Warmia i Mazury. Regionalna kuchnia polska. ebook

ROZDZIAŁ I. PRZYSTAWKI

FASZEROWANY BOCZEK PO ELBLĄSKU

ilość porcji: 8 – kaloryczność: 360 kcal (100 g) – potrawa trudna i bardzo droga – czas przygotowania: 90 minut – czas oczekiwania: 3 godziny

SKŁADNIKI:

1 i 1/2 kg boczku, 1 łyżka majeranku,

1 łyżeczka słodkiej papryki,

2 łyżki oleju, sól, pieprz ziołowy

na farsz:

40 dag mielonego mięsa wieprzowego,

3 ząbki czosnku, 2 żółtka, 1 bułka kajzerka,

250 ml mleka, sól, pieprz, szczypta ostrej papryki

WYKONANIE:

Boczek umyć, osuszyć i lekko zbić tłuczkiem do mięs. Olej wymieszać z majerankiem i słodką papryką, a także z solą oraz pieprzem. Tak przygotowaną mieszanką natrzeć boczek, zawinąć go w folię aluminiową i wstawić do lodówki na około 2 godziny. Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku, a czosnek obrać z łupinki i zgnieść praską. Mięso, żółtka, czosnek oraz przyprawy, a więc sól, pieprz i paprykę wymieszać ze sobą. Dodać odciśniętą bułkę i wyrobić na jednolitą masę. Wyjąć boczek, posmarować go farszem i zrolować wzdłuż. Aby w czasie pieczenia rolada nie rozpadła się, należy ją obwiązać grubą nitką kucharską. Roladę zawinąć w folię aluminiową i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Piec 50-60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, w razie konieczności podlewać wodą. Po ostygnięciu roladę pokroić na plasterki i podawać z surówkami oraz pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Faszerowany boczek po elbląsku jest potrawą wysokokaloryczną, muszą jej unikać osoby chore na cukrzycę i cierpiące na chorobę wieńcową. Należy jednak pamiętać, że kilka listków zielonej sałaty skropionej sokiem cytrynowym znacznie poprawi trawienie.

JAJKA NADZIEWANE WIOSENNYM FARSZEM

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 160 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

8 jajek, 10 ml śmietany,

3 łyżki bułki tartej,

7 dag masła,

po kilka gałązek natki pietruszki,

szczypiorku i koperku, sól, pieprz

WYKONANIE:

Jajka ugotować na twardo w lekko osolonej wodzie. Po zdjęciu z ognia zalać je zimną wodą i ostudzić. Przeciąć ostrym nożem każde jajko na pół, nie obierać ze skorupek i wyjąć żółtko wraz z niewielką ilością białka tak, by powstał dość duży otwór na nadzienie. To, co zostało wyjęte z jajek, posiekać i przełożyć do niewielkiej miseczki. Szczypiorek, natkę pietruszki oraz koperek umyć pod bieżącą wodą, posiekać i dodać do rozdrobnionych jajek. Wszystkie składniki połączyć ze sobą, dodać masło, sól oraz pieprz. Wymieszać i wstawić do lodówki na około 30 minut. Po tym czasie farsz nałożyć do skorupek, posypać bułką tartą i ozdobić listkami zieleniny. Podawać z wędlinami.

CZY WIESZ, ŻE...

Smak farszu można dowolnie modyfikować. Można go wzbogacić delikatną cielęciną lub gotowaną szynką oraz boczkiem. Śmietanę można połączyć z kilkoma łyżkami startego sera, smak pieczarek będzie ostrzejszy.

JESIENNY PASZTET Z DARÓW LASU

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 340 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i bardzo droga – czas przygotowania: 90 minut – czas oczekiwania: 50 minut

SKŁADNIKI:

1/2 kg prawdziwków, po 30 dag wieprzowiny, cielęciny

i dziczyzny bez kości, 20 dag wątróbki drobiowej,

15 dag słoniny, 20 dag surowego boczku,

15 dag bułki tartej, 3 jajka, 2 niewielkie cebule,

1/2 łyżeczki pieprzu, szczypta gałki muszkatołowej,

5 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe,

1/2 łyżeczki suszonego tymianku, sól

WYKONANIE:

Wieprzowinę, cielęcinę i dziczyznę umyć, pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać z łupinek, posiekać, natomiast boczek rozdrobnić. Na patelni wytopić boczek, dodać cebulę i smażyć razem 2-3 minuty. Przełożyć mięso, zarumienić je i doprawić solą, pieprzem, włożyć ziele angielskie i liście laurowe. Całość podlać wodą, wymieszać i nakryć. Dusić na wolnym ogniu do miękkości. Wątróbkę położyć na sitko, przelać wrzątkiem i wrzucić na patelnię około 20 minut przed końcem duszenia. Do mięsa wsypać bułkę tartą, wszystko starannie wymieszać i zdjąć z ognia. Całą zawartość patelni przepuścić 2 razy przez maszynkę. W rondlu zagotować lekko osoloną wodę i wrzucić do niej oczyszczone i umyte prawdziwki, gotować kilka minut i odcedzić. Grzyby pokroić w niezbyt drobną kostkę, dodać do masy i delikatnie rozprowadzić. Jajka sparzyć i wbić do pasztetu, ponownie wymieszać i doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową i tymiankiem. Słoninę pokroić w cienkie plasterki i wyłożyć nią formę, w której pieczony będzie pasztet. Przelać masę i wstawić do piekarnika. Piec około 50 minut w temperaturze 180°C. Podawać z zimnym sosem borówkowym.

CZY WIESZ, ŻE...

Sos borówkowy można przygotować w następujący sposób: szklankę rosołu wymieszać z zasmażką z mąki ziemniaczanej i masła, dodać do nich szczyptę żelatyny oraz przetarte przez sitko borówki. Całość doprawić solą i schłodzić.

LETNIA SAŁATKA MAZURSKA

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 145 kcal (100 g) – potrawa łatwa i droga – czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 10 miut

SKŁADNIKI:

30 dag świeżych kurek,

25 dag mrożonego zielonego groszku,

3 dojrzałe pomidory,

10 dag szynki gotowanej, sól, pieprz,

szczypta ostrej papryki, 2 łyżki masła,

4 łyżki oleju, 1 łyżka octu winnego,

2 gałązki koperku

WYKONANIE:

Kurki oczyścić z resztek runa leśnego i umyć. W niewielkim garnku zagotować lekko osolony wrzątek i wrzucić grzyby, po 3 minutach odcedzić. Wodę zmienić, również osolić i zagotować, a następnie wrzucić groszek na 4-5 minut i także odcedzić. Obydwa składniki przełożyć do salaterki, w której będzie podawana sałatka i wymieszać je. Pomidory obrać ze skóry, usunąć wodnisty miąższ i pokroić w kostkę. Dodać do kurek i groszku. Szynkę pokroić w kostkę. Obrać czosnek, przecisnąć przez praskę i przełożyć na patelnię, dodać masło (należy uważać, by czosnek nie przypalił się), wymieszać i wrzucić szynkę. Po chwili zasmażania przełożyć do pozostałych składników sałatki. Koperek umyć, osuszyć i posiekać. Olej połączyć z octem winnym, wsypać do niego szczyptę soli, pieprzu oraz paprykę i wymieszać. Sałatkę zalać sosem, posypać koperkiem i odstawić na 10 minut, by wszystkie składniki przegryzły się. Podawać z grzankami z ciemnego pieczywa.

CZY WIESZ, ŻE...

Aby przygotować grzanki czosnkowe, należy ciemną bułkę ze zbożem pokroić na niewielkie kromki, obficie posmarować masłem z obu stron i posypać solą o smaku czosnku. Zapiec w piekarniku i podawać posypane szczyptą suszonych ziół.

LIDZBARSKIE TOMBALIKI

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 315 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i droga –czas przygotowania: 4 godziny – czas oczekiwania: 1 godzina

SKŁADNIKI:

2 nóżki wieprzowe, 30 dag chudej wieprzowiny,

1 pęczek włoszczyzny bez kapusty, 1 cebula,

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego,

szczypta gałki muszkatołowej, 2 ząbki czosnku,

2 liście laurowe, sól, pieprz, sok z 1 cytryny

do dekoracji:

kilka gałązek koperku, 4 duże liście sałaty,

1/2 strąka czerwonej papryki

WYKONANIE:

Nóżki starannie umyć, sparzyć i opalić nad palnikiem. Ponownie umyć pod bieżącą wodą, przełożyć do dużego garnka i zalać wodą. Na bardzo wolnym ogniu gotować około 3 godzin, po czym dodać wieprzowinę i trzymać na ogniu jeszcze godzinę. Pod koniec gotowania wrzucić obraną i pokrojoną na kawałki włoszczyznę oraz przyprawy: sól, pieprz, a także liść laurowy, ziele angielskie i gałkę muszkatołową. Cebulę obrać, wierzchnią warstwę opiec nad ogniem i wrzucić do garnka. Kiedy wszystkie składniki będą miękkie, wywar odcedzić, dodać do niego obrany i posiekany czosnek. Nóżki obrać z mięsa, wieprzowinę rozdrobnić i wrzucić do wywaru. Warzywa pokroić na plasterki i również przełożyć do garnka. Do niewielkich miseczek nalewać wywar wraz z mięsem i jarzynami, a następnie wstawić do lodówki, aż do całkowitego zastygnięcia. Liście sałaty umyć, osuszyć i wyłożyć nimi półmiski. Na każdy liść wyłożyć tombalik i udekorować go, kładąc wokół koperek i pokrojoną na cienkie paski paprykę. Całość oprószyć pieprzem, skropić obficie sokiem z cytryny i podawać z jasnym pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Do tombalików można dodać także inne warzywa, ugotowany zielony groszek, kawałki cukinii, a nawet duże kawałki zielonych pomidorów. Dzięki dużej ilości warzyw tombaliki nie tylko są smaczniejsze, ale i ładniej wyglądają.

NADŁYŃSKIE SZASZŁYKI

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 298 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga – czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

25 dag wątróbek drobiowych,

10 dag boczku wędzonego,

po 5 dag suszonych śliwek i moreli,

1 duża cebula, 2 ząbki czosnku,

2 łyżki oleju, sok z 1/2 cytryny, sól,

1 łyżka majeranku, pieprz

WYKONANIE:

Wątróbki umyć, oczyścić z tłuszczu i podzielić na małe kawałki. Boczek pokroić na możliwie cienkie plasterki, natomiast cebulę oraz czosnek obrać z łupinek i posiekać. Do cebuli i czosnku dodać sól, olej, a także przyprawy: majeranek i pieprz; skropić sokiem z cytryny. W tak powstałej marynacie moczyć wątróbki oraz boczek co najmniej 2 godziny. Śliwki i morele przelać wrzątkiem. Kiedy wszystkie składniki będą już przygotowane, na drewniane patyki do szaszłyków nabijać po kolei śliwkę, wątróbkę owiniętą plasterkiem boczku, następnie morelę i ponownie część mięsną. Blachę do pieczenia wysmarować olejem, ułożyć na niej szaszłyki i piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C. W czasie pieczenia należy szaszłyki polewać na przemian wodą i pozostałą marynatą. Podawać z pieczywem i sosem musztardowym.

CZY WIESZ, ŻE...

Opieczone szaszłyki można polewać sosem winnym, który przyrządza się z 3 jajek ugotowanych na twardo i przetartych przez sitko, połączonych z łyżką oliwy, musztardą i utartą na tarce cebulą. Wszystkie składniki należy rozpuścić w szklance wina z dodatkiem bulionu. Sos można doprawić solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki.

NADZIEWANA GĘSIA SZYJKA Z ZAGRODY

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 315 kcal (100 g) – potrawa trudna i średniodroga – czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

skóra z gęsiej szyi, 40 dag mięsa drobiowego,

10 dag tłuszczu drobiowego,

2 ząbki czosnku, po szczypcie bazylii,

tymianku i mielonego czarnego pieprzu,

2 żółtka, 1 czerstwa bułka kajzerka,

125 ml mleka, 100 ml białego wytrawnego

wina, sól, masło do smażenia

WYKONANIE:

Skórę z gęsiej szyi natrzeć solą i wstawić do lodówki. Czerstwą bułkę włożyć do niewielkiej miseczki i zalać mlekiem. Mięso drobiowe, może być z gęsi lub kury, przepuścić przez maszynkę, dodać odciśniętą z nadmiaru mleka bułkę. Czosnek obrać i także zmielić, a następnie masę wymieszać z tłuszczem drobiowym, najlepiej gęsim. Doprawić solą, pieprzem oraz bazylią i tymiankiem i wlać białe wino. Aby wszystkie składniki dobrze połączyły się ze sobą, dodać żółtka i wymieszać. Masę wstawić na kilkanaście minut do lodówki, by stężała. Skórę z gęsiej szyi zszyć z jednej strony nitką kucharską, włożyć do niej nadzienie i zszyć na końcu, by masa nie wydostała się na zewnątrz. Na patelni rozgrzać masło i obsmażyć szyjkę z każdej strony, a następnie skropić winem i dusić pod przykryciem pół godziny, w razie konieczności podlewać bulionem lub przegotowaną wodą. Ostudzić, pokroić na dość grube plastry i układać na półmisku. Podawać z pieczywem i warzywami.

CZY WIESZ, ŻE...

Nadziewana gęsia szyjka to potrawa, która występuje w niemal wszystkich kuchniach regionalnych w Polsce. Zapewne ma to zawiązek z jej pochodzeniem, jest ona tradycyjną potrawą kuchni żydowskiej i do dziś świadczy o przenikaniu się zwyczajów kulinarnych różnych kultur.

PASZTET RYBNY Z BRANIEWA

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 183 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i droga – czas przygotowania: 100 minut – czas oczekiwania: 60 minut

SKŁADNIKI:

1 kg węgorza, 2 marchewki, 1 pietruszka,

sok z 1/2 cytryny, 1 liść laurowy,

po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu,

1 duża cebula, 10 dag pieczarek,

1 jajko, sól, pieprz,

olej i masło do smażenia,

masło i bułka tarta do przygotowania formy

WYKONANIE:

Rybę sprawić, umyć i podzielić na dwie części wzdłuż kręgosłupa, a następnie zdjąć skórę i usunąć ości. Węgorza natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Marchewkę oraz pietruszkę obrać, pokroić na kawałki i wrzucić do garnka, a następnie zalać wodą i gotować około 40 minut, doprawiając wywar solą. Wsypać ziarna pieprzu, ziela angielskiego i liść laurowy. Cebulę obrać i rozdrobnić. Pieczarki oczyścić, pokroić i razem z cebulę przesmażyć na oleju. Węgorza wyjąć, jedną jego część włożyć do wywaru i gotować około 20 minut, natomiast drugą obsmażyć na maśle i odstawić. Ugotowaną połówkę węgorza wraz z warzywami przepuścić przez maszynkę, podobnie zrobić z cebulą i pieczarkami. Całość doprawić solą, pieprzem, a także wbić jajko i starannie wymieszać. Podłużną formę do pieczenia wysmarować masłem, oprószyć bułką tartą i ułożyć w niej połowę masy. Na nią przełożyć drugą część ryby, nakryć pozostałą masą i nożem delikatnie wyrównać powierzchnię pasztetu. Można także na wierzchu posmarować białkiem. Piec w temperaturze 200°C około 1 godziny. Podawać pokrojony na plasterki z sosem pomidorowym.

CZY WIESZ, ŻE...

W czasie sprawiania węgorza należy uważać, by się nie skaleczyć, ponieważ krew tej ryby zawiera niebezpieczne dla ludzi substancje, i gdy dostanie się do organizmu człowieka, może spowodować zatrucie.

PIECZARKI NADZIEWANE PO IŁAWSKU

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 159 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 50 minut

SKŁADNIKI:

12 dużych pieczarek, 6 łyżek masła,

2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki tymianku i bazylii,

1 cebula, niewielki kawałek selera,

1 kwaśne jabłko, kilka gałązek natki pietruszki,

szczypta chili lub ostrej papryki,

1/2 łyżki majeranku, sól, pieprz, 4 bułki kajzerki,

250 ml bulionu lub 1 kostka rosołowa

WYKONANIE: