyrządzane na wiele sposobów jajka podaje się najczęściej z poprawiającym trawienie chrzanem. Wielkanocna tradycja nakazuje podzielenie się jajkiem przed posiłkiem. Skorupki jajek zakopane w ziemi gwarantują urodzaj.

ŚLEDŹ „MIĘDZY NIEBEM A ZIEMIĄ”

ilość porcji: 1, kaloryczność: 315 kcal (1 porcja), potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 15 minut

SKŁADNIKI

10 dag fileta śledziowego

1 dag chrzanu

żurawina

1 dag majonezu

1 dag śmietany

WYKONANIE:

Rozkroić filet śledziowy wzdłuż na pół. Zwinąć przekrojone filety w ślimak. Przyrządzić sos z żurawiny zmieszanej z chrzanem i majonezem. Do sosu dodać śmietanę i wszystko wymieszać. Polać zrolowane filety sosem, udekorować na przykład natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Chrzan można przygotować samodzielnie. W tym celu trzeba utrzeć korzeń chrzanu o wadze 20 dag na drobnej tarce, dodać odrobinę pieprzu, soli, 2 łyżeczki octu i 100 ml śmietany. Uwaga – domowy chrzan jest ostrzejszy od tego w słoiczkach, ale za to ma doskonały aromat.

SCHAB NADZIEWANY ŚLIWKAMI

ilość porcji: 10, kaloryczność: 410 kcal (1 porcja), potrawa średniotrudna i droższa, czas przygotowania: 1 godzina 30 minut, czas oczekiwania: 1 godzina 30 minut

SKŁADNIKI

1,5 kg schabu środkowego bez kości

15 dag suszonych śliwek

1 łyżka kminku

4 łyżki oleju, sól, pieprz

garść orzechów włoskich

przybranie: jarmuż lub sałata,

natka pietruszki

plasterki cytryny

WYKONANIE:

Kminek utłuc w moździerzu lub zmielić. Śliwki umyć i namoczyć 1 godzinę. Mięso umyć, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem oraz kminkiem i odstawić na noc do lodówki. Zagotować w garnku wodę, włożyć mięso i gotować 5 minut, po czym wyjąć i osączyć. Lekko posolić i oprószyć pieprzem. Ostrym nożem naciąć otwór wzdłuż mięsa i wypełnić osączonymi śliwkami, wymieszanymi z drobno posiekanymi orzechami. Mięso obwiązać bawełnianą nicią lub spiąć kuchennymi szpilkami. Schab ułożyć w brytfannie, polać olejem i piec pod przykryciem 1 godzinę 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C.

CZY WIESZ, ŻE…